MiJu, incontro di culture gastronomiche: risotto giallo milanese, sfumato con il Re dei Vins Jaunes del Jura e formaggio Comté. Ricordando Veronelli

Da un brainstorming tra Gianfranco e me nasce questo Risotto MiJu: Milano-Jura. Il Giura francese - c’è anche quello svizzero, confinante  (l’uno dipartimento della Borgogna-Franca Contea, l’altro cantone) – noi l’amiamo soprattutto per i suoi vini particolarissimi: i Vins Jaunes (gialli), al cui vertice si collocano quelli della Aoc (la Doc francese) Château Chalon, pochi produttori con vigneti intorno al'omonimo borgo di 176 abitanti, a un’altitudine che svaria tra i 250 e i 500 metri.

I Vins jaunes – il vitigno utilizzato è il Savagnin blanc – sono vini ossidativi, subiscono cioè una programmata ossidazione, che conferisce loro sentori inusuali. In estrema sintesi, il vino giovane passa i primi sei mesi di vita in botti da 228 litri per poi passare in altre botti scolme, già usate, senza però riempirle completamente. Queste ultime sono poste in vecchie cantine ove nel tempo il vino subisce una parziale ossidazione, con la formazione in superficie di un velo di flor (lieviti ubiquitari, presenti già nelle cantine). Dopo sei anni e tre mesi dall’inizio del processo, il vino viene imbottigliato in bottiglie particolari, chiamate clavelin, dalla capacità di 62 cl.

Il re dei Vins Jaunes è lo Château Chalon, per i suoi terroir particolari e il rigore dei suoi produttori. Le bottiglie vanno aperte anche 24 ore prima, ma un paio d’ore potrebbero bastare per attenuare la carica acida e lasciar sviluppare sentori di noci, note agrumate, di papaya, zafferano, curry, iodio e...chi più ne sente più ne dica. Si gusta al meglio sui 15-16°.

Ma torniamo al risotto. Facendo un passo indietro di un mezzo secolo. Quando Luigi Veronelli scrisse in un suo aureo libretto intitolato Bere giusto (Bur) e dopo aver espresso alcun “norme non vincolanti” sull’abbinamento cibo-vino: “ Meglio contravvenire però alle norme che rinunciare a un buon matrimonio. Ad esempio, io adoro con il risotto giallo-oro-pacioso di Milano il vino giallo-oro vivido e brillante di Château Chalon. La calda magnificenza del primo si abbraccerà al gusto pieno e franco e secco e bouqueté dello Château Chalon, con ardore certo più che da sposo, da amante...”. Suggerisce poi di utilizzare lo stesso vino anche in cottura.

Ma noi abbiamo fatto di più. Per caratterizzare meglio il nostro piatto lo abbiamo trasformato in un risotto giallo...al formaggio. Niente Grana, Parmigiano o altro ma il cacio tipico del Jura, che è poi quello della Franca Contea, il Comté (foto sotto). E lo abbiamo introdotto in pentola e tocchetti qualche minuto prima del termine della cottura. Naturalmente già avevamo sfumato il riso tostato nello scalogno (altro omaggio ai cugini d’Oltralpe) con lo Château Chalon. 

                   

Una volta pronto, l’abbiamo gustato con una certa avidità, bevendoci insieme a piccoli sorsi il Vin Jaune di Château Chalon, che dopo un’iniziale impressione di eccessiva acidità, acquietata nel giro di pochi minuti, ha smussato i suoi angoli più spigolosi ed è sbocciato con un insieme di profumi - il bouquet di cui parla Veronelli - amplissimo. 

Buon appetito e buon bicchiere!

PS per i più venali. Quanto costa il Vin Jaune, quanto costa lo Château Chalon? Se andate da Peck a Milano troverete nell’enoteca sottostante un solo Vin Jaune a 95 €! Se andate su Internet, prezzi sempre alti ma più umani per uno Château Chalon più che soddisfacente: sui 32 €, più qualche euro per la spedizione.

I colori e i sapori del vino rosa. Dal nord al Sud Italia grandi bottiglie. Per l'estate? No, per tutto l'anno

 

Ha senso parlare ancora di “vini estivi”? Per tanti sì, perché intendono, per tali, bottiglie servite fredde, per non dire freddissime, di bassa gradazione alcolica, profumi tenui, sapore acidulo solo vagamente fruttato. Stiamo discorrendo di bianchi e rosati, quest’ultimi più in, perché il colore – si dice – entusiasmi le signore. Ma qui in particolare si parlerà di vini di rosati seri, con giusta gradazione alcolica (cioè equilibrata dal punto di vista aromatico e compositivo), profumati, sapidi, da abbinare a pesce, e a volte anche a carne e formaggi: e da servire freschi ma non gelati. Ne abbiamo scelti tre, veramente d’eccezione. Li abbiamo scovati in tre regioni diverse, dal nord al sud d’Italia: Lombardia, Toscana e Puglia.

 

Botticino (Brescia). Un paese a 33 km da Brescia, 10.700 abitanti, che si estende sulle pendici dei monti Maddalena e Fratta. Botticino è noto soprattutto per le sue cave di marmo pregiato. Un po’ meno – ed è un peccato - per il suo vino omonimo, rosso, una delle prime Doc italiane: è composto da Barbera e Sangiovese in prevalenza, accompagnati da Marzemino e Schiava gentile. 

Il produttore di punta è Noventa, azienda a regime biologico, fondata 40 anni fa da Pierangelo Noventa, che la conduce tuttora insieme alle figlie Alessandra e Rossella e al genero Cristian Campana, responsabile agronomico ed enologico, che si avvale della consulenza del noto winemaker Carlo Ferrini. I Noventa, con la cascina Pozzetto circondata dalle viti, vantano una presenza sul territorio di almeno 450 anni. Qui insiste il vigneto Gobbio, da cui deriva il vino principale, il Gobbio appunto, un Botticino sorprendente per i profumi balsamici e la sapidità fruttata. Gli altri due Botticino Doc, il Piè della tesa e il Colle degli ulivi non sono poi molto da meno. 

Se ne riparlerà più diffusamente in altra occasione, ma qui vogliamo mettere in rilievo le virtù del vino più giovane dei Noventa, il rosato L’Aura. Prodotto per la prima volta nel 2015 su terreni marnoso-calcarei, è venuto consolidando negli anni una sua fisionomia ben precisa. Se nelle prime vendemmie dominava l’uva Schiava gentile, in seguito, come nell’ultima annata in commercio, il 2022, si è preferito abbassare la presenza della Schiava fino al 60%, elevando al 40% quella del Sangiovese. E il vino indubbiamente ne ha

guadagnato in sapidità ed equilibrio, acquisendo una struttura quasi quasi da rosso, pur mantenendo una freschezza invidiabile.

Dopo la vendemmia manuale di metà settembre il mosto è stato raffreddato per trenta ore, quindi privato delle fecce grossolane e sgrondato in pressa per un’ora fino a ottenere il colore rosato; è seguita una leggera pressatura e quindi la maturazione sulle fecce fini, per 2/3 in vasche di cemento e per 1/3 in acciaio, per circa tre mesi. Dopo di che è stato imbottigliato affinandosi ulteriormente nel vetro per alcune settimane.

L’Aura, Ronchi di Brescia Igt 2022. 13°. Colore rosa tendente al cerasuolo. Al naso, profumi di geranio e rosa con un accenno di frutti di bosco, lampone in particolare. In bocca, intenso, avvolgente, conferma i sentori fruttati riscontrati all’olfatto, con un sorprendente accenno finale di mineralità, dovuto probabilmente all’abbondante presenza di carbonato di calcio nei terreni. Da servire sui 12°.

Abbinamenti d’elezione: Salame d’oca, Calamarata allo spada, Tinca di Clusane al forno, Supplì “al telefono”, Arrosto di coniglio. 

Bottiglie prodotte: 5mila. Prezzo: 15 € la bottiglia (in enoteca).

Info. Azienda agricola Noventa, via Merano 26, Botticino mattina (Brescia), tel. 030.2691500, www.noventabotticino.it .

 

Greve in Chianti (Firenze). Il Dogajolo Rosato di Carpineto sta diventando un vino un po’ modaiolo. I barman si sbizzarriscono proponendolo in vari cocktail. Per esempio Giuseppe Gravante del Moma di Roma lo mescola in proporzione di 2/3 e 1/3 col liquore St. Germain (ai fiori di sambuco), completando con pesca bianca, menta e lime. L’ha chiamato Peach Frosé Dogajolo. Mentre la barlady Valentina Verlezza del Ba Bar Officina di Napoli per il suo Ros-Fiz Frosé Dogajolo utilizza 6 cl del Rosato in questione, 3 cl di succo di limone di Amalfi, 1 cl di Sirop Litchi, 2 gocce di Angostura, completando il drink con Ginger beer.

Chi ama i cocktail non si scandalizza per l’uso di un buon vino nel bere miscelato. Ma il Dogajolo rosato val la pena di gustarselo a tavola, con il cibo giusto, a cominciare dall’aperitivo fino a spingersi a piatti di pesce e formaggi di media stagionatura.                                                       

Nasce sui Colli della Toscana centrale che circondano l’Appodiato di Dudda, frazione di Greve in Chianti, nella quale ha sede il quartier generale della Carpineto. La casa vinicola delle famiglie Sacchet e Zaccheo dal 1967 coltiva vigneti, oltre che in questa zona del Chianti Classico anche a Montepulciano (Vino Nobile), Montalcino (Brunello), Alto Valdarno (Sangiovese) e Maremma (Monteregio). Il Dogajolo Rosato è il risultato della vinificazione di uve Sangiovese (con piccole percentuali di Canaiolo e Malvasia nera) il cui mosto, ottenuto da una soffice torchiatura e portato a bassa temperatura, viene tenuto a contatto con le bucce fino a ottenere un caratteristico colore rosato. Terminata la fermentazione, nel gennaio successivo alla vendemmia il vino viene imbottigliato e si affina in vetro per alcune settimane

Il Dogajolo Rosato, Toscana Igp 2022 titola 12, 5° d’alcol. Il suo colore rosa tende a un fucsia lucente. Al naso ricorda i petali di rosa e le foglie di mirto, ma anche frutta rossa come fragolina, ribes e marasca. In bocca, spiccatamente sapido, fresco e intrigante conferma le sensazioni olfattive. Da servire a 10-14°.

Abbinamenti d’elezione: Mortadella di Prato, Polpo in guazzetto, Spaghetti alla chitarra con totani e pomodorini cosparsi di maggiorana, Cacciucco, Cervella fritta, Caciotta della Lunigiana.

Bottiglie prodotte: 80mila. Prezzo: 9,80 € la bottiglia.

Info. Carpineto, loc. Dudda, Greve in Chianti (Firenze), tel. 055.8549062, www.carpineto.com .

 

Alezio (Lecce). Ha una tradizione di produzione vinicola di due secoli l’azienda salentina Rosa del Golfo, capostipite Leopoldo Calò che iniziò a coltivare la vite e l’ulivo nell’Ottocento. Nel 1938 il nipote Giuseppe aprì una filiale commerciale nel Varesotto, tuttora esistente, per meglio distribuire i vini non solo al nord Italia ma anche in Francia. Nel 1963 il figlio Mino entra in azienda in coincidenza con la produzione del loro primo rosato chiamato Rosa del Golfo: il golfo è quello di Gallipoli che rimane sullo sfondo della proprietà di Alezio. 

Si utilizzano i vitigni tipici della zona a cominciare da Negroamaro e Primitivo. Nel 1988 l’azienda vitivinicola cambia nome, da Calò a Rosa del Golfo, il Rosato che ne aveva decretato il successo. Dieci anni dopo, un ulteriore passaggio in famiglia, a Damiano e Lina Calò e nel 2020 a Damiano si affianca la sorella Pamela. Nel frattempo i vini sono diventati undici: tre rosati fermi e uno spumante, due bianchi di cui una “bollicina”, e quattro rossi, fra cui eccelle il Quarantale, uno strutturato ed elegante mix di Negroamaro e Primitivo. Ma torniamo ai rosati di questa terra per loro d’eccellenza che è il Salento. Ebbene, nel luglio appena passato, uno di questi ha ricevuto il premio come migliore bottiglia della XXVI edizione della rassegna-concorso “Rosati in terra di rosati”: si tratta del Vigna Mazzì 2021.

Nasce nell’omonima contrada affacciata sul golfo di Gallipoli, in una vigna storica per l’azienda, che vi ha sempre ricavato i suoi vini di punta. Le uve, coltivate in alberelli di circa 60 anni, sono per il 90% Negroamaro e per il 10% Malvasia nera leccese. Il futuro vino fa sia la fermentazione alcolica sia quella malolattica (che conferisce una certa rotondità) in tonneau da 550 litri, di diversi tipi di legno (acacia, ciliegio, castagno e rovere) – in cantina climatizzata a 20° - e vi rimane per 8 mesi. Poi viene imbottigliato e si affina ulteriormente nel vetro per parecchie settimane. Ne risulta un rosato particolare, quasi un rosso ma da bere fresco e di una versatilità di abbinamento sorprendente. L’enologo è Angelo Solci, indimenticato enotecaro e winemaker milanese.

Mazzì, Salento Igp Negroamaro Rosato 2021. 13,5°. Colore rosa cerasuolo luminoso, intenso, tendente al corallo. Bouquet olfattivo composito, dall’anguria al petalo di rosa, dalla ciliegia al lampone, al pompelmo rosa. In bocca, sapido, elegante, morbido, si evidenzia la nocciola tostata e un finale lievemente ammandorlato. Da servire sui 14°.

Abbinamenti d’elezione: Sardoncini, sgombri e tonno alla griglia, Trofie con porcini, panna e pomodorini, Calamari ripieni gratinati in forno, Fagiano alle olive; tra i formaggi: Canestrato pugliese Dop.

Bottiglie prodotte: 5mila. Prezzo: 16 € la bottiglia (in enoteca).

Info. Rosa del Golfo, Via Garibaldi 18, Alezio (Lecce), tel. 0833.281045, www.rosadelgolfo.com .