venerdì 31 gennaio 2014

Safari goloso nelle cucine dei grand hotel di St Moritz


Gli chef del St Moritz Gourmet Festival davanti all'Hotel Kempinski (swiss-image.ch/Photo Andy Mettler)

Il Gourmet Safari, nell’ambito del St Moritz Gourmet Festival: cene itineranti nelle cucine di quattro alberghi stellati con gran finale al Dracula Club, aperto a suo tempo da Gunter Sachs.
Accompagnati in giro dalle auto dello sponsor Bmw (la temperatura esterna serale si aggira sui -7°C), a volte scendendo ripide scale per finire in realtà in una vecchia cantina, oppure con tavoli allestititi in spazi angusti a un paio di metri dai fornelli, o, ancora, in piedi (per l’aperitivo). Si gustano i piatti di prestigiosi chef internazionali, ospiti a loro volta degli chef locali.
Ecco il taccuino di una serata.
Wolfgang Puck e, sotto,
i suoi minihamburger

Badrutt’s Palace Hotel. Aperitivo, in piedi, accanto ai fornelli, con Champagne Laurent Perrier brut. Dall’altra parte della cucina lo chef “locale” Mauro Taufer (trentino) e lo chef internazionale Wolfgang Puck, del Restaurant Spago (2 stelle Michelin) di Beverly Hills (Usa). Si assaggiano piccoli coni di tartare di tonno piccante e confit di bacon in crosta, tartare di carne su pane grigliato, eccellenti mini-hamburger del mitico Wagyu, il bovino giapponese dalla carne marmorizzata, brioche tostate con uovo di quaglia e tartufo nero, ceviche di cappesante con cipolline e agrumi. Ottimo inizio. 




Lo scampo di Yoann Conte

Trasferimento al Kulm Hotel. Seduti, una lunga tavolata illuminata dalle candele sui grandi candelabri, stretti fra due file di scaffali d’acciaio alle spalle. Camerieri, appositamente scelti belli magri, fanno acrobazie per riuscire a servire acqua e vino, il buon Collio Bianco Borgo del Tiglio 2011. Si palesano velocemente lo chef titolare Hans Nussbaumer e Yoann Conte, ospite, dell’omonimo ristorante di Annecy, in Francia (2 stelle Michelin). Arrivano i piatti: uno scampo, con mousseline, agrumi e salsa maltese (un’olandese con succo e bucce d’arancia). Piuttosto buono, anche se non sconvolgente. Grazie, arrivederci.


La zuppa dashi di astice
dei due chef Takahashi

Terza tappa al Carlton Hotel, lo chef è Salvatore Frequente (almeno del ristorante Romanoff, perché l’altro, il nuovo Da Vittorio, è in mano ai fratelli Cerea, 3 stelle a Brusaporto, Bergamo), che ospita per il Gourmet festival il duo giapponese Yoshiro Takahashi (3 stelle Michelin) e Takuji Takahashi (2  stelle, non sono parenti). Qui si possono bere sia l’ottimo Sauvignon-Chardonnay Paleo, un Igt Toscana 2011 de Le Macchiole, sia un bicchierino di Saké.  Dopo un po’ d’attesa arrivano cibi e discorsi di presentazione, diligentemente tradotti dal giapponese in inglese. Il piatto forse non è proprio mitico, ma piacevole sì: una zuppa dashi di astice con crema vaporosa di uovo e verdurine: pomodoro, rapa, funghi-ostrica, broccoli e yuzu, un agrume.

Tim Raue: brasato piccante in cantina
Si risale sul suv Bmw, guidato da un colto e informatissimo chaffeur italiano e in pochi chilometri si raggiunge a Pontresina il Grand Hotel Kronenhof. Attraverso il vasto salone del Grand Restaurant, si accede a una sorta di retrobottega e da qui, con una scomoda scaletta, si scende…agli inferi, in realtà una cantina con soffitto a volta, due grandi botti, vecchi attrezzi da sport invernali, sci e slitte, bottiglie con candele e una strana luce diffusa ciclamino-violetta. Due tavolate, chef “locale” Fabrizio Piantanida, chef per l’occasione Tim Raue dell’omonimo locale di Berlino (2 stelle). Arriva in tavola il manzo di Manny, con melograno e coriandolo, praticamente una sorta di brasato: si scioglie in bocca, salsa giustamente “tirata” al vino rosso, ma la vera sorpresa è la piccantezza. Buono, ma inaspettato e un po’ spiazzante per chi è abituato al brasato piemontese. Ancora un gran bel vino italiano, il Sammarco 2006, un Igt Toscana del Castello dei Rampolla.
Carmine Manocchio, responsabile export di Nonino,
spilla la Riserva AnticaCuvée da una bottiglia di oltre 6 litri


Si torna a St Moritz, al Dracula Club, la cui cucina è in mano a Hans Nussbaumer, del Kulm Hotel, visto che il locale si trova in un’area di proprietà dell’albergo. Fondato da Gunter Sachs, è gestito oggi dal figlio Rolf. L’ambiente è quello di una sorta di baita di montagna, con l’aggiunta di un po’ di luci simildiscoteca di lusso. Comunque è abbastanza intimo, chiaramente tarato su una clientela vip. Yoann Conte, lo chef ospite, ha allestito una selezione di formaggi, “affinés de maitre Antony”, strepitosa, cui accostare l’eccellente Vouvray Le Mont del Domaine Huet, moelleux, dunque garbatamente dolce.  Poi, dolci a profusione, tiramisù Mont Blanc, crème brulée, meravigliosa sacher torte e così via. Per concludere in bellezza, ma veramente, grappe della Nonino, fra cui la Riserva AnticaCuvée (blend di Merlot, Cabernet franc e Refosco, invecchiato in barique), che si preleva dalla bottiglia di 6 litri con un’apposita pipetta in vetro, per avere la giusta dose nel bicchiere. Peccato che non sia mai “giusta”: se ne berrebbe ancora e ancora…






sabato 25 gennaio 2014

Cime gustose: Festival per gourmet a Sankt Moritz


Ogni gourmet che si rispetti dovrebbe partecipare, almeno una volta nella vita, al Gourmet Festival che si svolge ogni anno a St. Moritz, in Alta Engadina (programma completo e pacchetti degli hotel sul sito www.stmoritz-gourmetfestival.ch, in tedesco e inglese).
La famosa località sciistica svizzera, dista circa 3 ore d’auto da Milano e le sue montagne, come molti dei suoi alberghi, coniugano bellezza, comodità ed efficienza. Famosi chef stranieri (ma in questa 21ma edizione mancheranno gli italiani, l’anno scorso si era fatto valere Massimo Bottura, tristellato patron dell’Osteria Francescana di Modena) sono ospiti di altrettanti colleghi, titolari di ristoranti nei grand hotel che punteggiano St. Moritz e il suo circondario. E cucinano i loro piatti preparati per l’occasione, o presentano quelli per cui sono diventati famosi in patria.
Per gustarli, in certi casi, bisognerebbe attraversare l’Oceano. Un’occasione imperdibile, dunque, a soli 170 km da Milano.
Il Kempinski Grand Hotel des Bains fondato nell'800
Quest’anno la manifestazione si svolge dal 27 al 31 gennaio. Gli hotel coinvolti offrono per l’occasione pacchetti di due /tre giorni, grazie ai quali si partecipa agli eventi culinari (che si svolgono anche in alta quota) e si riposa in magnifiche camere. Come quelle, per esempio, del Kempinski Grand Hotel des Bains (www.kempinski.com/it/st-moritz/grand-hotel-des-bains/welcome)
probabilmente il più famoso e lussuoso della zona, dove relax e ottima cucina si coniugano con eleganza e sport invernali. Grazie all’utilizzo di acqua dei ghiacciai, legno dei boschi engadinesi, granito di Bregaglia ed erbe aromatiche, il centro idroterapico The Spa riesce a donare piacevoli stimoli in un’atmosfera di natura alpina. Il
Lusso e voluttà: ostrica con caviale beluga
pacchetto, da 2032 franchi per due persone in camera doppia, da 1144 franchi
in singola, comprende 2 notti, con magnifica prima colazione a buffet, la festa d’apertura del festival, che si svolge lunedì 27 nello stesso albergo, cena gourmand al ristorante Ca’ d’Oro, aperitivo e incontro con lo chef al Kempinski bar, accesso gratuito alla spa, spese e Iva (esclusa tassa di soggiorno).

Mauro Colagreco











Gli chef. In verità un quasi-italiano c’è: Mauro Colagreco è nato in Argentina 37 anni fa, ma è evidentemente originario del Bel Paese. E la sua è l’unica cucina facilmente raggiungibile dall’Italia visto che da sette anni è  titolare del ristorante Mirazur di Mentone, 2 stelle Michelin, osannato da tutte le guide gastronomiche, ma anche del Colagreco di  Shangai, aperto nel 2012. Nella sua cucina utilizza al massimo erbe e verdure del suo orto (40 varietà di pomodoro!), piante aromatiche e fiori, che accosta a pesce e gamberi della Costa Azzurra, e a carne classica, dal maiale al piccione, con grande creatività. E’ ospite dello chef Axel Rudlin del Kempinski Grand Hotel des Bains.

Wolgang Puck, pioniere e creatore dell’alta cucina californiana, ma austriaco di nascita, combina le tecniche della cucina classica francese con l’estetismo asiatico e i prodotti biologici della California.  Ha tre società nel campo gastronomico e i ristoranti stellati Spago e CUT a Beverly Hills e a Londra. 2 stelle Michelin allo Spago, premi e riconoscimenti a bizzeffe, è ospite dello chef Mauro Taufer al Budrutt Palace Hotel (www.budruttpalace.com).

Yoshiro Takahashi
Yoshihiro Takahashi, 3 stelle Michelin per il suo ristorante Hyotei di Kyoto, interpreta la tradizione nipponica (filosofia Zen) in chiave moderna, con chiare influenze francesi e tendenza spiccata alla multisensorialità nel piatto. E’ accompagnato a St Moritz dallo chefTakuji Takahashi anche lui di Kyoto (ristorante Kinobu), con cui forma un team selezionato dalla Culinary Academy giapponese per rappresentare la cucina del Sol levante all’estero. Ospiti dello chef Salvatore Frequente, al Carlton Hotel (it.carlton-stmoritz.ch).



Tim Raue. Cucina asiatica ridotta ai minimi termini, la definisce la guida Michelin, che gli assegna 2 stelle. Il ristorante porta il suo stesso nome e si trova nel quartiere di Kreuzberg di Berlino. Pochi ingredienti ma pregiati caratterizzano i suoi piatti, che coniugano armoniosamente le sensazioni di dolce-salato, piccante e delicato, croccante e morbido. Ospite dello Fabrizio Piantanida, del Grand Hotel Kronenhof (www.kronenhof.com).

Christian Scharrer. 44 anni, chef del ristorante Buddenbrook del Grand Spa Resort A-Rosa di  Travemünde,  distretto di  Lubecca (2 stelle Michelin), punta sul gusto, non sugli effetti spettacolari, non progetta in laboratorio, ma cerca di combinare elementi della tradizione e sapori di stagione. Non è cuoco di tendenze, ma di precisione e di sfumature. Così che nei due menu Terroir e Visite accosta con sapienza elementi classici e moderni, magari includendo un ricordo del Baden, sua terra d’origine. E’ ospite dello chef Markus Rose, del Giardino Mountain (www.giardino-mountain.ch/it).

Andree Köthe. Nominato chef dell’anno 2012 in Germania, opera col suo alter ego Yves Ollech al Restaurant Essigbrätlein di Norimberga. La loro non è propriamente una cucina vegetariana, perché vi sono piatti che contemplano carne e pesce, ma dai vegetali e dalle spezie partono per elaborare i loro menu. Un loro piatto simbolo sono le barbabietole con cumino caramellato. Più che materie prime di lusso, i due prediligono le erbe insolite, i prodotti bio. Köthe è ospite dello chef Christian Ott, dell’Hotel Schweizerhof (www.schweizerhofstmoritz.ch).

Yoann Conte. I suoi menu sono stati definiti come un viaggio culinario nel cuore della natura.

Yoann Conte
Bretone, collaboratore di Marc Veyrat, famosissimo cuoco tristellato, opera nel ristorante che porta il suo stesso nome, ad Annecy, contraddistinto da due stelle Michelin. Coltiva piante rare, spezie ed erbe nel suo giardino in riva al lago, ma le ricerca per monti e per valli, per integrarle nei suoi piatti. E’ ospite dello chef Hans Nussbaumer, del Kulm Hotel St. Moritz (www.kulm.com).

Moshik Roth. Israeliano, sposato con un’olandese, da direttore di una pizzeria è diventato in pochi anni chef a due stelle, col suo locale di Amsterdam Restaurant & samhoud places. Ai fornelli abbina cucina tradizionale e molecolare con risultati sorprendenti e di grande creatività. Ospite dello chef Bernd Ackermann, del Suvretta House (www.suvrettahouse.ch).


Il locale di Reto Mathis 
Tavolata di formaggi a 2486 m.
Concluderà la kermesse una cena spettacolare con tutti gli chef nella tenda Vip installata sul lago ghiacciato. Durante la settimana una serie di eventi golosi, la competizione fra giovani chef dell’Engadina, Goumets Dinners e Gourmet Safari. Da non farsi sfuggire un pranzo di cucina contemporanea alpina a 2486 metri, sul Corviglia, dove lo chef Reto Mathis nelle sue strutture, in particolare La marmite (www.mathisfood.ch), ammannisce a sciatori raffinati e buongustai manicaretti di tradizione e creativi, abbinati a grandi vini.

giovedì 16 gennaio 2014

Lo spirito dell'olio: un'officina di sapori a Milano



Una vera officina di saperi e sapori si preannuncia la terza edizione di Olio Officina Food Festival, dal 23 al 25 gennaio al Palazzo delle Stelline di Milano. Un programma ricchissimo, messo a punto dall’inventore e direttore della kermesse, il giornalista e scrittore Luigi Caricato. Che occuperà le due giornate di venerdì e sabato full-time e cioè dalle 9 alle 21, mentre la serata inaugurale del giovedì, a inviti, vedrà la partecipazione di Enzo Bianchi, priore della comunità di Bose, che parlerà della valenza simbolica degli oli d’oliva. Per gli altri giorni, biglietto d’ingresso gratuito per bambini e ragazzi fino a 13 anni (protagonisti di svariate attività lungo la giornata di sabato), 15 € per gli adulti. Il programma completo al sito www.olioofficina.com.
Luigi Caricato, mente
e anima del festival dell'olio
L’afflato spirituale che Enzo Bianchi donerà alla serata inaugurale va a coniugarsi con le performance artistiche del gruppo Arte da Mangiare Mangiare Arte, sul tema dell’olio e dell’ulivo, utilizzando appunto il cibo come materia d’arte. Mentre alle 19 di sabato la chiusura del festival sarà affidata ad Aldo Grasso, editorialista del Corriere della Sera, Piero Dorfles, critico letterario e a Daniela Marcheschi, scrittrice e antropologa. Verranno ricordati, fa l’altro, gli 80 anni che avrebbe compiuto in questo 2014 lo scrittore Giuseppe Pontiggia, scomparso nel 2003.
In mezzo, due giornate irte di appuntamenti, a volte golosi, ancora più spesso di approfondimento culturale. Infatti il tema conduttore di tutta la kermesse è l’anima sociale dell’olio e del cibo, il che significa dare spazio a chi crede nell’economia dell’olio e al recupero della terra, spesso vilipesa, per diffondere la conoscenza e la cultura di un’agricoltura etica e sostenibile. Se ne parlerà con Piero Nasuelli, direttore dell’azienda agraria dell’università di Bologna. Sempre nell’area cultura, presentazione di vari libri, fra cui Osti sull’orlo di una crisi di nervi, di Valerio Massimo Visintin, di Libero Olio in libero Stato, di Caricato e, sempre di Caricato e Giuseppe Capano, Friggere bene e Olio: crudo e cotto.
Come si faceva una volta l'olio (foto nelle
 cantine dei Frantoi Redoro di Grazzane) 
Nuovo olio bio di Mantellassi,
noto produttore di vini Morellino
All’area degustazione, su prenotazione, scuola d’assaggio e di cucina, con un appuntamento con i finger food tematici della Carapelli o con il Ceq, per scandagliare il rapporto e l’incontro dell’olio con varie materie prime. Ma non mancherà un approfondimento con un amico/nemico dell’olio buono, quello con l’aceto balsamico.
Il programma per i bambini (10-12,30, 14,30-18 del sabato, preiscrizioni alla email posta@olioofficina.com o direttamente al desk di accoglienza) prevede assaggi guidati, L’olio spiegato ai più piccoli, Olio & salute, Pane & olio, Olive, olio e farina e il divertente Gioco dell’olio, ispirato al gioco dell’oca.
Spigolando qua e là dal programma: venerdì alle 10,30, L’olio d’oliva nelle preparazioni più inconsuete, a cura dello chef indiano Shekhar Reikhi, patron del ristorante Sarla a Milano: con succo d’arancia e altre materie prime inusuali. Alle 11 il bistellato Giancarlo Perbellini (il suo omonimo ristorante si trova a Isola Rizza, Verona) racconterà
L'extravergine di Josephus Mayr,
prodotto a Bolzano
di come utilizzi l’olio nella sua cucina. Nel proseguo della giornata, Olio d’oliva e cioccolato; Foodland Istria, terra anch’essa di oli e olive; La cucina territoriale e l’olio (con lo chef Matteo Scibilia, dell’Osteria della buona condotta di Ornago); L’uso in cucina dell’aceto balsamico.
Sabato si passa dal contributo dell’olio d’oliva nella pasta fresca (con lo chef Giuseppe Capano) agli impasti di base, salati e dolci con l’olio (con Giovanna Ruo Berchera), al Cibo della Taranta e il Salento in cucina, a Oli impensabili: made in Bolzano. Con Josephus Mayr e Andrea Berger. Nel pomeriggio spazio all’Olio al tempo di Internet e alle Olive da tavola, come realizzarle in casa; al Pesto, quello vero, come alla Frittura: istruzioni per l’uso.
Poi, tutti a casa. Stanchi ma felici (si spera). E finalmente pronti a buttar via l’olio di semi vari nascosto nella vecchia madia…