Farfallini e supercibi a Golosaria 2018. Vini e formaggi, cocktail e libri. La sorpresa? Un vitigno dal nome strano e un po' equivoco: Baratuciat

Formaggi a Golosaria

“Il Buono che fa Bene”, secondo i dioscuri del farfallino Paolo Massobrio e Marco Gatti, è lo specchio dello stile italiano e del modello mediterraneo. Così hanno intitolato la 13ma edizione di Golosaria, che va in scena al Mi.Co. – Fieramilanocity, dal 27 al 29 ottobre.

Piacere del cibo e benessere per il corpo, insomma, grazie ai cosiddetti supercibi quotidiani che, inseriti regolarmente nell’alimentazione, potrebbero cambiare la vita (in meglio, si spera). Esempi? Cereali trasformati in farina, formaggi a latte crudo, verdura e frutta, acqua leggera e poi sostenibilità ambientale, magari grazie agli imballaggi a “base cellulosica”.

Paolo Massobrio e Marco Gatti: sempre in cravattino

Naturalmente, ma forse non ovviamente, ogni “tema” ha il suo sponsor. Anche politico. Così il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Gian Marco Centinaio (in quota Lega) sarà invitato d’onore al talk show d’apertura, condotto da Massobrio e Tessa Gelisio sul tema delle “nuove comunità di produttori e di botteghe che cambiano volto contribuendo e tener vive le città” (anche le periferie?, verrebbe da chiedere al ministro, visti i tagli del suo governo a sfavore degli hinterland).  Altri temi e relativi sponsor inerenti a benessere e sostenibilità: frutta secca, essiccata e disidratata - Life; acqua “più leggera d’Europa” - Lauretana (“che porterà il vessillo dell’importanza della giusta idratazione”. Però); progetto diffusione della doggy-bag (per portarsi a casa dal ristorante gli avanzi dei propri piatti in un contenitore acconcio) - Comieco; energia sostenibile in ambito domestico - Evolvere.

Ma quali sarebbero gli altri  supercibi quotidiani che tanto fanno bene? La mela rossa di Cuneo Igp, il baby frutto Nergi, le farine e i pani in mostra all’Atelier dell’Arte Bianca, curato da Petra e quelli venduti dai Maestri del Gusto di Torino (macellai, pescherie, pastifici, produttori di vermouth, enotecari, cioccolatai, gelaterie).

Bene, lasciamo stare per un momento il cibo che fa bene, per sottolineare la presenza di 300

Mele rosse di Cuneo

espositori di gastronomia da tutta Italia, questi spesso vere eccellenze: piccoli e meno piccoli produttori, come la pasticceria Fiasconaro di Palermo, il prosciuttificio Marco d’Oggiono e molti altri che i nostri eroi, grazie alla capillare disamina anno dopo anno e da cinque lustri del panorama produttivo italiano (riversato nei volumi de Il Golosario), hanno potuto selezionare con attenzione e competenza. 

Capitolo cacio. Quest’anno è affidato all’organizzazione di FormaggItalia, Salone dei formaggi artigianali, che avrà un suo spazio all’interno di Golosaria e che presenterà una sessantina di produttori, proporrà la tematica del latte (e quindi dell’alimentazione a monte) come fattore distintivo dei caci e organizzerà show cooking in collaborazione con due consorzi, quello del Valtellina Casera e Bitto e quello del Montasio. Lo stesso argomento sarà al centro di un concorso,“Formaggi di classe”, basato sugli studi del prof. Rubino di Anfosc, l’Associazione nazionale dal poetico nome di “formaggi sotto il cielo”. Nel bistrot delle Latterie Inalpi sarà interessante vedere all’opera uno chef stellato come Gian Piero Vivalda dell’Antica corona reale di Cervere (Cuneo), con i prodotti della latteria.

Area Wine. Domenica 28 vengono premiati i Top Hundred, scelti fra le 100 cantine italiane presenti e viene presentato un nuovo libro di Gatti-Massobrio, Vino Assaggi memorabili di quel giorno e di quell’ora. Lungo i 365 giorni dell’anno,uno dei due autori sceglie un vino raccontandone la storia e il contesto, mentre l’altro, a contraltare (?) ne propone in breve un secondo (Ed. Comunica-Cairo, 383 pagine, 16,90 €). 

Uva Baratuciat

E assaggi memorabili si spera di poter fare anche dal vivo, con i Wine tasting dei vini dei consorzi della Barbera d’Asti e del Monferrato, dell’Asti, dei vini della Valcalepio e di alcune novità (o stranezze?) come un vino prodotte da uve di tre terroir diversi (Chianti, Maremma e Sardegna) in anfora (progetto DCasadei); come il recuperato vitigno Bellone nel vino di Sanvitis, fino al raro vino e vitigno monferrino dalla strano appellativo di Baratuciat (un’uva bianca originaria della Val di Susa): il nome deriverebbe dalla forma allungata dell’acino, associata popolarmente alla forma degli escrementi del gatto (in dialetto ciàt). 

Che più? Spazio alla noble art della mixology (il pugilato è in declino): gin di montagna, grappe friulane, Nio cocktail (già miscelati e pronti da agitare e versare…mah), presentazione dell’ennesimo libro per farsi i drink a casa (Bartender a casa tua, di Alessandro Ricci, Ed. Cairo Comunica). E poi, non poco altro, fra cui l’Oleoteca Regionale di Promo Riviera Ligure e il paniere di specialità regionali della regione Lombardia.

* Golosaria Milano 2018, 27-29 ottobre. A MiCo – Milano Congressi, Gate 3, viale Eginardo ang. via Colleoni. Orari: sab. 27, 12-22; dom. 28, 10-20; lun. 29, 10-17, tel. 0131.261670, www.golosaria.it.  Ingresso: 10 € al giorno (on line 8 €). Gratis per soci Club Papillon, Ais Lombardia e under 10. Ridotto per abbonati Trenord (7 €).

Il Taccuino dei Farfalloni e i tre giorni di Golosaria

Marco Gatti e Paolo Massobrio

Il duo Papillon colpisce ancora. No, non si tratta di Steve McQueen-Dustin Hoffman, né di Peter 

Sellers, ma dei farfalloni Gatti-Massobrio. Più lepidotteri di loro c’è solo Philippe Daverio e, negli anni 50-60, un certo Gianluigi Marianini, sorta di arbiter elegantiarum televisivo e vincitore del fatidico premio di 5.120.000 lire al Lascia o raddoppia? di Mike Bongiorno…

Philippe Daverio

L’attuale coppia del cravattino è quella formata da Paolo Massobrio e Marco Gatti, infaticabili creatori di eventi, siti, libri gastronomici. Le ultime fatiche dei due ercolini? Golosaria, che si apre domani per la sua X edizione milanese, al MiCo, e il Taccuino dei ristoranti d’Italia 2016. Per questa secondo lavoro, la novità è duplice. L’anno scorso, il Duo aveva dichiarato: “basta carta stampata”, per cui la Guida critica&golosa, il pilastro della loro editoria gastronomica, era stato fatto trasmigrare sul web (Il Golosario.it). Quest’anno siamo al “sì, ma”.  Si tenta l’integrazione fra le due piattaforme, uscendo – ohibò - con una guida di sola carta appunto il Taccuino, un vero e proprio baedeker di ristoranti, che entra così in competizione con le più anziane Michelin, Espresso, Veronelli, Osterie di Slow Food e probabilmente un’altra quindicina che non ricordo.

Gianluigi Marianini

Qui per giudicare non si usano stelle, cappelli o soli, ma “faccini”: da quello normale (un po’ smorto), al contento, al radioso (assomiglia stranamente a quelli veri di Gatti-Massobrio…), fino a giungere alla “corona radiosa”.  In questa guida, che, bisogna ammettere, azzecca, almeno a prima vista, non solo tutti i locali eccellenti, ma anche quelli buoni e poco noti in giro per l’Italia, poche classifiche, finalmente. E varie categorie, alcune un po’ nuove. Ristoranti, certo, ma anche agriturismo (veri, seri), trattorie e trattorie di lusso (confine labile), cantine con ristoro, negozi con ristoro, locali polifunzionali (per esempio, macelleria con ristorante e negozio gourmand), campioni d’accoglienza (vuol dire che non solo si mangia bene, ma che ti accolgono con un surplus di attenzioni e cordialità). Formato tascabile, 19,50 €, quasi un prezzo di lancio.

Per i curiosoni, ecco un accenno alle classifiche. Ristoranti: 1°) La Madia di Licata (Agrigento), 2° (ahi!) Vissani di Baschi (Terni), 3° Osteria La Francescana, di Modena. Trattorie di lusso: La Fefa di Finale Emilia (Modena) e Rosso di sera, di Castelletto sopra Ticino (Novara). Trattorie: Osteria di San Cesario, a S. Cesareo (Roma) e Violetta di Calamandrana (eccellenti, anche a parere di chi scrive). Pizzerie: I tigli, di San Bonifacio (Verona, ottima), Gusto divino a Saluzzo (Cuneo). Fra i 15 campioni d’accoglienza spiccano, a mio parere, Le Petit Restaurant dell’Hotel Bellevue di Cogne (Aosta), Cacciatori di Cartosio (Alessandria), L’Ambasciata di Quistello (Mantova), Pierino Penati di Viganò Brianza (Lecco), St. Hubertus-Hotel Rosa Alpina di San Cassiano in val Badia (Bolzano).

Golosaria. Si svolge al MICO, Milano Congressi – Fieramilanocity (MM5 Lilla, fermata Portello). Da domani, sabato 17 (14.30-22), poi domenica 18 (10-22), per terminare lunedì 19 (10-17). Ingresso: giornaliero 10 €, tre giorni, 21 €. Programma, info e prevendita su: www.golosaria.it. 

Tema: Cucina di strada & Beverage. Street food alternativo, sostengono gli organizzatori: non solo professionisti, ma artigiani storici e nuove tendenze, più una selezione – indovinate? - “originale”, di vini, birre artigianali e soft drinks (amanti dell’hard drinking, astenersi).

Comunque, 80 eventi, 150 espositori, 100 cantine, un’isola (Isola dell’olio), pasticceria, vasocottura e poi, spulciando qua e là, pane carasau nero, dalla Sardegna,  Coca, pardon, Cola italiana da Rivoli,

Gianfranco Lo Cascio

bacche di goji dalla Calabria, birre di sorgo e orzo, o riso, carne di fassona piemontese con valori nutrizionali “vicini a quelli del pesce”, pane lievitato al monococco, e chi più ne ha…

Ultima citazione, buona soprattutto per l’estate e comunque per i gourmet tifosi del plein air: corsi e dimostrazioni di cucina al barbecue alla Terrazza Area Grill Academy, con lo chef Gianfranco Lo Cascio, vero (e simpatico) specialista del BBQ. 

Polemiche / Vini 2015. Er mejo secondo Biwa e Golosaria. In disaccordo su (quasi) tutto

Che fatica. Ma spulcia e rispulcia, li ho trovati. Sono i “miei” vincitori dell’anno, i migliori produttori, le migliori bottiglie. Perché stancarsi a degustare decine di vini, installando giurie (o facendosele in casa), cercare sponsor, convocare conferenze-stampa? Per me è presto fatto, almeno in attesa che escano le varie guide del Gambero Rosso, dell’Espresso, dei sommelier (una dell’Ais, l’altra della Fis) ecc. ecc.  Mi è bastato mettere a confronto due classifiche et voila (v. pussee giò).

Alcuni nasano (Gardini
e Grignaffini, a destra)...

Prima di darvi il risultato, ecco com’è la faccenda. In questi giorni, quasi insieme, sono uscite due classifiche targate 2015 sui vini italiani: la Biwa (Best italian wine awards), inventata e promossa da Luca Gardini e Andrea Grignaffini, e la Top hundred di Golosaria (Marco Gatti e Paolo Massobrio). La prima mette in fila 50 aziende vinicole con un loro vino. La seconda, non li mette in fila, ma li elenca per regioni: le 100 migliori aziende con le loro bottiglie di punta.

Biwa si avvale per la giuria (che ha assaggiato quest’estate 300 vini per tre sere consecutive -però) anche di giornalisti come il vicedirettore della Gazzetta dello sport Pier Bergonzi (che ha fatto pubblicare la classifica sul suo giornale in anticipo sulla conferenza-stampa/premiazione); Daniele Cernilli, o Doctor Wine, come gli piace farsi chiamare; Antonio Paolini, simpatico battutista e, vabbe’, certo “esperto critico gastronomico e degustatore, firma di alcune fra le maggiori testate di settore che ha curato la realizzazione di numerose guide” (testuale e scusate il disturbo); Tim Atkin (Londra), Raoul Salama (con la a, di Parigi), Christy Canterbury (New York, ettepareva, giornalista, giudice  - oddio – formatrice e master of wine). Tutti soloni del vino, insomma.

…altri sfarfallano (Massobrio e Gatti)

Promotore, inventore, degustatore, sommellore, pardon sommelier, Luca Gardini, già qualche annetto fa, migliore sommelier del mondo ed ex-sommelier di Cracco.

Il Golosario, non si sa. Si presume abbiano assaggiato, degustato e giudicato forse in un po’ più di 3 giorni, Paolo Massobrio e Marco Gatti, fra una scrittura e l'altra delle loro molteplici guide, iniziative, saloni ecc. e, forse altri loro sodali (qui erano 100 i vini da scegliere su non si sa quanti assaggiati).

Direte: alla fine chissà quante cantine, quanti vini hanno in comune le due classifiche, dopotutto la classe non è acqua e in quanto a giudizio sui migliori vini non ci dovrebbe essere gran disaccordo. Macché. Biwa ritiene che Giuseppe Mascarello e figlio con Monprivato Barolo 2010 (Piemonte) sia il 1°, Giuseppe Rinaldi con Brunate Barolo 2011 il 2° e Duemani con Duemani Costa Toscana Igp Cabernet 2012 (Toscana) il 3°. E poi giù fino al 50° classificato.

Golosaria non si pronuncia ma enuncia i 100 senza discriminare, anche se poi pare (pissi pissi…) che ci sia anche un primo, la Cantina Ligabue con il Minego (Lombardia). Come l’ho saputo? Eh m’informo, giro, vedo ggente e anche siti internet (www.winenews.it, anzi: http://www.winenews.it/news/40027/il-minego-della-cantina-ligabue-in-valcamonica-il-vino-migliore-in-assoluto-della-top-hundred-2015-del-golosario-firmata-da-massobrio-e-gatti-con-tutte-le-etichette-che-saranno-in-assaggio-a-golosaria-2015-17-19-ottobre-milano)

Incrociando classifica dei 50 ed elenco dei 100, sapete quanti sono i vini in comune ai due gruppi? Nessuno! E le cantine? Tre. Come si spiega quest’ultima faccenda? Semplice. Anche se concordano sull’eccellenza di tre cantine, le due “giurie” l’attribuiscono però a vini diversi.

Ed ecco allora la “mia” superclassifica incrociata:

1°?) Santa Barbara (Marche): secondo Biwa per il Mossone Marche Rosso Igt 2012, secondo Golosaria per il Verdicchio Castelli di Jesi Classico Riserva Stefano Antonucci 2012.

2°?) Tua Rita (Toscana): Secondo Biwa per il Redigaffi Toscana Rosso Igt 2012; secondo Golosaria per il Giusto di Notri 2010

3°?) Ettore Germano (Piemonte): secondo Biwa per l’Hérzu Langhe Doc Riesling 2013, secondo Golosaria per l’Alta Langa brut metodo classico.

La superclassifica delle tre aziende vinicole, comuni alle due classifiche, la determina Biwa, che colloca Santa Barbara al 20° posto, Tua Rita al 30° ed Ettore Germano al 50°. Mentre per Golosaria: “questo e quello, per me pari sono…”.

Per godersi tutte le classifiche: biwawards.it,    www.golosaria.it/default.asp?id=4237

Bibbie. Paolo vs Paolo: Identità Golose o Golosario?

Fra le tante guide gastronomiche (nel senso largo del termine) ce ne sono solo due che si assumono la responsabilità (ed eventualmente la gloria) di riportare in copertina il nome dell’autore. Non lo fa la guida de L’Espresso, né il Gambero Rosso, tantomeno la Michelin o il baedeker di Slow Food, Osterie. È vero, c’è sempre la Veronelli, ed era una guida (anzi due: ristoranti e vini), quella sì, personalissima. Ora, scomparso il guru della gastronomia italiana, resta dedicata a lui, ma ovviamente non è più “sua”, anche se i criteri impostati dal grande Gino sono più o meno quelli.

Paolo Marchi

Cosa “rimane”?  Identità Golose, di Paolo Marchi e Il Golosario di Paolo Massobrio. Personalizzazioni che hanno una loro storia.  Paolo Marchi, ex-giornalista sportivo e gastronomico del Giornale, ha inventato una decina d’anni fa la manifestazione Identità Golose (www.identitagolose.it), che celebrerà la sua decima edizione dal 9 all’11 febbraio 2014, a Milano. Tema: Una golosa intelligenza. Sostiene Marchi: “In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo”.

Paolo Massobrio

L’altro Paolo, Massobrio, ha creato il suo Golosario una ventina d’anni fa, cui sono seguiti nel tempo la varie GuidaCriticaGolosa regionali, la fondazione del Club di papillon, sito internet, blog e così via.  Il Golosario  è solo secondariamente una guida di ristoranti  (la scelta è volutamente limitata, anche se copre tutte le regioni, e stringata nel testo). Analogo lo spazio dedicato ai vini. La parte del leone la fanno i brani dedicati ai produttori di cose buone e ai luoghi del gusto (negozi di gastronomia ed enoteche). Massobrio ha anche creato Golosaria, la manifestazione che durante l’anno ha tre edizioni in tempi e luoghi diversi, il Monferrato, Torino e Milano (mentre Identità Golose, ha ormai anche edizioni londinesi e nuovaiorchesi).

Golosaria Milano 2013 (www.golosaria.it) inizia il 16 e terminerà il 18 novembre. Si svolge al Superstudio Più di via Tortona 27 – nuova sede – e vedrà protagonisti nelle sue due aree principali 140 artigiani del gusto (Food), e i 100 migliori produttori (salone Wine) premiati da Paolo Massobrio e dal suo sodale Marco Gatti negli ultimi 11 anni.

Le guide. Si diceva guide personali, ma poi la realtà è che Identità Golose si avvale di oltre 100 collaboratori, Il Golosario di circa 60.

Oscar Farinetti (da La Stampa web)

Identità Golose 2014 (Mondadori, 835 pagine, 19,90 €). Seicentosettanta schede di ristoranti, di cui un centinaio esteri, di una ventina di nazioni. Soprattutto Francia (Parigi in particolare) Spagna e Londra. Occhio di riguardo per i giovani ristoratori, con segnalazioni per gli under 30 e 40.  Non ci sono giudizi (stelle, cappelli, voti e quant’altro) sui ristoranti, ma belle descrizioni, scelte, informazioni anche originali (cosa ama cucinare lo chef, singolarità, prezzi portata per portata, tutti i nomi dei protagonisti in cucina, in sala e in cantina). Molto interessanti anche i ritratti d’autore, dedicati a luoghi significativi per l’ospite scrivente. Così Massimo Bottura parla di Modena, Heinz Beck di Londra, Camilla Baresani di Milano eccetera. 
Oscar Farinetti, il patron di Eataly, in una sua prefazione scrive spiritosamente di orgasmi amorosi e gastronomici e proclama quindi che “i ristoranti sono luoghi d’amore”. Carlo Cracco, chef e patron, afferma che il pasticciere deve saper fare tutto, cioè non rimanere confinato nella sua “partita”, ma saper proporre dessert in tono con l’intero pasto, altrimenti si rischia di proporre un dolce – magari buonissimo – ma che arriva sullo stomaco come un mattone, al termine di un menu già impegnativo.

Il Golosario 2014 (Comunica, 1065 pagine, 25 €). 1425 produttori di cose buone, oltre 700 di olio, 4000 negozi, cantine e ristoranti, questi ultime due categorie quasi solo con la segnalazione delle bottiglie o dei piatti principali. Cose buone e negozi invece sono raccontati con perizia e garbo, tanto che spesso viene la voglia di prendere su, saltare in auto e andare dal produttore per comprare a man bassa. Sostiene Massobrio: “È arrivato il momento di espandere il più possibile il valore del mito del

Marco Gatti, stretto collaboratore di Massobrio

gusto italiano, quello che spesso non ha capacità di distinguersi e di comunicare perché piccolo e giovane. Siamo qui per questo…per valorizzare e mettere su un piedistallo questo mondo vero e operoso”. Per finire, un gioco. Abbiamo aperto (veramente) a caso il volume e puntato il dito a occhi chiusi su una recensione. Anomala. Comincia così: “Il dentifricio per enogastronomi è un’idea di Andrea Nicola, farmacista e accademico della cucina: ha unito la salvia a polvere di argilla, olio essenziale di garofano ed eucaliptus, estratti di propoli e altri ingredienti naturali per un dentifricio che non inibisce l’assaggio di vini e cibo”. Il gourmet ha così trovato del buono da mettersi non solo sotto, ma anche sopra i denti. Per la cronaca, il Dr. Nicola si trova ad Aosta.