Rossi siciliani Docg / La disfida di Vittoria: Sabuci o Santa Tresa? The Winner is...The Cerasuolo!

 

La Vigna Vecchia di Santa Tresa coltivata a Nero d'Avola.

L’unico vino Docg (cioè a denominazione di origine controllata e garantita) della Sicilia è il Cerasuolo di Vittoria, che si basa su Nero d’Avola (dal 50 al 70%) e Frappato (dal 30 al 50%). Un ottimo rosso, che si presta all’invecchiamento, anche se teoricamente può essere commercializzato fin dal giugno successivo alla vendemmia. A fare di tutta l’erba un fascio, ovvero dando una definizione mediana delle sue caratteristiche sensoriali, si presenta solitamente con un bel colore rosso ciliegia (da cui il nome Cerasuolo, dal dialetto cirasa, a sua volta dal francese cerise), con sentori fruttati – ciliegia appunto, frutti di bosco -, elegante e più o meno complesso in bocca, piacevolmente tannico, sapido.
Gli abbinamenti più comuni spaziano dalle paste asciutte con sughi saporiti a quelle ripiene, dalle carni grigliate e selvaggina ad alcuni piatti e formaggi tipici siciliani, su tutti il Canestratu tuma e il Canestratu primu sali. 

Straccetti di tacchino e...

Mal contati, sono 35 i vitivinicoltori, che possono produrre sia la versione normale sia la Classico, quest’ultima con regole più restrittive (una zona più ridotta e tradizionale e una maturazione in cantina almeno sino alla fine di marzo del secondo anno successivo alla vendemmia). 

Singolare appare il caso dei fratelli Stefano e Marina Girelli, trentini, ma
produttori di vini a Vittoria dal 2010, con due tenute agricole acquisite e rifondate in periodi successivi: Santa Tresa e Cortese, situate a soli 8 km l’una dall’altra, ma con terroir e genotipi di viti, nonché tecniche di produzione, piuttosto diversi. 

Qui esamineremo i loro Cerasuoli, per capire se i vini siano simili o molto differenti per la loro storia e caratteristiche e per scegliere, a insindacabile ma meditato giudizio della giuria (composta esclusivamente da chi scrive) il migliore: attraverso un voto in trentesimi, come all’università. 

...Cerasuolo S. Tresa

Ambedue le aziende agricole sono ormai da qualche anno in regime di coltivazione biologica e i vini portano anche il marchio “Vegan friendly”. 

Santa Tresa si trova a 240 metri s.l.m., nel comune di Vittoria, 50 ha di estensione di cui 39 a vigneto. La sabbia rossa che costituisce un primo strato di circa mezzo metro del terreno, è ricca di minerali; sotto, fino a 1-2 metri, roccia calcarea, fragile, dove penetrano le radici; più in basso ancora, terreno argilloso che contribuisce a trattenere l’umidità. Il metodo biologico è integrato da quello della confusione sessuale, che difende le colture e rispetta l’ambiente; la potatura è studiata per mettere al riparo i grappoli dall’eccessivo calore estivo. La vite è difesa dai parassiti con modalità “sartoriali”, cioè ad hoc, quasi grappolo per grappolo; l’acqua per l’eventuale irrigazione di soccorso è misurata attentamente per non sprecarla. E recuperata da depositi di pioggia, per preservare quella dei pozzi. Intorno, api con le loro arnie, piccoli mammiferi e uccelli (fra cui i falchi), conigli e volpi.

Acquistata nel 2016 l’azienda agricola Cortese, che si trova in località Sabuci di Vittoria, era già divenuta biologica con la precedente proprietaria Giovanna Cortese. Si tratta di 14 ha a circa 20 km dal mare, anche per effetto del quale gode di un microclima unico, grazie alla brezza pomeridiana che contribuisce a un clima secco e ventilato, utilissima in estati in cui si possono sforare i 40° di temperatura. Il suolo in superficie è smosso e abbastanza calcareo: sino a 40 cm di profondità,

Cerasuolo Classico Sabuci,
di Cortese e...

scheletro e argilla con molti minerali, poi uno strato più profondo di calcarenite, una roccia sedimentaria dura, ma fragile sul fondo. 

In vigna, durante la maturazione dei grappoli, analisi continue e sperimentazioni, anche perché in realtà i suoli variano a pochi metri di distanza. Abolito nella cura delle viti ogni intervento chimico, si utilizzano solo fertilizzanti naturali, come il favino da sovescio, peraltro autoprodotto. E sostenibilità a 360°, utilizzando l’acqua messa a disposizione da una piccola diga senza usare i pozzi; anche qui si pratica la confusione sessuale anti parassiti, in un ambiente peraltro ricco di piante di aranci, mandorli, ulivi, per non dire dei piccoli animali che scorrazzano indisturbati...

Le uve utilizzate per produrre i Cerasuoli di Vittoria sono ovviamente per ambedue le zone le medesime, ma mentre a Santa Tresa il Nero d’Avola costituisce il 60 % e il Frappato il 40%, a Sabuci il Nero sale al 70% e il Frappato diminuisce al 30%. Inoltre il Nero d’Avola di Santa Tresa è per un 15% lasciato appassire leggermente in pianta. La raccolta delle uve ha luogo fra metà settembre e inizio ottobre, a mano e in piccole cassette per non rischiare fermentazioni indesiderate.

...Brasato di manzo
al Nero d'Avola

Fermentazioni e affinamenti. A Santa Tresa il Nero d’Avola fermenta in botti di rovere di Slavonia da 30 hl, fra i 18 e i 24° di temperatura, con rimontaggi frequenti legati alle prove d’assaggio. Conclusa la prima fermentazione, il vino fiore viene ripassato sulle bucce per due settimane e, una volta separato da queste, torna nelle grandi botti di rovere per lo svolgimento naturale della malolattica. 

Il Frappato invece fermenta in tini d’acciaio a 18-20°, quindi a temperatura più fresca rispetto al Nero d’Avola, così da esaltare le note di fruttato. Poi 8/10 giorni ancora a contatto con le bucce così che si svolga la malolattica. Terminate le fermentazioni i due vini vengono mixati nel nuovo Cerasuolo e posti a maturare in botti grandi, da 30 o 60 hl per l’85%; per il restante 15% in barrique (225 litri). La maturazione dura circa un anno, poi si procede all’ultimo assemblaggio e all’imbottigliamento.

Nell’azienda Cortese Il Cerasuolo Sabuci, che prende il nome dalla contrada, è preparato in modo tutt’affatto diverso. Il Nero d’Avola fermenta in barrique aperte con follature (immersioni del cappello di bucce) frequenti, ma delicate. Il Frappato invece si trasforma in vino nelle grandi anfore di terracotta da 7 hl, per quasi 12 mesi. Quindi i due vini vengono assemblati e maturano in barrique e altre botti più grandi per sei mesi. Affinamento finale di almeno 12 settimane in bottiglia.

E finalmente, così istruiti, eccoci alla prova d’assaggio. 

 

Cerasuolo di Vittoria 2021, Santa Tresa

Alla vista: colore Rosso rubino con balenii porpora. Al naso: geranio e rosa, poi piccoli frutti rossi, susine, marasca, note di menta e vaniglia. In bocca: secco, tannini morbidi, ben strutturato e persistente, eppur brioso, con un fondo vanigliato e balsamico. 

VOTO: 27

 

Cerasuolo Classico di Vittoria Sabuci 2021, Cortese

Alla vista: Rosso rubino con riflessi granata. Al naso: netta melagrana e poi ciliegia, tenui ma percepibili piccoli frutti di bosco (mora, mirtillo); infine tamarindo ed erbe aromatiche, quali origano e finocchietto. In bocca: secco, tannini eleganti e "dolci", concentrato, con bella spinta sapida finale, dalla quale spunta un alito minerale di selce, da catturare fra le note di cuoio e cacao. 

VOTO: 29

 

Ma quali piatti abbinare per Matrimoni d’amore coi due vini? Non staremo a spaccare il capello in quattro, con distinzioni esasperate. Benché diversi, sempre di Cerasuolo si tratta. Ed ecco allora un piccolo elenco di preparazioni che ben si attagliano ad ambedue.

A cominciare, ebbene sì, da piatti di pesce di buona struttura e sapidità. Come un Tonno in crosta di pistacchi o un Pesce spada alla ghiotta (piatto calabro-siciliano, con pomodoro, olive verdi, capperi e origano), una Zuppa di pesce di scoglio o una Cernia con cipolle in agrodolce.

Fra i primi piatti: Pasticcio di maccheroni; Pasta ’ncasciata. 

Piatti di carne: Spalla di maialino dei Nebrodi alle erbe; Spezzatino di capretto al rosmarino; Involtini di vitello al formaggio Vastedda Dop (in mancanza, il cacio che preferite, purché si fonda bene) e basilico; Agnello al forno; Filetto di maiale alle mele; Fesa di manzo ai funghi; Cinghiale in agrodolce. 

I miei due instant pairing, gli abbinamenti preferiti sperimentati ieri:

Straccetti di tacchino con verdurine, zenzero e soia  e  Cerasuolo di Vittoria Santa Tresa

Brasato di manzo al Nero d’Avola e patate  e  Cerasuolo di Vittoria Classico Cortese

Buon appetito e...Prosit!

Info: Santa Tresa, contrada Santa Tresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.santatresa.com 

Az. Agr. Cortese, contrada Sabuci, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.agricolacortese.com

Prezzi: Cerasuolo di Vittoria 2021, S. Tresa: 16 €; Cerasuolo di Vittoria Classico Sabuci 2021, Cortese: 16 €.

Tramonto sulle vigne dell'azienda agricola Cortese

Vini d'Autunno / Da Vittoria nel Ragusano al vulcanico Etna, ai Colli Orientali del Friuli: bianchi, rossi e bollicine d'eccellenza, anche con 4/4 di nobiltà

Le vigne della Barone Beneventano in contrada San Giovannello/Salto del Corvo di Viagrande, sull'Etna. Sullo sfondo,
il Monte Ilice, un cono di vulcano inattivo. Le uve coltivate sono il Nerello Mascalese e il Nerello Cappuccio.

Un rosso da bere con piacere sul pesce? La saggezza marinara (e contadina) lo contemplava e, seppure non molti, ci sono anche oggi vini dal bel colore rubino, adatti  alla bisogna o addirittura consigliati allo scopo.

Felice esempio ne è il Rina Russa, Frappato di Vittoria in purezza. Lo produce la cantina Santa Tresa, dei fratelli Stefano e Marina Girelli, già segnalata per il suo notevole Rosa, anch’esso da uve Frappato (e Nero d’Avola), ma appunto rosé (vedere il post del 9/7/2020, Rosa è una rosa è una rosa...). 

Sabbia rossa, significa Rina Russa in dialetto siciliano, con riferimento al colore rossiccio dei terreni sabbiosi (poveri di argilla e ricchi di minerali almeno in superficie; più sotto, si fanno rocciosi e ancor più giù argillosi) di Santa Tresa, 50 ettari nel comune di Vittoria, nel Ragusano. L’uva Frappato (da antichi cloni aziendali), raccolta a mano verso fine settembre in cassette, trascorre la prima notte in celle frigo che abbassano la sua temperatura a circa 7°, poi viene diraspata e pigiata. Fermentazione quindi a temperatura controllata, intorno ai 20°, per una decina di giorni, per poi proseguire con la malolattica. 

Il vino così ammorbidito riposa in serbatoi d’acciaio per 4-6 mesi, con frequenti rimontaggi e conseguenti movimentazioni delle fecce nobili, poi viene imbottigliato e dopo qualche settimana è pronto per la vendita. 

Di color rosso rubino, al naso presenta inconfondibili sentori di piccoli frutti rossi, fra i quali spicca la fragolina di bosco. In bocca risulta fresco, sapido, con tannini fini e abbastanza morbidi, rotondo. A che temperatura proporlo? Dipende. Se abbinato a piatti di carne, sui 17-18°. Ma nella zona di Vittoria viene servito volentieri sul pesce e allora la temperatura va abbassata financo ai 14°. 

Fa matrimonio d’amore con gli involtini di sarde a beccafico, con un ripieno di uvetta, pinoli e pangrattato, piatto popolare che voleva imitare l'uccellino, detto beccafico perché si nutriva di quei frutti, poi cucinato e apprezzatissimo dalla nobiltà ottocentesca.

Rina Russa, Terre Siciliane Frappato Igp 2021 (50.000 bottiglie, 12 €).

Abbinamento elettivo: Involtini di sarde a beccafico. 

Altri golosi abbinamenti: Zuppa di pesce, Filetto di tonno in crosta di pistacchi, Pesce spada arrostito.

INFO. Santa Tresa, contrada Santa Teresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.1846555, www.santatresa.com .

 

Dalla piana ragusana alle contrade vulcaniche del Mongibello: un paio d’ore d’auto per 110 km e tutto cambia. Siamo appunto sull’Etna, comune di Viagrande: nella contrada Salto del Corvo/San Giovannello, a 650 m. slm., là dove s’incrociano gli adiacenti comuni di Trecastagni e Zafferana Etnea, c’è un piccolo appezzamento, una sorta di clos (come lo definirebbero in Francia, terreno chiuso da muretti) a terrazze, percorso da rasole (le antiche stradine) in pietra lavica. 

Il vigneto è circondato dai monti Ilice e Gorna, due coni di vulcano inattivi, e si apre sullo Ionio con vista magnifica, avendo come riferimento la barocca Acireale, qualche km più in basso. Non lontano, in pieno Parco dell’Etna e a 800 m. slm, nel comune di Tre Castagni, un altro vigneto in forte pendenza, difficile da lavorare, sempre sorvegliato a distanza dall’Ilice e dal Gorna in un paesaggio d’incanto. In loco anche un palmento del 18° secolo, sulla via del recupero onde riportarlo alle antiche funzioni. 

Queste due piccole proprietà sono da qualche anno passate alla famiglia di radici siciliane dei Beneventano della Corte, distributori di vini, Champagne e distillati di qualità con la loro società milanese Steinbrüch Italia. Roberto Beneventano e il figlio 36enne Pierluca (foto a destra) sono tornati alle origini acquistando questi vigneti e facendoli rivivere con il “marchio” di famiglia, Barone Beneventano della Corte, appunto. Perché baroni, i Beneventano lo sono davvero, almeno da quando al trisavolo Giuseppe Luigi (1840-1934,  foto qui sotto a sx)) venne riconfermato l'antico titolo nobiliare "della Girte" (cinquecentesco) dal re d’Italia Vittorio Emanuele III. Personaggio straordinario, Giuseppe Luigi fu prima deputato e poi senatore a vita, pur avendo votato, fra i pochi del Partito liberale, contro la Legge Acerbo del 1923, che favorì con un esagerato premio di maggioranza elettorale l’ascesa del fascismo al potere. 

Giuseppe Luigi sostenne con generosità, al contrario della maggior parte dei possidenti siciliani, le sue

maestranze contadine e operaie, nonché, da sindaco di Lentini, la realizzazione di importanti opere pubbliche.

Tornando ai giorni nostri, i terreni della proprietà sono di matrice vulcanico-sabbiosa, molto drenanti, il che aiuta a evitare la proliferazione di peronospora e oidio. Per cui, come racconta Pierluca Beneventano “facciamo solo tre trattamenti all’anno in regime biologico, in via di certificazione”. Le vigne sono tutte ad alberello (4 ettari coltivati attualmente, su un totale di 10, gli altri in fase di reimpianto), con pali di sostegno in castagno. Il lavoro è completamente manuale e la produzione (annata 2018, attualmente in commercio) è stata di 6500 bottiglie della Doc Etna, fra Rosso, Bianco e Rosato.

L’Etna Rosso 2018 (2.700 bottiglie, 22 € in cantina e sullo shop del sito, sui 25-30 € in enoteca) deriva da uve Nerello Mascalese (80%) e Nerello Cappuccio (20%), il cui mosto è stato vinificato e poi è maturato per un anno in grandi tini inox da 10-20 hl. 

Dai 2mila litri di vino in acciaio, ne sono stati poi estratti 1450 (dunque circa ¾), che sono finiti in legni relativamente “vecchi” per un altro anno: 2 tonneau da 500 lt di castagno (1000 litri) e in 2 barrique di rovere francese da 225 lt l’una, gli ultimi 500 litri. Dopo di che i vini nel legno sono tornati a riunirsi per alcuni mesi a quanto era rimasto in acciaio e quindi si è proceduto all’imbottigliamento. Il vino si è affinato ulteriormente nel vetro per almeno 6 mesi.

Alla vista L’Etna Rosso 2018 si presenta di colore rubino scarico. Leggeri profumi di piccola frutta rossa con tratti minerali vulcanici, cui si aggiungono sentori speziati e di sottobosco. In bocca, vena sapida, tannini ben integrati, fragrante, setoso e persistente, ricco di personalità, con sensazioni gustative coerenti con le olfattive. Finale lungo. 

Abbinamento elettivo: Filetto di maiale nero dei Nebrodi con riduzione di mosto cotto e castagne. 

Altri golosi abbinamenti: Peperoni abbottonati (ripieni alla siciliana), Pasta alla Norma, Coda alla vaccinara, Petto d’anatra al finocchietto.

Etna Bianco 2018 (2.450 bottiglie, 22 € in cantina e sullo shop del sito, sui 25-30 € in enoteca).

Da uve Carricante (60%), Catarratto (30%) e Minnella (10%, vitigno tipicissimo dell’Etna), viti di 30-40 anni coltivate nelle contrade di Salto del Corvo e Carpenere, laddove venti montani e marini s’incontrano, influenzando, con l’escursione termica, gli aromi. Il vino bianco trascorre un anno nei tini d’acciaio, dopo di che viene imbottigliato e rimane da 6 mesi in su ad affinarsi nel vetro.

Alla vista è di un bel giallo paglierino carico, tendente al dorato. Al naso, profumi floreali (magnolia, glicine) e fruttati (mela, passion fruit). In bocca, secco, sapido con note agrumate e di erbe aromatiche; finale saporito e persistente.

Abbinamento elettivo: Pasta con le sarde (con mollica tostata e finocchietto selvatico). 

Altri golosi abbinamenti: Crudo di ricciola con salsa di mango e lime, Risotto ai frutti di mare, Gamberoni con salsa all’arancia, Frittura di totani e calamari.

INFO. Barone Beneventano, via Salto del Corvo 62, Viagrande (Catania), tel. 327.7336548, www.baronebeneventano.com , https://steinbruck.it .

 

Dall’estremo Sud all’estremo Nord. 

A 2 passi dal fiume Piave, in Veneto, si trovano 3 giovani fratelli, Fabio, Alessio e Simone Cecchetto (foto sotto, a destra), alla guida della Cantina Ca’ di Rajo. E a 123 km, a Treppo Grande, in Friuli, la nuova azienda agricola e cantina Aganis, acquisita e reinventata di recente da loro. Un nuovo progetto, per il quale sono stati impiantati nuovi vigneti, preservando “un ecosistema già perfetto, dove la viticoltura si integra nell’habitat naturale, costituito anche da boschi e incorniciato da vette”, come spiega Simone Cecchetto.

Aganis è il nuovo nome dell’azienda agricola, sulle orme di una precedente da tempo dismessa: le agane sono figure della mitologia alpina, che abiterebbero intorno ai corsi d’acqua e in effetti accanto ai vigneti scorre il fiume Cormòr. Siamo ai piedi delle Alpi Giulie, a ridosso della zona vinicola dei Colli Orientali, tra i 200 e i 250 m. slm., in una natura percorsa da caprioli e altri animaletti selvatici, che qualche volta

scorrazzano tra filari e fiori d’ogni tipo. I fratelli hanno puntato sulle varietà autoctone, attualmente coltivate su 22 ettari di terreni caratterizzati da arenaria e marna (altri 15 sono a bosco). Dunque, viti di Friulano, Malvasia e Ribolla gialla fra i bianchi, Refosco, fra i rossi, ma il progetto prevede anche Pinot nero (per un rosé), Merlot, Cabernet Sauvignon e ancora due bianchi, Chardonnay e Sauvignon.

Tra i vari obiettivi, non del tutto svelati, uno strizza l’occhio al cicloturismo: “Vogliamo creare un luogo che rappresenti una sosta piacevole per i ciclisti che percorrono la vicina Ciclovia Alpe Adria (collega Salisburgo a Grado) e che offra un’evasione sensoriale a chi visita l’Ippovia e il parco botanico del Cormòr”, proclamano i tre Cecchetto. E quindi, si costruiranno camere e spazi per un’ospitalità les pieds dans les vignes.

Ma ecco alcuni dei loro vini più convincenti.

 

Peteç, Ribolla gialla spumante brut Friuli Doc 2021 (6.000 bottiglie, circa 14 € la bottiglia).

Significa “chiacchiera” in friulano Peteç, bollicine fatte apposta per conversare amabilmente, magari con cicchetti e fette di prosciutto San Daniele come aperitivo. Le uve, vendemmiate a settembre, e pressate sofficemente, una volta vinificate prendono la spuma nelle grandi autoclavi, senza fretta, con metodo Charmat lungo, che ne prevede la sosta in acciaio da 120 a 150 giorni. Poi l’imbottigliamento. La Ribolla gialla si è rivelata negli anni vitigno molto azzeccato per questi tipi di bollicine, fresche e fruttate.

All’occhio, bella fontanella di bollicine continue, abbastanza fini e persistenti. Giusta corrispondenza naso-palato negli aromi, con sentori di macedonia di frutta, evidenza di pesca gialla, susina, mango e scorza di agrumi. Sorso brioso, vivido e stuzzicante.

Abbinamento elettivo: Insalata di baccalà con olive e sedano. 

Altri abbinamenti: Terrina di pesce, Fiori di zucchine fritti, Fagottini di ricotta e scarola.

 

Flôr, Malvasia dei Colli Orientali del Friuli Doc 2021 (6.000 bottiglie, circa 14 € la bottiglia).

Flôr come fiore in friulano, fiori selvatici che si trovano a profusione negli spazi agricoli e forestali della tenuta. Le uve di Malvasia friulana vengono vinificate a settembre, poi con pressatura soffice si ricava il mosto e quindi, grazie a una fermentazione condotta a non più di 17°, il vino. Che per il 20% matura per 4 mesi in barrique (le piccole botti di rovere da 225 litri) e per il resto in acciaio. Il vino viene poi riunito e lasciato affinare ancora parecchie settimane nei tini inox e quindi nel vetro delle bottiglie.

All’occhio risulta di un classico colore giallo paglierino. Al naso sorprendenti profumi di biancospino e tiglio, pesca e ananas, mughetto e bacche della macchia mediterranea. In bocca, secco, fresco, vividamente sapido; finale con ritorni piacevolmente fruttati. 

Abbinamento elettivo: Spaghetti con fasolari e pomodorini.

Altri abbinamenti: Carpaccio di ricciola, Tagliolini con gamberi profumati al timo, Tortino di zucchine e alici, Seppioline ai ferri con passata di ceci.

 

 

Po’ Folc, Refosco dal Peduncolo rosso dei Colli Orientali del Friuli Doc 2020  (3.500 bottiglie, 14-15 € la bottiglia)

Il Refosco è considerato da molti il re degli autoctoni friulani rossi, la strana denominazione deriva 

dal fatto che la colorazione del pedicello (o peduncolo) muta poco prima della data della vendemmia e diviene appunto rossa. Po’ Folc in friulano significa invece Poi il Fulmine,   non si sa se con riferimento ai temporali estivi o alla sorpresa del bevitore novizio al primo assaggio del vino...L’uva viene raccolta a settembre inoltrato, pressata sofficemente e viene poi lasciata in macerazione con le bucce per 2-3 settimane; quindi si avvia la fermentazione, compiuta grazie a lieviti selezionati, alla temperature di 20-24°. La maturazione del vino ha luogo in acciaio, tranne che per un 20% che si affina in barrique per 4 mesi, e ulteriormente nel vetro delle bottiglie per settimane o mesi. 

Colore rosso rubino intenso. Al naso, tipico sentore di violetta, poi di marasca e ancora more e ribes nero; ricordi di spezie dolci e pepate. In bocca, secco e morbido, con cenni sapidi, tannini levigati e finale lievemente ammandorlato.

Abbinamento elettivo: Muset e brovada.

Altri abbinamenti: Tagliatelle al ragù di cinghiale, Polenta con salsiccia, Capriolo in salsa di mirtilli, Stinco di maiale alle prugne, Pizza con mozzarella, salsiccia e peperoni.

INFO. Società agricola Aganis, via Cocul 2, Treppo Grande (Udine), tel. 0422.855885, https://aganis.wine

Rosa è una rosa è una rosa è una rosa...Ma anche un vino, non più un "non-vino" né bianco né rosso. Ecco quattro grandi Rosati, dal Garda alla Vittoria

Garda, Oltrepò, Maremma, Sicilia. Da nord a sud lungo lo stivale per scovare i quattro moschettieri del Rosato. È vero che secondo il titolo del famoso romanzo di Dumas erano tre, ma poi D’Artagnan fu promosso e fecero poker. Nessuno appartiene alla zone più note di produzione, come il Salento e l’Abruzzo (col suo Cerasuolo), o alle vecchie èlite, come il Lagrein Kretzer altoatesino. Ma sono appunto come i cadetti di Guascogna: in procinto di diventare famosi moschettieri. S’intreccino dunque i bicchieri nella disfida del Rosé.

La perla del lago di Garda è indiscutibilmente il bianco Lugana. Famiglia Olivini ne produce quattro versioni, quella “base”, il cru Demesse vecchie, il Diciannove marzo metodo classico pas dosé e il passito Con dolcezza. Ma anche il rosato sulle ondulate colline moreniche dell’anfiteatro gardesano trova uve per il suo colore brillante. Famiglia Olivini non è solo il marchio della cantina, è veramente una bella e grande famiglia, che ha iniziato esattamente 50 anni fa a produrre vino con il capostipite Giuseppe, titolare di un’acciaieria nel Bresciano. Nel 1999 nonno Giuseppe lascia la conduzione dell'azienda vinicola direttamente ai nipoti Giorgio, Giordana e Giovanni, oggi direttore della cantina, pur coadiuvati dai genitori Graziella e Giulio. La cantina un anno fa è stata completamente rifatta, inserendola armonicamente nel paesaggio delle vigne e delle alture che circondano la cascina residenziale. Qui si pratica quella che gli Olivini definiscono Agricoltura Ragionata (marchio registrato), grazie alla quale si rinuncia alle pratiche più invasive nella coltivazione della vite e nella parte enologica, mutuando anche alcune tecniche dalle esperienze biologiche (per saperne di più:  https://shop.famigliaolivini.com/pages/agricoltura-ragionata ).          

Riviera del Garda Classico Chiaretto Doc 2019. È frutto di un uvaggio in cui prevale l’uva Groppello (60%), autoctona della zona, unita a Marzemino (20%), Barbera e Sangiovese (ciascuna per il 10%); vengono raccolte manualmente in cassette nell'ultima decade di settembre. La macerazione per estrarre il colore e altri elementi dura circa 10 ore e ha luogo separatamente per il Marzemino. Poi si svinano e si assemblano i due gruppi di vino in un unicum, che sosta nei tini d'acciaio sino alla fine del gennaio successivo allavendemmia, per essere quindi imbottigliato e affinarsi ancora qualche settimana.

Nel bicchiere, un bel colore rosato vivido, mentre al naso si colgono delicati profumi di pesca e di rosa; in bocca è fresco, elegante, abbastanza sapido con leggero finale ammandorlato. Abbinamenti: alborelle fritte, tagliatelle al coregone, gamberoni al gratin, scaloppina al Chiaretto. Abbinamento elettivo: zuppetta di pesce del Garda.

Prezzo: 8,50 € la bottiglia.

Garda Rosé brut 2016 Doc. Un metodo classico, che ha alla base le stesse uve del rosato fermo, ma in percentuali diverse: 80% il Groppello, 20% le altre. Gli acini vengono direttamente pressati, senza sosta prefermentativa;  la seconda fermentazione per la presa di spuma avviene poi in bottiglia dove lo spumante matura per circa tre anni. La sboccatura è manuale, à la volée (come una volta), con l’aggiunta di una liqueur d'expédition che non prevede brandy o alcol ma solo un dosaggio contenuto di zucchero per ottenere un brut che dà spazio più alla sapidità che alla "dolcezza".

Il colore è rosa tenue, le bollicine fini; i profumi spaziano tra la fragola, il lampone e la rosa; in bocca risulta fresco e fruttato, spumeggiante, con tenui sentori di mandorla dolce. Abbinamenti: eccellente come aperitivo con stuzzichini del lago; torte salate, risotto con barbabietola e trota, rombo gratinato alle erbe aromatiche, gamberi al cartoccio. Prezzo: 15 € la bottiglia.

Info. Famiglia Olivini, loc. Demesse Vecchie 2, San Martino della Battaglia, Desenzano del Garda (Brescia), tel. 030.9910268, www.famigliaolivini.com . Dove mangiare in zona: Dalie e fagioli, via Campagnola 45, Manerba del Garda (Brescia), tel. 0365.1903311, www.dalieefagioli.it . Prezzi: sui 40 €. Elegante come una dalia, schietta come un fagiolo la cucina di questo locale, secondo i patron Fabio Mazzolini e Antonella Varese. Piatti prevalentemente lacustri, come la tartare di coregone, i bigoli quadri con sarde di lago e il luccio alla gardesana, ma non mancano quelli terragni: quaglie spadellate, per esempio, o guancia di maiale.

Specialisti del Pinot nero. E per di più secondi importatori delle barbatelle borgognone (primi gli altoatesini nel 1838) alla metà dell’Ottocento e quindi primi produttori italiani di uno spumante metodo classico. Questo fu creato nel 1865 dal conte Augusto Giorgi di Vistarino e da Carlo Gancia.

Oggi la Società agricola Conte Vistarino a Rocca de' Giorgi, in Oltrepò pavese, sotto la mano vellutata e ferrea di Ottavia Giorgi di Vistarino, che ha inaugurato la nuova cantina nel 2017, rinnovate le attrezzature e la produzione vinicola, presenta una gamma di vini incentrata sul vitigno Pinot nero (nelle varie espressioni clonali più adatte agli spumanti o ai vini fermi), ma che svaria anche su altri vitigni rossi tipici oltrepadani e su alcuni bianchi, Riesling renano in testa.

Ma qui ce ne occupiamo per un vino solo apparentemente minore, rispetto agli altri. Il rosato.

Base - c’era da dubitarne? - l’uva Pinot nero vinificata appunto in rosa. Ottavia Giorgi l’ha voluto

dedicare alla figlia di 3 anni, dandole il suo nome. I vigneti allignano su terreni calcareo-argillosi, esposti a ovest e sud-ovest, a un’altitudine variabile fra i 350 e i 550 metri. L’uva si vendemmia solitamente nella prima decade di settembre, con una resa di non più di 70 q.li per ettaro. Le cassettine da 20 kg con il loro prezioso raccolto vengono depositate in celle frigorifere a 10° per una notte. Dopo di che l’uva viene macerata per poche ore onde estrarre dalle bucce le sostanze coloranti. Il mosto fiore fermenta quindi a basse temperature in contenitori d’acciaio, dove rimane ad affinarsi sulle fecce fini per quasi quattro mesi, prima dell’imbottigliamento. 

Il Maria Novella Oltrepò pavese Doc rosato 2019 si presenta agli occhi di un accattivante colore rosa-buccia di cipolla, con profumi delicati di pesca, susina e melagrana. In bocca è fresco, fruttato, spensierato eppur sapido, di immediata gradevolezza. Abbinamenti: risotto al salmone, tagliolini con zucchine e gamberetti, calamari in umido. Abbinamento elettivo: coppa del Tizzo (prodotta dall’omonima azienda norcina a Torrazza Coste).

Prezzo: 9,50 € la bottiglia.

100% Pinot nero anche il Saignée della Rocca, Oltrepò pavese metodo classico rosato brut Docg, che matura 30 mesi sui lieviti.  Ritorna il colore rosa buccia di cipolla del Maria Novella, con qualche riflesso ramato in più, dovuto alla maturazione più prolungata; bollicine fini, persistenti. Al naso risulta fragrante, con bei sentori floreali e speziati. In bocca, secco e fragrante, pieno, con richiami fruttati (ribes) e un velluto ammantante.

Abbinamenti: bucatini con sugo di cozze e pomodorini, tonno in crosta di mandorle, rane in umido.

Prezzo: 21 € la bottiglia

Info. Conte Vistarino, fraz. Scorzoletta 82/84, Pietra de’ Giorgi (Pavia), tel.  0385.85117, www.contevistarino.it . Si possono degustare (e acquistare) i vini dell’azienda anche presso l’Enoteca interna, con terrazza, abbinati a una selezione dei formaggi di capra de Il Boscasso (14 €), dei salumi de Il Tizzo (11 €) o alla selezione completa di ambedue (23 €). Dove mangiare in zona: La verde sosta, fraz. Crocetta 3, Montecalvo Versiggia (Pavia), tel. 0385.99734,  www.laverdesosta.it . Prezzi: da 39 €. Alcune proposte: ravioli con patate e salsiccia e semi di papavero, ganascino di manzo al Buttafuoco con patate dorate, fritto di merluzzo con verdure pastellate.

Fresco e asciutto, spira da nord-ovest sulla parte centrale della Maremma grossetana, avvolge i vigneti e ne asciuga l’umidità, evitando l’uso di molti trattamenti antiparassitari. Se ne giovano tutti i grappoli della Fattoria Mantellassi, che nascono sui filari in saliscendi delle colline di Magliano in Toscana. Qui, in località Banditaccia, i fratelli Aleardo e Giuseppe Mantellassi “viticoltori dal 1960”, selezionano le migliori uve di Sangiovese, Alicante, Ciliegiolo e Cabernet sauvignon, da cui ricavano cinque tipologie di Morellino di Scansano, un Sangiovese, un Cabernet sauvignon e un Alicante tutti in purezza e due vini Ciliegiolo al 100%. È proprio a questi ultimi che i Mantellassi hanno voluto dare il nome di quel vento del nord, così benefico per i grappoli: Maestrale. Ci sono dunque un Maestrale Rosso, che deriva da viti che crescono su terreni tufaceo-calcarei, con una resa di 80 q.li per ettaro; e un Maestrale Rosato, con rese addirittura più basse (60 q.li), perché le uve-base vanno scelte con grande accuratezza, qua e là per i vigneti, “dove si risconta maggiore freschezza”, spiega Aleardo Mantellassi, “e quindi maggiore possibilità di ricavare profumi. La minore resa per ettaro è dovuta all’esigenza di una maggiore selezione: per estrarre i migliori sentori dalle bucce, che vengono pressate più sofficemente del rosso, per ottenere appunto un colore rosa, bisogna procedere così”.

Vediamo allora le prerogative di questo rosato maremmano.

Maestrale Rosato, Maremma toscana Doc 2019. Da uve Ciliegiolo in purezza (una volta le si utilizzava solo come complemento del Sangiovese), che crescono sulle colline della Banditaccia, in terreni tufacei, calcarei e sciolti. Le uve vengono vinificate “in bianco”, con le bucce rosse a contatto con il mosto/vino per circa 6 ore; la fermentazione avviene a temperatura controllata. Poi il vino riposa in tini d’acciaio per circa 3 mesi, per essere quindi imbottigliato.

Nel bicchiere si presenta con un bel colore tra il cerasuolo e il salmone; al naso, sentori floreali, anche di rosa canina e fruttati, di fragoline di bosco. In bocca: fruttato, sapido, fresco e vivace, con qualche nota minerale.

Abbinamenti: salumi, carni bianche, cacciucco (la zuppa di pesce tipicamente toscana), orata di Orbetello in crosta. Abbinamento elettivo: spaghetti con arselle e pomodorini.

Prezzo: sui 9 € la bottiglia.

Info. Fattoria Mantellassi, loc. Banditaccia, Magliano in Toscana, tel. 0564.592037, www.fattoriamantellassi.it . Dove mangiare in zona: La Rosa dei Venti si trova a 15’ d’auto da Magliano, nella campagna maremmana (via Calabria 33, tel. 0564.870191, www.la-rosa-dei-venti.it ; sui 40 €). Cucina di terra e di mare: pesce crudo dell’Argentario, spaghetti alle vongole o arselle, rana pescatrice al forno, pesce del giorno all’acqua pazza. Per i carnivori, bistecca alla fiorentina.

Medaglia d’argento. Il Rosa di Santa Tresa 2019 l’ha appena conquistata nella categoria Still unoaked dry rosé (4g/l or lower) al concorso Rosé Global Masters 2020 di Londra. Si tratta di una categoria di rosati, secchi e non invecchiati in botti di legno, con un range di prezzo tra le 10 e le 15 sterline a bottiglia (11,11  e 16,67 € circa). Ma in Italia lo si trova in vendita anche a meno di 10 €. Si tratta di un vino biologico dell’Igp Terre Siciliane, prodotto a Vittoria (Ragusa) dall’azienda vitivinicola Santa Tresa. L’azienda agricola ha origini antiche, che risalgono a fine Seicento, ma è nel 2010 che le redini passano in mani…trentine, quelle dei fratelli Stefano e Marina Girelli, attivi nel mondo del vino, ma al Nord, da tre generazioni. I Girelli si sono avvicinati all’enologia siciliana con grande rispetto e a piccoli passi. L’azienda agricola è condotta in regime rigorosamente biologico su 50 ettari di un terreno rosso-sabbioso, costituito da un primo strato – appunto - di sabbia rossa profondo 50-60 cm, povero di argilla ma ricco di minerali, di buona permeabilità, che poggia su 1-2 metri di calcarenite, una roccia sedimentaria fragile, originata da depositi di limi e sabbie di antichi fondali marini. La calcarenite permette comunque alle radici di inoltrarsi al suo interno. Al di sotto, terreno “mosso”, un substrato argilloso che trattiene l’umidità e crea un’area di riserva idrica. 

L’allevamento delle viti viene condotto secondo i dettami dell’agricoltura biologica e dell’accortezza per ovviare agli inconvenienti delle calde estati siciliane. Ad esempio, sono state create condotte idriche per recuperare l’acqua piovana e preservare così le falde acquifere; viene poi praticata una potatura di precisione per ricavare zone d’ombra naturali e proteggere l’uva dall’eccessivo calore solare. 

In cantina vige il rispetto delle uve per preservarne le qualità naturali e l’uso di tecniche di vinificazione sia tradizionali (botti grandi di rovere di Slavonia e anche barrique di legno francese) sia più moderne, come i tini d’acciaio termocontrollati, il tutto senza uso di solfiti. Ecco così affinarsi in cantina vini tradizionali e innovativi. Fra i primi, il Ceresuolo di Vittoria, un potente e morbido rosso, unica Docg siciliana, da uve autoctone Frappato e Nero d’Avola, poi, sempre rossi, gli Igp Frappato (in purezza) e Avulisi, che significa abitante di Avola, appunto un Nero d’Avola in purezza. E, ancora, Insieme, altro Nero d’Avola targato Sicilia Doc. Non potevano mancare alcuni bianchi di vaglia, come il Grillo Viognier Rina Ianca e lo spumante brut Il Grillo.

Ma forse la vera sorpresa, nel degustare questi vini moderni e antichi allo stesso tempo, viene dai due rosati, uno fermo e l’altro spumante.

Il Rosa di Santa Tresa, Rosé Terre siciliane Igp 2019, è composto per il 50% da uve Frappato e per il resto da Nero d’Avola, vendemmiate rispettivamente nella prima metà di settembre e a fine mese. Appena raccolte vengono immesse in celle frigorifere per una notte onde abbassarne la temperatura a 8-6°, per essere poi diraspate e pigiate sofficemente. 

Ma come nasce il delicato colore del vino? Dalla macerazione sulle bucce nere, a freddo e in pressa pneumatica: 2 ore per il Nero d’Avola, 4 per il Frappato. I mosti rimangono in vasca per una notte a 10° in modo da eliminare le particelle solide; poi fermentano per 12 giorni a 17° di temperatura. I due vini vengono quindi riuniti in acciaio ove si affinano sulle fecce nobili per 3-4 mesi prima dell’imbottigliamento.

Il colore di Rosa è…rosa, rosa pallido con guizzi ramati. Un lieve profumo dello stesso fiore si unisce a quello della violetta e fanno da sottofondo alle prime sensazioni di piccoli frutti rossi. In bocca tornano le note fruttate, fragoline e lamponi, con un certo velluto ben sostenuto da una mineralità discreta quanto inaspettata.

Abbinamenti: piatti di pesce, carni bianche e verdure, purché non troppo salsati. Abbinamento elettivo: carpaccio di ricciola o di polpo.

Prezzo: 12 € la bottiglia. 

Notevole anche Il Frappato, brut biologico, il primo spumante rosé al 100% a base di quest’uva mai prodotto in Sicilia e dunque in Italia. La raccolta, la refrigerazione delle uve e le pratiche per ottenere il mosto limpido sono analoghe a quelle del Rosa. La fermentazione alcolica dura 8-10 giorni e si compie a circa 18°. Questo vino-base viene mantenuto a temperatura controllata fino a quando si decide di spumatizzarlo: la seconda fermentazione ha luogo in piccole autoclavi da 50 hl (quelle grandi possono contenere anche 1000 hl di vino), lentamente e a basse temperature per
mantenere la freschezza e il fruttato tipico dell’uva.

Nel bicchiere Il Frappato spumante rosé si presenta con un tenute colore rosa salmone e perlage abbastanza fine, anche persistente. Al naso, fragoline di bosco e note agrumate. In bocca, secco e morbido, armonioso, fruttato e fresco.

Abbinamenti: come aperitivo, con antipasti di pesce e crostacei. Abbinamento elettivo: nel Ragusano amano gustarlo sulla loro caratteristica mortadella d’asino, fatta con carne d’asino (55%) e di maiale, tagliata a cubetti di circa 2 cm.

Prezzo: 12 € la bottiglia.

Info. Santa Tresa, contrada Santa Teresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.1846555, www.santatresa.com    Dove mangiare in zona: Fichera, via Napoli 124, Scoglitti, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.980000, www.ristorantefichera.com . Trattoria familiare vicino al porto, specializzata nella cucina ittica.  Fra i piatti, assaggio misto (frutti di mare, scampi, fritturine…), pasta con alici e finocchietto, linguine con uova di triglia e seppia, pesce all’acqua pazza, fritto di paranza. Prezzi: da 35 €.