Vino&Couture: una degustazione nelle cantine Mascarello di La Morra fra le scarpe da donna de ilnumerotre e gli abiti femminili di Sara Spadone

Vini snelli, nervosi, di carattere, quelli di Mascarello. E lo stesso si può dire delle scarpe da donna de ilnumerotre: slanciate, multicolori, elegantissime, si potrebbe aggiungere. 

Che altro unisce i due brand? Una iniziativa che si terrà sabato prossimo 14 febbraio (dalle 11 alle 17) presso, appunto, la Cantina Mascarello di La Morra (Cuneo), nella zona nord-occidentale delle Langhe. Casa Mascarello, settecentesco palazzo ove hanno sede anche le cantine (attenzione però al nome completo: Mascarello Michele e Figli, per non incorrere in omonimie), aprirà le sue porte

anche alle realizzazioni sartoriali di Sara Spadone Demi-couture, “collezioni per donne che amano l’eleganza senza ostentazione, attente alla qualità dei tessuti e che vogliono sentirsi comode nei propri abiti durante il corso dell’intera giornata, senza limiti di età e di silhouettes”. 

L’incontro tra Vino & Couture si svolgerà nella grande sala-degustazione di Casa Mascarello, dove saranno esposti abiti e scarpe che verranno illustrati dai titolari delle aziende. 

Si potranno assaggiare, in alternativa, 6 calici di vino (prezzo: 35 €) oppure 8 calici (prezzo: 55 €). 

Degustazione con mini défilé su prenotazione alla cantina: tel. 0173.50103; mascarello@mascarello.com

 

Ed ecco i vini previsti.  

Alta Langa Docg brut 2021 (Pinot nero 70%, Chardonnay 30%, 30 mesi sui lieviti)

Charbà (acronimo di uno Chardonnay maturato in barrique per un anno) Langhe Chardonnay 2024

Grandeur, Barbera d’Asti Sup. Doc 2023 (matura a lungo in tonneaux di rovere e in bottiglia)

La Caterina, Barbera d’Alba Sup. Doc 2024 (si affina per due anni in piccole botti di rovere).

MMXX Nebbiolo Langhe Doc 2022  (matura in botti di rovere per 18-20 mesi)

 

Ilnumerotre: modello Arianna

ilnumerotre, con sede a Sale (Alessandria) è nato qualche anno fa dall’intuizione delle sue tre socie fondatrici Maria Grazia Valsecchi e le sorelle Maria Cristina e Paola Pleba: fondere diverse professionalità per progettare design, tessuti, colorazioni facendo poi realizzare le calzature da abili artigiani, in limited edition e su ordinazione. Con la ricerca dei materiali estesa a elementi “rubati” alle sartorie per uomo, a sete delle seterie di San Leucio, a cotoni leccesi di Tiggiano, a pizzi preziosi e a tessuti grezzi realizzati a telaio.

La Cantina Michele Mascarello nasce nel 1927 per volontà di Maria, nonna dell’attuale titolare Fabio, raro esempio di donna imprenditrice. Azienda a totale conduzione familiare, molto tradizionale (nel 2022 è stata iscritta dal competente ministero nel registro dei Marchi Storici d’interesse nazionale), rivolta solo ai piccoli consumatori, dal 2020 ha accentuato la propensione storica a una qualità sempre più elevata, dotandosi fra l’altra di nuove attrezzature e botti, grandi e piccole. 

Barolo in jeroboam (3 lt)

Alla piccola vigna di proprietà si affiancano quelle di produttori altrettanto storici, i cui lavori sono supervisionato dall’enologo Davide Benaglia. Sono vini che non si trovano nei supermercati, e neanche nel canale Horeca, ma esclusivamente in vendita diretta, in consegna tramite furgoni aziendali, o on line.

La produzione si aggira intorno alle 150mila bottiglie annue, a cominciare dal Barolo Docg di La Morra, con i suoi cru o meglio Mga (Menzioni geografiche aggiuntive) Cerequio e Brunate. Ma vi sono anche
Barbera d’Alba e Nebbiolo, Barbaresco e Alta Langa brut, Arneis e Langhe. Vini eleganti, ma non eccessivi, di carattere, ma non debordanti. Il più prestigioso? Forse il Barolo Riserva Umberto, prodotto anche in magnum e jeroboam, senza però dimenticare che il Barolo Docg “normale” dell’annata 2020 (ora è già in vendita la 2021) è stato premiato dalla guida The WineHunter col riconoscimento dell’Award Gold.

 

Info. Cantina-Casa Michele Mascarello, via Garibaldi 3, La Morra (Cuneo), tel. 0173.50103, https://mascarello.com

Ilnumerotre, via Mazzini 9, Sale (Alessandria), tel. 3389094567, https://ilnumerotre.it 

Sara Spadone Demi-couture, via Cola Montano 25, Milano, https://saraspadone.it  

Com'è bello andar...nella Pescheria. Scegliere il pesce e farselo cuocere mentre si sorseggia un drink: alla salentina

I protagonisti di Pescheria con cucina di via Tito Speri a Milano

In principio furono fruttivendoli i pugliesi sbarcati a Milano per…sbarcare il lunario. Capostipiti i fratelli Abbascià fin dagli anni Cinquanta. Poi vennero i primi ristorantini, su tutti quelli degli Strippoli, negli anni Sessanta e Settanta. Quindi, un’esplosione di locali negli ultimi dieci anni, che per fortuna hanno trovato una Lega ammorbita verso i meridionali, ora che i nemici sono diventati magrebini & co. E adesso, che sia la volta dei salentini di conquistare Milano? Ce n’è già un paio notevoli, di locali, I Salentini di via Solferino e Grape in via L. Papi.

Ecco ora il nuovissimo Pescheria con cottura, costola dell’omonimo locale di Lecce, aperto pochi giorni fa dietro Porta Garibaldi, precisamente in via Tito Speri al 7.

Xatò

Negroni mediterraneo

Quanto il locale del sud è solare, colori accesi che rimandano al cielo, al mare e all’estate, tanto quello del nord mette in mostra tinte cupe quasi a rievocare la campagna lombarda d’inverno. Forse, bisognava fare il contrario! Ma tant’è, a Milano si gioca sul minimal, con una sua eleganza, tavoli in legno chiaro apparecchiati con tovagliette all’americana, alcuni pezzi d’arredamento retrò, una libreria che delimita la zona aperitivo dalla sala da pranzo, qualche soprammobile artistico del designer pugliese Massimo Maci, lampade create apposta con luci basse e un angolo bar dove si bevono, e si gustano, cocktail creati ad arte, di livello. La cucina a vista è governata dal giovane chef Rocco Costantini e non lascia spazio al folklore: è un concentrato di tecnologia a partire dal forno ad alta pressione.

Eppure, l’idea di partenza è rigorosamente retrò: pescheria con cucina. Significa che il pesce lo si può scegliere direttamente al banco refrigerato (dove si può anche acquistare per portarselo a casa) e poi ce lo si fa cucinare nel modo voluto. A Lecce funziona totalmente in questo modo, a Milano in realtà c’è anche un menu da consultare. L’hanno voluto così Fabio Ingrosso, giovane bocconiano alla sua prima impresa gastronomica, e il padre Daniele, imprenditore edile, ma appassionato da sempre di cucina e ristorazione.

Ma cominciamo…dall’inizio, cioè dall’aperitivo e quindi dal cocktail-bar. Un angolo raccolto, dove esercita l’arte della mixologia il giovane barman Paolo Mastropasqua, allievo del bartender e bar manager Fabio Bacchi, che ha dato la sua consulenza decisiva nella creazione degli 11 Signature drink, rielaborazione di alcuni classici in chiave mediterranea. Per esempio, appunto, il Negroni mediterraneo, a base di Gin Mare, Bitter bianco Luxardo, Macchia Vermouth bianco e Bitter mediterraneo Sirene. O il Ferrogallico, Gin, Vermouth dry, sherbet di cedro e limone, Champagne, servito con una spennellata di nero di seppia sull’esterno del bicchiere. O, ancora, il S. Ippazio per lu mare, Aquavit, Sherry Manzanilla, Vermouth al mallo di noci, sciroppo di pastinaca, Talisker whisky, Bitter Violento e lime, un cocktail, quest’ultimo, che “deve” fare molto bene al maschio, visto che il santo è considerato protettore della virilità e dell’apparato genitale maschile, oltre ad essere il patrono di un unico comune in tutta Italia, Tiggiano, in provincia di Lecce (noto anche per prodotti tipici come giuggiole e pastinache, una carota molto dolce). 

Tagliatelle con scampi, asparagi e nocciole

Una volta messi i piedi sotto il tavolo, se già non si è ordinato un pesce dal banco, magari un semplice ma in genere squisito dentice al sale, si consulta la carta. Nel capitolo Crudi o quasi crudi si parte dallo Xatò, un’insalata di baccalà, tonno, acciughe e scarola, per procedere con i carpacci, il ceviche di salmone e via a piacimento (e secondo la disponibilità del mercato) con gamberi rossi o scampi, acciughe ed ostriche, tagliatella di seppia o battuto di triglia, lamponi e pinoli.

I piatti del giorno…sono del giorno, ma insomma si dovrebbero quasi sempre trovare orecchiette baresi con ragù di gallinella, pomodorini e basilico (o anche al ragù di cernia o di scorfano) come i laganari con le sarde o alle cozze, il calamaro brasato, whisky e soia come il macco di fave e catalogna. O anche le classiche, quasi universali trenette con le vongole. E le più insolite tagliatelle di seppia fritta su crema di melanzane.

Mjere Rosato

Fra i must, il pinzimonio di gamberi, una ricetta semplicissima: buttate via sedano e carote e metteteci al loro posto i gamberi viola di Gallipoli, poi al posto dell’olio/aceto, fate cinque salse come le prepara appositamente lo chef: una crème fraiche, una guacamole (a base di avocado), un babaganoush alle melanzane (tipica mediorientale),  una salsa nordica a base di senape dolce e una piccantina col rafano. E, ancora, il polpo, “a pignata” secondo tradizione, cotto nella terracotta con pomodori e patate; oppure croccante, con i tentacoli leggermente affumicati e serviti su una crema di porri, con una quenelle di patate. Avete sete? Consiglio il Mjere Rosato Salento Igp di Michele Calò & F., morbido, fruttato ed elegante. Lo si può provare, ovviamente “stravolto”, anche nel cocktail Mjere, che contempla, oltre al Rosato, Bitter Campari, Vermouth Agnini all’aceto balsamico e…chinotto!

Info. Pescheria con cottura, via Tito Speri 7, tel. 02.6572301. Orari: 12-15, 19-24 (mai chiuso). Prezzi. Cocktail “della casa”, 13 €; classici, 10 €. Accompagnamenti ai cocktail, 4-12 € (vari piattini a base gamberi, calamari sarde, polpo…e ostriche). I crudi o quasi crudi: 15-25 €. Piatti del giorno: 8-22 €. Business lunch, 15 €.

Torna in Galleria El Rattin, Speedy Gonzales ottocentesco della fiammella. Lo espone il Biffi, ristorante di antica tradizione, ove si gusta un ossobuco con risotto perfetto

Il Rattin, marchingegno che scivolando su una rotaia circolare, accendeva velocemente il gas per illuminare la Galleria.

Milano. Torna in Galleria il Topolino ottocentesco. Lo espone, a partire dal 30 aprile e fino al 28 maggio il Ristorante Biffi, che di anni ne ha di più della stessa Galleria Vittorio Emanuele II. Questa infatti fu inaugurata nel 1867, mentre il caffè e offelleria era stato aperto nel 1852 da Paolo Biffi, confetturiere di sua maestà il re d’Italia. Nel 1867 il locale, che si trovava poco distante, venne

immediatamente spostato in Galleria,  occupando lo spazio di dieci vetrine dell’ottagono centrale e all’intorno, sotto l’affresco dell’Africa, tratto da un dipinto di Eleuterio Pagliano.

El Rattin lo chiamarono affettuosamente i milanese, una sorta di Speedy Gonzales della fiamma, in realtà un marchingegno che permetteva di accendere quasi fulmineamente centinaia di ugelli del gas per illuminare la Galleria. Allora infatti non vi era la corrente elettrica a Milano (la prima centrale europea, e seconda al mondo, sarebbe stata inaugurata nel capoluogo lombardo solo nel 1883) e si dovette provvedere all’indispensabile illuminazione notturna con il gas. 

Il Biffi nell'Ottocento...

...e oggi.

Si procedette installando una serie di ugelli alla base della cupola di vetro che insisteva a oltre trenta metri d’altezza sopra l’ottagono, dove si trovava anche il Caffè Ristorante Biffi. Ma per accendere le ben 600 fiammelle? Fu inventato un ingegnoso meccanismo a molla, ideato dall’operaio Battista Morandi dell’Union des gaz di Parigi e dall’ingegner Gerolamo Chizzolini, che correndo lungo il perimetro della cupola su una rotaia ad anello, emetteva una fiamma alimentata da un piccolo serbatoio di liquido infiammabile, che accendeva così il gas che fuoriusciva dagli ugelli. Pareva, a chi guardava dal basso,  una sorta di trenino con le sembianze di un topolino.

Uno spettacolo oggi irripetibile, se non con gli occhi della fantasia, che si apriranno su questo passato che sembrava dimenticato per sempre, grazie all’esposizione del marchingegno presso il Biffi (normalmente è conservato a Palazzo Morando - Costume, Moda, Immagine, di via Sant'Andrea).

Il Biffi, d’altra parte, non è più quello di una volta, oggi le vetrine si sono ridotte a due, come i locali interni che lo compongono: pur sempre un centinaio di coperti, comprendendo il dehors, e con una sua atmosfera piacevolmente retro, dovuta ad arredi che risalgono almeno al secolo scorso.

Ossobuco con risotto

Oggi è un solido ristorante di cucina milanese-italica, con piatti bene eseguiti, ma senza voli pindarici. In apertura la scelta spazia dalla caprese ai salumi, dalla bresaola con rucola e Parmigiano al cocktail di gamberetti, dalle ostriche alle lumache alla bourguignonne.

Risotti giallo o con scamorza e Champagne, commovente consommé e tagliatelle ai porcini fra i primi. Ovviamente il risotto si può ordinare anche con il tradizionale ossobuco. Salmone, branzino, gamberoni e sogliola tra i secondi di pesce, mentre i piatti di carne vedono in primo piano la sempiterna cotoletta (ma sarebbe meglio dire: costoletta) alla milanese, giustamente col “manico” e poi i vari filetti di manzo, Chateaubriand, costolette d’agnello, persino la Paillard alla griglia e, giusto per épater les bourgeois, la bistecca di manzo al Sale (con la s maiuscola) dell’Himalaya. Tra i dolci, varie macedonie e gelati,

Torta Garibaldi

spicca la Torta Garibaldi, ovviamente fra gli ospiti illustri del locale a suo tempo. In realtà gliela prepara Bindi, ma “artigianalmente”, garantiscono, con cioccolato, crema di caffè, pan di Spagna e marmellata di ciliegie. Conto non proprio leggero…Gallerie oblige.

Info. Ristorante Biffi, Galleria Vittorio Emanuele II, Milano, tel. 02.8057961. Orari: 12-24 (mai chiuso). Prezzi: antipasti, 17-27 €; primi, 8-24 €; secondi, 20-39 €; dolci 10-16 €; coperto, 6 €.

Vai in banca? No, in pasticceria. Dopo Massari, Rinaldini: a Milano la city è dolcissima

La nuova pasticceria Rinaldini di Milano.

La finanza evoca conflitto, durezza, tensione? Non la pensano così due pezzi da 90 della dolcezza, che hanno aperto nel centro di Milano le loro nuove pasticcerie a stretto contatto di…banca.

Il primo è stato Iginio Massari, socio fondatore e presidente a lungo dell’Accademia maestri pasticceri italiani, diventato famoso con la sua Pasticceria Veneto di Brescia, che giusto un mese fa ha aperto il negozio che porta il suo nome in piazza Diaz, addirittura dentro un istituto di credito. Il locale infatti è proprio a fianco, separato solo da una vetrata, di una filiale di Banca Intesa e l’ambiente è proprietà di quest’ultima.

Iginio Massari

Roberto Rinaldini

E ieri, una strada fra piazza del Duomo e piazza della Scala, la via  Santa Margherita, irta di banche (Popolare Novara, Euromobiliare, MPS, Sella, Credit Suisse, Puglia e Basilicata, BNL, Bank of China) ha visto l’apertura al n. 12 non dell’ennesimo istituto finanziario, ma di una pasticceria, la Rinaldini. E meno male. Un po’ di dolcezza, fra tanti Paperoni, non guasta. Qui però non si è di fronte a un negozio qualunque. Roberto Rinaldini, 41 anni, è un personaggio dell’alta pasticceria italiana. Riminese, tre volte campione del mondo nelle arti della Pasticceria e Gelateria, riconosciuto tra i 100 migliori chef di dolci del mondo dalla prestigiosa Associazione Internazionale Relais Dessert, è nato, cresciuto ed ha avuto successo sulla Riviera Romagnola. Ma da un po’ di tempo questa gli stava stretta e così ha deciso di far conoscere il suo talento anche in altri luoghi, in Italia e all’estero. Per farlo, si è associato con l’imprenditrice Micaela Dionigi (presidente di Gruppo Società Gas Rimini), fondando la Rinaldini Pastry Spa. L’iniezione di nuovi capitali e di nuova imprenditorialità (è della partita anche un manager esperto di logiche distributive come Mario Esposito), ha fatto sì che gli store, compresi i due di Rimini, in pochi anni diventassero sei: il settimo è quello di Milano-Santa Margherita  e già si preannunciano a partire da maggio nuove aperture a Roma, e ancora a Rimini. Il progetto prevede in quattro anni trenta nuovi Rinaldini Shop in Italia e all’estero, in alcune capitali europee. Una massificazione della produzione con scadimento della qualità? No, almeno nelle intenzioni, perché ogni punto vendita prevede un proprio laboratorio, anche se a Rimini rimane quello centrale, ove si progettano ed elaborano i nuovi dolci.

Lo store Rinaldini
dall'alto

La pasticceria di Milano, due vetrine e un lungo  bancone interno scintillante di cristalli e ottoni, un’illuminazione studiata e originale, il piano rialzato che ospita i tavolini, offre a colpo d’occhio una meraviglia di dolcezze dai mille colori. Si va dai MacaRal (rivisitazioni dei macaron francesi) alle GnamBelline (piccole ciambelle in nove varianti, ricoperte di cioccolato o aromatizzate alla frutta), da torte di design come la Venere Nera (Pan di Spagna al cioccolato, mousse al cioccolato del Madagascar, bavarese di nocciole, croccante di cereali e glassa al cacao), con cui Rinadini vinse nel 1998 i Campionati del mondo a Barcellona, a quelle della collezione Dessert in the City, come le Las Vegas, Tokyo, New York, Rio, Parigi. L’ultima nata, la Milano, è una bavarese al mascarpone e caffè, cremoso al cioccolato, Pan di Spagna al cacao inzuppato al caffè e perle croccanti di cereali al caramello.

Poi, ancora, una piccola gelateria con la scelta fra una decina di gusti. Ma poiché il negozio fa orario continuato da mane a sera, a mezzogiorno non poteva limitarsi ad offrire prelibatezze dolci. Ecco così piatti romagnoli poco usuali a Milano, come una piadina di mare e una vegetariana, i passatelli, i ravioli di pesce, il risotto riminese, cioè con formaggio Squacquerone e verdure. 

Dai primi assaggi, tutto buono, per non dire squisito. Vale la pena di ritirare qualche “lira” in banca, e spenderla allegramente per gustare le dolcezze di Rinaldini.

Info. Rinaldini, via Santa Margherita 14, Milano, www.rinaldinipastry.com. Orari: 8-20.30. Alcuni prezzi: MacaRal: 4, 10 €; 8, 16 €; 25, 48 €. Baba, trancetti e cannoli: 1,40- 4,50 € l’uno. GnamBelline: 3 € l’una. Praline chococolor: 1,20 € l’una. Torte: per 4 persone, 24 € l’una; per 8, 48 €. 

Vera cucina fusion: nei due Pacifico di Milano e Roma, quattro nuovi piatti che fan primavera

Nuovi piatti di primavera ai Pacifico di Milano e Roma: qui sopra, Ceviche Ikura

Grande è la confusione sotto il cielo. Inizia la primavera e sembra ancora inverno. Grande è anche la confusion sotto il ciel della gastronomia, dall'alto della quale Gualtiero Marchesi ci guarda perplesso, probabilmente con quel suo sorrisetto bonario e scettico, che sfodera lungo tutto il bel film “postumo” a lui dedicato dal regista Maurizio Gigola (Gualtiero Marchesi, The Great Italian), in visione ancora oggi in molti cinema italiani.

Jaime Pesaque, executive chef

Prendiamo la cucina più alla moda del momento, la cosiddetta cucina fusion. Troppo spesso fonde, anzi confonde, cucine millenarie come la cinese e la giapponese, svilendole entrambe. Eppure la cucina vera, buona, salutare è spesso frutto di contaminazione fra tradizioni diverse. Lo stesso Marchesi, per fare un esempio attuale, lo chef che inventò gli spaghetti freddi col caviale e l'erba cipollina, non molti anni fa creò un piatto “fusion” apparentemente banale, chiamandolo Insieme Armonico: nient'altro che un risotto alla parmigiana con adagiato sopra alcuni rigatoni all’amatriciana, mettendo in rilievo e nello stesso tempo fondendo tradizioni culinarie di due regioni piuttosto diverse tra loro, come l'Emilia e il Lazio.

A ben guardare, comunque, una nazione che pratica cucina fusion e non da ieri, ma da più di un secolo, c'è ed è il Perù. La chiamano cucina nikkei in Sudamerica, ma nikkei in Giappone è sia il nome del famoso indice di Borsa sia un emigrante giapponese o comunque una persona di origine nipponica che vive all'estero. Ma che c'entra il Perù col Paese del Sol Levante? È una della tante storie di emigrazione mondiale, ma non per questo meno significativa.

Già nel Seicento a Lima, la capitale peruviana, si registra la presenza di alcune decine di giapponesi emigrati. E a partire dalla fine nell’Ottocento le migrazione verso il Sud America diventano un fenomeno di notevoli dimensioni, tanto più che Tokyo si poneva l'obiettivo di contenere il numero dei suoi abitanti e di far crescere al contempo una certa influenza politica su nazioni lontane. Dapprima furono braccianti e manovali sparsi sul territorio, poi concentrati in gran parte su Lima, in seguito anche organizzati in associazioni commerciali, come la prima, quella dei parrucchieri giapponesi, che

Spiedini: lomo, salmone e nikkei

quasi soppiantarono quelli indigeni. I peruviani di origine nipponica sono oggi circa 80mila e mantengono i loro legami con la patria d'origine.

Nel frattempo la cucina peruviana, in parte andina in parte costiera, grazie all’intraprendenza di cuochi di origine nipponica e di quelli, in maggioranza, peruviani tout court, hanno cominciato a intersecare le materie prime del luogo con il rigore e la tecnica giapponesi. Ne è nata una gustosa cucina veramente fusion, ma che è interpretata al meglio, cioè con ricerca sul campo della miglior materia prima e con slanci di vera creatività, da non molti chef.

Uno di questi è Jaime Pesaque, forse il più internazionale degli chef peruviani, che a partire dal ristorante Mayta di Lima, dal 2010, ha un po' riscritto la cucina peruviana, portandola quindi in Spagna e Italia, in vari locali. Oggi è executive chef del secondo Mayta e di Tupac a Dubai, del terzo Mayta a Hong Kong, dei tre Suviche a Miami, del Nuna a Punta del Este (Uruguay), del Tiradito a Madrid, del Piskoteket a Oslo, del Raymi a New York. E dei due Pacifico, a Milano e Roma. Di questi ultimi locali si è già scritto in queste pagine (Vedere anche i post del 27 sett 2016 e del 6 maggio 2015). Ma vale la pena di riparlarne, nel primo giorno di una primavera più che mai incerta. Cambia comunque il menù con la nuova stagione e lo chef sforna nuovi piatti per i suoi locali, piatti veramente e felicemente fusion.

Tartare di sushi

Si può iniziare con un nuovo ceviche, il famoso piatto di pesce crudo, marinato con lime, mais, peperoncino, che non è di tradizione nipponica ma che affonda la sua storia ancor prima dell’impero degli Inca. Il Ceviche Ikura è caratterizzato da uova di salmone (Ikura, appunto, in giapponese), hondashi (tonno secco disidratato e fermentato) yuzu (limone giapponese), kiuri (cetriolo nipponico), marinato con aceto dolce di riso e poi ancora, cancha e choclo, due tipi di mais, uno bollito, l'altro tostato, e purea di camote, una sorta di patata dolce. Il tutto ancora condito con il famoso leche de tigre, salsa liquida a base di succo di limetta, pesce, peperoncino e altri ingredienti, acidulo, aromatico e a volte leggermente piccante. Un piatto gustoso, equilibrato, che rasenta la perfezione.

Gli Anticuchos de lomo, salmone e nikkei sono nient'altro che degli spiedini cotti alla brace, di tre tipi: gamberi marinati con salse asiatiche e peperoncino peruviano, cuore di filetto di manzo, e salmone. Squisiti.

La Tartare di sushi o Crispy rice tartare è forse il piatto più sorprendente. Si tratta di una crocchetta di riso sushi ben croccante, sopra alla quale vengono posti avocado flambé, una tartare di manzo marinato con una salsa chiamata achevichada e infine cipolla croccante.

Degna conclusione con il Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche. Cioccolato peruviano, naturalmente, fondente, con gelato al dulce de leche (una crema di latte e zucchero, cotta a lungo, il cui sapore assomiglia a quello della caramella mou), anacardi caramellati e un nonnulla di locuma (un frutto amazzonico) meringato.

Piatti vivaci, gustosi e raffinati allo stesso tempo. Vera fusion creativa, non confusion banale. Ma

Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche

certo, quando cucina Jaime tutto questo è pacifico...

Info. Ristoranti Pacifico. A Milano, via della Moscova 29 angolo via San Marco, tel. 02.87244737. Orari: 19.30-23.30 (mai chiuso). A Roma, Palazzo Dama, Lungotevere Arnaldo da Brescia 2, tel. 06.3207042. Orari: 12.30-14.30, 18-23.30 (mai chiuso). Prezzi: ceviche, tiradito, tacos e dim sun 12-26 €; frios e calientes: 12-22 €; postres 8-10 €. Sito: wearepacifico.it. 

La battaglia dei Navigli: Erba Brusca o Verso Verde?

Il Naviglio Grande di Milano e il bistrot Verso Verde nella Cascina San Cristoforo

Milano. Al Naviglio Pavese con la sua Erba Brusca risponde il Naviglio Grande con il Verso Verde. Cosa apparenta i due ristoranti sulle alzaie (le strade un tempo di servizio, lungo le rive) dei principali canali milanesi? Una propensione per le materie prime bio, per ortaggi e verdure, la simpatia dei luoghi e del personale e, non ultimo, un certo rigore misto a creatività nelle proposte gastronomiche.

L’Erba Brusca si autodefinisce “ristorante con orto” ed è vero, l’orto è proprio lì, sotto la veranda, a

Alice Delcourt

fianco di un rustico ma grazioso giardinetto. Dall’erba brusca, ovvero l’acetosella, alle fragoline selvatiche, alle tante piante aromatiche, molto “verde” passa direttamente dall’orto ai fornelli. Qui la 38enne chef Alice Delcourt, francese, plurilaureata in Italia, esperienze di cucina al River Cafè di Londra, al Park Hyatt Hotel e all’Alice di Milano, provvede a trasformarlo in veri e proprio piatti d’autore, affiancandolo a pasta e riso, carne e pesce. Per altre verdure (l’orto non sempre basta a tutto) e differenti materie prime si rifornisce soprattutto alle cascine del Parco Agricolo Sud e a produttori che Alice definisce “consapevoli, che rispettano non solo i criteri di qualità ma anche di sostenibilità”. Ne derivano piatti interessanti e gustosi come l’insalata aromatica d’autunno, con formaggio Quartirolo, zucca e cipolla bruciata fra gli antipasti; gli spaghetti alle vongole, con erba brusca e tartufo nero, e il risotto con pesto di cavolo nero, salsa di acciughe, limone e grano saraceno fra i primi; il fritto di funghi e verdure autunnali, e il salmerino scottato con finocchio brasato e in crema, insalata di radicchio, mele e nocciole, fra i secondi. C’è anche una bella selezione di formaggi di piccoli artigiani casari. Per digerire meglio, biciclette a disposizione per chi vuol farsi un giro lungo le sponde del canale o spingersi nelle campagne vicine.

Dall’Alzaia Naviglio Pavese all’Alzaia Naviglio Grande per l’offerta di Verso Verde, bistrot con quattro uffici-appartamenti con vista sull’acqua, cucina, salottino, Tv, collegamento wifi a banda larga per poter lavorare e/o riposare in santa pace. E, ancora, vendita di prodotti (nettari di frutta, confetture, creme spalmabili), servizio di take away&delivery, noleggio di biciclette. Il tutto dentro l’antica (forse addirittura duecentesca) Cascina San Cristoforo, ristrutturata con gusto dall’attuale proprietario, l’architetto Paolo

Ombrina con purea di verza, olive e pinoli

Colombo, e dal fascino prettamente lombardo. Venticinque posti ai tavoli interni e una quarantina nella terrazza – in questa stagione coperta e riscaldata – sono a disposizione di chi voglia fare un’esperienza gastronomica coinvolgente, che strizza l’occhio alla cucina vegetarian-vegano-crudista. Come? Con i mix di estratti a freddo di frutta e verdure, per cominciare, che si possono bere durante il pasto o sorseggiare all’aperitivo, anche miscelati a spumante o vodka. Per esempio: cavolo rosso, mela e zenzero; broccoli, ananas, limone e zenzero; zucca, arancia, cannella e…l’immancabile zenzero. 
La 32enne chef Chiara Giuffrè, formata alla scuola crudista di Vito Cortese e della Joia Academy di Pietro Leeman,  si occupa del filone vegetariano; Riccardo Nossa, 34 anni, precedenti ai fornelli degli hotel Boscolo e Four Seasons, del resto, ovvero di piatti d'ispirazione lombardo-mediterranea. Tra i primi, vanno segnalati almeno un eccellente risotto alla zucca, con gocce di balsamico e panna acida, che dà alla preparazione una sferzata d’energia; la pasta di grano saraceno con verza e formaggio Bitto (che si può togliere per ottenere un piatto vegano); e un altro risotto, con carciofi, Pecorino e pinoli.

Fra i secondi, si possono gustare tranci di pregiata ombrina con purea di verze, olive taggiasche e pinoli tostati; le milanesine con insalata di cavolo cappuccio, mele renette e cumino; i gamberi arrostiti con carpaccio di ananas, marinato con zenzero e cardamomo, e riso basmati. Sono solo suggestioni, perché il menu cambia quasi tutti i giorni.

A pranzo naturalmente vanno molto le insalatone, magari con tofu, ma a base di misticanza, per esempio, e con sedano rapa, mele renette, noci, champignon, cavolo cappuccio viola, pollo e uova sode; ma anche il burger vegano, con patate, ceci, trito di olive e pomodori secchi, e un mix di rape rosse e maionese; e pure un originale club sandwich: proposto con pane integrale, ha al suo interno verdure alla griglia, crema di caprino, olive, pomodoro secco, e viene servito con chips e crema di avocado.

Gran parte dei prodotti selezionati sono biologici ed effettivamente di qualità, anche se lo slogan del locale che parla di Materia prima a km Italia, non ha poi molto senso. Significherebbe che non vi sono prodotti d’importazione (ma l’ananas allora?); è, forse involontariamente, polemico con il famoso Km zero (alla fin fine poco rispettabile, perché, per esempio, le arance crescono in Sicilia e non in Lombardia). Ma è accattivante e in fondo vuol porre l’accento sulla tipicità e l’eccellenza italiana. E qui la selezione, dai vini di produttori pochi noti alle birre e al cibo è effettivamente azzeccata.

Info. Erba Brusca, Alzaia Naviglio Pavese 286, Milano, tel. 02.87380711, www.erbabrusca.it. Chiuso lun. e mar. Prezzi (bevande escluse): alla carta, 30-50 €. Menu a 32 (4 piatti) e 45 € (6 piatti).

Verso Verde, Alzaia Naviglio Grande 150, Milano, 02.36638980, www.versoverde.it. Mai chiuso. Prezzi (bevande escluse): 20-30 €.

Il Franciacorta si "compra" l'Expo: e punta all'export

Foto di Fabio Cattabiani

Prima Franciacorta, seconda Cantine Ferrari. La sfida era solo a due, ma a colpi di centinaia di migliaia di euro. E il Consorzio dei vini franciacortini con 380.000 euro cash e 80.000 in bottiglie ha vinto. Dunque il Franciacorta (cioè lo spumante metodo classico Docg) e quindi la Franciacorta, intesa come il piccolo territorio bresciano, che comprende 19 comuni a sud del lago d’Iseo, sono il partner ufficiale di Expo 2015. Official sparkling wine sponsor, per dirla all’anglosassone. Le prestigiose bollicine  lombarde verrano servite nei brindisi ufficiali e in svariate occasioni, frizzando sulle labbra di Barack Obama (se verrà), di vip, intenditori e popolo minuto.  “Per la Franciacorta”, ha detto il presidente del Consorzio di tutela Maurizio Zanella (fondatore di Ca’ del Bosco), “si tratta di una grande occasione di promozione all’estero. Spero che su 4 giorni di soggiorno medio dei visitatori stranieri, almeno uno lo passino in Franciacorta, che è a neanche un’ora d’auto da Milano”.

Le 108 cantine franciacortine (mentre 200 sono i viticoltori) potranno inalberare sulle bottiglie il logo dell’Expo. La vendita attuale è di 15 milioni e mezzo circa di bottiglie (2014), di cui 1,4 milioni all’estero. Non è moltissimo, soprattutto il dato di vendita internazionale è incrementabile e l’Expo è quindi un’ottima occasione per farsi conoscere, anche se i produttori hanno dovuto “autotassarsi” per vincere la gara. La cassa ora è semivuota, tanto che il Consorzio non partecipa al Padiglione del vino, che sarà realizzato nel Padiglione Italia. Ma la soddisfazione è tanta e infatti, nel corso della conferenza stampa, cui ha partecipato anche il ministro Martina, Zanella ha parlato di unanimità dei produttori e di entusiasmo, rispondendo ai “maligni” che insinuavano un mugugno diffuso fra le cantine per l’esborso consistente, votato però all’unanimità. 

Entusiasta anche Cristina Ziliani, a capo delle relazioni pubbliche della Guido Berlucchi e comproprietaria, secondo la quale Franciacorta ed Expo formano un brand vincente per la diffusione dell’italianità nel mondo. 

Che dire? Usiamo un linguaggio internazionale: qǐng qǐng (cin cin in cinese, a proposito: previsti tre padiglioni e milioni di visitatori)); prosit, cheers, santé, vase sdorove, budmo… [gli ultimi due, russo e ucraino: speriamo bene, magari bastasse una buona bottiglia per farla (Francia)corta e smetterla con la guerra].

In alto a destra, Franciacorta Docg Ca' del Bosco Rosé; in basso a sinistra, Franciacorta Docg Satèn Berlucchi '61, già con il logo dell'Expo.

Link: www.franciacorta.net, www.expo2015.org