Foliage e vino: l'Oltrepò è primo

Vigne di Quaquarini a Canneto Pavese, in autunno inoltrato. 

A sud del Po in provincia di Pavia. L’Oltrepò è una sorta di cuneo lombardo che s’infila fra l’Emilia e il Piemonte e la cui punta meridionale si protende verso la vicina Liguria. Colline e valli (la principale: Staffora; quelle del vino: Versa, Coppa e Scuropasso). Monti (Lesima il più alto: 1724 m) e torrenti. Castelli e riserve naturali. Un territorio di una bellezza spesso struggente. In particolare in autunno.

È la stagione del foliage e l’Oltrepò non vi si sottrae lungo la fascia appenninica, soprattutto grazie al cerro, albero della famiglia delle fagaceae (querce), dalle caduche foglie giallo-verdi. Nel borgo  di Val di Nizza (412 metri s.l.m.) il panorama è caratterizzato dai boschi multicolori di castagno, frassino e rovere. Se ne godono suggestivi paesaggi in particolare dai Castelli di Oramala e di Cesarasco, già dei marchesi Malaspina.

Undici km più a nord, Montesegale (296 abitanti e 326 m d’altitudine) è dominato dall’omonimo grande castello, dal cui piazzale sottostante si può partire verso le frazioni di Sanguignano, Zuccarello e Bregne, per ammirare lungo la strada i boschi dai colori ormai giallo-verde e rosso infuocato.

Ma l’Oltrepò, anche in questa stagione che ormai ha visto completare la vendemmia quasi dappertutto, è soprattutto vigne. Vigne e ancora vigne, che restituiscono ancora per un po’ la bellezza rasserenante delle loro foglie e di qualche grappolo lasciato ad appassire in pianta. Stanno per dar vita, dopo adeguata spremitura degli acini e permanenza in cantina, a vini Doc, Docg e Igt. Al vertice, gli spumanti metodo classico, Docg; a seguire 7 Doc (Bonarda, Buttafuoco, Casteggio, Oltrepò pavese rosso, rosato o bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Sangue di Giuda; e una Igp, Provincia di Pavia (da non sottovalutare: si possono trovare buone bottiglie anche sotto questa denominazione, per esempio la Croatina, che poi è anche l’uva-base del Bonarda).

Il MoncalVini ha colto ultimamente l’occasione di provare molte tipologie di diverse annate in due riprese, grazie al Consorzio di tutela dei vini dell’Oltrepò pavese, che sta cercando, in maniera pluralistica, di far conoscere meglio produttori, vigneti e vini: a fine primavera e a inizio autunno, con degustazioni presso i vignaioli e in occasione della Milano Wine Week.

I vini oltrepadani sono tanti e tali che si potrebbero utilizzare non per uno ma per più pranzi da gourmet, cambiandoli ad ogni portata e rimanendone comunque soddisfatti. Anche perché se la produzione è ampia in quantità (oltre 71 milioni di bottiglie nel 2019 - il 65% dei vini lombardi -, da 1700 aziende vitivinicole, in maggioranza medio-piccole, su 13.500 ettari di vigneti), la qualità è molto cresciuta negli ultimi anni. 

Quali sono le uve che caratterizzano la qualità dei vini d’Oltrepò? Diremmo soprattutto il Pinot nero, nelle due versioni principali (cloni differenti) della spumantizzazione con metodo classico e di rosso fermo. Poi la Croatina, che non solo dà vita alla Bonarda, ma in connubio con altre uve come Barbera e Uva rara ai rossi Oltrepò tout court. In crescita qualitativa anche il Riesling renano (e per fortuna in decrescita il mediocre Riesling italico), per il quale alcuni produttori tentano finalmente di emulare, prolungandone la maturazione, i grandi della Mosella e d’Alsazia.

Ma ecco il rendiconto, seguendo la successione di un ideale pranzo (anche se molti vini possono essere abbinati a diverse “sezioni” del pasto), dall’antipasto al dessert.

Iniziamo con 3 spumanti classici, tutti a base di Pinot nero in purezza (ma se ne fanno di ottimi anche con la classica cuvée che contempla pure lo Chardonnay).

Finigeto è un’azienda vinicola di recente costituzione (2005), che si trova a Montalto Pavese e che coltiva i vigneti tipici della zona su 42 ettari di collina (a circa 300 mt s.l.m.). Per la loro produzione utilizzano solo il 30% dell’uva, la migliore, il resto viene venduto. Producono così fra le 80 e le 100mila bottiglie all’anno in 12 tipologie.  Il vino di punta (assieme al Nirè, 100% Pinot nero fermo) è lo spumante classico brut “2005”, così chiamato per celebrare l’anno di fondazione dell’azienda da parte
dell’allora 19enne e tuttora proprietario Aldo Dallavalle. È una cuvée 100% Pinot nero, non millesimato in etichetta ma solo di fatto (l’ultima è il 2016). Da vitigni esposti a settentrione in modo da meglio sviluppare le caratteristiche di freschezza e complessità. Dopo la vendemmia manuale, la pressatura per estrarre il mosto fiore e la prima fermentazione, in primavera il vino viene imbottigliato per la presa di spuma e maturazione sui lieviti, che durano 30 mesi. Infine la sboccatura, il rabbocco con dosaggio di 8 gr per litro e la definitiva tappatura.

Perlage fine, abbastanza persistente su un colore paglierino intenso; al naso, classici sentori di fiori bianchi ma anche di crosta di pane e noci. Giovane, fresco, ma già abbastanza elegante, con sentori aromatici e note finali minerali. 

Abbinamenti: Culatello e prosciutto di San Daniele fra gli antipasti; risotto ai porcini, tegamaccio di pesce di lago.

Prezzo: sui 20 € la bottiglia.

Info. Finigeto, loc. Cella 27, Montalto Pavese, tel. 3287095347, www.finigeto.com .

 

Le Cantine Giorgi di Canneto Pavese hanno origine plurisecolare, essendo nate nel 1870. Oggi è Antonio Giorgi a coordinare le operazioni aziendali con l’apporto essenziale dei figli Fabiano (titolare) ed Eleonora. La produzione contempla varie linee, per un totale di circa 1,3 milioni di bottiglie annue: si va dagli spumanti classici ai bianchi, dai rossi ai dolci, ma ci sono anche “Le vigne storiche” e i “Grandi cru e barricati”…Per non dire della linea intitolata a Gerry Scotti, dai nomi dialettali (Pumgranin, Mesdì…). Eccellente il Pinot nero metodo classico brut “1870”, annata 2016, da uve selezionate in zone particolarmente vocate, nei comuni di Montecalvo, S. Maria della Versa e Rocca De’ Giorgi, in terreni calcareo-argillosi fra i 250 e i 400 mt s.l.m. Dopo la vinificazione, in primavera si imbottiglia: la presa di spuma e la maturazione durano poi per tre anni. Quindi sboccatura e affinamento in bottiglia per almeno sei mesi. Il colore è paglierino con qualche vividezza dorata, il perlage fine e persistente. Al naso, bouquet ampio, fruttato (albicocca, nespola), note balsamiche (menta, salvia). In bocca: secco con bella spalla acida, strutturato, leggera morbidezza, nerbo vivido, ricco.

Abbinamenti: aperitivo ricco, quiche con cappesante, risotto ai filetti di persico, trota alla mugnaia. 

Prezzo: sui 19 € la bottiglia.

Info: Giorgi, fraz. Campo Noce 39, Canneto Pavese, tel. 0385.262151, www.giorgi-wines.it .

 

Ballabio è un’azienda centenaria, essendo di fatto nata agli inizi del Novecento grazie ad Angelo Ballabio, che operò in tutti modi - per un periodo anche in società con Pietro Riccadonna (che poi passò in Piemonte) - al fine di creare un proprio spumante classico da sole uve Pinot nero. Oggi è guidata dai fratelli e cugini Nevelli (e loro figli), che continuano l’opera del fondatore con una volontà di specializzazione estrema nella produzione di spumanti metodo classico a base esclusiva di Pinot nero.

Solo quattro spumanti riuniti sotto  la denominazione di Collezione Farfalla (dal nome del vigneto che, nella versione catastale, ricorda le due ali del lepidottero). Quindi, Zero Dosage, Extra brut, Rosé e il Cave Privée, un 2011 premiato come “Bollicine dell’anno 2021” dalle guida Vini d’Italia del Gambero Rosso. Deriva dalle uve Pinot nero di tre vigne di 30 anni dei comuni di Casteggio e Montecalvo Versiggia. Dalla pressatura dell’uva si ricava solo il 42% del mosto fiore, che poi fermenta in parte in acciaio e in parte in botti di rovere da 700 lt. A primavera si assaggiano le varie partite e si procede alla cuvée assemblando le migliori. Questo 2011 (prima annata prodotta solo in 4800 bottiglie) ha maturato sui lieviti fino a pochi mesi fa, quando è stato imbottigliato, dunque per otto anni. Si tratta di un dosage zero, cioè rabboccato solo con il proprio vino, senza aggiunta di zucchero e quindi molto secco. 

Colore giallo paglierino carico e brillante, perlage fine e continuo; in bocca profumi insoliti, minerali, quasi salmastri e di erbe aromatiche. In bocca, secco, intenso, complesso; ancora non del tutto equilibrato, ma di razza nobile e ricca.

Abbinamenti: tartare di ricciola, tajarin al tartufo, tonno in crosta di sesamo.

Prezzo: 80 €.  

Info. Ballabio, via S. Biagio 32, Casteggio, tel. 0383.805878, www.ballabiowinery.it .

 

Ecco ora due bianchi che dimostrano come, in prospettiva, anche un vitigno nobilissimo che però sembra più adatto ai climi e ai terroir tedeschi e alsaziani, può dare vini importanti anche in Italia. E segnatamente in Oltrepò.

Cristina Cerri Comi da pochi anni è alla guida di Travaglino, la plurisecolare azienda di famiglia (nel 1868 la fondazione “moderna”, ma con radici che affondano nel XII secolo). E vuole affermare la preminenza della qualità sulla quantità, abbassando le rese per ettaro e puntando sui vigneti al top, in primis il Pinot nero, ma anche il Riesling (renano, of course).  E il suo Riesling Campo della Fojade 2019, benché ancora fanciullo, è già una piccola esplosione di profumi: fiori bianchi e frutta, erbe di campo, rosmarino. In bocca, ancora i profumi della gioventù, pesca e albicocca e qualche accenno ai
sentori terziari, che si faranno strada nel corso degli anni. Sapido e anche piacevolmente morbido in bocca, ma per l’utilizzo di uve mature e non di un residuo zuccherino eccessivo.

Abbinamenti: risotto alla certosina, trenette alla salsa di noci, branzino in cartoccio alle verdure.

Prezzo: sui 12 €

Info. Travaglino, loc. Travaglino, Calvignano, tel. 0383.872222, www.travaglino.com .

 

Sta per compiere trent’anni la cantina Isimbarda di Luigi Meroni, a Santa Giuletta. Guarda al passato, cioè alla migliore tradizione con una linea dedicata ai vini classici della zona; e al futuro, cercando di valorizzare al meglio i cru più vocati. Uno di questi è la Vigna Martina, 3 ha nel comune di Mornico Losana, con esposizione dei vigneti a sud su un suolo limo-sabbioso a circa 400 mt s.l.m. Criomacerazione delle uve, decantazione a freddo del mosto e affinamento in acciaio per questo Riesling renano Vigna Martina 2019 dal colore paglierino carico. Al naso, note floreali e anche aromatiche, buccia di limone e mela. In bocca, secco, sapido, ampio e con un accenno
minerale che richiama la pietra focaia. Giovanissimo ma già molto buono.

Abbinamenti: risotto agli asparagi e cappesante, spaghetti alle vongole, coniglio con le olive.

Prezzo: 10-11 €

Info. Isimbarda, cascina Isimbardi 4, fraz. Castello, Santa Giuletta, tel. 0383.899256, www.isimbarda.com .

 

Largo ora ai rossi, ove si dimostra (se mai ce ne fosse il bisogno), la non semplice versatilità del Pinot nero e la qualità di vitigni meno famosi, come Croatina, Barbera e Uva rara che caratterizzano questo “grappolo” (con riferimento alla forma del territorio sulle mappe) di Antico Piemonte, come a volte viene anche oggi ricordato l’Oltrepò, avendo fatto parte dalla metà del Settecento, con situazioni alterne, del regno sardo-piemontese.

 

Cà Tessitori a Broni è l’azienda vinicola di Luigi Giorgi. Le due cascine di Cà Tessitori a Montecalvo Versiggia e di Finigeto a Montalto Pavese appartengono alla famiglia da lungo tempo, la prima fin dal 1863. Sono 40 ettari di vigneto su due versanti collinari che si fronteggiano, elevandosi sino a 300 mt s.l.m. La coltivazione è di tipo semibiologica, anche se non certificata. In vigna si pratica la lotta integrata e l’inerbimento; le concimazioni vengono fatte solo con sovescio di leguminose o prodotti organici, tutti i lavori a mano e la raccolta delle uve con piccole ceste e tempi veloci per non rischiare prefermentazioni sgradite prima della pigiatura. In cantina solo lieviti spontanei per i rossi, travasi con uso limitato della solforosa, vinificazione in piccole partite. Giorgi produce 4 spumanti, tutti da Pinot nero (compreso un rosé), tre bianchi e diversi rossi. La sua Bonarda vivace è esemplare. Uvaggio tradizionale, 85% Croatina, 15% Uva rara e Vespolina. E' proprio il vigneto a chiamarsi Cà Tessitori e a dare il nome alla bottiglia.
Raccolta manuale, macerazione senza controllo di temperatura, nessuna chiarifica, rifermentazione e imbottigliamento nella primavera successiva alla vendemmia.  

Il colore è rosso rubino intenso; il profumo non può essere che vinoso, con sentori di frutti del sottobosco, anche di corteccia e di melograno. In bocca è brioso, fresco, fruttato, esuberante ma armonico. Piacevolissimo.

Abbinamenti: salame di Varzi, agnolotti alla pavese, bollito misto.

Prezzo: circa 8 €.

Info. Ca’ Tessitori, via Matteotti 15, Broni, tel. 0385.51495, www.catessitori.it 

 

Solo 11 ettari per 90 mila bottiglie di produzione media annua, vini che dimostrano guizzante agilità non disgiunta da un fruttato generoso, in particolare per i rossi. Da Bruno Verdi, piccola azienda vitivinicola di Canneto Pavese, guidata da Paolo Verdi, figlio del fondatore, Barbera, Bonarda Rosso Oltrepò e anche
un metodo classico Extra brut. Il suo Buttafuoco 2019 da uve Croatina (al 50%), Barbera e Uva Rara ha colore rubino intenso tendente al porpora; bei profumi fruttati (violetta, frutti di bosco, prugna) e sapore fresco, secco, generoso, invitante.

Abbinamenti: risotto con salsiccia, arista di maiale alle prugne, arrosto di coniglio con olive nere.

Prezzo: sui 9 €.

Info. Bruno Verdi, via Vargomberra 5, Canneto Pavese, tel. 0385.88023, www.brunoverdi.it 

 

Francesca Seralvo guida da qualche anno l’azienda vinicola della famiglia Braggiotti a Corvino San Quirico. La Tenuta Mazzolino è composta da 20 ettari di vigneti in valle Camarà, che allignano su suoli argillosi con vene calcareo-gessose, ma la varietà delle esposizioni ha suggerito ad agronomi ed enologi di suddividere il tutto in 39 particelle gestite individualmente per valorizzarle. Nessun fertilizzante viene usato, ma solo la tecnica del sovescio ed eventualmente rame e zolfo. La produzione si aggira sulle 100mila bottiglie annue per otto vini: due spumanti classici, tre bianchi (2 Chardonnay e un Moscato), una Bonarda e due Pinot nero. Il prodotto di maggior prestigio è il Pinot nero Noir. Il vino viene messo a maturare nel legno delle pièce borgognotte per un anno e si affina ulteriormente in bottiglia. Il 2017 ha colore rosso appena scarico,
profumi fruttati (soprattutto mirtillo) e speziati (pepe nero). In bocca è ancora leggermente squilibrato, ma il tannino è già fine, senza amarezze; risalta anche una certa morbidezza, che smusserà in un tempo abbastanza breve un residuo di aggressività. Un già piacevole wine in progress.

Abbinamenti: risotto con le quaglie, civet di lepre, lumache alla bourguignonne, rombo chiodato al forno con patate.

Prezzo: sui 30 €.

Info. Tenuta Mazzolino, via Mazzolino 34, tel. 0383.876122, www.tenuta-mazzolino.com 

 

Ottavia Giorgi di Vistarino prende in mano totalmente l’azienda di famiglia Conte Vistarino solo nel 2017, dopo un quindicennio di “gavetta” e di “vivace scambio di opinioni” col padre Carlo. Nuova cantina, nuovo polso; basta col vino sfuso e valorizzazione estrema del vitigno Pinot nero, del resto importato per la prima volta in Oltrepò proprio qui a Rocca de’ Giorgi da un suo antenato. L’azienda agricola ha una superficie di ben 826 ha tra boschi, prati e seminativi, 188 dei quali a vigneto. Occupa l’80% del piccolo comune. Si coltiva soprattutto Pinot nero (140 ha), che viene declinato nella varie versioni dello spumante metodo classico e del vino rosso fermo, poi Riesling, Chardonnay, Pinot grigio e altri vitigni. Fra la ventina di vini in produzione (forse un po’ troppi, ma così usa in Oltrepò) vanno almeno segnalati per la eccellente qualità il 1865 Metodo classico (100% Pinot nero), e il Saignée della Rocca, metodo classico rosé. Fra i bianchi, il Pinot grigio Merlino, pieno e corposo, apprezzabile in particolare dopo un paio d’anni di bottiglia. Fra i rossi, il fruttato  Buttafuoco, che matura due anni fra botti grandi e bottiglia. E infine ma non certo ultimi, i quattro Pinot neri Costa del Nero Doc, Tavernetto, Bertone e Pernice Igp Provincia di Pavia 2017. Il vigneto della cascina Pernice si trova a 300 mt d’altitudine (3,5 ha) e il suo terreno è in buona parte calcareo-argilloso. La fermentazione ha luogo in tini di legno troncoconici e la malolattica (a primavera) in barrique. Il vino matura poi un anno sempre in barrique e si affina per almeno un altro anno in bottiglia.

Rubino intenso, profumi di piccola frutta rossa (lampone, amarena), violetta. In bocca si rivela scalpitante, forse bisognoso di ulteriore maturazione per aumentarne l’incipiente eleganza e l’equilibrio tra un piacevole fruttato e la mineralità. Finale speziato.

Abbinamenti: tajarin al tartufo, pappardelle ai porcini, piccione arrosto, costine d’agnello.

Prezzo: 33 €.

Info. Conte Vistarino, Villa Fornace, Rocca de’ Giorgi, tel. 0385.241171, www.contevistarino.it

Il Buttafuoco è un po’ il vino-bandiera di Quaquarini, azienda vitivinicola fondata nel 1900, ubicata a Canneto Pavese. 60 ettari dei vigneti classici per una produzione di 600mila bottiglie, tutte certificate biologiche fin dal 2003. C’è il Buttafuoco Vigna La Guasca e il Vigna Pregnana, il Buttafuoco classico e il Buttafuoco Chinensis, aromatizzato alla china, da dessert. Ma per il dolce questa volta optiamo per il Sangue di Giuda 2019 nella versione normale (c’è anche il cru Vigna acqua calda, fermo). La cuvée è composta da Croatina (65%), Barbera (25%) e Ughetta di Canneto (o Vespolina). Il colore è rosso rubino tendente al porpora, il profumo intenso richiama il lampone, la fragola, i mirtilli. In bocca, brioso, dolce ma non eccessivamente grazie alla buona componente acida. Piccolo grande vino per gioiosi dessert.

Abbinamenti: scaglie di Grana padano, Gorgonzola, crostata di ciliegie, panettone.

Prezzo: 8 €.

Info. Quaquarini, via Casa Zambianchi 26, Canneto Pavese, tel. 0385.60152, https://quaquarinifrancesco.com  

Foliage alla Vigna Elaisa di Conte Vistarino a Rocca de' Giorgi.

L'Oltrepò al Giro d'Italia: per farsi riconoscere e per ripartire sulle strade del vino di gran qualità

L'auto "Armonie d'Oltrepò", che porterà il nome e il logo dei vini dell'Oltrepò pavese in Italia con la Carovana del Giro

Travagliato Oltrepò. Da “cantina” dei milanesi, che si rifornivano di damigiane per tutto l’anno, e fornitore di uve da spumante per grandi case vinicole fuori zona, a protagonista di una rinascita della qualità, trainata in tempi più recenti da piccoli produttori di vaglia e da cantine sociali come Torrevilla. In mezzo, varie crisi, come quella di La Versa (ora in recupero, dopo il suo acquisto congiunto da parte di Terre d’Oltrepò e Cavit) e del Consorzio.

Il logo Armonie
d'Oltrepò per il
Pinot nero metodo
classico Docg

Riparte ora il Consorzio vini dell’Oltrepò pavese dopo aver cambiato presidente e direttore (non senza strascichi polemici e giudiziari tuttora in corso), irrobustendosi con nuove entità e produttori quali il Club del Buttafuoco storico, Cantine Giorgi e altri. E non si racchiude in sé stesso a leccarsi le ferite, ma lancia un’offensiva mediatico-pubblicitaria con la partecipazione al 102° Giro d’Italia, come sempre organizzato dalla Gazzetta dello Sport, che parte proprio oggi da Bologna per concludere la prima tappa a Fucecchio, patria di Indro Montanelli. 

Non ci saranno percorsi in zona oltrepadana ed è un peccato, perché certi saliscendi panoramici sembrano fatti apposta per esaltare la bellezza del territorio e le sue potenzialità. Tuttavia i vini dell’Oltrepò si faranno conoscere lungo le 21 tappe sotto l’etichetta di sponsor ufficiali della Carovana del Giro. Armonie d’Oltrepò è il claim studiato per incuriosire il popolo del Giro e anche il nome della bottiglia di spumante Pinot nero metodo classico Docg 36 mesi, che verrà offerto durante le varie manifestazioni. Per esempio, assieme ad altre etichette targate Oltrepò (quali Barbera, Bonarda, Buttafuoco, Riesling), sarà protagonista di una degustazione a La Capalbiola di Capalbio (a 20’ da Orbetello), località di arrivo e partenza della terza e quarta tappa), alle ore 13, con la partecipazione di Silvia Parietti e di Gino Cervi (giornalista, autore della nuova guida Oltrepò pavese – L’Appennino di Lombardia, edita dal Touring Club, 9,90 €). Titolo della kermesse culinaria: “Quando la Toscana incontra  l’Oltrepò. In Giro!”. E infatti, dopo la degustazione tecnica, “ristoro” con pane, olio e ribollita.  

Anche il 27 maggio, giorno successivo (di riposo) alla 15a, la tappa più lunga, Ivrea-Como (237 km), con salite impegnative, ci sarà al Museo del ciclismo del Ghisallo una degustazione guidata di sei vini dell’Oltrepò. Ma in realtà ad ogni tappa la giornata è costellata di iniziative di contorno alla gara, che poco si vedono in televisione, ma che sono molto partecipate lungo tutte le località toccate dalla kermesse ciclistica e in particolare in quelle d’arrivo.  È qui che la Carovana si scatena con giochi, balli, iniziative certo sponsorizzate o anche sfacciatamente pubblicitarie, ma che coinvolgono la gente in un turbinio spensierato di divertimento e partecipazione. 

La Carovana del Giro, insomma, è un gigantesco messaggio e “luogo” di intrattenimento, promozione e vetrina, una festa itinerante che coinvolge i cittadini, anche come potenziali consumatori, certo. Vi saranno, è stato calcolato, 110 soste in comuni di mezza Italia (oltre alle kermesse all’arrivo e partenza

Vigne d'Oltrepò

di ogni tappa); 1,5 milioni di gadget distribuiti, 200mila km di esposizione del brand Consorzio Oltrepò, 10milioni di persone “contatti live” (nel 2018); e non parliamo dei contatti on line…

Lo strumento principale di marketing è l’auto “Armonie d’Oltrepò”, una Nissan Navara con le fiancate che riproducono i paesaggi collinari e vitati della zona, il claim, le classiche flûte spumeggianti di bollicine che s’intrecciano, la cartina stilizzata della zona e i vari marchietti del Consorzio, del Buttafuoco Storico, dell’Ersaf, della Regione Lombardia. Insomma, Oltrepò alla conquista d’Italia. O perlomeno di una maggior notorietà nel tentativo di farsi riconoscere anche in  tutt’altri territori, magari con una loro tradizione vinicola, come una proposta alternativa, con le sue colline, i suoi sapori (salame di Varzi su tutti), i suoi ristoranti e i suoi vini: Buttafuoco e Barbera, Pinot nero e Bonarda, OP Metodo classico e Riesling, Malvasia e Moscato. 

Cin cin Oltrepò e auguri, lungo la strada, mai in discesa, della qualità.

Dalla Torre di Codevilla il panorama vinicolo è quasi magico: vini buoni, a volte eccellenti, a prezzi umani. Li fa Torrevilla, cooperativa leader in Oltrepò pavese

La Torre vinaria di Torrevilla, a Codevilla, vista dall'interno: 5 piani di vasche in cemento per stoccare il vino.

La torre del destino. Emblema di forza, certo, di solidità; ma anche di lealtà, di chi sa guardare  lontano, intravedere il futuro. Nomen omen, dicevano i Latini, nel nome c’è un presagio, forse un destino.

Nel 1970 la Cantina di Torrazza Coste (nata nel 1907) e la cantina di Codevilla, due cooperative dell’Oltrepò pavese occidentale, decidono di fondersi per dar vita a un polo vinicolo di rilievo. Nel 1987 le due entità assumono un’unica denominazione, quella di Torrevilla. La storia delle due cantine si fonde contemporaneamente con quella di un’altra torre, vera e propria, non metaforica: la Torre vinaria di Codevilla. È un’imponente costruzione di cinque piani in cemento armato (più un piano interrato), alta 25 metri fino alla cupola. Costruita tra il 1961 e il 1964 dall’enologo Emilio Sernagiotto di Casteggio e costata all’epoca 141 milioni di lire, era poi passata alla cooperativa vinicola. Si tratta di 5 piani di vasche di cemento, disposte in circolo l’una accanto all’altra, 16 per ogni piano. Il piano interrato e i primi due piani hanno una capacità ciascuno di 300 ettolitri, gli ultimi due, di 230 (la costruzione si rastrema verso l’alto). 

Vigne dell’Oltrepò pavese

Al di sopra, ancora un piano, senza vasche, completamente aperto sui lati, una sorta di terrazzo coperto cui si accede dopo 101 scalini, per essere premiati con una vista largamente panoramica. Da est a sud, le colline che vanno da Torrazza Coste a Retorbido, coperte dai vigneti dei soci della cantina. Al centro, la collina di Mondondone, sormontato da una chiesa del Quattrocento, un antico borgo (fondato nel 996), che fino al 1796 è stato capoluogo del feudo omonimo, cui appartenevano la stessa Torrazza Coste e Codevilla. Si tratta di un territorio particolarmente vocato per la produzione di uve Barbera, Cortese e Moscato. A sud si scorge Retorbido e la sagoma di un palazzo nobiliare settecentesco, turrito, in stile neoclassico, che sembra inglobi i resti di un ben più antico castello. A ovest, Voghera e, in lontananza, il Monte Rosa, mentre a nord-ovest si apre la Pianura Padana, in mezzo alla quale si staglia la sagoma del Duomo di Pavia.

La torre, che inizialmente e per un lungo periodo è stata utilizzata per vinificare uve rosse (soprattutto Barbera), sfruttando la forza di gravità per far scendere i vini di diversa maturazione dalla cima alla base, oggi viene usata solo per lo stoccaggio. La direzione della cooperativa sta meditando su come valorizzare al meglio il grande edificio. Luogo di degustazione? In parte lo è già, sulla terrazza basta portare qualche buona bottiglia di vino, due fette di salame (e dio sa se non ne fanno di buoni in Oltrepò, dal famoso Varzi a quello di Montemarzino – da gustare magari al ristorante Da Giuseppe, che lo produce in proprio), più la magia del panorama e l’effetto è garantito. Certo, se si volesse fare qualcosa di più, bisognerebbe attrezzare la struttura con un ascensore, una copertura di finestre, un riscaldamento per l’inverno, una cucina valida. Solo per il vino, non ci sono problemi.  

Il salame di Montemarzino

La cantina Torrevilla produce infatti circa 2,5 milioni di bottiglie ogni anno, utilizzando 600 ettari di superficie vitata e coltivata da 200 soci. Non è solo il territorio di Torrazza Coste e Codevilla ad essere coinvolto, ma anche altri comuni limitrofi, come Retorbido, Montebello della Battaglia, Borgo Priolo, Montesegale, Rocca Susella, Godiasco Salice Terme e Mornico Losana. Il numero elevato di bottiglie potrebbe far dubitare della qualità della produzione. Ma ci si sbaglierebbe. 

Infatti, per migliorare il livello, già buono, di un territorio che si estende in altitudine fra 100 e 500 metri, si è proceduto qualche anno fa a un lungo studio di classificazione dei vigneti, coordinato dal professor Leonardo Valenti dell’università di Milano, enologo consulente di Torrevilla, con la collaborazione di altri studiosi universitari e di Gabriele Picchi (direttore della cantina). L’indagine ha riguardato l’agronomia e l’enologia, la climatologia e la pedologia, nonché l’analisi chimica dei terreni e delle varie vigne in rapporto ai terreni, alla loro disposizione e così via. 

Lo studio ha permesso di individuare in maniera scientifica i terroir più adatti (“ottima vocazionalità”) per certi tipi di uve e non per altre, divise per classi varietali, dalle precoci (Pinot grigio, Pinot nero da vinificare in bianco, Chardonnay e altre per basi-spumante) alle medio-precoci (Pinot nero per vino rosso, Moscato, Riesling), dalle medie (Cortese e Uva rara), alle medio-tardive (Barbera) e alle tardive (Croatina e Cabernet Sauvignon). 

Individuati i luoghi migliori per ogni vitigno, i vertici aziendali, gli agronomi e gli enologi sono così in grado di effettuare i mix più convenienti per ogni vino, di destinare le uve verso il vino più giusto, di stimolare il reimpianto mirato di nuove vigne ove ce ne siano di poco interessanti.

La ricerca, che pure prosegue, ha già avuto un risvolto pratico, con la “costruzione” di un manuale per i viticoltori, in modo da influenzarne le scelte agronomiche nel vigneto ed averne una tracciatura completa.

Il professor Leonardo Valenti

Una riprova dei risultati di questi studi si ha partecipando ai vari tasting che periodicamente i tecnici di Torrevilla conducono in azienda, per esempio sui vini-base destinati, dopo la seconda fermentazione in bottiglia, a diventare spumanti metodo classico della Docg Oltrepò pavese.

Così, un assaggio comparato di sei vini-base Pinot nero della vendemmia 2018, effettuato nella prima settimana di marzo, avendo sottocchio i parametri dei diversi campioni (provenienti da vasche e quindi da vigne diverse), come l’alcool, lo zucchero in grammi/litro, l’acidità totale, il ph, l’acido malico presente, ha dato risultati molto interessanti. 

Nonostante siano passati pochi mesi dalla vendemmia già si può capire come indirizzare le basi di Pinot nero: due campioni sono risultati adatti per una sosta sui lieviti tra i 18 e 24 mesi, ma non superiore; altri due, ottimi per fare uno spumante rosato e gli ultimi due (di acidità più elevata) perfetti per una maturazione prolungata, anche di 60 mesi. Naturalmente, queste analisi sono basilari ma non sufficienti. Bisognerà in seguito decidere come comporre la cuvée, se si utilizza anche Chardonnay e seguire attentamente l’evoluzione. 

I risultati di tante attenzioni e cure quasi maniacali, si riversano alla fine nelle bottiglie. A Torrevilla ci sono tre linee, quella base, più economica, si chiama Torrevilla tout court. Comprende perlopiù i vari vini frizzanti, bianchi e rossi, tipici delll’Oltrepò, più due spumanti metodo Charmat, un Moscato e un Pinot. La linea Torrevilla Premium, dedicata agli “appassionati” è invece composta da soli quattro vini, ma di vaglia: un Pinot nero brut Classico Docg e tre Dop, la Bonarda Morasca frizzante (come da tradizione), il Cortese Garlà, fresco, piacevole ma anche intenso nei suoi tipici sentori di albicocca e pesca; e il Pinot nero Turchè, fermo, che fa sei mesi in vasche di cemento e altri sei in botti di rovere prima di essere imbottigliato. Vino fruttato con sentori erbacei che sfociano in uno speziato di vaniglia e, con l’invecchiamento, anche di cuoio, supportato da tannini dolci. Perfetto con carne alla griglia e in umido. 

La linea di Torrevilla La Genisia è un top di gamma che comprende quattro spumanti classici e tre

Cruasé Rosé

Charmat, come bollicine. E 15 vini tranquilli. Impossibile enumerarli tutti. Eccone alcuni, degustati, fra i migliori. I prezzi indicati sono quelli dei due punti-vendita al pubblico della cantina (Vedere Info in fondo).

La Genisia Cruasé Rosé Oltrepò pavese Docg Senza annata. Sboccatura 2018. Il marchio Cruasé appartiene al Consorzio di tutela dei vini dell’Oltrepò, fusione tra le parole cru (intesa come “selezione”) e rosé  e designa uno spumante classico rosato, da uve pinot nero per almeno l’85%. Questo Cruasé brut è invece un 100% Pinot nero, vinificato con pressatura soffice delle uve per ottenere un colore leggero. La maturazione in bottiglia dura almeno 24 mesi. Il colore rosa è tenue ma al tempo stesso brillante, il profumo delicato, il sapore intenso, armonico e di un certo corpo, di buona struttura e intensità. Da bere a tutto pasto, anche con carni bianche. Prezzo: 12 €.

Pinot nero Nature
Riserva 110

La Genisia Riserva 110 Pinot nero Nature Oltrepò pavese Docg 2013 È una riserva creata (come etichetta) in occasione dei 110 anni di nascita dell’azienda. Lo spumante si affina sui lieviti per almeno tre anni; al momento della sboccatura viene ricolmato con lo stesso vino, senza liqueur zuccherina. È perciò secco, fresco ma dotato di una sua morbidezza intrinseca; al naso si avvertono sentori di pompelmo, arancia, frutta secca, petis fours. Indicato per piatti di pesce salsati, fiori di zucca fritti, salmerino alla griglia. Prezzo: 17 €.

Riesling

La Genisia Riesling superiore Oltrepò pavese Dop 2017 Un mix di Riesling renano e Riesling italico, vinificato parzialmente con macerazione a freddo prima della fermentazione in acciaio. Sei mesi di affinamento sulle fecce nobili in vasche termocondizionate e poi imbottigliato.

Un vino interessante, piuttosto buono, ma che forse potrebbe esprimersi meglio se vinificato con Riesling Renano al 100% e lasciato a maturare più a lungo sui lieviti. Colore giallo paglierino, profumo delicatamente fruttato, sapore secco, diretto, anche persistente, piacevole. Consigliato su antipasti di salumi, primi e secondi di pesce. Prezzo: 6,10 €.

Bonarda Bio

La Genisia Bonarda BIO Oltrepò pavese Dop 2017 Vino fermo, da uve Croatina allevate con metodo biologico. Il mosto fermenta con le sue vinacce per 7-10 giorni e completa poi la fermentazione in acciaio a temperatura controllata. Quindi il vino viene centrifugato e conservato a bassa temperatura per preservarne i profumi. Dopo l’affinamento nelle vasche termocondizionate, viene imbottigliato.  Il colore è un bel rosso rubino con sfumature granata; il profumo è intenso, si avverte la violetta, l’amarena, poi frutta più matura, dall’albicocca alla prugna. In bocca fresco, ma di un certo corpo, intenso e moderatamente tannico. Vino principe per gli insaccati, in primis il salame di Varzi, si abbina molto bene alla coppa di maiale al forno e agli stracotti di carne. Anche formaggi stagionati. Prezzo: 6,40 €.

Pinot nero Noir
Riserva 110

La Genisia Riserva 110 Pinot nero Noir Oltrepò pavese Dop 2016 Dopo la vendemmia manuale in cassette, la pigiatura e lo svinamento, il vino matura nelle piccole botti di rovere da 228 litri (barrique) per almeno un anno. Il colore rubino presenta ancora alcuni riflessi violacei, mentre i profumi lasciano percepire i sentori di piccoli frutti rossi e le note speziate. In bocca si avvertono tannini dolci, morbidezza, eleganza, una chiusura appena “tostata”. Per piatti di carne in umido o alla griglia, formaggi maturi, lonza di maiale, filetto di cervo al vino rosso. Prezzo: 17 €.

INFO. Torrevilla, via Emilia 4, Torrazza Coste (Pavia), tel. 0383.77003. Qui ha sede anche la Bottega del vino di Torrazza Coste, medesimo tel. Orari: 8.30-12.30, 14.30-18.30 (dom. chiuso). Sempre in questa sede c’è anche il Museo del vino Traversa-Torrevilla con reperti e attrezzature d’epoca.

Bottega del vino di Codevilla (Pv), via Villa 2 (di fianco alla Torre), tel. 0383.373001. Orari: mar.-ven. 8.30-12.30, 15-19; sab. 8.30-12.30; dom. 9-13, 15.15-18. www.torrevilla.it.

Osteria del campanile

Dove mangiare e gustare i vini dell’Oltrepò. A Torrazza Coste, Osteria del campanile, via Cadelazzi 3, tel. 0383.77393, www.osteriadelcampanile.it. Alcuni piatti: tartare di fassona, malfatti con ragù di anitra, ravioli ripieni di Varzese, rollata di faraona e verza stufata. Prezzo medio: 30 €.

A Montemarzino, Da Giuseppe, via IV novembre 7, tel. 0131.878135, www.ristorantedagiuseppe.it. Alcuni piatti: salame di propria produzione, agnolotti con sugo di stufato, brasato alla Croatina, funghi in mille modi. Prezzo: menu degustazione (vini compresi) 50 €.

I Tre Moschettieri dello spumante italiano: Pizziol di Franciacorta, Rebollini d'Oltrepò, Gancia d'Alta Langa. La sfida delle bollicine classiche

La metafora dei Tre Moschettieri è strausata ed abusata. Eppure ha un senso...
Se non altro, ci diverte e ci mette allegria. Come le bollicine di un buon spumante classico

Et voila i Tre Moschettieri. Italiani, ma con un pur lontano DNA francese. Moschettieri del vino, si capisce, anzi dello spumante, di quel metodo classico che gli italiani hanno così ben saputo “copiare” Oltralpe, adattandolo ai diversi climi e terreni del Bel Paese. I tre Moschettieri non temono nessuno, né francesi né italiani e forse neanche sono così amici fra loro. Ma sono grandi. E pur diversamente, eleganti. Athos, Porthos e Aramis vengono da tre zone diverse, ma tutte dedite alla produzione dei migliori spumanti. Ma chi sono in realtà? Paolo Pizziol (Villa) è il nostro Athos, dalla nobile Franciacorta. Gabriele Rebollini, Porthos, rappresenta il sanguigno Oltrepò pavese. E Carlo Gancia (personaggio ottocentesco) è l’Aramis un po’ curiale, tutto astuzia e discrezione, in grado però di lanciare una stoccata fulminante. E da dove poteva provenire, se non dall’Alta Langa? Eccoli, fieri e combattivi, la bottiglia è la loro spada, le bollicine il frutto del lungo lavoro cavalleresco. Santé. Anzi Prosit.

Quarant’anni di Emozione. Anche gli spumanti compiono gli anni. Questo, poi, emozione lo è di nome e la suscita di fatto, appena si porta alle labbra il bicchiere e si assaggia. 

Nel 1978 Alessandro Bianchi aveva 46 anni e il percorso per recuperare dal declino il borgo di Villa, a Monticelli Brusati, in Franciacorta, era già ben avviato e così la cantina, dove maturavano Franciacorta (cioè lo spumante Docg metodo classico) e vini di pregio fermi, legati al territorio. Decise di produrre allora una riserva millesimata a base Chardonnay. Una degustazione verticale tenuta qualche mese fa ha decretato senza dubbi non solo la tenuta nel tempo, ma anche l’emozione vera che può suscitare un Franciacorta vendemmiato, sviluppato in cantina e conservato anche per lunghi anni. Compreso un “antico” 1983, di sorprendente – anche se relativa – freschezza, carico di sentori evoluti, “masticabili”, dal pane tostato alla torta salata, con un finale lungo e in qualche modo ancora fruttato, persino floreale.

Paolo Pizziol - Athos

Passati 40 anni - da tempo Alessandro Bianchi è affiancato nella conduzione dell’azienda vinicola dalla figlia Roberta e dal genero Paolo Pizziol (58 anni, direttore vendite e dunque uomo d'azione, che sa lavorare però di fioretto) – è venuto il momento di festeggiare. Come? Con una straordinaria bottiglia come l’Emozione 40 Anni Riserva Brut 2008. L’aggettivo non è abusato. Straordinaria la è per vari motivi. Intanto per la produzione limitata (2.920 pezzi numerati) e di conseguenza anche il prezzo (alto, ma non stratosferico, sui 130/140 € in enoteca). Poi per l’abbigliamento particolare: etichetta e collarino in tessuto, intreccio di trama e ordito con filo d’oro; infine anche un cofanetto che la contiene, molto particolare, da collezione. 

Infine?! E il contenuto? Certo, la cosa più importante. L’Emozione 40 Anni è un brut che deriva da una cuvée di Chardonnay all’85%, Pinot nero per il 10% e Pinot bianco per il restante 5%. Solo mosto fiore di oltre 20 vini-base, in parte affinati in barrique. L’affinamento sui lieviti è stato di 100 mesi, con sboccatura a fine novembre 2017.

Trattandosi di bollicine, si guarda per prima cosa ad esse: il perlage è molto fine e persistente; il colore, giallo paglierino con bei tocchi dorati; al naso, profumo di agrumi e note di frutta esotica, ma anche di pane grigliato, iodio marino e un po’ di sottobosco; per ultime, note balsamiche e persino di caffè. In bocca, appare cremoso, fresco, ancora agrumato, sapido e con finale appena minerale.

Rossini sbagliato

E qui entra in campo il gioco dell’abbinamento. Piatti “importanti”, verrebbe da dire, intendendo raffinati, non di gusto brutale, non importa poi molto se di pesce o carne (non da caccia, magari).  

Stefano Cerveni, chef stellato delle Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (Brescia), ha preparato per una cena di presentazione del 40 Anni dei veramente eccellenti Fagottelli di pasta fresca “Milano-Bagolino”, caratterizzati nell’impasto dallo zafferano e nel ripieno dal formaggio Bagoss, assieme a salvia e limone. Poi…sempre più difficile. Questa volta insieme, Cerveni e Philippe Léveillé (chef del ristorante Miramonti l’altro, bistellato Michelin) hanno concepito una rivisitazione dei famosi tournedos alla Rossini (un pezzo di filetto con salsa demi-glace, foie gras e tartufi neri), chiamata Rossini sbagliato: come base non filetto ma il più umile e gustoso diaframma, con un paté di fegatini impreziosito dal tartufo in cima. Risultato? Matrimonio d’amorosi sensi fra le bollicine del quarantennale e il cibo.

Info.Villa Franciacorta, via Villa 12, Monticelli Brusati (Brescia), tel. 030.652329, www.villafranciacorta.it. La cantina è oggi totalmente biologica. Fra gli altri vini più interessanti, il Cuvette, il Diamant pas dosé, l’Rna 10 anni Riserva extrabrut e il Briolette Rosé demisec tra i Franciacorta; Gradoni e Quercus fra i rossi; lo Chardonnay Pian della Villa fra i bianchi.

Que reste-t-il des nos amours? Que reste-t-il du ’68…Mescolando indebitamente Charles Trenet e la rivoluzione studentesca del secolo scorso e con un’ulteriore capriola arriviamo a chi il 1968 lo festeggia…brindando. Inevitabilmente. Si chiama Gabriele Rebollini (44 anni) è enologo e da tempo titolare dell’omonima azienda agricola, fondata dal nonno Bartolomeo, dal padre Bruno e dallo zio Franco proprio nel 1968. La sede e la cantina sono a Borgoratto Mormorolo, paese di 427 anime nella valle del torrente Ghiaia, tra le colline dell’Oltrepò pavese.

Ma con cosa brinda un produttore di Borgoratto? Ovviamente con le bollicine targate Oltrepò Pavese

Gabriele Rebollini - Porthos

Docg. Ne produce tre tipologie Rebollini. A cominciare dalla Cuvée Brut (70% Pinot nero, 30% Chardonnay), non millesimata (ossia frutto di un sapiente mix di annate diverse). Il colore è paglierino con sfumature dorate, le bollicine fini e continue; all’olfatto si presenta con sentori prevalenti di frutti gialli, come pesche e albicocche. In bocca, si ritrovano i sentori fruttati, grazia ed eleganza, buona sapidità e morbidezza. Da provare con torte salate, salame di Varzi e con il cotechino pavese (aromatizzato con Marsala, semi di anice e vaniglia). Poi il Cruasé (marchio collettivo del Consorzio di tutela che identifica un Metodo classico rosé), 100% Pinot nero, millesimato, dal tenue colore rosa, perlage persistente, profumi che richiamano piccoli frutti rossi di bosco, rosa e poi crosta di pane, lievito. Fresco, fine ma consistente, anche lungo al palato. Si abbina bene con il risotto alla granseola, branzino con bottarga, aragosta in bellavista. E il Brut Nature (con un dosaggio di zucchero bassissimo, non più di 3 grammi). Si tratta di un Pinot nero con 5% di Chardonnay, prodotto solo in annate particolari. Giallo paglierino vivace, ha bollicine fini e persistenti; al naso prevalgono i profumi di ginestra, poi di pain brioché. In bocca è fresco, cremoso, di buona sapidità, con finale lievemente ammandorlato. Ottimo con plateau di ostriche e frutti di mare, fritture di pesce. Ma anche sulla costoletta alla milanese (rigorosamente con l’osso, infarinata, passata nell’uovo, impanata e fritta nel burro fuso). Tutti e tre gli spumanti sono in vendita sui 15 € la bottiglia. 

Brut Nature
50° Anniv.

Per festeggiare il cinquantennale Rebollini ha tirato fuori dal cilindro una bottiglia di Classico Docg – annata 2011– composta da Pinot nero al 95% con un tocco di elegante Chardonnay (5%). Si tratta in pratica di un Brut Nature che si è affinata sui lieviti quasi 7 anni, acquisendo profumi tostati, persino burrosi. Edizione limitata a 1000 bottiglie, in vendita a 30 € l’una.

I vigneti dell’azienda agricola (35 ettari vitati) si trovano naturalmente attorno alla cantina di Borgoratto, ma si estendono anche sui terreni di altri comuni, da Casteggio a Mairano, da Calvignano a Borgo Priolo, con una produzione di circa 100mila bottiglie. Gabriele Rebollini non è solo nella guida dell’azienda. Dalla primavera scorsa, è affiancato dall’enologo 27enne Giulio Zanmarchi, come responsabile della produzione e del controllo qualità in cantina, già allievo di quel Leonardo Valenti (professore di Viticoltura ed enologia alla Facoltà di Agraria di Milano) che collabora da tempo appunto come enologo ed agronomo di grande esperienza.

La vendemmia da Rebollini prevede la raccolta manuale delle uve in vigna (dopo il controllo analitico di grado zuccherino e acidità) e trasporto in cassette, per poi lavorare separatamente le diverse partite. Gli spumanti classici utilizzano lieviti selezionati e rifermentazione controllata in bottiglia, poi riposo sui lieviti per almeno 3 anni.

Oltre ai Classici, la cantina produce anche un Pinot nero spumante vinificato in bianco col metodo Martinotti (o Charmat, che dir si voglia) lungo, che arriva a fare anche 9 mesi di autoclave.

E poi una serie di vini tipici dell’Oltrepò, dai vivaci Pinot nero in bianco e Bonarda, a Riesling e Barbera. Di questi tempi va molto il Novello di Francesco (ovviamente sviluppato con la tecnica della macerazione carbonica), che deve il suo nome al fatto di essere nato nello stesso anno dell’omonimo figlio di Gabriele Rebollini, 11 anni fa. Ma se il diavolo si nasconde nei particolari l’angelo si cela nella nicchia e bisogna saperlo scovare: in questo caso si tratta dell’Yttrio (dal nome di un minerale argenteo, abbastanza prezioso), Passito di Croatina Provincia di Pavia Igp, che dopo una lunga fermentazione riposa per tre mesi nelle piccole botti e si affina per almeno altri sei in bottiglia. È prodotto solo in annate eccezionali, l’ultima in commercio è il 2011. Per le sue eleganti note di cioccolato e tamarindo, supportate da oltre 16° d’alcol, si può abbinare con soddisfazione sia a formaggi stagionati sia a dolci come la crostata ai mirtilli e lamponi e persino al cioccolato puro. Costa 16 € la bottiglia da 0,5 lt e li vale tutti.

Info. Azienda agricola Rebollini, località Sbercia 1/a, Borgoratto Mormorolo (Pavia), tel. 0383.872295, www.rebollini.it. Tutti i vini sono in vendita anche sul sito internet.

Gancia si rilancia. Coi magnifici 7. E se 120 mesi vi sembran pochi, provate voi a fare uno spumante metodo classico, che matura sui lieviti per almeno 10 anni. Non è da tutti. E comunque,

Carlo Gancia - Aramis

questo Alta Langa Riserva Docg brut gode di buona compagnia. Gliela fanno tre fratelli e tre cugini, minori di età ma non di cura e attenzioni. Ci sono gli Alta Langa Riserva: brut 60 mesi, brut 36 mesi e Pas dosé, sempre 36 mesi. Poi, uscendo dalla Docg Alta Langa, a sorpresa, troviamo con 24 mesi di maturazione sui lieviti un Asti Docg, dolce, sempre metodo classico; e, ancora, i due altri Brut 18 mesi, di cui uno Rosé. Insomma ce n’è un po’ per tutti i gusti e le tasche.

Diciamo la verità. L’azienda fondata da Carlo Gancia (e suo fratello Edoardo) nel 1850, che creò nel 1865 dopo un quindicennio di esperimenti il primo metodo champenois (classico) italiano, chiamato allora Moscato-Champagne, in tempi recenti aveva subito un appannamento d’immagine e di qualità. Poi, piano piano, la rinascita, dovuta anche all’ultima acquisizione dell’azienda di Canelli, passata interamente nel 2014 dai Vallarino Gancia alla Russian Standard Corporation di Roustam Tariko (noto ai mercati come il “re della vodka”). Il nuovo patron ha avuto l’intelligenza di non stravolgere l’azienda, la capacità di immettere abbondanti capitali e infine di passare all’azione di marketing, puntando però sulla qualità intrinseca di ogni vino. Così il brand, proprio a partire da quest’anno, ha conosciuto un’operazione di rinnovamento e restyling con il clam Drink Beauty, Bere la bellezza. 

Bisogna sapere che l’azienda produce oltre 28 milioni di bottiglie ogni anno (fra spumanti, vini e aperitivi), selezionando e vinificando 5 milioni di kg di uva, affinando vini bianchi per le cuvée degli spumanti in 250 barrique, con oltre 1 km di gallerie sotterranee che collegano le varie cantine a Canelli (visitabili su appuntamento nella parte storica: tel. 0141.830262/53; franco.ferrero@gancia.it).

Di questi 28 milioni, le bottiglie di spumante metodo classico Alta Langa, al momento, sono solo 60mila! Ma cresceranno, in quantità. Quanto alla qualità, già ci siamo. Ma come si estrinseca in concreto?  Con una cura estrema di tutte le fasi produttive. La vendemmia è svolta a mano, le uve vengono conferite in azienda, in cassette piccole, entro 12 ore, per evitare che si avviino fermentazioni nocive; i viticoltori sono indotti a migliorarne il più possibile la qualità con incentivi e premi. In cantina vengono utilizzate le presse Marmonnier, che in Italia non hanno gran diffusione, mentre in Champagne vengono usate da oltre metà delle maison. Siccome bisogna caricarle a mano, il lavoro è molto più lento e pesante e l’aggravio dei costi notevole. Il vantaggio è quello di ottenere

L'Alta Langa Riserva
10 anni di Gancia

un mosto più limpido e profumato, grazie  alla pressatura statica (solo pressione e non movimentazione e rotazione come succede con le presse pneumatiche). La resa del Marmonnier è però pari solo al 50% rispetto alle più utilizzate rotopresse. Durante ogni vendemmia si effettuano anche 50 pressature per ottenere basi di vino diverse, destinate alle cuvée delle differenti produzioni.

Il dosaggio della liqueur d’expédition è un momento fondamentale del metodo champenois o classico. Al termine della sua più o meno lunga sosta sui lieviti, il vino è ormai diventato spumante e vanno espulse le fecce, cioè i residui dei lieviti stessi, dalla bottiglia. Perciò si fa uscire dal collo la quantità di vino che li contiene e che è stata radunata sulla “punta”, presso il tappo corona: basta stappare e la pressione espelle la giusta quantità precongelata con le fecce. A questo punto la bottiglia va rabboccata. Con che cosa? Con lo stesso vino, se si vuole ottenere uno spumante assolutamente secco, quello che viene definito Nature, o Pas dosé o Dosage zéro. Altrimenti, ed è la maggior parte dei casi, si procede aggiungendo sempre il medesimo vino ma mescolato con una certa quantità di zucchero e persino, soprattutto in Francia, di vecchi Cognac. Queste presenze, attentamente calibrate, determinano la categoria dello spumante, da extrabrut e brut, piuttosto secchi, fino a demisec e sec, quasi o interamente dolci.

Da Gancia, il dosaggio è un po’ un segreto aziendale, ma si sa che è calibrato in modo da non modificare sostanzialmente la qualità intrinseca del vino, così da mantenerne le caratteristiche organolettiche originarie.

Ma Alta Langa cosa significa esattamente? È un marchio collettivo che identifica sia un territorio collinare delle provincie di Cuneo, Alessandria e Asti, alla destra del Tanaro e che include 146 comuni, sia gli spumanti classici Docg prodotti in questa zona solo da uve Pinot nero e Chardonnay. Tutte le bottiglie devono riportare l’anno della vendemmia e quello della sboccatura.

Vediamo meglio quindi le etichette dell’Alta Langa Docg metodo classico di Gancia. Con dolce sorpresa finale.

Riserva Brut 120 mesi. Il fiore all’occhiello della spumantistica Gancia. Ultima annata in commercio (ma quasi esaurita) il 2006: un migliaio di bottiglie, sui 60 € l’una. Perlage molto fine, colore giallo paglierino brillante; bouquet di fiori d’acacia, poi frutta secca e miele. In bocca: secco, ampio, avvolgente, sentori prevalenti di pane grigliato e lieviti. Straordinario. Con antipasti di pesce caldi, tartare di ricciola con capperi e mela verde; risotti, carni bianche salsate.

Riserva Brut 60 mesi 2009. Giallo paglierino con bei riflessi dorati. Al naso, ancora fruttato, con sentori di vaniglia e lieviti. Sapore asciutto, complesso, sapido. Da gustare, per esempio, su salmone agli agrumi e più in generale, con risotti e crostacei. Sui 30 €.

L'Asti spumante classico 24 mesi

Pas dosé 36 mesi 2014. Il più secco della compagnia. Colore paglierino intenso, profumo di fiori bianchi, accenni di miele e lievito. Sapore fresco, sapido, nettamente secco ma di ottimo equilibrio (non v’è traccia di amaritudine). Ottimo aperitivo, da accostare a frutti di mare (ostriche), primi piatti di pasta col pesce (in particolare con i saporiti lupini, in bianco). Sui 25 €.

Brut 36 mesi 2014. Giallo paglierino carico con riflessi verdi; perlage sottile; al naso, frutta matura, lieviti, mandorla, fette biscottate e vaniglia. In bocca, equilibrato, fragrante, ricco. Primi di pastasciutta, involtini di pesce spatola, scaloppine al vino bianco e capperi. Sui 25 €.

Asti Docg 24 mesi. Non è un Alta Langa, ma “solo” un Asti Docg. Ma anziché prendere la spuma in poche settimane di autoclave, l’acquisisce in bottiglia, ove matura secondo il metodo classico per 24 mesi. Nel segno di Carlo Gancia, che realizzò il primo spumante classico italiano rifermentato in bottiglia nel 1865, col vino Moscato. Ma che cosa dona in più il metodo champenois a uno spumante che è pur sempre dolce? Una complessità inusitata e una finezza che allontana i pericoli della stucchevolezza. Il profumo è comunque caratteristico, si distinguono ancora i sentori dell’uva, e se ne avvertono altri, dai fiori d’acacia all’albicocca. Abbinamenti elettivi: crostate di frutta, panettone, crèpes Suzette, Millefoglie. (Sui 25 €).

Info. Gancia, corso Libertà 66, Canelli (Asti), tel. 0141.8301, www.gancia.it