Le Marchesine di Franciacorta sposano il salmone di...Zibello. Un matrimonio buono e bello

Polesine Zibello, comune sparso di 3mila anime in provincia di Parma, è famoso per il re dei salumi italiano, il culatello di Zibello. Quindi un gourmet, andando da quelle parti si aspetterebbe di trovare una gastronomia tutta basata sul culatello. E invece… invece è vero (o quasi). A Polesine risiede l’Antica Corte Pallavicina, castello, ristorante, cantina e produttore di culatelli da sballo; più altri produttori di valore, da Arca Gualerzi a Cacciali Graziano, da La Bastia a Negroni, nonché il Consorzio di tutela. E allora che ci fa nella nebbiosa bassa parmense un’azienda nomata Food Lab Academy? Salmone. Salmone fresco, marinato e affumicato; salmone selvaggio

Gianpaolo Ghilardotti e Loris Biatta

pescato all’amo e d’allevamento. Che c’entra il pesce col maiale? Chissà, forse eccellenza ha attirato eccellenza, fatto sta che nella patria del Culatello ha la sua sede anche una delle migliori aziende italiane di salmone (ma anche di tonno, pesce spada e marlin). Niente viene congelato (potrebbe, per legge, esserlo durante e dopo la lavorazione, e allora il processo dev’essere indicato in etichetta), al fine di mantenere la carne elastica e il sapore pieno; tranne il salmone selvaggio dell’Oceano Pacifico, che congelato lo è all’origine, appena pescato, per via della distanza. Inoltre il salmone di Food Lab Academy è salato manualmente a secco. E non a iniezione di acqua e sale o con il “combi” (un metodo simile). Anche se col sistema manuale si ha un calo di peso, il risultato finale è qualitativamente superiore.

Molto sono le prerogative di questi salmoni, a cominciare dal sapore, uno dei più franchi e complessi in tutte le tipologie, dal norvegese allo scozzese (anche biologico), allevati, dal Red King pescato ad amo al Sockeye, questi ultimi pesci selvaggi dell'Alaska con percentuali di grasso bassissime (5-4% in confronto al 16/15% degli allevati).

Il deus ex-machina della Food Lab è Gianpaolo Ghilardotti (ben coadiuvato dai fratelli Francesco ed Elisabetta), grande esperto, nonché cuoco di vaglia ed autore di un libro fondamentale nel settore, Irresistibile salmone, il buono e il bello di un pesce del grande Nord (128 pagg., 18 €, Trenta Editore).

Tartare di salmone scozzese

Un’altra famiglia è protagonista di questa breve storia di gola ed è quella dei Biatta, spumantisti doc (anzi, Docg) in Franciacorta. Sì, perché se l’abbinamento tra salmone affumicato e bollicine è stato lungamente sperimentato e ”certificato” come uno dei migliori e sicuramente il più glamour, occorre allora identificare anche il prodotto più adatto per ciascuna tipologia.

Loris Biatta è la guida e l’anima de Le Marchesine, coadiuvato da figli e genitori e dall’enologo d'Oltralpe Jean-Pierre Valade: la produzione, nonostante la “mano francese”, è quanto di più franciacortino si possa immaginare: nerbo gustativo e ricchezza aromatica, per riassumere in due parole le sensazioni pur variegate che derivano dall’assaggio dei vari Franciacorta, millesimati e sans année, brut, extrabrut e Dosage zero, rosé o bianchi, Chardonnay e Pinot nero in purezza o in  cuvée (con Pinot bianco), fino ai vertici del Secolo Novo Riserva.

Una degustazione pignola ha fatto chiarezza su come abbinare certe tipi di salmone con le giuste tipologie di spumante metodo classico, in questo caso i Franciacorta delle Marchesine.

Si è iniziato con due “vecchi” millesimati, i Blanc de blancs (quindi 100% Chardonnay) 2001 e 2004, di sboccatura non recente, eppure ancora vivaci, di bel nerbo e buona freschezza, eleganti e saporosi. Al 2001 Ghilardotti ha voluto abbinare una Tartare di salmone scozzese con insalata di avocado, mela verde e cereali croccanti, al 2004 un Carpaccio di Sockeye, salmone selvaggio dell’Alaska, con un piccolo contorno di rucola allo yogurt.
Fatta la bocca, si sono saltati i passaggi intermedi - che potevano essere ben rappresentati da un morbido Satèn, piuttosto che da un pieno e iodato Rosé (fifty fifty di Pinot nero e Chardonnay) - per passare direttamente al top della produzione, rappresentato dalla Riserva Secolo Novo, Chardonnay in purezza da un vigneto posto sul colle La Santissima di Gussago, di produzione limitata a 40 q.li per ettaro.

Secolo Novo 2004 e 2006 brut, dunque, per fare matrimonio d’amore con un piatto composto da un Sushi di salmoni affumicati, il Sockeye e il Red King pescato ad amo (metodo che dà meno traumi al pesce rispetto alle reti, in cui si dibattono lungamente e con maggior stress per le carni), accompagnati da una spuma di Parmigiano e croccante alle mandorle tostate. Eccellenti abbinamenti, con due Franciacorta di vaglia, il 2004 dal colore quasi dorato, il 2006 ancora paglierino, ambedue eleganti, rotondi e suadenti al palato. 

Austerus in fundo, il Secolo Novo Riserva 2008 Dosage zero, quindi completamente secco, eppure con note ancora fruttate, di mela cotogna, sfumature gessose e un bel palato consistente e sapido: nessun volo pindarico per l’abbinamento, semplici e saporite fettine di scozzese e di selvaggio dell’Alaska. 

Info: Food Lab Academy, Strada Provinciale 97, Polesine Zibello (Parma), tel. 0524. 96423, www.foodlab.net

Le Marchesine, via Vallosa 31, Passirano (Brescia) tel. 030.657005, www.lemarchesine.com. Visite in azienda con degustazione. Orari: lun.-ven. 8-12, 13.30-17.30; sab. 9-12.30, 13.30-17.30 (dom. chiuso). Prezzi: 8-15 € a persona, a seconda dei Franciacorta prescelti.

Caviale & Spumàn...lalala lalà. Tutto di casa nostra. Italia, Lombardia, Brescia. Ci pensano Agroittica (Calvisano) e Le Marchesine (Franciacorta)

Caviar & Champagne è una vecchia canzone di Peter Van Wood, pure plagiata dal gruppo dei Coldplay, cui lo stesso Van Wood fece (o minacciò di fare) causa per un milione di euro, nel 2009.

Per fortuna, non c’è pericolo di plagio se noi in Italia “imitiamo” moscoviti e parigini proponendo, al posto di Champagne e caviale russo, spumante classico e caviale italiano. Anzi. Sono loro che corrono qualche rischio. Che le “imitazioni” siano meglio degli originali. Certo meglio di quella tradizione ormai un po’ decrepita che vedeva abbinare vodka con le golose uova di storione del Mar Caspio.

Oggigiorno, ce la possiamo cavare da soli. E ottimamente. Lo deve aver pensato anche Loris Biatta (foto sotto), vulcanico patron de Le Marchesine, azienda agricolo-vinicola tutta dedita alla produzione di 

Franciacorta Docg in ben 9 espressioni diverse.  

Ed ecco unite insieme per una prova d’assaggio due fra le aziende del Wine&Food più prestigiose del panorama lombardo e italiano.  Già, perché se le bollicine pluripremiate sono di Passirano, Brescia, le palline di caviale vengono da Calvisano, sempre Brescia: non più di 44 km di distanza. 

Cenni di cronaca sui protagonisti. Le Marchesine è stata fondata dalla famiglia Biatta nel 1985. Il titolare è Loris Biatta (figlio di Giovanni, l’iniziatore), coadiuvato da tutta la famiglia e da un enologo francese, Jean-Pierre Valade, che opera anche in Champagne. Biatta si occupa di tutto, dalla vigna alla cantina, dal marketing all’esportazione e i figli Alice e Andrea sono ormai sulle sue orme. Le vigne sono allevate col metodo Guyot e Sylvot, con diverse densità di ceppi per ettaro. In generale si avverte la mano felice di uno “sciampagnista” in cantina, pur in guanto franciacortino. 450mila bottiglie la produzione annua, tra brut ed extra brut, dosage zero e rosé, satèn e blanc de noirs, Secolo Novo e Secolo Novo brut nature, due super riserve.

L’Agroittica Lombarda nasce nel 1977 a Calvisano dall’idea di Giovanni Tolettini e Gino Ravagnan di utilizzare, attraverso uno scambiatore termico, il calore eccedente della produzione di una fabbrica di acciaio per scaldare le affioranti acque di falda e realizzare così un impianto di acquacoltura. In breve tempo ci si converte dall’allevamento dell’anguilla a quello dello storione di varie specie, in particolare di quello bianco. Dagli anni Novanta si avviano le prime produzioni di caviale (appunto dalle uova degli storioni), in maniera ecologica e artigianale. Le restrizioni della fine degli anni Novanta alla pesca del grande pesce, si rivela una fortuna per l’azienda di Calvisano, che con i suoi allevamenti è in grado di sopperire alla grande, in termini quantitativi ma anche qualitativi, alla decrescita della pescato. Nel 2007 nasce Storione Ticino, grazie all’accordo con la famiglia Giovannini che per prima ha ottenuto la riproduzione dello storione codice (Acipenser naccarii,) specie tipica

dell’Adriatico, e con la famiglia Mandelli, allevatori storici del Parco del Ticino. E nel 2015 inizia la produzione del prestigioso Beluga. Oggi Agroittica produce, utilizzando 60 ettari di vasche per l’allevamento del pesce, 28 tonnellate di caviale all’anno, suddivise in tre marchi: Calvisius Caviar, Cavalier Caviar Club e Ars Italica Caviar.

Particolarmente interessante quest’ultimo brand, la cui materia prima proviene dal Parco del Ticino: si tratta di tre tipologie di storione: russo, stellato e adriatico.

Ed ecco i matrimoni d’amore. 

Caviale Tradition Prestige Calvisius Ars Italica con Secolo Novo. Le uova sono quelle dello storione bianco, specie originaria del Pacifico americano, di grandi dimensioni (da 2,9 a 3,4 millimetri), colore dal grigio al nero. Occorre attendere circa 11 anni prima che le uova siano pronte per essere estratte e lavorate.  Caviale delicato, ma che conserva graditi sentori marini, sfumature di frutta secca (nocciola, in particolare) e persino un ricordo di cioccolato bianco. Due le scelte di abbinamento col Secolo Novo, il top delle bollicine delle Marchesine. Col Secolo Novo brut 2011, tutto Chardonnay di un vigneto-cru, il colle La Santissima, di Gussago, dal perlage fine e ininterrotto, complesso, con ricordi di arachidi tostate che ben s’incontrano con alcuni sentori del caviale, sapore rotondo, elegante e sapido. O con il più secco, ma imponente Secolo Novo Giovanni Biatta brut nature Riserva 2009, complesso, fine, di sapore asciutto ma di bel nerbo, con un bouquet complesso, dal pompelmo alla lavanda, al cardamomo. 

Con questi due Franciacorta e col caviale Tradition Prestige siamo ai vertici degli abbinamenti…natalizi. Ma si può festeggiare ugualmente con gusto, sposando con altri Franciacorta del salmone affumicato. Come il norvegese Fjord, salato a secco (ma non troppo, per fortuna) e affumicato con levità grazie al legno di faggio. Qui gli abbinamenti più interessanti ruotano intorno a due vini delle Marchesine, anch’essi a base di Chardonnay. Quello più easy e gratificante nella sua linearità sembra essere col Satèn 2014 (la tipologia di Franciacorta che, pur rientrando nella categoria dei brut, dona una sensazione di particolare morbidezza gustativa, per via della minor frizzantezza e della cremosità delle bollicine): perlage fine e cremoso (appunto), sentori floreali (ginestra, pesco) e poi di nocciola e orzo perlato; sapore fresco e di particolare morbidezza.  Per un abbinamento più deciso si può puntare invece sul Blanc de Blancs brut 2010, dal bel colore paglierino carico tendente al dorato, bollicine fini e persistenti, aromi floreali e fruttati e persino di caramella mou, sapido in bocca, con bel finale balsamico ed elegante. 

Buon Natale e Buon Anno. Saremo tutti più buoni? “Loro” lo sono già…

INFO. Qualche prezzo orientativo. Caviale Calvisius Ars Italica: Tradition Prestige sui 60-70 € la papalina da 30 gr. ; 77 € il Royal; 129 l’Elite. Agroittica Lombarda, Via Kennedy, Calvisano (Brescia),  www.agroittica.it, www.calvisius.it.  Fjord, via Cassano Magnago 120, Busto Arsizio (Varese), www.fjor.eu.

Franciacorta Secolo Novo brut 2011, 40 €; Franciacorta Secolo Novo Giovanni Biatta brut nature 2009, 45/50 €. Franciacorta Satèn 2014, 22 €; Franciacorta Blanc de blancs 2010, 28 €. 

Le Marchesine, via Vallosa 31, Passirano (Brescia), www.lemarchesine.com.

Franciacorta a Natale / Le bollicine Berlucchi dedicate ai Jeunes Restaurateurs e quelle de Le Marchesine per ogni declinazione di salmone

Divisionismo in cucina, risotto
exponenziale di Daniel Canzian e la Cuvée
JRE n° 4 di Guido Berlucchi

Salmone norvegese marinato alle erbe
e gocce di senape, con il Franciacorta
Secolo Novo de Le Marchesine

 Piccola, grande Franciacorta. Il Consorzio, guidato dal presidente Vittorio Moretti, patron di Bellavista, sta progettando il futuro. Quello vero, perlomeno fino al 2027. In un recente convegno, il sociologo Domenico De Masi, dopo una ricerca sul campo, ha suggerito uno scenario che prevede la trasformazione territoriale della zona con il passaggio dall’era industriale a una successiva, post-industriale. Quindi, abolizione di capannoni e siti produttivi a favore di un’economia completamente basata sulla vigna, le bollicine e quanto deve girar loro intorno: ospitalità, ristorazione, turismo. Qualità (per esempio con un totale passaggio al biologico) e numero di bottiglie in espansione (oggi, nelle annate migliori, sono circa 17 milioni), ma pur sempre in una nicchia, rispetto alla produzione italiana e mondiale.

Scendendo dall’empireo – pur concreto – del futuribile e abbassando lo sguardo all’oggi, ecco l’attualità di due aziende vinicole di Franciacorta, che qualcosa in comune l’hanno (oltre alla tipologia di produzione), un moltiplicatore netto: la Guido Berlucchi produce quasi esattamente dieci volte il numero delle bottiglie  de Le Marchesine. E la qualità? Ecco le prove dei fatti.

La Guido Berlucchi (www.berlucchi.it) è il colosso della Franciacorta guidato dalla famiglia Ziliani, riuscendo a combinare, nelle sue 4,2 milioni di bottiglie annue, le cuvée più popolari con le bollicine più raffinate. Un esempio di queste ultime? Gli spumanti classici delle linee Palazzo Lana e Cellarius.

Tutti “vini” che, tra l’altro, si fanno valere per un buon rapporto qualità/prezzo.

Ma qui se ne parla, in specifico, per uno spumante (sempre metodo classico, com’è ovvio) dal prezzo elevato. Non di per sé, ma perché per gustarlo bisogna andare…al ristorante, non essendo assolutamente in vendita ai privati. E non in un locale qualsiasi, ma solo in quelli dell’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani (55 ristoranti, www.jre.eu/it/italia). Le bollicine in questione sono state preparate proprio per (e da) loro. Il risultato si chiama J.R.E. N°4 ed è un Franciacorta Extra Brut Riserva 2008. Nella scorsa primavera, una rappresentanza dei sommelier che lavorano nel locali dei Jeunes Restaurateurs si è recata con il loro presidente Luca Marchini a Borgonato di Corte Franca, nella sede di Palazzo Lana Berlucchi e, insieme ad Arturo Ziliani, enologo e ad di Berlucchi, ha assaggiato nove diverse riserve. Ne hanno discusso a lungo e poi hanno scelto quella che risultava loro più affine per i diversi tipi di cucina dell’Associazione.

Ed eccola, la cuvée su misura: 58% di uve chardonnay, 42% di pinot nero della vendemmia 2008, da

Lo chef Daniel Canzian

vigneti di proprietà di Borgonato. Vini base affinati in acciaio, ma anche nel legno delle barrique (con parziale fermentazione malolattica per conferire rotondità). Riposo di ben 8 anni sui lieviti, sboccatura e aggiunta di una bassa quantità di liqueur d’expedition (sciroppo di dosaggio, 4 gr/litro), un Extra brut, dunque, quasi al pelo dall’essere un Dosage Zero.

Ma quanto può costare al ristorante una bottiglia di questa produzione particolare, che non supera i 5mila pezzi? Ai tavoli di Daniel, il locale milanese del jeune restaurateur Daniel Canzian, 70 €. Nel corso della presentazione della JRE N°4, Canzian ha cercato di dimostrare la versatilità della cuvée – che ha i suoi punti di forza nella giusta acidità/freschezza armoniosamente bilanciata dalla setosità – con un menu che ben si sposasse con le bollicine franciacortine: Cannoli di polenta e baccalà mantecato, con yuzu kosho (condimento giapponese con peperoncino); Toast di piccione, foie gras e mele cotte; Terrina di maialino in crosta con salsa chermoula (salsa speziata marocchina); Uovo al vapore con uova di trota e scalogno; Divisionismo in cucina, un risotto exponenziale (creato nel 2015 per Expo, con barbabietole, spumante Franciacorta e Parmigiano); Guancia di vitello all’olio, versione Matisse. Conclusione: impresa di abbinamento della cuvée J.R.E. n°4 a tutto pasto, persino con la carne, ben riuscita, con certi piatti addirittura esaltante.

Fuori contesto, la versione di Canzian del panettone, “Omaggio a Milano”: con, all’interno, riso e zafferano! Squisito e acquistabile presso il ristorante (100 gr, 5 €; 1 kg, 30 €. Ristorante Daniel, via Castelfidardo ang. via S. Marco, Milano, tel. 02.63793837, https://danielcanzian.com).

Quattrocentoventimila, esattamente un decimo di quelle della Berlucchi (anche se la tendenza rapida è verso il mezzo milione) le bottiglie con il marchio Le Marchesine (www.lemarchesine.it), prodotte da Loris Biatta, dinamico vitivinicoltore di Passirano, che si avvale dell’opera dell’enologo Jean-Pierre Valade, membro fra l’altro dell’Institut oenologique de Champagne.

In vista del Natale, in una bella casa di campagna fra le vigne, di fronte alla cantina, Biatta ha voluto sperimentare l’abbinamento di alcuni suoi Franciacorta con diverse tipologie di salmone.

Già, perché c’è salmone e salmone, selvaggio o d’allevamento, affumicato o marinato, pescato in un mare o in un altro…

Dopo ripetute prove sono stati trovati gli abbinamenti migliori ai prodotti ittici, presentati da Paolo Ghilardotti, amministratore delegato di Food Lab (www.foodlab.net), con un passato da cuoco professionista, e attento selezionatore di prodotti ittici di elevata qualità.

Loris Biatta, patron de Le Marchesine

Così, con il Carpaccio di salmone selvaggio dell’Alaska Sockeye, dal sapore delicato ma con spiccati sentori marini e con quello norvegese d’allevamento, equilibrato, con sentori di alga, si è trovato il giusto abbinamento con il Franciacorta Satèn 2013, uno Chardonnay fresco, anche intenso, dal finale morbido (prezzo: sui 24 €).

Con il Sashimi di salmone affumicato norvegese, “grasso”, dall’impatto di alga al primo assaggio, note di fumo lievi e struttura consistente ma morbida, l’accostamento più conveniente si è realizzato con il Blanc de Noir brut 2013, dal colore sorprendentemente rosato pallido (albicocca), dal grato bouquet di piccoli frutti rossi e, in bocca, intenso, quasi potente, con ricordi di macchia mediterranea (prezzo: sui 30 €).

Poi, Loris Biatta ha calato gli assi sul tavolo: due cuvée della sua Riserva più prestigiosa, il Franciacorta Secolo Novo.

Per il Salmone norvegese marinato alle erbe e gocce di senape in grani, è risultato perfetto il Secolo Novo brut 2010, Chardonnay al 100%: in bocca si combinavano il gusto leggermente erbaceo con note tostate del pesce, con il sapore pieno e avvolgente del vino, dalle eleganti note burrose e di cedro candito (prezzo: sui 38 €).

Gran finale, è il caso di dirlo, con il Secolo Novo Dosage Zero Riserva 2008, Chardonnay in purezza, dagli aromi fini quanto complessi, dalla mela cotogna alle sfumature minerali, e un palato consistente, sapido, dal retrogusto ammandorlato (prezzo: 48/50 €). Azzeccato il piatto in abbinamento, una Tartare di salmone selvaggio dell’Alaska Sockeye, con avocado, crumble di cereali e pesto liquido: croccantezza, cremosità, sapidità e leggera affumicatura. Ci volevano grandi bollicine per reggere il confronto: pari e patta con onore.

Le Marchesine danzano nel Secolo Novo

Il vigneto Le Marchesine, che dà il nome all'azienda di Passirano, in Franciacorta

Non vende sogni ma solide realtà: lo slogan semplice semplice di un’immobiliare si attaglia bene anche a un’azienda come Le Marchesine.  Che però non vende case, ma spumanti con tutti (o quasi, come vedremo) i quarti di nobiltà, in uno dei territori più vocati d’Italia: la Franciacorta.

Per carità, non fatevi sentire a chiamare “spumante” i vini metodo classico o champenois (ahi, questa definizione è addirittura proibita per legge) sul territorio; e neanche “bollicine” va più bene, alla faccia di chi si arrabatta a cercare sinonimi per non ripetere sempre “Franciacorta, Franciacorta…”.  Ma alle Marchesine di Passirano (Brescia), quelli della famiglia Biatta non se la tirano tanto. Non hanno ville o castellozzi di fianco alla cantina, ma una casa ancora di foggia contadina. Niente prestigiose (ma costose) sculture in giardino (non c’è del tutto, c’è un normale cortile di campagna). 

La cantina si trova in parte sottoterra, sotto la sala da pranzo (e degustazione) del pianterreno e in parte in un capannone, dove riposano l’equivalente di 1,5 milioni di bottiglie in affinamento o di riserva, per una produzione annua di circa 500mila, tra Franciacorta, Curtefranca (i vini Doc della zona, fermi) e il metodo classico non Franciacorta Opera brut, che, per quanto abbastanza buono, sembra un po’ un infiltrato fra le due Doc e Docg.

Ritratto di famiglia (al centro in piedi Loris Biatta)
in cantina, con sfondo di gyropalette

Tutto è cominciato a metà degli anni Ottanta del secolo scorso, quando Giovanni Biatta acquistò tre ettari di vigneto. Oggi sono 47 e, dal 2000, a capo dell’azienda c’è un figlio di Giovanni, il vulcanico Loris, che viaggia per il mondo a piazzare partite su partite del suo Franciacorta, il 20% della produzione. Può sembrare poco, ma non lo è, se si pensa che la media dell’export del territorio si aggira intorno al 5%. Loris s’interessa di tutto in azienda, ma ha con sé validi collaboratori, a cominciare dall’enologo, che, tanto per non sbagliare, è andato a cercarsi in Francia, anzi in Champagne. Si chiama Jean-Pierre Valade, è consulente di aziende ben note come Ruinart e Selosse  ed è considerato uno dei più preparati per la produzione di bollicine “classiche”.

Anche in cantina, poca poesia, niente legno, ma solo acciaio e non c’è ombra per esempio dei pupitre tradizionali (quei cavalletti dotati di fori in cui si inseriscono i colli delle bottiglie, che poi vengono spostate a mano per finire nel giro di qualche mese in punta, in modo da far accumulare i lieviti esausti sul tappo corona), inventate ai primi dell’800 dai cantinieri della Veuve Clicquot. Per illimpidire in cantina lo spumante delle Marchesine (e per la verità ormai in gran parte delle aziende) non si fa più il remuage a mano per mesi con gli appositi incaricati che spostano le bottiglie di un quarto di giro e all’ingiù, ma si utilizzano le gyropalette, strumenti  meccanizzati che contengono centinaia di bottiglie e permettono di risparmiare tempo.

E tuttavia, i risultati sono ottimi, non di rado eccellenti. È il caso della trilogia del Secolo Novo: il Brut , il Brut Nature Giovanni Biatta (intitolato al fondatore) e il Dosage Zéro Riserva. Tutti e tre 100% uve chardonnay del bellissimo vigneto La Santissima, posto a 270 metri s.l.m., per una produzione di soli 40 q.li d’uva per ettaro. Il Brut 2008 ha sentori di lievito, crosta di pane, noccioline tostate, con sfumature minerali. Il Brut Nature Giovanni Biatta 2007 (con un residuo zuccherino naturale del 2%, senza aggiunta della liqueur dopo il dégorgement, ma dello stesso vino) ha sentori burrosi, ma anche di agrumi e di lievi spezie. Il Dosage Zéro Riserva 2007, secco senza indugi, ha note minerali accentuate, che s’intersecano con quelle di mela cotogna. Tre fuoriclasse, indubbiamente, ma non sono poi molto da meno gli altri Franciacorta, fra cui spiccano il Blanc de Noir (100% pinot nero), il morbido Satèn,  il sapido Rosé dai sentori di lampone.

Prezzi: si va dai 16/18 € di Brut ed Extra Brut, ai 20/22 € di Rosé e Satèn, ai 28/30 dei Blanc de blanc e Blanc de noir, ai 40 € (e più) dei Secolo Novo.

Indirizzo: Azienda agricola Le Marchesine, via Vallosa 31, Passirano (Brescia), tel. 030.657005, www.lemarchesine.com.