mercoledì 21 marzo 2018

Vera cucina fusion: nei due Pacifico di Milano e Roma, quattro nuovi piatti che fan primavera

Nuovi piatti di primavera ai Pacifico di Milano e Roma: qui sopra, Ceviche Ikura
Grande è la confusione sotto il cielo. Inizia la primavera e sembra ancora inverno. Grande è anche la confusion sotto il ciel della gastronomia, dall'alto della quale Gualtiero Marchesi ci guarda perplesso, probabilmente con quel suo sorrisetto bonario e scettico, che sfodera lungo tutto il bel film “postumo” a lui dedicato dal regista Maurizio Gigola (Gualtiero Marchesi, The Great Italian), in visione ancora oggi in molti cinema italiani.
Jaime Pesaque, executive chef
Prendiamo la cucina più alla moda del momento, la cosiddetta cucina fusion. Troppo spesso fonde, anzi confonde, cucine millenarie come la cinese e la giapponese, svilendole entrambe. Eppure la cucina vera, buona, salutare è spesso frutto di contaminazione fra tradizioni diverse. Lo stesso Marchesi, per fare un esempio attuale, lo chef che inventò gli spaghetti freddi col caviale e l'erba cipollina, non molti anni fa creò un piatto “fusion” apparentemente banale, chiamandolo Insieme Armonico: nient'altro che un risotto alla parmigiana con adagiato sopra alcuni rigatoni all’amatriciana, mettendo in rilievo e nello stesso tempo fondendo tradizioni culinarie di due regioni piuttosto diverse tra loro, come l'Emilia e il Lazio.
A ben guardare, comunque, una nazione che pratica cucina fusion e non da ieri, ma da più di un secolo, c'è ed è il Perù. La chiamano cucina nikkei in Sudamerica, ma nikkei in Giappone è sia il nome del famoso indice di Borsa sia un emigrante giapponese o comunque una persona di origine nipponica che vive all'estero. Ma che c'entra il Perù col Paese del Sol Levante? È una della tante storie di emigrazione mondiale, ma non per questo meno significativa.
Già nel Seicento a Lima, la capitale peruviana, si registra la presenza di alcune decine di giapponesi emigrati. E a partire dalla fine nell’Ottocento le migrazione verso il Sud America diventano un fenomeno di notevoli dimensioni, tanto più che Tokyo si poneva l'obiettivo di contenere il numero dei suoi abitanti e di far crescere al contempo una certa influenza politica su nazioni lontane. Dapprima furono braccianti e manovali sparsi sul territorio, poi concentrati in gran parte su Lima, in seguito anche organizzati in associazioni commerciali, come la prima, quella dei parrucchieri giapponesi, che
Spiedini: lomo, salmone e nikkei
quasi soppiantarono quelli indigeni. I peruviani di origine nipponica sono oggi circa 80mila e mantengono i loro legami con la patria d'origine.
Nel frattempo la cucina peruviana, in parte andina in parte costiera, grazie all’intraprendenza di cuochi di origine nipponica e di quelli, in maggioranza, peruviani tout court, hanno cominciato a intersecare le materie prime del luogo con il rigore e la tecnica giapponesi. Ne è nata una gustosa cucina veramente fusion, ma che è interpretata al meglio, cioè con ricerca sul campo della miglior materia prima e con slanci di vera creatività, da non molti chef.
Uno di questi è Jaime Pesaque, forse il più internazionale degli chef peruviani, che a partire dal ristorante Mayta di Lima, dal 2010, ha un po' riscritto la cucina peruviana, portandola quindi in Spagna e Italia, in vari locali. Oggi è executive chef del secondo Mayta e di Tupac a Dubai, del terzo Mayta a Hong Kong, dei tre Suviche a Miami, del Nuna a Punta del Este (Uruguay), del Tiradito a Madrid, del Piskoteket a Oslo, del Raymi a New York. E dei due Pacifico, a Milano e Roma. Di questi ultimi locali si è già scritto in queste pagine (Vedere anche i post del 27 sett 2016 e del 6 maggio 2015). Ma vale la pena di riparlarne, nel primo giorno di una primavera più che mai incerta. Cambia comunque il menù con la nuova stagione e lo chef sforna nuovi piatti per i suoi locali, piatti veramente e felicemente fusion.
Tartare di sushi
Si può iniziare con un nuovo ceviche, il famoso piatto di pesce crudo, marinato con lime, mais, peperoncino, che non è di tradizione nipponica ma che affonda la sua storia ancor prima dell’impero degli Inca. Il Ceviche Ikura è caratterizzato da uova di salmone (Ikura, appunto, in giapponese), hondashi (tonno secco disidratato e fermentato) yuzu (limone giapponese), kiuri (cetriolo nipponico), marinato con aceto dolce di riso e poi ancora, cancha e choclo, due tipi di mais, uno bollito, l'altro tostato, e purea di camote, una sorta di patata dolce. Il tutto ancora condito con il famoso leche de tigre, salsa liquida a base di succo di limetta, pesce, peperoncino e altri ingredienti, acidulo, aromatico e a volte leggermente piccante. Un piatto gustoso, equilibrato, che rasenta la perfezione.
Gli Anticuchos de lomo, salmone e nikkei sono nient'altro che degli spiedini cotti alla brace, di tre tipi: gamberi marinati con salse asiatiche e peperoncino peruviano, cuore di filetto di manzo, e salmone. Squisiti.
La Tartare di sushi o Crispy rice tartare è forse il piatto più sorprendente. Si tratta di una crocchetta di riso sushi ben croccante, sopra alla quale vengono posti avocado flambé, una tartare di manzo marinato con una salsa chiamata achevichada e infine cipolla croccante.
Degna conclusione con il Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche. Cioccolato peruviano, naturalmente, fondente, con gelato al dulce de leche (una crema di latte e zucchero, cotta a lungo, il cui sapore assomiglia a quello della caramella mou), anacardi caramellati e un nonnulla di locuma (un frutto amazzonico) meringato.
Piatti vivaci, gustosi e raffinati allo stesso tempo. Vera fusion creativa, non confusion banale. Ma
Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche
certo, quando cucina Jaime tutto questo è pacifico...
Info. Ristoranti Pacifico. A Milano, via della Moscova 29 angolo via San Marco, tel. 02.87244737. Orari: 19.30-23.30 (mai chiuso). A Roma, Palazzo Dama, Lungotevere Arnaldo da Brescia 2, tel. 06.3207042. Orari: 12.30-14.30, 18-23.30 (mai chiuso). Prezzi: ceviche, tiradito, tacos e dim sun 12-26 €; frios e calientes: 12-22 €; postres 8-10 €. Sito: wearepacifico.it. 

sabato 17 marzo 2018

Gualtiero Marchesi: un piatto, una fondazione e un film per ricordarlo

Una foto di Gualtiero Marchesi, dal sito della sua Fondazione.
Il 19 marzo avrebbe compiuto 88 anni. Ma se ne è andato un po’ prima, lo scorso 26 dicembre. Per ricordare Gualtiero Marchesi, padre della nuova cucina italiana e mentore di tanti chef oggi famosi, che si sono perfezionati ai suoi fornelli, lunedì 19 centinaia di cuochi in tutto il mondo realizzeranno in contemporanea un suo piatto, Insieme Armonico. Creato già nel 2002, poi ripreso come ricetta di apertura del libro Amatricianae, pubblicato di recente per sostenere la rinascita di Amatrice, distrutta dal terremoto dell’agosto 2016, è stato scelto quest’anno dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (Idic, in acronimo inglese), in accordo con la Fondazione Marchesi per celebrare il maestro. 
Gualtiero lo racconta così: "Insieme stanno il riso e la pasta. Il riso mantecato al Parmigiano, steso sul piatto come un velo candido, come una campita pittorica. La pasta, rigatoni
Insieme Armonico
all'amatriciana - posta sopra, quasi del riso fosse il condimento - elevata in plasticità nella fiammeggiante cromia del pomodoro. Superficie e volume, bianco e rosso, orizzontale e verticale. Insieme, appunto. E in armonia: di forma e di gusto". 
L'occasione è la giornata mondiale delle cucine italiane, giunta ormai all'undicesima edizione, spostata in via eccezionale dal 17 gennaio appunto al 19 marzo. Nei successivi 20 e 21 marzo, un altro avvenimento: la proiezione in oltre 60 cinema italiani di un nuovo film, Gualtiero Marchesi, The Great Italian, per la regia di Maurizio Grigola. Dall'autunno il film sarà in visione anche in alcune città europee e poi in Usa, Canada e Asia.
Prodotto da Food and Media International in collaborazione con la Fondazione G. Marchesi e realizzato anche grazie al sostegno di Ferrari Trento, illycaffè, Parmigiano Reggiano e San Pellegrino, riscostruisce il mondo e il pensiero di Marchesi, affidandosi sia alla sua voce sia alle testimonianze di cuochi e chef che ha incrociato nella sua vita: dai Troisgros e Ducasse a tutta una generazione di italiani, in gran parte suoi allievi, da Berton a Bottura, da Canzian a Cracco, da Ghezzi a Knam, Leeman, Lopriore, oltre a personaggi della ristorazione italiana, come Pinchiorri e Cipriani, Petrini e Medagliani. Il film (concluso meno di sei mesi fa) si dipana anche tra città care
La locandina del film
a Marchesi, Milano, Venezia, Trieste, Firenze…e tra i suoi piatti più famosi, dal Riso, oro e zafferano al Dripping di pesce, agli Spaghetti freddi al caviale ed erba cipollina. Distribuito da Twelve Entertainement il film dura 1 ora e 20’. Per l’elenco dei cinema che lo proietteranno il 20 e/o il 21: vedere su Facebook all’account: gualtiero marchesi: the great italian.
La Fondazione Gualtiero Marchesi (www.marchesi.it) è una fondazione singolare. Voluta dallo stesso Gualtiero in vita (di solito si creano post mortem), che la voleva plasmare secondo le sue idee per evitare che altri, una volta scomparso lui, potessero snaturarla, è ora guidata da Alberto Capatti, uno dei più noti storici della gastronomia italiana, presidente, e da Enrico Dandolo, genero dello stesso Marchesi, segretario generale. Si propone di portare avanti l’opera di Marchesi senza imbalsamarla. Cercando cioè di indagare e ricostruire la storia dell’alimentazione italiana dagli anni Cinquanta, coinvolgendo anche filosofi e designer, artisti e musicisti e nello stesso tempo guardando avanti, alla professione del cuoco in tutti i suoi aspetti e risultati, in rapporto all’evolversi della società. Vasto, ma meritorio programma…

sabato 10 marzo 2018

Gorgonzola e Grappa al relais. Poi a nanna nella suite


Gorgonzola e Grappa? Famolo strano? No, Famolo buono, dicono gli organizzatori di un’insolita cena-degustazione, che si tiene sabato 17 marzo nel Monferrato. Protagonisti, il Gorgonzola dolce e piccante del caseificio Si Invernizzi e le grappe di Mazzetti d’Altavilla. Ospite ospitante, il Relais Rocca Civalieri di Quattordio (Alessandria), non solo con la sua cucina, ma anche con 29 camere e suite, allegre ed eleganti. Infatti è possibile acquistare un pacchetto (aperitivo e cena+pernottamento, colazione, spa e visita alla Distilleria Mazzetti), oppure partecipare solo ad aperitivo e cena.
Inizio col botto, all’aperitivo: non i soliti prosecchini, più o meno validi, ma cocktail alla grappa! Il Grappa mule (Grappa di Arneis, succo di lime, zucchero, menta e Ginger Beer); il Lady Violet (caratterizzato da Grappa di Moscato invecchiata e liquore alla violetta); il Milano 7.0 (con Grappa 7.0, Bitter al cioccolato, liquore alla vaniglia, soda). Accompagneranno i vari taglieri di salumi (compreso il salame cotto “nostrano”), focacce, pizze, il nuovissimo formaggio di SI Invernizzi Erborinato Sant’Ambrogio allo zafferano (3 Cuochi), i cuori di sedano con Gorgonzola dolce e le
La sala ristorante del Relais Rocca Civalieri
lingue con cubetti di Gorgonzola piccante.
Preparatasi così la bocca, può iniziare la cena, servita su tavoli conviviali da dieci persone. Si parte con il Rotolo salato alle noci con mousse di Robiola e bacio al Gorgonzola piccante alle nocciole. Abbinamento con Grappa di Barolo invecchiata.
Si prosegue con Chicche di patate “di nostra produzione” e fonduta di Gorgonzola dolce, con Grappa di Arneis.  È poi la volta del Risotto, Pera Grappa e formaggio Raschera.
Per dessert, una degustazione di caramelle veneziane e mix di torroni: matrimonio d’amore con la Grappa 7.0 Ruchè Riserva.
Portarsi al seguito guidatore astemio o, meglio, dormire il sonno del giusto fra i guanciali di una camera Suite.
Prezzi. Aperitivo e cena: 50 € a persona. Pacchetto: aperitivo e cena, pernottamento, prima colazione, ingresso alla Spa compreso percorso Acqua e visita gratuita su prenotazione, la domenica, alla Distilleria Mazzetti, in camera doppia Superior, per due persone, 270 € (Junior Suite, + 25 €;
Una Junior Suite
Suite, + 65 €). Camera doppia uso singola: 170 €.
Indirizzi. Relais Rocca Civalieri, strada Cascina Rocca Civalieri 23, Quattordio (Al), tel. 0131.797333, www.hotelroccacivalieri.it  (110 km da Milano, 76 da Torino).
Distilleria Mazzetti d’Altavilla, viale Unità d’Italia 2, Altavilla Monferrato (Al), tel. 0142.926147, www.mazzetti.it


sabato 3 marzo 2018

Una serata in un Posto a Milano con le bottiglie austroiberiche di Live Wine: meglio i winzer o i bodegueros?

Che gioia: il vino non sa di tappo...
Nelle stesse giornate in cui si svolge il congresso di Identità Golose, una delle più importante manifestazioni italiane sulla gastronomia di qualità (3-5 marzo, al MiCo di via Gattamelata 5, www.identitagolose.it, tema: Il fattore umano), si tiene anche un’interessante manifestazione sul vino, che non annuncia protagonisti eclatanti, ma rigore e ricerca della qualità vera sì. Live Wine vuole mettere in luce infatti le produzioni vinicole artigianali che, seppure fatte con metodi rigorosi - il biologico, il biodinamico, l’abolizione di additivi – hanno poi difficoltà a incontrare il pubblico per la limitatezza del numero di bottiglie o per la difficoltà di commercializzazione.
Centocinquanta cantine, quest’anno, da tutta Italia e dall’estero, con i focus sulle produzioni austriache e spagnole.  E appunto ad Austria e Spagna sono dedicate due degustazioni guidate sabato 3 alle 14 e domenica. Tutto si svolge al Palazzo del ghiaccio di via Piranesi 14 (ingresso giornalero a 20 €, con assaggi liberi e bicchiere in omaggio); queste e altre degustazioni sono guidate da Samuele Cogliati in sala Piranesi e prevedono prenotazione e pagamento extra.
Una sala di Un posto a Milano
Interessantissima anche l’iniziativa di domenica 4 al ristorante Un posto a Milano di Cascina Cuccagna (via Cuccagna 2, www.unpostoamilano.it): Serata con i bodegueros e i winzer, degustazione e cena con i produttori spagnoli e austriaci di Live Wine. Assieme alle bottiglie “austroiberiche” si potranno gustare le specialità dello chef Nicola Cavallaro: una selezione di antipasti, fra cui l’hummus di ceci e rape rosse con verdure crude, le sarde in saor con misticanza, il baccalà mantecato con sfoglie al carbone vegetale, una selezione di salumi artigianali con giardiniera di verdure; poi, un risotto allo zafferano e, come dolce, il tiramisù (prezzo della cena: 30 €; degustazione vini gratuita). Fra le cantine presenti (18) vanno almeno sagnalate almeno La Gutina di Girona (ma proprietà della milanese Barbara Magugliani) e, sempre di un italiano trapiantato in Spagna, Fabio Bartolomei, Vinoz Ambiz. Tra le austriache, Weingut Georgium, nella parte meridionale dello Stato.
Info e prenotazioni: 025457785, info@unpostoamilano.it