Zero. Il nuovo Perlé di Ferrari, niente zuccheri solo bollicine. Da green inglese? No, da montagne trentine

Pas dosé, dosage zéro, brut nature…tutte espressioni francesi per indicare uno spumante classico al quale, dopo la sboccatura, non viene aggiunta la cosiddetta liqueur d’éxpedition, uno sciroppo di dosaggio (vino e zucchero, sostanzialmente) che determina la secchezza delle bollicine, bensì lo stesso, identico vino secco del resto della bottiglia. Si dice che questi spumanti siano “da intenditori”, perché più ostici ai palati normali.

In realtà sono i palati normali che sono stati abituati a quelle pur minime percentuali di zucchero (da 6 a 11 grammi per litro), che rendono lo spumante brut più accattivante.

Un brut nature non può che mostrare tutte le sue qualità ed eventualmente i suoi difetti: non si può “aggiustarlo” con la liqueur: e in ogni caso di solito divide drasticamente i bevitori: piace molto o non piace per niente. Ma naturalmente esistono pas dosé meno buoni e più buoni. Anche l’asciuttezza non

Tartare di coregone, squame croccanti e olio al levistico

è fine a sé stessa. Lo spumante ultrasecco si deve esprimere con bei profumi e con un palato diritto, ma nulla proibisce che sia anche avvolgente e profondo, magari con un minimo residuo zuccherino naturale (comunque inferiore a 3 gr/lt), insomma diversamente piacevole. In Franciacorta, per esempio, dove hanno appena fatto un piano…decennale di sviluppo del territorio, e del Franciacorta spumante, sono sempre di più le aziende che propongono questa tipologia, pur ancora di nicchia.

In Trentino, la maggiore cartina della Doc Trento, Ferrari, ha appena inserito questa tipologia nella linea Perlé, che già contempla uno Chardonnay brut e tre riserve, uno Chardonnay, un Rosé e il Nero Riserva (da pinot nero), tutte brut. Arriva ora il primo spumante senza dosaggio: si chiama Perlé Zero ed ha una sua originale storia produttiva, che val la pena di raccontare.

Ravioli di anatra e salsa koji

Intanto l’abbigliamento della bottiglia, giocato sui toni del verde, dell’argento e del bianco ha certamente una sua eleganza “inglese”, da green o da Epson Derby, con quel lettering quasi infantile o contadino del PERLÉ ZERO in etichetta e, subito sopra, del bollino ovale con la scritta, più piccola, CUVÉE ZERO10. E qui però subito una perplessità: che vorrà dire quel 10, forse il millesimo, cioè l’annata della vendemmia? In realtà no, designa solo l’anno dell’imbottigliamento. Perché come tutti gli spumanti classici questo tipo di bollicine viene sei consueto realizzato assemblando più annate. Ma di solito non si rivela quali siano. Invece per il Ferrari Perlé Zero i produttori Fratelli Lunelli hanno deciso non solo di rivelarne i millesimi – 2006, 2008 e 2009 -, ma di evidenziare l’anno in cui, dopo una maturazione in contenitori di tre materiali diversi, acciaio, vetro o legno, e l’assemblaggio, sono stati messi in bottiglia. Per questa prima edizione è stato il 2010, con almeno 6 anni di maturazione sui lieviti di proprie colture. L’uva è chardonnay al 100%, coltivata alle pendici delle montagne trentine.

Ma com’è il Perlé Zero alla degustazione? Bollicine perfette, piccole e continue; profumo non esuberante, prevale il pompelmo, con qualche nota di zenzero, coriandolo e cumino. In bocca: secco, diritto, sapido, fresco e anche cremoso; finale netto, persistente con lieve nota “amara”.

Una bollicina che si accosta bene ai crudi di mare e anche come lussuoso aperitivo.

In una cena di presentazione svoltasi al Palazzo della Permanente di Milano, Norbert Niederkofler, chef a due stelle Michelin del St. Hubertus di San Cassiano (Alto Adige) ha proposto con il Perlé Zero Tartare di coregone, con le sue squame croccanti e olio al levistico e Ravioli d’anatra e salsa koji;  mentre Alfio Ghezzi, anche lui bistellato alla Locanda Margon  di Ravina (Trento), ha osato di più, con un Filetto di vitello, foglie di cavolo, nasturzio e zuppa di funghi. Quest’ultimo abbinamento, per qualcuno è sembrato proprio da patiti delle bollicine; gli irriducibili degli abbinamenti classici invocherebbero piuttosto un rosso delle Tenute Lunelli, come il Pinot nero Maso Montalto o il Montefalco Ziggurat. Ma tant’è. Ad ogni boccone e conseguente sorso i baffi sono stati leccati prima e puliti poi dal Perlé Zero. E scusate se è poco.

Con la cucina di montagna la Calabria ci guadagna: Rossi e Biafora gli emergenti a Identità Golose

Nino Rossi (secondo da sx) e Antonio Biafora (quarto da destra) sul palco di Identità Golose

A Milano, nel mare magnum di Identità Golose (tema generale: La Forza della Libertà: il Viaggio) è emersa…la montagna. Fra Dossier Dessert e Id. di Formaggio, Id. di gelato e Id. naturali, fra Id. di Champagne e Id. di pasta, e, ancora, Id. di pizza, Id. di mare, ecco, infine, lunedì 6 marzo, ultimo giorno della kermesse inventata da Paolo Marchi 13 anni fa, Identità di montagna.  La cucina dei monti come ultima della classe? Certo che no, pur senza i grandi protagonisti dello show business culinario, i Cracco, i Bottura (certo, cuochi di città); ma anche senza un Romito, per dire, che dalla montagna abruzzese trae la sua linfa. Perché Identità di montagna ha comunque portato alla ribalta qualche giovane sconosciuto ai più, almeno fuori dalla loro regione. In verità un primo attore c’è stato: trattasi di quell’Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon (proprietà dei fratelli Lunelli della Ferrari), che si trova a Ravina di Trento. Fresco, tra l’altro, della seconda stella sulla guida Michelin 2017. Microclima: la distanza che accomuna, il suo tema. Poi, è stata la volta del trentenne Riccardo Gaspari, chef dell’agriturismo di famiglia a Cortina d’Ampezzo El brite de Larieto, con annesso caseificio, il quale, con Oliver Piras e Alessandra Del Favero (tandem in cucina e nella vita, col loro ristorante Aga dell’hotel Villa Trieste di San Vito di Cadore, Bl), ha illustrato il “Trip” del latte.

Questo la mattina. Il primo pomeriggio è stato dedicato – simbolicamente – a una regione negletta, che, pur limitandoci alla gastronomia e all’enologia (V. per esempio su questo blog il post di sabato 23 aprile 2016: Rosso Calabria alla riscossa / il top dei vini e le migliori cantine) sta uscendo dalle secche di una tradizione valida ma appesantita. E grazie a chi, se non ai giovani? Così, Nino Rossi e Antonio Biafora, l’uno della provincia di Reggio Calabria, l’altro di Cosenza, a oltre 200 km di distanza e in due contesti montani differenti (l’Aspromonte e la Sila) si sono uniti nella presentazione di due piatti, avendo come tema: La transumanza: istinto ancestrale di sopravvivenza.

Una transumanza “veloce” quella che si svolgeva in Calabria, regione circondata dal mare ma contrassegnata dalla rapida alternanza di montagna e pianura, che frantuma la geografia regionale in un insieme di ambienti contrastanti per clima, piovosità, condizioni pedologiche e quindi vocazioni agricole. Le prolungate siccità estive delle pianure e delle valli consigliavano perciò di spingere le greggi verso le alture vicine, dove si trovavano erbaggi freschi d’acqua. D’inverno, al contrario: si trasferivano le mandrie (prevalentemente ovine) in basso, ove il clima era più mite (informazioni tratte da La transumanza in Calabria, di Piero Bevilacqua, www.persee.fr/doc/mefr_022).

Nino Rossi

Due chef trentenni, Rossi e Biafora, che fanno parte di una rete di giovani cuochi calabresi, Cooking Soon (www.cookingsoon.net), e che si pongono come protagonisti della rinascita dell’alta cucina regionale. I loro piatti introiettano metaforicamente il concetto della transumanza, dal monte alla collina al piano, che per la Calabria significa anche mare, e viceversa, sia nella scelta degli ingredienti sia nell’ancoraggio alla realtà, il tutto rivisitato con la fantasia, l’estro e l’abilità del cuciniere già sapiente.

Nino Rossi. Classe 1981, ha aperto nel 2016 Qafiz (16 coperti) a Santa Cristina d’Aspromonte (Reggio Calabria), all’interno di Villa Rossi, tenuta settecentesca di famiglia dedicata alla banchettistica e al catering. Comincia a lavorare in sala, passa poi in cucina, s’istruisce sui libri di gastronomia; fa esperienze nelle cucine di montagna di Norbert Niederkofler, al St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia, all’Arthhaus Hotel di Davos in Svizzera, con un intermezzo di pianura da Giancarlo Perbellini. A Identità Golose ha presentato un Tataki di agnello marinato nel tè Earl Grey (che come

noto è aromatizzato con bergamotto), con ricotta ricavata da caglio vegetale al bergamotto e cialda di crespigno (erba di campo) e salsa al gambero (foto a sinistra): richiama così le diverse alture dall’Aspromonte al mare e gli ingredienti che vi si trovano. Fra i piatti più interessanti del suo locale i ravioli ripieni di broccoli, aglio e olio, con anguilla glassata al miele di castagne e rafano.

Antonio Biafora. È più giovane dell’hotel di famiglia in cui lavora, il Biafora di San Giovanni in Fiore: 40 anni l’albergo, costruito a poco a poco dal nonno e dal padre Giuseppe,  31 anni lui. “Continuiamo così dall’inizio, aggiungendo pezzo a pezzo, le camere mio papà 30 anni fa, il ristorante gourmet da pochi anni: fino ad ora se l’è combattuta con la banchettistica, perché la cucina non era adatta a sostenere gli sforzi per tutt’e due, ma da quest’estate raddoppierà”, sostiene Antonio, che dirige i fornelli. Voleva lavorare in sala e l’ha fatto fino ai 25 anni, poi ha pensato che gli mancasse l’esperienza di cucina e si è buttato, ha frequentato la scuola internazionale Alma a Colorno (Parma), poi dietro i fornelli del compianto Frank Rizzuti a Potenza, di Francesco Bracali a Massa Marittima. E, tornato alla cucina di casa sua, non se n’è andato più, salvo brevi stage in giro per l’Italia. Utilizza le tante erbe aromatiche della Sila e dintorni, così come i meravigliosi funghi (porcini, in gran parte) di Camigliatello, un po’ di tartufo, latte di capra. Ma non disprezza uno yogurt solo perché greco, avvolgendovi animelle e carciofi. Chi li ha provati, ricorda con piacere e qualche stupore piatti come il coniglio con misticanza di ginepo e yuzu, i gamberi con cedro e arachidi, o gli asparagi con bottoni di ricotta di marzo e rapanelli. Utilizza il lucano peperone crusco, ingrediente meraviglioso già di per sé

Antonio Biafora

quanto poco conosciuto, con la guancia di manzo, cui aggiunge acciughe e olive; o anche con l’agnello, la cui preparazione filmata, compare attualmente sul sito del Biafora, in luogo della proposta dei piatti e dei menu, che risulta ancora “in costruzione”. È un errore, perché priva il lettore e il potenziale cliente di un orientamento, ma forse lo è di modestia. Antonio Biafora si sente probabilmente a metà del guado. La proposta di cucina c’è, suddivisa in tre menu, uno dei quali ripropone alcuni piatti del passato prossimo, mentre gli altri due dipendono dalla furia creativa dello chef. Una furia, però, in bilico tra giovinezza e maturità, che forse il giovane chef non si sente ancora ben certo di controllare.  

A Identità di montagna ha presentato un piatto con le tradizionalissime riunelle, piccole trippe di pecora, aromatizzate, una pietanza povera rivisitata in chiave moderna con ingredienti del territorio, dal cavolo nero (sì, non è solo toscano, c’è anche in Calabria) agli aghi di pino, dalla clementina alla sarda: Riunella, cavolo al pino laricio e sarda dissalata (foto sotto a destra). La trippa di capra a pezzi ben lavati viene arrotolata in budelli di capra, cotta in acqua e latte e poi abbattuta “in positivo”. Si conserva fino all’uso. A quel punto si prepara una salsa con ossa di capra e di vacca podolica, erbe aromatiche, funghi, salsa di soia. Il cavolo nero viene immerso in salamoia per 12 ore, gli aghi di pino laricio (pino nero) vanno anch’essi in salamoia per mezza giornata, poi vengono frullati con pistacchio, acqua, olio e

sale e quindi filtrati. La sarda, dissalata, va tagliata a pezzetti, mentre la buccia e le foglie di clementina, disidratate, vengono “pacossate” (cioè sminuzzate e mantecate nel Pacojet). Il piatto è infine preparato rosolando le riuenelle, per poi glassarle nella salsa e disporle sul piatto stesso. A fianco, il cavolo asciugato e glassato con la salsa di pino. Sopra, alcuni pezzetti di sarda, con una “spolverata” di buccia e di foglie di clementina.

Giovine Calabria alla conquista del mondo (intanto ha un po’ conquistato la Milano di Identità Golose).

Indirizzi. Qafiz, loc. Calabretto, Santa Cristina d’Aspromonte (Reggio Calabria), tel. 0966.878800, www.qafiz.it. Chiuso lun. e mar. Menu a 45, 80 e 120 €. Alla carta (4 piatti) sui 65 €.

Hotel Biafora (21 camere con bella Spa), loc. Torre Garga 9, San Giovanni in Fiore (Cosenza), tel. 0984.970078, www.biafora.it. Ristorante: chiuso dom. sera e lun. Menu a 30, 45 e 50 €. Alla carta (4 piatti) sui 50 €.