Dai Chocolate chip cookies di Ruth all'Extrême cookie cone di Froneri, un gelato che s'innova partendo dal basso. E cioè dal cono

 

“Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino dell’industria”. Parola di Luigi Veronelli, di qualche decennio fa. Un aforisma poi parzialmente smentito negli anni successivi, ma tant’è. Parafrasando Veronelli, possiamo dire che il peggior gelato artigianale è migliore del miglior gelato industriale? Forse. Dipende. È questione di opinioni...Ma, che tifiamo a oltranza per l’uno o per l’altro o che, a seconda delle circostanze, scegliamo a volte l’uno a volte l’altro, una cosa sembra certa. Il 94% (!) degli italiani – secondo la Ricerca BVA Doxa-Froneri (maggio 2022) – consuma gelato confezionato regolarmente, e il 31% anche fuori stagione.
Il momento migliore per gustarlo è in famiglia, secondo il 43%, con il partner per il 20% e per il 22% addirittura da soli (come coccola personale). 

Sorprendente appare che per il 41% il gelato dev’essere goloso e accattivante nell’aspetto, sorprendente cioè che ci sia un 59% che sembra dissentire: forse lo preferisce di gusto piatto e aspetto trasandato? Comunque sia, un altro dato balza gli occhi: il cono è il formato preferito, con una maggioranza del 53%.
Forti di questi numeri, quelli della Froneri (seconda azienda a livello globale del comparto) hanno pensato di lanciare 4 nuovi prodotti, innovando non tanto sul côté gelato, ma su quello del cono. 
I coni sono per lo più fatti con pasta di wafer. Da Froneri hanno invece pensato di cambiare questo contenitore commestibile, di renderlo più goloso e “robusto”, insomma d’attirare l’attenzione del consumatore gourmet non solo sul gelato vero e proprio ma anche su un nuovissimo cono, anzi una sorta di crossover tra la categoria dei coni e quella dei biscotti-gelato. 

Ed ecco l’invenzione e il lancio, in Italia da questo mese ma già testato in vari altri Paesi con esito estremamente positivo – sostengono - dell’Extrême Cookie Cone, realizzato appunto con un croccante cookie. I chocolate chip cookies sono burrosi biscotti tondi con gocce di cioccolato, resi famosi nel mondo

anche da tanti film americani (pare li abbia inventati verso la fine degli anni Trenta Ruth Graves Wakefield (foto a fianco) nel suo lodge turistico di cui era anche cuoca, il Toll House Inn di Whitman, nella contea di Plymouth in Massachusetts). 

Visto che stavano innovando sul lato cono, per il gelato si sono attenuti a 4 gusti classici: panna, vaniglia e caramello, nocciola e pistacchio, sia pure arricchiti da un top di scaglie di cioccolato, pezzettini di frutta candita e vari altri ammennicoli golosi.

Il lancio sarà in pompa magna. Anzi è già iniziato. Spot Tv, canali digital, social, influencers, campagna di affissioni da Milano a Bari, da Napoli a Roma e Torino. Spot Tv pazzo, quello dell’agenzia inglese Droga5, An Extreme night in, con acrobazie e coreografie aeree al ritmo di Cherry Bomb, un brano del 1977 delle scatenate The Runaways. 

Ma come presentare alla stampa il nuovo cono che, per quanto “rivoluzionario” pur sempre cono è? Raccontarlo e farlo assaggiare? Sic et sempliciter? No certo. Quelli del marketing hanno pensato di organizzare una cena. Speciale. Così hanno lasciato briglia sciolta a un asso della ristorazione milanese, quel Tommaso Arrigoni che porta da anni una stella Michelin accanto alla sua insegna Innocenti Evasioni. E lui si è scatenato. 

Come entrée ha presentato una birra weiss con accanto un uguale bicchiere di zuppetta di pane e spuma di mozzarella di bufala, simili dunque alla vista (il tema era appunto il pane, la zuppa della nonna). Anche se forse ha poco senso, tentiamo di dare un voto a piatti e abbinamenti. Dunque, qui: 7+. 

Arrivano poi in tavola a ciascun commensale sacchetti firmati Kenzo oppure Dior, o Gucci, con dentro una...scarpa da donna. La si estrae dal sacchetto, è un bellissimo e enorme “tacco 18” di ceramica, dentro al quale è collocata una crema di asparagi con gamberi e Katsuobushi (tonnetto fermentato e affumicato. Foto a destra). Voti: presentazione 9; cibo 8 (il tema, ça va sans dire, era la moda milanese e internazionale).

È seguita una "pizza"...milanese: omaggio appunto a Milano, con una base di risotto giallo al salto (foto sotto a sinistra) completata da elementi culinari regionali, da una crema di Fontina valdostana a un ricco ragù bolognes-meridionale, dai pomodorini al basilico fritto. Perfettamente abbinamento con un Collio bianco Riserva 2017. Voti: 8,5 al piatto e al vino.

Infine, un secondo di pesce: seppie (molte tenere, forse troppo, nonostante il procedimento speciale vantato dallo chef) con bietole, accompagnato dal vino precedente, salsato col nero di seppia. Voto: 7.

Prima del “dolce”, un sorbetto. Ma solo olfattivo. Si scoperchia un barattolino e si annusa: si sprigiona, a parere di chi scrive, ma forse sbagliando, un odore di zenzero e bergamotto: originale, buono e illusoriamente digestivo. Voto: 8+. 

Una musicassetta (sì proprio quella della musica registrata che trionfò fra i Sessanta e i Novanta del secolo scorso) costituisce il dessert, dolce mousse di cioccolato con un gel di albicocca, abbinato uno spumante rosé del Lazio, un Moscato completato da un 5% di Aleatico. Voto: 9 a tutt'e due. 

Così introdotti al gran finale, arriva trionfalmente, capovolto su un piattino elegante, il gelato, anzi l’Extrême Cookie Cone. E che voto volete dargli, dopo tanto sforzo e sfarzo? 10.

Info. Extrême Cookie Cone, 2,40 € l’uno nei bar. Nei supermercati, confezione da quattro, 5,50 €.

15-18: l'evoluzione di un cru, il Gavi Pisé di La Raia. In competizione/simbiosi con i piatti di Tommaso Arrigoni. Niente di serioso, sono solo Innocenti Evasioni

 

In cantina a La Raia, azienda vitivinicola biodinamica ove si producono Gavi e Barbera

L’avevamo lasciato un paio d’anni fa di un bel colore paglierino dai riflessi verdognoli, un profumo intensamente floreale e fruttato; un sapore già ricco, di buona persistenza. Lo ritroviamo oggi, il Gavi Pisé 2015 di La Raia, con riflessi dorati, profumi di confettura, sapore pieno, variegato, un’esplosione di frutta matura, condita con qualche nota citrina, poi ancora miele d’acacia, biscotto, un accenno di mineralità.  Peccato che le 5 mila bottiglie prodotte allora siano pressoché esaurite. Ma, naturalmente e per fortuna, vi sono disponibili le due annate successive sempre prodotte in poche migliaia di bottiglie, essendo il Pisé il vino di punta di La Raia, frutto di vendemmie particolarmente buone; gli fanno da solido corollario il Gavi d’annata e la Riserva. 

Il Pisé 2017 è un buon vino, frutto di un’annata difficile, per produrre il quale si è dovuto rinunciare al 60% della produzione di uva, di giusta acidità e che promette un lungo sviluppo nel tempo ma che manca un poco dell’opulenza del 2015 e della già avvertibile grassezza e rotondità del 2018. 

E proprio sul Pisé 2018 si è concentrata l’attenzione di una degustazione/confronto alla tavola di Innocenti Evasioni, ristorante stellato di Milano, guidato dalla mano salda e creativa dello chef-patron Tommaso Arrigoni. Dopo una serie di piccole entrées appetitose, a tavola si sono gustati due piatti eccellenti, il Crudo di scampi e cavolfiore con maionese di foie gras, cachi e foglia di ostrica (foto a sx) e i Ravioli di tonno, col suo suo fondo di cottura, broccolo e limone fermentato (foto sotto, a dx). Sapidi, di una complessità di sapori che ben si amalgamavano al palato senza perdere in identità,sono stati una degna prova per i tre Gavi de La Raia, in libera degustazione. (Piatto conclusivo, come dessert, il Foliage di castagne, mascarpone al rum, gelato di marroni e salsa di cachi: strepitoso ma adatto all’abbinamento con un dolce vino passito, non certo con un bianco secco).

La rivelazione della giornata, accanto a quella della felice maturazione del 2015, è stata l'epifania dell’annata 2018, di gusto assai gradevole, ricco, sapido, che mutava “continuamente” nel bicchiere, facendosi ogni dieci minuti più rotondo, senza perdere in nerbo e freschezza. Il produttore Piero Rossi Cairo e la giovane enologa Clara Milani sostengono che a bottiglia aperta il vino si conservi bene fino a 5 giorni e si evolva olfattivamente passando dalle più consuete noti florali e fruttate a quelle agrumate e minerali.

E, in effetti, c’è una novità in questo Pisé 2018 ed è costituita da un utilizzo attentissimo e “soffice” del legno durante la maturazione, per la prima volta dal 2005, prima annata di produzione del cru. Nasce infatti dal vigneto La Cascinetta, posto su un promontorio di circa 300 mt. slm., esposto a sud, sud-ovest e molto vocato alla coltivazione del Cortese, base del Gavi. Il suolo è costituito da terra rossa, sabbioso e sciolto, ben drenato, così la produzione per pianta è limitata e la qualità degli acini si eleva. Tutta l’azienda viticola  è in regime di agricoltura biodinamica (Vedere anche l’articolo, sempre su Il MoncalVini, del 2/2/2019 A La Raia il Gavi e la Barbera si sposano biodinamicamente sotto gli occhi del Santimpalo); il che significa tra l’altro utilizzo del sovescio tra i filari per un migliore equilibrio nutrizionale e trattamenti limitati a piccole dosi di rame e zolfo. I grappoli, selezionati e vendemmiati generalmente a fine settembre vengono poi pressati sofficemente e il loro mosto viene decantato staticamente a bassa temperatura. 

La fermentazione alcolica avviene in grandi botti di legno austriaco da 25 hl, nelle quali il vino poi rimane sui suoi lieviti (autoctoni, selezionati in cantina) per un anno. L’influenza del legno? “Un soffio”, la definisce

Arrigoni, Milani e Rossi Cairo

Rossi Cairo, che si concretizza in leggeri sentori vanigliati. Un altro anno il vino, travasato, lo trascorre in vasche d’acciaio, dove si affina a temperatura controllata per essere poi imbottigliato e quindi, dopo ulteriori sei mesi nel vetro, pronto per l’apprezzamento degli estimatori. Che può avvenire anche alle tavole della Locanda La Raia, elegante dimora di campagna con dieci camere e ristorante, la cui cucina propone piatti locali e ligure-piemontesi, con la giusta creatività suggerita dallo chef-consulente Tommaso Arrigoni.

 

Info. Società agricola La Raia, strada Monterotondo 79, Novi Ligure (Alessandria), tel. 0143.743685, www.la-raia.it Bottiglia Gavi Pisé 2018: sui 25 €. Locanda La Raia, loc. Lomellina, Gavi (Alessandria), tel. 0143.642860, www.locandalaraia.it (chiuso da metà gennaio a metà marzo e merc.). Prezzi: 40-70 € (ristorante); da 254 € (camera doppia b&b).