Vita effervescente di Madame Clicquot che inventò pupitre e remuage, amò un cosacco e divenne famosa da vedova

L'operazione del remuage (rotazione) sui pupitre (cavalletti di legno con fori
per le bottiglie di Champagne in lavorazione)

Per gli appassionati dello Champagne e della sua storia, ha non pochi meriti. È stata la più famosa Signora dell’Ottocento (La Grande Dame), imprenditrice di successo, creatrice, perfino, di un pezzetto del cosiddetto metodo champenois. Nicole Barbe Ponsardin, divenuta a 27 anni vedova di Francois Clicquot, prese ben presto in mano le redini dell’azienda e con anni di lavoro e anche di sacrifici, la portò a un successo mondiale. Tanto da dare il suo nome (triste appellativo compreso), Veuve Clicquot Ponsardin, a quella che diventò una delle più famose e grandi maison della Champagne. 

Un libro affascinante, Vita effervescente di Madame Clicquot, della storica e archivista Fabienne Moreau (Editore Skira, 224 pagine, 17 €) ne ripercorre le vicende, narrandone la vita sulla base di documenti rinvenuti nell’archivio della Maison. Certo, l’autrice ci mette del suo, ricostruendo e romanzando un amore impossibile fra l’ancor giovane Veuve Barbe Nicole e l’ufficiale cosacco Fëdor, che la salva e soprattutto salva le preziose bottiglie di Champagne 1811 dalle orde fameliche dei suoi commilitoni, con sorpresa finale quarant’anni dopo. Ma il libro, anche per questo, è scorrevole e divertente. Per esempio, innesta sullo sfondo, ben tratteggiato, degli avvenimenti storici di Francia e d’Europa di fine Settecento e della prima metà dell’Ottocento, anche una protratta conversazione epistolare tra la vedova e un misterioso cavaliere del Ducato di Curlandia, il cui sesso si rivelerà essere del tutto diverso da come si era presentato…
Al di là delle parti più romanzesche, ecco come viene raccontata l’invenzione dell’operazione di remuage, essenziale per illimpidire lo Champagne, che fino ad allora conservava una torbidezza dovuta alla presenza dei lieviti esausti.

“Durante quegli stessi anni (dal 1810, ndr) Barbe sviluppò considerevolmente la sua azienda. Non si

Nicole Barbe Ponsardin
Veuve Clicquot (1777-1866)

scostò dalla strategia iniziale: produrre vini di indiscussa qualità...Nel 1816 riuscì finalmente a mettere a punto un metodo che le permise di rendere lo Champagne più limpido. Il processo…alla fine era riuscito grazie all’utilizzo di una tavola da remuage o rotazione. Le bottiglie venivano collocate in fori praticati su un ripiano di legno orizzontale e ogni giorno venivano ruotate e inclinate sempre di più allo scopo di far confluire nel collo i depositi. Un’operazione semplificata di dégorgement o sboccatura, consentiva di espellere i depositi contro i tappi ed eliminare così le impurità che rendevano meno piacevole la vista del vino nel bicchiere. Grazie a questa invenzione, non era più necessario trasferire lo Champagne in una caraffa da decantazione e le bottiglie potevano essere poste orgogliosamente in tavola”. Prosit.

Krug 2003: dal disastro alla grandeur

Krug 2003 con il risotto capperi, mandorle
e midollo di Enrico Bartolini

Un disastro. Una catastrofe climatica. L’annata 2003 per il vino era sembrata assolutamente negativa in Italia come in Francia e quindi anche in Champagne. In quest’ultima zona una serie di gelate in aprile avevano devastato il 43% del vigneto, in particolare quello a base di chardonnay, ma anche di pinot nero. Poi, caldo intenso a partire da fine maggio, grandinate, ancora canicola, tanto da dover affrettare la vendemmia del non molto che era rimasto sulle piante, svoltasi intorno al 20 di agosto. Con tutto ciò, selezionando i grappoli con cura maniacale, c’è chi è riuscito a fare buoni vini, qualche volta ottimi, certo in quantità piuttosto ridotte. In Champagne, ancora una volta, ha brillato (certo non unica, ma fra le pochissime - per esempio Don Pérignon) la stella di Krug. Lo ha dimostrato una degustazione che si è svolta di recente al Circolo Marras di Milano. Degustazione non professionale, ma godereccia, a tavola, in abbinamento con i piatti studiati per l’occasione dallo chef Enrico Bartolini (2 stelle Michelin al Devero Ristorante di Cavenago di Brianza). Ma non per questo meno significativa.

Il gioco degli abbinamenti è un po’ un esercizio di stile e, a volte, di retorica. Conservando nei bicchieri (a costo che lo Champagne si riscaldi un po’ troppo) le diverse cuvée e provandole su tutti i piatti, si possono cogliere certo alcune affinità elettive, ma le differenze non sono poi così clamorose. I “vini” serviti erano il Krug 2000, il 2003 e la Grande Cuvée, con base 2003 (completata naturalmente da tutti i vini di riserva reputati necessari). Si può dire che l’abbinamento più azzeccato sia stato quello fra il pollo arrosto in salsa allo yuzu (un agrume orientale) e il Krug 2000, ricchissimo, una vera panoplia di sentori: in rilievo quelli aromatici e agrumati, dallo zenzero al lime, al mandarino, con un finale “al lampone”. Ma la vera sorpresa è stato effettivamente il Krug 2003 (48% pinot nero, 29% chardonnay, 25% pinot meunier): freschezza inaspettata, data da un’acidità sostenuta, floreale, bollicine piuttosto aggressive ma che donano una bella sapidità: già molto godibile, una bella promessa da riprovare fra qualche anno. E fin d’ora sorprendentemente adattabile a piatti diversi, come le alici in saor e carpione, gli eccezionali scampi in pastella con salsa agli agrumi e il risotto con capperi, mandorle e midollo.

Cena per la presentazione dei nuovi Krug al Circolo Marras,
alias showroom milanese dello stilista Antonio Marras

Non finisce qui, perché la Grande Cuvée, basata sempre sul 2003, più complessa del millesimato grazie all’aggiunta e alla sapiente miscelazione dei vini di riserva, appena superato l’impatto con il sorprendente acchito acido dell’annata, lascia avvertire sentori di pane tostato, nocciola, burro e poi via via gli agrumi (pompelmo), la frutta gialla (pesca e albicocca): un bicchiere davvero succulento. Che alla fine trova qualche consonanza persino con dessert come il soffice di mandarino o lamponi, liquirizia e yogurt, ma dà il meglio di sé semplicemente lungo tutto il pasto, purché non banale. 

Da Krug l’hanno definita così: “Vivacité solaire”.

San Valentino alla Grande. Poi è subito Krug

Milano. Come passare un San Valentino alla grande? All’Osteria Alla Grande, spendendo 9 euro a mezzogiorno o 25 la sera (vini esclusi). In tempi di crisi un po’ di understatement  ci vuole, che diamine. Si lascia passare qualche giorno, poi, quatti quatti, per Sant’Eleuterio, o a scelta, per San Pier Damiani, Santa Margherita, San Policarpo, Sant’Edilberto, San Cesario, o infine, per San Claudiano (20-26 febbraio), si va al 27° piano della Diamond Tower. Qui si cena a menu fisso: si spendono 250 o 300 euro per gustare una delle tre proposte dello stellato Enrico Bartolini. Ma i vini sono compresi! Niente Barbera fra un piatto e l’altro, solo Champagne: Krug Grande Cuvée, Krug millesimato 2000 e Rosé.

Sintesi, alias Antonio Appiani,

dell'Osteria Alla Grande.

La saletta col bancone della trattoria.

Cucina meneghina, Alla Grande, e ambiente allegro in questa trattoria di paese (Baggio è un quartiere alla periferia occidentale della città), dalle pareti ricoperte, al piano terreno,  da vecchi telefoni, orologi, macchine da caffè, foto, false copertine di Dove, con strilli di questo tenore: “Baggio! Aria pulita, poco traffico, affitti bassi, si mangia bene, si vive Alla Grande!”. Al primo piano un ambiente meno kitch, ma carino, che viene aperto la sera. In sala i protagonisti sono lo Smilzo, Sintesi e Diesel, in cucina agisce Santa Pazienza. E meno male, perché alla vulcanicità del patron Smilzo, andava contrapposta la calma della moglie, appunto la cuoca Santa Pazienza. A mezzogiorno si sbizzarrisce con proposte estemporanee, la sera dà forse il meglio di sé con una cucina milanese, filtrata dai ricordi dei piatti della madre: pasta e fagioli, risotto alla longobarda, mondeghili con purè, cotoletta alla milanese (con l’osso), rognoncino caratterizzato dal’agretto del limone, trippa, brasato.  Su prenotazione, cassoeula completa di tutto, dai piedini alle puntine di maiale, dalle verze alla luganega.

Enrico Bartolini, chef del Devero

e del ristorante effimero di Krug.

La Diamond Tower, zona Porta

Nuova, a Milano.

Riposo per qualche giorno, poi via a festeggiare Sant’Eleuterio o uno degli Altri, proprio nella settimana in cui trionfa la moda (Milano Fashion Week). Krug en Capitale è la manifestazione itinerante che coniuga forse il massimo Champagne di Francia con la gastronomia. Dopo Parigi, è stata scelta Milano e uno chef italiano, quell’Enrico Bartolini del Devero Ristorante di Cavenago di Brianza, la cui cucina è insignita dalla stella Michelin. Per una settimana soltanto, all’ultimo piano della Diamond Tower (uno dei nuovi grattacieli in zona Porta Nuova) e per 40 persone che si saranno prenotate per tempo, preparerà uno dei tre menu: Unforgettable Krug (250 €), A sense of Krug (300 €), Journey into the Krug Universe (300 €). Per tutti e tre s’inizia con l’Aperitivo di benvenuto, interpretazione della cucina milanese secondo lo chef: cannolo fragrante al profumo di cassoeula, riso alla milanese soffiato, insalata russa di sole rape, alici di scoglio in carpione, oliva nera rifatta con merluzzo mantecato, polpette moderne, patata soffice all’uovo. Il tutto (piccoli assaggi, è chiaro) accompagnato da una flûte di Krug Grande Cuvée o, nel caso del terzo menu, di Krug 2000.

Si continua, per il primo menu, con i gamberi battuti con salsa di pompelmo rosa in tostatura marina, risotto alle rape rosse e salsa Gorgonzola, maialino croccante con scalogni fondenti, sempre con la Grande Cuvée, infine crema bruciata con ciliegie, mirtilli e meringhe.

Gli altri due menu contemplano invece sgombro e foie gras confit al profumo di mandarino, bottoni di olio e lime in salsa cacciucco e polpo alla brace, vitello in rosa al cavolfiore, tartelletta alla crema di limone e lampone, con gelato allo yogurt di capra. Fra il secondo e il terzo menu, la differenza è nei tipi di Champagne, con i piatti di A sense of Krug, si beve Grande Cuvée e Rosé, con quelli di Journey into the Krug Universe, anche Krug millesimato del 2000.

Alla fine, per tutti, caffè e petits fours (piccola pasticceria). Tutta la sera, lo spettacolo di Milano dalla cima della nuova torre.

La trattoria: Osteria alla Grande, via delle Forze Armate  405 (Baggio), Milano, tel. 02.48911166, www.osteriaallagrande.com. 

Il ristorante effimero di Krug: Diamond Tower, 27° piano, via Galilei angolo viale della Liberazione. Prenotazioni sul sito: www.krugencapitale.it.

Lo Champagne: Krug, www.krug.com/it.

Il ristorante di Enrico Bartolini: Devero, largo Kennedy 1, Cavenago di Brianza (MB), tel. 02.95335412, www.deverohotel.it.