Via via, vieni via con me: da Paolo Conte all'Emilia-Romagna del prossimo Vinitaly, fra tortellini e Aceto balsamico, Lambrusco e Sangiovese

 

La facciata del Pad. 1 dell'Emilia-Romagna al 57° Vinitaly del prossimo aprile 2025

I saporitissimi tortellini modenesi alla panna (asciutti, ma cotti in brodo di gallina, ripieni di prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano), preparati dai ragazzi del progetto modenese Il Tortellante (laboratorio terapeutico dove giovani e adulti autistici imparano dalle “nonne” a tirare la pasta fresca a mano) saranno protagonisti al Vinitaly del prossimo aprile. 

Nel nuovissimo padiglione 1 della Fiera di Verona, come sempre assegnato alla Regione Emilia-Romagna, i ragazzi del Tortellante, ispirati e guidati da Massimo Bottura (lo chef-patron della tristellata Osteria Francescana), prepareranno i famosi tortellini e, aiutati dai cuochi della Francescana, una serie di piatti della tradizione regionale, anche rivisitata. 

Bottura (3° da dx) e Lambrusco...

Il padiglione è stato concepito con una veste grafica (curata da Impronta Digitale) che evidenzia i colori dei tanti vini regionali nelle loro mille sfumature: lungo la famosa Via Emilia si passa infatti dal rosso rubino del Sangiovese di Romagna al giallo paglierino della Malvasia piacentina, all'ambrato dell'Albana passita e alle sfumature rosa dei Lambrusco di Modena e Reggio – le cui uve nascono in 50mila ettari di vigneti. Anche così, e probabilmente nel migliore dei modi, Bottura festeggerà i trent’anni dell’apertura della sua Osteria Francescana. 

Il padiglione emilanoromagnolo sfodera un clam nuovo, slogan o richiamo come si voglia dire: Vieni VIA con me, a rammentare lo sviluppo della vitivinicoltura lungo la Via Emila (creata come si sa dai Romani 2212 anni fa). 

“VIA” evidenzia appunto la fama della Via Emilia, “con me” – lo rammenta sempre Bottura – la

convivialità che contraddistingue la tavola e il bicchiere dei veri gourmet ed estimatori della qualità del vino.

Ma naturalmente non mancheranno le specialità gastronomiche di una regione ricchissima di cibi tradizionali e di gran qualità, dai formaggi ai salumi, dalle paste fresche ai bolliti. Ne citeremo due per tutti: l’Aceto Balsamico di Modena (che raggiunge i vertici nella versione storica “Tradizionale”, maturata almeno 12 anni nelle botticelle di legni vari) e il Parmigiano Reggiano, eccellenza  di fama mondiale. Ebbene, il connubio fra tocchetti di Parmigiano e le gocce di Aceto Balsamico costituiscono un perfetto matrimonio d’amore dai delicati contrasti salato/dolce. Da accostare magari a un secco e rosato Lambrusco modenese.

E ancora in tema di Aceto Balsamico di Modena Igp e Lambrusco ecco due cocktail creati dal barman Andrea Paganelli dell’Abi, presentati pochi giorni fa al Craft Gin Fest di Cervia.

Il Balsamico (nella foto, a sx) è un mix di Gin, Vermouth rosso, Bitter Campari e fiori di sambuco, impreziosito da gocce di Aceto Balsamico di Modena.

Il più rappresentativo e intrigante è però il Ruber Emilianum (nella foto, a dx):  ¼ di Vermouth rosso, ¼ di Bitter Campari, 2/4 di Lambrusco, gocce finali di Aceto Balsamico di Modena Invecchiato (proporzioni mie). Perfetto per accompagnare le scaglie di Parmigiano spruzzate, of course, di Balsamico.

Info. Vinitaly 2025, alla Fiera di Verona dal 6 al 9 aprile 2025, www.vinitaly.com .

Consorzio produttori aceto balsamico tradizionale di Modena, https://balsamico.it .

Osteria Francescana, https://osteriafrancescana.it .

Gusto Parmigiano a Milano: bottega e ristorante, dall'Erbazzone contemporaneo alla spalla cruda di Palasone, alla vecchia cara zuppa inglese

Uno scorcio di Gusto Parmigiano.

Gusto Parmigiano è il primo Parmigiano Reggiano Point del mondo e primo “risto-shop” milanese dedicato al celebre formaggio. Vabbe’, perdoniamogli questo intrico di definizioni anglo-italiche, perché ne vale la pena. C’è sapore infatti in questo Gusto, anzi sapori, quelli della Bassa emiliana e non solo: dei salumi nebbiosi, del vino generoso, dell’aceto balsamico autentico, che vengono creati nelle pianure provinciali di Parma, Reggio, Modena e Mantova (la destra del Po, in Lombardia) e Bologna (la sinistra del Reno). E ci sono sentori distinti, spesso ammalianti anche nei differenti Parmigiani che si possono gustare  qui e, come gli altri prodotti, acquistare per casa.

Per creare questa bottega-ristorante bisognava avere delle competenze specifiche. E i tre soci, ovviamente accomunati da una passionaccia atavica per il Parmigiano, le hanno: Riccardo Toschi è ingegnere gestionale; Federico Fernus ha conseguito un master in Food&Wine presso la Bologna Business School e Federico D’Amato, chef, 29 anni,  è figlio d’arte, essendo cresciuto nelle cucine del ristorante Rigoletto di Reggiolo (2 stelle Michelin, distrutto malauguratamente dal terremoto nel 2012) e poi del Caffè Arte e Mestieri di Reggio Emilia, sotto l’occhio vigile del padre Gianni.

Poi vi sono i soci, per così dire, aziendali: la Latteria Sociale di Roncadella, produttrice di Parmigiani d’eccellenza, l’Antica Acetaia Dodi, specializzata  nell’aceto balsamico tradizionale e corollari, di Albinea (Reggio E.) e il Podere Giardino di Reggio Emilia, casa vinicola produttrice di Lambrusco biologico.

Dieci Parmigiano-Reggiano. Qui non c’è un solo tipo o due, ma ben dieci. Vengono selezionati in base alla provenienza – pianura, collina o montagna –, alla razza delle mucche – bianche, brune, rosse o frisone –,  e alla stagionatura – da pasteggio (il più giovane), maturo o stravecchio. Li si può gustare a tavola, ordinando la Verticale (11 €), che viene accompagnata da una selezione di confetture, sotto la guida di Federico Fernus, vero e proprio “sommelier” di questo formaggio.

Salumi tipici (foto A. Rossi)

Per assaggiare, pranzare, cenare (la sera, più aperitivo eventualmente rinforzato che cena vera e propria), ci si accomoda nel dehors o all’interno, per lo più ai tavoloni conviviali, tra forme di formaggio e scaffali coperti di ghiottonerie, come sfogliatine di Parmigiano al forno, barattoli di giardiniera, carciofi al Balsamico, bottiglie di Lambrusco e altri vini, rigorosamente emiliani.

A pranzo, varie proposte: si va dall’Erbazzone contemporaneo, creazione di Gianni D’Amato, al Flan di Parmigiano con aceto balsamico, alla zuppa del mezzadro, ai classicissimi cappalletti al burro e Parmigiano 26 mesi, alle lasagne a km 220 (la distanza fra Bologna e Milano), verdi, con Parmigiano Stravecchio e ragù di tre carni. Ma si può scegliere anche un Cheese Permigiano Burger o una frittatina emiliana di porri e spinaci. O un più robusto guancialino di maiale con verza in

Zuppa inglese (foto A. Rossi)

agrodolce, topinambur e croste di Parmigiano. Come dolce, la vecchia cara zuppa inglese (che a dispetto del nome è italiana e probabilmente “emilianissima”); e il Tiramisù Splash, morbido, con cialda croccante. La sera, la proposta si restringe a un menu-drink: calice di vino con scaglie di Parmigiano e aceto balsamico; e al Tagliere freddo e, sorpresa, anche caldo.  Il primo è costituito da una selezione di salumi, Parmigiano e giardiniera; il secondo, da un bis o un tris di piatti emiliani, uno dei quali a porzione intera.

Nel negozio che si apre subito dopo l’ingresso, in vendita molte leccornie. Le varie tipologie di Parmigiano, naturalmente (quello “maturo”, della Latteria di Roncadella costa sui 25 € al kg). E anche curiosità come il “quinto quarto” del Parmigiano, ossia il Tosone, formaggio fresco ricavato dalla rifilatura delle forme, eccellente impanato e fritto. Poi i salumi: prosciutto crudo di Parma, Culatello di Zibello e l’insolita ed eccellente Spalla cruda di Palasone, che matura almeno 16 mesi nelle buie cantine di Palasone appunto, piccola frazione di Sissa (Consorteria della Spalla cruda di Palasone: https://prolocosissa.jimdo.com/prodotti-tipici-e-gastronomia-1/la-spalla-cruda-di-palasone-sissa), e Presidio Slow Food, come del resto le mortadelle

Spalla cruda di Palasone

Classica e Mora Mora di Artigianquality di Bologna. 

Fra gli altri prodotti più interessanti, l’Aceto balsamico Riserva di famiglia dell’Antica acetaia Dodi (100 ml, 16 € ) e i vini del Podere Giardino, come il Suoli Cataldi Rosso (8,90 € la bottiglia) e di Cantina della Volta, specializzata in eccellenti Lambrusco metodo classico.

Info. Via della Moscova 24, Milano, tel. 02.89070837, www.gustoparmigiano.it. Orari: lun, 10-19; mar-ven 10-22; sab 10-20. Cucina: 12-15, 18-21,30. Chiuso dom. Prezzi: 8-16 € a piatto. C/credito: tutte tranne Ae.