Come pranzare in un ristorante stellato, spendere poco, mangiare e bere bene, uscire felici: il Gardenia di Caluso, re del Canavesano

 

Zabajone al Caluso Passito, magnifico dessert del ristorante Gardenia, parte dei "piccoli menu".

Testo di Bruno Boveri* e Gian Luca Moncalvi

Alla Carta: antipasto, primo, secondo e dessert, prezzo massimo 110 €;  prezzo minimo: 78 €.

Menu Territorio (sempre 4 piatti, a scelta tra due o tre proposte per ogni sezione): 78 €.

Menu Essenze e Consistenze (4 antipasti, 2 primi, un piatto vegetale, un piatto di carne  - Piccione alla brace di vigna, erbe amare, ribes nero -  e due dessert): 120 €.

Sono prezzi da stellato Michelin. E infatti il Gardenia di Caluso (nel Canavese), ha una stella della prestigiosa (quanto a volte discutibile, ma non è qui il caso) guida di origine francese. E pure la stella verde “Gastronomia e sostenibilità”, accanto alla quale viene riportato il credo della chef-patronne Mariangela Susigan (foto a fianco): "Da oltre 20 anni siamo appassionati produttori: è il nostro orto che detta le ricette proposte nel menu. Le erbe selvatiche sono il fulcro della nostra cucina; la loro raccolta si trasforma in momento d’introspezione da cui scaturiscono idee creative. Il rispetto per il mondo vegetale è alla base della mia filosofia culinaria". Il fulcro, ma non certo l'esclusiva, dato che carne, pesce e quant'altro vengono proposti con un occhio alla tradizione e uno alla creatività.

Ma si può andare a mangiare in uno stellato e spendere meno del minimo sopra riportato? Il trucco c’è e lo suggeriscono per fortuna gli stessi proprietari con la proposta di tre “piccoli” menu, che però si possono ordinare solo il lunedì, il giovedì e il venerdì a pranzo (martedì e mercoledì il locale è chiuso). Il prezzo? Solo 35 € per il Menu Classico e il Menu Tradizione, 40 € per il Gourmet. Ne vale la pena? Sì, e ne abbiamo avuto una bella e buona conferma, pochi giorni fa, a un tavolo dell’elegante, ma non pretenziosa sala della confortevole casa ottocentesca ove ha sede il ristorante, circondato dal verde di orti e giardini.

In due abbiamo voluto provare il Menu Tradizione, caratterizzato dal fritto misto alla piemontese, mentre il terzo commensale ha preferito il Menu Classico.  I piatti sono stati preceduti da tre imprevisti amouse-gueule (antipastini) veramente stuzzicanti: Gauffre di farina di castagne, zabaglione di larice e pesto di crescione; Gemma di peperone alla santoreggia (servita nel cucchiaio); Tartelletta con ricotta fumé e caviale di salmerino (foto qui sopra ).

Nell’offerta, anche un calice di vino (rosso, bianco o spumante). Noi abbiamo scelto, tra i vini delle Cantine Crosio, che appartengono alla stessa famiglia proprietaria del locale (se ne occupa il figlio Roberto Crosio, foto qui sotto), l’affascinante Incanto, un’Erbaluce metodo classico, dosage zero, con 36 mesi di permanenza sui lieviti; e il

Nebbiolo del Canavese Gemini, maturato un anno in botte e affinato sei mesi in bottiglia, elegante e di gran carattere. 

Compresi nel prezzo, anche acqua, dessert e caffè.

Il Menu Classico contemplava Cruda di Fassona, boccioli all’agro e misticanza selvatica con maionese di Artemisia (foto sotto a destra), antipasto cui è seguito il primo di Ravioli di coniglio e dente di leone, limone salato, ricotta al fieno fumé, piatti eccellenti al palato femminile di chi li ha provati.

Il Menu Tradizione prevedeva invece “solo” il piatto forte, cioè il Fritto misto della nostra tradizione (foto sotto a sinistra), che è  quella piemontese o italiana tout court, anche se poi la consuetudine mette in rilievo altri fritti regionali, come quelli alla bolognese e alla fiorentina, alla romana e alla napoletana. E proprio per quel piatto particolare, due commensali erano venuti al Gardenia. Non sono rimasti delusi! 

I cibi salati e "dolci" fritti, anziché essere proposti tutti insieme, sono stati opportunamente divisi in due portate: appunto quella salata prima e quella “dolce” dopo, quasi una sorta di dessert.

Primo servizio, dunque: cervella e filone di vitello Sanato, costoletta d’agnello, salsiccia e zampetto, cavolfiore romanesco, carciofo, zucchina e melanzana; secondo servizio, semolino, amaretti, pesca, mela Golden, pera Martin sec.

Tutti gli ingredienti, tagliati a tocchetti, erano stati primi sbollentati o bolliti, poi passati nella farina di semola rimacinata, uovo sbattuto e pangrattato e quindi fritti in olio di girasole a 170°.

Frittura soave, per nulla pesante, gustosa, varia e di gran soddisfazione.

E, ancora, i dessert: noi abbiamo scelto due diverse Variazioni di sorbetti e frutta di stagione (Verbena,

meringa e frutti di bosco, e Mango, mela, meringa e frutti di bosco), nonché l’eccellentissimo Zabajone - non al Marsala o al Moscato, ma alla gloria del Canavese, il Passito di Caluso (da uve Erbaluce) - torcetti e nocciolini di Chivasso. 

E se 35 euro vi sembrano tanti, provate voi a mangiare così bene spendendo di meno!

 

INFO. Ristorante Gardenia, corso Torino 9, Caluso (Torino), tel. 011.9832249, www.gardeniacaluso.com 

Cantine Crosio, Az. vitivinicola Roberto Crosio, Strada statale 26 per Ivrea, Candia Canavese (Torino); tel.: 339.8636004, 011.9836048;  www.cantinecrosio.it .

* Già Governatore di Slow Food