Zuppa di pesce col Diamant pas dosé, Asado in salsa chimichurri con Cuvette brut: ecco i vincitori dello Sparkling Menu. Fra un riso e latte di Bartolini e una patata di Elli...

Chef premiati e chef famosi. Da sinistra, Mauricio Acosta, con Daniela e Gagan Nirh (del Bora da Besa di Lugano); dietro, Enrico Bartolini; dietro, con la barba, Mauro Elli; la famiglia Bianchi-Pizziol: papà Alessandro,
sua figlia Roberta e il marito Paolo; a destra, i due fratelli Minchio. 

Sposare cibo e vino. Sembra facile, se si ha a disposizione una gamma di vini diversi per tipologie e provenienza. Un po’ meno lo sarebbe se il messaggio fosse quello di creare piatti da abbinare rigorosamente a spumanti classici. Questa è la sfida che ogni due anni, dal 2002, la Cantina Villa lancia ai cuochi italiani. Però Villa, azienda vinicola di Monticelli Brusati, in Franciacorta, guidata da Roberta Bianchi e Paolo Pizziol, dispone di una gamma tale di bollicine (dall’extra brut al pas dosé, dal brut al demi-sec, tutti metodo classico e da vigneti di proprietà) da rendere un po’ più semplice il compito. Ma solo un po’, se è vero, come è vero, che il concorso dello Sparkling Menu si sviluppa nell’arco di due anni, con selezioni in mezza Italia per giungere infine a individuare la crème de la crème, il patto migliore accostato allo spumante più giusto.

E quest’anno, in occasione della 13ª edizione – la giuria era presieduta dal giornalista Alberto Schieppati – la punta di diamante è stata rappresentata non da uno, ma da due vincitori ex-aequo: Paolo e Massimiliano Minchio del Villa Goetzen di Dolo (Venezia) e dall’uruguayano Mauricio Acosta del Bora da Besa di Lugano (Svizzera).

I Minchio hanno vinto con un loro piatto classicissimo, creato da loro padre alcune decine d’anni fa, che va ininterrottamente per la maggiore al Villa Goetzen: la Zuppa di pesce del “paron” Paolo (foto sopra a sinistra), un brodo denso, con pezzetti di varie specie, gustosissimo, un “brodetto” perfettamente eseguito, da far invidia all’intera costa adriatica ove questo piatto (più o meno buono) è offerto da diversi locali. Che cosa abbinarci? I Minchio hanno scelto il Pas dosé 2013 Diamant, da uve Chardonnay (85%) e Pinot nero (15%), rifermentato in bottiglia per 5 anni e sboccato ovviamente senza aggiunta di “dosaggio zuccherino”, quindi molto secco. Ci voleva un vino di grande struttura, fragrante e complesso per reggere il confronto con la sapidità variegata della zuppa di pesce. 

Mauricio Acosta ha vinto invece preparando un piatto tipico sudamericano (dei paesi di lingua spagnola) e cioè l’Asado de ternera con chimichurri (foto sopra a destra): in pratica una carne di manzo arrostita con il famoso chimichurri, salsa verde caratterizzata da olio, prezzemolo, origano, alloro, aglio, aceto, pimento (pepe garofanato). La carne si scioglieva in bocca ed era gustosa di per sé, anche senza l’apporto aromatico del chimichurri. Qui lo chef ha voluto accostare il Cuvette brut 2012, stesso uvaggio del Diamant, affinato parzialmente in barrique e maturato in bottiglia per 66 mesi. Uno spumante intenso ma più morbido del precedente e più adatto a un piatto di carne. Come lo sarebbe stato del resto anche il Rosé brut Bokè 2014, scelto invece dallo chef pluristellato Enrico Bartolini per il suo audace, ma perfettamente riuscito Riso e latte, civet di sottobosco (leggi: lepre) ed emulsione di melograno (foto qui sopra a sinistra). Già, perché quest’anno alla cena finale hanno partecipato anche due chef d’eccezione, appunto Bartolini (titolare di più ristoranti, fra cui quello del Mudec di Milano) e Mauro Elli, una stella Michelin al suo Cantuccio di Altavilla (Como). Elli ha fatto pure lui  una scelta coraggiosa, proponendo un antipasto vegetariano, una Patata americana cremosa e croccante con verdure all’agro di lime (foto sotto, a destra), che è stato apprezzato anche da molti dei più accaniti carnivori. Qui s’imponeva una 

bollicina più delicata e l’Extra Blu, un 2013 Extra brut da uve Chardonnay al 90% (Pinot nero per il resto) ha funzionato molto bene, con i suoi profumi freschi, dal cedro ad una lieve mandorla, con un tocco più esuberante di zenzero. Spumante comunque complesso, anche se apparentemente easy, visto che matura parzialmente in barrique per 6 mesi per poi affinarsi sui lieviti per oltre 4 anni.

Il dolce va in fondo, com’è noto e l’Interpretazione di piccola pasticceria di Giovanni Cavalleri (Pasticceria Roberto di Erbusco), ha lasciato in bocca una dolcezza, che ha fatto matrimonio d’amore con il Briolette Rosé Demi-sec dalla cremosità e amabilità quasi romantiche.

Esagerato? Colpa delle bollicine…

Info. Azienda agricola Villa, Monticelli Brusati (Brescia), www.villafranciacorta.it.  

Ristoranti. Villa Goetzen, Dolo (Venezia), www.villagoetzen.it; Bora da Besa, Lugano (Svizzera), www.boradabesa.com; Enrico Bartolini (ristoranti al Mudec di Milano, Bergamo, Venezia, Monferrato…), enricobartolini.net/it. Il Cantuccio, Albavilla (Como), www.mauroelli.com.  Pasticceria Roberto, Erbusco (Brescia), www.pasticceriaroberto.com .  

Tutte le foto sono di Cintia Soto

I Tre Moschettieri dello spumante italiano: Pizziol di Franciacorta, Rebollini d'Oltrepò, Gancia d'Alta Langa. La sfida delle bollicine classiche

La metafora dei Tre Moschettieri è strausata ed abusata. Eppure ha un senso...
Se non altro, ci diverte e ci mette allegria. Come le bollicine di un buon spumante classico

Et voila i Tre Moschettieri. Italiani, ma con un pur lontano DNA francese. Moschettieri del vino, si capisce, anzi dello spumante, di quel metodo classico che gli italiani hanno così ben saputo “copiare” Oltralpe, adattandolo ai diversi climi e terreni del Bel Paese. I tre Moschettieri non temono nessuno, né francesi né italiani e forse neanche sono così amici fra loro. Ma sono grandi. E pur diversamente, eleganti. Athos, Porthos e Aramis vengono da tre zone diverse, ma tutte dedite alla produzione dei migliori spumanti. Ma chi sono in realtà? Paolo Pizziol (Villa) è il nostro Athos, dalla nobile Franciacorta. Gabriele Rebollini, Porthos, rappresenta il sanguigno Oltrepò pavese. E Carlo Gancia (personaggio ottocentesco) è l’Aramis un po’ curiale, tutto astuzia e discrezione, in grado però di lanciare una stoccata fulminante. E da dove poteva provenire, se non dall’Alta Langa? Eccoli, fieri e combattivi, la bottiglia è la loro spada, le bollicine il frutto del lungo lavoro cavalleresco. Santé. Anzi Prosit.

Quarant’anni di Emozione. Anche gli spumanti compiono gli anni. Questo, poi, emozione lo è di nome e la suscita di fatto, appena si porta alle labbra il bicchiere e si assaggia. 

Nel 1978 Alessandro Bianchi aveva 46 anni e il percorso per recuperare dal declino il borgo di Villa, a Monticelli Brusati, in Franciacorta, era già ben avviato e così la cantina, dove maturavano Franciacorta (cioè lo spumante Docg metodo classico) e vini di pregio fermi, legati al territorio. Decise di produrre allora una riserva millesimata a base Chardonnay. Una degustazione verticale tenuta qualche mese fa ha decretato senza dubbi non solo la tenuta nel tempo, ma anche l’emozione vera che può suscitare un Franciacorta vendemmiato, sviluppato in cantina e conservato anche per lunghi anni. Compreso un “antico” 1983, di sorprendente – anche se relativa – freschezza, carico di sentori evoluti, “masticabili”, dal pane tostato alla torta salata, con un finale lungo e in qualche modo ancora fruttato, persino floreale.

Paolo Pizziol - Athos

Passati 40 anni - da tempo Alessandro Bianchi è affiancato nella conduzione dell’azienda vinicola dalla figlia Roberta e dal genero Paolo Pizziol (58 anni, direttore vendite e dunque uomo d'azione, che sa lavorare però di fioretto) – è venuto il momento di festeggiare. Come? Con una straordinaria bottiglia come l’Emozione 40 Anni Riserva Brut 2008. L’aggettivo non è abusato. Straordinaria la è per vari motivi. Intanto per la produzione limitata (2.920 pezzi numerati) e di conseguenza anche il prezzo (alto, ma non stratosferico, sui 130/140 € in enoteca). Poi per l’abbigliamento particolare: etichetta e collarino in tessuto, intreccio di trama e ordito con filo d’oro; infine anche un cofanetto che la contiene, molto particolare, da collezione. 

Infine?! E il contenuto? Certo, la cosa più importante. L’Emozione 40 Anni è un brut che deriva da una cuvée di Chardonnay all’85%, Pinot nero per il 10% e Pinot bianco per il restante 5%. Solo mosto fiore di oltre 20 vini-base, in parte affinati in barrique. L’affinamento sui lieviti è stato di 100 mesi, con sboccatura a fine novembre 2017.

Trattandosi di bollicine, si guarda per prima cosa ad esse: il perlage è molto fine e persistente; il colore, giallo paglierino con bei tocchi dorati; al naso, profumo di agrumi e note di frutta esotica, ma anche di pane grigliato, iodio marino e un po’ di sottobosco; per ultime, note balsamiche e persino di caffè. In bocca, appare cremoso, fresco, ancora agrumato, sapido e con finale appena minerale.

Rossini sbagliato

E qui entra in campo il gioco dell’abbinamento. Piatti “importanti”, verrebbe da dire, intendendo raffinati, non di gusto brutale, non importa poi molto se di pesce o carne (non da caccia, magari).  

Stefano Cerveni, chef stellato delle Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (Brescia), ha preparato per una cena di presentazione del 40 Anni dei veramente eccellenti Fagottelli di pasta fresca “Milano-Bagolino”, caratterizzati nell’impasto dallo zafferano e nel ripieno dal formaggio Bagoss, assieme a salvia e limone. Poi…sempre più difficile. Questa volta insieme, Cerveni e Philippe Léveillé (chef del ristorante Miramonti l’altro, bistellato Michelin) hanno concepito una rivisitazione dei famosi tournedos alla Rossini (un pezzo di filetto con salsa demi-glace, foie gras e tartufi neri), chiamata Rossini sbagliato: come base non filetto ma il più umile e gustoso diaframma, con un paté di fegatini impreziosito dal tartufo in cima. Risultato? Matrimonio d’amorosi sensi fra le bollicine del quarantennale e il cibo.

Info.Villa Franciacorta, via Villa 12, Monticelli Brusati (Brescia), tel. 030.652329, www.villafranciacorta.it. La cantina è oggi totalmente biologica. Fra gli altri vini più interessanti, il Cuvette, il Diamant pas dosé, l’Rna 10 anni Riserva extrabrut e il Briolette Rosé demisec tra i Franciacorta; Gradoni e Quercus fra i rossi; lo Chardonnay Pian della Villa fra i bianchi.

Que reste-t-il des nos amours? Que reste-t-il du ’68…Mescolando indebitamente Charles Trenet e la rivoluzione studentesca del secolo scorso e con un’ulteriore capriola arriviamo a chi il 1968 lo festeggia…brindando. Inevitabilmente. Si chiama Gabriele Rebollini (44 anni) è enologo e da tempo titolare dell’omonima azienda agricola, fondata dal nonno Bartolomeo, dal padre Bruno e dallo zio Franco proprio nel 1968. La sede e la cantina sono a Borgoratto Mormorolo, paese di 427 anime nella valle del torrente Ghiaia, tra le colline dell’Oltrepò pavese.

Ma con cosa brinda un produttore di Borgoratto? Ovviamente con le bollicine targate Oltrepò Pavese

Gabriele Rebollini - Porthos

Docg. Ne produce tre tipologie Rebollini. A cominciare dalla Cuvée Brut (70% Pinot nero, 30% Chardonnay), non millesimata (ossia frutto di un sapiente mix di annate diverse). Il colore è paglierino con sfumature dorate, le bollicine fini e continue; all’olfatto si presenta con sentori prevalenti di frutti gialli, come pesche e albicocche. In bocca, si ritrovano i sentori fruttati, grazia ed eleganza, buona sapidità e morbidezza. Da provare con torte salate, salame di Varzi e con il cotechino pavese (aromatizzato con Marsala, semi di anice e vaniglia). Poi il Cruasé (marchio collettivo del Consorzio di tutela che identifica un Metodo classico rosé), 100% Pinot nero, millesimato, dal tenue colore rosa, perlage persistente, profumi che richiamano piccoli frutti rossi di bosco, rosa e poi crosta di pane, lievito. Fresco, fine ma consistente, anche lungo al palato. Si abbina bene con il risotto alla granseola, branzino con bottarga, aragosta in bellavista. E il Brut Nature (con un dosaggio di zucchero bassissimo, non più di 3 grammi). Si tratta di un Pinot nero con 5% di Chardonnay, prodotto solo in annate particolari. Giallo paglierino vivace, ha bollicine fini e persistenti; al naso prevalgono i profumi di ginestra, poi di pain brioché. In bocca è fresco, cremoso, di buona sapidità, con finale lievemente ammandorlato. Ottimo con plateau di ostriche e frutti di mare, fritture di pesce. Ma anche sulla costoletta alla milanese (rigorosamente con l’osso, infarinata, passata nell’uovo, impanata e fritta nel burro fuso). Tutti e tre gli spumanti sono in vendita sui 15 € la bottiglia. 

Brut Nature
50° Anniv.

Per festeggiare il cinquantennale Rebollini ha tirato fuori dal cilindro una bottiglia di Classico Docg – annata 2011– composta da Pinot nero al 95% con un tocco di elegante Chardonnay (5%). Si tratta in pratica di un Brut Nature che si è affinata sui lieviti quasi 7 anni, acquisendo profumi tostati, persino burrosi. Edizione limitata a 1000 bottiglie, in vendita a 30 € l’una.

I vigneti dell’azienda agricola (35 ettari vitati) si trovano naturalmente attorno alla cantina di Borgoratto, ma si estendono anche sui terreni di altri comuni, da Casteggio a Mairano, da Calvignano a Borgo Priolo, con una produzione di circa 100mila bottiglie. Gabriele Rebollini non è solo nella guida dell’azienda. Dalla primavera scorsa, è affiancato dall’enologo 27enne Giulio Zanmarchi, come responsabile della produzione e del controllo qualità in cantina, già allievo di quel Leonardo Valenti (professore di Viticoltura ed enologia alla Facoltà di Agraria di Milano) che collabora da tempo appunto come enologo ed agronomo di grande esperienza.

La vendemmia da Rebollini prevede la raccolta manuale delle uve in vigna (dopo il controllo analitico di grado zuccherino e acidità) e trasporto in cassette, per poi lavorare separatamente le diverse partite. Gli spumanti classici utilizzano lieviti selezionati e rifermentazione controllata in bottiglia, poi riposo sui lieviti per almeno 3 anni.

Oltre ai Classici, la cantina produce anche un Pinot nero spumante vinificato in bianco col metodo Martinotti (o Charmat, che dir si voglia) lungo, che arriva a fare anche 9 mesi di autoclave.

E poi una serie di vini tipici dell’Oltrepò, dai vivaci Pinot nero in bianco e Bonarda, a Riesling e Barbera. Di questi tempi va molto il Novello di Francesco (ovviamente sviluppato con la tecnica della macerazione carbonica), che deve il suo nome al fatto di essere nato nello stesso anno dell’omonimo figlio di Gabriele Rebollini, 11 anni fa. Ma se il diavolo si nasconde nei particolari l’angelo si cela nella nicchia e bisogna saperlo scovare: in questo caso si tratta dell’Yttrio (dal nome di un minerale argenteo, abbastanza prezioso), Passito di Croatina Provincia di Pavia Igp, che dopo una lunga fermentazione riposa per tre mesi nelle piccole botti e si affina per almeno altri sei in bottiglia. È prodotto solo in annate eccezionali, l’ultima in commercio è il 2011. Per le sue eleganti note di cioccolato e tamarindo, supportate da oltre 16° d’alcol, si può abbinare con soddisfazione sia a formaggi stagionati sia a dolci come la crostata ai mirtilli e lamponi e persino al cioccolato puro. Costa 16 € la bottiglia da 0,5 lt e li vale tutti.

Info. Azienda agricola Rebollini, località Sbercia 1/a, Borgoratto Mormorolo (Pavia), tel. 0383.872295, www.rebollini.it. Tutti i vini sono in vendita anche sul sito internet.

Gancia si rilancia. Coi magnifici 7. E se 120 mesi vi sembran pochi, provate voi a fare uno spumante metodo classico, che matura sui lieviti per almeno 10 anni. Non è da tutti. E comunque,

Carlo Gancia - Aramis

questo Alta Langa Riserva Docg brut gode di buona compagnia. Gliela fanno tre fratelli e tre cugini, minori di età ma non di cura e attenzioni. Ci sono gli Alta Langa Riserva: brut 60 mesi, brut 36 mesi e Pas dosé, sempre 36 mesi. Poi, uscendo dalla Docg Alta Langa, a sorpresa, troviamo con 24 mesi di maturazione sui lieviti un Asti Docg, dolce, sempre metodo classico; e, ancora, i due altri Brut 18 mesi, di cui uno Rosé. Insomma ce n’è un po’ per tutti i gusti e le tasche.

Diciamo la verità. L’azienda fondata da Carlo Gancia (e suo fratello Edoardo) nel 1850, che creò nel 1865 dopo un quindicennio di esperimenti il primo metodo champenois (classico) italiano, chiamato allora Moscato-Champagne, in tempi recenti aveva subito un appannamento d’immagine e di qualità. Poi, piano piano, la rinascita, dovuta anche all’ultima acquisizione dell’azienda di Canelli, passata interamente nel 2014 dai Vallarino Gancia alla Russian Standard Corporation di Roustam Tariko (noto ai mercati come il “re della vodka”). Il nuovo patron ha avuto l’intelligenza di non stravolgere l’azienda, la capacità di immettere abbondanti capitali e infine di passare all’azione di marketing, puntando però sulla qualità intrinseca di ogni vino. Così il brand, proprio a partire da quest’anno, ha conosciuto un’operazione di rinnovamento e restyling con il clam Drink Beauty, Bere la bellezza. 

Bisogna sapere che l’azienda produce oltre 28 milioni di bottiglie ogni anno (fra spumanti, vini e aperitivi), selezionando e vinificando 5 milioni di kg di uva, affinando vini bianchi per le cuvée degli spumanti in 250 barrique, con oltre 1 km di gallerie sotterranee che collegano le varie cantine a Canelli (visitabili su appuntamento nella parte storica: tel. 0141.830262/53; franco.ferrero@gancia.it).

Di questi 28 milioni, le bottiglie di spumante metodo classico Alta Langa, al momento, sono solo 60mila! Ma cresceranno, in quantità. Quanto alla qualità, già ci siamo. Ma come si estrinseca in concreto?  Con una cura estrema di tutte le fasi produttive. La vendemmia è svolta a mano, le uve vengono conferite in azienda, in cassette piccole, entro 12 ore, per evitare che si avviino fermentazioni nocive; i viticoltori sono indotti a migliorarne il più possibile la qualità con incentivi e premi. In cantina vengono utilizzate le presse Marmonnier, che in Italia non hanno gran diffusione, mentre in Champagne vengono usate da oltre metà delle maison. Siccome bisogna caricarle a mano, il lavoro è molto più lento e pesante e l’aggravio dei costi notevole. Il vantaggio è quello di ottenere

L'Alta Langa Riserva
10 anni di Gancia

un mosto più limpido e profumato, grazie  alla pressatura statica (solo pressione e non movimentazione e rotazione come succede con le presse pneumatiche). La resa del Marmonnier è però pari solo al 50% rispetto alle più utilizzate rotopresse. Durante ogni vendemmia si effettuano anche 50 pressature per ottenere basi di vino diverse, destinate alle cuvée delle differenti produzioni.

Il dosaggio della liqueur d’expédition è un momento fondamentale del metodo champenois o classico. Al termine della sua più o meno lunga sosta sui lieviti, il vino è ormai diventato spumante e vanno espulse le fecce, cioè i residui dei lieviti stessi, dalla bottiglia. Perciò si fa uscire dal collo la quantità di vino che li contiene e che è stata radunata sulla “punta”, presso il tappo corona: basta stappare e la pressione espelle la giusta quantità precongelata con le fecce. A questo punto la bottiglia va rabboccata. Con che cosa? Con lo stesso vino, se si vuole ottenere uno spumante assolutamente secco, quello che viene definito Nature, o Pas dosé o Dosage zéro. Altrimenti, ed è la maggior parte dei casi, si procede aggiungendo sempre il medesimo vino ma mescolato con una certa quantità di zucchero e persino, soprattutto in Francia, di vecchi Cognac. Queste presenze, attentamente calibrate, determinano la categoria dello spumante, da extrabrut e brut, piuttosto secchi, fino a demisec e sec, quasi o interamente dolci.

Da Gancia, il dosaggio è un po’ un segreto aziendale, ma si sa che è calibrato in modo da non modificare sostanzialmente la qualità intrinseca del vino, così da mantenerne le caratteristiche organolettiche originarie.

Ma Alta Langa cosa significa esattamente? È un marchio collettivo che identifica sia un territorio collinare delle provincie di Cuneo, Alessandria e Asti, alla destra del Tanaro e che include 146 comuni, sia gli spumanti classici Docg prodotti in questa zona solo da uve Pinot nero e Chardonnay. Tutte le bottiglie devono riportare l’anno della vendemmia e quello della sboccatura.

Vediamo meglio quindi le etichette dell’Alta Langa Docg metodo classico di Gancia. Con dolce sorpresa finale.

Riserva Brut 120 mesi. Il fiore all’occhiello della spumantistica Gancia. Ultima annata in commercio (ma quasi esaurita) il 2006: un migliaio di bottiglie, sui 60 € l’una. Perlage molto fine, colore giallo paglierino brillante; bouquet di fiori d’acacia, poi frutta secca e miele. In bocca: secco, ampio, avvolgente, sentori prevalenti di pane grigliato e lieviti. Straordinario. Con antipasti di pesce caldi, tartare di ricciola con capperi e mela verde; risotti, carni bianche salsate.

Riserva Brut 60 mesi 2009. Giallo paglierino con bei riflessi dorati. Al naso, ancora fruttato, con sentori di vaniglia e lieviti. Sapore asciutto, complesso, sapido. Da gustare, per esempio, su salmone agli agrumi e più in generale, con risotti e crostacei. Sui 30 €.

L'Asti spumante classico 24 mesi

Pas dosé 36 mesi 2014. Il più secco della compagnia. Colore paglierino intenso, profumo di fiori bianchi, accenni di miele e lievito. Sapore fresco, sapido, nettamente secco ma di ottimo equilibrio (non v’è traccia di amaritudine). Ottimo aperitivo, da accostare a frutti di mare (ostriche), primi piatti di pasta col pesce (in particolare con i saporiti lupini, in bianco). Sui 25 €.

Brut 36 mesi 2014. Giallo paglierino carico con riflessi verdi; perlage sottile; al naso, frutta matura, lieviti, mandorla, fette biscottate e vaniglia. In bocca, equilibrato, fragrante, ricco. Primi di pastasciutta, involtini di pesce spatola, scaloppine al vino bianco e capperi. Sui 25 €.

Asti Docg 24 mesi. Non è un Alta Langa, ma “solo” un Asti Docg. Ma anziché prendere la spuma in poche settimane di autoclave, l’acquisisce in bottiglia, ove matura secondo il metodo classico per 24 mesi. Nel segno di Carlo Gancia, che realizzò il primo spumante classico italiano rifermentato in bottiglia nel 1865, col vino Moscato. Ma che cosa dona in più il metodo champenois a uno spumante che è pur sempre dolce? Una complessità inusitata e una finezza che allontana i pericoli della stucchevolezza. Il profumo è comunque caratteristico, si distinguono ancora i sentori dell’uva, e se ne avvertono altri, dai fiori d’acacia all’albicocca. Abbinamenti elettivi: crostate di frutta, panettone, crèpes Suzette, Millefoglie. (Sui 25 €).

Info. Gancia, corso Libertà 66, Canelli (Asti), tel. 0141.8301, www.gancia.it

Il miracolo di Christo e le anime di Villa: degustando bollicine di Diamant...

Camminare sulle acque non è facile. Però ci riuscirono Cristo (Gesù), Simon Pietro, Horus (altro dio ma della mitologia egizia), Orione, figlio di Poseidone (mitologia greca) e diversi personaggi della tradizione indù e buddista.  Ai tempi nostri, Christo (Vladimorov Yavachev), uno degli dei viventi della nostra epoca, in quanto artista “visionario” di fama mondiale, è riuscito a modo suo a far camminare migliaia di persone sulle acque del Lago d’Iseo, tramite l’installazione delle Floating Piers, le passerelle galleggianti arancion-cangianti, stese fra Sulzano (terraferma), l’isola di Monte Isola e l’isoletta di San Paolo (foto sopra) dominata dal villone dei Beretta, quelli della famosa pistola e di altri, ancor più letali, armamenti.

La bella (non)notizia è che fino al 5 luglio si può ancora andare a farsi qualche km sotto il sole o la pioggia, lungo le suggestive ancorché affollate passerelle. La brutta, che non è più possibile passarvi la notte, camminando o dormendoci in sacco a pelo, perché il Prefetto e (o?) gli organizzatori hanno decretato la chiusura notturna. Mettendo così in disperazione controllata chi aveva programmato, anche a scopo di lucro, visite al chiar di luna con corollario di cene, degustazioni, colazioni mattiniere e quant’altro, come, per esempio, la maison di spumanti pregiati La Montina, che aveva organizzato la serata-nottata del 29 alla modica cifra individuale di 250 euro.

Già, perché il Lago d’Iseo segna il confine meridionale di quella piccola zona lombarda chiamata Franciacorta, zona principe della spumantistica classica italiana. Il Franciacorta è lo spumante che ha forse in Italia, nell’ambito delle bollicine tradizionali il disciplinare più severo di produzione, e, nonostante i numeri non grandi del business (15 milioni e mezzo di bottiglie vendute nel 2014, il 9% all’estero), un prestigio nazionale e anche internazionale, indiscusso. Non che sia l’unico territorio di rilievo in Italia: lo è anche il più vasto Trentino e, in tono minore, anche l’Oltrepò pavese, più una serie di mini zone sparse qua e là per lo Stivale, soprattutto al Nord. Il piccolo distretto della Franciacorta (comunque 2800 ettari vitati, 109 cantine associate, 19 comuni) dà luogo a eccellenze produttive nelle varie tipologie bianco, Satèn, rosé e poi brut, extrabrut e pas dosé sul lato della secchezza, extra dry, sec (dry) e  demi-sec sul fronte della dolcezza.

Chiaro che il cuore del Franciacorta è il brut, declinato come versione classica, millesimato e riserva (gli ultimi due, frutto della vendemmia di un solo anno). Ma piano piano si fa largo anche la tipologia più difficile per il largo consumo, finora “riservata” a relativamente pochi “intenditori” o appassionati: quella del pas dosé (detta anche dosage zero, brut nature), che si identifica con uno spumante assolutamente secco, perché rabboccato alla fine del lungo procedimento di presa di spuma non con la

 cosiddetta liqueur d’expédition (miscela di vino, alcol e zucchero) ma con il medesimo vino della bottiglia, nature.

A pensarci bene è lo spumante metodo classico più autentico, più naturale, anche se la tradizione del brut (più o meno secco, mai secchissimo) è lunga.

Tanto più interessante quindi è risultata la degustazione organizzata dal franciacortino Villa, che ha dato poi il la, nel pomeriggio, alla camminata sulle acque, una volta levatisi al cielo i fumi alcolici del tasting.

Protagoniste, nella località di Monticelli Brusati - dove ha la sua sede, la cantina-agriturismo Villa Franciacorta (con belle camere in un borgo antico del ‘600, sparso fra le vigne, con piscina) - dieci annate di Diamant Pas dosé millesimato, uno degli spumanti di punta fra le 300mila bottiglie vendute ogni anno. Veramente d’élite, la produzione del Diamant, che partita col millesimo 1999 (sotto il nome di Cuvette Pas dosé) con 2mila pezzi, sfiora i 10mila solo con l’ultima annata, la 2010. Già, perché l’affinamento sui lieviti dura almeno quattro anni. La cuvée del Diamant è composta per l’85% da chardonnay e per il 15% da uve pinot nero, con una metodologia di coltivazione che si sta approssimando a quella biologica. I suoli, collinari, sono argillosi, marnosi e ricchi di fossili marini. Il vino è sottoposto anche a un passaggio in barrique prima della presa di spuma. Insomma, tutto concorre a un risultato importante al termine della lunga maturazione nelle labirintiche cantine di Villa, scavate nel ventre della collina Madonna della Rosa.

Si sono degustate dunque le annate dal 1999 al 2003 e poi dal 2005 al 2008 e la 2010. Ne mancavano quindi due (2004 e 2009) per la sequenza completa, irrealizzate perché ritenute qualitativamente non all’altezza. Indice anche questo di serietà produttiva.

È bene non farsi stupire troppo, nel mondo dello spumante classico e dello Champagne dall’anzianità della data di vendemmia. Quello che conta è semmai la data della sboccatura, quando i lieviti esausti vengono espulsi avendo esaurito il loro compito e ogni bottiglia viene riabboccata con la liqueur d’expédition o con vino dello stessa vendemmia (nel caso dei Pas dosé). 

Anche così i campioni degustati (da bottiglie assolutamente normali e non preparate apposta per l’occasione) erano belli vecchiotti, per essere delle bollicine…Il 1999, ad esempio, è stato degorgiato nel 2003 e dunque si era in presenza di uno spumante di ben 13 anni. A mano a mano che l’annata era più giovane, la data di sboccatura era stata posticipata. Dal 2003, a 5 anni di permanenza sui lieviti, per il 2007 e 2008, a 7 anni, mentre la 2010 ha fatto 6 anni.

I degustatori (giornalisti del settore, soprattutto), dopo aver discusso le sensazioni provate con i titolari dell’azienda Villa, Alessandro Bianchi, la figlia Roberta e suo marito Paolo Pizziol (foto sotto), e con Andrea Galanti, miglior sommelier 2015, hanno anche assegnato dei voti (in centesimi) ai campioni. Ne è uscita una classifica informale, che vale però la pena di riportare, almeno per le prime posizioni.

1^a l’annata 2000 (allora il Pas dosé era dell’etichetta Cuvette, solo in seguito è stato riservato all’etichetta Diamant). In vigna, annata giudicata eccezionale per la perfetta maturazione delle uve, con gradazione oltre la media, ma con giusta acidità. Al naso: floreale spinto, frutta secca, spezie delicate ma pungenti, finale salmastro. In bocca: cremoso e setoso, sapido, con sentori di frutta sciroppata, agrumi, mela cotta, panettone. Media voti degustatori: 90,43. Il mio voto: 93.

2^a l’annata 2006. Estate calda e asciutta, ma poi piogge nella giusta misura per raccogliere uve perfette dal punto di vista sanitario, con giusto contenuto di zuccheri e acidità adeguata per ottenere una bella concentrazione di componenti aromatiche. Al naso: floreale, con aromi di macchia mediterranea, gelsomino, minerale delicato (pietra focaia). In bocca: scorrevole, agrumato, sentori di nocciola, in evoluzione. Media voti degustatori: 89,79. Il mio voto: 90.

3^a l’annata 2008. Anche questa un’ottima vendemmia, nonostante la primavera piovosa e le basse temperature. Una delle migliori per gli spumanti di Franciacorta. Naso: fruttato, in evidenza gli agrumi, poi fiori bianchi delicati, ancora, pietra bagnata, crosta di pane, vaniglia. In bocca: irruente, sapido, dona salivazione quasi pungente, poi sentori verdi, basilico, mentuccia.

Media voti degustatori: 89,36. Il mio voto: 90.

Meritava di più, secondo me, il 2007: buona annata, ma raccolta anticipata, per l’impennata delle temperature in luglio. Poi sette anni sui lieviti. Un perlage luminoso, profumi di frutta candita, vaniglia, con note di agrumi e di fiori delicati, con un finale sommessamente minerale. In bocca, cremosa, sapida, ampia, lunga; lievemente acidula con promessa di evoluzione nel tempo.

Le anime di Villa in controluce...

Il mio voto: 92.

Conclusione. I buoni vini (allevati e seguiti con cura maniacale) invecchiano bene, ma anche quelli ritenuti giovani, possono esprimere non solo grandi potenzialità, ma realtà già accattivanti. 

Monticelli e nuvole: W Villa!

PS. Fonti: Messico e nuvole, cantata da Enzo Jannacci, 1970; W Villa!, film messicano di Jack Conway, 1934; Monticelli, parte del nome del comune di Monticelli Brusati.

Info. Villa Franciacorta, via Villa 12, fraz. Villa, Monticelli Brusati (Brescia), tel. 030.652329, www.villafranciacorta.it.