giovedì 10 marzo 2016

Una giornata peruviana a Identità Golose: chef da tutto il mondo e dal Pacifico di Milano

Da sinistra, i tre proprietari del ristorante Pacifico, Leonardo e Jacopo Signani e Guillaume Desforges,
la presentatrice e lo chef residente Ernesto Espinosa.

La cucina peruviana è in grande spolvero…mediatico. Se ne è avuto una riprova alla dodicesima edizione di Identità Golose, conclusasi l’8 marzo a Milano, che l’ha vista protagonista per un’intera mattinata. Sul grande palco della sala Auditorium si sono susseguiti Mitsuharu Tsumura, alfiere della cucina nikkei (fusione delle tecniche di cucina giapponese con ingredienti peruviani); Sanjay Dwivedi, chef londinese di origine indiana, che governa il Coya, ristorantone da 400 coperti, neoconvertito alla cucina peruviana; il geniale Virgilio Martinez, chef e patron del ristorante Central di Lima, ricercatore accanito di ingredienti autoctoni e stella Michelin, a Londra, con un altro suo locale, il Lima. Infine, ma non certo ultimi, anzi “primi”, in un certo senso, quattro personaggi: non in cerca d’autore, ma con un Autore nascosto. Primi perché, al contrario degli altri protagonisti succedutisi sul palco, hanno calato da un anno una atout per il pubblico dei gourmet italiani. Il loro locale non è in Sud America o in Inghilterra, ma a Milano. E nel panorama cittadino di una trentina di ristorantini peruviani, si distingue per una cucina contemporanea, fatta con gli indispensabili ingredienti peruviani, ma utilizzando anche le migliori materie prime italiane. Per di più il locale è elegante, non folcloristico, e unisce la cultura del cocktail (il Pisco è distillato principe del Perù e nel bere miscelato) con quella del pesce crudo alla peruviana, cioè del ceviche. Si chiama Pacifico (via San Marco angolo via Moscova, tel. 02.87244737, http://wearepacifico.it. Vedere anche il post del 5/5/2015 È Pacifico il ceviche a Milano, http://ilmoncalvini.blogspot.it/search/label/Ristorante%20Pacifico) e il suo deus ex-machina è lo chef Jaime Pesaque, un big della ristorazione limegna col suo ristorante Mayta e altri locali a Miami, punta del Este, Oslo.
Ceviche amazzonico
Causa
Sul palco di Identità Golose erano presenti i tre giovani soci proprietari, i trentenni Jacopo e Leonardo Signani e Guillaume Desforges, ed Ernesto Espinoza, un maturo…under 30, chef residente. Al Pacifico si sono focalizzati sul pesce, perciò sul palco con cucina Espinoza ha presentato due cavalli di battaglia del locale, il ceviche amazzonico, ove le fettine di branzino crudo (italiano, in Cile utilizzano il rombo) vengono marinate e mescolate sapientemente con cuori di palma, nocciole, banana e l’immancabile latte di tigre, una salsa dalle mille variati, gustosissima, a base di brodo di pesce, lime, aji (peperoncino aromatico, di vari gradi di piccantezza), verdure, pesce crudo, e per questo piatto, anche pomodoro di albero (una pianta che arriva a 3 metri d’altezza). E poi la causa, nome di origine incerta (ha lo stesso significato in italiano), forse derivato dal quechua (la lingua degli Inca), che significherebbe alimento essenziale, sostegno. La causa tradizionale si fa con patata amarilla, aji, sale, lime e pesce e risulta una sorta di torta di purè, gustosa ma a volte un po’ greve. La versione messa a punto da Jaime Pesaque per il Pacifico risulta invece destrutturata per esaltare più che l’insieme i singoli ingredienti: nel piatto la purea forma una sorta di serpente condito poi con maionese di cipolla, coriandolo e soncino. Sopra, pezzetti di tonno rosso e bottarga di muggine. Una sciccheria per la vista e il palato. Questi piatti, insieme ai nuovi appena messi a punto da Pesaque ed Espinoza, si gustano ovviamente anche al Pacifico, che si è appena ampliato aggiungendo una nuova saletta con 15 coperti ai locali sussistenti. Fra le nuove proposte, il ceviche San Isidro in cui accanto al branzino e al latte di tigre si trova anche l’italianissimo Parmigiano, il taco ceviche a base di tonno, il tiradito 200 miglia, con salmone e parecchie altre. Tutte da annaffiare con un buon vino italiano o con un Pisco sour.