Grappa a...Gocce di stilla alle Stelline. Ma abbinata a formaggi, salumi, cioccolato, in cocktail. Magari affinata in legni preziosi. Per diventare tutti più spiritosi

Uno scorcio della Distilleria Segnana, in Trentino.

Per un grave errore tecnico questo post è rimasto in bozze per 4 giorni. Lo (ri)pubblico ugualmente, a manifestazione conclusa.

La Grappa scorrerà a…gocce, forse a ruscelli, certo non a fiumi al Palazzo delle Stelline di Milano. Dove apre domani 5 maggio per terminare il giorno dopo, Gocce di Stilla, la manifestazione organizzata da Anag (Associazione assaggiatori grappa e acqueviti). E del resto chi nel 2018 oserebbe più ingurgitarsi un bicchierone di Grappa al volo, magari di 60° d'alcol? Il distillato di

Paola Soldi presidente Anag

vinacce eminentemente italiano non è più roba da alpini in battaglia, da montanari abbruttiti dalla fatica, da rivoluzionari sessantottini (per quanto…), da resentin (acquavite aggiunta in tazzina a un rimasuglio di caffè; anche se allo scrivente piace). Ormai si è raffinata, diversificata, addolcita, nobilitata. Per esempio, perché una volta 9 persone su 10 preferivano la giovane a quella invecchiata?

Mentre oggi il 60% dei consumatori preferisce al contrario un distillato di vinacce maturato in botte? Ma perché fino a non molti anni fa i legni in cui veniva fatto l’invecchiamento erano sbagliati; o magari lo era il tipo di distillato, poco adatto alla stagionatura. Oggi invece si trovano fior di grappe maturate  magnificamente in legno, che fiancheggiano e a volte superano in qualità distillati stranieri come il Cognac, l’Armagnac e i setosi whisky di malto. Un esempio per tutti. Abbiamo assaggiato di recente una Grappa Riserva prodotta da Sibona a base di vinacce di Moscato, maturata dapprima in legno “grande” di rovere, poi affinata per diversi mesi in botti che avevano contenuto il vino Madeira. Una meraviglia: ricca, avvolgente, con sentori floreali e fruttati. Sempre Sibona (la distilleria si trova nel Roero, a Piobesi d’Alba) produce con successo categoria “Riserva botti speciali” distillati invecchiati in botti da Sherry, Porto, whiskey, rum. E non è certo l’unica distilleria a curare maniacalmente i suoi prodotti di punta.

Oggi le modalità di consumo si sono molto diversificate. Rifiutata per anni come ingrediente di cocktail, la Grappa odierna è in grado di portare alla vittoria in un concorso un barman, anche se ancora l’Iba, l’organizzazione internazionale del bere miscelato, non riconosce neanche un drink fra i suoi “mondiali”. Per esempio la barlady Caterina Lasagna, vinse già qualche anno fa il 61° Concorso nazionale Aibes (la più antica associazione professionale) con il cocktail Angel,

Vitello tonnato con mirtilli in
Grappa di Barolo

caratterizzato da una Grappa di Moscato Gaiarine del produttore Maschio. 

Oggi c’è chi utilizza il distillato di vinacce per preparare gelato molecolare e chi lo esalta in vere e proprie ricette “spiritose”, come il risotto alla Grappa di Moscato e carpaccio di gamberi rossi o i medaglioni di maiale alla Grappa Stravecchia e pinoli. O come lo chef Hide Matsumoto de Le Api di Milano, che ritiene essenziale per la sua apprezzatissima versione di vitello tonnato con pera fresca e mirtilli rossi, bagnare lungamente questi ultimi in una Grappa di Barolo.

Ma come è organizzata la manifestazione? Lungo i chiostri del palazzo delle Stelline saranno dislocati i banchi dei produttori di Grappa di diverse regioni italiane, pronti a far assaggiare i loro distillati. L’ingresso è libero, ma per degustare occorre acquistare una Drinkcard (20 €), che dà diritto ad avere il bicchiere e 8 crediti. Si spende 1 credito per ogni distilleria (dove si può procedere a pèiù assaggi) o sessione di degustazione di gelato molecolare alla Grappa (a cura del maestro gelatiere Marco Reato). Due crediti per le sessioni di degustazioni guidate alla scoperta di accostamenti inusuali fra diversi tipi di Grappe e salumi, formaggi, cioccolato. Due crediti anche per un aperitivo, cocktail a base di Grappa realizzati dall’ABI Professional, Associazione barmen italiani. 

Qualche appuntamento fra i più interessanti. Le degustazioni guidate di Grappe in abbinamento a cioccolato e frutta, a formaggi, a salumi e di gelato molecolare si svolgono al sabato a partire dalle 15,30 in varie sessioni e sale; la domenica alle 11 e poi dalle 15. L’aperitivo con il miglior cocktail alla Grappa a cura dell’Abi dalle 18.30 e poi alle 21, con la proclamazione del vincitore (sabato). Alle 21.30, ancora cocktail alla Grappa, come after dinner. La domenica, alle 10.30, seminario sulle tecniche di degustazione, mentre alle 18 c’è la cerimonia di proclamazione dei vincitori del concorso Alambicco d’Oro 2018. 

E’ anche in corso un contest fotografico intitolato Gocce di Stilla, emozioni in un calice, per tutti quelli che vogliono dedicare uno scatto al mondo del bere alcolico: fino al 20 maggio si possono pubblicare le proprie foto sulla pagina Facebook Assaggiatori Grappa e Acqueviti – Anag (www.anag.it/goccedistilla ) . Vinca il migliore. Brinderemo comunque.

Info.Gocce di Stilla, Palazzo delle Stelline, corso Magenta 61, Milano, www.anag.it/goccedistilla. Orari: sabato 5 maggio, 14.30-23. Domenica 6, 10-22. Ingresso libero. Drinkcard con bicchiere di degustazione e 8 crediti, 20 €; dalla seconda, 15 €. 

Grappe per l'estate? Si può. Abbinamenti a tavola? Non c'è problema. Parola di Anag. E di Bottega

Grappe all'assaggio per il concorso Alambicco d'Oro, organizzato da Anag

Che cosa abbinare a un bel risotto con le rane? Magari un Friulano dei Colli Orientali? Un Riesling dell’Oltrepò pavese? Eh no, troppo semplice. L’abbinamento perfetto si realizza con una Grappa di Moscato Riserva. Parola di Paola Soldi, presidente degli Assaggiatori di grappa e acquaviti, in acronimo Anag.

E con una Robespierre di manzo, lasciata riposare in Grappa di Barbera di 5 anni, erbe fini e spinaci

Robespierre con Grappa
di Barbera Ris. 5 anni

al burro? Un Morellino di Scansano, una Barbera? Fuochino, qui il gioco si fa più facile: la medesima Grappa di Barbera Riserva 5 anni, utilizzata per profumare la carne.

Ma eccoci al dolce. Con la Meneghina di panettone (fette di panettone, crema pasticciera, burro e, in questo caso, Grappa giovane di Vin Santo anziché il consueto Grand Marnier) e la fiorentina e cioccolatosa Torta Pistocchi, che bere? Vin Santo? Acquavite del medesimo? Macché, la risposta esatta è: Grappa di Chardonnay invecchiata, che fa matrimonio d’amore soprattutto con la Torta Pistocchi.

Con una cena speciale al Boeucc di Milano (uno dei più antichi ristoranti italiani, datato 1696) l’Anag ha voluto provare che si può: si può pasteggiare a Grappa, anziché a vino, basta seguire alcune accortezze. Per esempio, non ficcare il naso nel bicchiere dell’acquavite, come usa fare per il vino, ma passarlo qualche centimetro sotto le narici per non farsi anestetizzare i ricettori dall’alcol. E neanche va ruotato il bicchiere per ossigenare la grappa, che non ne ha bisogno: l’alcol già trasporta gli aromi verso l’alto senza alcun aiuto. Certo, anche il calice ha la sua importanza; trasparente, alto circa 10 cm e a stelo non molto lungo, pancia discretamente ampia, con restringimento verso la bocca, in modo che il bouquet della grappa sia convogliato verso l’alto assieme all’alcol volatile.

E poi, attenzione: la grappa non è una vodka della steppa ghirghisa, e neanche, da qualche decennio, lo sciacquabudella degli alpini combattenti: è un distillato raffinato (se fatto come dio comanda), che va bevuto con attenzione e a una temperatura acconcia: 15-18° per le acquaviti giovani e le cosiddette giovani/aromatiche, 19-20° per le affinate, invecchiate e riserve.

Ma come dev’essere una buona grappa? Lo spiega l’Anag, associazione di appassionati ed esperti, senza scopo di lucro, che si appresta a festeggiare i suoi primi 40 anni, nel 2018.

Grappa giovane: alla vista, trasparente, brillante e cristallina; al naso, alcol non pungente e poco percepibile, aromi di frutta e fiori in armonia ed equilibrio.  Grappa invecchiata: alla vista, sempre limpida, ma di colore da paglierino chiaro a mogano, dovuto alla permanenza in botti di legno, che può andare dai 6 mesi delle affinate ai 18 delle stravecchie o riserva, fino a oltre 10 anni.

Al gusto, sorseggiando una grappa, giovane o invecchiata, si percepiscono quasi esclusivamente i sapori collegati al dolce e all'amaro, non quelli salati o acidi, mentre gli odori si avvertono solo in fase retrolfattiva. Più la grappa è fine, inoltre, meno si avverte la sensazione bruciante in bocca. La percezione di calore dev'essere avvolgente ma non fastidiosa, con sapori puliti e ben equilibrati.

Per citare un grande esperto dell’argomento, come Luigi Odello, “la maggiore espressione di qualità di una grappa sotto il profilo gustativo...è data dalla sua discrezione, fondamentalmente dal suo “non essere”. Il vertice è l’armonia: la grappa invade il cavo orale senza violenza alcuna e si esprime in una piacevole sensazione di calore, per poi finire incorporea in successive nuvole d’aroma”.

La citazione è tratta da “Grappa. Innnanzitutto un fatto di stile”, un capitolo del bel volumetto di

Cocktail Passion Flower: 3/10 Grappa Alex,
3/10 Triple Sec, 3/10 Blue Curaçao, 1/10
Succo di limone. Shakerare. Da Spirit of Life

Sandro Bottega&Peter Dowling  Spirit of Life, voluto dallo stesso Bottega, uno dei più noti produttori italiani. Nella prefazione, il critico di distillati statunitense F. Paul Pacult sostiene che “pur essendo un prodotto tradizionale la grappa è tutto fuorché obsoleta. Pochi distillati infatti possono vantarsi di essere altrettanto moderni ed eleganti”. Il libro si fa apprezzare, oltre che per il saggio “La civiltà dell’uva, del vino e della grappa”, di Fausto Sartori e per il capitolo più tecnico (ma divulgativo) di Odello, per alcune decine di ricette, che abbinano grappa e cucina. Ricette italiane e internazionali.

Per le prime, si va dai paccheri con riduzione di grappa e fave di cacao, alla mousse di grappa e fragoline, passando per un risotto con cardi, topinambur, polvere di caffè e riduzione di grappa, pizza alla fiamma, agnello con crostini di pane, fra le più significative. Seguono ricette di 17 nazioni europee, dalla Sacher torte al borsch, dai piccioni alla niçoise al gazpacho. E, ancora, piatti asiatici, del Pacifico, delle Americhe, di Medio Oriente e Africa. In tutti, le grappe Bottega la fanno da protagoniste, negli abbinamenti, o da comprimarie, come ingredienti delle ricette: Alex Bianca, Grappa Uvaggio Barricato, Grappa Alexander Platinum e l’Alexander spray, utilizzata per vaporizzare il distillato su un piatto o un cocktail (di cui è presente una ridotta ma significativa pattuglia nella parte finale).

Tornando all’Anag e alla sua azione meritoria di diffusione della cultura delle acquaviti italiane, val la pena di segnalare almeno i prodotti di vertice premiati al 34° Concorso nazionale Premio Alambicco d’Oro di quest’anno, organizzato dalla stessa associazione, le cosiddette Medaglie Gold.

Tre le vincitrici nella categoria Invecchiate: Grappa Terre dei Goti, Stefano Mancinelli (Morro d’Alba-An);  7.0 Grappa di Ruche’, Mazzetti d’Altavilla (Altavilla Monferrato - Al); e Clessidra Grappa Stravecchia 10 anni, Distilleria F.lli Pisoni (Pergolese - Tn).

Aromatiche Invecchiate: Grappa invecchiata in botti di Madeira, Sibona (Piobesi d’Alba - Cn)

Premio  design "Il vestito
della grappa"

Giovani: Grappa Segnana “Estrema”, F.lli Lunelli (Trento); Grappa veneta Selezione oro, Zanin (Zugliano – Vi).

Giovani aromatiche: Grappa Moscato Fior d’arancio, Fratelli Brunello (Montegalda – Vi). Acquaviti d’uva aromatiche invecchiate: Uve bianche Gran Riserva Malvasia, Andrea Da Ponte (Corbanese di Tarzo – Tv). 

Premio design "Il vestito della grappa": Grappa XO, Distilleria Sibona. (Piobesi d'Alba - Cn).

Info. Anag: sedi in 11 regioni, corsi di primo e secondo livello: www.anag.it. Boeucc Antico Ristorante: piazza Belgioioso 2, Milano, www.boeucc.it. Distilleria Bottega: Villa Rosina, Vic. Bottega 2, Bibano di Godega di Sant'Urbano (Tv), www.bottegaspa.com.