Lungo il sentier che va per la campagna / tra filari di Grillo, Catarratto e Fiano / nasce Vanedda, gran bianco vittoriano

Sentiero di campagna, stradina poco battuta; in paese o in città, un vicoletto. Questo è in Sicilia una vanèdda. Ed è anche il nome che il trentino Stefano Girelli, titolare dell’Azienda vitivinicola Cortese di Vittoria, che sforna da tempo solo vini biologici e vegani, ha voluto dare al suo nuovo bianco siciliano. Venedda è dunque un Terre Siciliane Igp, dallo straordinario, almeno secondo chi scrive, rapporto qualità/prezzo. Il costo è di 16 € la bottiglia. Per la qualità, posso dire che è stata testata di recente attraverso una degustazione verticale che si è tenuta alle tavole del Ba Restaurant di Milano, e che ha riguardato sei annate, dalla 2021 alla 2016.  Prima di darne conto, sarà necessario fornire qualche ragguaglio sulla produzione. Premettendo che nelle campagne di Vittoria, città del sud dell’isola – la più giovane del libero consorzio comunale di Ragusa (essendo stata fondata nel 1607) – lo scorso anno, per due settimane d’estate si è registrata una temperatura massima di 47°. E non molto diversamente è andata negli anni precedenti.

Come si regolano da Cortese per affrontare il problema delle grandi calure e conseguenti siccità? “Nessuna standardizzazione, nessun intervento chimico, ogni lembo di terreno deve avere la chance di produrre secondo i propri ritmi, esprimendosi nella sua unicità”, sostiene Girelli. Solo metodi di fertilizzazione naturale, quindi, come il favino, prodotto in autonomia e recupero di tecniche di coltura tradizionale: biologico per necessità quasi più che per scelta.

Anche per la preziosa acqua estiva, si utilizza solo quella dell’invaso di una diga e non i pozzi per evitare d’impoverire le falde; poi, anche la pratica della confusione sessuale aiuta per il controllo dei parassiti. Ma non basta. Quest’anno si avvia un test di copertura delle foglie dei vigneti con reti che riflettono fra il 50 e il 70% del calore. Mentre tutta l’azienda ha raggiunto il 100% di autonomia per quanto riguarda l’elettricità grazie ai pannelli solari.

Ma vediamo come è fatto il Vanedda. Dopo la raccolta manuale, i grappoli di Grillo, Catarratto e Fiano vengono subito portati in un ambiente refrigerato per abbassare la loro temperatura a 10°; quindi si procede alla diraspatura e alla fermentazione, per circa due giorni, sulle bucce e in grandi botti di rovere (30 hl). Segue una sosta di maturazione di almeno sette mesi sui lieviti fini, per giungere all’imbottigliamento e a un ulteriore affinamento di sei mesi in bottiglia.

L’assaggio delle diverse annate è stato, più che facilitato, nobilitato dal pairing con i piatti del Ba Restaurant, uno dei migliori locali di cucina cinese di Milano, che utilizza sapientemente materie prime non solo orientali ma anche italiane. E così alle due annate più giovani, la 2021 (in commercio fra pochi mesi) e la 2020 è stato affiancata un’entrée di Gamberi rossi di Mazara del Vallo con crema di cocco, crumble morbido al cocco e lime candito. Eccellente il 2020, molto buono il 2021, che promette un’ulteriore, positiva evoluzione.

Alle 2019 e 2018 è stato abbinato un Abalone cotto lungamente, con riduzione di brodo tradizionale (pollo e cappesante) e caviale Kaluga Amur (ricavato dagli storioni Acipenser Schrenkii e Huso Dauricus del fiume Amur) [foto a sinistra]. Meglio la 2019, intensamente aromatica, concentrata, della 2018, un’annata non facile, con problemi fito-sanitari dovuti più che al caldo alle piogge cadute anche nelle prime settimane estive. E quindi un poco più “anonima”.

Alle annate 2017 e 2016 è toccata in sorte... una squisita Selezione di ravioli ripieni. Rispettivamente di Barbabietola e cappesante, Branzino e il suo fumetto, Cavolo viola, astice e la sua bisque, Edamame (fagioli di soia raccolti acerbi) e tartufo nero, Salmone e wasabi con salsa scottata, Anatra piccante e ciuffi di porro (foto a destra). Ravioli inenarrabili per bontà e finezza, e vini all’altezza: forse meglio il 2016, quasi morbido, equilibrato, amichevole; un po’ più scontroso il 2017, che sembra però in grado di evolversi positivamente abbastanza a lungo.

L’analisi organolettica del Vanedda, pur nella diversità sottile delle annate, si può riassumere in un bel colore giallo dorato, profumi tropicali e di spezie dolci. Secco e suadente in bocca, ricco, di giusta acidità, di lunga persistenza. Gran vino per un prezzo che risulta piuttosto contenuto in rapporto alla qualità.

Sorpresa finale con l’ultimo piatto - le Capesante XO (scottate e servite con una salsa XO fatta in casa, piccantina e dal sapore umami), asparagi, salsa al foie gras e chips al Prosciutto di Parma - un differente vino bianco, anzi no, aranciato: L’Insieme Orange 2021 di Santa Tresa (altra azienda vinicola dei Girelli), indovinato mix di Inzolia e Zibibbo dai sentori esotici e agrumati. 

[Una più ampia disamina di questo vino si trova nelle pagine precedenti, in data Lunedì 4 dicembre 2023, nell’articolo intitolato “Dalla Mosella alla Vittoria, ecco i vini per le feste. Bianchi, rossi, rosati e aranciati. Di tutti i colori, per tutti i gusti”].

Info. Per il Vanedda: Az. Agr. Cortese, contr. Sabuci, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.agricolacortese.com .

Per L’Insieme Orange: Santa Tresa, contr. Santa Tresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615,  www.santatresa.com .

Ba Restaurant, via Raffaello Sanzio 22, Milano, tel. 02.4693206, ba-restaurant.com . I prezzi nel menu dei piatti assaggiati: Gamberi rossi, 24 €; Abalone e caviale Kaluga Amur 20 €; i ravioli vanno dai 3 ai 6 € l’uno in piatti da 1 a 4 pezzi. Capesante XO 33 €.

Nota linguistica. Si dovrebbe dire e scrivere: cappasanta e non capasanta, trattandosi "di nome dialettale veneto della conchiglia di San Giacomo" (Grande Enciclopedia della gastronomia, a cura di Marco Guarnaschelli Gotti, Selezione dal Reader's Digest o, più recente, Mondadori Doc). Ho lasciato la seconda dizione quando vengono citati i nomi dei piatti, ovviamente stabiliti dal ristorante.

Alla (ri)scoperta di Denominazioni poco note: Capriano del Colle e Montenetto di Brescia, magistralmente interpretate da Franco Poli alla Cascina Nuova di Poncarale

 

Brindisi en plein air della famiglia Poli (La Cascina Nuova - Poncarale, BS) con i vini di Capriano del Colle

“Festeggia con noi i 50 anni della Cantina!”, recita la locandina-post su Facebook di La Cascina Nuova Azienda Vinicola – VinoeRelax. Che così continua: “Sabato 20 e domenica 21 aprile dalle 14 alle 18, degustazione gratuita di due nuovi vini, il Capriano del Colle Tairam 2019 e il Casino Borghetti 1851. Visita alla cantina alle ore 15.30. Prenotazione consigliata!”. I cellulari di riferimento sono quelli del titolare Franco Poli (349.8536896) e di sua figlia Anna (338.8782225). Qui c’è subito da precisare che il vino Casino Borghetti non è dell’annata 1851, bensì della vendemmia 2020: il 1851 è l’anno che compare sui documenti del Catasto austriaco; il casino era un piccolo edificio utilizzato per la pigiatura dell’uva e poi come riferimento per scampagnate domenicali e ritrovo per battute di caccia alla volpe. E Carlo Borghetti, un aristocratico bresciano cui la novella moglie (e ricca vedova) Marietta Manessi Sigurtà donò il casino stesso, a lui intitolandolo. Tracce consistenti dell’edificio, scoperte da pochi anni, sono inglobate nella cantina, fondata dagli albergatori e ristoratori Odilla e Matteo Poli, genitori dell’attuale titolare Franco, nel 1977.      

Vini de La Cascina Nuova: da sinistra, Casino Borghetti 1851, Capriano
del Colle Riserva Tenuta Anna, Cabernet e Merlot della Igt Montenetto

 Dotata di una grande sala, con l’esposizione delle bottiglie in vendita, i tavoloni per assaggi e merende e di un dehors rustico per ricevere gli ospiti dell'enoturismo VinoeRelax, è circondata dalle vigne del Parco del Monte Netto, un altopiano dall’altitudine massima di 133 m., collocato nella parte nord della Bassa bresciana, fra i territori comunali di Capriano del Colle, Flero e Poncarale. Salumi, formaggi, polenta e salsiccia costituiscono i piatti forti dell’enoturismo, alle cui tavolate si possono naturalmente assaggiare anche i vini della piccola ma cospicua produzione dei Poli. Circa 12mila bottiglie che comprendono la Doc Capriano del Colle, la Igt Montenetto più qualche vino "da tavola". I vigneti de La Cascina Nuova coprono 3 ettari di terreno, suddivisi quasi perfettamente tra Poncarale e Capriano del Colle, cui si deve aggiungere un ettaro e mezzo di boschi e campi, fra i quali trovano albergo, in 23 arnie, circa 2 milioni di api, che producono uno squisito miele Millefiori. Le rese per ettaro delle uve sono piuttosto basse, comprese fra i 70 e gli 85 q.li, per una coltivazione che ha ridotto al minimo i trattamenti antiparassitari, grazie anche a vigneti vecchi di 40/50 anni, poco produttivi, ma di radicamento profondo, il che consente estrazione di acqua utilissima durante i periodi siccitosi. In cantina, sapiente utilizzo di vasche di cemento e tini d’acciaio, poche barrique (da 225 l.), un maggior numero di tonneau (550 l.) e una sola botte grande da 10 hl. 

Le uve coltivate sono Cabernet e Merlot che, vinificate in purezza, danno vita alle corrispondenti Igt Montenetto di Brescia: più asciutta e “vegetale” la prima, più rotonda e sapida la seconda. E poi ci sono

le uve bianche e rosse per i vini della Doc Capriano del Colle: Trebbiano Turbiana, Soave, Malvasia danno luogo a un bianco base. Pinot bianco e nero (vinificato in bianco) agli spumanti. 

 L’Ancestrale (foto a sinistra), per esempio, è un fresco e morbido spumante che nasce appunto da uve Pinot bianco e nero e da Trebbiano Turbiana (di Lugana). Il nome ovviamente deriva dal metodo di produzione, “ancestrale”: in sostanza il più antico, in uso ancor oggi, basato su una parziale rifermentazione in bottiglia,  senza aggiunta di lieviti esterni e senza sboccatura (prezzo a bottiglia: 18 €).

Queste viti, impiantate nel 1974, sono coltivate nell’appezzamento Vigna Le Querce, nel comune di Poncarale, su terreno argilloso e calcareo.  

A Capriano del Colle, nella Vigna Tenuta Anna, impiantata nel 1991, si coltivano Sangiovese, Marzemino e Barbera (su un terreno principalmente sabbioso), uve, le prime due, per la Doc Capriano.

Quest’ultima è senz’altro la principale della zona, ma è interessante sapere che la sua composizione è mutata nel tempo. Il primo disciplinare della Doc è del 1980; nel 1998 si aggiunge la denominazione Riserva, più invecchiata e secondo la formula "60% Sangiovese, 25% Marzemino, 15% Barbera". Ma nel 2011 il disciplinare ha un’importante modifica: in sostanza esce il Barbera ed entra il Merlot; e l’obbligo di una determinata percentuale diventa più...lasco. Dunque, Marzemino (in zona chiamato anche Berzemino), minimo 40%, Merlot, minimo 20% e Sangiovese, minimo 10%. Il che lascia spazio anche a vini piuttosto diversi fra loro e mano parzialmente libera alla perizia e al gusto del produttore. 

Polenta e salsiccia

La Riserva ha un periodo di maturazione in cantina (possibilmente in legno) di almeno 24 mesi.

Alla Cascina Nuova le percentuali utilizzate nell’ultima annata in commercio per la Riserva Tenuta Anna 2015 sono del 40% per il Marzemino, 40% per il Sangiovese, 20% per il Merlot. Ne risulta un vino dal colore rubino con riflessi granati, di buona struttura e corpo alleggeriti dai tannini e dalla freschezza. Al naso, prevale la ciliegia, contornata da sentori di china, un tenue floreale, poi cenni di cacao. In bocca, secco, rotondo, persistente, finale lungo. 2.000 bottiglie (con un potenziale di un altro migliaio imbottigliabile). Prezzo in cantina: 12 €. Costa invece 8 € il Capriano del Colle rosso 2018, per il quale sono state prodotte circa 1.300 bottiglie. 

Salumi squisiti da VinoeRelax

La vendita del vino si effettua solo in loco o comunque su ordinazione.

Sono vini molto longevi quelli dei Poli: lo ha confermato una recente degustazione di Capriano del Colle Riserva di cinque vecchie annate, dal 2001 al 1997, in magnum. Tutti si erano conservato in cantina perfettamente, i tannini si erano evoluti lasciando emergere una morbidezza accattivante ben sorretta dalla struttura. Peccato che...non ce ne sia più. Ma la Riserva Vigna Tenuta Anna 2015 è all’altezza dei suoi predecessori. In attesa di degustare anche i nuovi Capriano Tairam 2019 e Casino Borghetti 2020.

Info. Az. Agr. La Cascina Nuova – VinoeRelax, loc. Cascina Nuova 10, Poncarale (Brescia), cell. 338.8782225 (Anna), 349.8536896 (Franco).

Rossi siciliani Docg / La disfida di Vittoria: Sabuci o Santa Tresa? The Winner is...The Cerasuolo!

 

La Vigna Vecchia di Santa Tresa coltivata a Nero d'Avola.

L’unico vino Docg (cioè a denominazione di origine controllata e garantita) della Sicilia è il Cerasuolo di Vittoria, che si basa su Nero d’Avola (dal 50 al 70%) e Frappato (dal 30 al 50%). Un ottimo rosso, che si presta all’invecchiamento, anche se teoricamente può essere commercializzato fin dal giugno successivo alla vendemmia. A fare di tutta l’erba un fascio, ovvero dando una definizione mediana delle sue caratteristiche sensoriali, si presenta solitamente con un bel colore rosso ciliegia (da cui il nome Cerasuolo, dal dialetto cirasa, a sua volta dal francese cerise), con sentori fruttati – ciliegia appunto, frutti di bosco -, elegante e più o meno complesso in bocca, piacevolmente tannico, sapido.
Gli abbinamenti più comuni spaziano dalle paste asciutte con sughi saporiti a quelle ripiene, dalle carni grigliate e selvaggina ad alcuni piatti e formaggi tipici siciliani, su tutti il Canestratu tuma e il Canestratu primu sali. 

Straccetti di tacchino e...

Mal contati, sono 35 i vitivinicoltori, che possono produrre sia la versione normale sia la Classico, quest’ultima con regole più restrittive (una zona più ridotta e tradizionale e una maturazione in cantina almeno sino alla fine di marzo del secondo anno successivo alla vendemmia). 

Singolare appare il caso dei fratelli Stefano e Marina Girelli, trentini, ma
produttori di vini a Vittoria dal 2010, con due tenute agricole acquisite e rifondate in periodi successivi: Santa Tresa e Cortese, situate a soli 8 km l’una dall’altra, ma con terroir e genotipi di viti, nonché tecniche di produzione, piuttosto diversi. 

Qui esamineremo i loro Cerasuoli, per capire se i vini siano simili o molto differenti per la loro storia e caratteristiche e per scegliere, a insindacabile ma meditato giudizio della giuria (composta esclusivamente da chi scrive) il migliore: attraverso un voto in trentesimi, come all’università. 

...Cerasuolo S. Tresa

Ambedue le aziende agricole sono ormai da qualche anno in regime di coltivazione biologica e i vini portano anche il marchio “Vegan friendly”. 

Santa Tresa si trova a 240 metri s.l.m., nel comune di Vittoria, 50 ha di estensione di cui 39 a vigneto. La sabbia rossa che costituisce un primo strato di circa mezzo metro del terreno, è ricca di minerali; sotto, fino a 1-2 metri, roccia calcarea, fragile, dove penetrano le radici; più in basso ancora, terreno argilloso che contribuisce a trattenere l’umidità. Il metodo biologico è integrato da quello della confusione sessuale, che difende le colture e rispetta l’ambiente; la potatura è studiata per mettere al riparo i grappoli dall’eccessivo calore estivo. La vite è difesa dai parassiti con modalità “sartoriali”, cioè ad hoc, quasi grappolo per grappolo; l’acqua per l’eventuale irrigazione di soccorso è misurata attentamente per non sprecarla. E recuperata da depositi di pioggia, per preservare quella dei pozzi. Intorno, api con le loro arnie, piccoli mammiferi e uccelli (fra cui i falchi), conigli e volpi.

Acquistata nel 2016 l’azienda agricola Cortese, che si trova in località Sabuci di Vittoria, era già divenuta biologica con la precedente proprietaria Giovanna Cortese. Si tratta di 14 ha a circa 20 km dal mare, anche per effetto del quale gode di un microclima unico, grazie alla brezza pomeridiana che contribuisce a un clima secco e ventilato, utilissima in estati in cui si possono sforare i 40° di temperatura. Il suolo in superficie è smosso e abbastanza calcareo: sino a 40 cm di profondità,

Cerasuolo Classico Sabuci,
di Cortese e...

scheletro e argilla con molti minerali, poi uno strato più profondo di calcarenite, una roccia sedimentaria dura, ma fragile sul fondo. 

In vigna, durante la maturazione dei grappoli, analisi continue e sperimentazioni, anche perché in realtà i suoli variano a pochi metri di distanza. Abolito nella cura delle viti ogni intervento chimico, si utilizzano solo fertilizzanti naturali, come il favino da sovescio, peraltro autoprodotto. E sostenibilità a 360°, utilizzando l’acqua messa a disposizione da una piccola diga senza usare i pozzi; anche qui si pratica la confusione sessuale anti parassiti, in un ambiente peraltro ricco di piante di aranci, mandorli, ulivi, per non dire dei piccoli animali che scorrazzano indisturbati...

Le uve utilizzate per produrre i Cerasuoli di Vittoria sono ovviamente per ambedue le zone le medesime, ma mentre a Santa Tresa il Nero d’Avola costituisce il 60 % e il Frappato il 40%, a Sabuci il Nero sale al 70% e il Frappato diminuisce al 30%. Inoltre il Nero d’Avola di Santa Tresa è per un 15% lasciato appassire leggermente in pianta. La raccolta delle uve ha luogo fra metà settembre e inizio ottobre, a mano e in piccole cassette per non rischiare fermentazioni indesiderate.

...Brasato di manzo
al Nero d'Avola

Fermentazioni e affinamenti. A Santa Tresa il Nero d’Avola fermenta in botti di rovere di Slavonia da 30 hl, fra i 18 e i 24° di temperatura, con rimontaggi frequenti legati alle prove d’assaggio. Conclusa la prima fermentazione, il vino fiore viene ripassato sulle bucce per due settimane e, una volta separato da queste, torna nelle grandi botti di rovere per lo svolgimento naturale della malolattica. 

Il Frappato invece fermenta in tini d’acciaio a 18-20°, quindi a temperatura più fresca rispetto al Nero d’Avola, così da esaltare le note di fruttato. Poi 8/10 giorni ancora a contatto con le bucce così che si svolga la malolattica. Terminate le fermentazioni i due vini vengono mixati nel nuovo Cerasuolo e posti a maturare in botti grandi, da 30 o 60 hl per l’85%; per il restante 15% in barrique (225 litri). La maturazione dura circa un anno, poi si procede all’ultimo assemblaggio e all’imbottigliamento.

Nell’azienda Cortese Il Cerasuolo Sabuci, che prende il nome dalla contrada, è preparato in modo tutt’affatto diverso. Il Nero d’Avola fermenta in barrique aperte con follature (immersioni del cappello di bucce) frequenti, ma delicate. Il Frappato invece si trasforma in vino nelle grandi anfore di terracotta da 7 hl, per quasi 12 mesi. Quindi i due vini vengono assemblati e maturano in barrique e altre botti più grandi per sei mesi. Affinamento finale di almeno 12 settimane in bottiglia.

E finalmente, così istruiti, eccoci alla prova d’assaggio. 

 

Cerasuolo di Vittoria 2021, Santa Tresa

Alla vista: colore Rosso rubino con balenii porpora. Al naso: geranio e rosa, poi piccoli frutti rossi, susine, marasca, note di menta e vaniglia. In bocca: secco, tannini morbidi, ben strutturato e persistente, eppur brioso, con un fondo vanigliato e balsamico. 

VOTO: 27

 

Cerasuolo Classico di Vittoria Sabuci 2021, Cortese

Alla vista: Rosso rubino con riflessi granata. Al naso: netta melagrana e poi ciliegia, tenui ma percepibili piccoli frutti di bosco (mora, mirtillo); infine tamarindo ed erbe aromatiche, quali origano e finocchietto. In bocca: secco, tannini eleganti e "dolci", concentrato, con bella spinta sapida finale, dalla quale spunta un alito minerale di selce, da catturare fra le note di cuoio e cacao. 

VOTO: 29

 

Ma quali piatti abbinare per Matrimoni d’amore coi due vini? Non staremo a spaccare il capello in quattro, con distinzioni esasperate. Benché diversi, sempre di Cerasuolo si tratta. Ed ecco allora un piccolo elenco di preparazioni che ben si attagliano ad ambedue.

A cominciare, ebbene sì, da piatti di pesce di buona struttura e sapidità. Come un Tonno in crosta di pistacchi o un Pesce spada alla ghiotta (piatto calabro-siciliano, con pomodoro, olive verdi, capperi e origano), una Zuppa di pesce di scoglio o una Cernia con cipolle in agrodolce.

Fra i primi piatti: Pasticcio di maccheroni; Pasta ’ncasciata. 

Piatti di carne: Spalla di maialino dei Nebrodi alle erbe; Spezzatino di capretto al rosmarino; Involtini di vitello al formaggio Vastedda Dop (in mancanza, il cacio che preferite, purché si fonda bene) e basilico; Agnello al forno; Filetto di maiale alle mele; Fesa di manzo ai funghi; Cinghiale in agrodolce. 

I miei due instant pairing, gli abbinamenti preferiti sperimentati ieri:

Straccetti di tacchino con verdurine, zenzero e soia  e  Cerasuolo di Vittoria Santa Tresa

Brasato di manzo al Nero d’Avola e patate  e  Cerasuolo di Vittoria Classico Cortese

Buon appetito e...Prosit!

Info: Santa Tresa, contrada Santa Tresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.santatresa.com 

Az. Agr. Cortese, contrada Sabuci, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.agricolacortese.com

Prezzi: Cerasuolo di Vittoria 2021, S. Tresa: 16 €; Cerasuolo di Vittoria Classico Sabuci 2021, Cortese: 16 €.

Tramonto sulle vigne dell'azienda agricola Cortese