Rossi siciliani Docg / La disfida di Vittoria: Sabuci o Santa Tresa? The Winner is...The Cerasuolo!

 

La Vigna Vecchia di Santa Tresa coltivata a Nero d'Avola.

L’unico vino Docg (cioè a denominazione di origine controllata e garantita) della Sicilia è il Cerasuolo di Vittoria, che si basa su Nero d’Avola (dal 50 al 70%) e Frappato (dal 30 al 50%). Un ottimo rosso, che si presta all’invecchiamento, anche se teoricamente può essere commercializzato fin dal giugno successivo alla vendemmia. A fare di tutta l’erba un fascio, ovvero dando una definizione mediana delle sue caratteristiche sensoriali, si presenta solitamente con un bel colore rosso ciliegia (da cui il nome Cerasuolo, dal dialetto cirasa, a sua volta dal francese cerise), con sentori fruttati – ciliegia appunto, frutti di bosco -, elegante e più o meno complesso in bocca, piacevolmente tannico, sapido.
Gli abbinamenti più comuni spaziano dalle paste asciutte con sughi saporiti a quelle ripiene, dalle carni grigliate e selvaggina ad alcuni piatti e formaggi tipici siciliani, su tutti il Canestratu tuma e il Canestratu primu sali. 

Straccetti di tacchino e...

Mal contati, sono 35 i vitivinicoltori, che possono produrre sia la versione normale sia la Classico, quest’ultima con regole più restrittive (una zona più ridotta e tradizionale e una maturazione in cantina almeno sino alla fine di marzo del secondo anno successivo alla vendemmia). 

Singolare appare il caso dei fratelli Stefano e Marina Girelli, trentini, ma
produttori di vini a Vittoria dal 2010, con due tenute agricole acquisite e rifondate in periodi successivi: Santa Tresa e Cortese, situate a soli 8 km l’una dall’altra, ma con terroir e genotipi di viti, nonché tecniche di produzione, piuttosto diversi. 

Qui esamineremo i loro Cerasuoli, per capire se i vini siano simili o molto differenti per la loro storia e caratteristiche e per scegliere, a insindacabile ma meditato giudizio della giuria (composta esclusivamente da chi scrive) il migliore: attraverso un voto in trentesimi, come all’università. 

...Cerasuolo S. Tresa

Ambedue le aziende agricole sono ormai da qualche anno in regime di coltivazione biologica e i vini portano anche il marchio “Vegan friendly”. 

Santa Tresa si trova a 240 metri s.l.m., nel comune di Vittoria, 50 ha di estensione di cui 39 a vigneto. La sabbia rossa che costituisce un primo strato di circa mezzo metro del terreno, è ricca di minerali; sotto, fino a 1-2 metri, roccia calcarea, fragile, dove penetrano le radici; più in basso ancora, terreno argilloso che contribuisce a trattenere l’umidità. Il metodo biologico è integrato da quello della confusione sessuale, che difende le colture e rispetta l’ambiente; la potatura è studiata per mettere al riparo i grappoli dall’eccessivo calore estivo. La vite è difesa dai parassiti con modalità “sartoriali”, cioè ad hoc, quasi grappolo per grappolo; l’acqua per l’eventuale irrigazione di soccorso è misurata attentamente per non sprecarla. E recuperata da depositi di pioggia, per preservare quella dei pozzi. Intorno, api con le loro arnie, piccoli mammiferi e uccelli (fra cui i falchi), conigli e volpi.

Acquistata nel 2016 l’azienda agricola Cortese, che si trova in località Sabuci di Vittoria, era già divenuta biologica con la precedente proprietaria Giovanna Cortese. Si tratta di 14 ha a circa 20 km dal mare, anche per effetto del quale gode di un microclima unico, grazie alla brezza pomeridiana che contribuisce a un clima secco e ventilato, utilissima in estati in cui si possono sforare i 40° di temperatura. Il suolo in superficie è smosso e abbastanza calcareo: sino a 40 cm di profondità,

Cerasuolo Classico Sabuci,
di Cortese e...

scheletro e argilla con molti minerali, poi uno strato più profondo di calcarenite, una roccia sedimentaria dura, ma fragile sul fondo. 

In vigna, durante la maturazione dei grappoli, analisi continue e sperimentazioni, anche perché in realtà i suoli variano a pochi metri di distanza. Abolito nella cura delle viti ogni intervento chimico, si utilizzano solo fertilizzanti naturali, come il favino da sovescio, peraltro autoprodotto. E sostenibilità a 360°, utilizzando l’acqua messa a disposizione da una piccola diga senza usare i pozzi; anche qui si pratica la confusione sessuale anti parassiti, in un ambiente peraltro ricco di piante di aranci, mandorli, ulivi, per non dire dei piccoli animali che scorrazzano indisturbati...

Le uve utilizzate per produrre i Cerasuoli di Vittoria sono ovviamente per ambedue le zone le medesime, ma mentre a Santa Tresa il Nero d’Avola costituisce il 60 % e il Frappato il 40%, a Sabuci il Nero sale al 70% e il Frappato diminuisce al 30%. Inoltre il Nero d’Avola di Santa Tresa è per un 15% lasciato appassire leggermente in pianta. La raccolta delle uve ha luogo fra metà settembre e inizio ottobre, a mano e in piccole cassette per non rischiare fermentazioni indesiderate.

...Brasato di manzo
al Nero d'Avola

Fermentazioni e affinamenti. A Santa Tresa il Nero d’Avola fermenta in botti di rovere di Slavonia da 30 hl, fra i 18 e i 24° di temperatura, con rimontaggi frequenti legati alle prove d’assaggio. Conclusa la prima fermentazione, il vino fiore viene ripassato sulle bucce per due settimane e, una volta separato da queste, torna nelle grandi botti di rovere per lo svolgimento naturale della malolattica. 

Il Frappato invece fermenta in tini d’acciaio a 18-20°, quindi a temperatura più fresca rispetto al Nero d’Avola, così da esaltare le note di fruttato. Poi 8/10 giorni ancora a contatto con le bucce così che si svolga la malolattica. Terminate le fermentazioni i due vini vengono mixati nel nuovo Cerasuolo e posti a maturare in botti grandi, da 30 o 60 hl per l’85%; per il restante 15% in barrique (225 litri). La maturazione dura circa un anno, poi si procede all’ultimo assemblaggio e all’imbottigliamento.

Nell’azienda Cortese Il Cerasuolo Sabuci, che prende il nome dalla contrada, è preparato in modo tutt’affatto diverso. Il Nero d’Avola fermenta in barrique aperte con follature (immersioni del cappello di bucce) frequenti, ma delicate. Il Frappato invece si trasforma in vino nelle grandi anfore di terracotta da 7 hl, per quasi 12 mesi. Quindi i due vini vengono assemblati e maturano in barrique e altre botti più grandi per sei mesi. Affinamento finale di almeno 12 settimane in bottiglia.

E finalmente, così istruiti, eccoci alla prova d’assaggio. 

 

Cerasuolo di Vittoria 2021, Santa Tresa

Alla vista: colore Rosso rubino con balenii porpora. Al naso: geranio e rosa, poi piccoli frutti rossi, susine, marasca, note di menta e vaniglia. In bocca: secco, tannini morbidi, ben strutturato e persistente, eppur brioso, con un fondo vanigliato e balsamico. 

VOTO: 27

 

Cerasuolo Classico di Vittoria Sabuci 2021, Cortese

Alla vista: Rosso rubino con riflessi granata. Al naso: netta melagrana e poi ciliegia, tenui ma percepibili piccoli frutti di bosco (mora, mirtillo); infine tamarindo ed erbe aromatiche, quali origano e finocchietto. In bocca: secco, tannini eleganti e "dolci", concentrato, con bella spinta sapida finale, dalla quale spunta un alito minerale di selce, da catturare fra le note di cuoio e cacao. 

VOTO: 29

 

Ma quali piatti abbinare per Matrimoni d’amore coi due vini? Non staremo a spaccare il capello in quattro, con distinzioni esasperate. Benché diversi, sempre di Cerasuolo si tratta. Ed ecco allora un piccolo elenco di preparazioni che ben si attagliano ad ambedue.

A cominciare, ebbene sì, da piatti di pesce di buona struttura e sapidità. Come un Tonno in crosta di pistacchi o un Pesce spada alla ghiotta (piatto calabro-siciliano, con pomodoro, olive verdi, capperi e origano), una Zuppa di pesce di scoglio o una Cernia con cipolle in agrodolce.

Fra i primi piatti: Pasticcio di maccheroni; Pasta ’ncasciata. 

Piatti di carne: Spalla di maialino dei Nebrodi alle erbe; Spezzatino di capretto al rosmarino; Involtini di vitello al formaggio Vastedda Dop (in mancanza, il cacio che preferite, purché si fonda bene) e basilico; Agnello al forno; Filetto di maiale alle mele; Fesa di manzo ai funghi; Cinghiale in agrodolce. 

I miei due instant pairing, gli abbinamenti preferiti sperimentati ieri:

Straccetti di tacchino con verdurine, zenzero e soia  e  Cerasuolo di Vittoria Santa Tresa

Brasato di manzo al Nero d’Avola e patate  e  Cerasuolo di Vittoria Classico Cortese

Buon appetito e...Prosit!

Info: Santa Tresa, contrada Santa Tresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.santatresa.com 

Az. Agr. Cortese, contrada Sabuci, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.agricolacortese.com

Prezzi: Cerasuolo di Vittoria 2021, S. Tresa: 16 €; Cerasuolo di Vittoria Classico Sabuci 2021, Cortese: 16 €.

Tramonto sulle vigne dell'azienda agricola Cortese

Degustazione ai tempi del corona: on-line ma con bicchieri e vini veri. Focus sulla siciliana Cortese, azienda agricola di Vittoria, diretta dai trentini Girelli

Beh, certo, L’amore ai tempi del colera era un gran bel titolo per un romanzo fascinoso come quello di Gabriel García Márquez.

La degustazione ai tempi del corona, molto meno. Tanto più se l’autore non è sudamericano, né premio Nobel né niente…Comunque sia, eccoci qui per uno…smart tasting (of wine, of course).

Fino all’era geologica precedente, quella senza corona, le degustazioni per i giornalisti si potevano svolgere in vari modi: andando a visitare un’azienda vinicola, oppure durante una manifestazione girando fra i banchi dei vari produttori, o ancora invitati da un singolo produttore che presentava i suoi vini a un gruppo allargato di giornalisti o magari più ristretto in un ristorante, durante un pranzo di lavoro (lo so, è uno sporco lavoro, ma qualcuno deve pur farlo…).

E oggi? Saltati a piè pari i comunicati-stampa sul vino giunti via email, visto che, anche se li si stampa, poi non si possono versare nel bicchiere e assaggiare, non resta che lo smart tasting, che potremmo tradurre come degustazione agile, o meglio a distanza.

Come si procede? Il produttore, tramite l’agenzia di Pr (= pubbliche relazioni - ho deciso di tradurre tutte le espressioni anglofone seguendo la fondamentale trasmissione Tv sul 1° canale Rai della domenica mattina “Pronto soccorso linguistico”, dopo i ripetuti ammonimenti del simpaticissimo e dotto professor Sabatini dell’Accademia della Crusca), il produttore, dunque, invia alcuni campioni di vino al tuo indirizzo. Il giorno stabilito ci si collega tramite Skype e si inizia a parlarne. 

Ma entriamo in medias res (nel vivo) come dicevano i Latini…

Arrivano una settimana prima del tasting 3 bottiglie dell’Azienda agricola Cortese (su sei di tutta la produzione, biologica e vegan) delle due linee vinicole. Il Nerello Mascalese Terre Siciliane Igp, Linea Nostru, il Vanedda, Bianco Terre Siciliane Igp e il Sabuci, Cerasuolo di Vittoria classico Docg della linea La Selezione.

L’appuntamento su Skype è fissato per le 14 di un mercoledì. Dopo aver dato un’occhiata al materiale cartaceo e al sito dell’azienda nei giorni precedenti, il mattino mi affretto a rileggere il tutto un po’ meglio, prendo appunti sulle domande da fare, piazzo il vino bianco in frigo a 8° (un po’ troppo basso, mi riprometto di rimetterlo fuori a temperatura ambiente un quarto d’ora prima, in modo che al presumibile momento della degustazione sia arrivato sui 10°-12°). Un po’ più complicato per i rossi che, a mio astratto parere andrebbero bevuti sui 15°-16° - il Nerello mascalese e sui 16-18° - il Cerasuolo di Vittoria. Decido di procedere al contrario: rossi in frigo a circa 8° per 20’ e che il Signore ce la mandi buona: la temperatura dovrebbe scendere fino ai circa 16° desiderati. Questo perché non ho voluto aprire in anticipo le bottiglie e procedere a ossessive misurazioni di temperatura con l’apposito termometrino a immersione.

Sul trattore Marina Girelli, sul rimorchio a destra
il fratello Stefano

Alle 13,55 stappo le bottiglie, le sistemo su un tavolino a fianco del computer, ritappate (non mi sembra abbiano bisogno di essere aerate più di 5’), con tre calici uguali, un po’ d’acqua e tre bibanesi (stirati a mano, ad alto contenuto di fibre, ohibò!) da mordicchiare fra un vino e l’altro. Poi mi faccio finalmente vivo su Skype. Il collegamento funziona, lo schermo è diviso in 4, fra me, il produttore Stefano Girelli e due gentili colleghe. Girelli, un vivace 60enne, trentino di Trento, racconta le vicende che hanno portato sua sorella Marina e lui ad acquistare pochi anni fa l’azienda vinicola siciliana Cortese e a rilanciarla. Se ne parla, si discute e poi si passa alla degustazione; se ne riparla ancora, infine ci si saluta.

Ed ecco la sintesi di questo singolare tasting a distanza, che non ha il fascino di un incontro in cantina o di una discussione a tu per tu con il produttore, magari davanti anche a un piatto giustamente abbinato, ma che, come dicono a Roma, “se po’ fa’”. Così è, amici, ai tempi del corona. E non è poi così poco…

I Girelli non sono certo nuovi al mondo del vino. Io stesso ricordavo un po’ vagamente l’appellativo di Casa Girelli. Era l’azienda vinicola di famiglia, fondata dal padre e dagli zii negli anni Sessanta, venduta nel 2005 a uno dei colossi della cooperazione trentina.

I Girelli rimangono ancora per qualche anno nella loro ex-azienda e nel frattempo si guardano intorno. S’innamorano della Sicilia e del suo terroir e acquistano nel Ragusano prima la Tenuta Santa Tresa (2010), poi, nel 2016, l’Azienda agricola Cortese. 

Gli orci di terracotta per la maturazione del Frappato

Cortese, a noi del Nord, sembra un cognome settentrionale e in effetti, come certifica il sito Cognomix.it, delle oltre 3300 famiglie che ne portano l’appellativo 509 sono piemontesi, 486 venete. Ma poi nella classifica numerica si passa subito al Sud, con la Campania (462), la Calabria (414) e pure la Sicilia (347). La Signora Giovanna Cortese è purosangue di Vittoria e, certo, non produce un vino Cortese (cioè dalle omonime uve tipiche piemontesi), ma quelli caratteristici della sua terra e per di più in regime biologico già da tempo. I Girelli ancora una volta s’infatuano di questo appezzamento a pochi chilometri dal centro di Vittoria, quasi un quartiere agreste denominato Contrada Sabuci (cui dedicheranno il vino più tipico, il Cerasuolo di Vittoria).

Stefano Girelli parla di “microclima unico”, con estati torride ma secche e ventilate da brezze che provengono dalle acque del mare a una ventina di km di distanza.

“Dapprima volevamo unire le due aziende agricole di Santa Tresa e Sabuci, ma poi abbiamo capito che c’erano troppe differenze, di terreni, di clima, insomma una biodiversità, anche di cloni della stessa uva,
che andavano salvaguardate e valorizzate”.

In concreto dunque, nessuna standardizzazione, nessun intervento chimico, fertilizzazioni naturali attraverso per esempio l’uso del favino nel sovescio (s’interra la leguminosa per apportare al terreno azoto e sostanze organiche).

In azienda si utilizza poi solo l’acqua proveniente da un sistema di invasi che prende origine dalla diga Ragoleto (a circa 40 km), e non i pozzi, per evitare di impoverire le falde; viene inoltre praticata la confusione sessuale (tecnica di difesa dell’ambiente che impedisce o limita il numero degli accoppiamenti degli insetti che si nutrono di piante) e altre misure “verdi”.

L’azienda agricola si estende su 14 ettari e la produzione ha una resa per ettaro volutamente bassa, sotto i 50 q.li (del resto le uve del Cerasuolo, per Disciplinare, non possono superare i 52 q.li).

Massima cura seguendo i dettami del biologico e della miglior tradizione in agricoltura, quindi e altrettanta pignoleria nella trasformazione dell’uva in vino. Ne sono responsabili due enologi: il 27enne residente Mattia Giacomelli, “giovane ma già talentuoso”, sostiene Girelli e l’assai affermato consulente Stefano Chioccioli. 

Al momento della vendemmia, l’uva matura viene raccolta a mano in cassette da 15 kg e al più presto immessa in container refrigeranti alla temperatura di 6°-8° per un giorno, in modo da abbassarla dai 26°-28° dell’arrivo a 10°, per evitare pericolose fermentazioni incontrollate. Poi ogni mosto segue la sua via. Vediamo quelle dei vini testati.

Vanedda, Bianco Terre siciliane Igp 2017

 Il nome vanedda indica in dialetto una “stradina di campagna”. È composto, in proporzioni variabili di anno in anno ma a scalare nella percentuale, dalle uve Catarratto Lucido, Grillo e Fiano. Gli acini vengono fatti fermentare sulle loro bucce in botti di rovere da 30 hl per due giorni per poi sostare sui lieviti per almeno 7 mesi (sino a fine agosto dell’anno successivo, di solito). In questo periodo viene effettuato di frequente il cosiddetto bâtonnage (si potrebbe tradurre “sbattimento”, ma farebbe meno fine, in italiano tecnico anche follatura), che rimette in circolo le fecce nobili depositate sul fondo. Poi il vino viene imbottigliato e riposa ancora sei mesi nel vetro.

Colore. Chiaro che il colore con l’estrazione prolungata dalle bucce e l’apporto sia pure delicato ma prolungato del legno non può essere giallo paglierino: vira invece su un dorato anche abbastanza intenso. Profumi delicati di fiori bianchi si fanno più intensi allargandosi in sentori fruttati nostrani, albicocca e pesca ed anche esotici (un po’ di mango), e un leggero speziato sul finale. In bocca risulta morbido, rotondo e complesso, con i medesimi sentori olfattivi, giusta acidità ad equilibrare la morbidezza, un’ottima freschezza. 

Abbinamenti elettivi: Ceviche di ricciola al pepe rosa, Ravioli di spigola (o pesce spada), Linguine con uova di triglia e seppie, Seppie ripiene alla griglia.

7.800 bottiglie, in vendita anche sul sito Tannico (www.tannico.it) a 15 € l’una.

Nerello Mascalese Nostru, Terre siciliane Igp 2018

Il vitigno Nerello Mascalese nasce alle pendici dell’Etna, nel comune di Mascali, ma la varietà si è poi estesa anche ad altre zone dell’isola. I grappoli di Cortese crescono a circa 400 metri s.l.m. e, come le altre uve aziendali, vengono raccolti a mano in piccole cassette, diraspati e poi pigiati sofficemente. La fermentazione dura due settimane o poco meno, con rimontaggi frequenti, ma il contatto con le bucce si protrae per altre due settimane per completare l’estrazione del colore. Il vino fa anche la seconda fermentazione, la malolattica ed è poi lasciato sulle fecce fini per 6-8 mesi prima di finire in bottiglia.

È un vino apparentemente semplice, perché di facile beva, eppure cela una sua complessità, che si manifesta prolungandone la sosta in bocca, se si vuole. Ha un bel colore rosso rubino, profumi di piccoli frutti rossi, seguiti da una certa speziatura. In bocca sembra quasi “dolce” all’inizio per via di tannini piuttosto morbidi e setosi, poi si sviluppa elegantemente con un finale di discreta mineralità. Molto invitante alla bicchierata continua! La colorita etichetta (come quelle degli altri due vini della linea Nostru, Carricante e Catarratto Lucido) riporta un’immagine che richiama lo stile delle maioliche siciliane, in questo caso un’agave.

Buon aperitivo, se si preferisce il rosso al bianco. Abbinamenti elettivi: pasta alla Norma, le squisite cipolle di Giarratana ripiene, involtini di spatola, coniglio in agrodolce.

20mila bottiglie, in vendita a 9 € l’una (anche su Tannico).

Sabuci, Cerasuolo di Vittoria Classico Docg 2016

Il Cerasuolo di Vittoria è un vino rosso che deve la prima parte del suo appellativo non al colore, che è rosso, ma al profumo di cerasa, cioè di ciliegia. Non è il nome di un vitigno, perché le uve che lo compongono sono due e si chiamano Nero d’Avola e Frappato. Sabuci è il nome della contrada di Vittoria, storica per vocazione alla produzione di questo vino. La dizione Classico garantisce che il vino è stato invecchiato in cantina almeno fino al 31 marzo del 2° anno successivo alla vendemmia (il Cerasuolo normale può essere commercializzato già dal 1° giugno dell'anno successivo alla vendemmia).

Da Cortese viene fatto con il 60% di Nero d’Avola e il 40% di Frappato, che seguono però due vie diverse per la maturazione. L’uva viene sempre raccolta a mano tra fine settembre e inizio ottobre e traferita in piccole cassette per essere subito raffreddata sino a 10°. Poi le strade divergono. Il Nero d’Avola viene immesso in barrique disposte verticalmente, aperte, che contengono le bucce e 170-180 litri di mosto, dove avviene una lenta fermentazione a non più di 24°, per circa 40 giorni, con follature manuali soffici per rimescolare la massa e il liquido. Quindi il vino viene travasato in barrique chiuse per il tempo coincidente alla sosta del Frappato. Il quale finisce invece in anfore di terracotta da 7 ettolitri, dove fermenta e si affina grazie allo scambio di ossigeno e ai moti convettivi che rimescolano lentamente il liquido. Rimane sulle bucce per circa sei mesi (dall’annata 2017, per un anno). 

Non si tratta solo di una tecnica, ma di una sorta di omaggio culturale. Non lontano da Vittoria sorge infatti il Museo regionale di Kamarina, colonia siracusana fondata all’inizio del VI sec. a.C., che ospita fra l’altro una sezione subacquea, nata in gran parte dal recupero dei relitti di otto navi e il Padiglione delle Anfore, che espone un migliaio di esemplari interessantissimi.

I due vini al termine dei rispettivi procedimenti vengono assemblati e ulteriormente affinati prima in barrique e botti di varia misura per sei mesi e poi in bottiglia ancora per tre mesi.

Il Sabuci 2016 ha colore rubino appena un po’ scarico. Al naso risalta subito l’aroma di ciliegia, ribes rosso, spezie dolci. In bocca c’è corrispondenza gusto-olfattiva, con attacco subito morbido, elegante e autorevole, con finale ancora sapido e accenni a futuri più rilevanti sentori di cacao, forse di cuoio.

Abbinamenti elettivi: Tagliolini al ragù di pecora, Agnello in umido con patate, Costata ripiena, Stoccafisso in umido.

Circa 6500 bottiglie per l’annata 2016, che diventeranno 8mila per il 2017. 15 € la bottiglia (anche su Tannico).

Good morning and good luck, anzi, alla siciliana, Bon jornu e bona fortuna (contento prof. Sabatini?).

Info. Azienda agricola Cortese, Contrada Sabuci, 3 km 11, Vittoria (Ragusa), www.agricolacortese.com

Museo regionale di Kamarina, Strada Provinciale 102 km 1, C.da Cammarana-Ragusa, 
tel. 0932.826004, http://www.regione.sicilia.it/beniculturali/dirbenicult/
database/page_musei/pagina_musei.asp?ID=29&IdSito=121
(attualmente chiuso per la crisi e per lavori di riallestimento).

Montalbano e il Barocco ragusano: tra cibo, mito e vino

La spiaggia di Punta Secca, davanti alla casa "di Montalbano"

Il Commissario non c’è e la sua casa, vista dalla piazzetta che sovrasta la terrazza e la spiaggia, sembra più diversa. In compenso il tramonto sul mare è spettacolare e quasi quasi ci si aspetta di vederlo nuotare nel mare turchese, ramato dal sole che muore. Tutto sommato la mitica Marinella dei romanzi di Andrea Camilleri, dove ha situato l’abitazione di Salvo Montalbano, non delude, anzi. Si chiama in realtà Punta Secca, frazione del comune di Santa Croce Camerina ed è a pochi chilometri da Marina di Ragusa, simpatico borgo marinaro nonché porto turistico molto apprezzato dagli stranierei, visto che in

350 ogni anno vi svernano risiedendo sulle loro barche. E la casa di Montalbano, nella realtà è proprio…La Casa di Montalbano, un b&b a 3 stelle, a cui i proprietari, dopo l’enorme successo della serie televisiva, hanno dato quel nome di appeal assoluto. Ovviamente, a parte le giornate in cui si girano i filmati, nel b&b si alloggia (su due piani, quello inferiore è a disposizione dei proprietari) e la prima colazione si fa anche su una delle due  terrazze dove Montalbano spesso cena o guarda il mare al tramonto (www.lacasadimontalbano.com, prezzi: 45-80 € a persona, minimo due notti). Previsto anche un tour Montalbano, con partenze dal “suo” b&b, che porta a visitare il Castello di Donnafugata, Ragusa Ibla, Modica e Scicli (mezza giornata, 145 € da 1 a 8 persone), oppure, tutto il giorno, aggiungendo Ispica, Sampieri e Donnalucata (220 €).

Casa Montalbano è in realtà un b&b

La Sicilia sud-orientale, vale a dire la provincia di Ragusa, non è solo mare, anzi è forse più caratterizzata dall’aspra bellezza delle sua campagne, delimitate dai muri a secco, segnata dai Monti Iblei, rilievi dall’andamento dolce che interrompono l’altopiano, esaltata dal particolarissimo Barocco dei suoi palazzi e delle sue chiese (uno su tutti: il Duomo di Ragusa Ibla, che con i 250 gradini della sua scalinata domina la piazza in modo impressionante).

Ma torniamo sul mare, raggiungendo in 20’ d’auto Scoglitti, frazione marina di 3-4mila abitanti del comune di Vittoria, molto animata nella stagione turistica. Qui c’è la trattoria perfetta per una scorpacciata di pesce, in quantità ma soprattutto di qualità. Il Sakalleo (piazza Cavour 12, tel. 0932.871688) è il regno di Pasquale Ferrara, ex-politico, imprenditore, padre prolifico e marito devoto, alla terza moglie come alle precedenti. E grande affabulatore. Soprattutto, gran cuoco. Ma togliamoci subito il dente, per quanto riguarda il prezzo: non è a buon mercato, ma nemmeno eccessivo, vista la qualità del tutto. Si può optare per la degustazione di antipasti (crudi o cotti, tutti freschissimi, di pesce e crostacei) a 35 €, per antipasti e primo (45 €), primo e secondo (sempre 45 €), antipasti e secondo (50 €), infine per il menu completo, antipasti, primo e secondo a 55 € (più il bere: buona selezione di bottiglie sicule). La festa comincia con salame di tonno e gamberi rossi, polpo bollito e polpette di seppia fritte, calamari all’arancia e scampi, leccia marinata e

Pasquale Ferrara, vulcanico patron
del Sakalleo di Scoglitti

sauté di cozze e telline. Da non perdere poi la pasta condita con aglio, olio, peperoncino, fumetto di triglia, vongole, bottarga, pane fritto. Per secondo, pesce di pesca rigorosamente locale, al sale, pezzogna o praio rosa perlopiù. Degna conclusione con un cannolo di ricotta accompagnato da un bicchiere di Passito di Pantelleria.

Chi pensa che il Ragusano sia soprattutto da terra da vini rossi…non sbaglia. Ci sono naturalmente buoni bianchi da uve inzolia, carricante, grillo,  chardonnay, magari da moscato (secco), affascinante come il SP68 Bianco di Occhipinti (di Vittoria, www.agricolaocchipinti.it). Ma è il rosso a farla un po’ da padrone, grazie alle uve nero d’Avola, syrah, frappato, nerello mascalese. Uno dei vini più buoni della zona, ancora in qualche modo misconosciuto, benché sia l’unica Docg della Sicilia, è il Ceresuolo di Vittoria, da uve frappato e nero d’Avola. Il nome non deriva necessariamente dal colore – è un rosso rubino, anche carico – ma dal profumo di cerasa (ciliegie), che sovente lo caratterizza. Uno dei migliori è il Vigna Pettineo di Pettineo, biologico, del bravo produttore Maggio Vini (www.maggiovini.it ,vendita anche sul sito). Si affina 9 mesi in acciaio e altri 9 in bottiglia. Nel bicchiere, profumo di fragola, confettura di ciliegie e melagrana, in bocca è suadente, morbido, setoso e con una sua freschezza balsamica. Abbinamenti che vanno dalle paste con sughi forti, come quello di pecora, al tonno in crosta di sesamo. Sono eccellenti anche gli altri vini della Vigna di Pettineo, i Frappato, Nero d’Avola e Grillo in purezza e l’Amongae, un blend di nero d’avola (60%), cabernet e merlot.

Amongae di Maggio Vini:
Nero d'Avola, Cabernet e Merlot

Fondata nel 1607 dalla contessa Vittoria Colonna Henriquez-Cabrera e perciò a lei intitolata, Vittoria si caratterizza più che per il Barocco per una serie di edifici Liberty, Art Deco o eclettici: fontane, palazzi, tempietti e, certo, anche chiese barocche. Vale senz’altro una visita, magari di notte, quando le luci dei lampioni giallastri creano un effetto suggestivo proiettandosi sui muri delle antiche dimore.

Luogo da sogno per riposare con ogni comfort, dalla splendida piscina alla spa, al campo da golf l’Hotel Resort Donnafugata, ha belle camere con giardinetto e vista sui prati, bar e ristoranti all’altezza (Contrada Piombo, Donnafugata, www.donnafugatagolfresort.com da 207 €). Altro fiore all’occhiello dell’accoglienza iblea è l’Eremo della Giubiliana, antico convento-fortezza a sud di Ragusa, dalle mura in pietra bianca e le camere (una ventina, comprese 6 suite) ricavate dalle antiche celle dei monaci (Strada prov. per Marina di Ragusa km 7,5, contr. Giubiliana, www.eremodellagiubiliana.it doppia b&b da 230 €). Merita la visita Ragusa Ibla, cioè la parte più antica e storica di Ragusa, ricostruita dopo il terremoto del 1693 in gusto tardo-barocco? Ecco la risposta del grande scrittore siciliano Gesualdo Bufalino (1920-1996):  "Bisogna essere intelligenti per venire a Ibla. E convengo che c'è una discriminazione maleducata, non so quanto abbia da guadagnarne il turismo locale. Fatto sta che ci vuole una certa qualità d'anima, il gusto per i tufi silenziosi e ardenti, i vicoli ciechi, le giravolte inutili, le persiane sigillate su uno sguardo nero che spia…" (da una sua rubrica sul settimanale L'Espresso). Il Duomo di San Giorgio che domina la piazza in salita con le sue centinaia di gradini è spiazzante, per non dire altro. All’imbocco della piazza, sulla destra, il basso edificio neoclassico del Circolo di Conversazione, noto anche come Caffè dei Cavalieri, ove, nella finzione camilleriana, il medico legale Pasquano gioca a carte, spesso disturbato dal commissario Montalbano. Poco più oltre, da non perdere la bottega Gelati DiVini: i gelati sono al gusto di Moscato, Passito di Pantelleria, Brachetto, Marsala, ma anche rapa rossa, carruba, mandorle tostate (piazza Duomo 20, tel. 0932.228989).
Per vedere come viene realizzato il formaggio Ragusano Dop ci si può spingere poco più a nord

Formaggio Ragusano Dop al Caseificio Occhipinti

di Ragusa, nella campagna di San Giacomo, al Caseifico Occhipinti, dove sono ben lieti di raccontare, mostrare, far assaggiar e magari vendere le loro specialità. La perla è appunto il Ragusano, prodotto solo con il latte di vacche di razza Modicana (ormai quasi rara), alimentate con erba o fieno di pascoli dell’altopiano ibleo, caratterizzati da una varietà di erbe aromatiche e flora spontanea. È un cacio a pasta filata, ma consistenza dura, a forma di parallelepipedo, che stagiona in coppia a cavallo di una trave (come il caciocavallo rotondo) per almeno 3 mesi, ma la maturazione può durare oltre i 12. Il sapore è…sapido, cioè asciutto, piccante, anche aromatico. Da abbinare ai vini rossi locali, come il Cerasuolo o il Nero d’Avola. Qui lo si acquista fra i 13 e i 14 € al kg, secondo stagionatura. In vendita anche prodotti più freschi come ricotta (pure salata), mozzarella, latte e yogurt (contrada San Giacomo, Ragusa, tel. 0932.231669, www.latticinidifattoria.it).
A una decina di km più a nord, ecco Giarratana, il più piccolo comune della provincia, la cui gloria è…la cipolla. Non un ortaggio qualsiasi, ma un bulbo bianco tendente al bruno, bello saporito, ma non aggressivo, che può superare anche i 2 kg. Presidio Slow Food  (www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-di-giarratana), viene utilizzata per condire focacce imbottite anche di pomodoro e altri ingredienti, e lei stessa ripiena e cotta in forno. L’azienda agricola Fagone di Giarratana (www.cipolladigiarratana.it) la coltiva, la trasforma e la spedisce in tutta Europa, da luglio a settembre. I suoi vasetti sono uno più goloso dell’altro: paté di cipolla e di cipolla e tonno, confettura, filetti in agrodolce, alla siciliana, aromatici, addirittura un paté di cipolla e salmone. Poco distante, Chiaramonte Gulfi con i suoi oli pregiati. Un eccellente produttore di questi extravergini della Dop Monti Iblei sottozona Gulfi è l’Oleificio Gulino (www.oleificiogulino.com). La bottiglia d’eccellenza è l’Erbesso, l’oliva, la tonda Iblea, il sapore, fruttato intenso, appena piccantino con sentori netto di carciofo.

Cipolla di Giarratana ripiena

Al Parco Calaforno di Giarratana si gustano i piatti tipici della zona nel ristorante Le due palme, anche locanda con qualche camera (ristoranteleduepalme.blogspot.it). Qui non manca mai la tradizionale cipolla al forno, mentre tra i primi è imperativo scegliere uno dei molteplici piatti di cavati (pasta fresca): alle due palme o alla Norma, agli aromi di bosco o al sugo di maiale; fra i secondi, la grigliata mista con chimichurri (salsa e marinatura all’argentina, con olio, aglio, peperoncino, origano e prezzemolo), l’agnello, il cinghiale, la costata ripiena e la salsiccia (prezzi: da 20 €).
Infine, dulcis in fundo, Modica. Dolce, come il suo cioccolato particolarissimo. Granuloso, friabile, perché lavorato a freddo, come facevano gli Aztechi, che trituravano i semi di cacao su una pietra, facendo così sprigionare il burro di cacao e ottenendone una pasta granulosa. La tecnica fu portata a Modica dagli Spagnoli e i modicani l’hanno mantenuta senza mai passare alla fase più industriale del concaggio. La massa di cacao viene così lavorata tuttora a 40°, aggiungendo solo zucchero, che, non riuscendo ad amalgamarsi, dà al cioccolato il caratteristico aspetto granuloso. La tavoletta modicana ha un aroma di cacao tostato, con note astringenti. Spesso viene aromatizzato con cannella o vaniglia, con peperoncino o carruba, agrumi o caffè.
E la città? Gesualdo Bufalino la descrive come “un paese in figura di melagrana spaccata; vicino al mare ma campagnolo; metà ristretto su uno sprone di roccia, metà sparpagliato ai suoi piedi; con tante scale fra le due metà, a far da paceri, e nuvole in cielo da un campanile all’altro, trafelate come staffette dei cavalleggeri del re” (da Argo il cieco).
Arroccato su una collina, il centro è un intrico di viuzze e scalinate. Manco a dirlo, è un trionfo del (tardo) barocco siciliano, con il Duomo di San Giorgio e quello di San Pietro, i vari palazzi, il Castello dei conti di Modica.

L'Italia di…cioccolato al Museo
 di Modica

Non ci attarderemo a descrivere Modica nei particolari, sono luoghi da vedere di persona, traendone suggestioni individuali. Torneremo invece testardamente sul suo cioccolato, per segnalare la presenza di un piccolo e imperdibile luogo di cultura materiale, appunto il Museo del cioccolato di Modica, in un’ala del Palazzo della Cultura (corso Umberto I 149, info 347.4612771, www.comune.modica.rg.it): attraverso pannelli viene raccontata la storia del xocoatl azteco fino ai nostri giorni, con una carta in rilievo dell’Italia fatta di cioccolato e l’evoluzione delle ditte modicane che lo produssero e lo producono tuttora. Sempre in loco si può prenotare una dimostrazione sulla preparazione del cioccolato modicano con antichi strumenti nel vicino Dammusu ro ciucculattaru. La stessa cosa, ma con strumenti moderni, a Casa Ciomod – Ospitalità Hiblea (via Nazionale Modica-Ispica,  www.casaciomod.com), dove si tengono dimostrazioni e corsi appositi. È una villa patrizia, trasformata in scuola di cucina, ristorante, hotel con piscina. Qui si utilizzano solo prodotti isolani, molti dei quali Presidi Slow Food, come il datterino di Scicli e la mozzarella ragusana, i capperi di Salina e il sale di Trapani, l’olio biologico e persino le farine prodotte da uno dei più antichi mulini ad acqua esistenti nella zona. Nel punto vendita Bottega Sicula-Butiq si trova molto della miglior produzione gastronomica (compresa una selezione di vini e di olii). E pure uno chef esperto in vasocottura Gurmé, ricette realizzate in vasetti di vetro ermetici, che ci si può portar via e mangiare ovunque. Anche a Bolzano. Alla faccia del km zero. E del resto, qui, più che i prodotti a km zero, preferiscono utilizzare quelli a km quadrati: 25.711, come l’intera superficie della Sicilia.

Balconi in stile barocco siciliano a Ragusa