Lo street food mi sta stretto. A Milano tre locali del tutto diversi ma che servono (anche, a volte) cibo popolare: Pizzottella, Cannata Sicilian Bakery e Identità Golose

La pizzottella amatriciana

La pagnottella era la merenda dei ragazzini romani e anche a questo nome deve aver pensato David Ranucci per il suo nuovo locale di Milano, sempre nel solco della Cucina romana, che non esiste, parafrasando il titolo di un suo aureo volumetto, dal sottotitolo significativo: “ma tutti la magnano!”). L’ha chiamato insomma Pizzottella, perché propone l’autentica pizza romana in teglia, che però dispensa su contenitori rettangolari, tagliata a quadrati, così da stimolare la voglia di provarla con diverse farciture. 

L’ambiente è minuscolo, pochi metri quadrati con qualche tavolo fra i rossi mattoni a vista e il bancone con vetrina in cui sono esposti sette pizzottelle giornaliere dai sapori diversi (su 14 a disposizione, 32 possibili nel corso dell’anno, comprendendo gli stagionali). C’è però il dehors, ovviamente con tavoli, sedie e ombrelloni, per gustarsi la pizzottella più comodamente. Si procede così: si sceglie al banco secondo i propri gusti, si riceve un numero alla cassa, ci si accomoda al tavolo per essere serviti appena le pizze sono pronte. Si possono ordinare fino a tre tranci per volta (da 3,90 a 4,90 € l'uno), ma ci sono anche teglie "sociali" da 30, 60 o 90 cm. 

Già, ma come sono le pizzottelle? David Ranucci, vulcanico patron lazialromano, che nella stessa zona di Porta Romana (a Milano), anzi nella stessa via Muratori gestisce altri tre suoi locali (Giulio pane e ojo, Casa tua e Abbottega), si è affidato alle dita esperte (e ovviamente romane) del trentenne Jacopo Mercuro, già noto sulla piazza della capitale per Mani in pasta (laboratorio di pizza e fritti) e per 180g Pizzeria Romana, a Centocelle, dove con Mirko Rizzo propone la pizza dell’urbe tonda, croccante. E “scrocchiarelle”, cioè croccanti, sono anche le pizzottelle milanesi. 

L’impasto, vanta Mercuro, contempla solo grani italiani certificati con prefermento ad alta idratazione. Ad esempio, per la pizza Biga, utilizza farina di grano tenero 0, rinfrescata il giorno dopo con il 20% di farina di farro; e cottura lenta in forno elettrico (sì elettrico: ormai ci sono molti modelli che garantiscono una cottura perfetta). Risultato? Effetto scrocchiarello sì, ma subito dopo scioglievolezza in bocca. A farcire in superficie le pizzottelle, vari sapori a cominciare da quelli romani: amatriciana, carbonara, cacio e pepe, gricia, doppia mortazza (doppio strato di mortadella). Poi le stagionali, dalla cipolla e friggitelli a quelle con alici e stracciatella, prosciutto e fichi, fino alla

Pizza dell’Oste (come ama farsi chiamare il patron Ranucci): mozzarella di bufala, porchetta e cicoria. O la Mani in pasta, altra creazione di Mercuro: prosciutto cotto alla brace, misticanza, stracciatella di burrata e pepe di Sichuan. 

Per l’accompagnamento bevereccio si punta, ancora, sulla romanità: le birre Ecb, acronimo che sta per Eternal city brewing, artigianali, che richiamano nei nomi dei vari tipi e nelle etichette l’identità “der Cupolone” (Tiber, Bulla, Urbe, Fojetta, Coccia di morto…e chi più ne ha più ne metta); e le bevande di PNeri, dai nomi indubbiamente modesti e graziosi (Arancissimo, Spumissima, Gassosissima…). 

* Pizzottella, via L. Muratori 8, Milano, tel. 02.49534230, www.facebook.com/pizzottellamilano. Orari: 11.30-15, 18.30-23 (chiuso martedì). Prezzi: tranci da 3,90 a 4,90 € l’uno.

Pastry chef, chef, patron? Tutto questo ma anche niente. Tommaso Cannata, 54 anni, siciliano, ama presentarsi orgogliosamente “solo” come panettiere. Eppure nel suo nuovo di Milano si trovano non solo svariati tipi di pane, ma dolci, panini farciti, pidoni (il tipico panzerotto messinese) arancini, mozzarella in carrozza, focacce, insomma tutto quanto lo street food messinese, portato ai vertici della qualità, è in grado di proporre tradizionalmente. 

Arancino di riso

Cannata Sicilian Bakery è il nuovo negozio-bar-ristorantino della famiglia Cannata, aperto da poche settimane in corso Indipendenza. Un ampio locale ad angolo, con quattro vetrine, appunto sul corso e sulla via Menotti, cucina a vista, arredo moderno e luminoso. Qui si potrebbe sostare da mane a sera, cominciando con la colazione tipica dei siciliani, la brioche col tuppo (dalla forma simile allo chignon basso delle donne della Trinacria) e la granita alle mandorle. Proseguendo a mezzogiorno e poi eventualmente la sera, e sbizzarrendosi tra arancini di riso (catanese), di cui Cannata sta sperimentando una nuova versione “alla milanese”, (con l’aggiunta di carne d’ossobuco) e braciole messinesi, caponata e focaccia (sempre quella tipica della città dello Stretto), pizza e cestini di pane con minipanini per l’aperitivo (magari al prosciutto di maiale dei Nebrodi), dolci e biscotti da credenza, per non dire dei cannoli di ricotta.

Qui, tutti gli ingredienti sono “trinariciuti”. Nel senso che spesso sono anche rari. I Cannata (oltre al patriarca, ci sono la moglie Nicoletta, il figlio Salvatore e la figlia Chiara) hanno appeso ad una parete le spighe dei grani siciliani antichi, che utilizzano per la loro produzione. Hanno nomi dimenticati, come Tumminia, Russello, Margherito, Mjorca e un’altra cinquantina, utilizzati a rotazione, lievitati con lievito madre, che la famiglia si tramanda da quattro generazioni, tanto da avergli dato affettuosamente anche un nome: Turi. Per le melanzane, racconta Tommaso, si voleva fare un’eccezione e cioè comprarle a Milano. Dopo aver fatto due o tre prove, hanno rinunciato: così ora, due volte la settimana arrivano direttamente dalla Sicilia 40 kg di di pregiate solanacee.

Tommaso Cannata (2° da sin.)
con la sua famiglia

Scendendo nello specifico ecco qualche preparazione che si può provare, con la garanzia non solo della provenienza e salubrità degli ingredienti, ma della bontà di ciò che si porta alla bocca, magari con le mani, come street food vorrebbe. Due tipi di mozzarella in carrozza, bianca (con besciamella, formaggi, pangrattato di pani antichi, pastella con farina di Mjorca) e con prosciutto. Sei focacce, in primis quella messinese, con tuma, pomodoro, scarola e acciughe), poi la Norma (stessi ingredienti della famosa pastasciutta, fra cui le melanzane fritte) e quella con zucchine e persino una Tirolese, con speck. Ecco poi i famosi pidoni, sorta di panzerotti che si cuociono in padella e anche al forno, da quello della tradizione con pomodoro, formaggio e scarola (eventualmente anche con acciughe) all’altro con speck, patate e funghi. E, non ultimi, i golosi e infuocati arancini (da iniziare con cautela…), alla Norma, al nero di seppia, in bianco coi piselli e classici siciliani (con riso sempre di Trinacria, ragù, mortadella, formaggio). 

Anche se Tommaso Cannata si definisce con apparente modestia panificatore, dunque, in realtà esprime una parziale fake news: non lo dimostra solo le golosità delle sue preparazioni, ma anche la sua presenza all’interno dell’associazione Charming Italian Chef, che nel 2016 l’ha premiato come fornaio “Best in Sicily”.

* Cannata Sicilian Bakery, corso Indipendenza 5, angolo via Ciro Menotti, Milano, tel. 02.7380400, www.facebook.com/cannatasicilianbakery. Qualche prezzo: pidoni 3 €; arancini 3,80-4 €; mozzarella in carrozza 3 €; focacce 20 € al kg. 

Lo chef Andrea Ribaldone

Lo street food al ristorante? Magari anche “di lusso”? Si può. Nel nuovo spazio di Identità Golose, nel pieno centro di Milano, aperto da pochi giorni in quella che fu fino a due anni fa la sede della Fondazione Feltrinelli. Lo chef coordinatore Andrea Ribaldone e il resident chef Alessandro Rinaldi propongono quasi tutti i giorni a mezzogiorno (dal lunedì al venerdì) piatti come la Montanara, pizza fritta con pomodoro e basilico (12 €), l’insalata maritata (14 €), poi tre pizze ideate appositamente da Franco Pepe (famoso pizzaiolo di Caiazzo) - la Margherita sbagliata, la Scarpetta e il Memento (quest’ultima, con crema di cipolle di Alife, crema di ceci delle colline caiatine, cicoria selvatica), con spesa fra i 14 e i 16 €. 

Vabbe’, non proprio prezzi “da strada” e infatti non si è né sotto il cielo né in una stanzetta, ma in una dei due ambienti del nuovo locale di Identità Golose, che prevede un grande salone per conferenze e meeting, cucina a vista e due sale da pranzo, la prima con bar che sforna, meglio "shakera", cocktail anche da abbinare ai piatti, la seconda in un giardino coperto. C’è anche la formula Business, che prevede primo e secondo o pizza e secondo a 35 € da scegliere nella carta. Al momento, due soli secondi (a 24 € l’uno), La Milanese “Identità” e il Merluzzo con patate e peperone arrosto, più tre dessert. 

Certo, l’aspetto più interessante della “ricetta” inventata da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, i dioscuri di Identità Golose (il primo ideatore e curatore, il secondo presidente di Magenta Bureau, società partner), in continuità con altre iniziative del passato, prima fra tutte quella analoga del ristorante all’Expo 2015, si ritrova la sera, dal mercoledì o giovedì al sabato, quando settimana dopo settimana si avvicendano chef ospiti da tutta Italia e anche dall’estero. In queste occasioni la cena costa 75 € con 4 portate e comprende anche i relativi abbinamenti con vini e cocktail. Invece le cene di lunedì e martedì, a cura di Ribaldone e Rinaldi, hanno un tema diverso con scadenze mensili. Così in ottobre, il lunedì è tempo di Funghi, dal mare ai monti (declinati con calamaro e mandorle, ridotti in brodo con gnocchi di ricotta, e in ragù con la faraona. Il martedì, Pesce, un amore senza fine: dallo sgombro col cavolo cinese alla pasta con friarielli e calamari, al merluzzo pil pil. Ma che cosa si beve in abbinamento? Per esempio, con la proposta ittica, s’inizia con Pecorino d’Abruzzo Chiusa Grande, si prosegue con Zibibbo Barone di Serramarocco oppure Collio Sauvignon Borgo del Tiglio e Chablis Earl George Vieilles Vignes; più il cocktail Bollicine speziate per accompagnare il dessert Souvenir d’infanzia, limone, vaniglia e meringhe.

Nelle altre serate dal giovedì al sabato si succederanno in ottobre il romano Antonello Colonna, ristoratore di lungo corso (dal 4 al 6), Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (dall’11 al 13), Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento (dal 18 al 20), Anthony Genovese del Pagliaccio di Roma dal 24 al 27, Alessandro Pipero e Ciro Scamardella del Pipero sempre di Roma dal 31 ottobre al 3 novembre.

Madamina, il catalogo è questo…ed è solo ottobre.

* Identità Golose Milano, via Romagnosi 3. Orari: 12-14.30, 19.30-22.30 (lun.-ven.); sab. 19.30-22.30 (dom. chiuso). Prezzi: a mezzogiorno, 12-35 €; la sera 75 €. Informazioni, programma trimestrale e prenotazioni: tel. 02.23668900, www.identitagolosemilano.it (attraverso la piattaforma on line di TheFork).

Expo Milano 2015 / Identità Golose e Slow Food, grandi chef e giovani contadini da tutto il mondo

Gruppo di chef protagonisti di Identità Expo, davanti alla fontana del Castello Sforzesco di Milano.
 In prima fila, il terzo da sinistra è Claudio Sadler, il secondo da destra Pietro Leeman

Mentre il padiglione della Repubblica Ceca ha tagliato il traguardo ed è praticamente pronto, molti altri “soffrono”. E più di essi il Commissario all’Expo 2015 Giuseppe Sala, che guida la corsa contro il tempo di migliaia di maestranze, tecnici e ingegneri, al lavoro - pare - 24 ore su 24. Sostiene il Commissario che il primo maggio i visitatori potranno comunque entrare in 86 spazi e che il 90 per cento delle strutture saranno pronte entro il 25 aprile. Per quanto riguarda Palazzo Italia, Sala assicura che sarà visitabile sin dal primo giorno. Abbastanza ottimista dopo una visita il lunedì di Pasqua anche il sindaco Pisapia.

Siccome però l’Expo dura sei mesi, di tempo per aggirarsi fra il Decumano e il Cardo (www.expo2015.org/it/esplora/sito-espositivo/cardo-e-decumano) ce ne sarà, anche se nei primi giorni qualche pietosa quinta dipinta celerà gli ultimi lavori.

E c’è anche il tempo di meditare sui programmi di associazioni che hanno nella loro mission il gusto della tavola, del buon cibo e della correttezza alimentazione.

Come quello di Identità Expo (www.identitagolose.it/sito/it/182/presentazione.html), la proiezione di Identità Golose creata Paolo Marchi all’interno dell’esposizione universale, con un formato inedito. Per sei mesi, ogni giorno, dalle 10 alle 23, appuntamenti, conferenze, lezioni e show cooking animeranno lo spazio, che ospiterà ovviamente anche un ristorante. Protagonisti, molti fra i migliori cuochi d’Italia (e anche del mondo), che si alterneranno di settimana in settimana proponendo le loro creazioni.

Paolo Marchi

I due piani di Identità Expo, con affaccio sul Decumano, tra i padiglioni della Malaysia e della Thailandia, saranno sede d’iniziative esclusive. Il ristorante con cucina a vista sarà al pianterreno, mentre al primo piano ci sarà uno spazio polifunzionale che negli orari non interessati dal servizio ai tavoli, potrà ospitare gli eventi. Sarà poi disponibile un ampio terrazzo all’aperto dedicato in particolare al cocktail.

Il programma Prevede vari momenti monotematici in lingua italiana e inglese: Le Cucine del Mondo, dedicato alla grande cucina internazionale; Identità Giovani, per valorizzare nuovi talenti dei fornelli; Identità di Vino, più tappe settimanali alla scoperta della migliore enologia italiana; Identità di Pane e di Pizza; Identità Naturali, su cucina vegetariana, vegana e crudista. E ancora: Identità Milano, la finestra sulle tavole della città; Identità di Pasta, Identità Libri e la Scuola di Cucina, in collaborazione con ConviviumLab-Arte del Convivio.

E soprattutto, grandi menu d’autore.

Il ristorante Al centro della scena, un’idea di ristorazione e di moderna ospitalità italiana firmata da alcuni fra i più grandi chef d’Italia e del mondo. Per cinque giorni alla settimana, dal mercoledì alla domenica, a pranzo (12,30-15,30) e a cena (19,30-22,30) sarà tempo di Italian & International Best Chef: dunque 26 settimane per altrettante firme che si alterneranno coadiuvate da una brigata fissa, coordinata dall’executive chef Andrea Ribaldone del ristorante stellato I Due Buoi di Alessandria, in collaborazione con i resident chef Domenico della Salandra di Taglio a Milano e Domenico Schingaro del Due Buoi.

Grandi cuochi A esordire venerdì 1° maggio fino a domenica 3 sarà Massimo Bottura patron dell’Osteria Francescana di Modena. Dopo di lui altri big: Ugo Alciati, Carlo Cracco, Giancarlo Perbellini, Roberto ed Enrico Cerea, Gennaro Esposito, Marco Stabile, Emanuele Scarello, Moreno Cedroni, Davide Oldani, Pino Cuttaia, Francesco Apreda, Davide Scabin, Antonino Cannavacciuolo, fino a Italo Bassi e Riccardo Monco, dell’Enoteca Pinchiorri. Tra gli stranieri, confermati già chef prestigiosi come lo sloveno Tomaž Kavčič, il peruviano Diego Muñoz, lo statunitense Tony Mantuano e il brasiliano Rodrigo Oliveira. Il pranzo della domenica sarà a quattro mani: una star italiana e una straniera dialogheranno in un appuntamento davvero unico.

Contemporary Italian Chef Il lunedì e il martedì, a pranzo, saranno di scena altri straordinari cuochi tricolori, quali Christian e Manuel Costardi, Norbert Niederkofler, Antonia Klugmann, Claudio Sadler, Andrea Berton, Fabrizio Ferrari, Angelo Sabatelli, Cristina Bowerman e Fabio Abbattista.

La sera del lunedì e martedì, infine, spazio al menu speciale Identità Golose Expo, una proposta innovativa a cura di Andrea Ribaldone. Lo stesso chef presenterà un piatto nuovo e audace: Spaghetti Milano, in cui gli spaghettoni vengono conditi con una sorta di salsa di risotto allo zafferano, con tanto di gremolada, carne e midollo di ossobuco.

Ogni menu preparato dagli chef, di quattro portate, sarà proposto al prezzo di 75 €, vini compresi. Il pranzo a quattro mani costerà invece 90 €, vini compresi. Al di fuori degli orari canonici di pranzo e cena, sarà sempre possibile ordinare un pasto di qualità, scegliendo fra le proposte di buoni piatti di cucina italiana, creati dallo stesso Ribaldone. E per tutta la giornata, la terrazza coperta al primo piano ospiterà un cocktail bar d’autore.

Fra i partner (San Pellegrino - main sponsor -, Grana Padano, Monograno Felicetti e altri), Italia del Vino, consorzio che rappresenta l’alleanza di dodici fra le più importanti realtà vitivinicole italiane: Banfi; Cantina Lunae; Ferrari Fratelli Lunelli; Sartori; Zonin; Gruppo Italiano Vini; Librandi; Marchesi di Barolo; Medici Ermete & Figli; Santa Margherita; Drei Donà -Tenuta la Palazza; Terredora.

Pentole e alimenti del Benin, Africa. Progetto produttori e distributori di alimenti sani
a Cotonou (Comunità del cibo)

Migliaia di contadini, allevatori, pescatori, pastori sotto i 40 anni invaderanno Milano dal 3 al 6 ottobre. Chiamati a raccolta da Terra Madre, emanazione di Slow Food, un network che riunisce i piccoli produttori di cibo di mezzo mondo. Largo ai giovani, perché, come sostiene Joris Lohman, membro del comitato esecutivo di SF e rappresentante dello Slow Food Youth Network, "sono loro i difensori della biodiversità, loro che ogni giorno mettono tutto l’impegno, anima e cuore nel produrre un cibo buono, pulito e giusto per tutti noi, gli unici che possono davvero insegnarci come nutrire il pianeta nei prossimi anni.

"Non saranno i governi e le agroindustrie a nutrire il mondo, ma le persone, i contadini, i pescatori e i cuochi", continua Lohman. "È per questo che chiediamo a tutti i giovani di raggiungerci a Milano per far sentire la nostra voce, confrontarci e creare il sistema alimentare del futuro".

Milano si prepara a tre giorni di festa e dibattiti dedicati sia ai temi cari all’associazione della chiocciola, come ambiente e sostenibilità, sia ad appuntamenti tematici in cui riunire chi condivide lo stesso lavoro. 

"Vogliamo che i panettieri di tutto il mondo abbiano la possibilità di condividere esperienze e problemi, così come i casari, gli allevatori e gli agricoltori. E che ripartano dall’Italia con idee e progetti nuovi, per continuare a collaborare una volta tornati a casa, creando le basi per una rete ancora più solida. Per portare migliaia di giovani a Milano abbiamo bisogno del sostegno di tutti", ragiona Joris Lohman. "Dobbiamo garantire il diritto al viaggio per questi ragazzi che provengono dai quattro angoli del pianeta, per renderli artefici del loro e del nostro futuro". A breve sarà disponibile una piattaforma sul sito www.slowfood.it che permetterà a tutti di contribuire all’iniziativa. 

Carlo Petrini

"I fondi saranno utilizzati anche per sostenere il progetto Diecimila Orti in Africa, che sta mutando le sorti di molte comunità nel continente africano. È davvero utopico pensare che il cambiamento del sistema alimentare possa avvenire rispettando le risorse del pianeta e la sovranità alimentare dei popoli?". Anche l'utile dell'area SF verrà devoluta all'impresa. Secondo Carlo “Carlin” Petrini, presidente di SF, "tutto dipende dal livello di biodiversità alimentare che sapremo preservare. La biodiversità non è solo un elenco di specie, razze e varietà, ma include le relazioni che intercorrono tra questi elementi: le relazioni che tengono in piedi il mondo e che ci consentono di sopravvivere. Insomma, è proprio la biodiversità la scintilla che accende l’energia per la vita e su cui mettiamo l’accento nel nostro spazio all’interno dell’evento milanese".

Tre gli edifici in legno certificato Pefc di Slow Food, che ospiteranno una mostra sulla biodiversità, le aree degustazione Slow Cheese e Slow Wine, lo Slow Food Theater, dove assistere a incontri, conferenze e spettacoli aperti, lo spazio associativo e la libreria di Slow Food Editore.

Al centro un orto con le varietà tipiche lombarde e curiosi consigli per creare il proprio sul balcone o in vasca. Verranno coinvolti gli allievi delle scuole e le loro famiglie, perché capiscano il ciclo delle stagioni e la struttura dei terreni.

Sarà un’enorme chiocciola rossa a dare il benvenuto ai visitatori che entrano nello spazio di Slow Food, all’estremità est del Decumano. Ad accoglierli una struttura in legno di larice completamente sostenibile ispirata alle cascine lombarde, articolate su tre lati, con un cortile interno. Si comincia con la mostra interattiva Scopri la biodiversità, per poi assaggiare i formaggi a latte crudo proposti nell’area Slow Cheese e finire con un dibattito organizzato nello Slow Food Theater. Quindi, un percorso educativo per grandi e piccoli, suddiviso in colorate tappe in cui osservare e toccare con mano le ricchezze del nostro pianeta.

Slow Cheese & Slow Wine In degustazione ogni giorno quattro formaggi a latte crudo e quattro vini, a rappresentare la biodiversità dei territori. Accanto alle grandi eccellenze italiane, come la Mozzarella di bufala e il Parmigiano, oltre 30 prodotti dei Presìdi, il progetto con cui SF sostiene le produzioni tradizionali che rischiano di scomparire.

Slow Food Theater Uno spazio in cui assistere a conferenze, dibattiti, presentazioni, ma anche proiezioni di film e rappresentazioni teatrali e musicali.

Nell’ottobre 2014 Carlo Petrini, don Luigi Ciotti e Ermanno Olmi, hanno rivolto un appello ai giovani contadini, pescatori, nomadi e indigeni che producono il nostro cibo quotidiano e che vale la pena di raccogliere (Vedi:  www.slowfood.com/expo2015/wp-content/uploads/2015/01/Terra-Madre-Giovani-Slow-Food-a-Expo-2.pdf?f0807c ).

Info. Indirizzo del padiglione: al termine del Decumano accanto alla Collina Mediterranea, accesso Est Roserio. La visita della mostra Scopri la biodiversità e la partecipazione agli eventi nello Slow Food Theater sono gratuite. Ticket degustazione: formaggi: 8 €; formaggi accompagnati da un bicchiere di vino: 10 €.