venerdì 29 gennaio 2016

Un napoletano a Monza fa cucina internazionale e locale, condita di Mediterraneo. Prelibatezze al Derby Grill



Carpaccio di ricciola con couscous
Le boiserie fanno a gara con le campane a chi luccica di più, i secchielli intarsiati con i candelabri. Tutti si riflettono nel grade specchio rettangolare, assieme ai tavoli apparecchiati con raffinatezza e agli inappuntabili camerieri in cravattino, maitre e sommelier in gilet e cravatta grigi. Per tutti, dinner jacket, anche a mezzodì. Naturalmente, se lo chef o un cuoco compare in sala, veste la giacca bianca di gabardine doppiopetto e la toque, il cappellone da cuoco d’origine francese. I proprietari Luigi e Arcangelo “Tani” Nardi a prima vista sembrano due lord inglesi, intonati in tutto e per tutto alla boiserie, stucchi e cristalli del locale. Compassati, sì, colti, anche, ma pure allegramente italici, a conoscerli meglio. Dunque, non c’è da stupirsi (e del resto il nome è significativo, anch’esso) se il
Derby Grill, ristorante-gourmet dell’Hotel de la Ville di Monza,  sprizza britannicità d’antan da tutti i pori. Il cuore, però è…partenopeo. Lo chef di cucina è infatti il napoletano verace under 40 Fabio Silva. Difficile comunque trovare tracce culinarie delle sue origini nel menu. Forse nell’utilizzo dei pomodori del piennolo (presidio Slow Food) negli spaghetti con acciughe (però del Cantabrico), o nel guazzetto di gallinella, scampi e moscardini, accompagnato dal couscous (che rimanda al Magreb o per lo meno alla Sicilia). La cucina del Derby non è facilmente definibile, si direbbe semplicemente una cucina moderna nella cotture, ancorata ad alcuni classici internazionali, regionali, italiani, eseguiti impeccabilmente, a volte con tocchi creativi e una mentalità mediterranea. Lo chef comunque è cuoco più che di sbrigliata fantasia, di rivisitazione creativa. È riuscito, per esempio, a rifare un classico della cucina regionale lombarda come l’ossobuco col risotto, sostituendo quest’ultimo  con dei conchiglioni di pasta farciti di verdura ed utilizzando come condimento solo il sugo di carne e verdure, con un tocco finale dato da alcuni grani di riso soffiato e gocce di gel di zafferano. Un piatto gustoso, che non fa
Foie gras d'anatra, pan brocche alle
prugne e cipolla di Montoro
rimpiangere la preparazione tradizionale e dal ridotto apporto di materie grasse.

In carta è sempre presente un piatto regionale, anzi locale, come il risotto alla luganega magra di Monza (una salsiccetta che ha nell’impasto un poco di Grana Padano), così come insostituibili sono la “vera” costoletta alla milanese “poco battuta e a doratura lenta nel burro chiarificato”; e l’ossobuco in gremolata con riso agli stimmi di zafferano. Questi piatti di solito fanno parte di due diversi menu-degustazione, composti da tre piatti (55 €). La carta vera e propria mostra invece un eclettismo piuttosto sano e gustoso. Così, accanto al culatello dell’Antica Corte Pallavicina, con strolghino, fiocco e Parmigiano di vacche rosse, si trova il tataki di tonno (il pesce viene arrostito brevemente, marinato e affettato) con gazpacho di pomodoro datterino, fragole e Franciacorta (inteso come spumante). Se uno vuol virare sulla cucina internazionale, ecco una perfetta terrina di foie gras , ma alle prugne e con cipolla di Montoro.
Fra i primi piatti sono collocate anche alcune pietanza non banali a base di uova (per esempio, con spuma di patate e tartufo), mentre ai fusilloni col ragout di faraona vengono abbinati i mirtilli selvatici. C’è anche un riso Carnaroli con spugnole (evviva, si tratta di un fungo poco usato in Italia, molto di più in Francia e Svizzera, eccellente) e con gamberi rossi di Mazara del Vallo. Sempre almeno tre proposte di pesce fra i secondi, come il trancio di ricciola all’erba cipollina, pistacchio di Bronte, chips di patate ai capperi e purea di melanzane. Fra le carni, a costoletta e ossobuco, si affiancano piatti come la guancia di maiale croccante, il lombo di agnello impanato con olive e poi sontuose grigliate, chataubriand, bistecca alla fiorentina, filetto di fassone.
Lombo d'agnello al forno. A destra,
risotto alle cime di rapa e scampi
Gran selezione di formaggi regionali e del Presidio Slow Food, gran carta dei vini, alcuni proposti a bicchiere. E la possibilità di riposare nel lusso, in magnifiche camere ripartite fra il corpo centrale e la nuova ala, con suite nell’adiacente Villa. Segnalazione doverosa per i cocktail e i drink classici del raccolto american bar, posto fra la hall e la sala del ristorante, dove shakera con abilità un rampollo di famiglia, il giovane Bartolomeo Nardi. Sullo sfondo, la settecentesca Villa Reale del Piermarini, costruita a Monza “per la salubrità  dell’aria e l’amenità del paese”, come ebbe a dire Ferdinando d’Asburgo-Este, che lì la volle per rilassarsi dagli impegni di governo della Lombardia. E mammà Maria Teresa d’Austria gliela concesse.
Info. Menu del giorno (vino, acqua e caffè compresi) a 39 e 49 €. Piatti unici, 25-29 €. Menu di tradizione lombarda, 55 €.  Alla carta: antipasti, 16-24 €; uova e primi piatti, 18-20 €; pesci, 28-30 €; carni, 26-30 €; grigliate, 24-39 €; selezione di formaggi con mostarde e miele, 16 €. Dessert, 10 €. Coperto 3 €. Cocktail e long drink, 12 €. Orari ristorante: 12.30-14, 19.30-22; sab. e dom. 19.30-22 (mai chiuso).
Hotel e Dependance: camera doppia184-485 €; suite, 335-685 € (prima colazione, 23-29 €).

Derby Grill dell’Hotel de la Ville, viale Regina Margherita di Savoia 15, Monza, tel. 039.39421, www.derbygrill.it, www.hoteldelaville.com

lunedì 18 gennaio 2016

È arrivato un bastimento Caricato di…olio del futuro!




Addio al food, focus sull’olio. La quinta edizione di Olio Officina Festival abbandona l’anglofona parolina (“troppo usata e abusata”, secondo il creatore e direttore della manifestazione Luigi Caricato) e si concentra sul futuro, per rompere gli schemi, per mettere in luce cultura, gusto, storia e tecnologia. Non più quindi Olio Officina Food Festival, ma più direttamente: Olio Officina Festival (Oof). La kermesse si svolge a Milano - Palazzo delle Stelline - dal 21 al 23 gennaio. Titolo e tema dell’edizione di quest’anno: Avanguardia. L’olio del futuro. Oli sarebbe meglio specificare. Infatti grande spazio sarà dato al blending, l’arte di mescolarne diverse qualità, come del resto si fa già in altri campi, dal vino al whisky. In un laboratorio dedicato (in sala Zucchi) ognuno potrà realizzare il suo personale blend, scegliendo fra diversi campioni. Se l’extravergine farà la parte del leone in laboratori, discussioni e degustazioni, il plurale si attaglierà anche ad altri momenti. Degustazioni, quindi, di oli di semi, ma nobili, riflessioni sull’olio di palma, forse eccessivamente criminalizzato, sugli stessi oli di sansa e di oliva, e sul vergine, completamente assente dai supermercati. Si tratta, secondo Caricato, di ricostruire e valorizzare la piramide della qualità dell’olio (al vertice, l’extravergine, senza trascurare però tutte le altre tipologie, assegnando a ciascuna il suo posto).
Di sinergia fra vino e olio si occuperà soprattutto Antonello Maietta, presidente dell’Ais (Associazione italiana sommelier), dell’intrico scientifico-giudiziario della Xylella il professor Giovanni Martelli con l’agronomo Duccio Caccioni, di cucina crudista (rifà capolino il food…) Pietro Corticelli con cinque chef e la campionessa mondiale di assaggio Marina Solinas.
I Saggi Assaggi sono master di degustazioni guidate di oli in purezza, anche abbinati a ricette finger oliocentriche. Nello spazio Olitalia (sala Bramante), noti cuochi (da Fabrizio Ferrari a Pasquale Torrente) si esibiranno o meglio saranno alle prese con una varietà di oli, ma anche di aceti balsamici, durante show cooking in cui dovrebbe emergere una visione nuova dell’uso dei condimenti. Mentre lo stesso Pasquale Torrente e la sua brigata della Cuopperia di Cetara prepareranno assaggi dimostrativi di fritto all’italiana. Nel salotto letterario Oof Libri-Pagine di gusto, presentazione di manuali, saggi e testi di narrativa, teatro e poesia. Design e immagine (delle confezioni, ma anche del convivio domestico (con Mauro Olivieri, Ilaria Santomanco e Alessia Cipolla) e il concorso Le forme dell’olio completano questa sezione. Spazio anche alla
dimensione artistica, con la conferenza/spettacolo di Antonio Pascale, Ricomincio da Massimo (Troisi), a film, mostre degli artisti del movimento Arte da Mangiare e alle fragranze: lo scrittore Aldo Nove disquisisce sull’Inafferrabilità del profumo e le sue millenarie forme.
Speciali annulli filatelici il 22 e il 23, dalle 11 alle 17.

Info. Olio Officina Festival – Condimenti per il palato & per la mente, Palazzo delle Stelline, corso Magenta 61, Milano. Il programma dettagliato su: www.olioofficina.com. Orari: giovedì 21, 17-21.30; venerdì 22 e sabato 23, 9-21.30. Prezzi: 1 giorno, 15 €, 2 giorni, 30 €, compresi laboratori, degustazioni ecc. (in certi casi, fino a esaurimento posti e/o con prenotazione sul sito). Giovedì 21, solo su invito o comunque per chi abbia acquistato il doppio biglietto. Ragazzi fino a 13 anni e studenti universitari (con tesserino), ingresso gratuito.