Il Friuli indica la Via dei Sapori. Che a fine giugno condurrà a San Daniele, dove si festeggia l'inimitabile prosciutto. Anche col festival musicale Folkest

 

Prosciutti in maturazione in una cantina di San Daniele del Friuli

Ventotto produttori “contro” 134; 2,7 milioni di cosce contro 7,7; 28 milioni di vaschette di preaffettato contro 91 milioni (dati 2022).  Ecco riassunti in pochi numeri San Daniele e Parma, due grandi prosciutti  italiani. Se si segue il principio secondo cui “piccolo è bello”, San Daniele la vince potendo vantare mediamente una qualità più alta. 

I “Magnifici Sette x 4” hanno inoltre il pregio di trovarsi concentrati tutti nel medesimo piccolo territorio, su una collina a 252 metri s.l.m. – in provincia di Udine - in un borgo che non raggiunge gli 8mila abitanti. Il

Il borgo di San Daniele. Sullo sfondo i monti della Carnia

quale vanta un’aria invidiabile, che contribuisce a donare ai prosciutti un sapore unico. Merito dei venti provenienti dai vicini mare Adriatico a sud e monti della Carnia a nord. Mentre il prosciutto emiliano ha i suoi stabilimenti sparsi in tutta la pianura parmense, con centro d’eccellenza a Langhirano.

Il fresco venticello marino-montano anche quest’anno si trasforma, per la 37ª volta, in Aria di Festa, kermesse gastroenoica promossa ogni anno dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che si svolgerà da venerdì 30 giugno a lunedì 3 luglio. 

Per tradizione consolidata il paese in questo weekend lungo si riempie di turisti del buon mangiare e del buon bere. E del buon ascolto, si potrebbe dire. Torna infatti in grande stile anche la musica, con Folkest, international folk music festival, dedicato in gran parte agli artisti emergenti, che si tiene da 45 anni in varie località del Friuli-Venezia Giulia e che nei giorni di Aria di Festa presenterà sul palco i 99 Posse (reggae e rock napoletano), la Nuova Compagnia di canto popolare (musica partenopea), Riccardo Tesi (poliedrico artista dell’organetto) e gli Elastic Trio, Massimo Priviero (folk-rock), Elena Ledda (cantautrice in lingua sarda) e Dina Staro (violinista ed etnomusicologa).                                                      

Ma che musica maestro, dunque. Sì, ma a condirla per bene ci saranno le visite guidate nei prosciuttifici, con attività di degustazione o veri e propri menu, nonché intrattenimenti vari. 

Poi, ricco programma di laboratori sull’abbinamento del San Daniele ai vini friulani e alla birra di Monaco, masterclass con lezioni di taglio e analisi sensoriale della pregiata fetta furlana, nonché talk tematici con ospiti e personaggi noti.

Tutte le strade e in particolare il centro storico saranno punteggiati da stand enogastronomici, in cui assaggiare il prosciutto in abbinamento a pani diversi, formaggi, frutta, vini, per non dire dei vari menu, dai semplici panini e focacce imbottiti ai Tagliolini alla San Daniele. Qui la ricetta:

https://www.sandanielemagazine.com/ricette-prosciutto-di-san-daniele/tagliolini-san-daniele/ . 

Picnic al prosciutto? A disposizione il giardino di Villa Seravallo. Vino, birra e prosciutto? Sulla Terrazza San Daniele, con gran vista sulle colline friulane.

Non mancano i tour guidati in esplorazione del territorio circostante o alla scoperta delle meraviglie storico-artistiche cittadine, su tutte la Biblioteca Guarneriana, quattrocentesca, una delle prime biblioteche pubbliche d’Europa, che ospita 12mila antichi volumi.

 

Ma San Daniele non è che una, forse la più brillante, delle punte di diamante della gastronomia regionale. Infatti il retroterra friulano è prodigo di perle enogastronomiche, dai grandi vini bianchi del Collio a quelli dei Colli orientali del Friuli, accompagnati ormai sempre più spesso da rossi di vaglia, quasi tutti caratterizzati da uve autoctone locali. 

Per quanto riguarda cibo, piatti, ristoranti, ci si trova di fronte a una regione baciata prima da Bacco e poi da Crapula. Una prova? Il Consorzio Friuli Venezia Giulia - Via dei Sapori, presieduto dalla sua fondazione (23 anni fa) da uno dei più noti winemaker della regione, il dinamico Walter Filipputti. Il Consorzio riunisce attualmente 61 aziende d’alta qualità, fra ristoranti, artigiani del gusto e vignaioli. Piace citare per primi due sandanielesi presenti, come il Prosciuttificio Dok Dall’Ava e Friul Trota, specializzata nell’omonimo pesce

Gubana ed Elisir di noci 

di torrente, in particolare nell’affumicatura e nella produzione e salatura delle sue uova. Ma anche, estraendo fior da fiore, Jolanda De Colò, di Palmanova, con il suo Ossocollo di manzetta; la Gubana artigianale e l’Elisir di noci de L’Antica Ricetta, di Cormons; oppure le Lumache alle erbe primaverili del ristorante Al Paradiso, di Paradiso di Pocenia; o il Gulasch di coda di rospo con polenta di grano saraceno al burro di malga di Ai Fiori, di Trieste, piuttosto che i vini di Collavini, di Corno di Rosazzo, in primis le sue Ribolla gialla, così come il Braide Alte di Livon, di S. Giovanni al Natisone; o ancora il Sauvignon del Collio Ronco del Cerò, di Venica & Venica, di Dolegna. E, non se ne avranno a male i produttori del San Daniele, se si citano con ammirazione anche i più piccoli e però altrettanto pregiati prosciuttifici regionali, come d’Osvaldo di Cormons e Wolf Sauris di Sauris di Sotto. Per digerire il tutto in letizia, niente di meglio dell’Amaro Quintessenza o una Ùe dei Nonino, famosi distillatori in quel di Percoto (Udine).

INFO. Sul sito www.prosciuttosandaniele.it tutte le informazioni in progress su iniziative, masterclass, degustazioni e spettacoli di Aria di Festa.

Dove mangiare a San Daniele. Il locale sperimentato: L’osteria di Tancredi. Localino al femminile di pochi tavoli ove gustare un’ottima cucina friulana. Prosciutto prodotto da un piccolo artigiano, salame all’aceto con polenta, muset e brovada, tagliolini al San Daniele, cjalsons e gnocchi, poi guancialetto di maiale brasato, coniglio in umido. Dolci fatti in casa e Gubana di Natisone fra i dessert. Buoni vini regionali. Via Sabotino 10, tel. 0432.941594, www.osteriaditancredi.it .

Via dei sapori: www.friuliviadeisapori.it elenca puntigliosamente tutti i ristoratori, artigiani e vignaioli aderenti, con le principali informazioni e i siti internet individuali.

 

Alta gradazione / Ki No Bi, il Dry Gin del Sol Levante in tre versioni spettacolari. Da gustare in splendida solitudine. O anche shakerato con arte

 

Ki No Bi, nuovo Dry Gin in tre versioni

Martini cocktail

Alcol di cereali come base? No grazie, siamo giapponesi. E dunque: solo acquavite di riso, più botaniche rigorosamente autoctone. Per produrre il loro nuovo Gin premium Ki No Bi, ovvero “La bellezza delle stagioni” la Distilleria di Kyoto non ha economizzato in ricerca e pignoleria. Il distillato è stato prodotto a partire da un riso caratterizzato da note morbide e lievemente dolci, simili alla vaniglia, con note agrumate ed erbacee. E poi le botaniche. Sono 11, divise in sei elementi di differente sapore: Base (ginepro, iris, legno di cipresso); Agrumi (bucce di limone e di yuzu – incrocio di mandarino e del limone Pepeda Ichang); Tè (Gyokuro); Erbe (pepe Sansho con le kinome, le sue foglie); Spezie (zenzero); e infine “Fruttato e floreale” (bambù e shiso – una sorta di basilico all’aspetto, un mix di sapori aromatici al palato).

Negroni

Gli elementi vengono macerati e distillati separatamente, per preservarne le caratteristiche, poi miscelati con l’acqua proveniente da una delle più note fabbriche di sake di Fushimi, nota per purezza, al fine di ridurre la gradazione in una serena fusione. Seguendo i dettami dell’antica arte del konwa (“combinare e creare armonia”), dopo adeguato riposo della miscela si ricorre a un secondo mixing con aggiunta di acqua, fino a raggiungere le gradazioni alcoliche programmate.

Nulla è lasciato al caso anche per quanto riguarda l’imbottigliamento e il packaging, creato in collaborazione con un atelier artigianale di antichissima tradizione: nome e design dell’etichetta  sono stampati a mano su carta washi (resistente e traslucida) con blocchi di legno hangi.

In bocca il Ki No Bi dry gin di Kyoto risulta secco ma vellutato e profumato, con insoliti sentori esotici. La prima volta che si assaggia val la pena di degustarlo ben freddo e 

puro o al

Gin & Tonic

massimo con una lacrima di Vermut dry in un Martini cocktail. 

Ma in Europa è consigliato anche come distillato base del Negroni, del Gin & Tonic e di quant'altro la nobile arte del cocktail sia in grado di inventare.

 

In effetti però il Ki No Bi è uno e trino, si declina infatti in tre versioni. Ed eccole.

 

Ki No Bi Kyoto Dry Gin, 45,7°: non filtrato, miscelato secondo il metodo Konwa, con acquavite di riso come base e botaniche naturali giapponesi. 70 cl, 65 € la bottiglia.

Ki No Tea Kyoto Dry Gin, 45,1°: prodotto con i migliori tè giapponesi provenienti dalla zona di Uji. 70 cl, 85 € la bottiglia.

Ki No Bi Sei Kyoto Dry Gin, 54,5°: prodotto con lo stesso metodo del Ki No Bi 45,7°, viene raccomandato per il bere miscelato. 70 cl, 75 € la bottiglia.

 

Info. La Kyoto Distillery Company è stata fondata nel 2014 da tre appassionati di gin, come Noriko Kakuda e David Croll già nel settore dei distillati giapponesi, e da Marcin Miller, fondatore della rivista Whisky Magazine, che ha casa a Norfolk, in Inghilterra, ma che si reca più spesso che può a Kyoto. Leggenda giapponese degli spirits e consulente tecnico speciale è Masami Onishi, che ha passato la sua preziosa esperienza al team dei distillatori.

#Hastag: #kinobi, #kyoto, #japanesegin, #craftgin – tag @kinobi.official

 

All'asta all'asta! Vini, distillati e liquori di nobili lombi o di borghesi ambizioni all'incanto a Milano. Dal 2 al 12 maggio, all'International ArtSale. On-line

                          Una vecchia asta di vini francesi. Negli ultimi anni in Italia si sono moltiplicate quelle on-line

 

Château Latour o Château Mouton Rothschild? Brunello Biondi-Santi 1955 o Tignanello 1985? E, ancora, l’atroce dilemma: Ferrari “Centanni” o Dom Pérignon? Si potrebbe continuare: meglio puntare sul Barbaresco di Gaja Sorì Tildin o sul Sorì San Lorenzo?  Sul Barolo Cascina Francia 1996 di Giacomo Conterno o sullo Château Ducru-Beaucaillou 1956 di Francis Borie, ambedue con base d’asta a 350 €?Troppe domande, forse. Ma sono solo una minima parte dei dilemmi che si presentano da oggi, martedì 2

Mouton Rothschild 1997:
etichetta di Niki de Saint Phalle

maggio e per altri 10 giorni, a intenditori, professionisti e semplici appassionati che vogliano partecipare all’asta a tempo (esclusivamente on-line) Vini e distillati pregiati e da collezione, organizzata da International ArtSale (IAS), Casa milanese specializzata in gioielli e opere d’arte e ora all’esordio in campo enologico.

A questo punto è bene dichiarare un possibile conflitto d’interessi fra chi scrive e il lettore, relativamente ai contenuti di questo articolo. Sono infatti consulente “esperto in enologia” della IAS e ho quindi contribuito alla disamina e scelta delle bottiglie di vini e distillati entrati a far parte dei 185 lotti in asta. Non potrò quindi indicare le mie preferenze, né avrebbe comunque molto senso farlo. Ognuno sarà perfettamente in grado di farsi un’idea del valore dei vini e di effettuare offerte, se fosse particolarmente attratto da questo o quel lotto, in rapporto alla base d’asta e ai rialzi di altri aspiranti all’acquisto.

Addentrandosi qua e là fra i lotti si scoprono bottiglie “anziane”, ma spesso intriganti e vini relativamente più giovani. Tutto dipende dal “gusto” del consumatore, se il suo possibile acquisto sia finalizzato alla scoperta di un piacere organolettico diverso dal consueto, oppure a un particolare tipo d’investimento, o addirittura alla valorizzazione della bottiglia in quanto oggetto d’arte, da esibire magari come un originale soprammobile. 

A quest’ultimo proposito val la pena di segnalare alcune bottiglie le cui etichette sono decorate da noti artisti, alcuni molto famosi. Quelle del rinomato château bordolese Mouton Rothschild, per esempio, presenti in oltre una decina di lotti (fra cui un magnum), di annate comprese fra il 1960 e il 1997: annovera etichette create da Joan Mirò e Balthus, Henry Moore e Marc Chagall, Motherewell, Hartung e altri pittori. 

E le italiane del Vino della Pace, della Cantina Produttori Cormons (friulana),

Magnum di Ùe di
Cabernet, Nonino 

con etichette di Bay e di Arnaldo Pomodoro.

Fare un ulteriore elenco sarebbe lungo e forse alla fine noioso per il lettore, che può collegarsi anche solo per curiosare al sito della casa d’aste e constatare de visu le proposte.

Qualche ultima indicazione e avvertenza sarà però utile. Intanto per dire che accanto a lotti con prezzi di partenza relativamente alti ve ne sono di più economici, ma pur sempre interessanti.

Ed ecco quattro esempi di lotti con base d’asta più alta e altri quattro fra i meno cari...

 

Barolo Monfortino Riserva 1955, G. Conterno: 450 €.

Tignanello 1985, Marchesi Antinori, 2 bottiglie: 700 €.

Magnum di Mouton Rothschild 1986, 850 €.

Sauternes Château d’Yquem 1976: 500 €.

 

Five Roses, Rosato del Salento 1971, Leone de Castris, 4 bottiglie: 55 €.

Moscato di Sassari Soletta 1992, 10 €.

Chianti Classico Castelgreve 1982, Castelli del Grevepesa: 28 €.

Barolo Collina Cannubio 1968, F.lli Borgogno: 45 €.

 

...E ancora, qualche avvertenza.

Trentodoc, spumante classico
Ferrari "Centanni"

Laddove è stato possibile si sono indicate le annate migliori dei vini, qualificandole con le definizioni “Ottima”, “Grande” o “Eccezionale”, corrispondenti rispettivamente alle 3, 4 e 5 stelle, assegnate dai vari consorzi; per i vini francesi, generalmente giudicati in 10 punti e non in 5 (stelle) come in Italia, si sono considerati, per le tre definizioni molto positive solo i gruppi di voti 5 e 6; 7 e 8; 9 e 10 (rispettivamente: Annata Ottima; Grande; Eccezionale).

Il che non significa che una vendemmia di rango inferiore dia luogo a vini per forza scarsi. Il bravo vignaiolo è in grado di produrre bottiglie buone, persino molto buone anche da vendemmie problematiche, riducendo drasticamente la produzione, scegliendo solo i grappoli migliori e così via.

Infine la questione dell’età del vino. Invecchiando può migliorare? Sì o quanto meno può assumere sentori diversi, interessanti, sorprendenti. Ma può anche peggiorare, soprattutto se i tappi non tengono ben serrati i colli e lasciano penetrare non qualche atomo di microssigenazione (benedetto) ma qualche spiffero di troppo, che alla lunga tenderà a ossidare il vino.

 

Info.  Asta - “Vini e Distillati pregiati e da collezione”. On-line dal 2 al 12 maggio 2023

International Art Sale - Casa d’Aste, via Giacomo Puccini 3, Milano, tel. 02.40042385;  info@internationalartsale.it ; www.internationalartsale.it 

 

Piccola grande Villamagna. Borgo antico e Doc recente per un SuperMontepulciano, gloria dell'Abruzzo

Le vigne di Montepulciano della Doc Villamagna. L'omonimo borgo si trova in collina, a 12 km dal mare e 28 dalla montagna.

“Una carezza in un pugno”.

All’Associazione Produttori devono essere particolarmente piaciuti i versi della canzone di Celentano: ”...dal pugno chiuso una carezza nascerà...”, una metafora (involontaria) della loro Denominazione d’origine controllata, che narra di vini potenti, ma eleganti e carezzevoli quando si dischiudono al palato. È certificata dal 2011 la Doc Villamagna, ma era rimasta per lo più circoscritta al territorio abruzzese, con significative punte di export internazionale.

Villamagna si presenta ora nella grande Milano, vantando gli atout di chi è piccolo e bello. Il nome è lo stesso del comune, borgo abruzzese di poco più di 2mila anime, in provincia di Chieti, in gran parte dedite alla vitivinicoltura. Solo 85 ettari di vigneto, coltivati in parte anche nei vicini comuni di Bucchianico e Vacri, in particolare sulla collina La Torretta. Il vitigno è quello storico che ha fatto la fortuna della regione, il Montepulciano d’Abruzzo, ovviamente autoctono per quanto discendente da altro vitigno di origine greca.

Guancia di vitello con salsa amatriciana e
purea di fave con i Villamagna Doc.

Lo si alleva con la cosiddetta pergola abruzzese o tendone, anche se non mancano la controspalliera e il cordone speronato.

Ma che cosa differenzia il Villamagna Doc (che già aspira alla Docg) dal Montepulciano d’Abruzzo Doc? Intanto l’affaccio delle vigne a sudest e sudovest e mai a nord, per godere di una lunga esposizione ai raggi solari. Poi terreni ben selezionati e vocati, essenzialmente di due tipi: sabbioso-argillosi e calcareo-marnosi. I tecnici sostengono che i primi apportino un complesso di sensazioni olfattive, nonché morbidezza e longevità al vino; i secondi, intensità di colore, che spazia dal rubino intenso al granato con il passare degli anni.

Le rese massime per ettaro sono di 120 q.li, laddove per il Montepulciano il limite è di 140. L’uva Montepulciano è minimo al 95 %, contro l’85%. Il Villamagna esce in due versioni, quella normale (minimo 13° d’alcol, a 10 mesi dal 1° novembre dell'anno della vendemmia) e la Riserva (13,5°, dopo almeno 24 mesi). Anche solo da questi dati si evince che si tratta di una sorta di concentrato, di quintessenza del Montepulciano e infatti la produzione totale è di sole 70mila bottiglie per la tipologia base e 20mila per la Riserva, prodotte da 7 aziende vinicole associate. Sei di queste si sono presentate al nuovo ristorante Sadler di via dell’Annunciata, a Milano.

E qui si sono potute constatare due cose. La prima è l’intensità gentile di questi vini, potenti ma morbidi, senza essere stucchevoli. La seconda è la questione dell’abbinamento con i piatti. 

Ora, non è difficile individuare preparazioni regionali che meglio si confacciano al Villamagna. Il “base” si sposa bene con cannelloni all’abruzzese (ripieni di carni miste), gnocchi di patate, alla cosiddetta Pasticcia (polenta stufata con salsicce, uova e Pecorino grattugiato). La Riserva è indicata particolarmente per il capretto al forno, il cosciotto d’agnello, il brasato al Montepulciano ovviamente, il carré di maiale con mele e frutti di bosco. 

Tutto bene quindi? Sì e no. Perché recarsi in loco e abbinare cibi e vini locali è certo la scelta migliore, ma non risponde alla questione se il Villamagna possa essere un felice accompagnatore, anzi coprotagonista di un pranzo con cibi di tutt’altre regioni o nazioni. Ci ha provato Claudio Sadler, noto chef stellato milanese, inserendo robusti tocchi di creatività nei piatti che ha proposto con sei Villamagna di produttori, tipologie e annate diverse. E ha vinto la scommessa. 

Così il Villamagna di Piandimare 2019 stava bene addirittura con una serie di finger food d’aperitivo come il Supertoast di prosciutto di Carpegna con Casera e tartufo nero, il Risotto alla milanese da passeggio o il Savarin di mortadella al pistacchio e arancia. Nonché, poi, con il primo piatto di Lorighittas al ragù d’agnello, Pecorino, melanzane e menta, sui quali magnificamente si sposavano anche il Villamagna 2018 della Cantina sociale e il Riserva 2018 della Cascina del Colle.

Eccellenti matrimoni anche fra la Guancia di vitello stufata con salsa amatriciana e purea di favette e il Torre Zambra Riserva 2018, il Valle Martello Riserva 2017 e il Palazzo Battaglini Riserva 2016.

Tutti vini fatti con estrema cura: c’è chi usa le vasche di cemento e/o i tini d’acciaio e poi botti di legno (dalle barrique ai tonneau) per fare maturare il proprio vino o chi solo alcuni materiali ma sempre con lunghe maturazioni e affinamenti finali in bottiglia, che durano svariati mesi. Quel che colpisce, occorre forse ribadirlo ancora una volta, è la personalità dei vini: distinti eppure centrati sul binomio potenza/morbidezza: pugno di ferro in guanto di velluto. O se volete “Una carezza in un pugno”.

I VINI

     

Villamagna Doc 2019, Piandimare. Vinificato in acciaio a temperatura controllata con macerazione medio-lunga. Matura e si affina in 6 mesi acciaio, 12 mesi barrique e 6 mesi in bottiglia.

Villamagna Doc 2018, Cantina sociale di Villamagna. Fermentazione e macerazione per 20 giorni in acciaio. Matura per 24 mesi in vasche di cemento e tonneau, poi s'affina in bottiglia per 6 mesi.

Villamagna Doc Riserva 2018, Cascina del Colle. Macerazione con le bucce per 2/3 settimane in acciaio a temperatura controllata e affinamento in barrique per almeno 6 mesi.

Villamagna Doc Riserva 2018, Torre Zambra. Lunga macerazione delle bucce (2 mesi) e fermentazione in acciaio, maturazione e affinamento in cemento vetrificato (6 mesi), tonneau (20 mesi) e bottiglia (6 mesi).

Villamagna Doc Riserva 2017, Valle Martello. Macerazione e fermentazione in acciaio, maturazione in barrique di primo passaggio per 12 mesi e affinamento in bottiglia per un anno.

Villamagna Doc Riserva 2016, Palazzo Battaglini. Breve appassimento in vigna, poi vinificazione sulle bucce per 20 giorni. Maturazione in vasche di cemento per 1 anno e per un altro anno in barrique.

 

Info. Associazione Produttori Villamagna Doc, https://villamagnadoc.it  

Feste natalizie e Vini eccellenti / Oltrenero con amore Champagne metalmeccanico, Dolomiti nel bicchiere Aristo(s)cratico montanaro. E un po' d'acqua...

Basta! Un piccolo contributo possiamo darlo tutti.
(Foto tratta da: il Cantico, ilcantico.fratejacopa.net/dar-da-bere-agli-assetati)

Via alle feste. A tavola naturalmente. Lo spumante classico Oltrenero contribuisce a dissetare...d'acqua popolazioni in preda alla siccità. E in tavola si sposa perfettamente coi gamberoni alla griglia. Alberto Massucco è un metalmeccanico che si è dato allo Champagne; li importa e li produce lui stesso. La sua Cuvée Mirede è ottima con carne cruda all'albese, magari impreziosita da ovuli e tartufo d'Alba. Che bianco il De Vite di Hofstätter! Frutto dell'uvaggio sapiente di Sauvignon, Pinot bianco e Müller Thurgau fa matrimonio d'amore con la trota salmonata in salsa alle erbe. Enfin, un bel Pinot nero di Borgogna, pardon della Valle Isarco: non opulento come quelli d'Oltralpe, ma sottile, insinuante, saporito e di piena soddisfazione con una bella anatra arrosto. E non solo...

Dieci milioni di litri d’acqua pulita per chi ne ha bisogno. A Gaza (i Palestinesi che ci vivono sono spesso costretti a berla sporca o contaminata) come in Etiopia, in Siria come in Yemen. È la campagna dell’onlus internazionale Oxfam (ha sedi in 21 Paesi del mondo), che opera con progetti di sviluppo in ambito rurale e per portare acqua e servizi igienico-sanitari nelle emergenze. Un’ottima causa insomma, per la quale si può donare ed esserne persino...ripagati all’istante! Grazie anche ad altre imprese associate nella campagna "Aggiungi Amore a tavola", in particolare Coin e Oltrenero. In alcuni store della catena Coin fino a Natale sono già in vendita una serie di cinque piatti di porcellana che raffiguranno cuori, cerchi, onde, palme e stelle, decorati a mano da Fasano Ceramiche e realizzati graficamente dal fashion designer Alessandro Enriquez. Palme verdi, cieli azzurri e cuori rossi rivestono le scatole di “Metti in tavola l’amore”, che racchiudono le scure magnum di spumante classico Oltrenero, Oltrepò pavese Docg della Tenuta Il Bosco, di Zenevredo.

Al contrario della pur elegante austerità esterna, il contenuto è invece allegro, esuberante. Vediamo innanzitutto come è fatto l'Oltrenero brut 2018.

Le uve sono al 100% Pinot nero e provengono dai vigneti delle proprietà di Zenevredo e Bornasco, poste mediamente a 300 m. d'altitudine, raccolte a mano, pressate sofficemente e poi vinificate per il 30% in legno (di cui l'80% in botti grandi e il 20% in barrique) e per il restante 70% in acciaio. La presa di spuma secondo il metodo classico dura almeno tre anni in bottiglia, con ulteriore affinamento di circa otto settimane dopo la sboccatura (ottobre 2022). 

Risultato: bollicine molto fini, fontanella continua e persistente che culmina in una soffice spuma; colore giallo paglierino; al naso, sentori di sambuco e note agrumate sottendono al lampone e al ribes rosso e infine alla crosta di pane; in bocca, secco, fresco, sapido e scattante, con ritorni di crosta di pane e del medesimo fruttato olfattivo; cenni finali “minerali”.

Abbinamento elettivo: Gamberoni alla griglia.

Altri abbinamenti felici: Culatello di Zibello, Gnocchetti con sugo di porri e gamberi, Vellutata di zucca con seppioline bianche e nere, Frittura di alici, tagliata di tonno ai semi di papavero.

“Aggiungi Amore”, Oltrenero brut, Oltrepò pavese Docg 2018, magnum, limited edition, Tenuta Il Bosco. Prezzo negli store Coin: 32,90 €.

Info. Oxfam Italia, Sede nazionale via Pierluigi da Palestrina 26/r, Firenze, tel. 055.3220895, www.oxfamitalia.com. Coin: l'Oltrenero "Aggiungi Amore" è in vendita nei grandi magazzini di 22 città, fra cui Milano, Roma, Torino, Napoli, Bologna, Genova, Padova e Cagliari; www.coin.it. 

Tenuta Il Bosco-Zonin 1821, loc. Il Bosco, Zenevredo (Pavia), tel. 0385.245326, www.ilbosco.com.

 

È un metalmeccanico Alberto Massucco, 73 anni, di Cuorgnè (Torino). E anche uno champagnista. La notorietà metallurgica gli viene dall’azienda di famiglia con sedi a Castellamonte e Cuorgnè, nel Canavese. Ma è lo Champagne la sua vera passione. Tanto che da qualche anno si è dato all’importazione di pregiate bottiglie di piccoli produttori, da Jean-Philippe Trousset a Rochet-Bocart, da Gallois-Bouché a Bonnevie-Bocart, alle Fa’Bulleuses (sette vigneronnes associate per promuovere l’arte dello Champagne al femminile). 

È stato però l’incontro col vigneron Erick De Sousa, di Avize, a far scattare la scintilla operativa: fare uno Champagne in proprio. E Massucco è riuscito nel suo intento, in collaborazione con De Sousa e la sua omonima cantina, stabilendo la nuova sede vicino a lui, scegliendo e selezionando l’uva, comprando un paio di vigneti. E con tante idee, già in parte realizzate, per gli Champagne Massucco in arrivo e in distribuzione da poco in Italia, della Linea AMC, lo 00 (pas dosé) e lo 02 (dosaggio di 2g/l), poi il Millésime 2018 Alberto e il Mon Idée de Cramant. 

Si è scelto per un Natale degno una specialissima espressione dei suoi Champagne, la Cuvée Mirede, dal nome dell’amata moglie prematuramente scomparsa.

Si tratta di uno Chardonnay al 100%, che deriva da uve dei Grand Cru di Avize (per il 30%) e Oger (10%), che hanno fermentato per un terzo in barrique; di un 30% del vigneto di proprietà Les côtes au vent e infine per l'ultimo 30%, di vini di riserva del 2018. La maturazione sui lieviti è stata di 30 mesi e dopo la sboccatura (marzo 2022) è stata aggiunta una liqueur dosata a 2 grammi per litro.

Bollicine finissime e persistenti, colore paglierino con qualche riflesso verdolino. Al naso, floreale con cenni d’arancia candita e miele; in bocca fresco, succoso, molto elegante, con ritorno agrumato e lievemente “minerale”; di bella persistenza.

Abbinamento elettivo: Carne cruda all’albese con ovuli e tartufo bianco.

Altri abbinamenti felici: Anguilla in gelatina, Aragosta in salsa ricca, Salmone selvaggio leggermente affumicato, Gamberi alla catalana (con burro, aglio e paprica dolce).

Champagne Cuvée Mirede brut 2019, Alberto Massucco. Prezzo: 79 € la bottiglia (per es., all’enoteca Casa del Barolo di Torino).

Info. Alberto Massucco Champagne, loc. Piova, Castellamonte (Torino), tel. 0124.518577, 

www.albertomassuccochampagne.it.

 

Cuvée d’alta montagna, nasce da tre vitigni che in Alto Adige hanno trovato una piccola terra d’elezione: Pinot bianco, Müller Thurgau e Sauvignon. Nell’enologia sovente la somma dà risultati migliori del semplice monovitigno. È il caso di questa De Vite, prodotto da Martin Foradori nella sua azienda di famiglia, la cantina Hofstätter

di Termeno. I vigneti sorgono su terreni marnosi d'alta quota nella valle dell'Adige - in Alto Adige - e al Maso Michei, in Trentino: hanno la prerogativa di scaldarsi velocemente nelle ore diurne estive per rinfrescarsi poi nella notte, permettendo quell’escursione termica giornaliera che si rivela così importante per l’estrazione dei profumi. Le varietà vengono dapprima vinificate separatamente, con pressatura soffice e caduta gravitazionale (senza pompe), nei tini per la fermentazione. Terminato il processo, dopo circa due mesi, la maturazione/affinamento avviene sempre separatamente in acciaio, dopo di che i tre vini vengono assemblati ancora in tini inox (la cuvée è composta da un 70% di Sauvignon e per l'altro 30% da Müller Thurgau e Pinot bianco) dove sostano per altri tre mesi; il De Vite si affina in bottiglia ancora per 8/9 settimane.

Alla vista, colore giallo paglierino con qualche riflesso verdolino; al naso, si avvertono sentori di limone e mela, accompagnati da una delicata vaniglia. In bocca: secco, fresco, vivace ed elegante, con richiami alle medesime note olfattive. Sapido e caratteristico.

Abbinamento elettivo: Trota salmonata con salsa alle erbe (timo, salvia, prezzemolo e rosmarino).

Altri abbinamenti felici: Zuppa di vino bianco con crostini, Gnocchi di zucca con salsa al Taleggio, Ravioli di pesce al sugo di persico, Bocconcini di patate con speck e Graukäse (formaggio grigio), Orata al cartoccio. 

De Vite, Vigneti delle Dolomiti Igt 2021. Prezzo:12 € circa la bottiglia.

Info. Tenuta Hofstätter, piazza Municipio 7, Termeno (Bolzano), tel. 0471.860161, www.hofstatter.com.

Potente e strutturato o “leggero” ed elegante? Nella prima circostanza siamo probabilmente in presenza di un Pinot nero di Borgogna, nel secondo...di altra zona, magari d’altura. S’intenda, non leggero di gradazione, ma estremamente equilibrato, dai sentori sottili, nulla di “marmellatoso”. È proprio il caso del nuovissimo rosso montanaro della Cantina Valle Isarco (vigna coltivata fra i 500 e i 600 m. d’altitudine), l’Alto Adige  Aristos Pinot Noir 2020. Annata ancora giovane, ma il vino è già pronto per essere degustato con soddisfazione, benché suscettibile di evoluzioni positive per altri due lustri.

Le vigne, esposte a sudest, su terreni porfirici con depositi calcarei, hanno una pendenza ripida, del 55%, e le uve vengono quindi raccolte manualmente. Derivano da due cloni specifici denominati 165 e 777: il primo, tendendo a donare vini spessi, quasi da “frutta cotta”, viene ricondotto alla ragione facendone fermentare le uve a grappolo intero dopo una breve macerazione a freddo (0°). Fermentazione che ha luogo parte in tini d’acciaio e parte in tonneau aperti. La maturazione avviene poi, mantenendo le fecce nobili, sempre in tonneau per 18 mesi. Segue l’affinamento in bottiglia per altri 6 mesi. Il colore è rosso rubino scarico, ma con una sua lucentezza; al naso risalta il fruttato dell’amarena e del lampone, con una speziatura che richiama la liquirizia e toni finali affumicati; in bocca, secco e fresco, elegante, tannini già vellutati, nel finale anche sentori di pepe rosa e chiodi di garofano.

Abbinamento elettivo: Anatra arrosto.

Altri abbinamenti felici: Agnolotti gobbi ai tre arrosti, Bigoli al ragù d’anatra, Spätzle alla tirolese (con lo Speck), Pollo arrosto, Bocconcini di coniglio al Cognac.

Aristos, Alto Adige Pinot nero Doc 2020. Prezzo: 28 € la bottiglia.

Info. Cantina Valle Isarco, loc. Coste 50, Chiusa (Bolzano), tel. 0472.847553, www.cantinavalleisarco.it . 

 

 

Là dove il fiume Arbia si tinse di rosso durante una famosa battaglia, il colore richiama oggi un presente di pace e sapori. Grazie ai vini chiantigiani di Selvole

 

Panorama dei vigneti al Castello di Selvole

Selvole, frazione di Castelnuovo Berardenga, provincia di Siena, Toscana. Altitudine: 504 m. Abitanti: poche decine.

Vi scorre intorno il fiume Arbia, che Dante disse essersi tinto di vermiglio, tanto era il sangue versatovi durante la famosa battaglia di Montaperti tra i Guelfi fiorentini e i vincitori Ghibellini senesi, che diedero luogo a “lo strazio e ‘l grande scempio che fece l’Arbia colorata in rosso” (Divina Commedia, Inferno, Canto X).

Un tempo, attorno ai primi anni del Duecento, a Selvole abitavano da 300 a 400 persone e il Castello e i territori circostanti erano proprietà di una facoltosa famiglia senese, quella dei Malavolti: era l’ultimo baluardo di fronte a Brolio e Cacchiano, allora fiorentine. 

Hashimoto e Busetto

Dopo alterne vicende storiche, del castello, più volte semidistrutto e poi ricostruito, oggidì  rimangono visibili parti delle mura e una bella torre, proprio dirimpetto al Castello di Brolio, a pochi km di distanza in linea d’aria.

Una ventina d’anni fa Selvole fu acquistata da un giornalista di lungo corso, Guido Busetto (ha lavorato a La Stampa, Il Messaggero, L’Espresso, il Sole-24Ore, Tg della Rai, Radio Svizzera italiana, anche come corrispondente da Tokyo e Parigi) e da sua moglie Nobuko Hashimoto, giapponese, anche lei giornalista (Wall Street Journal, Cnn). Insieme, in Francia dove si sono conosciuti, si appassionano al vino, frequentano corsi di specializzazione a Bordeaux, diventano amici dell’enologo Ives Glories. Tornano quindi in Italia e, una volta acquistata la tenuta di Selvole, diventa quasi naturale “utilizzare” l’amico wine-maker quale consulente per ricreare vigne e vini, piantando nuove barbatelle, in particolare dei due Cabernet e Merlot, ad alta densità di piante per ettaro.

La piscina dell'agriturismo

Oggi la proprietà si presenta con le vesti di una villa padronale a pianta rettangolare, costruita in gran parte sulle fondamenta dell’antico maniero. I sotterranei risalgono ad epoca medievale e qui l’azienda vitivinicola ricreata dai coniugi Busetto mantiene un centinaio di barrique di rovere francese, dove maturano alcuni dei suoi vini più importanti. Trenta ettari di vigna circondano la villa e le case coloniche (adibite oggi anche ad agriturismo con una ventina di appartamenti, piscina e ristorante); altri 130 ettari sono stati serbati a bosco. 

Scomparso prematuramente pochi anni fa Ives Glories, la consulenza vitivinicola è stata assegnata al noto enologo goriziano Gianni Menotti, il quale ha sostenuto fin dall’inizio della sua collaborazione che i vini di Selvole debbano contenere “il sole del Chianti classico, la purezza del territorio e la mineralità del terroir”.

Attualmente la produzione annua si aggira attorno alle 130mila bottiglie, vendute per il 70% all’estero (principale mercato gli Usa) e per il restante 30% in Italia, con buone presenze a Milano, Roma e altre grandi città.

Nove vini per tre Linee. Quella del Chianti classico Docg è naturalmente un must: ci sono l’Annata, la Riserva e la Gran Selezione.

La Linea Monovitigni Toscana Igt comprende un Cabernet franc, un Cabernet Sauvignon e un Merlot.

Infine i cosiddetti Vini da meditazione: il Frescolaia Igt (Sangiovese con aggiunte di Merlot e Cabernet franc), il Barullo, da sole uve “francesi” e l’autentico vino da meditazione, il Vin santo del Chianti classico

Docg, da uve  Trebbiano e Malvasia, maturato e affinato per oltre 20 anni nei caratelli (botti da circa 50 lt) e in bottiglia, il quale, oltre che a svolazzanti pensieri, si abbina magnificamente a formaggi erborinati e dolci particolari. 

I nostri Selvole preferiti? Eccoli.

Chianti classico Gran Selezione Ponte Rosso 2016: rubino brillante, ha profumi che richiamano il ribes e la marasca, nonché la viola: in bocca, corposo, profondo, equilibrato e di bella persistenza. Perfetto per accompagnare lo Stracotto toscano, l’Arrosto di maiale, selvaggina varia come la Lepre in salmì e formaggi ben stagionati. Prezzo: 40 € (sullo shop del sito aziendale)

Poi il Barullo 2019. Un vino francese in terra toscana? Così parrebbe, l’assemblaggio contempla infatti il tipico taglio bordolese tra il Merlot e i due Cabernet, ma profumi e sapori, ad occhi chiusi “sanno” di Toscana, addirittura di Chianti, benché non vi sia una goccia di sangiovese. Vino particolare, quasi contraddittorio: austero e gioioso ad un tempo. 

Abbianamenti: Coq au vin, Faraona ripiena, Stinco di maiale al ginepro, cinghiale in dolce forte. Prezzo: 49 € (sullo shop del sito aziendale).

Dulcis in fundo, il Vin Santo del Chianti classico 1996. Vino da meditazione per eccellenza, ma da provare assolutamente con pâté di fegato e formaggi erborinati (Blu Mugello, Castelmagno invecchiato, Gorgonzola, Bleu d’Aosta); matrimonio d’amore con torta di noci, crostata al rabarbaro, castagnaccio. Prezzo: 98 € (sullo shop del sito aziendale).

Info. Castello di Selvole, Winery e Agriturismo, Strada di Selvole 12, Castelnuovo Berardenga (Siena), cell. 333.9983925, www.selvole.com . Acquisti in loco: sconti del 20% sui prezzi del sito Internet.

Come pranzare in un ristorante stellato, spendere poco, mangiare e bere bene, uscire felici: il Gardenia di Caluso, re del Canavesano

 

Zabajone al Caluso Passito, magnifico dessert del ristorante Gardenia, parte dei "piccoli menu".

Testo di Bruno Boveri* e Gian Luca Moncalvi

Alla Carta: antipasto, primo, secondo e dessert, prezzo massimo 110 €;  prezzo minimo: 78 €.

Menu Territorio (sempre 4 piatti, a scelta tra due o tre proposte per ogni sezione): 78 €.

Menu Essenze e Consistenze (4 antipasti, 2 primi, un piatto vegetale, un piatto di carne  - Piccione alla brace di vigna, erbe amare, ribes nero -  e due dessert): 120 €.

Sono prezzi da stellato Michelin. E infatti il Gardenia di Caluso (nel Canavese), ha una stella della prestigiosa (quanto a volte discutibile, ma non è qui il caso) guida di origine francese. E pure la stella verde “Gastronomia e sostenibilità”, accanto alla quale viene riportato il credo della chef-patronne Mariangela Susigan (foto a fianco): "Da oltre 20 anni siamo appassionati produttori: è il nostro orto che detta le ricette proposte nel menu. Le erbe selvatiche sono il fulcro della nostra cucina; la loro raccolta si trasforma in momento d’introspezione da cui scaturiscono idee creative. Il rispetto per il mondo vegetale è alla base della mia filosofia culinaria". Il fulcro, ma non certo l'esclusiva, dato che carne, pesce e quant'altro vengono proposti con un occhio alla tradizione e uno alla creatività.

Ma si può andare a mangiare in uno stellato e spendere meno del minimo sopra riportato? Il trucco c’è e lo suggeriscono per fortuna gli stessi proprietari con la proposta di tre “piccoli” menu, che però si possono ordinare solo il lunedì, il giovedì e il venerdì a pranzo (martedì e mercoledì il locale è chiuso). Il prezzo? Solo 35 € per il Menu Classico e il Menu Tradizione, 40 € per il Gourmet. Ne vale la pena? Sì, e ne abbiamo avuto una bella e buona conferma, pochi giorni fa, a un tavolo dell’elegante, ma non pretenziosa sala della confortevole casa ottocentesca ove ha sede il ristorante, circondato dal verde di orti e giardini.

In due abbiamo voluto provare il Menu Tradizione, caratterizzato dal fritto misto alla piemontese, mentre il terzo commensale ha preferito il Menu Classico.  I piatti sono stati preceduti da tre imprevisti amouse-gueule (antipastini) veramente stuzzicanti: Gauffre di farina di castagne, zabaglione di larice e pesto di crescione; Gemma di peperone alla santoreggia (servita nel cucchiaio); Tartelletta con ricotta fumé e caviale di salmerino (foto qui sopra ).

Nell’offerta, anche un calice di vino (rosso, bianco o spumante). Noi abbiamo scelto, tra i vini delle Cantine Crosio, che appartengono alla stessa famiglia proprietaria del locale (se ne occupa il figlio Roberto Crosio, foto qui sotto), l’affascinante Incanto, un’Erbaluce metodo classico, dosage zero, con 36 mesi di permanenza sui lieviti; e il

Nebbiolo del Canavese Gemini, maturato un anno in botte e affinato sei mesi in bottiglia, elegante e di gran carattere. 

Compresi nel prezzo, anche acqua, dessert e caffè.

Il Menu Classico contemplava Cruda di Fassona, boccioli all’agro e misticanza selvatica con maionese di Artemisia (foto sotto a destra), antipasto cui è seguito il primo di Ravioli di coniglio e dente di leone, limone salato, ricotta al fieno fumé, piatti eccellenti al palato femminile di chi li ha provati.

Il Menu Tradizione prevedeva invece “solo” il piatto forte, cioè il Fritto misto della nostra tradizione (foto sotto a sinistra), che è  quella piemontese o italiana tout court, anche se poi la consuetudine mette in rilievo altri fritti regionali, come quelli alla bolognese e alla fiorentina, alla romana e alla napoletana. E proprio per quel piatto particolare, due commensali erano venuti al Gardenia. Non sono rimasti delusi! 

I cibi salati e "dolci" fritti, anziché essere proposti tutti insieme, sono stati opportunamente divisi in due portate: appunto quella salata prima e quella “dolce” dopo, quasi una sorta di dessert.

Primo servizio, dunque: cervella e filone di vitello Sanato, costoletta d’agnello, salsiccia e zampetto, cavolfiore romanesco, carciofo, zucchina e melanzana; secondo servizio, semolino, amaretti, pesca, mela Golden, pera Martin sec.

Tutti gli ingredienti, tagliati a tocchetti, erano stati primi sbollentati o bolliti, poi passati nella farina di semola rimacinata, uovo sbattuto e pangrattato e quindi fritti in olio di girasole a 170°.

Frittura soave, per nulla pesante, gustosa, varia e di gran soddisfazione.

E, ancora, i dessert: noi abbiamo scelto due diverse Variazioni di sorbetti e frutta di stagione (Verbena,

meringa e frutti di bosco, e Mango, mela, meringa e frutti di bosco), nonché l’eccellentissimo Zabajone - non al Marsala o al Moscato, ma alla gloria del Canavese, il Passito di Caluso (da uve Erbaluce) - torcetti e nocciolini di Chivasso. 

E se 35 euro vi sembrano tanti, provate voi a mangiare così bene spendendo di meno!

 

INFO. Ristorante Gardenia, corso Torino 9, Caluso (Torino), tel. 011.9832249, www.gardeniacaluso.com 

Cantine Crosio, Az. vitivinicola Roberto Crosio, Strada statale 26 per Ivrea, Candia Canavese (Torino); tel.: 339.8636004, 011.9836048;  www.cantinecrosio.it .

* Già Governatore di Slow Food