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| Uno scorcio del dehors del Pacifico e la finestra su una delle salette. |
E ora c’è pure il dehors. Non una terrazzetta provvisoria, come ne sono spuntate tante nell’era Covid, ma uno spazio esterno fisso, d’intonazione tropicale, col suo bel legno lucido a listoni come pavimento, tendone, tante piante, tavoli e tavolini, sediole da giardino e poltroncine. Anche col distanziamento prescritto, vi possono sedere comodamente fino a una quarantina di commensali. Una volta, nel primo
Pacifico, il ristorante di cucina peruviana di alta gamma inaugurato a Milano cinque anni fa (ma ce n’è uno anche Roma e un altro, aperto nel 2019, a Porto Cervo), c’era solo un locale, compreso il bar (imperdibile il Pisco sour come aperitivo), poi, grazie all’acquisizione di negozi confinanti in via San Marco le salette sono diventate quattro, la cucina si è ingrandita e si è messa alla vista dei curiosi grazie a una bel finestrone quadrato. Il ristorante, impostato fin dall’inizio e tuttora guidato dal noto chef-manager peruviano Jaime Pesaque, ha da poche settimane un nuovo executive-chef scelto da Pesaque: Diego Recarte (foto a fianco), un 34enne che ha lavorato in importanti locali di cucina nikkei, come i due bistellati Michelin Enigma e Pakta di Albert Adrià a Barcellona. Recarte ha già introdotto le prime novità in un menu (o carta che dir si voglia) già piuttosto vario ed intrigante, caratterizzato dalle varie versioni di ceviche, tiradito, dim sum (in salse peruviane).
Li abbiamo prima assaggiati, i nuovi piatti, poi quasi divorati e infine lasciati sedimentare qualche giorno nella memoria per tentare di darne un giudizio ponderato, a freddo.
Sashimi di ricciola. Un carpaccio (diremmo noi) di pesce nobile come la ricciola servito con acqua di pomodoro fermentato e fettine di pompelmo thai: delicato e gustoso allo stesso tempo, con l’ottimo accompagnamento di un pompelmo meno amarognolo di quello israeliano. Voto: 8.
Si sale ancora nel piacere gustativo con il Tataki di manzo (deliziose fettine scottate sulla piastra e lasciate “rosse” all’interno), con un’emulsione di aji amarillo (peperoncino giallo tipico peruviano,
molto profumato, ma non troppo forte), accompagnato dai sorprendenti long bean, apparentemente dei lunghi cornetti (in realtà si tratta di fagioli-asparagi o fagioli lunghi), croccanti, gustosi, che varrebbero anche da soli la degustazione. Voto: 9.
Polpo alla piastra Kimchi style. Pezzetti di polpo servito tiepido, di giusta consistenza e sapore, accompagnato da verdure fermentate come il cavolo cinese e l’okra (o gombo), una pianta africana che
assomiglia come forma a un corto peperoncino verde, molto usata anche in Sud America. Tutto buono, ma la salsa (molto simile nel sapore a quella utilizzata per il tataki) qui risulta un po’ discordante con il gusto degli altri ingredienti. Voto: 7,5.
Tres leches. Varie liquide salsine per accompagnare una piccola macedonia di fragole e shiso (basilico
giapponese): ma il risultato è così così. Voto: 6+.
