La prova del voto: Alois e Michelino, 1 stella e 2 lustri da chef, al San Pietro e alla Posta Vecchia

Alois Vanlangenaeker

Michelino Gioia

Dieci anni alla guida dei fornelli di un Relais & Châteaux. Una stella sulla guida rossa Michelin. Un’eguale predisposizione a valorizzare la cucina del territorio e interpretarla creativamente. Alois Vanlangenaeker e Michelino Gioia esercitano la loro professione di chef nel Centro-sud. Il primo, fiammingo di 47 anni, al San Pietro di Positano (Salerno), con due ristoranti, il nuovo Zass (nuovo nel nome, dopo la ristrutturazione) e il più easy Carlino, direttamente sul mare. Il secondo, Michelino Gioia, di Benevento, 39 anni, al The Cesar de La Posta Vecchia di Ladispoli (Roma). Insomma, un belga, ormai naturalizzato campano, sulla Costiera e un campano verace, sul mare laziale, hanno compiuto un decennio alla guida delle loro cucine stellate. E lo hanno festeggiato, fors’anche all’insaputa l'uno dell’altro, proprio questa primavera. Si tratta per altro di locali “cari”, vanno messi in conto almeno 70 euro, più le bevande, e non è difficile spingersi ben oltre i 100 euro. Ma ne vale veramente la pena? Vediamo.

Zass del San Pietro di Positano. Difficile prescindere dal contesto. La costiera amalfitana, patrimonio Unesco dell’umanità per la sua bellezza, la sua storia, le sue ceramiche, il limoncello, anzi lo sfusato di Amalfi, le alici di Cetara. E Positano, uno dei suoi gioielli, con Amalfi, Praiano, Ravello, il fiordo di Furore, Vietri sul Mare. Non solo mare meraviglioso con i gioiellini delle isolette Li Galli in mostra, appartenute a Le Corbusier e poi a  Rudolf Nureyev, ma anche colline su cui passeggiare con brevi o prolungate, anche romantiche, gite nel verde. Come l’escursione di circa 3 ore che si può fare fra il bellissimo paesino di Nocelle (sopra Positano: vi si arriva anche con autobus di linea) e Agerola, comune sparso a 630 metri s.l.m., noto per la produzione del Provolone del monaco, salumi di vaglia, eccellenti taralli. E per le molteplici iniziative turistiche e culturali del Comune (www.comune.agerola.na.it). Due indirizzi da non perdere: a Nocelle il ristorantino Santa Croce (via Nocelle 19, tel. 089.811260), schietta cucina di terra e di mare, gran vista sul golfo. Ad Agerola, il ThanksMama Club (via Iovieno 1, Bomerano, cell. 340.2528900), all’interno dell’antico e recentemente restaurato Palazzo Acampora. Qui si punta sulle tradizioni locali: i salumi, la zucca marinata, il Provolone, pasta patate e pancetta, possibilmente la frittata di pasta, la carne arrostita. Sono divagazioni lecite dal tema principale, anche perché sono gli stessi gestori e proprietari del San Pietro (Vito Cinque e la sua famiglia), che indirizzano e magari accompagnano, in un’alternativa alla classica vita da spiaggia e mare.

Tramonto sulla terrazza del San Pietro

L’albergo è unico: per vista, luminosa eleganza, studiato comfort. Basti dire che la sua terrazza è stata definita dal New York Times “la più suggestiva del mondo”. Ha spiaggia e piattaforme private, sul mare e fra le rocce, con accanto l’allegro Carlino, ristorantino all’aperto (ma di gran qualità) a pochi metri dall’acqua; la piscina con gran vista sul borgo di Praiano, il mare e i Monti Lattari; una ampia hall di classe, camere con terrazzino a strapiombo, ceramiche dappertutto. Il ristorante-gourmand è stato appena ristrutturato, evidenziandone i tratti di parete calcarea. Ma per quanto accattivante con le grandi vetrate sul mare, nella bella stagione si finisce per pranzare all’aperto, in terrazza o sulla balconata. Ha un nuovo nome il ristorante, Zass, una transiletterazione napoletana del russo zar, appellativo con cui veniva indicato Salvatore Attanasio, nipote del fondatore Carlo Cinque e lui stesso direttore dell’albergo (nonché a suo tempo sindaco di Positano).

A tavola si coniugano grandi materie prime (comprese quelle provenienti dagli orti di proprietà e dal limoneto), con innovazioni tecnologiche come il nuovo forno per pizza, brevettato. Secondo la Michelin: “La cucina campana, una tra le più seducenti d'Italia, viene qui proposta creativamente con tutta la forza dei suoi colori e sapori. Il sogno diventa realtà grazie alla terrazza affacciata sul mare”.

Triglie, asparagi e vinaigrette mediterranea

Sorbetto di Campari e pere

Tanto per cominciare, l’apparentemente umile pizza, in questa contesto, e tecnologie a parte, offerta magari come preantipasto, è meravigliosa. Ma azzardiamo dei voti orientativi (in decimi) per capire meglio il valore di un’esperienza culinaria, magari limitata ma significativa e non perderci in aggettivazioni eccessive. Si comincia, per esempio, con un tortino di alici con salsa di acciughe e marmellata di pomodori: voto 7. Si continua con la zuppa di piselli con calamaretti e agnoli ripieni di cipolla di Tropea: 7,5. Attenzione, è un crescendo casuale, ma impressionante. Si passa agli splendidi ravioli con doppio ripieno di genovese di coniglio (tipica salsa della tradizione napoletana, ma di altre carni, a base di cipolle), fave e foglie di rucola: e siamo all’8. Arrivano le triglie in crosta di pane, fior di latte, asparagi e vinaigrette mediterranea, e si arriva sull’8,5 abbondante/quasi 9.

Dessert: uno stupendo Pere e Campari (9) e buone fragole con Mascarpone e lime (8). Fuori gara la piccola pasticceria: perfetta. Bellissima selezione di vini campani (anche del resto d’Italia e dall’estero, ma chi si vuole allontanare dai prodotti di questi posti, a questi livelli?). Chapeau.

La terrazza sul mare

Il ristorante gourmand The Cesar

The Cesar de La Posta Vecchia. È una villa antica, sul mare, costruita nel 1640 dal principe Odescalchi, sulla vestigia di due precedenti ville romane d’epoca imperiale. Restaurata nel Novecento da Jean Paul Getty, magnate del petrolio, il quale diede l’incarico di arredarla al grande critico d’arte Federico Zeri, con mobili, arazzi e dipinti del Settecento. Ha un magnifico giardino, un piccolo museo sotterraneo e a cielo aperto, piena com’è di vestigia romane, che vengono lentamente riportate alla luce.  Al suo fianco, separato da una spiaggetta, il Castello Palo degli Odescalchi che, come La Posta Vecchia, è stato costruito sui resti della città romana di Alsium, un luogo in cui nel tempo furono innalzate molte altre ville romane, come quelle di Pompeo, Cesare e Sallustio. A pochi chilometri, a Cerveteri, da non perdere la necropoli etrusca della Banditaccia, luogo protetto dall’Unesco.

Risotto con gamberi rossi e limone candito

In una dimora così antica, forse ci si aspetta già al primo sguardo camere sontuose. E lo sono. Diciannove (di cui 8 suite),  con quadri, arazzi, letti a baldacchino, alti soffitti, ampi spazi. E grandi, suggestivi ambienti comuni, una piccola ma graziosa piscina coperta quasi sul mare (peccato non ci sia una spiaggia attrezzata). Con queste premesse, forse il nome del ristorante non poteva essere molto diverso dall’attuale: The Cesar. Così ne parla la guida Michelin: “Romanticamente affacciato sul mare, la sontuosità della sala rivaleggia con una cucina sapida e sofisticata: piatti mediterranei rivisitati in chiave moderna e preparati in gran parte con i prodotti biologici dell'orto dell‘hotel”. Ed ecco l’esperienza sul campo, cioè a tavola. S’inizia con acciuga farcita di baccalà, lardo e dolce di pomodoro: voto 7,5. Gran balzo all’insù nel piacere gustativo grazie alle mazzancolle di Sicilia con foie gras, crema di fichi e semi di cacao, equilibrato, perfetto e gustoso: 9. Si passa quindi alle cappesante con galletta croccante di maiale, salsa di mele a patata affumicata: 8. Entrano in scena i primi piatti. Risotto con gamberi rossi, limone candito e timo: 8,5; e tortelli di fegato grasso, crema di porri e zucca: 8,5. Secondi piatti. Branzino con agretti, scorzonera e salsa d’arancia piccante: 8-; medaglione d’agnello in padella, caprino, uva e coste di bieta: 8. 

I dessert. Spuma di limoncello e crumble alla liquirizia: 7,5; e morbido di pistacchio, ribes nero e sorbetto dalla tequila: 7,5. 

Gioco di parole facile ma vero: lo chef Michelino dà Gioia ai palati più inappetenti.

Il San Pietro di Positano, via Laurito 2, Positano (Sa), tel. 089.875455, www.ilsanpietro.it. Aperto sino a fine ottobre. 59 camere (in 5 tipologie, da standard a premier special) tutte con terrazzo vista mare: 450-1600 € a notte, seconda stagione e tipologia (in genere almeno 3 notti di permanenza). Offerte e promozioni sul sito. Ristorante Zass. Orari: 13-14.30, 20-22.30 (mai chiuso). Prezzi: da 80 €. C/credito: tutte.

La Posta Vecchia, loc. Palo Laziale, Ladispoli (Roma), tel. 06.9949501, www.lapostavecchia.com. Aperto sino a fine ottobre. 19 camere di cui 8 suite: 320-1760 € a notte, secondo stagione e tipologia. Ristorante The Cesar. Orari: 12.30-14.30, 20-22.30 (mai chiuso). Prezzi: da 75 €. C/credito: tutte.

Slow Fish, tra pesci dimenticati e grandi chef

Il tema del pesce, della pesca sostenibile, delle specie povere o dimenticate, della cucina ittica, tradizionale o innovativa, tornano anche quest’anno con l’appuntamento di Slow Fish, la manifestazione organizzata da Slow Food e Regione Liguria a Genova (da giovedì 9 a domenica 12 maggio, al Porto Antico, con ingresso gratuito). Sarà un long weekend di incontri, dibattiti, degustazioni e pranzi.
Fra i temi, la tutela dei piccoli pescatori (e la mancanza di prospettive per i giovani), la normativa europea per la gestione delle acque, il problema delle specie rigettate in mare, la difficoltà di reperire il pesce povero o poco conosciuto nei mercati e al ristorante. Qualche titolo. Giovedì 9 alle 21: Sulla stessa barca! Pescatori e scienziati, un dialogo da incentivare. Sabato 11 alle 12: Pesca: non è un mestiere per giovani? Alle 15: Il pesce a tavola. Dalla parte dei consumatori. Domenica 12 alle 15: Il pesce povero, dov’è.
I Laboratori dell’acqua (cioè gli incontri e i dibattiti) sono a ingresso libero. A pagamento invece Fish ‘n’ chef, su prenotazione: lezione di un grande cuoco con  preparazione di un piatto. Protagonisti: da Moreno Cedroni a Gennaro Esposito, da Paolo Masieri a Luciano Zazzeri, da Vittorio Fusari a Davide Scabin, a Luigi Taglienti, ad altri chef francesi e spagnoli. Scorrendo il programma, piatti e lezioni certo interessanti, ma paradossalmente pochi gli chef che utilizzano i cosiddetti pesci poveri o dimenticati. Fra questi, Ivano Ricchebono del The Cook di Genova-Nervi, che sabato 11, dalle 15 alle 17 (4 lezioni ripetute, la prima più estesa) preparerà Fagiolo di Pigna, lampuga e capperi; e Gennaro Esposito, che giovedì 9 illustrerà  dalle 12 alle 4 (sempre per 4 volte) il suo Risotto con cipolla ramata, sauro bianco affumicato, alga croccante e peperoncino.

Lo spatola, chiamato anche pesce sciabola

A proposito di pesci dimenticati. Il numero di giugno di Dove dedicherà un servizio a questo argomento, che spazierà fra varie regioni italiane. È relativamente più semplice trovare i piatti preparati con queste specie ittiche in alcune zone costiere. Ma anche in città, pur con maggiori difficoltà, è possibile. Per esempio a Milano, un ristorante nei pressi di via Procaccini (zona Sempione) prepara uno squisito fagottino di pesce spatola con mandorle e arance. Un altro, in fondo a viale Certosa, prepara lo spatola al Marsala e i sugarelli ‘a stimpirata, altrettanto buoni. Se ne riparlerà. Chi intanto vuole provare a indovinare i nomi di questi due locali? Ricchi premi e cotillon...

La manifestazione: Slow Fish, Porto Antico, piazza Caricamento, Genova. Dal 9 all’11 maggio, dalle 11 alle 23; 12 maggio, dalle 11 alle 21. Ingresso gratuito. Info e prenotazioni: www.slowfish.it. Per partecipare a Fish ‘n’ chef occorre prenotarsi sul sito; anche in loco, se rimangono posti o vi sono rinunce. Prezzi: 15-20 € (sconti per i soci Slow Food). Cena inaugurale presso il ristorante Marin alle 20,30 di mercoledì 8, con Gennaro Esposito, a 120 € (soci 102 €).

Identità Golose in cerca di rispetto

Tempi tristanzuoli. Quelli in cui il cittadino Paolo Marchi deve proclamare come “rivoluzionario” il valore del rispetto. Vuol dire che nessuno rispetta più nessuno? A vedere le mosse della Politica, si direbbe di sì, anche se sotto la definizione di politici irrispettosi non si possono accomunare tutti.  Chi scrive ha ben in mente che Lui (il padre di Pier Lui) tempo fa disse agli italiani che, salito (o sceso?) al governo, avrebbe creato un milione di posti di lavoro. In quest’ultima campagna elettorale, ha appena proclamato che saranno quattro milioni quattro. Rispetto per l’intelligenza degli italiani? Mah.

Paolo Marchi

Paolo Marchi, meno “lirico” e più empirico del padre di Pier Lui, tenta di fare oggetto di dibattito il valore del rispetto al 9°congresso di Identità Golose, di cui è fondatore e anima. La kermesse inizia domani 10 febbraio e termina martedì 12.  Si tiene al MiCo - Milano Congressi di via Gattamelata.  Rispetto per la natura, intende Marchi, per le materie prime, ma anche per i clienti (dei ristoranti, dei negozi gastronomici, delle enoteche) e per i loro soldi. Una strada di concretezza – par di capire –per un consumo consapevole, e sostenibile, non sguaiato e menefreghista.  In qualche modo la si può probabilmente associare a un recente, fortunato slogan di Slow Food, riferito al cibo. Che dev’essere, secondo l’associazione guidata da Carlo Petrini, sempre più “buono, pulito e giusto”.  Ancora Marchi identifica il rispetto con la voglia di serietà che serpeggia nella società, anche nel mondo del cibo e del vino. Nell’esigenza di investire sul grande artigianato italiano. In un ritorno alla semplicità che non sia semplicismo, ma chiarezza, sia sulla vera tradizione, sia sull’innovazione con un senso logico magari discutibile, ma comprensibile.

Tutti questi buoni propositi saranno messi alla prova già domenica con Identità di pasta e poi lunedì con Identità di pizza: dibattiti, discussioni e dimostrazioni su cibi apparentemente semplici, ma che invece troppo spesso vengono declinati in modo sciatto e conditi con ingredienti di scarso valore.

Occhio a Simone Padoan, patron de I Tigli di S. Bonifacio (Verona): ha creato la pizza gourmet applicando i parametri dell’alta cucina al piatto più popolare d’Italia. Ne parlerà anche domenica con Franco Pepe di Pepe in grani, di Caiazzo (Caserta), autore di un calzone con la scarola strepitoso. E occhio anche a Stefano Callegari, dello Sforno di Roma, inventore del trapizzino, triangolo di pizza chiuso su due lati e farcito con i sapori della cucina romana.

Qualche altra suggestione dal ricco programma. Domenica, Identità di sala, con Antonio Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio: come si servono i clienti al meglio e come iniziare una carriera oggi poco appetita, visto che i giovani che si avvicinano alla ristorazione aspirano quasi tutti a fare gli chef. Timore: avere fra qualche anno un esercito di cuochi disoccupati e una carenza (già c’è) di camerieri, maître e sommelier veramente professionali. Domenica si presentano anche i giovani leoni della cucina mondiale, non solo mediterranei, ma persino  brasiliani e di Singapore. Martedì ultima giornata, interessantissima: alla ribalta i misconosciuti chef delle Fiandre; a Dossier Dessert nove grandi pasticcieri propongono le loro creazioni; e si fanno avanti, quasi vincendo una certa atavica timidezza i cuochi sardi, da quelli che hanno fatto fortuna fuori dall’isola, come il grande Sergio Mei, a Roberto Petza, oristanese. E, per la prima volta, Identità di libri, dove gli autori propongono le loro opere di argomento culinario.

Sfalcato di un giorno (da sabato 9 a lunedì 11) ma nella stessa sede si tiene anche la seconda edizione del Milano Food&Wine Festival: 450 etichette di vini di tutta Italia da degustare, di 150 aziende selezionate da Helmut Koecher, presidente del Merano WineFestival. Una chicca? Il passito secco (ma con una sua intrigante morbidezza) Giardini Arimei di Ischia (www.arcipelagomuratori.it). Venti chef proporranno piatti da abbinare, con la regia gastronomica di Roberto e Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo). Domenica, in particolare, dalle 12 alle 15, non stop Grande cucina, piccoli piatti, con molti chef milanesi, da Battisti a Nespor e Roncoroni, da Varese a Boer, al romano Callegari con i suoi tripizzini.

Identità Golose: Milano Congressi (la vecchia fiera), via Gattamelata, Gate 14, dal 10 al 12 febbraio. Orari: 10-19. Ingresso e partecipazione alle sale: da 50 € (mezza giornata, 1 sala) a 490 € (3 giorni, tutte le sale). Consigliabile consultare il programma sul sito, il listino e magari iscriversi in anticipo: www.identitagolose.it.

Milano Food&Wine Festival: Milano Congressi, via Gattamelata 5, Gate 15. Orari: sabato 9, 13-24; domenica 10, 11-22; lunedì 11, 11-18 (la biglietteria chiude un’ora prima). Ingresso con libera degustazione vini, 30 € al giorno. Degustazione piatti: 10 € l’uno. Biglietti in vendita anche su www.ticketone.it. Programma e info su www.foodwinefestival.it.