E ora c'è anche il Sound Sommelier per abbinare scientificamente vino e musica. Esperimento armonioso col Prosecco di Conegliano Valdobbiadene

Il paesaggio del Prosecco (uve Glera) di Conegliano Valdobbiadene (Docg Superiore) è candidato
a essere riconosciuto Patrimonio dell'umanità dall'Unesco

La degustazione di un vino com’è noto mette in pista tre sensi: la vista, l’olfatto e il gusto. Anche il tatto ne può essere parzialmente coinvolto, come una componente del gusto legata alla termia, all’astringenza e al pizzicore (dei vini spumanti e frizzanti). Ne rimane completamente escluso uno, l’udito. Se l’assaggio è di tipo professionale, l’udito…non dovrebbe “sentire” niente, per permettere la massima concentrazione. Le cose cambiano se si beve in compagnia, tra amici. La conversazione può influire sulla degustazione? Probabilmente sì, può distrarci dalle sensazioni che il vino trasmette agli altri sensi, può influenzarci negativamente o positivamente, a seconda del suo andamento.

E se beviamo, non in religioso silenzio o in allegro baccano, ma semplicemente ascoltando la musica? Cambia la percezione del vino? Ancora una volta la risposta è sì, una musica rilassante o una ritmata o incalzante, ci influenzerà nella percezione di odori e sapori.

Già, ma se procedessimo volutamente nell’abbinare non tanto vino e cibo – troppo ovvio – ma vino e musica? Quale la più adatta a un certo vino, come dev’essere per accompagnarlo al meglio, sottolineandone magari alcuni aspetti, nel corso di una degustazione pubblica o privata che sia?

Innocente Nardi

L’interessante esperimento è stato condotto alcuni giorni fa nella splendida, antica sede della Casa degli Atellani, nel pieno centro di Milano, nei cui giardini è ospitata una vigna, a ricordo di quella originaria, che era stata donata a Leonardo da Vinci da Lodovico il Moro il 26 aprile 1499, anche come ricompensa per la pittura de l’Ultima Cena sulle pareti del vicino refettorio di Santa Maria delle Grazie. La vigna antica si estendeva su 16 pertiche, nei campi della cosiddetta Vigna Grande di San Vittore. (Casa-museo e vigna parzialmente visitabili: info, www.vignadileonardo.com ).

Un luogo dunque ideale, almeno culturalmente, per una degustazione che ha visto protagonista il Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene Docg e alcuni personaggi. Primus inter pares, il presidente del Consorzio di tutela Innocente Nardi. Che fa un presidente in queste occasioni? Racconta ila zona, racconta il vino e, nel caso specifico, mette giustamente in evidenza la richiesta di un territorio vitato fra i più belli del mondo di poter diventare Patrimonio mondiale dell’Unesco. Che le colline di Conegliano Valdobbiadene lo meritino, lo si può capire andando di persona a vedere questo piccola porzione del Veneto, 50 km a nord di Venezia e 100 a sud delle Dolomiti. E ce se ne può fare una (bella) idea anche guardando il filmato, certo pubblicitario, ma comunque suggestivo e ricco di informazioni del Consorzio, intitolato Dalla Vigna al Calice:  https://www.youtube.com/watch?v=Zt2XerE8P5E .

Gli altri personaggi della degustazione erano il sommelier e consigliere nazionale dell’Ais

Paolo Scarpellini, Sound Sommelier

(Associazione italiana sommelier) Giorgio Rinaldi e, a sorpresa, un sound sommelier (nonché giornalista). Ma chi è, il sound sommelier?  Un dispensatore di suoni, meglio di musica, che però si abbini in maniera creativa o “analoga” a un locale, una situazione gastronomica, un cibo, un vino…Una figura professionale che prima non esisteva, creata da uno che…bastava pensarci, e ci ha pensato: il giornalista Paolo Scarpellini  (https://www.psmusicdesign.it/sound-sommelier/). 

Ecco quindi una degustazione di cinque Prosecco piuttosto originale, con un sommelier che commenta i vari vini dal punto di vista organolettico e il sound sommelier che spiega le sue scelte di abbinamento – dopo aver fatto ascoltare i brani in contemporanea con la prova d’assaggio – sottolineandone le sensazioni similari e le discrasie, gli squilibri e le armonie, in modo, in fondo, non molto differente dal sommelier classico.

1° bicchiere: Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut Dosaggio Zero 2016,

di Col Vetoraz

Il Sommelier: Colore giallo paglierino; freschezza di profumi, aromi fruttati e agrumati, sentori di rosa; sapore assolutamente secco, ma con una sua rotondità. Da aperitivo; con ostriche e crostacei.

Il Sound Sommelier: spumante gentile ma rigoroso, senza troppe smancerie. Si sorseggia bene ascoltando Una giornata uggiosa di Battisti, ma nella versione di Fiorella Mannoia, un po’ in stile bossa nova, in sintonia con il perlage lungo e minuto (www.youtube.com/watch?v=cUQYJC3zSDg ).
La sua voce chiara, distinta, rimanda anche al colore paglierino del vino. Gli assoli di flauto, agli aromi floreali, rosa in particolare. Gli interventi della tastiera si sposano con le note fruttate di mela annurca e pompelmo rosa. Il testo, che parla di fuga dalla vita, Brianza velenosa, voglia di fuga incompiuta, lascia un po’ l’amaro in bocca, proprio come quel retrogusto appena amarognolo di pompelmo, sulla lingua, nel lungo finale del sorso.

2° bicchiere: Ius naturae, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut 2016, di Bortolomiol

Il Sommelier: Un Prosecco biologico brut, con qualche residuo zuccherino. La sua relativa “acidità” può dare qualche sensazione di astringenza, cui subentra poi la setosità (morbidezza tattile). Si avvertono note fruttate di agrumi e anche minerali. Il profumo è lieve, delicato ma fine. In bocca si rivela più morbido rispetto al primo campione assaggiato, fresco (fa salivare), agrumato con finale ammandorlato. Perfetto con pesce al forno; lumache alla borgognona.

Il Sound Sommelier: a capo dell’azienda oggi ci sono quattro sorelle, che hanno particolare attenzione ai valori della natura. L’abbinamento sarà dunque con un brano Ambient-etnico, anni 90,  come Sweet Lullaby, dei francesi DeepForest: una ninna-nanna di una madre al suo bimbo, presa in prestito dagli indigeni delle isole Salomone e ingentilita da suggestive sonorità Ambient 
(www.youtube.com/watch?v=ATmBOnMJJkE ). L'introduzione flautata chiaramente indigena ci porta già sul terroir vergine e biologico, mentre il refrain musicale si abbina bene al brillante giallo paglierino del bicchiere, punteggiato da numerose e minute bollicine. Il ritmo percussivo e tribale ci accompagna quindi, da vera madre natura, nell'austera e profonda complessità del vino, con la voce narrante femminile che ci illustra i suoi precisi sentori floreali (rosa bianca, mughetto) e fruttati (ananas, banana, frutto della passione, ma anche lime e bergamotto). Il coro che si aggiunge in seguito conferisce sia alla canzone sia alla beva una particolare e vellutata sicurezza, ma anche la decisa armonia tra freschezza e acidità che caratterizza questo Prosecco dall'inizio alla fine.

3° bicchiere: Giustino B, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry 2015, di Ruggeri

Il Sommelier: Il vino è dedicato a Giustino Bisol, fondatore della Cantina, nel 1950. Si avverte nettamente una maggior tendenza al dolce. Il colore è giallo paglierino, ma con qualche riflesso verde. Al naso, ricordi di banana, pera, confettura di mele. In bocca si sente decisamente una grande morbidezza (ma non eccessiva dolcezza) del vino rispetto ai precedenti, dovuta al residuo zuccherino (sui 16 gr/litro). Accostare a minestre di legumi, paste con sughi di carne delicati, pollame.

Il Sound Sommelier: A un vino elegante come questo ben si attaglia un'interprete raffinata come

l'anglo-nigeriana Sade, a metà anni Ottanta al vertice delle classifiche internazionali, che canta Smooth Operator (www.youtube.com/watch?v=4TYv2PhG89A ).  Le note introduttive di un sax particolarmente sinuoso indirizzano lo sguardo sul bicchiere "colorato" in tinta giallo-limone dallo spumante. Il ritmo delle percussioni sembra seguire la persistenza fine del perlage, mentre la voce soffice di Sade evoca i medesimi aromi floreali di rosa e ginestra, e gli stessi sentori fruttati di albicocca e papaya che emanano dal Prosecco. Come il vino, la canzone ha carattere e atmosfera da vendere, è ben strutturata ma non eccessiva, blandamente ballabile e non troppo impegnativa. Richiama la struttura e l'alcolicità elegante del vino, che si rivela poi fresca e intensa, morbida e piacevole. 

4° bicchiere: Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Le Rive di Ogliano Extra Dry 2016, di Masottina
Il Sommelier: Le uve vengono dai pendii scoscesi delle Rive, veri e propri cru nel sistema Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene. Il colore è giallo paglierino con riflessi verdognoli. Si avverte una decisa intensità olfattiva, di agrumi come il cedro, ma anche sentori di miele e una certa mineralità (gesso). In bocca, è equilibrato, secco di primo acchito ma subito si fa strada un timbro dolce ma non invadente, ampio, quasi carnoso, persistente ma fine. Pesce crudo, primi ai crostacei.
Il Sound Sommelier: La personalità forte e ricercata di questo Prosecco richiede una canzone e un'interprete all'altezza. La scelta cade su What's Love Got To Do With It, primo successo di Tina Turner nella seconda parte della sua carriera (quindi senza l'ex-marito Ike), dei primi anni Ottanta ( www.youtube.com/watch?v=oGpFcHTxjZs). L'attacco del brano, in souplesse, è traditore come il giallo paglierino un po' scarico che si scorge nel bicchiere. Poi però il ritmo sale alla stregua del perlage fine e incessante, proprio mentre il cantato mellifluo di Tina prospetta gli stessi sentori di rosa prima, poi di pesca noce, pera e agrumi. Ma quando la Turner eleva la voce in un ritmato ritornello, in bocca al contempo sembra esplodere una bella sapidità, che subito si acquieta col ritorno a tonalità musicali più soft. E il refrain ripetuto ad libitum nel finale procede di conserva con la lunga, equilibrata persistenza dello spumante sul palato e le vie retronasali.

5° bicchiere: Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Dry 2016, di Fratelli Bortolin
Il Sommelier: Le uve glera sono coltivate sulla pregiata collina di Cartizze. Il colore è giallo paglierino tenue. Al naso, si percepiscono subito note di albicocca e pera William, che si fanno via via più complesse. In bocca si avverte la struttura (gli zuccheri residui sono sui 22 gr/lt), una certa complessità, gusto morbido con sensazioni mandorla dolce. Astice alla catalana di frutta, dolci.
Il Sound Sommelier: Un'azienda vinicola a predominanza maschile quella dei Bortolin, cui "contrapponiamo" una giovane cantautrice milanese, Malika Ayane. Intenso ma morbido il vino, sapido e vivace, lo si accosta al brano Tempesta 
( www.youtube.com/watch?v= liqe2XzksKs )  Il ritmo sonoro è subito vivace, incalzante, un po' come il perlage della bottiglia. L'inizio dal cantato si combina con gli effluvi di fiori d'acacia ed erbe aromatiche. Irrompe poi l'irresistibile ritornello che ci porta su toni fruttati, mela, susina, pesca. Se questo Prosecco vive di contrasti ma in perfetto equilibrio, come dimostrano sapidità ed effervescenza sempre morbide, intense ma controllate, anche la struttura della canzone presenta due livelli di ritmo ben differenti e che però altrettanto bene si armonizzano fra loro.

Il fascino indiscreto del lusso / Baglietto, detox Kempinski, Sound sommelier, Le Braci (un libro un vino)

Luxe, Calme et Volupté, di Henry Matisse (olio su tela, 1904-1905)

Là, tout n'est qu'ordre et beauté,


Luxe, calme et volupté.

Charles Baudelaire (da L’invito al viaggio, Les Fleurs du Mal, 1857)

LUSSO SFRENATO. Quarantasei metri, 4 grandi cabine per ospiti con bagno (nel ponte inferiore), suite armatoriale sul main deck, con ufficio, dressing room e bagno. Sul ponte superiore, salone, cabina del comandante e timoneria. A poppa, gran terrazza in teak sul mare, con tavolo e zona prendisole. Il progetto e gli arredi del nuovo 46 metri Fast della Baglietto sono della Francesco Paszkowski Design, guidata appunto dall’omonimo architetto, uno che di maxiyacht di lusso se ne intende, avendone progettati a decine. 

Varato sabato scorso al tramonto sulle acque dei Cantieri Baglietto di La Spezia, il 46 m, in attesa di essere allestito negli interni (si parla di “volumi importanti, non comuni in imbarcazioni plananti di queste dimensioni”, in collaborazione con l’architetto Margherita Casprini) e delle consuete prove marine,

sfodera già alcuni atout: una prua "sfuggente e grintosa" (evidente antitesi da ufficio-stampa), ma comunque affilata e morbida (apparente antitesi mia); struttura tutta in alluminio; due motori MTU 16V4000 (qualunque cosa significhino queste diavolerie di sigle e numeri); e, in conclusione, una velocità massima da razzo del mare: 28 nodi. Ah già, quasi si dimenticava il prezzo: 28 milioni di euro. Già venduta, pare, ma la consegna avverrà dopo i saloni nautici di Cannes (6-11 settembre) e Monaco (28 settembre-1° ottobre), dove l’armatore Beniamino Gavio (Baglietto dopo una vita gloriosa e ultimamente travagliata, è passata da tre anni al suo gruppo) la esibirà come fiore all’occhiello. Per poi passare dalla gloria alla cassa. Info. www.baglietto.com 

LUSSO DETOX. Disintossicarsi al fresco. Sulle montagne dell’Engadina. A St. Moritz. Soggiornando per una settimana in un albergo…di lusso. Appunto. Il lusso del detox costa 4940 franchi svizzeri (circa 4460 euro) per due persone, in camera doppia, al Grand Hotel des Bains Kempinski, effettivamente uno dei più sfarzosi della Svizzera. Il pacchetto di sei notti è valido dal 17 giugno al 16 ottobre e prevede la pensione completa. L’albergo in effetti è dotato di ben quattro ristoranti, lo stellato Ca’ d’Oro, Les Saisons, l’Enoteca e Sra Bua (di raffinata cucina asiatica). Ma gli ospiti disintossicandi godranno invece di sei calibrati succhi (misti, di verdura e frutta) al giorno, tre trattamenti benessere e un programma sportivo mirato e diverso ogni dì.

Il successo del trattamento, secondo Reto Stöckenius, direttore generale (che si è sottoposto per primo al trattamento, perdendo 6 kg), “è il risultato dell'interazione tra la cucina vegana, leggera e preparata a crudo, e gli smoothies, particolari frullati a base di frutta e verdura, prodotti in base a diverse ricette e da bere, a seconda delle esigenze, fino a sei volte al giorno".
Un programma personalizzato di sport e Spa, composto da Sunrise Yoga, Tai Chi, Personal Training e trattamenti wellness disintossicanti, quali impacchi per il corpo con minerali, peeling e massaggi depurativi, crea inoltre le condizioni necessarie per una depurazione più rapida degli organi.
"E per un relax e un riposo ancora maggiori, si può beneficiare dell'aria fresca e pulita di montagna, nonché dell'acqua minerale della sorgente autonoma di San Maurizio”. Previsto anche un trattamento più graduale, che contempla un (magro, ma gustoso) pasto, solo a mezzogiorno. Info. www.kempinski. com/stmoritz; info.stmoritz@kempinski.com. Tel. 0041-81.8383838.

LUSSO SONORO. Degustazioni sonorizzate, ovvero il piacere del gusto (vista, olfatto) di un bicchiere di vino, unito al piacere dell’udito, una musica, una canzone, una ballata. Non una colonna sonora scelta a caso a fare da sottofondo, ma un vero e proprio abbinamento vino/brano musicale. A questo provvede il Sound sommelier, ovvero un esperto di vino (birre, distillati) quanto di musica (classica, operistica, jazz, pop, rock…). 

Non basta. Il Sound sommelier non studia solo le caratteristiche organolettiche della bevanda alcolica, ma la tipicità territoriale, il genius loci, il terroir, per cercare analogie, similitudini o significativi contrasti con la bevanda. Per poi scegliere l’abbinamento più azzeccato, in linea con le esigenze del committente. Più facile forse a dirsi che a farsi. 
Ma in questo Paolo Scarpellini, giornalista enogastronomico e musicologo, è un vero esperto, richiesto in tutta Italia sia in locali pubblici che in ambito privato. 
Il prezzo? Festoso. Per ogni degustazione “sonorizzata” (fino a una decina di vini, e/o distillati, birre), 200 € + Iva (spese di viaggio e soggiorno a parte). Si muove per l’Italia e l’estero portando con sé  una chiavetta con data-base sonoro e un portatile. Info. www.psmusicdesign.it, scarpaolo@gmail.com; cell. 347.2662633.

LUSSO DELL’ANIMA. Un fuoco che brucia e poi si spegne, lentamente. Trasformandosi in brace. E conservando il calore della fiamma, ma non più la vividezza. Una sorta di memoria. Come nel libro di Sandor Marai, in cui la memoria del fuoco passionale si trasfigura in tiepide braci. In mezzo, le fiamme esplosive della vita. Le Braci, il libro di Marai uscito in Italia negli anni Novanta, bisognerebbe rileggerlo sorseggiando un sorprendente Negroamaro, come Le Braci di Severino Garofano. Non solo per un gioco calofonico, ma perché è un vino dall’andamento bruciante e poi lento, infine appagato e appagante. Nasce nel Salento, in Puglia, nel territorio di Copertino, su terre argillose poggiate su pietra calcarea o tufacea, che si sbriciola facilmente. 

Qui l’uva, coltivata a dovere, giovandosi delle escursioni termiche notte/giorno, dei venti marini e con la dovuta attenzione umana a certe piogge improvvise e violente, è in grado di dar luogo a un vino-capolavoro. Tale, Le Braci 2007 (ultima annata in commercio, ma assaggiare le precedenti, dal 2000 al 2006 - come avvenuto durante una recente degustazione della Fondazione italiana sommelier a Milano - è un’emozione forte), da uve “avvizzite” (surmature), un rosso che smorza l’astringenza giovanile nelle piccolo botti per 10 mesi e si affina poi per altri 18 in bottiglia. 

Granato, con gran ventaglio di profumi, prugna matura, fico, vaniglia, spezie, tabacco, legna arsa (!). Sontuoso in bocca, assolutamente morbido, vena amarognola e freschezza insieme. Intrigante. Da accostare a uno spezzatino di cavallo, a un ciapulòn piemontese, a un’anatra all’arancia. O a un bel libro. Le Braci appunto. Prezzi: vino 40 €; libro 16 €. Info. garofano.aziendamonaci.com.