Doppio "PiacereDistillato": gustato in purezza o abbinato al cioccolato. Le grappe autoriali di Mirko Scarabello (Segnana) e i sorprendenti cioccolatini di Ernst Knam

 

Botti disposte secondo il sistema Solera per invecchiare la Grappa Segnana

Qualcuno ricorderà un vecchio film, Marcellino pane e vino (1955), che metteva insieme i due umili nutrimenti, solido e liquido; come del resto fa la Chiesa nella transustanziazione (per chi non avesse fatto il catechismo o non lo ricordasse più: il pane (l’ostia) e il vino “diventano” corpo e sangue di Cristo durante la messa).

Ma allora, lasciando stare l’afflato religioso e virando su quello godereccio, perché non favorire il matrimonio d'amore tra cioccolato e grappa? E infatti, sulle orme dell’abbinamento di altri distillati come rum, cognac ecc, anche la Grappa (che è una Igp, Indicazione geografica protetta spendibile solo in Italia

Alambicco
a vapore

in quanto denominazione tutelata) può esibire i suoi quarti di nobiltà sposandosi col cioccolato. Ma quale e trattato come? A svelarlo in una degustazione inusuale hanno provveduto i patron di una Grappa trentina, la Segnana, e lo chef-patron pasticciere tedesco, ma naturalizzato italiano (anzi milanese) Ernst Knam. 

PiacereDistillato era il titolo del confronto (senza scontro) che si è svolto pochi giorni fa nella Sala Gialla di Identità Golose Milano 2021, al MiCo. Marcello Lunelli, uno dei titolari del Gruppo omonimo (quello del famoso spumante Ferrari di Trento, di cui è parte anche Segnana) non si è limitato ad acquistare qualche tavoletta di cioccolato, più o meno fondente per abbinarlo alle “sue” grappe, ma ha chiesto a Ernst Knam di creare, con la massima libertà, dei cioccolati adatti al confronto con ciascuna di esse.

Come si è proceduto? Semplicemente abbinando sorsi di distillato alle creazioni di Knam. Parafrasando un vecchio film western, potremmo parlare (a degustazione avvenuta) delle Magnifiche 7 e dei Magnifici 7, di abbinamenti qualche volta discutibili ma sempre interessanti. E in generale sorprendenti quanto azzeccati.

Si è iniziato con una Grappa Segnana di Chardonnay 42° (foto a destra). Knam ha creato per questo distillato dei Cioccolatini con ganache (una crema morbida) al cioccolato fondente, Gorgonzola dolce e purea di mele. Acquavite piena, rotonda; dai profumi intensi di fiori e frutta bianca, mela, clorofilla, che se la giocano bene coi sentori di mela ma anche con gli accenni salati del Gorgonzola nei cioccolatini. Accostamento inedito, ma piuttosto piacevole.

Avanti, dopo aver sciacquato il palato con un sorso di latte, con una Segnana di Pinot nero, sempre a 42°, mordicchiandoci insieme dei Cioccolatini ripieni di una leggera ganache di lamponi freschi con profumo di vaniglia Tahiti. La grappa in bocca è rotonda, calda con richiami di frutti di bosco (più la mora che il lampone, in verità) e infine l’accostamento risulta particolarmente azzeccato.

Parentesi. A quale temperatura gustare le grappe al loro meglio? L’indicazione di Mirko Scarabello “grappamaker” della Segnana è la seguente: per le bianche giovani, una temperatura fresca, da 8 a 10°, per goderle al massimo; ma per valutarle a fondo, meglio fra i 14 e i 18°. Per le invecchiate, comunque sui 18-19°.

Torniamo al confronto: sale il livello e sale la difficoltà dell’abbinamento. Quale cioccolatino sposare alla Segnana Solera Collezione invecchiata 42°? Quello con aglio nero fermentato, risponde Knam! Pare una provocazione, ma, come spiega il pasticciere, il nero una volta fermentato cambia, diventa quasi una liquirizia speziata, solo con un lontano sentore del bulbo. E note speziate si ritrovano anche nell’ambrata, morbida e fine Segnana Solera (Solera designa il procedimento, inventato in Spagna, con cui si miscelano, estraendo parte del distillato a discesa dalle botti a catasta, nel corso di parecchi anni, acqueviti più giovani a quelle più vecchie), blend di vinacce trentine, in parte derivate dalle uve utilizzate per produrre gli spumanti classici Ferrari. 

Si passa alla Grappa Segnana Alto Rilievo Riserva 40°, invecchiata in botti che hanno precedentemente contenuto whisky (foto qui sotto a sinistra). E quali whisky! 

Quelli prodotti sull’isola di Islay (Ebridi scozzesi) e

precisamente Ardbeg e Laphroaig, torbati, salini, affumicati. Il risultato? Colore ambrato, aromi di foglia e frutta secca, in bocca morbida, armoniosa. Abbinamento con Cioccolatini alla ganache di cioccolato fondente 70% Pachiza Perù, grue (granella) di cacao sabbiato e pepe infuso al Bourbon. Giudizio? Poesia, anzi un’Ode Barbara carducciana!* Le ultime tre grappe (e il loro servizio) risultano sorprendenti per più di una ragione. La prima (cioè la 5ª di sette) è la Full Proof (piena gradazione) Segnana 20 anni che sviluppa 57,1 gradi alcolici. Matura per ben due decenni in botti di rovere. Il colore è ambrato; naso elegante con tenui note agrumate, cioccolatose e di caffè. Viene degustata con Cioccolatini con uvetta e Grappa Segnana Solera collezione, un abbinamento perfetto, ma anche, a sorpresa, con altri Cioccolatini, ripieni di una ganache caratterizzata da fegato alla veneta (dunque con cipolle) sfumato con la medesima grappa. Geniale.

La sesta grappa è…la medesima Full Proof, ma a piacere ridotta al momento di gradazione con l’aggiunta di acqua, grazie a un misurino. Ho scelto di portarla, con 8,9 ml di acqua, a 44 gradi alcolici. In queste modo tutte le sensazioni rilevate appena appena nelle versione a 57,1° si fanno più marcate, la grappa si acquieta, per dir così, smorzando l’inevitabile aggressività alcolica; si fa quasi paciosa. Bene anche l’abbinata con le Mini tavolette con croccante scoppiettante (ingrediente segreto), un cioccolatino concepito da Frau Knam, al secolo Alessandra Mion, veneziana, moglie di Ernst, che sta aprendo un nuovo locale di cioccolateria in via Anfossi 19, a Milano, di fronte alla pasticceria del consorte. 

Infine…infine si parte dall’ultima creazione di Ernst, la Sfera di cioccolato fondente Señorita Frau Knam 72%, farcito con cremoso cioccolato, grue di cacao sabbiato, mango, frutto della passione e pepe rosa (qui a destra). Un capolavoro di dessert dalle mille sensazioni. Non ultima, quella suscitata da qualche spruzzo di “Profumo” di Grappa Segnana Anniversario 50°, che avvolge come una bella donna la sfera di cioccolato.**

 

*Qualche verso della famosa "Ode barbara" Alle fonti del Clitumno. “Ancor dal monte, che di foschi ondeggia / frassini al vento mormoranti e lunghe / per l’aure odora fresco di silvestri salvie e timi…” 

O ancora: “Oscure intanto fumano le nubi /su l’Appennino: grande, austera, verde /da le montagne digradanti in cerchio,/ l’Umbria guarda.”

**Señorita Frau Knam è una varietà di cacao rara scovata da Knam in Perù dopo lunghe ricerche.

 

Info. Segnana, Distillatori dal 1860, via Ponte di Ravina 13, Trento, tel. 0461.972311, https://www.segnana.it .

K, Pasticceria Knam, via Anfossi 10, Milano, tel. 0255194448, https://www.eknam.com .

Un Assenza che si nota. Fino a domani sera il famoso pasticciere siciliano cucina a Identità Golose Milano. Cosa? Cacio e pesce e Dialogo, Geometria del mare e ...

 

Corrado Assenza mentre prepara il piatto La cacio e pesce nella sala di Identità Golose Milano

La presenza di Assenza si nota. Gioco di parole fin troppo facile per uno che si chiama Corrado Assenza. Il fatto è che questo siciliano 58enne, nato a Noto, non troppo alto, magro, dall’eloquio pacato ma teso, declina con sorprendente precisione, avvolta però da un’aura di leggenda, la sua Weltanschauung, la concezione del mondo…almeno di quello della gastronomia: la divisione tra dolce e salato è posticcia, è una sovrastruttura storica, che non ha una vera ragion d’essere.“Io cerco il salato nel dolce e viceversa, lo zucchero non dona dolcezza, ma zuccherosità (intendo qualcosa di eccessivo e quasi innaturale); la dolcezza vera viene dal miele, dalle verdure e dalla frutta; in tutti i

La cacio e pesce

piatti, dall’antipasto al dolce, ci sono dolcezze e sapidità, il problema è di trovare il giusto equilibrio e risolverlo spetta al cuoco”. Ecco alcune delle sue convinzioni, aforismi quasi.

il Verdicchio Vertis

Assenza dialoga con una gentile intervistatrice dal banco-cucina della sala per conferenze e show cooking di Identità Golose Milano. Lui, che è famoso per torte, semifreddi, pasticcini, confetture,  gelati e granite, che offre a una clientela ormai internazionale ai tavolini del bar-pasticceria di famiglia, il Caffè Sicilia di Noto (la città della famosa cattedrale barocca, in provincia di Siracusa), non si considera né un pastry-chef né tanto meno uno chef di cucina, non si vuol proprio definire. In realtà è l’anima di questo straordinario ritrovo che è il Caffè Sicilia, dove con la sua équipe, che comprende il figlio Francesco (e non più purtroppo il fratello Carlo, scomparso l’anno scorso), progetta nuovi dolci o nuove declinazioni di dessert della tradizione, cerca, seleziona e prova la materia prima: la mandorla Romana (cultivar tipica di Noto) e il pomodoro, lo zafferano e la vaniglia, l’acciuga (!) e il peperone, il cacao e il fiordilatte, solo per citarne qualcuna. 

Mentre a Noto tutte le creazioni rientrano bene o male, stretta o larga, nella categoria pur generica dei dolci, Assenza, qui a Milano, in un periodo di chiusura del suo caffè, ci è venuto per una 4 giorni di cucina nel ristorante di Identità Golose. La formula di questo locale è anomala, non è un posto dove si può scegliere alla carta, tranne che a pranzo nei primi cinque giorni della settimana, durante i quali cucina lo staff residente guidato da Alessandro Rinaldi e ispirato dallo stellato Andrea Ribaldone. Dal mercoledì al sabato, la sera, c’è sempre uno chef ospite che prepara i canonici 4 piatti di un menu all’italiana, dall’antipasto al dessert. Così Corrado Assenza, ieri pomeriggio, era nella sala degli eventi a presentare oltre alla sua filosofia di cucina, un piatto presente nel menu della 4 giorni milanese: La cacio e pesce. Nome mutuato ironicamente da uno dei cult più popolari della cucina romana, i tonnarelli cacio e pepe. Qui, però, c’è il cacio ma non il pepe…Assenza illustra intanto le meraviglie della pasta utilizzata, il rigatone romano (un maccherone rigato nato appunto nella capitale) chiamato Il Cappelli e prodotto a partire dalle messi delle Murge dalla Monograno Felicetti,

L'antipasto Dialogo

fornitore ufficiale della dispensa di Identità Golose. 

Ad Assenza è piaciuto per un suo particolare sapore “dolce”, tipo mollica di pane e un finale appena salino, dopo la cottura in acqua poco salata. La pasta scolata viene condita con una salsa di Pecorino primo sale siciliano e origano, poi nel piatto entrano ancora alici quasi crude, cozze, vongole, un filetto di triglia in cima, un cipollotto in fondo: tutti ingredienti rigorosamente di stagione, con la sublime triglietta che smuove subito le papille gustative, che poi alternativamente si ammorbidiscono ed esaltano passando dalla pasta all’acciuga, al leggero condimento della salsa, al pecorino e al cipollotto.

Nel menu serale (disponibile ancora stasera e domani sera, sabato 16) La cacio e pesce rappresenta naturalmente il primo piatto, cui viene abbinato felicemente un bicchiere di vino bianco biologico, il Verdicchio di Matelica Vertis 2015 di Borgo Paglianetto, sapido, quasi salmastro, fulgido.

Un passo indietro, all’antipasto. Con Dialogo è tutto un gioco di lievi incontri, di accenni dolce-salato, tra il filetto di sgombro marinato al miele e verdure ben croccanti, come la zucca, i broccoletti e il finocchio, appena sfiorati da una salsina di rape rosse. Piatto equilibrato e gustoso, il Dialogo si completa con un Satèn Franciacorta Berlucchi ’61 brut (’61 è una linea della Berlucchi e si riferisce all’anno di nascita del primo Franciacorta) di suadente cremosità o, volendo, con una Veuve Clicquot Rosé.

Dopo il primo, ecco La geometria del mare, in cui è protagonista il rombo (dalla forma geometrica, appunto), cotto in padella, passato in forno e rifinito ancora in padella, poi posto su un cuscino di porro con crema di ceci e borragine e alcuni tratti di crema di zafferano. Fanno buona presenza di sé anche un'oliva sorprendentemente candita e croste croccanti di farina integrale frullata con lattuga di mare per renderle più sapide. Piatto deciso, dal sapore pieno e appagante. 
Con questo piatto si è realizzato l’abbinamento migliore, almeno a parere di chi scrive, grazie a un vino non bianco ma rosso, servito a 

Mediterra, di
Poggio al tesoro

temperatura più fresca del consueto, sui 15°: il Mediterra 2015 di Poggio al tesoro, un fragrante,

La geometria del mare,
protagonista il rombo

intenso (con qualche nota di pepe) e fruttato Syrah (al 40%), mixato in cantina con Cabernet e Merlot  (30% ciascuno) e passato in barrique per 8 mesi. Buono in sé, perfetto col rombo&co.

È dolce di natura il couscous alla mandorla Romana (una cultivar della zona) con crema doppio fior di latte di carota novella di ispica e arancia, bergamotto candito, gelato di finocchietto e peperoncino, ma non è piccante il dessert conclusivo, è invece soavemente dolce e aromatico. Abbinamento previsto, non un passito di Noto (ce n’è di ottimi) o magari di Salina, ma un cocktail, il Trinacria Mai Tai. Ispirato al drink inventato nel 1944 al Trader Vic’s di Oakland, California, divenuto un must dopo la sua apparizione nel film Blue Hawaii interpretato da Elvis Presley, contempla rum scuro, Orange Curaçao, sciroppo di orzata e succo di lime. Il Trinacria si prende parecchie libertà: sostituisce il rum con un Cognac, il lime col bergamotto, aggiunge succo d’arancia fresco, mantiene l’orzata (fatta in casa). Ma è perfetto.

E' dolce di natura, abbinato
 al cocktail Trinacria

Info. Identità Golose Milano, via Romagnosi 3, Milano. La sera, da mercoledì al sabato, cena a cura di uno chef invitato, a 75 €, con abbinamento di un vino (a volte di un drink) per ognuna delle 4 portate. A pranzo, lun.-ven., formula business a 35 € (alla carta, da 12 €). Prenotazioni: tel. 02.23668900 oppure on line attraverso la piattaforma di The Fork, www.identitagolosemilano.it. Fino al 16 febbraio: Corrado Assenza e la leggenda del Caffè Sicilia. Dal 20 al 23, La favola del Mandarin Oriental tra Milano e Como, con lo chef Antonio Guida; dal 27 febbraio al 2 marzo, Cucina a 5 stelle: il viaggio gastronomico di Belmond Hotels Davide Bisetto, con Mimmo di Raffaele, Luís Pestana e Roberto Toro.

Lo street food mi sta stretto. A Milano tre locali del tutto diversi ma che servono (anche, a volte) cibo popolare: Pizzottella, Cannata Sicilian Bakery e Identità Golose

La pizzottella amatriciana

La pagnottella era la merenda dei ragazzini romani e anche a questo nome deve aver pensato David Ranucci per il suo nuovo locale di Milano, sempre nel solco della Cucina romana, che non esiste, parafrasando il titolo di un suo aureo volumetto, dal sottotitolo significativo: “ma tutti la magnano!”). L’ha chiamato insomma Pizzottella, perché propone l’autentica pizza romana in teglia, che però dispensa su contenitori rettangolari, tagliata a quadrati, così da stimolare la voglia di provarla con diverse farciture. 

L’ambiente è minuscolo, pochi metri quadrati con qualche tavolo fra i rossi mattoni a vista e il bancone con vetrina in cui sono esposti sette pizzottelle giornaliere dai sapori diversi (su 14 a disposizione, 32 possibili nel corso dell’anno, comprendendo gli stagionali). C’è però il dehors, ovviamente con tavoli, sedie e ombrelloni, per gustarsi la pizzottella più comodamente. Si procede così: si sceglie al banco secondo i propri gusti, si riceve un numero alla cassa, ci si accomoda al tavolo per essere serviti appena le pizze sono pronte. Si possono ordinare fino a tre tranci per volta (da 3,90 a 4,90 € l'uno), ma ci sono anche teglie "sociali" da 30, 60 o 90 cm. 

Già, ma come sono le pizzottelle? David Ranucci, vulcanico patron lazialromano, che nella stessa zona di Porta Romana (a Milano), anzi nella stessa via Muratori gestisce altri tre suoi locali (Giulio pane e ojo, Casa tua e Abbottega), si è affidato alle dita esperte (e ovviamente romane) del trentenne Jacopo Mercuro, già noto sulla piazza della capitale per Mani in pasta (laboratorio di pizza e fritti) e per 180g Pizzeria Romana, a Centocelle, dove con Mirko Rizzo propone la pizza dell’urbe tonda, croccante. E “scrocchiarelle”, cioè croccanti, sono anche le pizzottelle milanesi. 

L’impasto, vanta Mercuro, contempla solo grani italiani certificati con prefermento ad alta idratazione. Ad esempio, per la pizza Biga, utilizza farina di grano tenero 0, rinfrescata il giorno dopo con il 20% di farina di farro; e cottura lenta in forno elettrico (sì elettrico: ormai ci sono molti modelli che garantiscono una cottura perfetta). Risultato? Effetto scrocchiarello sì, ma subito dopo scioglievolezza in bocca. A farcire in superficie le pizzottelle, vari sapori a cominciare da quelli romani: amatriciana, carbonara, cacio e pepe, gricia, doppia mortazza (doppio strato di mortadella). Poi le stagionali, dalla cipolla e friggitelli a quelle con alici e stracciatella, prosciutto e fichi, fino alla

Pizza dell’Oste (come ama farsi chiamare il patron Ranucci): mozzarella di bufala, porchetta e cicoria. O la Mani in pasta, altra creazione di Mercuro: prosciutto cotto alla brace, misticanza, stracciatella di burrata e pepe di Sichuan. 

Per l’accompagnamento bevereccio si punta, ancora, sulla romanità: le birre Ecb, acronimo che sta per Eternal city brewing, artigianali, che richiamano nei nomi dei vari tipi e nelle etichette l’identità “der Cupolone” (Tiber, Bulla, Urbe, Fojetta, Coccia di morto…e chi più ne ha più ne metta); e le bevande di PNeri, dai nomi indubbiamente modesti e graziosi (Arancissimo, Spumissima, Gassosissima…). 

* Pizzottella, via L. Muratori 8, Milano, tel. 02.49534230, www.facebook.com/pizzottellamilano. Orari: 11.30-15, 18.30-23 (chiuso martedì). Prezzi: tranci da 3,90 a 4,90 € l’uno.

Pastry chef, chef, patron? Tutto questo ma anche niente. Tommaso Cannata, 54 anni, siciliano, ama presentarsi orgogliosamente “solo” come panettiere. Eppure nel suo nuovo di Milano si trovano non solo svariati tipi di pane, ma dolci, panini farciti, pidoni (il tipico panzerotto messinese) arancini, mozzarella in carrozza, focacce, insomma tutto quanto lo street food messinese, portato ai vertici della qualità, è in grado di proporre tradizionalmente. 

Arancino di riso

Cannata Sicilian Bakery è il nuovo negozio-bar-ristorantino della famiglia Cannata, aperto da poche settimane in corso Indipendenza. Un ampio locale ad angolo, con quattro vetrine, appunto sul corso e sulla via Menotti, cucina a vista, arredo moderno e luminoso. Qui si potrebbe sostare da mane a sera, cominciando con la colazione tipica dei siciliani, la brioche col tuppo (dalla forma simile allo chignon basso delle donne della Trinacria) e la granita alle mandorle. Proseguendo a mezzogiorno e poi eventualmente la sera, e sbizzarrendosi tra arancini di riso (catanese), di cui Cannata sta sperimentando una nuova versione “alla milanese”, (con l’aggiunta di carne d’ossobuco) e braciole messinesi, caponata e focaccia (sempre quella tipica della città dello Stretto), pizza e cestini di pane con minipanini per l’aperitivo (magari al prosciutto di maiale dei Nebrodi), dolci e biscotti da credenza, per non dire dei cannoli di ricotta.

Qui, tutti gli ingredienti sono “trinariciuti”. Nel senso che spesso sono anche rari. I Cannata (oltre al patriarca, ci sono la moglie Nicoletta, il figlio Salvatore e la figlia Chiara) hanno appeso ad una parete le spighe dei grani siciliani antichi, che utilizzano per la loro produzione. Hanno nomi dimenticati, come Tumminia, Russello, Margherito, Mjorca e un’altra cinquantina, utilizzati a rotazione, lievitati con lievito madre, che la famiglia si tramanda da quattro generazioni, tanto da avergli dato affettuosamente anche un nome: Turi. Per le melanzane, racconta Tommaso, si voleva fare un’eccezione e cioè comprarle a Milano. Dopo aver fatto due o tre prove, hanno rinunciato: così ora, due volte la settimana arrivano direttamente dalla Sicilia 40 kg di di pregiate solanacee.

Tommaso Cannata (2° da sin.)
con la sua famiglia

Scendendo nello specifico ecco qualche preparazione che si può provare, con la garanzia non solo della provenienza e salubrità degli ingredienti, ma della bontà di ciò che si porta alla bocca, magari con le mani, come street food vorrebbe. Due tipi di mozzarella in carrozza, bianca (con besciamella, formaggi, pangrattato di pani antichi, pastella con farina di Mjorca) e con prosciutto. Sei focacce, in primis quella messinese, con tuma, pomodoro, scarola e acciughe), poi la Norma (stessi ingredienti della famosa pastasciutta, fra cui le melanzane fritte) e quella con zucchine e persino una Tirolese, con speck. Ecco poi i famosi pidoni, sorta di panzerotti che si cuociono in padella e anche al forno, da quello della tradizione con pomodoro, formaggio e scarola (eventualmente anche con acciughe) all’altro con speck, patate e funghi. E, non ultimi, i golosi e infuocati arancini (da iniziare con cautela…), alla Norma, al nero di seppia, in bianco coi piselli e classici siciliani (con riso sempre di Trinacria, ragù, mortadella, formaggio). 

Anche se Tommaso Cannata si definisce con apparente modestia panificatore, dunque, in realtà esprime una parziale fake news: non lo dimostra solo le golosità delle sue preparazioni, ma anche la sua presenza all’interno dell’associazione Charming Italian Chef, che nel 2016 l’ha premiato come fornaio “Best in Sicily”.

* Cannata Sicilian Bakery, corso Indipendenza 5, angolo via Ciro Menotti, Milano, tel. 02.7380400, www.facebook.com/cannatasicilianbakery. Qualche prezzo: pidoni 3 €; arancini 3,80-4 €; mozzarella in carrozza 3 €; focacce 20 € al kg. 

Lo chef Andrea Ribaldone

Lo street food al ristorante? Magari anche “di lusso”? Si può. Nel nuovo spazio di Identità Golose, nel pieno centro di Milano, aperto da pochi giorni in quella che fu fino a due anni fa la sede della Fondazione Feltrinelli. Lo chef coordinatore Andrea Ribaldone e il resident chef Alessandro Rinaldi propongono quasi tutti i giorni a mezzogiorno (dal lunedì al venerdì) piatti come la Montanara, pizza fritta con pomodoro e basilico (12 €), l’insalata maritata (14 €), poi tre pizze ideate appositamente da Franco Pepe (famoso pizzaiolo di Caiazzo) - la Margherita sbagliata, la Scarpetta e il Memento (quest’ultima, con crema di cipolle di Alife, crema di ceci delle colline caiatine, cicoria selvatica), con spesa fra i 14 e i 16 €. 

Vabbe’, non proprio prezzi “da strada” e infatti non si è né sotto il cielo né in una stanzetta, ma in una dei due ambienti del nuovo locale di Identità Golose, che prevede un grande salone per conferenze e meeting, cucina a vista e due sale da pranzo, la prima con bar che sforna, meglio "shakera", cocktail anche da abbinare ai piatti, la seconda in un giardino coperto. C’è anche la formula Business, che prevede primo e secondo o pizza e secondo a 35 € da scegliere nella carta. Al momento, due soli secondi (a 24 € l’uno), La Milanese “Identità” e il Merluzzo con patate e peperone arrosto, più tre dessert. 

Certo, l’aspetto più interessante della “ricetta” inventata da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, i dioscuri di Identità Golose (il primo ideatore e curatore, il secondo presidente di Magenta Bureau, società partner), in continuità con altre iniziative del passato, prima fra tutte quella analoga del ristorante all’Expo 2015, si ritrova la sera, dal mercoledì o giovedì al sabato, quando settimana dopo settimana si avvicendano chef ospiti da tutta Italia e anche dall’estero. In queste occasioni la cena costa 75 € con 4 portate e comprende anche i relativi abbinamenti con vini e cocktail. Invece le cene di lunedì e martedì, a cura di Ribaldone e Rinaldi, hanno un tema diverso con scadenze mensili. Così in ottobre, il lunedì è tempo di Funghi, dal mare ai monti (declinati con calamaro e mandorle, ridotti in brodo con gnocchi di ricotta, e in ragù con la faraona. Il martedì, Pesce, un amore senza fine: dallo sgombro col cavolo cinese alla pasta con friarielli e calamari, al merluzzo pil pil. Ma che cosa si beve in abbinamento? Per esempio, con la proposta ittica, s’inizia con Pecorino d’Abruzzo Chiusa Grande, si prosegue con Zibibbo Barone di Serramarocco oppure Collio Sauvignon Borgo del Tiglio e Chablis Earl George Vieilles Vignes; più il cocktail Bollicine speziate per accompagnare il dessert Souvenir d’infanzia, limone, vaniglia e meringhe.

Nelle altre serate dal giovedì al sabato si succederanno in ottobre il romano Antonello Colonna, ristoratore di lungo corso (dal 4 al 6), Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (dall’11 al 13), Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento (dal 18 al 20), Anthony Genovese del Pagliaccio di Roma dal 24 al 27, Alessandro Pipero e Ciro Scamardella del Pipero sempre di Roma dal 31 ottobre al 3 novembre.

Madamina, il catalogo è questo…ed è solo ottobre.

* Identità Golose Milano, via Romagnosi 3. Orari: 12-14.30, 19.30-22.30 (lun.-ven.); sab. 19.30-22.30 (dom. chiuso). Prezzi: a mezzogiorno, 12-35 €; la sera 75 €. Informazioni, programma trimestrale e prenotazioni: tel. 02.23668900, www.identitagolosemilano.it (attraverso la piattaforma on line di TheFork).