giovedì 12 luglio 2018

Riesling Renano, vini a confronto: dalla Mosella al Trentino, dall'Oltrepò pavese alla...Calabria

Un'ansa della Mosella, culla del Riesling Renano. La valle si estende da Coblenza a Treviri
Potrà sembrare strano a chi ha assaggiato del Riesling, magari in Oltrepò pavese, e l’ha trovato niente più che un vino simpatico. Si trattava probabilmente della varietà Italico, ben più modesta qualitativamente di quella non a caso chiamata Renano. Mai sentita nominare, invece, il nome Mosella? E’ un affluente del Reno in Germania e da lì provengono alcuni dei migliori Riesling del mondo. Altri si trovano lungo altre vallate del Reno, in Austria e in Alsazia (Francia). E in Italia? Panorama poco incoraggiante, il meglio probabilmente viene dall’Alto Adige e dal Trentino, ma si trovano alcune interessanti sorprese anche…più giù, nel già citato Oltrepò pavese, per esempio e persino nella lontana Calabria.  Se il prototipo, il vino di riferimento, è quello tedesco, bisogna allora spendere qualche parola su di esso. È un vino ricco di acidità, il che lo rende suscettibile di prolungate e positive maturazioni in bottiglia. Il problema, in quelle zone, è di raggiungere il giusto equilibrio tra acidità e zuccheri, per far risaltare quella complessità di profumi e di sapori quasi inimitabile altrove. 
La classificazione dei Riesling tedeschi è anch’essa piuttosto…complessa e riguarda i cosiddetti QmP, Vini di qualità con Predicato, per i quali non è ammesso lo zuccheraggio: se la deve cioè cavare il produttore, scegliendo il momento giusto per la vendemmia e quindi interpretando l’annata alla quale si trova di fronte. Per fare il vino al meglio ci vogliono sia temperature fresche sia escursioni termiche fra notte e giorno quasi estreme. Ed è appunto in Germania e Alsazia che si trovano più facilmente che in altri Paesi queste condizioni.
I Riesling tedeschi di qualità sono suddivisi in varie categorie, a seconda del loro grado zuccherino (tenendo sempre presente che lo zucchero naturale serve ad equilibrare la spiccata acidità).  
Si va dai Trocken, secchi (anche se in realtà c’è sempre un residuo zuccherino, dai 4 ai 9 grammi per litro) ai Kabinett, ottenuti da uve molto mature (oltre 9 g di zucchero), agli Spätlese (Vendemmie tardive, con “attacco” di muffe nobili), agli Auslese (sorta di selezioni di vendemmie tardive), ai Beerenauslese (letteralmente: acini selezionati, 200 gr/l di zuccheri) fino ai quasi impronunciabili  Trockenebeerenauslese (acini appassiti selezionati, i più dolci e concentrati). Vi sono anche i rari Eiswein, che vengono ricavati da uve attaccate dal gelo invernale, che così ne concentrano il succo.
Qui però, più modestamente, ci si occupa solo di pochi vini, quattro per la precisione, partendo dall’estremo Nord fino quasi all’estremo Sud. E di soli vini secchi, o asciutti che dir si voglia.

Il Dr. Fischer
Martin Foradori, patron della Cantina Hoffstätter a Termeno (Alto Adige), aveva un sogno: produrre un Riesling di gran classe. Ma pensava che sul suo territorio non ci fosse un terreno veramente “giusto”. E allora se l’è andato a cercare in Germania, proprio nella Mosella. E l’ha trovato, cinque anni fa, associandosi al produttore Nik Weis e al giovane proprietario di una vecchia e rinomata cantina, Johannes Fischer, di cui hanno acquistato formalmente alcuni ettari di vigna. Hanno deciso di mantenere unico il marchio glorioso, e di migliorare solo alcuni aspetti vitivinicoli. I terreni e la cantina si trovano nel paese di Ockfen vicino alla pittoresca cittadina di Saarburg, lungo la Saar, affluente della Mosella
Le vigne sono piantate su ripidi terreni, il Bockstein e la Kupp (sopra Saarburg), in quelle che in Germania vengono chiamate Lagen, cioè esposizioni più favorevoli alla luce e al sole. Secondo i produttori, la vendemmia 2017 è stata “strepitosa” nonostante un clima di tarda estate ostile, compensato però da un ottobre soleggiato. In conclusione: produzione più scarsa rispetto ad annate precedenti, ma per le uve “sopravvissute” aromi di gran classe. 
Ma vediamo, annusiamo, gustiamo. Questo Riesling della Mosella Trocken (cioè secco) alla vista appare di un bel colore giallo paglierino intenso; grati profumi floreali all’inizio, poi fruttati, di frutta gialla come ananas e pesca, con richiami minerali (forse gesso e/o ardesia, anche se è sempre ardito inoltrarsi in sentori che non derivano veramente dai minerali presenti nel suolo). Il sapore è (quasi) esplosivo, grande sapidità, un’acidità alta (7,2 gr/l) ma non fastidiosa, ben equilibrata dagli zuccheri naturali (9 gr/lt); in bocca si avverte una gran bella struttura, con finale lungo, luminoso, appagante. 
Abbinamenti. Frutti di mare, risotto col pesce persico, animelle, choucroute, pollo alla Kiev. Matrimonio d'amore: Orata arrostita con erbe odorose.
* Dr. Fischer, Riesling della Mosella Trocken 2017, 12° alcolici; prodotto da Dr. Fischer - Hofstätter Weis, distribuito da Tenuta J. Hofstätter, piazza Municipio 7, Termeno (Bz), www.hofstatter.com/it Circa 20mila bottiglie. Prezzo: 13-14 € la bottiglia.
Voti. Qualità: 9. Qualità/prezzo: 10.

Un Riesling una tantum
Dalla Mosella, attraverso l’Alto Adige, si scenda in Trentino, anzi proprio a Trento e precisamente in località Oltrecastello, a poco più di 3 km a est dal centro cittadino. Qui, su una collina posta a 450 metri s.l.m. si trova il vigneto di Riesling Renano (meno di 1 ettaro su un terreno ricco di calcare marnoso) alla base del vino prodotto da un colosso della vitivinicoltura regionale, la Cavit. 70 milioni di bottiglie l’anno, dieci cantine sociali, 4500 viticoltori associati e una pratica aziendale che ha saggiamente diviso la produzione su tre “linee” di qualità crescente, ma che non di rado tocca i vertici, in particolare nella linea Il Maso, ma non solo.
È il caso di questo Una Tantum, prodotto in poche migliaia di bottiglie e che non verrà replicato per le annate successive al 2014. Secondo gli agronomi di Cavit, l’uva vendemmiata è risultata perfetta nonostante una andamento climatico con temperature più basse delle medie stagionali e piogge durante la stagione vegetativa. Ma proprio queste condizioni difficili avrebbero permesso di ottenere un vino di carattere e longevo. Il mosto è stato macerato a freddo a contato con le bucce per 4 ore per facilitare l’estrazione degli aromi, e poi fermentato in acciaio a non più di 18°. La maturazione sui lieviti si è protratto sino all’imbottigliamento e cioè ad agosto 2017, con ulteriore affinamento in bottiglia di 8 mesi.
L’Una Tantum nel bicchiere ha colore giallo paglierino con qualche riflesso verde. Il profumo è lieve, ancora un po’ inespresso, prevale il fruttato sul floreale (pesca, albicocca, un po’ di mela); in bocca si avverte una carica acida importante, note minerali, ancora dei richiami fruttati. L’impressione è quella di un vino ancora giovane (nonostante la lunga maturazione!), ovviamente già bevibile con soddisfazione, soprattutto con i giusti abbinamenti a tavola, ma suscettibile di miglioramenti. Piuttosto secco, migliora in bocca nel finale e poi di sorso in sorso. In effetti, se confrontato col vino precedente nei dati analitici, presenta un’acidità totale di 8 g/l (contro 7,2) e un residuo zuccherino di 4 g/l (contro 9). 
Abbinamenti. Con la cosiddetta cucina asiatica (ma non troppo agrodolce); ostriche, crostacei in genere e formaggi di capra. Matrimonio d'amore: Trenette con i lupini (piccoli molluschi gustosissimi, cotti con aglio, olio, prezzemolo e vino bianco).
* Una Tantum, Riesling renano Trentino Doc 2014, 13° alcolici; prodotto da Cavit, via del Ponte 31, Trento, www.cavit.it.  7830 bottiglie. Prezzo: 24 € la bottiglia (28 € in cassetta di legno).
Voti. Qualità: 8. Qualità/prezzo: 6. 

Il Riesling vien dal Campo
È un appezzamento di terreno di circa 2 ettari ettari, coltivato a Riesling Renano fin dagli anni Settanta, su un suolo argilloso-calacareo, con presenza di ciottoli, esposto a meridione e a 280 metri s.l.m.
La resa massima per ettaro è di 50 ettolitri. Si chiama Campo della Fojada e anche se vi sono altre vigne di Riesling sparse sul territorio di Travaglino (80 ettari vitati), il Campo costituisce il nucleo storico e principale.
L’uva normalmente non viene raccolta molto presto ma nella seconda decade di settembre.
Dopo la raccolta manuale una parte del mosto subisce una parziale macerazione a freddo con le bucce (circa il 20%) prima della fermentazione con il resto del mosto in tini d’acciaio, a 16-18°. Poi il vino trascorre sei mesi sulle fecce prima dell’imbottigliamento e ancora alcune settimane per l'affinamento in bottiglia. I dati analitici raccontano di un'acidità totale di 4,5 g/l con residuo zuccherino di 5 g/l, forse il "segnale tecnico" che non ci troviamo più di fronte a un vino che fa riferimento alla tipologia tedesca o alsaziana, ma a qualche cosa di più italiano (per amore o per forza?).
Vino dal bel colore paglierino con qualche riflesso dorato. Profumi piuttosto tenui, genericamente floreali (ma si avverte la camomilla), poi agrumati e di frutta estiva (albicocca in primis). In bocca è fresco, secco, di discreta sapidità finale.
Abbinamenti. Antipasto di mare, tortelli di zucca, omelette al salmone, triglie in padella, zuppe di pesce leggere.
Travaglino produce in numero limitatissimo di bottiglie anche il Campo della Fojada Riserva, che si affina per un anno nel vetro e di cui si dice un gran bene.
* Campo della Fojada, Riesling Renano Oltrepò Pavese Doc 201613° alcolici; prodotto da Travaglino,  loc. Travaglino 6A, Calvignano (Pavia), www.travaglino.it. 20mila bottiglie. Prezzo: 12 € la bottiglia.
Voti. Qualità: 7. Qualità/prezzo: 7. 
NOTA. Qualche giorno dopo la pubblicazione di questo articolo, la Tenuta Travaglino ha chiesto di precisare che l'acidità totale del vino è in realtà di 6,5 g/l e non di 4,5, come scritto più sopra.

Là dove il Riesling si fa calabrese
"Un vecchio e un bambino, si preser per mano...". Ritorna in mente la canzone di Guccini guardando la bella etichetta di un Riesling tutto particolare come Barone Bianco, prodotto da Tenute Pacelli in...Calabria, terra di buoni vini, qualche volta anche eccellenti, ma che non pare particolarmente vocata per la coltura del vitigno tipico del Reno. A Malvito, 60 km a nord di Cosenza, l'avvocato Francesco Pacelli, napoletano, con la moglie Clara, istriana e le figlie Laura e Clara, giornaliste a Milano, coltivano con metodo biologico vigneti locali (o autoctoni che dir si voglia) come Calabrese, Greco bianco, Magliocco, nazionali (Barbera, Sangiovese, Trebbiano) e internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah). E ne ricavano circa 20mila bottiglie l'anno. Già, ma il Riesling? C'è anche quello e nelle due versioni, il Renano e l'Italico, che entrano nella composizione di due vini. Le rispettive uve crescono sul lato nord-est di una collina a 450 metri s.l.m., su un terreno calcareo ricco di minerali e piuttosto scosceso. 
Da queste uve i Pacelli hanno deciso di ricavare due vini. Prima il Barone Bianco, che ha un po' cambiato negli anni le percentuali di assemblaggio e ora, con l'annata 2016, sembra essersi assestato su un fifty fifty tra Renano ed Italico; e poi lo Zoe, un spumante metodo classico, in cui invece prevale il Riesling Renano. Il Barone Bianco (il nome vuol ricordare la zio del proprietario, barone Gaetano La Costa, che fin dagli anni Settanta aveva investito nella viticoltura locale) è dunque solo a metà un Renano e del resto il terroir calabrese non è il più adatto per esprimere i profumi e i sentori "minerali" tipici della Mosella. Il vino è dunque un po' un'altra cosa rispetto allo schema classico del Riesling tedesco, ma risulta comunque di grande piacevolezza. Fermenta e matura per 10 mesi in acciaio e si affina poi ancora per 1 anno in bottiglia. Sorprendentemente i dati analitici rivelano un residuo zuccherino di 1 g/litro e un'acidità totale di 8,5 g/litro.
Il colore è giallo paglierino carico con riflessi dorati. Nulla o quasi di "minerale" nei profumi, ma piuttosto salta al naso il pompelmo, l'agrume, qualche frutto estivo maturo (albicocca). In bocca è fresco, pieno, fruttato con un accenno sapido (salino) nel finale.
Abbinamenti. Pesca spada alla ghiotta, Parmigiana di melanzane, Caciocavallo silano con composta di cipolle di Tropea. Matrimonio d'amore: padellata di funghi porcini della Sila.
* Barone Bianco, Calabria Igp 2016, 13° alcolici; prodotto da Tenute Pacelli, contrada Rose, Malvito (Cosenza), www.tenutepacelli.it. 4mila bottiglie. Prezzo: 15 € la bottiglia.
Voti. Qualità: 7. Qualità/prezzo: 6. 

Riesling anche nel profondo Sud...Una veduta delle Tenute Pacelli, a Malvito  (tre appartamenti in affitto)










mercoledì 20 giugno 2018

Al Méni (le mani) di Tonino Guerra e la kermesse di Bottura, il Grand Hotel di Fellini e la Notte Rosa: è la Romagna, bellezza!

Il tendone di Al Méni, la manifestazione di Rimini sulla gastronomia emilianoromagnola.

Lo so, lo so, lo so 
che un uomo, a 50 anni, 
ha sempre le mani pulite
 e io me le lavo due o tre volte al giorno
 ma è quando mi vedo le mani sporche
 che io mi ricordo di quando
 ero ragazzo


(Amarcord, di Tonino Guerra)

Rimini e Fellini, Fellini e il circo: nella piazza intitolata all’indimenticabile regista di 8½La dolce vita Amarcord, il 23 e 24 giugno risorge il circo, per il quinto anno consecutivo. Sotto il tendone, ma anche al di fuori, intorno, gran festa di sapori e saperi: si celebrano la cucina e i prodotti gastronomici dell’Emilia Romagna, passando dagli showcooking di 12 chef della regione e di altrettante promesse della cucina internazionale (i piatti si potranno gustare, e a prezzi da street food) al mercato degli artigiani e produttori di cibi particolari, sfiziosi o semplicemente tradizionali. Sono Al Méni, bellezza, e tu ci puoi fare molto, parafrasando al contrario l’Humprey Bogart de L’ultima minaccia. Ci si può andare per esempio, a Rimini, e ne vale la pena. Perché qui, signori, non sono in
Federico Fellini
mostre tette e natiche, ma le mani, Al Méni, come però NON s'intitola una piccola lirica di Tonino Guerra, poeta e romagnolo doc bensì solo la manifestazione. La poesia si chiama Amarcord, è in italiano (salvo smentite: così è riportata sul sito www.museotoninoguerra.com) 
e parla delle mani. Sarebbe stato il sindaco di Rimini a trasformarla in "Al Méni" e a divulgare con la complicità di Apt e uffici stampa la favola di una poesia di Tonino Guerra intitolata Al Méni.
Tonino Guerra
Le mani, comunque, degli artigiani del mercato (di una regione che ha il più alto numero di Dop e Igp d'Europa), che preparano prodotti come il prosciutto di Parma e il culatello di Zibello, l’Aceto balsamico tradizionale di Modena e i salumi piacentini; che coltivano la Moretta di Vignola come le olive di Brisighella. E le mani dei cuochi, che trasformano le materie prime in piatti tradizionali o innovativi.  Dietro questa due giorni di circo gastronomico, ma anche di fianco sopra e sotto, vien da dire, forse non poteva esserci che lui, Massimo Bottura, lo chef dell'Osteria Francescana di Modena, ormai celebratissimo nel mondo, ma che continua a spingere con entusiasmo trascinante sulla strada della qualità e della ricerca sul mondo della gastronomia e del sociale legato all’alimentazione. E poi le cosiddette istituzioni, che qui, a Rimini, in Emilia Romagna, sembrano funzionare a dovere. Qualche volta con zelo eccessivo.
Ecco un rapido excursus su chi c'è e che cosa succede.

Gli chef
Tra gli emilianoromagnoli, Giovanna Guidetti della Fefa di Finale; Daniele Minarelli dell’Osteria Bottega di Bologna, Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico, Agostino Iacobucci da Bologna,
Massimo Bottura, con Matteo Lunelli di Ferrari,
di nuovo 1° con Osteria Francescana nella
classifica The Word's 50 Best Restaurants 2018
con le sue contaminazioni partenopee. Poi, ancora, i romagnoli doc Silver Succi e Claudio Di Bernardo (quest’ultimo alla guida dei fornelli del Grand Hotel di felliniana memoria); Fabio Rossi, Terry Giacomello, che ha passato anni nelle cucine di Ferran Adrià e altri noti chef internazionali; Athos Migliari de La Chiocciola di Portomaggiore nella Bassa ferrarese, ove si gustano i prodotti di valle, a volte rivisitati in chiave contemporanea. E infine, ma ovviamente non ultimo, un giapponese, Takahiko Kondo, un giapponese che è sous chef all’Osteria Francescana di Bottura. 
Accanto a loro, cuochi e chef da tutto il mondo, dalla Thailandia alla Georgia, dalla Polonia all’Austria, dal Vietnam al Messico, dal Giappone all’Argentina. Giovani poco noti in Italia, già famosi o quasi nel loro Paese o in altro ove operano. Uno per tutti: Pedro Pena Bastos, già chef rivelazione dell'anno in Portogallo, poi un incidente che gli cambia almeno in parte la vita e lo indirizza verso un nuovo progetto in fase di realizzazione, un locale con un unico tavolo per sole 14 persone a Lisbona.

Il Mercato
A partire dal tendone e fino al porto, passando per il lungomare, si sviluppa il mercato dove non solo si assaggiano e comprano i prodotti ma si ascoltano i racconti degli artigiani-produttori, a volte veri e propri cantastorie delle loro eccellenze. Quali? Culatello e Parmigiano, olio extravergine e caffè, aceto balsamico tradizionale di Modena e...l'umile ma particolare aglio di Voghiera, per citarne solo alcuni.
Slow Food
Il gruppo dell’Emilia Romagna propone sotto il tendone Buono a sapersi!, ciclo di laboratori didattici ma anche ludici, incontri per imparare a scegliere il cibo quotidiano, facendo la spesa. Mentre alcuni esponenti dell’Alleanza dei cuochi SF (sono oltre 700, di osterie ristoranti, bistrot, cucine da strada) propongono i loro piatti basati in gran parte sui prodotti dei Presìdi.

Lo street food e il gelato di Fellini
Nel piazzale che circonda il Circo 8½, ci saranno speciali punti street food “stellati”. Il food truck della Macelleria Zivieri proporrà “qebab” di mora romagnola, panini e hamburger rivisitati sempre in chiave romagnola. Lo chef Alberto Faccani coordinerà le mani di alcuni chef alle prese con la cucina da strada. Il gruppo formato da Sangiovesa, Tenuta Saiano e Vermuteria porterà sulla costa i sapori dell'entroterra romagnolo: carni e vermouth della tenuta, declinati nei piatti e nei cocktail pensati per l’evento, per raccontare il territorio tramite sapori inconfondibili. Altro punto, quello della birra Amarcord, con una proposta di abbinamento inusuale per il cibo da passeggio. Uno speciale spazio sarà dedicato al gelato artigianale in collaborazione con Mo.Ca. e i docenti della Carpigiani Gelato University. All’interno della vetrina da 24 gusti, accanto al tendone del circo, si potranno trovare i sapori tradizionali ma anche i gusti speciali firmati dagli chef di Al Méni. Tra laboratori dedicati al sorbetto nutraceutico post spiaggia e al gelato gastronomico, all’aperitivo con gelato o al gelato detox, quello veramente da non perdere è lo squisito gelato felliniano (nel senso che piaceva immensamente al regista), chiamato appunto Gelato alla zuppa di Fellini, e cioè al gusto di zuppa inglese. Una vera bontà.
Il programma insomma è ricco, fitto e tutto da godere. Terminiamo (e ricominciamo) con un…picnic, anzi, alla francese, con il Déjeuner sur l’herbe nei giardini del Grand Hotel (domenica 24, dalle 11,30 alle 15). È curato dallo chef dell'albergo Claudio di Bernardo, da Roberto Rinaldini, gran maestro pasticciere, con la collaborazione di tutti gli chef presenti ad Al Méni, a cominciare da Massimo Bottura (prezzo: 40 €; solo su prenotazione, posti limitati; tel. 0541.56000, info@grandhotelrimini.com).

Il Grand Hotel
I giardini del Grand Hotel di Rimini
Ecco, appunto. Il Grand Hotel. Un monumento storico, con un allure di cui, forse, senza Amarcord di Fellini, non avrebbe goduto così intensamente, anche se in 110 anni di vita di personaggi illustri se ne son visti girare per i suoi saloni dal fascino Liberty. Compleanno il 1° luglio, con una serie di festeggiamenti che iniziano a giugno e proseguiranno fino ad agosto. Intanto, il 26 giugno si apre la terrazza, anzi ha luogo la Ouverture de la Terrasse d’été: in pratica l’inaugurazione del Grand Buffet estivo all’aperto, con 10 chef, guidati dell’executive chef del Grand Hotel di Bernardo. La musica dal vivo sul rondò farà da sfondo sonoro allo show cooking di Daniele Succi, riminese, chef del ristorante i-Fame dell’hotel i-Suite, sempre a Rimini, specialista nella cucina del pesce dell’Adriatico. Con lui, Silver Succi, del Quarto Piano, di Rimini; Paolo Bissaro de La Canonica di Casteldimezzo (Pesaro), noto in paticolare per il suo cannolo di crostacei e cremoso di pistacchi; Fabio Rossi del Righi di San Marino; Omar Casali del Marè di Cesenatico (ristorante, bar, bottega e spiaggia); Mariano Guardinelli dell’Abocar-Due cucine (l’altra è quella argentina) di Cesenatico; Enrico Croatti dell’Orobianco di Calpe, Alicante, in Spagna; Riccardo Agostini de Il Piastrino di Pennabilli (Rimini), piatto simbolo: Passatello, gamberi di fiume, piselli e tartufo nero. E Giampaolo Raschi del ristorante Guido, sulla spiaggia di Rimini (piatto simbolo: Seppia e squacquerone). 
Ognuno quindi cucinerà dal vivo, da una postazione diversa, il proprio piatto, per ora segreto: un vero e proprio spettacolo da vedere e gustare. Sulla terrazza inoltre, il buffet dei dolci, il carretto dei gelati e la cascata di frutta (prezzo: 65 € più le bevande)
Il 3 luglio viene presentato un nuovo libro dedicato alla storia dell’albergo, curato da Letizia Magnani per Minerva edizioni: GRAND HOTEL: RIMINI IL MITO Dall’Ostenda d’Italia al simbolo dell’Hôtellerie futura, mentre dal 5 sarà visitabile la mostra allestita nella sala Tonino Guerra 110 anni di storie di viaggi, un percorso fotografico fra i saloni del Grand Hotel (monumento nazionale dal 1994). L’albergo sarà anche parte di eventi sportivi celebrativi come la Pedalata nella storia, nel contesto del Bike Fest (raduno e biciclettata con partenza e arrivo nei giardini.). 
Beach party il 20 luglio e il 24 agosto, dal titolo Dal mare alle stelle, con dj e percorsi gastronomici in riva al mare. E il 1° agosto cena sotto le stelle, in un’atmosfera che si vuole romantica e liberty al tempo stesso (65 € più bevande).

La notte rosa
Un altro evento unico nel panorama italiano toccherà le coste e anche gli interni non solo della Romagna ma pure del settentrione marchigiano: La notte rosa, quella del 6-7 luglio. L’hanno anche chiamata Capodanno dell’estate italiana ed è giunta alla 13ma edizione. Con l’esigenza di inventare ogni volta non qualcosa, ma molto di nuovo. A cominciare dalle locandine e manifesti, all’insegna dello strillo: “Pink your life”, Vivi in rosa, che sfodera una combriccola di personaggi, dal ragazzo nero al tipo da spiaggia, dalla nonnina all’hipster, alla bimba col cuore rosa, tutti segnati dall’empatia, dalla gentilezza, dagli sguardi e dalla festa.
Tutto si svolgerà tra Rimini a Riccione, Cesenatico e Milano Marittima, Bellaria e Cattolica, Pesaro e i borghi e castelli romagnoli. 
Cosa succederà? Senze pretese esaustive (il programma completo è su: www.lanotterosa.it ) ecco qualche spunto. 
Alvaro Soler, “il cantante spagnolo più amato in Italia”, apre ufficialmente la 13ma notte rosa sulla spiaggia di Rimini, venerdì 6. E sabato mattina alle 5 (!) sulla spiaggia Riminterme esibizione al pianoforte di Remo Anzovino nel suo Nocturne Tour, mentre a Riccione venerdì dalle 5 alle 7,30, alla Spiaggia del Sole 86-87, concerto di Francesco Leo con la sua band L’Officina della camomilla.
Sempre venerdì: Nina Zilli a Riviera di Comacchio, Lido degli Scacchi (h 22.30); a Gatteo a mare, Ron con Lucio! Il tour; sempre a Gatteo, sabato, Roxi-bar – Vasco Rossi Tribute
A Cattolica, il 6: Annalisa bye bye live e il 7, Shel Shapiro, Quasi una leggenda… A Pesaro, il 6, Edoardo Bennato – Concerto rossiniano con quartetto d’archi.
E’ solo un assaggio di un programma vasto che in realtà ha degli anticipi e delle code rispetto ai giorni-clou del venerdì e sabato 6-7 luglio. Per esempio, Caparezza il 5 al Rimini Park Rock (a pagamento). 
Alla mezzanotte del 6 contemporaneamente su tutta la Riviera, gran spettacolo di fuochi d’artificio. Inoltre il Santarcangelo Festival (6-15 luglio) ”presta” al Capodanno dell’estate italiana, Multitud, il suo spettacolo inaugurale, una performance che coinvolge 70 persone e che vede protagonista l’artista Tamara Cubas: un’analisi della società contemporanea, dei rapporti interpersonali e della capacità di dissenso.
Monumenti, rocche e castelli dell’entroterra s’illumineranno, se non proprio d’immenso, almeno di rosa, mentre il centro storico di Bellaria-Igea Marina si trasformerà in un parco giochi con acrobati, giocolieri, clown, burattini e animazione per la gioia dei bambini e la curiosità dei grandi.
Ci saranno anche i pink cocktail e non ci si salverà da apparecchiature e cibi in rosa. Sfiorando il kitch, probabilmente. Ma contagiati dall’allegria romagnola.
Info. Per Al Méni: www.almeni.it.  Per il Grand Hotel di Rimini:  www.grandhotelrimini.com ,  tel. 0541.56000. Per La Notte Rosa: www.lanotterosa.it. Dove riposare: www.emiliaromagnaturismo.it/it/dove-dormire

martedì 12 giugno 2018

Com'è bello andar...nella Pescheria. Scegliere il pesce e farselo cuocere mentre si sorseggia un drink: alla salentina

I protagonisti di Pescheria con cucina di via Tito Speri a Milano

In principio furono fruttivendoli i pugliesi sbarcati a Milano per…sbarcare il lunario. Capostipiti i fratelli Abbascià fin dagli anni Cinquanta. Poi vennero i primi ristorantini, su tutti quelli degli Strippoli, negli anni Sessanta e Settanta. Quindi, un’esplosione di locali negli ultimi dieci anni, che per fortuna hanno trovato una Lega ammorbita verso i meridionali, ora che i nemici sono diventati magrebini & co. E adesso, che sia la volta dei salentini di conquistare Milano? Ce n’è già un paio notevoli, di locali, I Salentini di via Solferino e Grape in via L. Papi.
Ecco ora il nuovissimo Pescheria con cottura, costola dell’omonimo locale di Lecce, aperto pochi giorni fa dietro Porta Garibaldi, precisamente in via Tito Speri al 7.
Xatò
Negroni mediterraneo
Quanto il locale del sud è solare, colori accesi che rimandano al cielo, al mare e all’estate, tanto quello del nord mette in mostra tinte cupe quasi a rievocare la campagna lombarda d’inverno. Forse, bisognava fare il contrario! Ma tant’è, a Milano si gioca sul minimal, con una sua eleganza, tavoli in legno chiaro apparecchiati con tovagliette all’americana, alcuni pezzi d’arredamento retrò, una libreria che delimita la zona aperitivo dalla sala da pranzo, qualche soprammobile artistico del designer pugliese Massimo Maci, lampade create apposta con luci basse e un angolo bar dove si bevono, e si gustano, cocktail creati ad arte, di livello. La cucina a vista è governata dal giovane chef Rocco Costantini e non lascia spazio al folklore: è un concentrato di tecnologia a partire dal forno ad alta pressione.
Eppure, l’idea di partenza è rigorosamente retrò: pescheria con cucina. Significa che il pesce lo si può scegliere direttamente al banco refrigerato (dove si può anche acquistare per portarselo a casa) e poi ce lo si fa cucinare nel modo voluto. A Lecce funziona totalmente in questo modo, a Milano in realtà c’è anche un menu da consultare. L’hanno voluto così Fabio Ingrosso, giovane bocconiano alla sua prima impresa gastronomica, e il padre Daniele, imprenditore edile, ma appassionato da sempre di cucina e ristorazione.
Ma cominciamo…dall’inizio, cioè dall’aperitivo e quindi dal cocktail-bar. Un angolo raccolto, dove esercita l’arte della mixologia il giovane barman Paolo Mastropasqua, allievo del bartender e bar manager Fabio Bacchi, che ha dato la sua consulenza decisiva nella creazione degli 11 Signature drink, rielaborazione di alcuni classici in chiave mediterranea. Per esempio, appunto, il Negroni mediterraneo, a base di Gin Mare, Bitter bianco Luxardo, Macchia Vermouth bianco e Bitter mediterraneo Sirene. O il Ferrogallico, Gin, Vermouth dry, sherbet di cedro e limone, Champagne, servito con una spennellata di nero di seppia sull’esterno del bicchiere. O, ancora, il S. Ippazio per lu mare, Aquavit, Sherry Manzanilla, Vermouth al mallo di noci, sciroppo di pastinaca, Talisker whisky, Bitter Violento e lime, un cocktail, quest’ultimo, che “deve” fare molto bene al maschio, visto che il santo è considerato protettore della virilità e dell’apparato genitale maschile, oltre ad essere il patrono di un unico comune in tutta Italia, Tiggiano, in provincia di Lecce (noto anche per prodotti tipici come giuggiole e pastinache, una carota molto dolce). 
Tagliatelle con scampi, asparagi e nocciole
Una volta messi i piedi sotto il tavolo, se già non si è ordinato un pesce dal banco, magari un semplice ma in genere squisito dentice al sale, si consulta la carta. Nel capitolo Crudi o quasi crudi si parte dallo Xatò, un’insalata di baccalà, tonno, acciughe e scarola, per procedere con i carpacci, il ceviche di salmone e via a piacimento (e secondo la disponibilità del mercato) con gamberi rossi o scampi, acciughe ed ostriche, tagliatella di seppia o battuto di triglia, lamponi e pinoli.
I piatti del giorno…sono del giorno, ma insomma si dovrebbero quasi sempre trovare orecchiette baresi con ragù di gallinella, pomodorini e basilico (o anche al ragù di cernia o di scorfano) come i laganari con le sarde o alle cozze, il calamaro brasato, whisky e soia come il macco di fave e catalogna. O anche le classiche, quasi universali trenette con le vongole. E le più insolite tagliatelle di seppia fritta su crema di melanzane.
Mjere Rosato
Fra i must, il pinzimonio di gamberi, una ricetta semplicissima: buttate via sedano e carote e metteteci al loro posto i gamberi viola di Gallipoli, poi al posto dell’olio/aceto, fate cinque salse come le prepara appositamente lo chef: una crème fraiche, una guacamole (a base di avocado), un babaganoush alle melanzane (tipica mediorientale),  una salsa nordica a base di senape dolce e una piccantina col rafano. E, ancora, il polpo, “a pignata” secondo tradizione, cotto nella terracotta con pomodori e patate; oppure croccante, con i tentacoli leggermente affumicati e serviti su una crema di porri, con una quenelle di patate. Avete sete? Consiglio il Mjere Rosato Salento Igp di Michele Calò & F., morbido, fruttato ed elegante. Lo si può provare, ovviamente “stravolto”, anche nel cocktail Mjere, che contempla, oltre al Rosato, Bitter Campari, Vermouth Agnini all’aceto balsamico e…chinotto!
Info. Pescheria con cottura, via Tito Speri 7, tel. 02.6572301. Orari: 12-15, 19-24 (mai chiuso). Prezzi. Cocktail “della casa”, 13 €; classici, 10 €. Accompagnamenti ai cocktail, 4-12 € (vari piattini a base gamberi, calamari sarde, polpo…e ostriche). I crudi o quasi crudi: 15-25 €. Piatti del giorno: 8-22 €. Business lunch, 15 €.


venerdì 8 giugno 2018

La santa alleanza fra le bollicine classiche e quelle del Prosecco. I Lunelli e i Bisol insieme, ripartono dal...1542. Per scalare il futuro

Le colline di Valdobbiadene.
Guarda avanti Bisol, molto avanti. E per farlo, prende una leggera rincorsa, ripartendo dal…1542. È la data, secondo un documento ritrovato di recente, che attesta la presenza dei Bisol come viticoltori tra le colline di Valdobbiadene, in un territorio chiamato Chartice, oggi Cartizze, il colle enologiocamente più prestigioso dell'intera zona del Prosecco. Altre date certificano la lunga storia di questa famiglia del vino. Il 1875, anno della fondazione vera e propria. I nomi dei Bisol si rincorrono nei decenni: si parte da Eliseo, commerciante di vino in botti, passando per il figlio Desiderio, detto Jeio, con i suoi figli Antonio, Eliseo, Aurelio e Claudio; e poi ancora l’attuale generazione con Desiderio alla conduzione enologica ed agronomica e Gianluca alla promozione e valorizzazione, come presidente e amministratore delegato. E, con un balzo, di quasi 120 anni, il 2014, quando i Lunelli, proprietari storici della Ferrari di Trento, hanno acquisito al loro gruppo i vini di Bisol. Oggi, 2018, dopo quattro intensi anni di collaborazione fra le due entità spumantistiche, Bisol rilancia il suo brand, invero già prestigioso nel mondo delle bollicine, abbandonando produzioni a latere di spumante metodo classico, concentrando tutto sul Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg, e mantenendo solo il marchio collaterale Belstar di Prosecco Doc.
Gianluca Bisol e Matteo Lunelli

Per valorizzare il cambiamento, ecco il nuovo logo che affonda le sue radici nel Medio Eco: richiama la collina tonda di Cartizze e una B verde, che rimanda ovviamente al colore dei colli di Valdobbiadene ma anche al concetto di sostenibilità ambientale; e sotto mette in evidenza la dicitura BISOL 1542.
55 ettari vitati suddivisi in una ventina di poderi su colline spesso scoscese danno l’idea di una viticoltura non facile da condurre, su terreni diversi che bisogna conoscere a menadito: si va dai sabbiosi a quelli argillosi, ai ghiaiosi, che a loro volta in profondità si mutano in regolite e arenaria fossilifera, come nel caso di Cartizze o delle Rive di Guia; regolite e marne argillose, come per il Rive di Campea e il Crede. Tutti elementi naturali di cui bisogna tenere conto, visto che vino buono ormai si fa per l’80% sui campi. 
Dopo la vendemmia manuale in piccole cassette, il mosto per almeno l'85% di uve glera, si trasforma in vino, che deve però “prendere” la spuma, rifermentando su una base di lieviti e zuccheri in cisterne, autoclavi pressurizzate e refrigerate. Il futuro Prosecco Superiore vi rimane una ventina di giorni, poi viene trasferito in un’altra autoclave e filtrato. Perché le grandi autoclavi e non la rifermentazione in singole bottiglie come avviene per gli spumanti metodo classico? Perché questo, chiamato Martinotti o Charmat, risulta il metodo migliore per mantenere i caratteristici aromi primari dell’uva glera, classici quelli di mela gialla e fiori bianchi. In seguito, lo spumante viene imbottigliato e tappato con il tradizionale tappo a fungo.
Ma che significa "superiore"? L’appellativo riguarda tutta la produzione di Conegliano-Valdobbiadene: non vuol dire che ci sia un invecchiamento prolungato (non avrebbe molto senso) né che riguardi alcune porzioni di territorio esemplari. Semplicemente e un po’ esornativamente vuol far risaltare la zona storica, quella di Conegliano-Valdobbiadene appunto, particolarmente vocata per questi vitigno (il glera, un tempo chiamato prosecco) per differenziarla da altre, che vengono riconosciute semplicemente con la Doc. La superiorità, intesa come inimitabilità, sarebbe dovuta anche al riconoscimento dell’apporto tecnico culturale di Conegliano, dove nacque nel 1876 la prima scuola enologica d’Italia, e all'ambiente naturale unico dell’alta collina di Valdobbiadene, con vigneti collocati anche in posizioni estreme. 
Bisol è certo uno dei migliori produttori di Superiore, fra cui si possono annoverare nomi come Bortolomiol, Carpenè, Le Manzane, Merotto, Zardetto, che dispongono in proprietà o in affitto, di terreni in zone vocate e sanno come trattare e vinificare la benedetta uva glera. La piramide della qualità nella zona Docg di Conegliano-Valdobbiadene vede in vetta la collina di Cartizze, poi ci sono le Rive, 43 cru, cioè vigneti sulle colline più scoscese, che donano al vino caratteristiche leggermente diverse gli uni dagli altri, perché derivanti da terreni particolari. Poi, il resto dei terreni, tenuto conto che il territorio di Valdobbiadene è collinoso, mentre quello di Conegliano lo è di meno. 
Ma ecco alcune delle migliori bottiglie della produzione di Bisol.

Cartizze, Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Dry
Spumante con un residuo zuccherino di 25 gr per litro, quindi di gusto amabile, come da tradizione, ma bilanciato da buona acidità e sapidità, con vari sentori floreali e fruttati, (pera, mela e peompelmo), elegante e convincente. Da abbinare a dolci poco zuccherini, ma anche a crostacei e molluschi (per esempio gratin di cappesante).


Relio, Rive di Guia, Valdobbiadene Superiore Docg Brut
Dedicato ad Aurelio (“Relio”) Bisol, da vigneti esposti a ovest e sud-ovest, mediamente a 250 metri s.l.m. È un brut, quindi secco, però al limite con l’extra dry avendo un tenore di zucchero di 11 gr/litro. Floreale e fruttato, è sapido ed elegante, con una freschezza non disgiunta da una certa morbidezza. Da abbinare a carpaccio di polpo, di ricciola.


Crede, Valdobbiadene Superiore Docg Brut Crede  
Crede, termine dialettale con cui viene chiamata l'argilla e infatti l'uva cresce su pendii argillosi un tempo ricoperti dal mare.Il terreno trattiene l'acqua vicino alle radici, evitando la siccità e permettendo agli acini di arricchirsi di delicate note floreali. Fresco ed elegante, con sentore di fiori di prato, in bocca è secco e sapido, con tipici ricordi di mela Golden e di pera. 


Molera, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry
Uve selezionate da vari vigneti, caratterizzati da terreni morenici: un suolo ghiaioso, poi scendendo più in profondità, uno strato di regolate e infine uno profondo di arenaria e conglomerati. Note floreali delicate, sapore morbido ma non eccessivo, poi un accenno minerale. Sapido. Buono con gli asparagi e uova fritte, pastasciutte con verdure, carciofi alla giudia.


Jeio, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut
Gli spumanti della collezione Jeio (il soprannome di Desiderio Bisol), sono stati concepiti per un consumo più easy, per feste, brindisi aperitivi, avvalendosi di un mix di uve da terroir "minerali" come quelli di Conegliano, e da colline più elevate, quelle di Valdobbiadene. Il profumo è di frutta gialla, pesca in particolare, susina; il sapore sapido, fresco, ancora ben fruttato, con finale agrumato. Aperitivo eccellente, si abbina bene con stuzzichini di pesce, olive ripiene, pasta con le sarde. 

sabato 26 maggio 2018

Maglia Rosa e bollicine rosé: chi ha vinto in Franciacorta

Passeggiate fra le vigne della Franciacorta (foto da La Strada del Franciacorta)

Sulle rive di quel lago d’Iseo che due anni fa ha visto il “trionfo” della passerella di Christo, ha trionfato quest’anno Elia Visconti, quarta sua vittoria a questo Giro d’Italia. La maglia rosa però è rimasta sulle spalle di Yates, sia pure per poco, visto il successo finale di Froome. Rosa sembra anche l’avvenire della Franciacorta e del suo vino principale, il Franciacorta, ovvero uno spumante classico Docg, che si distingue nel panorama mondiale delle bollicine, per il rigoroso disciplinare di produzione e per qualità e finezza nel bicchiere, anche se la sua produzione è relativamente esigua, aggirandosi sui 17 milioni di bottiglie l'anno, di cui il 10% circa esportate.
L'arrivo della tappa vinta da Viviani.
La 17ma tappa Riva del Garda-Iseo aveva questa caratteristica: di far transitare la carovana per 60 dei suoi 155 km lungo le strade della Franciacorta. Cantine aperte, naturalmente, lungo il percorso, anche se ovviamente i corridori non potevano permettersi di farvi sosta. Spente le luci su quello che è stato definito Franciacorta Stage, le riaccendiamo qui per segnalare per ogni località toccata dai ciclisti in Franciacorta almeno una cantina d’eccellenza, soprattutto – piccolo omaggio al Giro e alla sua maglia da leader – per quanto riguarda il Rosé. Il Franciacorta Rosé deriva obbligatoriamente da uve di pinot nero (almeno il 35%), più eventualmente chardonnay, pinot bianco (massimo 50%) ed erbamat, un vecchio vitigno bianco, riportato in auge per le sue doti di acidità, che donano, qualora necessario, freschezza al vino. Come si ottiene il colore rosato? Semplice a dirsi, più difficile a farsi. Si lasciano fermentare le uve di pinot nero a contatto con la buccia (rosso scuro o nerastra) per il tempo necessario a dare al vino-base la tonalità rosata desiderata. Si può in alternativa mescolare i vini base pinot nero e chardonnay e/o pinot bianco.
In linea generale il Franciacorta Rosé, grazie alla presenza del pinot nero, risulta uno spumante classico di maggior corpo e struttura rispetto ai suoi altri confratelli, è quindi indicato per piatti saporiti, anche di carne.
Seguiamo dunque rigorosamente il percorso di tappa nell’ultima parte, quella che riguarda la Franciacorta appunto. La prima località toccata dai passeurs dopo circa 95 km da Riva del Garda è stata Ome. Una chicca da visitare assolutamente, il museo Il Maglio Averoldi, antica fucina del ferro (https://valtrompia.cosedafare.net/luoghi/ome/museo-maglio-averoldi/743). È anche agriturimo, b&b e fattoria didattica La Fiorita (via Maglio 10, https://lafioritafranciacorta.com), cantina la cui produzione è iniziata nel 2010 e oggi, grazie alle uve coltivate su 10 ettari di terreno, si aggira sulle 95mila bottiglie l’anno. Il Rosé della Fiorita è un brut dal colore scarico con qualche riflesso aranciato, che matura 2 anni sui lieviti. Morbido e dotato di una certa struttura, non nasconde tuttavia la vena acidula, che le conferisce freschezza. Viene consigliato per l’aperitivo, ma anche con antipasti di pesce e crostacei. Fiore all’occhiello della produzione è il Franciacorta Riserva Eurosia extrabrut 2009, dedicato alla nonna dei titolari, moglie del fondatore Paolo Bono: poco più di un  migliaio di bottiglie di Chardonnay in purezza, dal sapore sapido e intenso, che si abbina bene persino a formaggi stagionati.
Qualche km di strada in discesa ed ecco Rodengo Saiano, ove si staglia e la monumentale Abbazia Olivetana di San Nicola, benedettina, fondata a metà dell’11° secolo (www.abbaziasannicola.it). La cantina Mirabella (via Cantarane 2, www.mirabellafranciacorta.it), fondata nel 1979, proprietà di Angelo Del Bono, produce circa 450.000 bottiglie annue utilizzando terreni di proprietà e in affitto. Sostenibilità ambientale e coltivazioni biologiche (non ancora complete) e l’intenzione di eliminare il più possibile l’aggiunta di solforosa nei vini sono gli obiettivi dell’azienda, in parte già realizzati. Il loro Franciacorta Rosé brut, deriva da pinot nero (45%), chardonnay (45%) e pinot bianco (10%). Ha colore rosa tenue, con bei profumi agrumati, sorso sapido e però morbido, di bella armonia. Matura sui lieviti per tre anni. Abbinamenti con pesce, anche di lago (persico) e crostacei, per esempio gamberi con zeste di agrumi. Il vino più importante di Mirabella è probabilmente il Franciacorta extrabrut Elite, da uve del cru Mirabella, solo Chardonnay affinato almeno due anni e mezzo sui lieviti, senza solfiti e allergeni.
Si prosegue superando Paderno Franciacorta per giungere a Bornato, frazione di Cassago San Martino. Qui Monte Rossa (via Monte Rossa 1, www.monterossa.com), azienda fondata nel 1962 da Paolo e Paola Rabotti, oggi gestita dal vulcanico figlio Emanuele, produce 500mila bottiglie l’anno di gran qualità. E, inaspettatamente, non uno ma due rosati. Il primo, più giovane, è il Franciacorta brut Rosé Flamingo (60% chardonnay, 40% pinot nero), dal colore rosa tenue, con intensi profumi di piccola frutta rossa e di rosa, dal sapore sapido, fresco e brioso. Fermenta parzialmente in botti di rovere e si affina sui lieviti per un paio d’anni. Si abbina bene a piatti di salmone. Il secondo, è il Cabochon Riserva brut 2008(viene prodotto solo in annate particolari), 59% chardonnay, 41% pinot nero. Fermenta in piccoli fusti di rovere e si affina in bottiglia oltre 5 anni. Il colore è un rosa classico, il profumo è caratterizzato da aromi fruttati e speziati, la “bocca” è strutturata, quasi potente. Si abbina tranquillamente anche a piatti di carne rossa. 
Sempre a Cazzago San Martino, ma in frazione Calino la Tenuta Montenisa dei Marchesi Antinori (via Paolo VI 62, www.tenutamontenisa.it) produce oltre 300mila bottiglie, fra le quali spicca il Rosé, brut non millesimato, 100% pinot nero, che matura in bottiglia per i classici 24 mesi. Il colore è buccia di cipolla tenue; ha profumi di piccoli frutti rossi e melagrana, anche di fiori di campo secchi; in bocca risulta fresco e strutturato, elegante. Da abbinare a crostacei, carne bianca, piccione. Tra i millesimati scegliamo il Donna Cora Satèn 2011, 100% Chardonnay, prima fermentazione parzialmente in barrique, seconda in bottiglia per 4 anni. Colore giallo paglierino, aromi floreali e di frutta a polpa bianca (pesche), in bocca è armonioso ed elegante. Per primi e secondi piatti a base di pesce di mare.
Erbusco è il capoluogo ufficioso della Franciacorta e ospita cantine famose come Bellavista e Ca’ del Bosco. Bellavista (via Bellavista 5, www.bellavistawine.it ) di Vittorio Moretti, attuale presidente del Consorzio di tutela del Franciacorta (www.franciacorta.net), produce oltre un milione di bottiglie di qualità innegabile. Il suo Rosé 2013 (60% circa chardonnay, il resto pinot nero) è il risultato di trenta selezioni in vendemmia e di una prima fermentazioni condotta per una parte in botti piccole. Matura 5 anni sui lieviti. Colore rosa tenue, tendente con gli anni all’antico; profumo di frutta a polpa bianca, poi di fragoline, rosa, lievemente agrumato; sapore secco, quasi austero, tuttavia fresco e armonico, elegante. Ottimo matrimonio in tavola con sashimi di ricciola e carpaccio di spada e olive. Fra i vini di vertice, il Franciacorta Vendemmia Pas operé Extrabrut 2010 ha un posto di rilievo. 65% chardonnay, 35% pinot nero le uve, frutto di esasperate selezioni in vigna; metà del mosto è vinificato in botti piccole. Matura per sei anni di cantina. Colore paglierino con riflessi dorati, profumo mielato e di erbe mediterranee, sapore asciutto, pieno, elegante e setoso. Da accostare ad ostriche, linguine ai frutti di mare, branzino al sale.
Da Erbusco a Corte Franca, 7 km circa lungo le strade del Giro, per approdare in località Borgonato, ove hanno la loro sede due cantine quasi omonime ma non imparentate e piuttosto diverse: la Guido Berlucchi, della famiglia Ziliani e la Fratelli Berlucchi. 4,5 milioni di bottiglie circa la produzione annua della prima, un decimo, 450mila quella della seconda. 
Della Guido Berlucchi (piazza Duranti 4, www.berlucchi.it) prendiamo in considerazione due dei tre rosati prodotti dalla casa. Il primo fa parte della linea Berlucchi ’61, che richiama l’anno 1961, in cui
uscì il primo spumante classico di Franciacorta. Ed è appunto il Berlucchi ’61 Nature Rosé 2011, 100% Pinot nero. Fermenta in tini d’acciaio, ma una piccola parte viene vinificata in rosso per una settimana per ottenere col taglio il colore rosato. L’affinamento e maturazione in bottiglia dura almeno 5 anni e dopo la sboccatura del vino, il rabbocco è fatto con lo stesso vino, in modo che la tipologia sia quella di un vino secco, a dosaggio zero, o nature che dir si voglia. Ha colore rosa fra la cipria e l’incarnato; profumi che richiamano la confettura di ribes e gli agrumi, sapore netto, secco, fresco e complesso allo stesso tempo. Molto bene con piatti di pesce salsati e carne bianca.
Un altro rosato di classe, che però si può sorseggiare solo a un tavolo di un ristorante del network dei Jeunes Restaurateurs (www.jre.eu/it/italia) è la Cuvée J.R.E. N. 3, frutto della degustazione di vari spumanti effettuata nel 2015 da sei donne chef e sommelier dell’associazione. Si tratta di un extrabrut 2007, da chardonnay (62%) e pinot nero (38%). Ben 7 anni di maturazione sui lieviti e dopo la sboccatura un dosaggio di soli 2 grammi di zucchero per litro. Colore rosato deciso con sfumature aranciate, profumo che richiama i piccoli frutti rossi, sapore pieno, di corpo, elegante e sinuoso. Ottimo aperitivo, si accosta bene a piatti di pesce saporiti.
Quattro fratelli e una sorella energica, Pia Donata, ammnistratore delegato, i Berlucchi hanno fondato la loro cantina (via Broletto 2, www.fratelliberlucchi.it ) nel 1967. L’uva è tutta coltivata sulla loro terra, senza usare prodotti di sintesi, con basse rese per ettaro e utilizzo solo di botti di legno italiano. Il loro Franciacorta Freccianera Rosé è un brut e l’ultima annata, il 2013, è stata ottenuta da una cuvée di Chardonnay (40%), Pinot nero vinificato in bianco (30%) e Pinot nero vinificato in rosato (30%). Colore rosato classico, profumo fruttato, anche di lievito, con note di pepe rosa; sapore fresco, sapido di buona armonia, snello e succoso. Da abbinare in particolare a sushi di salmone, zucchine ripiene, cocktail di gamberetti. Vino di vertice è il Franciacorta Casa delle Colonne Riserva 2011 brut, da uve chardonnay (80%) e pinot nero (20%). Sosta oltre 6 anni sui lieviti. Colore giallo paglierino carico tendente al dorato; profumo ricco, quasi avvolgente, dalla frutta estiva alla pasticceria, dalla salvia alla nocciola. Sapore equilibrato, elegante, di corpo e di garbata sapidità. Abbinamenti elettivi: risotto con le spugnole, rombo al forno, roast-beef.
Da Corte Franca a Iseo, cittadina sul lago dai vicoli stretti e tortuosi, ove c’è più di un luogo storico da visitare: il Castello Oldofredi (12° sec.), per esempio, ma anche gli affreschi duecenteschi della 
Cappella di Santa Maria del Mercato. Agriristoro con alloggi, la Cascina Clarabella (via delle Polle 1800; ingresso da Corte Franca, via E. Mattei snc, www.cascinaclarabella.it ), sulle sponde del lago, utilizza 10 ettari di vigneto biologico per produrre cinque tipologie di bollicine. Il rosato si chiama Annalisa Faifer, omaggio alla signora che ha avviato la costituzione di questa realtà agricola nel 2003. Le uve sono state coltivate alle pendici del monte Orfano e si tratta di pinot nero al 100%, vinificato in rosa e poi affinato in bottiglia per 30 mesi. Il colore richiama la buccia di cipolla, ha sentori floreali e di piccoli frutti rossi, che si riscontrano anche al palato, mescolate a note sapide e minerali in una bella struttura. Abbinamenti: luccio in salsa, tagliolini con sardine essiccate del lago. Chardonnay 100% nel Satèn, le cui uve sono in piccola parte fermentate in barrique. Poi 24-30 mesi sui lieviti prima della sboccatura e di ulteriore affinamento in bottiglia. Giallo paglierino, bei profumi floreali, sapore equilibrato, con finale di mandorla e richiami minerali. Eccellente aperitivo, accompagna poi bene frittate di verdura, primi e secondi estivi.
Provaglio d’Iseo, a pochi km, offre lo spettacolo della riserva naturale delle Torbiere del Sebino (www.torbieresebino.it), zona paludosa con esemplari rari di flora e di fauna. Sopra un’altura, il Monastero di San Pietro in Lamosa (www.sanpietroinlamosa.it), del 5°-12° secolo, con importanti affreschi. Qui la Barone Pizzini (via San Carlo 14, www.baronepizzini.it) meno vanto dall’essere stata la prima azienda franciacortina ad avere scelto il biologico, nel 1998, cinque anni dopo la sua fondazione. La produzione sfiora in alcune annate le 300mila bottiglie. Il Rosé 2013 è costituito da pinot nero (80%) e chardonnay (20%). Per la maturazione dei vini vengono utilizzati sia vasche
d’acciaio che barrique. Il colore si avvicina al corallo, i profumi di ribes rosso e nero sono evidenti assieme a quelli di rosa; in bocca è bello sapido, con sfumature di agrumi, armonico. Un rosato dal carattere estivo, ottimo con piatti freddi saporiti e frutti di mare crudi. Secondo il produttore "rappresenta l'anima di Barone Pizzini perché racchiude in sé la natura viva di tutti i suoi vigneti": è il Franciacorta Animante brut, da chardonnay (78%), pinot nero (18%) e pinot bianco (4%), che matura sei mesi in acciaio inox e poi ancora 20-30 mesi sui lieviti. Colore giallo paglierino, ma vivido, profumo floreale, di frutta tropicale e anche agrumi; sapore sapido, vivace e anche cremoso. Bene con pesce marinato (non troppo), impepata di cozze, orata al forno con le erbe.
Da Provaglio a Monticelli Brusati lungo una strada ondulata per raggiungere la frazione Villa, che dà il nome, appunto, all'azienda Villa Franciacorta (via Villa 12, www.villafranciacorta.it). Prima di parlare dei suoi vini però merita di segnalare il trecentesco Santuario della Madonna della Rosa, su un colle, con begli affreschi Quattro-settecenteschi. Sotto lo sguardo protettivo dunque della Madonna della Rosa, nasce il Franciacorta brut Rosé Bokè 2012. I favori della Santa Vergine sono sempre utili, ma i successi della cantina sono dovuti all'opera del fondatore Alessandro Bianchi e successivamente anche della figlia Roberta e del genero Paolo Pizziol, oltre che di enologi e agronomi di vaglia. Il borgo medievale, ristrutturato con
rispetto e circondato dai vigneti, dove si trovano cantina e uffici, offre anche un ristorantino e begli appartamenti o camere in un contesto naturale e architettonico d'inconsueta bellezza. Ormai la conduzione agricola è segnata dal metodo biologico e i vini, che derivano da vigne impiantare su terreni argillosi e marnosi più che morenici (come nel resto della Franciacorat), hanno tutti un carattere sapido, a volte quasi salmastro.
Tornando al Franciacorta brut Rosé Bokè 2012, si tratta di un pinot nero al 100%, vinificato in bianco all'80%, in rosato per il resto e quindi mixato. Si affina sui lieviti per circa 3 anni, in alcune partite fino a quasi cinque. colore rosa delicato, profumi fruttati con buona evidenza di ciliegia e lampone. Sapido e fresco in bocca elegante, con accenni di frutta e anche minerali. Si accoppia generosamente con salmone dall'affumicatura delicata, carpaccio di polpo e persino con un piatto strutturato come la pluma iberica alla plancia, con pomodoro bruciato, mela verde e crescione, uno dei migliori dell'attuale menu del ristorante Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (www.duecolombe.com). Un altro Franciacorta notevole della produzione Villa, che "festeggia" nel 2018 i 40 anni della sua prima
Pluma iberica, piatto de Le Due Colombe
comparsa, è l'Emozione brut, la cui ultima annata in commercio è il 2014. 90% di Chardonnay, 10% di Pinot nero la cuvée, con affinamento parzialmente in barrique per sei mesi e circa tre anni sui lieviti. Colore giallo paglierino carico, profumo di frutta cotta e cruda (pera, susina), un ricordo di pistacchio, qualche nota minerale; in bocca risulta fresco e sapido, elegante promettente di sviluppi organolettici ulteriormente positivi. 
Per vitello tonnato, tacchinella al pepe rosa, spaghetti ai ricci di mare. 
Una recente degustazione verticale, con annate che dal 2014 risalivano all’indietro addirittura al 1985 e 1983, passando per altre sette millesimi degli anni Duemila, ha contribuito a far conoscere meglio la potenzialità di questo Franciacorta, davvero emozionante, durante l’invecchiamento: e si parla di sboccature effettuate, per i vini più anziani, dopo soli tre anni. Ebbene, contrariamente a quanto si sosteneva fino a non molti anni fa anche in Champagne, bollicine di buona struttura, prodotte e conservate con la massima cura, hanno dimostrato di poter maturare per anni in cantina senza soffrire e anzi evolvendosi ulteriormente e persino conservando alcune doti di freschezza. Chapeau.
Ultima tappa nella tappa, Passirano (anche se il percorso ciclistico prevedeva di ripassare ancora da Corte Franca prima del traguardo di Iseo), con l’azienda Le Marchesine di Loris Biatta (via Vallosa 31, www.lemarchesine.it), coadiuvato da tutta la famiglia e dall’enologo champenois Jean Pierre Valade, che su 40 ettari vitati arriva a produrre circa 450mila bottiglie l’anno. Il suo Franciacorta
Rosè brut 2012 fa pari e patta di Chardonnay e Pinot nero, che contribuiscono ciascuno appunto per la metà. Il vino riposa (e “lavora”) sui lieviti per tre anni e più dopo la prima fermentazione in vasche d’acciaio. Colore rosa quasi ramato, profumi di ribes e mirtilli, poi ancora di rosa con qualche accenno fumé. Sapore fresco, fine, che fa intuire una bella struttura e una complessità che si espande piano piano. Per piatti saporosi come totani ripieni, spiedini di gamberi, salmone affumicato. Ma il vino di maggior prestigio de Le Marchesine è senza dubbio il Franciacorta Secolo Novo: la versione Dosage zero riserva 2008 è costituita da Chardonnay al 100%, che ha sostato oltre cinque anni sui lieviti: eppure lo spumante è ancora fresco come un giovanotto. Il colore è paglierino brillante con nuances dorate, i profumi richiamano ancora il fiore bianco, oltre che il fruttato dell’albicocca e della pesca gialla, mentre il sapore è elegante, sapido, con sentori di nocciola e accenni balsamici. Gran belle bollicine, da abbinare magari a una tartare di salmone selvaggio dell’Alaska, a un risotto col pesce persico o a un’aragosta in bellavista. E sì: il Secolo Novo invecchia bene.

Il percorso della tappa Riva del Garda-Iseo. La Franciacorta inizia a Ome, dopo 99 km.