Le Rive. Il Cartizze. E lo spumante "Col Fondo". Ma è sempre Sua Eccellenza il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene. Prosit

Le colline del Prosecco Docg Conegliano Valdobbiadene

Cari miei 25 lettori, non ho Promessi Sposi da narrarvi, però forse qualcosa di più prosaico. Terra terra. Ma solo perché il vino nasce dalla vite e dunque “terra terra”. Non so se avete notato, ma da qualche anno nel mondo del vino di qualità sono nate nuove denominazioni, che vanno oltre le famose Doc e Docg.  Sono le Uga o Mga. Che significano questi acronimi e che cosa designano? Le Uga in Toscana sono le Unità geografiche aggiuntive, individuate nella zona del Chianti Classico, quella storica: aree di

vigneto più ristrette, che possono insistere sul territorio di un solo comune o trasversalmente anche di un paio. In Piemonte vengono chiamate Mga, cioè Menzione geografiche aggiuntive: sono in vigore nelle zone del Barolo e del Barbaresco, ed equivalgono ai concetti francesi di climat o di cru. Altre Mga sono presenti in Veneto, principalmente per la denominazione Soave Doc e Soave Docg. E, da qualche anno (2019), anche nella zona del Prosecco Superiore Docg di Conegliano e Valdobbiadene abbiamo una specie di Uga o Mga, che però qui vengono chiamate Rive. Le Rive (43) sono sparse su 15 comuni e indicano anche in questo caso una sorta di cru, per dirla alla francese, di territorio ristretto alle pendici di colline scoscese con un loro peculiare suolo e microclima, particolarmente interessanti poiché esprimono vigneti per tradizione fra i più vocati alla qualità. Ma quali sono i riscontri di questa affermazione? Il primo lo testimonia il direttore del Consorzio del Conegliano Valdobbiadene Diego Tomasi, spiegandone il successo con un dato incontrovertibile: “Nei primi quattro mesi del 2025 le certificazioni hanno registrato un aumento del 20% rispetto allo stesso periodo del 2024, con un picco del 37% per le Rive”. Le cui bollicine sono mediamente più costose delle altre.

Se n’è avuta ulteriore prova nel corso di una degustazione tenutasi a Milano pochi giorni fa, organizzata anche per presentare i primi risultati della vendemmia 2024, possibili da esaminare visto che stanno iniziando i primi imbottigliamenti. Sempre Tomasi ha raccontato le difficoltà dell’ultima annata, già

difficile fin da maggio/giugno per le continue precipitazioni, quindi con temperature basse, poi quasi di colpo alzatesi. Il peggio sono state però quelle notturne estive, sui 22/23°, troppo elevate per una corretta escursione termica, quindi dannose per ottenere un’equilibrata acidità. 

L’acidità è importante per gli aromi dell’uva e quindi del futuro vino. 

Si sa, il vignaiolo in queste condizioni entra in fibrillazione, vuole magari vendemmiare al più presto, ma gli esperti del Consorzio, consigliando saggiamente di rinviare la raccolta di una decina di giorni, hanno saputo cogliere il ripristinarsi di una temperatura notturna più bassa. Convincendo tutti a vendemmiare non prima del 10 settembre e anche oltre. 

In questo modo si è potuti arrivare a una maturazione ottimale delle uve, anche se con una produzione 2024 inferiore alla media. In compenso, come si è potuto costatare dal wine tasting, i vini stanno dimostrando finezza ed eleganza, meno struttura ma ottima armonia. Ma ecco, almeno secondo il giudizio di chi scrive, alcuni fra i Prosecco più interessanti, scelti in un panel di otto bottiglie di produttori e tipologie differenti.

Il Valdobbiadene Extra brut Rive di San Pietro di Barbozza 2021 (ebbene sì, un Prosecco di tre anni e mezzo!), di Rivaluce, ha svelato un colore intenso, buon perlage, profumi di frutta matura, sorso sapido e fresco. Lo stesso vino, ma dell’annata 2024 si è rivelato più floreale al naso (acacia, glicine),

più aromatico ed effervescente. Ambedue diversamente eleganti. 

Molto interessante anche il Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra dry Rive di Collabrigo-Costa 2024, di Il Colle. Si distinguono nel bicchiere aromi leggermente speziati (salvia, macchia mediterranea), un certo fruttato (mela verde), ma non il floreale; buon corpo, pieno, fresco, anche lungo.

Cartizze è una sottozona nel comune di Valdobbiadene, che si trova fra le colline più scoscese di San Pietro in Barbozza, Santo Stefano e Saccol: solamente 107 ettari di vigneto, su suoli di calcarenite pura (la stessa dei territori dello Champagne e della Borgogna), ma di altissima qualità per la combinazione felice tra vecchi terreni e microclima. Da quelle uve prende vita, ad esempio, il Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Dry (cioè il più dolce e tradizionale fra le varie tipologie, con un residuo zuccherino tra 17 e 32 gr/litro). Naturalmente esistono anche versioni brut ed extra brut. Il Cartizze di Bruno Agostinetto (uve Glera in purezza) ha colore paglierino scarico e begli aromi fruttati (dalla pera alla mela, dagli agrumi alla pesca); più tenui i floreali. Morbido in bocca, succoso, dolce, ma non stucchevole, grazie alle sensazioni finali sapide. Spumante tipicamente da dessert (crostate di frutta, piccola pasticceria). 

Un’altra chicca della produzione del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene (90 milioni di bottiglie è la media annuale dal 2016) è rappresentata del Prosecco sui lieviti (meno dell’1% della produzione totale), che in zona chiamano ”col fondo”. È la più antica versione delle bollicine, quando la rifermentazione avveniva in bottiglia e non in autoclave, ma i lieviti esausti, invece di essere espulsi secondo il metodo champenois,  rimanevano appunto sul fondo. Prendiamo ad esempio l’ottimo Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Sui Lieviti di Gregoletto. Questa versione è la Brut Nature, cioè senza aggiunta di zuccheri, e infatti lo spumante rimane un poco torbido, ma le bollicine sono fini e persistenti. I profumi sono ampi, di mela e pesca bianca, ma meno spiccati che in altre tipologie; in prima fila la crosta di pane. Sfumature gessose. Secco, persistente, con finale sapido in bocca, di una freschezza agrumata. 

Insomma, è sempre un gran bel bere con queste bollicine di collina. E pensare che qualcuno li chiama ancora "prosecchini". Sigh!

INFO.  Consorzio di tutela del vino Conegliano Valdobbiadene, piazza Libertà 7, Solighetto di Pieve di Soligo (Treviso), www.prosecco.it/consorzio

Rivaluce, strada di Barbozza 1, Valdobbiadene (Treviso), www.rivaluce.it 

Il Colle, via Colle 15, San Pietro di Feletto (Treviso), www.proseccoilcolle.it

Bruno Agostinetto, strada Piander 7, Saccol, Valdobbiadene (Treviso), www.agostinetto.com

Gregoletto, via San Martino 81, Premaor, Miane (Treviso), www.gregoletto.com

Pasqua / Casatiello del Sud e vino del Nord, a ciascuno il suo. Frizzante o spumante? Dipende dalla versione della ciambella campana: essenziale o ricca

Casatiello versione "ricca".

C’erano una volta lo “champagnìn de Milàn” e la “champagna” del Trevigiano. Aveva così appellato il primo Maria Luisa Ronchi, famosa enotecara in Milano: le era piaciuta quel bianco frizzante fatto sulle colline di San Colombano al Lambro con le locali uve Verdea, inventato dall’azienda vinicola Nettare dei Santi. Verdea La Tonsa l’aveva chiamato il proprietario Enrico, figlio di quel Franco Riccardi

che aveva ricreato in maniera professionale la cantina di famiglia, ottocentesca, alla fine degli anni Quaranta, a cui si era dedicato dopo le precedenti glorie sportive (quattro medaglie d’oro in varie Olimpiadi e mondiali di scherma, specialità spada). Oggi la Verdea è declinata in 4 versioni, di cui due frizzanti, la primogenita La Tonsa e la Verdea Igt (mentre la “N. 1” è ferma e Solitaire è passita).                                   

E c’era una volta anche la “champagna” del Piave, come veniva chiamata dai contadini la Marzemina bianca vinificata con le bollicine. Oggi una rarità perché il metodo di coltivazione “a Bellussera” dell’uva è stato abbandonato quasi da tutti (per saperne di più vedere articolo del 15 gennaio 2019 “A Ca’ di Rajo con la Bellussera crescono i grandi vini”). Resistono e anzi ci puntano i tre fratelli Cecchetto con la loro azienda Ca’ di Rajo di San Polo di Piave, dove producono una varietà di uve e di vini notevole per qualità, dalla Glera (quella del Prosecco) al Roboso, dallo Chardonnay al Merlot, dal Pinot bianco al Manzoni rosa. E la Marzemina bianca, una ricercatezza autoctona, ormai quasi abbandonata, la cui versione spumante è prodotta solo da loro. È il frutto di una fermentazione unica, che parte direttamente dal mosto, riducendo così la possibile ossidazione e i solfiti aggiunti. Racconta Diego Tomasi, ricercatore del Centro di Ricerca viticoltura ed enologia di Conegliano: “Questo vino nasce dalla combinazione di tre fattori: un’antica varietà

autoctona del Piave, già citata nel 1679 e  conosciuta anche con il sinonimo di Champagna; l’imponente forma di allevamento a Bellussera, ideata da una ingegneristica ispirazione della famiglia Bellussi nel 1870 e oggi in via di estinzione perché non si è piegata alle invadenti vendemmiatrici meccaniche; terzo fattore, il metodo di spumantizzazione italiano Martinotti, che conserva la piacevolezza e la finezza della frutta matura, degli agrumi e dei sentori di fieno tipici della Marzemina Bianca. Si tratta di un vino del Piave che nasce da un perfetto incontro della tradizione varietale e produttiva, ora pienamente valorizzata dall’innovazione enologica”.           

Il risultato, secondo Simone Cecchetto, “è uno spumante brut con 6 gr di residuo zuccherino e profumi intensi”. Quali? Tra i floreali prevale il biancospino, tra i fruttati cedro, pompelmo e pesca. Le bollicine sono abbondanti e fini, il gusto è fresco, citrino e vibrante, ben amalgamato dalla sottesa morbidezza. Siamo a Pasqua. E quindi il gioco non è più quello dell’abbinamento cibo/vino ma il contrario: quale piatto pasquale possiamo abbinare alla Marzemina bianca spumante o alla Verdea? Uno veneto, friulano, nordico? Ma no, per una volta il matrimonio d’amore è con una preparazione del Sud Italia, il Casatiello della Campania, una ciambella salata (ma ne esiste anche una versione dolce) di solito servita fra gli antipasti. 

Ecco la ricetta di Anna Gosetti della Salda, tratta dal suo indispensabile Le ricette regionali italiane (Casa editrice Solares).

 

Casatiello

Ingredienti: farina bianca gr 600, lievito di birra gr 30, strutto, 4 uova freschissime, sale e pepe.
Versare sulla spianatoia la farina, unire 2 cucchiaiate di strutto, un pizzico di sale e di pepe, incorporare il lievito diluito in un bicchiere d’acqua tiepida.

Impastare gli ingredienti aggiungendo altra acqua tiepida, fino a ottenere una pasta piuttosto morbida. Lavorarla energicamente sino a quando sarà divenuta liscia ed elastica. Metterla in una ciotola, coprirla con un tovagliolo e riporla in luogo tiepido, lasciandola lievitare per circa 3 ore, finché avrà raddoppiato il suo volume iniziale. 

Rimettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla per qualche minuto e poi formare una ciambella posandola su una placca da forno unta di strutto. Mettere al centro della ciambella una scodellina e contornarla con una striscia di cartone bianco, affinché il casatiello rimanga in forma. Affondarci dentro le uova (con il guscio lavato). 

Lasciare lievitare ancora mezz’ora, poi collocare la placca in forno caldo (180°), facendo cuocere il casatiello per circa 45’. Si serve freddo.

 

Si tratta della versione più semplice del Casatiello. Ma ve ne sono altre varianti, più suggestive e saporite. Visto che il nome casatiello dovrebbe derivare dal latino caseus  ha senso che nell’impasto ci sia anche il formaggio. Quale? Provolone, in prevalenza, ma anche Pecorino, da distribuire tagliato a dadini (Provolone) o grattugiato (Pecorino). C’è anche chi preferisce un casatiello ancora più saporito ed aggiunge salame napoletano a tocchetti. Le uova semisommerse nell’impasto, poi, possono essere tenute ferme da striscioline di pasta incrociate e infine la superficie del casatiello prima di infornarlo può essere unta ancora con lo strutto (di rigore: non è estinto, si trova ancora nei supermercati).

Nella versione più elementare l’abbinamento col vino può realizzarsi armoniosamente sia con la Verdea Tonsa che con la Marzemina, ma in quella più ricca diventa imprescindibile la Marzemina spumante.

Uva Verdea

Uva marzemina

E per gli ostinati del rosso? Stavolta scendiamo in Campania e versiamo nel bicchiere uno spumeggiante Gragnano Penisola Sorrentina. Comunque sia, buona Pasqua.

 

Info. Az. Agricola Nettare dei Santi, via della Capra 17, San Colombano al Lambro (Milano), tel. 0371.200523, www.nettaredeisanti.it  Verdea La Tonsa frizzante, sui 5 €.

Ca’ di Rajo, via del Carmine 2/2, San Polo di Piave (Treviso), tel. 0422.855885, www. cadirajo.it  Marzemina bianca brut millesimata 8,90 € sullo shop del sito.