Pacifico, buono e ora anche risparmioso il nuovo business lunch del ristorante peruviano più in di Milano

Quattro golosi assaggi della cucina peruviana di Jaime Pesaque nel business lunch del Pacifico di Milano

Il piatto è un pesante quadrato di marmo di Carrara, con quattro nicchie tonde. Al loro interno, le specialità della cucina peruviana di Jaime Pesaque, lo chef di Lima ormai noto nel mondo per la sua cucina evolutiva, che su una base di tradizione, innova continuamente, secondo stagione, ispirazione e nuove tecniche. È la nuova proposta di business lunch che dal 28 settembre sarà presente sulla carta del ristorante Pacifico di Milano a 25 €. Nelle quattro nicchie del piatto si potranno trovare porzioni di dim sum, raviolo di verdura d’ispirazione cinese (una cucina che si è positivamente contaminata in Perù con quella tradizionale); poi la causa, bocconcini di tonno crudo con patate schiacciate, una delle preparazioni più indovinate di Pesaque, che ha sapientemente alleggerito un piatto classico, molto buono ma un po’ pesante nella versione originale; il tiradito 200 miglia è invece a base di salmone crudo e latte di tigre (la famosa “marinata” peruviana a base di agrumi, cipolla rossa e aji – peperoncino piccante locale -, pepe e sale);  e infine il ceviche mixto, sempre pesce crudo come polpo, gamberi e capesante con il rocoto (sorta di peperoncino). Sono solo esempi, perché le porzioni possono essere diverse, visto che tutta la carta del Pacifico contempla molte varianti sotto le quattro voci basilari dim sum, ceviche, tiradito ed especiales. Così, mentre il prezzo medio a cena alla carta si aggira sui 60 € - bevande comprese – nel business lunch, che contempla anche una ciotola di riso carnaroli in stile sino-peruviano, acqua e caffè, si abbassa a 25 €. Si beve bene, con una buona scelta di vini italiani, oppure accompagnando il tutto da un cocktail Perù-style, come il famoso Pisco sour, magari leggermente modificato.

Il Mio Bar del Park Hyatt con i ceviche in scodella 

Il Perù del Pacifico sarà anche fino a metà novembre sul bancone del Mio Bar al Park Hyatt, (l’hotel 5 stelle in Galleria) con cinque diversi ceviche di Jaime Pesaque abbinati ad altrettanto cocktail a base di Pisco, proposti sia in coppa sia in bicchierini per shot drink. Buen provecho a todos! 

Ristorante Pacifico, via della Moscova 29 ang. via San Marco, Milano, tel. 02.87244737, wearpacifico.it.

Una giornata peruviana a Identità Golose: chef da tutto il mondo e dal Pacifico di Milano

Da sinistra, i tre proprietari del ristorante Pacifico, Leonardo e Jacopo Signani e Guillaume Desforges,
la presentatrice e lo chef residente Ernesto Espinosa.

La cucina peruviana è in grande spolvero…mediatico. Se ne è avuto una riprova alla dodicesima edizione di Identità Golose, conclusasi l’8 marzo a Milano, che l’ha vista protagonista per un’intera mattinata. Sul grande palco della sala Auditorium si sono susseguiti Mitsuharu Tsumura, alfiere della cucina nikkei (fusione delle tecniche di cucina giapponese con ingredienti peruviani); Sanjay Dwivedi, chef londinese di origine indiana, che governa il Coya, ristorantone da 400 coperti, neoconvertito alla cucina peruviana; il geniale Virgilio Martinez, chef e patron del ristorante Central di Lima, ricercatore accanito di ingredienti autoctoni e stella Michelin, a Londra, con un altro suo locale, il Lima. Infine, ma non certo ultimi, anzi “primi”, in un certo senso, quattro personaggi: non in cerca d’autore, ma con un Autore nascosto. Primi perché, al contrario degli altri protagonisti succedutisi sul palco, hanno calato da un anno una atout per il pubblico dei gourmet italiani. Il loro locale non è in Sud America o in Inghilterra, ma a Milano. E nel panorama cittadino di una trentina di ristorantini peruviani, si distingue per una cucina contemporanea, fatta con gli indispensabili ingredienti peruviani, ma utilizzando anche le migliori materie prime italiane. Per di più il locale è elegante, non folcloristico, e unisce la cultura del cocktail (il Pisco è distillato principe del Perù e nel bere miscelato) con quella del pesce crudo alla peruviana, cioè del ceviche. Si chiama Pacifico (via San Marco angolo via Moscova, tel. 02.87244737, http://wearepacifico.it. Vedere anche il post del 5/5/2015 È Pacifico il ceviche a Milano, http://ilmoncalvini.blogspot.it/search/label/Ristorante%20Pacifico) e il suo deus ex-machina è lo chef Jaime Pesaque, un big della ristorazione limegna col suo ristorante Mayta e altri locali a Miami, punta del Este, Oslo.

Ceviche amazzonico

Causa

Sul palco di Identità Golose erano presenti i tre giovani soci proprietari, i trentenni Jacopo e Leonardo Signani e Guillaume Desforges, ed Ernesto Espinoza, un maturo…under 30, chef residente. Al Pacifico si sono focalizzati sul pesce, perciò sul palco con cucina Espinoza ha presentato due cavalli di battaglia del locale, il ceviche amazzonico, ove le fettine di branzino crudo (italiano, in Cile utilizzano il rombo) vengono marinate e mescolate sapientemente con cuori di palma, nocciole, banana e l’immancabile latte di tigre, una salsa dalle mille variati, gustosissima, a base di brodo di pesce, lime, aji (peperoncino aromatico, di vari gradi di piccantezza), verdure, pesce crudo, e per questo piatto, anche pomodoro di albero (una pianta che arriva a 3 metri d’altezza). E poi la causa, nome di origine incerta (ha lo stesso significato in italiano), forse derivato dal quechua (la lingua degli Inca), che significherebbe alimento essenziale, sostegno. La causa tradizionale si fa con patata amarilla, aji, sale, lime e pesce e risulta una sorta di torta di purè, gustosa ma a volte un po’ greve. La versione messa a punto da Jaime Pesaque per il Pacifico risulta invece destrutturata per esaltare più che l’insieme i singoli ingredienti: nel piatto la purea forma una sorta di serpente condito poi con maionese di cipolla, coriandolo e soncino. Sopra, pezzetti di tonno rosso e bottarga di muggine. Una sciccheria per la vista e il palato. Questi piatti, insieme ai nuovi appena messi a punto da Pesaque ed Espinoza, si gustano ovviamente anche al Pacifico, che si è appena ampliato aggiungendo una nuova saletta con 15 coperti ai locali sussistenti. Fra le nuove proposte, il ceviche San Isidro in cui accanto al branzino e al latte di tigre si trova anche l’italianissimo Parmigiano, il taco ceviche a base di tonno, il tiradito 200 miglia, con salmone e parecchie altre. Tutte da annaffiare con un buon vino italiano o con un Pisco sour.