Lumache a spron battuto: dalla calabrese Scalea alla conquista del Nord Italia. Il segreto? Giovinezza, qualità e buona volontà

Una veduta dell'allevamento di chiocciole dell'Az. Lumache & Derivati di Scalea, in Calabria

Secondo Sergio Lovrinovich, direttore della guida Michelin, l’ingrediente principe nei ristoranti, quest’anno 2018 è stato …la lumaca.  “Le ho assaggiate in diversi ristoranti”, ha dichiarato al sito Scattidigusto, “e mi ha colpito in particolare la Baguette di Philippe Léveillé, di cui ho avuto anche la ricetta, ma che è molto difficile da preparare in casa…” Léveillé è lo chef del ristorante Miramonti l’altro di Concesio (Brescia, 2 stelle) e per la sua Baguette inserisce nell’incavo ottenuto eliminando

La baguette di lumache di Philippe Léveillé

la mollica una marinière di pomodoro calda, mozzarella e a cubetti e lumache precotte in un soffritto di verdurine, sfumate col vino Savagnin del Jura, e rifinite con erba cipollina, prezzemolo e burro. Una volta rinchiuso il prezioso scrigno con la calotta della baguette, la accompagna con altre 4 lumache adagiate su gocce di purè all’acetosella, completando il piatto con una julienne, sempre di acetosella, terra di olive taggiasche e polvere di prezzemolo. Ecco un ottimo esempio di come si possano preparare le lumache sfuggendo alla banalità di ricette, pur buone, della tradizione francese, come quelle “alla bourguignonne”, o le trifolate. In Italia, certo, le ricette che vedono protagoniste le chiocciole, sono millanta, molte di più di quelle d’Oltralpe, essendovi una consolidata tradizione in tutte le regioni italiane, dal che deriva una quantità inusitata di piatti. Fra le più note, almeno localmente, le lumache all’uso di Bobbio (della zona appenninica del Piacentino), con pomodori e vino rosso, da servire con la polenta. Quelle fritte alla ligure; le romane “di San Giovanni”(piatto della ricorrenza, il 24 giugno), caratterizzate da mentuccia, acciughe e peperoncino; e la zuppa di maruzze, campana. 

Le lumache ormai si trovano solo di allevamento (quelle selvatiche sono ridotte ai minimi termini e comunque quasi nessuno lo cerca) e una delle zone più note è Cherasco, nel Cuneese, dove ha la sua sede anche l’Istituto internazionale di elicicoltura (www.istitutodielicicoltura.it).

Helix Aspersa Muller e Maxima, lumache di qualità, da cui
si ricava anche un rinomato quanto raro caviale

Bisognerebbe fare però attenzione alla provenienza dei piccoli gosteropodi: infatti il mercato è costituito solo per il 50% da allevamenti italiani, mentre il restante 50% proviene dai paesi del Maghreb e dell’Europa dell’Est.

La produzione nazionale è concentrata nel Centro-nord e stupisce quindi trovare un produttore di gran qualità nell’estremo Sud, in Calabria. Che per di più non si limita a vendere i suoi prodotti nel Meridione, ma tenta la conquista del vasto mercato settentrionale, piantando le sue bandierine già in alcuni locali rinomati di Liguria, Piemonte e Lombardia. Si chiama Lumache & Derivati la società agricola fondata nel 2014 da due trentenni, Francesco Di Deco, laureato in Giurisprudenza e Giuseppe Maisto, con studi economici, figlio di un imprenditore del turismo. E ha la sua sede a Scalea, in provincia di Cosenza, nella parte settentrionale della cosiddetta Riviera dei cedri e a pochi chilometri dal Parco nazionale del Pollino, il più grande d’Italia.

Qui, su 3 ettari di terreno (con un potenziale di altri 10) vengono allevati i gasteropodi delle speci Helix Aspersa Muller ed Helix Aspersa Maxima, da cui si ricava, non senza fatica, il prodotto più pregiato, raro e ancora poco noto che fa capo alla lumaca e cioè il suo caviale. Dalla Muller si ottengono delle perle chiare, piccole, dal sapore delicato, mentre la Maxima dà luogo a uova un po’ più grandi, quasi grigie, dal gusto più intenso. Sono prodotti paragonabili, sia nel sapore che nel prezzo, a quelli dei migliori caviali di storione. Ma si tratta di un prodotto assolutamente di nicchia. Mentre il core business è concentrato sulla carne delle due specie di lumache, che al momento giusto finirà nei locali dalla medio-alta ristorazione: almeno questo è il proposito dei due soci, che per entrare nelle cucine degli chef si fanno consigliare dal giornalista  Marcello Coronini, ideatore e curatore, con Lucia Comuzzi, di Gusto in Scenae de La Cucina del Senza.

Francesco Di Deco e Giuseppe Maisto

Perché il prodotto lumaca di Di Deco e Maisto è considerato così pregiato? Tutto si basa sulla tipologia di lumaca e soprattutto di allevamento. Le chiocciole sono allevate all’aperto sin dalla nascita, ma in serre di rete sottile a copertura dei campi, per favorire al massimo l’ossigenazione. All’interno, l’habitat è del tutto naturale, in modo che gli animaletti crescano e si riproducano senza stress di sorta.  Vengono nutriti con ortaggi rigorosamente biologici, coltivati in azienda, quali biete, insalate e trifoglio nano. Il clima mite della Riviera dei cedri favorisce la fase della riproduzione per quasi tutto il corso dell’anno. Il raccolto viene fatto quando le chiocciole hanno raggiunto un guscio duro e ben formato, che garantisce così contro ogni rottura che possa intervenire durante la spurgatura e la successiva conservazione e segnala altresì la giusta consistenza e il sapore eccellente delle carni.

Prima di essere vendute le lumache subiscono vari processi igienici, dalla spurgatura attraverso casse forate in cui vengono risciacquate con acqua microbiologicamente filtratata, alla debatterizzazione ai
 raggi UV. Confezionate in sacchi a rete e mantenute in celle frigorifere fra i 4° e i 6°, vanno poi in letargo, fino al momento della spedizione ai clienti.

Una recente degustazione di queste lumache a La Cucina dei Frigoriferi milanesi di Marco Tronconi, già chef alla Trattoria del Nuovo Macello, ne ha evidenziato la gustosità priva di viscidezza eccessiva e di quella “gnucchezza”, che talvolta capita di incontrare in piatti fatti con esemplari poco curati nella fase dell’allevamento. Protagoniste nell’antipasto, le Lumache dorate (cioè fritte) con chutney di finocchio, degne comprimarie nella Pasta e ceci con funghi e lumache trifolate e, ancora, nella Lingua di vitello arrostita con purea di patate e sedano rapa e lumache saltate.

...e Lingua di vitello arrostita con purea
di sedano rapa/patate e lumache

I Piatti di Tronconi: Pasta e ceci
con funghi e lumache trifolate...

La conquista di una buona ristorazione, anche stellata, per ora, almeno al nord è ai primi passi, ma pare significativa. Tanto più se si pensa che in Piemonte, dove parecchi chef hanno scelto queste lumache cosentine, ci sono alcuni dei più rilevanti allevamenti nazionali, nella zona di Cherasco (Cuneo). All’Enoteca di Canale d’Alba (1 stella Michelin), Davide Palluda, nella categoria della carta Piatti decisi ed eleganti (tra Antipasti e Primi) propone attualmente un’Insalata di lumache al burro nocciola e prezzemolo (a 25 €), che sta avendo ottimo riscontro fra i clienti. Mentre Al Garamond di Torino (una cucina sicura, che realizza un riuscito connubio di tradizione siciliana e piemontese), lo chef-patron Santino Nicosia, con le lumache calabresi realizza Una “Gricia” tra Nord e Sud (lumache di terra e caviale di riccio), primo piatto che contempla paccheri ripassati leggermente al nero di seppia e gli abituali ingredienti della gricia, il guanciale e un Pecorino particolare come il siciliano Piacentinu, in prima battuta; a pasta condita e impiattata, lo chef aggiunge le lumache cotte separatamente e il caviale di riccio, per un piatto che lui stesso ama definire un po’ “bavoso”, cioè succulento. Apprezza la lumaca calabrese anche Davide Cannavino, chef de La Meridiana di Genova, che ha proposto di recente una rivisitazione della classica ricetta à la bourguignonne e che si ripropone di metterle in carta in primavera: lumache stufate con prezzemolo, cosparse con  una royale di aglio cotto nel latte e a vapore, e poi frullato con un tocco di peperoncino e qualche altro piccolo segreto. Non è un mistero invece da dove arrivano le lumache di qualità utilizzate da questi cuochi di vaglia: dalla piccola Scalea, in una delle regioni più problematiche d’Italia. Eppur qualcosa si muove…

* Info. Società agricola Lumache & Derivati, via del Mulino, Scalea (Cosenza), www.lumacheederivati.com, tel. 0985.920385, cell. 345.2150400.

Riesling Renano, vini a confronto: dalla Mosella al Trentino, dall'Oltrepò pavese alla...Calabria

Un'ansa della Mosella, culla del Riesling Renano. La valle si estende da Coblenza a Treviri

Potrà sembrare strano a chi ha assaggiato del Riesling, magari in Oltrepò pavese, e l’ha trovato niente più che un vino simpatico. Si trattava probabilmente della varietà Italico, ben più modesta qualitativamente di quella non a caso chiamata Renano. Mai sentita nominare, invece, il nome Mosella? E’ un affluente del Reno in Germania e da lì provengono alcuni dei migliori Riesling del mondo. Altri si trovano lungo altre vallate del Reno, in Austria e in Alsazia (Francia). E in Italia? Panorama poco incoraggiante, il meglio probabilmente viene dall’Alto Adige e dal Trentino, ma si trovano alcune interessanti sorprese anche…più giù, nel già citato Oltrepò pavese, per esempio e persino nella lontana Calabria.  Se il prototipo, il vino di riferimento, è quello tedesco, bisogna allora spendere qualche parola su di esso. È un vino ricco di acidità, il che lo rende suscettibile di prolungate e positive maturazioni in bottiglia. Il problema, in quelle zone, è di raggiungere il giusto equilibrio tra acidità e zuccheri, per far risaltare quella complessità di profumi e di sapori quasi inimitabile altrove. 

La classificazione dei Riesling tedeschi è anch’essa piuttosto…complessa e riguarda i cosiddetti QmP, Vini di qualità con Predicato, per i quali non è ammesso lo zuccheraggio: se la deve cioè cavare il produttore, scegliendo il momento giusto per la vendemmia e quindi interpretando l’annata alla quale si trova di fronte. Per fare il vino al meglio ci vogliono sia temperature fresche sia escursioni termiche fra notte e giorno quasi estreme. Ed è appunto in Germania e Alsazia che si trovano più facilmente che in altri Paesi queste condizioni.

I Riesling tedeschi di qualità sono suddivisi in varie categorie, a seconda del loro grado zuccherino (tenendo sempre presente che lo zucchero naturale serve ad equilibrare la spiccata acidità).  

Si va dai Trocken, secchi (anche se in realtà c’è sempre un residuo zuccherino, dai 4 ai 9 grammi per litro) ai Kabinett, ottenuti da uve molto mature (oltre 9 g di zucchero), agli Spätlese (Vendemmie tardive, con “attacco” di muffe nobili), agli Auslese (sorta di selezioni di vendemmie tardive), ai Beerenauslese (letteralmente: acini selezionati, 200 gr/l di zuccheri) fino ai quasi impronunciabili  Trockenebeerenauslese (acini appassiti selezionati, i più dolci e concentrati). Vi sono anche i rari Eiswein, che vengono ricavati da uve attaccate dal gelo invernale, che così ne concentrano il succo.

Qui però, più modestamente, ci si occupa solo di pochi vini, quattro per la precisione, partendo dall’estremo Nord fino quasi all’estremo Sud. E di soli vini secchi, o asciutti che dir si voglia.

Il Dr. Fischer

Martin Foradori, patron della Cantina Hoffstätter a Termeno (Alto Adige), aveva un sogno: produrre un Riesling di gran classe. Ma pensava che sul suo territorio non ci fosse un terreno veramente “giusto”. E allora se l’è andato a cercare in Germania, proprio nella Mosella. E l’ha trovato, cinque anni fa, associandosi al produttore Nik Weis e al giovane proprietario di una vecchia e rinomata cantina, Johannes Fischer, di cui hanno acquistato formalmente alcuni ettari di vigna. Hanno deciso di mantenere unico il marchio glorioso, e di migliorare solo alcuni aspetti vitivinicoli. I terreni e la cantina si trovano nel paese di Ockfen vicino alla pittoresca cittadina di Saarburg, lungo la Saar, affluente della Mosella. 

Le vigne sono piantate su ripidi terreni, il Bockstein e la Kupp (sopra Saarburg), in quelle che in Germania vengono chiamate Lagen, cioè esposizioni più favorevoli alla luce e al sole. Secondo i produttori, la vendemmia 2017 è stata “strepitosa” nonostante un clima di tarda estate ostile, compensato però da un ottobre soleggiato. In conclusione: produzione più scarsa rispetto ad annate precedenti, ma per le uve “sopravvissute” aromi di gran classe. 

Ma vediamo, annusiamo, gustiamo. Questo Riesling della Mosella Trocken (cioè secco) alla vista appare di un bel colore giallo paglierino intenso; grati profumi floreali all’inizio, poi fruttati, di frutta gialla come ananas e pesca, con richiami minerali (forse gesso e/o ardesia, anche se è sempre ardito inoltrarsi in sentori che non derivano veramente dai minerali presenti nel suolo). Il sapore è (quasi) esplosivo, grande sapidità, un’acidità alta (7,2 gr/l) ma non fastidiosa, ben equilibrata dagli zuccheri naturali (9 gr/lt); in bocca si avverte una gran bella struttura, con finale lungo, luminoso, appagante. 

Abbinamenti. Frutti di mare, risotto col pesce persico, animelle, choucroute, pollo alla Kiev. Matrimonio d'amore: Orata arrostita con erbe odorose.

* Dr. Fischer, Riesling della Mosella Trocken 2017, 12° alcolici; prodotto da Dr. Fischer - Hofstätter Weis, distribuito da Tenuta J. Hofstätter, piazza Municipio 7, Termeno (Bz), www.hofstatter.com/it Circa 20mila bottiglie. Prezzo: 13-14 € la bottiglia.

Voti. Qualità: 9. Qualità/prezzo: 10.

Un Riesling una tantum

Dalla Mosella, attraverso l’Alto Adige, si scenda in Trentino, anzi proprio a Trento e precisamente in località Oltrecastello, a poco più di 3 km a est dal centro cittadino. Qui, su una collina posta a 450 metri s.l.m. si trova il vigneto di Riesling Renano (meno di 1 ettaro su un terreno ricco di calcare marnoso) alla base del vino prodotto da un colosso della vitivinicoltura regionale, la Cavit. 70 milioni di bottiglie l’anno, dieci cantine sociali, 4500 viticoltori associati e una pratica aziendale che ha saggiamente diviso la produzione su tre “linee” di qualità crescente, ma che non di rado tocca i vertici, in particolare nella linea Il Maso, ma non solo.

È il caso di questo Una Tantum, prodotto in poche migliaia di bottiglie e che non verrà replicato per le annate successive al 2014. Secondo gli agronomi di Cavit, l’uva vendemmiata è risultata perfetta nonostante una andamento climatico con temperature più basse delle medie stagionali e piogge durante la stagione vegetativa. Ma proprio queste condizioni difficili avrebbero permesso di ottenere un vino di carattere e longevo. Il mosto è stato macerato a freddo a contato con le bucce per 4 ore per facilitare l’estrazione degli aromi, e poi fermentato in acciaio a non più di 18°. La maturazione sui lieviti si è protratto sino all’imbottigliamento e cioè ad agosto 2017, con ulteriore affinamento in bottiglia di 8 mesi.

L’Una Tantum nel bicchiere ha colore giallo paglierino con qualche riflesso verde. Il profumo è lieve, ancora un po’ inespresso, prevale il fruttato sul floreale (pesca, albicocca, un po’ di mela); in bocca si avverte una carica acida importante, note minerali, ancora dei richiami fruttati. L’impressione è quella di un vino ancora giovane (nonostante la lunga maturazione!), ovviamente già bevibile con soddisfazione, soprattutto con i giusti abbinamenti a tavola, ma suscettibile di miglioramenti. Piuttosto secco, migliora in bocca nel finale e poi di sorso in sorso. In effetti, se confrontato col vino precedente nei dati analitici, presenta un’acidità totale di 8 g/l (contro 7,2) e un residuo zuccherino di 4 g/l (contro 9). 

Abbinamenti. Con la cosiddetta cucina asiatica (ma non troppo agrodolce); ostriche, crostacei in genere e formaggi di capra. Matrimonio d'amore: Trenette con i lupini (piccoli molluschi gustosissimi, cotti con aglio, olio, prezzemolo e vino bianco).

* Una Tantum, Riesling renano Trentino Doc 2014, 13° alcolici; prodotto da Cavit, via del Ponte 31, Trento, www.cavit.it.  7830 bottiglie. Prezzo: 24 € la bottiglia (28 € in cassetta di legno).

Voti. Qualità: 8. Qualità/prezzo: 6. 

Il Riesling vien dal Campo

È un appezzamento di terreno di circa 2 ettari ettari, coltivato a Riesling Renano fin dagli anni Settanta, su un suolo argilloso-calacareo, con presenza di ciottoli, esposto a meridione e a 280 metri s.l.m.
La resa massima per ettaro è di 50 ettolitri. Si chiama Campo della Fojada e anche se vi sono altre vigne di Riesling sparse sul territorio di Travaglino (80 ettari vitati), il Campo costituisce il nucleo storico e principale.

L’uva normalmente non viene raccolta molto presto ma nella seconda decade di settembre.

Dopo la raccolta manuale una parte del mosto subisce una parziale macerazione a freddo con le bucce (circa il 20%) prima della fermentazione con il resto del mosto in tini d’acciaio, a 16-18°. Poi il vino trascorre sei mesi sulle fecce prima dell’imbottigliamento e ancora alcune settimane per l'affinamento in bottiglia. I dati analitici raccontano di un'acidità totale di 4,5 g/l con residuo zuccherino di 5 g/l, forse il "segnale tecnico" che non ci troviamo più di fronte a un vino che fa riferimento alla tipologia tedesca o alsaziana, ma a qualche cosa di più italiano (per amore o per forza?).
Vino dal bel colore paglierino con qualche riflesso dorato. Profumi piuttosto tenui, genericamente floreali (ma si avverte la camomilla), poi agrumati e di frutta estiva (albicocca in primis). In bocca è fresco, secco, di discreta sapidità finale.
Abbinamenti. Antipasto di mare, tortelli di zucca, omelette al salmone, triglie in padella, zuppe di pesce leggere.
Travaglino produce in numero limitatissimo di bottiglie anche il Campo della Fojada Riserva, che si affina per un anno nel vetro e di cui si dice un gran bene.
* Campo della Fojada, Riesling Renano Oltrepò Pavese Doc 2016, 13° alcolici; prodotto da Travaglino,  loc. Travaglino 6A, Calvignano (Pavia), www.travaglino.it. 20mila bottiglie. Prezzo: 12 € la bottiglia.
Voti. Qualità: 7. Qualità/prezzo: 7. 
NOTA. Qualche giorno dopo la pubblicazione di questo articolo, la Tenuta Travaglino ha chiesto di precisare che l'acidità totale del vino è in realtà di 6,5 g/l e non di 4,5, come scritto più sopra.

Là dove il Riesling si fa calabrese
"Un vecchio e un bambino, si preser per mano...". Ritorna in mente la canzone di Guccini guardando la bella etichetta di un Riesling tutto particolare come Barone Bianco, prodotto da Tenute Pacelli in...Calabria, terra di buoni vini, qualche volta anche eccellenti, ma che non pare particolarmente vocata per la coltura del vitigno tipico del Reno. A Malvito, 60 km a nord di Cosenza, l'avvocato Francesco Pacelli, napoletano, con la moglie Clara, istriana e le figlie Laura e Clara, giornaliste a Milano, coltivano con metodo biologico vigneti locali (o autoctoni che dir si voglia) come Calabrese, Greco bianco, Magliocco, nazionali (Barbera, Sangiovese, Trebbiano) e internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah). E ne ricavano circa 20mila bottiglie l'anno. Già, ma il Riesling? C'è anche quello e nelle due versioni, il Renano e l'Italico, che entrano nella composizione di due vini. Le rispettive uve crescono sul lato nord-est di una collina a 450 metri s.l.m., su un terreno calcareo ricco di minerali e piuttosto scosceso. 
Da queste uve i Pacelli hanno deciso di ricavare due vini. Prima il Barone Bianco, che ha un po' cambiato negli anni le percentuali di assemblaggio e ora, con l'annata 2016, sembra essersi assestato su un fifty fifty tra Renano ed Italico; e poi lo Zoe, un spumante metodo classico, in cui invece prevale il Riesling Renano. Il Barone Bianco (il nome vuol ricordare la zio del proprietario, barone Gaetano La Costa, che fin dagli anni Settanta aveva investito nella viticoltura locale) è dunque solo a metà un Renano e del resto il terroir calabrese non è il più adatto per esprimere i profumi e i sentori "minerali" tipici della Mosella. Il vino è dunque un po' un'altra cosa rispetto allo schema classico del Riesling tedesco, ma risulta comunque di grande piacevolezza. Fermenta e matura per 10 mesi in acciaio e si affina poi ancora per 1 anno in bottiglia. Sorprendentemente i dati analitici rivelano un residuo zuccherino di 1 g/litro e un'acidità totale di 8,5 g/litro.
Il colore è giallo paglierino carico con riflessi dorati. Nulla o quasi di "minerale" nei profumi, ma piuttosto salta al naso il pompelmo, l'agrume, qualche frutto estivo maturo (albicocca). In bocca è fresco, pieno, fruttato con un accenno sapido (salino) nel finale.
Abbinamenti. Pesca spada alla ghiotta, Parmigiana di melanzane, Caciocavallo silano con composta di cipolle di Tropea. Matrimonio d'amore: padellata di funghi porcini della Sila.
* Barone Bianco, Calabria Igp 2016, 13° alcolici; prodotto da Tenute Pacelli, contrada Rose, Malvito (Cosenza), www.tenutepacelli.it. 4mila bottiglie. Prezzo: 15 € la bottiglia.
Voti. Qualità: 7. Qualità/prezzo: 6. 

Riesling anche nel profondo Sud...Una veduta delle Tenute Pacelli, a Malvito  (tre appartamenti in affitto)