Vera cucina fusion: nei due Pacifico di Milano e Roma, quattro nuovi piatti che fan primavera

Nuovi piatti di primavera ai Pacifico di Milano e Roma: qui sopra, Ceviche Ikura

Grande è la confusione sotto il cielo. Inizia la primavera e sembra ancora inverno. Grande è anche la confusion sotto il ciel della gastronomia, dall'alto della quale Gualtiero Marchesi ci guarda perplesso, probabilmente con quel suo sorrisetto bonario e scettico, che sfodera lungo tutto il bel film “postumo” a lui dedicato dal regista Maurizio Gigola (Gualtiero Marchesi, The Great Italian), in visione ancora oggi in molti cinema italiani.

Jaime Pesaque, executive chef

Prendiamo la cucina più alla moda del momento, la cosiddetta cucina fusion. Troppo spesso fonde, anzi confonde, cucine millenarie come la cinese e la giapponese, svilendole entrambe. Eppure la cucina vera, buona, salutare è spesso frutto di contaminazione fra tradizioni diverse. Lo stesso Marchesi, per fare un esempio attuale, lo chef che inventò gli spaghetti freddi col caviale e l'erba cipollina, non molti anni fa creò un piatto “fusion” apparentemente banale, chiamandolo Insieme Armonico: nient'altro che un risotto alla parmigiana con adagiato sopra alcuni rigatoni all’amatriciana, mettendo in rilievo e nello stesso tempo fondendo tradizioni culinarie di due regioni piuttosto diverse tra loro, come l'Emilia e il Lazio.

A ben guardare, comunque, una nazione che pratica cucina fusion e non da ieri, ma da più di un secolo, c'è ed è il Perù. La chiamano cucina nikkei in Sudamerica, ma nikkei in Giappone è sia il nome del famoso indice di Borsa sia un emigrante giapponese o comunque una persona di origine nipponica che vive all'estero. Ma che c'entra il Perù col Paese del Sol Levante? È una della tante storie di emigrazione mondiale, ma non per questo meno significativa.

Già nel Seicento a Lima, la capitale peruviana, si registra la presenza di alcune decine di giapponesi emigrati. E a partire dalla fine nell’Ottocento le migrazione verso il Sud America diventano un fenomeno di notevoli dimensioni, tanto più che Tokyo si poneva l'obiettivo di contenere il numero dei suoi abitanti e di far crescere al contempo una certa influenza politica su nazioni lontane. Dapprima furono braccianti e manovali sparsi sul territorio, poi concentrati in gran parte su Lima, in seguito anche organizzati in associazioni commerciali, come la prima, quella dei parrucchieri giapponesi, che

Spiedini: lomo, salmone e nikkei

quasi soppiantarono quelli indigeni. I peruviani di origine nipponica sono oggi circa 80mila e mantengono i loro legami con la patria d'origine.

Nel frattempo la cucina peruviana, in parte andina in parte costiera, grazie all’intraprendenza di cuochi di origine nipponica e di quelli, in maggioranza, peruviani tout court, hanno cominciato a intersecare le materie prime del luogo con il rigore e la tecnica giapponesi. Ne è nata una gustosa cucina veramente fusion, ma che è interpretata al meglio, cioè con ricerca sul campo della miglior materia prima e con slanci di vera creatività, da non molti chef.

Uno di questi è Jaime Pesaque, forse il più internazionale degli chef peruviani, che a partire dal ristorante Mayta di Lima, dal 2010, ha un po' riscritto la cucina peruviana, portandola quindi in Spagna e Italia, in vari locali. Oggi è executive chef del secondo Mayta e di Tupac a Dubai, del terzo Mayta a Hong Kong, dei tre Suviche a Miami, del Nuna a Punta del Este (Uruguay), del Tiradito a Madrid, del Piskoteket a Oslo, del Raymi a New York. E dei due Pacifico, a Milano e Roma. Di questi ultimi locali si è già scritto in queste pagine (Vedere anche i post del 27 sett 2016 e del 6 maggio 2015). Ma vale la pena di riparlarne, nel primo giorno di una primavera più che mai incerta. Cambia comunque il menù con la nuova stagione e lo chef sforna nuovi piatti per i suoi locali, piatti veramente e felicemente fusion.

Tartare di sushi

Si può iniziare con un nuovo ceviche, il famoso piatto di pesce crudo, marinato con lime, mais, peperoncino, che non è di tradizione nipponica ma che affonda la sua storia ancor prima dell’impero degli Inca. Il Ceviche Ikura è caratterizzato da uova di salmone (Ikura, appunto, in giapponese), hondashi (tonno secco disidratato e fermentato) yuzu (limone giapponese), kiuri (cetriolo nipponico), marinato con aceto dolce di riso e poi ancora, cancha e choclo, due tipi di mais, uno bollito, l'altro tostato, e purea di camote, una sorta di patata dolce. Il tutto ancora condito con il famoso leche de tigre, salsa liquida a base di succo di limetta, pesce, peperoncino e altri ingredienti, acidulo, aromatico e a volte leggermente piccante. Un piatto gustoso, equilibrato, che rasenta la perfezione.

Gli Anticuchos de lomo, salmone e nikkei sono nient'altro che degli spiedini cotti alla brace, di tre tipi: gamberi marinati con salse asiatiche e peperoncino peruviano, cuore di filetto di manzo, e salmone. Squisiti.

La Tartare di sushi o Crispy rice tartare è forse il piatto più sorprendente. Si tratta di una crocchetta di riso sushi ben croccante, sopra alla quale vengono posti avocado flambé, una tartare di manzo marinato con una salsa chiamata achevichada e infine cipolla croccante.

Degna conclusione con il Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche. Cioccolato peruviano, naturalmente, fondente, con gelato al dulce de leche (una crema di latte e zucchero, cotta a lungo, il cui sapore assomiglia a quello della caramella mou), anacardi caramellati e un nonnulla di locuma (un frutto amazzonico) meringato.

Piatti vivaci, gustosi e raffinati allo stesso tempo. Vera fusion creativa, non confusion banale. Ma

Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche

certo, quando cucina Jaime tutto questo è pacifico...

Info. Ristoranti Pacifico. A Milano, via della Moscova 29 angolo via San Marco, tel. 02.87244737. Orari: 19.30-23.30 (mai chiuso). A Roma, Palazzo Dama, Lungotevere Arnaldo da Brescia 2, tel. 06.3207042. Orari: 12.30-14.30, 18-23.30 (mai chiuso). Prezzi: ceviche, tiradito, tacos e dim sun 12-26 €; frios e calientes: 12-22 €; postres 8-10 €. Sito: wearepacifico.it. 

Quella del Don Juanito è proprio una buona "causa". È il nome di un piatto peruviano eccellente, ma il resto della cucina andina non è certo da meno

Il personale del Don Juanito: seduti, da sinistra lo chef Alex Huayanay,
peruviano e il patron Diego Muzzi, argentino.

Ha lavorato da Francis Mallmann a San Paolo, con Gordon Ramsey a Londra, Pietro Leeman al Joia di Milano; poi è stato chef del Don Juan di via Altavilla, sempre a Milano, di ruspante cucina argentina. E, poco più di un anno fa, Diego Muzzi, 40 anni, argentino di Mendoza, ha preso in mano il Don Juanito, nato come tavola calda, poi bistrot del Don Juan, poi passato ancora di mano con alterne vicende. Muzzi ha rifatto il locale con un certo gusto, non annulandone l’impronta sudamericana, ma attenuandola e spargendo luce colorata e soffusa a piene mani. L’ambiente è quindi piacevole, forse fin troppo “intimo”, la sera. In cucina, sotto la supervisione del patron, opera il 37enne chef peruviano Alex Huayanay, nativo della zona montuosa della regione di Ancash, che ha come vetta l’Huascarán  (6.768 metri). Dopo numerose esperienze in patria e Argentina, è approdato anche lui al Don Juanito.

Tre antipasti: a sinistra la causa.

Visto che il patron è argentino e lo chef peruviano, e qui si trovano piatti di queste due nazioni e anche di Colombia (come l’Arepa), Cile (empanada ai frutti di mare) e altre, al locale, pur mantenendo il nome originario di Don Juanito, è stato aggiunto l’appellativo di Restaurante Andino (dal nome della cordigliera delle Ande, che con i suoi 7.200 km segna il Sud America lungo Venezuela, Colombia, Ecuador, Perù, Bolivia, Cile e Argentina).

A tavola si può scegliere tra due menu degustazione (vino a parte): di terra (a 47 €) e di mare (a 52 €), che contemplano ognuno quattro antipasti, tre secondi e un dolce. Altrimenti si procede alla carta e così si può saltabeccare fra una linea e l’altra.

Un piatto caratteristico della cucina peruviana è la causa. Si tratta di una sorta di purea (o di gattò napoletano) che viene mescolata con vari ingredienti, per esempio aji amarillo (peperoncino giallo/arancione), lime, gamberetti o pollo (ma anche tonno e altre varianti), qui preparato in maniera deliziosa. L’origine del nome è singolare. Si tratta, intanto, di un piatto precolombiano, preparato con un tipo di patata chiamata amarilla, per il colore giallognolo della polpa. Secondo una prima versione il nome causa deriverebbe da kausay, che significa alimento indispensabile. Un’altra versione ci riporta al libertador José de San Martín y Matorras (1778-1850) - un eroe che si battè per la libertà del Sud America (una sorta di nostro Garibaldi) - e quindi a Lima, la capitale peruviana, ai tempi in cui questo cibo veniva venduto per strada, proprio per finanziare la causa dell’indipendenza.

Controfiletto argentino

Fra gli altri antipasti, un grande classico peruviano è il ceviche di ricciola; buone le arepas colombiane, tortini di mais, fritti o anche al forno, imbottiti di vari ingredienti, come uovo, formaggio, fagioli, pollo, avocado e maionese. Ottime anche le empanadas argentine, fagottini o panzerotti di pasta ripieni di carne e altri ingredienti speziati, oppure di tonno, o anche gamberi, per gustarli come in Patagonia…

Per la carne, si va sul sicuro con alcuni piatti tipici argentini. Sono particolarmente consigliabili, il morbido maialino cotto a lungo a bassa temperatura; l’entrecôte (o controfiletto) argentino, cotto a puntino (basta chiedere quale tipo di cottura si desidera) e gustoso. La sorpresa, per chi non lo conosce, è l’entraña, ilmuscolo del diaframma, sopra alle costole, del manzo. Se cucinato perfettamente alla griglia, come lo fanno al Don Juanito, si rivela tenero, saporito e gustosissimo. Le proposte di pesce contemplano ovviamente il ceviche (di ricciola), la jalea de mariscos, fritto di…frutti di mare, con patata americana, il tamal en hojas de platano con rombo (rombo, platano maturo, patata, tutto cotto in foglie di platano) e un paio di altri piatti.

Il Torronte di M. Torino,
vino argentino.

Si possono accompagnare tutti con buoni vini italiani, francesi e anche argentini. Fra questi ultimi consigliabili, per esempio, il rosso Malbec Anteluna 1300 (la vigna cresce a 1300 metri d’altitudine); e il bianco Torrontes di Michel Torino, con vigneti a 1700 metri, nella Cafayate Valley, fresco, secco, dai sentori esotici e minerali.

Fra i dolci tipici, il Tres leches, i vari tortini al dulce de leche (crema a base di latte e zucchero) e il Don Pedro, un gelato anch’esso al dulce de leche, ma con mandorle tostate e un goccio di whisky, che rimette agli onori del mondo, se si fosse esagerato con i piatti forti.
Info. Restaurante andino Don Juanito, corso di Porta Vigentina 33, Milano, tel. 02.58431217, www.donjuanito.it. Orari: 11.30-15, 19.30-23 (sabato fino alle 24); domenica chiuso. Prezzi: menu d terra 47 €; menu di mare 52 € (ambedue prevedono 4 antipasti, 3 secondi e 1 dolce). Alla carta (antipasto, secondo, contorno e dolce): 39-51 €.

È Pacifico il ceviche di Milano

Tiradito e causa, preparazioni ispirate al ceviche

Preparazione del Pisco sour

È diffuso in Messico, Ecuador, Cile, Costa Rica, ma soprattutto in Perù, dove nel 2004 è stato dichiarato Patrimonio nazionale. Quattro anni dopo la gazzetta ufficiale El Peruano ha proclamato il 28 giugno Giorno del Ceviche. Il pesce crudo insomma non è una tradizione solo giapponese. I peruviani ne sono orgogliosi, come si è visto, tanto che nel Paese andino se ne fa oggetto di sagre popolari come di tentativi da Guinness: nel 2008 a Callao 400 cuochi prepararono il ceviche più grande del mondo, impiegando 7 tonnellate di pesce, 3 di limone, 2,5 di cipolla, 200 kg di sale e un'uguale quantità di ají limo (un tipo di peperoncino). Non stupisce che con una tradizione così grande e antica alle spalle, siano nati in Perù anche cuochi creativi e rigorosi, che da un lato utilizzano i migliori ingredienti per la sua preparazione, ricercati con impegno maniacale, e dall’altro aggiungono tocchi di fantasia alle ricette. Uno di essi è il giovane Jaime Pesaque (38 anni), studi ed esperienze a Parigi, in Italia e Spagna presso locali famosi. Titolare dal 2010 del ristorante Mayta a Lima, oggi inalbera le sue insegne da New York a Oslo, da Dubai a Miami. Il “suo” decimo locale è stato aperto a fine febbraio a Milano, si chiama Pacifico ed è stato voluto dai fratelli Leonardo e Jacopo Signani, appassionati del Perù e soprattutto del ceviche. Pesaque, dopo aver impostato la cucina, scelto i fornitori e introdotto qualche novità in un menu di tradizione basato sul chevice, ha in programma di tornare in Italia 7/8 volte l’anno per controllare di persona la sua nuova creatura. Che del resto funziona già benissimo, visto che i cuochi sono di assoluta fiducia dello chef e i proprietari, impegnati in altri campi del business, seguono comunque da vicino e con amore la loro impresa gastronomica.

Sbaglierebbe chi pensasse a un ambiente folcloristico. Il Pacifico è caldo, raccolto ed elegante, giocato tutto sui toni del blu, con una quarantina di coperti che però potrebbero crescere presto grazie a un minidehors e soprattutto con l’acquisizione di un locale confinante. All’ingresso dell’unica sala (ma è in allestimento un privé sotterraneo), il 

Ceviche puro

bancone con i classici sgabelli, ove si può anche pranzare, ma soprattutto sorseggiare cocktail, come l’imprescindibile Pisco sour, basato sul distillato di vino peruviano, succo di lime, zucchero e albume.

A tavola, il ceviche, in cinque versioni, la fa da padrone, dal puro, quello più classico, al mixto. Per scelta dello chef, il pesce protagonista è il branzino anziché la corvina (usata in Perù), condito con il cosiddetto latte di tigre, un composto di sedano, zenzero, aglio, pepe, succo di lime; il misto contempla invece polpo, cappesante e gamberi, coriandolo e rocoto (un peperoncino peruviano). E c’è anche una versione vegetariana con quinoa, patate dolci, pomodorini e asparagi. E infine l'asiatica, al salmone, cetriolo e sesamo, stuzzicante.

Deliziosi anche i tiradito, pesce crudo (cappesante, branzino o tonno) tagliato a fettine (nel ceviche è a cubetti o a pezzi), accompagnato da salse piccantine.

Piacevole entrée i dim sum, i bocconi cinesi di pasta ripieni, cotti al vapore e serviti nei loro cestini, da insaporire con salsine peruviane.

Infine le specialità, dalle ostriche con salsa citrus alla causa, bocconcini di tonno con patate in purea, peperoncini vari come l’ají amarillo (fresco e non piccante) e avocado. Da bere, per ora, solo i vini siciliani di Baglio di Pianetto (www.bagliodipianetto.com): eccellente (ed economico) il Ficiligno, un bianco a base di uve inzolia e viognier,  fresco e salino, con bei sentori minerali e agrumati.

Ristorante Pacifico, via San Marco angolo via Moscova, tel. 02.87244737, http://wearepacifico.it. Orari: 12-15, 18-24, domenica 18-24 (lunedì chiuso). Prezzi: cheviche 14-23 €; tiradito 15-18 €; dim sun 9 €; speciali 4-12 €; dessert 8 €.