Al di fuori del Pacifico si mangia sempre meglio. Grazie al nuovo chef Diego Recarte e alle sue creazioni. Il meglio? Tataki di manzo e crudo di tonno "fiorito"

Uno scorcio del dehors del Pacifico e la finestra su una delle salette. 

E ora c’è pure il dehors. Non una terrazzetta provvisoria, come ne sono spuntate tante nell’era Covid, ma uno spazio esterno fisso, d’intonazione tropicale, col suo bel legno lucido a listoni come pavimento, tendone, tante piante, tavoli e tavolini, sediole da giardino e poltroncine. Anche col distanziamento prescritto, vi possono sedere comodamente fino a una quarantina di commensali. Una volta, nel primo 

Pacifico, il ristorante di cucina peruviana di alta gamma inaugurato a Milano cinque anni fa (ma ce n’è uno anche Roma e un altro, aperto nel 2019, a Porto Cervo), c’era solo un locale, compreso il bar (imperdibile il Pisco sour come aperitivo), poi, grazie all’acquisizione di negozi confinanti in via San Marco le salette sono diventate quattro, la cucina si è ingrandita e si è messa alla vista dei curiosi grazie a una bel finestrone  quadrato. Il ristorante, impostato fin dall’inizio e tuttora guidato dal noto chef-manager peruviano Jaime Pesaque, ha da poche settimane un nuovo executive-chef scelto da Pesaque: Diego Recarte (foto a fianco), un 34enne che ha lavorato in importanti locali di cucina nikkei, come i due bistellati Michelin Enigma e Pakta di Albert Adrià a Barcellona. Recarte ha già introdotto le prime novità in un menu (o carta che dir si voglia) già piuttosto vario ed intrigante, caratterizzato dalle varie versioni di ceviche, tiradito, dim sum (in salse peruviane). 

Li abbiamo prima assaggiati, i nuovi piatti, poi quasi divorati e infine lasciati sedimentare qualche giorno nella memoria per tentare di darne un giudizio ponderato, a freddo.

Sashimi di ricciola. Un carpaccio (diremmo noi) di pesce nobile come la ricciola servito con acqua di pomodoro fermentato e fettine di pompelmo thai: delicato e gustoso allo stesso tempo, con l’ottimo accompagnamento di un pompelmo meno amarognolo di quello israeliano. Voto: 8.

Crudo di tonno. Una tartare con salsina di sesamo anziché (anziché in crosta, più pesante, che spesso avvolge questo pesce in vari piatti proposti da locali di cucina italiana) e, tocco di classe, fiori di zucchina in tempura. Piccantino, saporoso, molto buono. Voto: 8,5.

Si sale ancora nel piacere gustativo con il Tataki di manzo (deliziose fettine scottate sulla piastra e lasciate “rosse” all’interno), con un’emulsione di aji amarillo (peperoncino giallo tipico peruviano,

molto profumato, ma non troppo forte), accompagnato dai sorprendenti long bean, apparentemente dei lunghi cornetti (in realtà si tratta di fagioli-asparagi o fagioli lunghi), croccanti, gustosi, che varrebbero anche da soli la degustazione. Voto: 9. 

Polpo alla piastra Kimchi style. Pezzetti di polpo servito tiepido, di giusta consistenza e sapore, accompagnato da verdure fermentate come il cavolo cinese e l’okra (o gombo), una pianta africana che

assomiglia come forma a un corto peperoncino verde, molto usata anche in Sud America. Tutto buono, ma la salsa (molto simile nel sapore a quella utilizzata per il tataki) qui risulta un po’ discordante con il gusto degli altri ingredienti. Voto: 7,5.

Tres leches. Varie liquide salsine per accompagnare una piccola macedonia di fragole e shiso (basilico

giapponese): ma il risultato è così così. Voto: 6+.

Info. Ristorante Pacifico, via della Moscova 29 (ang. via San Marco), Milano, tel. 02.87244737, prenotazioni: resdiary.com; sito: wearepacifico.com. Orari: 19.30-0.0 (dom. chiuso). Prezzi: 35-70 €.

Vera cucina fusion: nei due Pacifico di Milano e Roma, quattro nuovi piatti che fan primavera

Nuovi piatti di primavera ai Pacifico di Milano e Roma: qui sopra, Ceviche Ikura

Grande è la confusione sotto il cielo. Inizia la primavera e sembra ancora inverno. Grande è anche la confusion sotto il ciel della gastronomia, dall'alto della quale Gualtiero Marchesi ci guarda perplesso, probabilmente con quel suo sorrisetto bonario e scettico, che sfodera lungo tutto il bel film “postumo” a lui dedicato dal regista Maurizio Gigola (Gualtiero Marchesi, The Great Italian), in visione ancora oggi in molti cinema italiani.

Jaime Pesaque, executive chef

Prendiamo la cucina più alla moda del momento, la cosiddetta cucina fusion. Troppo spesso fonde, anzi confonde, cucine millenarie come la cinese e la giapponese, svilendole entrambe. Eppure la cucina vera, buona, salutare è spesso frutto di contaminazione fra tradizioni diverse. Lo stesso Marchesi, per fare un esempio attuale, lo chef che inventò gli spaghetti freddi col caviale e l'erba cipollina, non molti anni fa creò un piatto “fusion” apparentemente banale, chiamandolo Insieme Armonico: nient'altro che un risotto alla parmigiana con adagiato sopra alcuni rigatoni all’amatriciana, mettendo in rilievo e nello stesso tempo fondendo tradizioni culinarie di due regioni piuttosto diverse tra loro, come l'Emilia e il Lazio.

A ben guardare, comunque, una nazione che pratica cucina fusion e non da ieri, ma da più di un secolo, c'è ed è il Perù. La chiamano cucina nikkei in Sudamerica, ma nikkei in Giappone è sia il nome del famoso indice di Borsa sia un emigrante giapponese o comunque una persona di origine nipponica che vive all'estero. Ma che c'entra il Perù col Paese del Sol Levante? È una della tante storie di emigrazione mondiale, ma non per questo meno significativa.

Già nel Seicento a Lima, la capitale peruviana, si registra la presenza di alcune decine di giapponesi emigrati. E a partire dalla fine nell’Ottocento le migrazione verso il Sud America diventano un fenomeno di notevoli dimensioni, tanto più che Tokyo si poneva l'obiettivo di contenere il numero dei suoi abitanti e di far crescere al contempo una certa influenza politica su nazioni lontane. Dapprima furono braccianti e manovali sparsi sul territorio, poi concentrati in gran parte su Lima, in seguito anche organizzati in associazioni commerciali, come la prima, quella dei parrucchieri giapponesi, che

Spiedini: lomo, salmone e nikkei

quasi soppiantarono quelli indigeni. I peruviani di origine nipponica sono oggi circa 80mila e mantengono i loro legami con la patria d'origine.

Nel frattempo la cucina peruviana, in parte andina in parte costiera, grazie all’intraprendenza di cuochi di origine nipponica e di quelli, in maggioranza, peruviani tout court, hanno cominciato a intersecare le materie prime del luogo con il rigore e la tecnica giapponesi. Ne è nata una gustosa cucina veramente fusion, ma che è interpretata al meglio, cioè con ricerca sul campo della miglior materia prima e con slanci di vera creatività, da non molti chef.

Uno di questi è Jaime Pesaque, forse il più internazionale degli chef peruviani, che a partire dal ristorante Mayta di Lima, dal 2010, ha un po' riscritto la cucina peruviana, portandola quindi in Spagna e Italia, in vari locali. Oggi è executive chef del secondo Mayta e di Tupac a Dubai, del terzo Mayta a Hong Kong, dei tre Suviche a Miami, del Nuna a Punta del Este (Uruguay), del Tiradito a Madrid, del Piskoteket a Oslo, del Raymi a New York. E dei due Pacifico, a Milano e Roma. Di questi ultimi locali si è già scritto in queste pagine (Vedere anche i post del 27 sett 2016 e del 6 maggio 2015). Ma vale la pena di riparlarne, nel primo giorno di una primavera più che mai incerta. Cambia comunque il menù con la nuova stagione e lo chef sforna nuovi piatti per i suoi locali, piatti veramente e felicemente fusion.

Tartare di sushi

Si può iniziare con un nuovo ceviche, il famoso piatto di pesce crudo, marinato con lime, mais, peperoncino, che non è di tradizione nipponica ma che affonda la sua storia ancor prima dell’impero degli Inca. Il Ceviche Ikura è caratterizzato da uova di salmone (Ikura, appunto, in giapponese), hondashi (tonno secco disidratato e fermentato) yuzu (limone giapponese), kiuri (cetriolo nipponico), marinato con aceto dolce di riso e poi ancora, cancha e choclo, due tipi di mais, uno bollito, l'altro tostato, e purea di camote, una sorta di patata dolce. Il tutto ancora condito con il famoso leche de tigre, salsa liquida a base di succo di limetta, pesce, peperoncino e altri ingredienti, acidulo, aromatico e a volte leggermente piccante. Un piatto gustoso, equilibrato, che rasenta la perfezione.

Gli Anticuchos de lomo, salmone e nikkei sono nient'altro che degli spiedini cotti alla brace, di tre tipi: gamberi marinati con salse asiatiche e peperoncino peruviano, cuore di filetto di manzo, e salmone. Squisiti.

La Tartare di sushi o Crispy rice tartare è forse il piatto più sorprendente. Si tratta di una crocchetta di riso sushi ben croccante, sopra alla quale vengono posti avocado flambé, una tartare di manzo marinato con una salsa chiamata achevichada e infine cipolla croccante.

Degna conclusione con il Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche. Cioccolato peruviano, naturalmente, fondente, con gelato al dulce de leche (una crema di latte e zucchero, cotta a lungo, il cui sapore assomiglia a quello della caramella mou), anacardi caramellati e un nonnulla di locuma (un frutto amazzonico) meringato.

Piatti vivaci, gustosi e raffinati allo stesso tempo. Vera fusion creativa, non confusion banale. Ma

Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche

certo, quando cucina Jaime tutto questo è pacifico...

Info. Ristoranti Pacifico. A Milano, via della Moscova 29 angolo via San Marco, tel. 02.87244737. Orari: 19.30-23.30 (mai chiuso). A Roma, Palazzo Dama, Lungotevere Arnaldo da Brescia 2, tel. 06.3207042. Orari: 12.30-14.30, 18-23.30 (mai chiuso). Prezzi: ceviche, tiradito, tacos e dim sun 12-26 €; frios e calientes: 12-22 €; postres 8-10 €. Sito: wearepacifico.it. 

Pacifico, buono e ora anche risparmioso il nuovo business lunch del ristorante peruviano più in di Milano

Quattro golosi assaggi della cucina peruviana di Jaime Pesaque nel business lunch del Pacifico di Milano

Il piatto è un pesante quadrato di marmo di Carrara, con quattro nicchie tonde. Al loro interno, le specialità della cucina peruviana di Jaime Pesaque, lo chef di Lima ormai noto nel mondo per la sua cucina evolutiva, che su una base di tradizione, innova continuamente, secondo stagione, ispirazione e nuove tecniche. È la nuova proposta di business lunch che dal 28 settembre sarà presente sulla carta del ristorante Pacifico di Milano a 25 €. Nelle quattro nicchie del piatto si potranno trovare porzioni di dim sum, raviolo di verdura d’ispirazione cinese (una cucina che si è positivamente contaminata in Perù con quella tradizionale); poi la causa, bocconcini di tonno crudo con patate schiacciate, una delle preparazioni più indovinate di Pesaque, che ha sapientemente alleggerito un piatto classico, molto buono ma un po’ pesante nella versione originale; il tiradito 200 miglia è invece a base di salmone crudo e latte di tigre (la famosa “marinata” peruviana a base di agrumi, cipolla rossa e aji – peperoncino piccante locale -, pepe e sale);  e infine il ceviche mixto, sempre pesce crudo come polpo, gamberi e capesante con il rocoto (sorta di peperoncino). Sono solo esempi, perché le porzioni possono essere diverse, visto che tutta la carta del Pacifico contempla molte varianti sotto le quattro voci basilari dim sum, ceviche, tiradito ed especiales. Così, mentre il prezzo medio a cena alla carta si aggira sui 60 € - bevande comprese – nel business lunch, che contempla anche una ciotola di riso carnaroli in stile sino-peruviano, acqua e caffè, si abbassa a 25 €. Si beve bene, con una buona scelta di vini italiani, oppure accompagnando il tutto da un cocktail Perù-style, come il famoso Pisco sour, magari leggermente modificato.

Il Mio Bar del Park Hyatt con i ceviche in scodella 

Il Perù del Pacifico sarà anche fino a metà novembre sul bancone del Mio Bar al Park Hyatt, (l’hotel 5 stelle in Galleria) con cinque diversi ceviche di Jaime Pesaque abbinati ad altrettanto cocktail a base di Pisco, proposti sia in coppa sia in bicchierini per shot drink. Buen provecho a todos! 

Ristorante Pacifico, via della Moscova 29 ang. via San Marco, Milano, tel. 02.87244737, wearpacifico.it.

Una giornata peruviana a Identità Golose: chef da tutto il mondo e dal Pacifico di Milano

Da sinistra, i tre proprietari del ristorante Pacifico, Leonardo e Jacopo Signani e Guillaume Desforges,
la presentatrice e lo chef residente Ernesto Espinosa.

La cucina peruviana è in grande spolvero…mediatico. Se ne è avuto una riprova alla dodicesima edizione di Identità Golose, conclusasi l’8 marzo a Milano, che l’ha vista protagonista per un’intera mattinata. Sul grande palco della sala Auditorium si sono susseguiti Mitsuharu Tsumura, alfiere della cucina nikkei (fusione delle tecniche di cucina giapponese con ingredienti peruviani); Sanjay Dwivedi, chef londinese di origine indiana, che governa il Coya, ristorantone da 400 coperti, neoconvertito alla cucina peruviana; il geniale Virgilio Martinez, chef e patron del ristorante Central di Lima, ricercatore accanito di ingredienti autoctoni e stella Michelin, a Londra, con un altro suo locale, il Lima. Infine, ma non certo ultimi, anzi “primi”, in un certo senso, quattro personaggi: non in cerca d’autore, ma con un Autore nascosto. Primi perché, al contrario degli altri protagonisti succedutisi sul palco, hanno calato da un anno una atout per il pubblico dei gourmet italiani. Il loro locale non è in Sud America o in Inghilterra, ma a Milano. E nel panorama cittadino di una trentina di ristorantini peruviani, si distingue per una cucina contemporanea, fatta con gli indispensabili ingredienti peruviani, ma utilizzando anche le migliori materie prime italiane. Per di più il locale è elegante, non folcloristico, e unisce la cultura del cocktail (il Pisco è distillato principe del Perù e nel bere miscelato) con quella del pesce crudo alla peruviana, cioè del ceviche. Si chiama Pacifico (via San Marco angolo via Moscova, tel. 02.87244737, http://wearepacifico.it. Vedere anche il post del 5/5/2015 È Pacifico il ceviche a Milano, http://ilmoncalvini.blogspot.it/search/label/Ristorante%20Pacifico) e il suo deus ex-machina è lo chef Jaime Pesaque, un big della ristorazione limegna col suo ristorante Mayta e altri locali a Miami, punta del Este, Oslo.

Ceviche amazzonico

Causa

Sul palco di Identità Golose erano presenti i tre giovani soci proprietari, i trentenni Jacopo e Leonardo Signani e Guillaume Desforges, ed Ernesto Espinoza, un maturo…under 30, chef residente. Al Pacifico si sono focalizzati sul pesce, perciò sul palco con cucina Espinoza ha presentato due cavalli di battaglia del locale, il ceviche amazzonico, ove le fettine di branzino crudo (italiano, in Cile utilizzano il rombo) vengono marinate e mescolate sapientemente con cuori di palma, nocciole, banana e l’immancabile latte di tigre, una salsa dalle mille variati, gustosissima, a base di brodo di pesce, lime, aji (peperoncino aromatico, di vari gradi di piccantezza), verdure, pesce crudo, e per questo piatto, anche pomodoro di albero (una pianta che arriva a 3 metri d’altezza). E poi la causa, nome di origine incerta (ha lo stesso significato in italiano), forse derivato dal quechua (la lingua degli Inca), che significherebbe alimento essenziale, sostegno. La causa tradizionale si fa con patata amarilla, aji, sale, lime e pesce e risulta una sorta di torta di purè, gustosa ma a volte un po’ greve. La versione messa a punto da Jaime Pesaque per il Pacifico risulta invece destrutturata per esaltare più che l’insieme i singoli ingredienti: nel piatto la purea forma una sorta di serpente condito poi con maionese di cipolla, coriandolo e soncino. Sopra, pezzetti di tonno rosso e bottarga di muggine. Una sciccheria per la vista e il palato. Questi piatti, insieme ai nuovi appena messi a punto da Pesaque ed Espinoza, si gustano ovviamente anche al Pacifico, che si è appena ampliato aggiungendo una nuova saletta con 15 coperti ai locali sussistenti. Fra le nuove proposte, il ceviche San Isidro in cui accanto al branzino e al latte di tigre si trova anche l’italianissimo Parmigiano, il taco ceviche a base di tonno, il tiradito 200 miglia, con salmone e parecchie altre. Tutte da annaffiare con un buon vino italiano o con un Pisco sour.

È Pacifico il ceviche di Milano

Tiradito e causa, preparazioni ispirate al ceviche

Preparazione del Pisco sour

È diffuso in Messico, Ecuador, Cile, Costa Rica, ma soprattutto in Perù, dove nel 2004 è stato dichiarato Patrimonio nazionale. Quattro anni dopo la gazzetta ufficiale El Peruano ha proclamato il 28 giugno Giorno del Ceviche. Il pesce crudo insomma non è una tradizione solo giapponese. I peruviani ne sono orgogliosi, come si è visto, tanto che nel Paese andino se ne fa oggetto di sagre popolari come di tentativi da Guinness: nel 2008 a Callao 400 cuochi prepararono il ceviche più grande del mondo, impiegando 7 tonnellate di pesce, 3 di limone, 2,5 di cipolla, 200 kg di sale e un'uguale quantità di ají limo (un tipo di peperoncino). Non stupisce che con una tradizione così grande e antica alle spalle, siano nati in Perù anche cuochi creativi e rigorosi, che da un lato utilizzano i migliori ingredienti per la sua preparazione, ricercati con impegno maniacale, e dall’altro aggiungono tocchi di fantasia alle ricette. Uno di essi è il giovane Jaime Pesaque (38 anni), studi ed esperienze a Parigi, in Italia e Spagna presso locali famosi. Titolare dal 2010 del ristorante Mayta a Lima, oggi inalbera le sue insegne da New York a Oslo, da Dubai a Miami. Il “suo” decimo locale è stato aperto a fine febbraio a Milano, si chiama Pacifico ed è stato voluto dai fratelli Leonardo e Jacopo Signani, appassionati del Perù e soprattutto del ceviche. Pesaque, dopo aver impostato la cucina, scelto i fornitori e introdotto qualche novità in un menu di tradizione basato sul chevice, ha in programma di tornare in Italia 7/8 volte l’anno per controllare di persona la sua nuova creatura. Che del resto funziona già benissimo, visto che i cuochi sono di assoluta fiducia dello chef e i proprietari, impegnati in altri campi del business, seguono comunque da vicino e con amore la loro impresa gastronomica.

Sbaglierebbe chi pensasse a un ambiente folcloristico. Il Pacifico è caldo, raccolto ed elegante, giocato tutto sui toni del blu, con una quarantina di coperti che però potrebbero crescere presto grazie a un minidehors e soprattutto con l’acquisizione di un locale confinante. All’ingresso dell’unica sala (ma è in allestimento un privé sotterraneo), il 

Ceviche puro

bancone con i classici sgabelli, ove si può anche pranzare, ma soprattutto sorseggiare cocktail, come l’imprescindibile Pisco sour, basato sul distillato di vino peruviano, succo di lime, zucchero e albume.

A tavola, il ceviche, in cinque versioni, la fa da padrone, dal puro, quello più classico, al mixto. Per scelta dello chef, il pesce protagonista è il branzino anziché la corvina (usata in Perù), condito con il cosiddetto latte di tigre, un composto di sedano, zenzero, aglio, pepe, succo di lime; il misto contempla invece polpo, cappesante e gamberi, coriandolo e rocoto (un peperoncino peruviano). E c’è anche una versione vegetariana con quinoa, patate dolci, pomodorini e asparagi. E infine l'asiatica, al salmone, cetriolo e sesamo, stuzzicante.

Deliziosi anche i tiradito, pesce crudo (cappesante, branzino o tonno) tagliato a fettine (nel ceviche è a cubetti o a pezzi), accompagnato da salse piccantine.

Piacevole entrée i dim sum, i bocconi cinesi di pasta ripieni, cotti al vapore e serviti nei loro cestini, da insaporire con salsine peruviane.

Infine le specialità, dalle ostriche con salsa citrus alla causa, bocconcini di tonno con patate in purea, peperoncini vari come l’ají amarillo (fresco e non piccante) e avocado. Da bere, per ora, solo i vini siciliani di Baglio di Pianetto (www.bagliodipianetto.com): eccellente (ed economico) il Ficiligno, un bianco a base di uve inzolia e viognier,  fresco e salino, con bei sentori minerali e agrumati.

Ristorante Pacifico, via San Marco angolo via Moscova, tel. 02.87244737, http://wearepacifico.it. Orari: 12-15, 18-24, domenica 18-24 (lunedì chiuso). Prezzi: cheviche 14-23 €; tiradito 15-18 €; dim sun 9 €; speciali 4-12 €; dessert 8 €.