Vino / I magnifici sette. Italiani. Più un fuoriclasse. Iberico. Con gli abbinamenti giusti, dall'antipasto al dessert. Per un Natale sereno. D'alticcio livello...

 

Vini per le feste, vini per i pranzi e le cene, da bere in compagnia… di noi stessi, almeno per ora, visto che la magica paroletta – lockdown – incombe. E aspettando Godot. Alias Vaccino. “Oggi non verrà, ma verrà domani”, come disse il ragazzo a Didi e Gogo, secondo Samule Beckett. Noi non ne dubitiamo.

E allora, come se nulla fosse, ecco i vini da abbinare a tartare e crudités, cacciucco e tortelli maremmani, costata al pepe verde e polenta al fagiano, crostacei e Gubana. I magnifici 7, italiani, e un hidalgo spagnolo, ritenuto il migliore del mondo nell'anno fuggente. Aspettando il miglior vaccino del mondo del 2021…Prosit.

Il fuoriclasse 

Arriba Rioja!

Castillo Ygay, Gran reserva Especial Rioja D.o.ca. 2010, Marqués de Murrieta

È spagnolo il vino più buono del mondo, nel 2020 che sta tramontando. Almeno secondo la classifica annuale di Wine Specitator, ritenuta da molti la bibbia del vino mondiale, che gli ha attribuito 96 punti su 100. La Rioja è la zona vinicola piò famosa della penisola iberica per i suoi rossi complessi e di lunga maturazione. Questo Castillo Ygay gran riserva speciale, vino di punta della bodega, è formato dalle ben note uve Tempranillo con una piccola quantità (15%) di Mazuelo; le prime maturano in botti di rovere americano, le secondo nella quercia francese. Questo lungo invecchiamento è normale per la Gran reserva especial. Al momento sono in vendita fra l’altro la gran riserva 2012 e la riserva 2016. La speciale viene prodotta solo in annate particolari, reputate cioè all’altezza. I grappoli sono stati selezionati in un vigneto di 40 ha. a 485 m. d’altitudine. Fermentazione separata in acciaio delle due uve per 11 giorni, con continui rimontaggi per favorire l’estrazione dei polifenoli e degli aromi, poi due anni nelle barrique americane e francesi. Imbottigliamento nel marzo 2015 e affinamento ulteriore in bottiglia. Se ne sono prodotte circa 133mila (compresi i grandi formati). 

Colore rosso granato; profumo di piccoli frutti rossi, come lampone e fragola, poi spezie: noce moscata, chiodi di garofano; infine cuoio, grafite. In bocca: equilibrato, gustoso e potente; tannini morbidi, grande equilibrio.

Il produttore raccomanda di decantare il vino 20’ prima di berlo e di servirlo a 14-16°. 

Abbinamenti: tartare di filetto di bovino Wagyu, merluzzo pil pil, formaggio al tartufo, brasato al Barolo, scottiglia.

Prezzo: 101,40 € la bottiglia.

Info. Marqués de Murrieta, N-232° km 402, Logrono, La Rioja, Spagna, tel. 0034.941.271380, www.marquesdemurrieta.com.

 

Antipasti e primi

Il rosa di Treviso

Prosecco Doc Treviso Rosé brut 2019, Ca’ di Rajo. 

La moda del rosato è arrivata anche nei pascoli fertili del Prosecco. E a quanto pare sta avendo successo. Parla (anzi scrive) uno a cui i rosati (ovviamente quelli buoni) sono sempre piaciuti. Intellettualmente parlando, però, contaminare l’uva Glera, protagonista del Prosecco, con uva rossa per ricavarne un rosé, può dar fastidio. Ma in pratica? Un ottimo esempio di Prosecco rosa è questo di Ca’ di Rajo, Doc Treviso, che “corregge” la Glera con un 10% di mosto di Pinot nero, per estrarne un colore che dal mix risulta di un rosa tenue ed elegante, e conferire qualche profumo in più. Il vino prende la spuma per tre mesi in autoclave (metodo Charmat lungo), che lo restituisce nel bicchiere facendone risaltare le bollicine fini, continue e persistenti. Al naso, fragoline  e altri piccoli frutti di bosco e un accenno di petalo di rosa. In bocca, secco ma non troppo (è un brut da 8 gr di residuo zuccherino), fine, di media struttura, armonico e beverino. 

Abbinamenti: verdure in pastella fritte, crudité ittiche (bene anche con ostriche e scamponi), formaggio Piave (fresco e mezzano). Da servire freddo (sugli 8°).

Prezzo: 9,20 € la bottiglia.

Info. Ca’ di Rajo, via del Carmine 2/2, San Polo di Piave (Treviso), tel. 0422.855885, www.cadirajo.it .

 

 

Il grillo della Santa

Rina Ianca, Grillo Viognier Sicilia Doc 2019, Santa Tresa.

Vuol dire sabbia bianca, rina ianca, omaggio alle spiagge del Ragusano, ove si trova l’azienda vitivinicola Santa Tresa. Un altro ossequio al territorio è rappresentato sull’etichetta con un motivo circolare che ricorda gli artistici tessuti normanni e in particolare il mantello regale di Ruggero II, fondatore di un Regno di Sicilia aperto a intellettuali e artisti, senza distinzione di etnia, lingua e religione. 

E il vino? 70% dell’autoctono Grillo, 30% dell’alloctono francese Viognier, è seguito con cura maniacale fin dai primi vagiti della vendemmia, con fermentazioni separate e riunione delle due varietà per l’affinamento sulle fecce nobili che dura oltre 4 mesi, e frequenti movimentazioni. Il matrimonio è riuscito, freschezza e mineralità del Grillo si compenetrano con l’intensità del Viognier. Colore paglierino, profumi agrumati ma anche di frutta bianca. Sapido in bocca, quasi nervoso ma con chiusura in “dolcezza” che ricorda la pesca-noce. Da servire sui 10, anche 12°. 

Abbinamenti: mortadella d’asino e salumi in genere, antipasti di mare, primi di pesce e verdure, crostacei.

Prezzo: 9,90-11,90 € su vari siti.

Info. Santa Tresa, contrada Santa Tresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.1846555, www.santatresa.com .

 

Secondi

Il vino nell’acqua. E nell’anfora

S’Amfora, Petit verdot Maremma Igt 2019, Podere San Cristoforo

Qualcuno, circa 2000 anni fa attuò un’idea della Madonna: trasformare l’acqua in vino. Lorenzo Zonin più modestamente, ha avuto un’altra pensata: affinare il vino in acqua. O meglio, in mare, chiuso in un’anfora d’argilla. È nato così S’Amfora. 

Podere San Cristoforo è un’azienda vitivinicola della Maremma, fondata appunto da Lorenzo, nipote di Gianni Zonin, famoso produttore con la sua famiglia di vino in Veneto e molte parti d’Italia, nonché discusso banchiere per tanti anni. Lorenzo è uscito dal Gruppo Zonin da parecchio tempo e ha aperto una sua azienda in Maremma. È lui stesso wine maker ma si avvale della collaborazione dell’enologo Niccolò Matteucci. Podere San Cristoforo conta 15 ha di vigneti, principalmente a Sangiovese; seguono Petit Verdot (2 ha.), Syrah, Vermentino, Trebbiano e Malvasia. La coltivazione è biodinamica. 

Di anfore vinarie se ne sono sempre ritrovate lungo le vie commerciali del Mediterraneo, ma mentre quelle rinvenute in terra non contenevano più liquido, quelle trovate sui fondi marini invece sì. Di qui (semplificando) l’idea di affinare il vino in mare. Più facile a dirsi che a farsi. Ci sono voluti 4 anni di studi ed esperimenti ma alla fine, grazie al metodo S’Amfora (in via di brevetto mondiale, perciò ancora segreto) ci sono riusciti. 

Ma quale vino è stato scelto? Quello di un vitigno difficile, che in Francia, nel Bordolese, viene aggiunto ai classici merlot e cabernet del tradizionale “taglio”, in bassissime percentuali e da pochi produttori: il Petit verdot.

Nell’azienda il Petit verdot è un po’ il vino bandiera, tanto che ne inalbera lo stesso nome, San Cristoforo. Il mosto fermenta per 7 giorni in serbatoi d’acciaio piccoli, poi passa in barrique usate francesi e vi trascorre 9 mesi, sviluppando la fermentazione malolattica. Il procedimento per il Petit Verdot in anfora è simile: qualche mese in meno in barrique, solo per affinare i tannini, poi travaso nelle anfore artigianali da 750 ml, tappatura manuale con chiusura ermetica a ceralacca e sigillo di autenticità. Le anfore sono state immerse nelle acque della costa toscana, di fronte all’Isola d’Elba, a circa 15 metri di profondità e a una temperatura media di 14° per 9 mesi. Qui il vino rosso si è affinato acquisendo note più mature e rotonde, rispetto al corrispondente vino in bottiglia, caratterizzato da tannini sostenuti e sentori speziati. 

Sono 600 le anfore quasi incrostate dalla natura e cioè da conchiglie e piccole alghe, disponibili all’acquisto da inizio dicembre. 

Abbinamenti: pasta con ragù alla bolognese, cacciucco, manzo alla borgognona, bistecca alla fiorentina.

Prezzo: 200 € l’anfora  (in bottiglia, annata 2018, 34 €)

Info. Podere San Cristoforo, via Forni, Fraz. Bagno, Gavorrano (Grosseto), tel. 0577.907136, www.poderesancristoforo.it .

 

Cannolicchio biologico

Solenida, Costa Toscana Igt 2015, Podernovo-Tenute Lunelli

Una famiglia di molluschi bivalvi, i cannolicchi, nome scientifico Solenidae, ha dato il nome al vino. Come mai questo Sangiovese in purezza della costa toscana ha assunto questo appellativo? Secondo i Lunelli, proprietari dell’azienda Podernovo, tutta la zona in epoca pliocenica (3 miliardi d’anni fa) era coperta dal mare, cosicché ancor oggi i terreni – limosi e argillosi – sono ricchi di residui fossili proprio come la conchiglia delle Solenidae. Al Podernovo tutta l’agricoltura è biologica, compresa quindi la coltivazione del Sangiovese in purezza che dà vita al vino. 

Le viti si avvalgono della vicinanza alla costa (meno di 30 km) o meglio della brezza marina costante che mantiene asciutti gli acini in autunno e rinfresca il clima d’estate. Grazie anche alla collaborazione con l’enologo consulente Luca D’Attoma qui si sono inventati un metodo innovativo chiamato Animavitis, che permette di vendemmiare per microzone separatamente, selezionando grappoli piccoli dagli acini “concentrati”. Con una resa di 50 q.li per ha., l’uva subisce una premacerazione a freddo per 36 ore, poi svina in acciaio per tre settimane. Il 10% della massa vinosa macera però in anfore di terracotta per circa tre mesi. Seguone la maturazione in botti e barili di rovere francese o di Slavonia per due anni e l’affinamento in bottiglia per altri due. 

Colore rubino carico, gran spettro olfattivo, dall’amarena alla prugna, dalla mora alla liquirizia. In bocca, gran carattere, quasi solenne, lungo, elegante e persistente.

Abbinamenti: salumi di cinta senese, tortelli maremmani, pappardelle al sugo di cinghiale, tagliata di chianina.

Prezzo: 36 €.

Info. Tenuta Podernovo, via Podernuovo 13, Terricciola (Pisa), tel. 0587.655173, www.tenutelunelli.it . 

Alle api piace la Selezione

Chianti Classico Docg Gran Selezione 2016, Castello di Meleto

Le api volano sul Castello di Meleto e voleranno sempre di più. Nella primavera scorsa erano arrivate 25 nuove famiglie dell’industrioso insetto grazie alla loro “adozione” da parte di altrettanti consumatori sensibili al tema ambientale, che in cambio riceveranno il miele (biologico) prodotto. In tutto sono 40 arnie con oltre 600mila esemplari. E a gennaio 2021 verrà inaugurato il Parco delle api, 1,5 ettari di alberi e fiori dedicati sia agli insettini sia a bambini (e adulti) come luogo didattico da raccontare. Le arnie saranno collocate sotto le fronde dei tigli e degli alberi di Giuda (o silicastri), a fianco di arbusti odorosi come rosmarino, borragine, elicriso e ginestrino. 

Ma il vino? C’è anche e soprattutto quello, al Castello di Meleto, un maniero del Duecento perfettamente conservato e restaurato, con camere e suite a disposizione, circondato da mille ettari di boschi e vigneti che poggiano su una collina di Gaiole in Chianti. Ma ci sono anche gli ulivi, che danno vita a un olio extravergine di pregio (bio) e un allevamento allo stato semibrado dei maialini di cinta senese. 

160 gli ettari dedicati alla viticoltura, con cinque unità poderali dalle caratteristiche uniche, prima fra tutte Meleto. Il Chianti Classico Gran Selezione nasce da uve selezionatissime di due di queste aree, San Piero (un terreno ricco di scheletro) e Carsi (terreno caldo e clima fresco grazie alla vicinanza col bosco), dove le concimazioni sono fatte solo con il compost, materiale vegetale decomposto degli stessi appezzamenti. E dal 2021 tutto sarà biologico certificato.

È un Sangiovese in purezza, le cui uve, dopo una doppia selezione che permette di ridurre l’uso di anidride solforosa, trasformate in mosto fermentano in acciaio per  circa due settimane, con una successiva macerazione prolungata. Poi il vino è stato trasferito in barrique per la fermentazione malolattica, per maturare quindi sempre in barrique usate (secondo e terzo passaggio) per 27 mesi. Ancora sei mesi in bottiglia e il vino è finalmente pronto. Per il consumo o per un lungo e proficuo affinamento in cantina.

Si presenta con un bel colore rosso tendente alla porpora. Profuma di frutta rossa matura (ciliegia, mora), con sfumature speziate e tostate (tabacco, caffè). In bocca, fresco, con tannino ben estratto e finale lungo e balsamico. Una sciccheria enologica, prodotta in sole 12mila bottiglie.

Abbinamenti: zuppa alla frantoiana, pappardelle con cipolla rossa, uova e tartufo, stinco al ginepro, costata di vitellone al pepe verde.

Prezzo: 45 € la bottiglia.

Info. Castello di Meleto, loc. Ponte di Meleto, Gaiole in Chianti (Siena), tel. 0577.749217,  www.castellodimeleto.it .

 

Bacco, tabacco e cacao

Amarone della Valpolicella Classico Docg bio 2016, Domini Veneti

“Tabacco e cacao, ciliegia sotto spirito e confettura di frutti di bosco, fiori e frutta secca: questi sentori, raggruppati in un bouquet complesso ed elegante”, sostiene Daniele Accordini, enologo e dg di Cantina Valpolicella Negrar, “non si devono alla vinificazione ma alla condizione di maturazione delle uve nei vigneti biologici di collina. Basse rese per ettaro, forte escursione termica fra notte e giorno ne fanno un vino aromatico, complesso”.

La disamina continua con il colore: rosso concentrato ma brillante, e le note gustative: setoso, equilibrato, più elegante che potente, con un finale di mandorla dolce.

Annata non facile quella del 2016, ma grazie alla maggiore insolazione e ventilazione della collina rispetto al fondovalle si sono scongiurate le umidità eccessive. Dopo la vendemmia manuale in cassette e la messa a riposo nei fruttai per l’appassimento dei grappoli (90 giorni), l’uva ha perso circa il 35% di peso concentrando sostanze e aromi. Sono seguiti la pigiatura soffice e il protocollo di fermentazione biologico di 25 giorni, poi l'affinamento in botte grande per 24 mesi.

Abbinamenti: bigoli con ragù di anitra, pastissada de caval, polenta, sopressa e monte (formaggio Monte Veronese), polenta e fagiano, pernice al forno.

Prezzo: 29 € sul sito anziché 38 (-24%).

Info. Domini Veneti è una linea della Cantina Valpolicella Negrar, via Ca’ Salgari 2, Negrar (Verona), tel. 045.2595925, www.dominiveneti.it .

 

Terrine e dessert 

Verduzzo, ghiaccio, foie gras e Gubana

Verdàc Glaciât, Verduzzo friulano Venezia Giulia Igt 2009, Collavini

Il colore è giallo dorato tendente all’ambra. E già così indica che ci si trova davanti a un vino o ossidato oppure, probabilmente…straordinario. È questo secondo il caso del Verdàc Glaciât, che già nel nome dialettale richiama le uve di provenienza (Verduzzo) e la ghiacciatura subita dagli acini. Non è propriamente quello che i tedeschi chiamano Eiswein, perché questo subisce una congelatura naturale in pianta, a una temperatura minore di -7°. Qui si tratta più propriamente di crioestrazione. Siamo in Friuli-Venezia Giulia. I grappoli ben maturi di Verduzzo vengono colti dai vignaioli di Collavini in un podere di Nimis, frazione di Ramandolo, di solito a fine ottobre. Le cassette vengono portate nella fruttaia coibentata e l’uva viene immessa in frigo a bassa temperatura (sui – 18°) a gelare per tre giorni. Ma a che serve questo procedimento? È una sorta di appassimento, durante il quale gli zuccheri contenuti negli acini si concentrano perché l’acqua si ghiaccia. Inoltre, se tutto va bene (ed è andato bene nell’annata 2009) si sviluppa prima in pianta e in parte anche nella fruttaia la botrytis cinerea, fungo pericoloso in genere per la salute dell’uva ma che in questo caso si sviluppa in forma di muffa nobile, che fra l’altro lascia un segno 
organolettico particolare, una sorta di gusto dolce-non dolce, che rende i vini muffati adatti ad accompagnare anche particolari cibi salati. Dopo i tre giorni di congelamento gli acini vengono pressati con torchio manuale ottenendo un mosto viscoso e dolce. Viene quindi fatto fermentare lentamente (tre mesi) in vecchie barrique francesi, nelle quali continuerà a maturare per oltre tre anni. Poi il vino è pronto, ma si può affinare ancora lungamente in bottiglia, come è il caso di questo 2009, dai profumi intensi che spaziano dalla vaniglia al miele di castagno, dall’uvetta passa ai fichi secchi. Sapore dolce-non dolce, morbido ma sostenuto da tannini pur levigati e finale speziato. Lunghissimo. 

Abbinamenti: Pâté di selvaggina, foie gras, formaggi erboranti; fra i dolci, la tipica Gubana, ricco e natalizio.

Prezzo: 45 € la bottiglia (0,5 lt).

Info. Collavini, via della Ribolla Gialla 2, Corno di Rosazzo (Udine), tel. 0432.753222, www.collavini.it .