Rossi siciliani Docg / La disfida di Vittoria: Sabuci o Santa Tresa? The Winner is...The Cerasuolo!

 

La Vigna Vecchia di Santa Tresa coltivata a Nero d'Avola.

L’unico vino Docg (cioè a denominazione di origine controllata e garantita) della Sicilia è il Cerasuolo di Vittoria, che si basa su Nero d’Avola (dal 50 al 70%) e Frappato (dal 30 al 50%). Un ottimo rosso, che si presta all’invecchiamento, anche se teoricamente può essere commercializzato fin dal giugno successivo alla vendemmia. A fare di tutta l’erba un fascio, ovvero dando una definizione mediana delle sue caratteristiche sensoriali, si presenta solitamente con un bel colore rosso ciliegia (da cui il nome Cerasuolo, dal dialetto cirasa, a sua volta dal francese cerise), con sentori fruttati – ciliegia appunto, frutti di bosco -, elegante e più o meno complesso in bocca, piacevolmente tannico, sapido.
Gli abbinamenti più comuni spaziano dalle paste asciutte con sughi saporiti a quelle ripiene, dalle carni grigliate e selvaggina ad alcuni piatti e formaggi tipici siciliani, su tutti il Canestratu tuma e il Canestratu primu sali. 

Straccetti di tacchino e...

Mal contati, sono 35 i vitivinicoltori, che possono produrre sia la versione normale sia la Classico, quest’ultima con regole più restrittive (una zona più ridotta e tradizionale e una maturazione in cantina almeno sino alla fine di marzo del secondo anno successivo alla vendemmia). 

Singolare appare il caso dei fratelli Stefano e Marina Girelli, trentini, ma
produttori di vini a Vittoria dal 2010, con due tenute agricole acquisite e rifondate in periodi successivi: Santa Tresa e Cortese, situate a soli 8 km l’una dall’altra, ma con terroir e genotipi di viti, nonché tecniche di produzione, piuttosto diversi. 

Qui esamineremo i loro Cerasuoli, per capire se i vini siano simili o molto differenti per la loro storia e caratteristiche e per scegliere, a insindacabile ma meditato giudizio della giuria (composta esclusivamente da chi scrive) il migliore: attraverso un voto in trentesimi, come all’università. 

...Cerasuolo S. Tresa

Ambedue le aziende agricole sono ormai da qualche anno in regime di coltivazione biologica e i vini portano anche il marchio “Vegan friendly”. 

Santa Tresa si trova a 240 metri s.l.m., nel comune di Vittoria, 50 ha di estensione di cui 39 a vigneto. La sabbia rossa che costituisce un primo strato di circa mezzo metro del terreno, è ricca di minerali; sotto, fino a 1-2 metri, roccia calcarea, fragile, dove penetrano le radici; più in basso ancora, terreno argilloso che contribuisce a trattenere l’umidità. Il metodo biologico è integrato da quello della confusione sessuale, che difende le colture e rispetta l’ambiente; la potatura è studiata per mettere al riparo i grappoli dall’eccessivo calore estivo. La vite è difesa dai parassiti con modalità “sartoriali”, cioè ad hoc, quasi grappolo per grappolo; l’acqua per l’eventuale irrigazione di soccorso è misurata attentamente per non sprecarla. E recuperata da depositi di pioggia, per preservare quella dei pozzi. Intorno, api con le loro arnie, piccoli mammiferi e uccelli (fra cui i falchi), conigli e volpi.

Acquistata nel 2016 l’azienda agricola Cortese, che si trova in località Sabuci di Vittoria, era già divenuta biologica con la precedente proprietaria Giovanna Cortese. Si tratta di 14 ha a circa 20 km dal mare, anche per effetto del quale gode di un microclima unico, grazie alla brezza pomeridiana che contribuisce a un clima secco e ventilato, utilissima in estati in cui si possono sforare i 40° di temperatura. Il suolo in superficie è smosso e abbastanza calcareo: sino a 40 cm di profondità,

Cerasuolo Classico Sabuci,
di Cortese e...

scheletro e argilla con molti minerali, poi uno strato più profondo di calcarenite, una roccia sedimentaria dura, ma fragile sul fondo. 

In vigna, durante la maturazione dei grappoli, analisi continue e sperimentazioni, anche perché in realtà i suoli variano a pochi metri di distanza. Abolito nella cura delle viti ogni intervento chimico, si utilizzano solo fertilizzanti naturali, come il favino da sovescio, peraltro autoprodotto. E sostenibilità a 360°, utilizzando l’acqua messa a disposizione da una piccola diga senza usare i pozzi; anche qui si pratica la confusione sessuale anti parassiti, in un ambiente peraltro ricco di piante di aranci, mandorli, ulivi, per non dire dei piccoli animali che scorrazzano indisturbati...

Le uve utilizzate per produrre i Cerasuoli di Vittoria sono ovviamente per ambedue le zone le medesime, ma mentre a Santa Tresa il Nero d’Avola costituisce il 60 % e il Frappato il 40%, a Sabuci il Nero sale al 70% e il Frappato diminuisce al 30%. Inoltre il Nero d’Avola di Santa Tresa è per un 15% lasciato appassire leggermente in pianta. La raccolta delle uve ha luogo fra metà settembre e inizio ottobre, a mano e in piccole cassette per non rischiare fermentazioni indesiderate.

...Brasato di manzo
al Nero d'Avola

Fermentazioni e affinamenti. A Santa Tresa il Nero d’Avola fermenta in botti di rovere di Slavonia da 30 hl, fra i 18 e i 24° di temperatura, con rimontaggi frequenti legati alle prove d’assaggio. Conclusa la prima fermentazione, il vino fiore viene ripassato sulle bucce per due settimane e, una volta separato da queste, torna nelle grandi botti di rovere per lo svolgimento naturale della malolattica. 

Il Frappato invece fermenta in tini d’acciaio a 18-20°, quindi a temperatura più fresca rispetto al Nero d’Avola, così da esaltare le note di fruttato. Poi 8/10 giorni ancora a contatto con le bucce così che si svolga la malolattica. Terminate le fermentazioni i due vini vengono mixati nel nuovo Cerasuolo e posti a maturare in botti grandi, da 30 o 60 hl per l’85%; per il restante 15% in barrique (225 litri). La maturazione dura circa un anno, poi si procede all’ultimo assemblaggio e all’imbottigliamento.

Nell’azienda Cortese Il Cerasuolo Sabuci, che prende il nome dalla contrada, è preparato in modo tutt’affatto diverso. Il Nero d’Avola fermenta in barrique aperte con follature (immersioni del cappello di bucce) frequenti, ma delicate. Il Frappato invece si trasforma in vino nelle grandi anfore di terracotta da 7 hl, per quasi 12 mesi. Quindi i due vini vengono assemblati e maturano in barrique e altre botti più grandi per sei mesi. Affinamento finale di almeno 12 settimane in bottiglia.

E finalmente, così istruiti, eccoci alla prova d’assaggio. 

 

Cerasuolo di Vittoria 2021, Santa Tresa

Alla vista: colore Rosso rubino con balenii porpora. Al naso: geranio e rosa, poi piccoli frutti rossi, susine, marasca, note di menta e vaniglia. In bocca: secco, tannini morbidi, ben strutturato e persistente, eppur brioso, con un fondo vanigliato e balsamico. 

VOTO: 27

 

Cerasuolo Classico di Vittoria Sabuci 2021, Cortese

Alla vista: Rosso rubino con riflessi granata. Al naso: netta melagrana e poi ciliegia, tenui ma percepibili piccoli frutti di bosco (mora, mirtillo); infine tamarindo ed erbe aromatiche, quali origano e finocchietto. In bocca: secco, tannini eleganti e "dolci", concentrato, con bella spinta sapida finale, dalla quale spunta un alito minerale di selce, da catturare fra le note di cuoio e cacao. 

VOTO: 29

 

Ma quali piatti abbinare per Matrimoni d’amore coi due vini? Non staremo a spaccare il capello in quattro, con distinzioni esasperate. Benché diversi, sempre di Cerasuolo si tratta. Ed ecco allora un piccolo elenco di preparazioni che ben si attagliano ad ambedue.

A cominciare, ebbene sì, da piatti di pesce di buona struttura e sapidità. Come un Tonno in crosta di pistacchi o un Pesce spada alla ghiotta (piatto calabro-siciliano, con pomodoro, olive verdi, capperi e origano), una Zuppa di pesce di scoglio o una Cernia con cipolle in agrodolce.

Fra i primi piatti: Pasticcio di maccheroni; Pasta ’ncasciata. 

Piatti di carne: Spalla di maialino dei Nebrodi alle erbe; Spezzatino di capretto al rosmarino; Involtini di vitello al formaggio Vastedda Dop (in mancanza, il cacio che preferite, purché si fonda bene) e basilico; Agnello al forno; Filetto di maiale alle mele; Fesa di manzo ai funghi; Cinghiale in agrodolce. 

I miei due instant pairing, gli abbinamenti preferiti sperimentati ieri:

Straccetti di tacchino con verdurine, zenzero e soia  e  Cerasuolo di Vittoria Santa Tresa

Brasato di manzo al Nero d’Avola e patate  e  Cerasuolo di Vittoria Classico Cortese

Buon appetito e...Prosit!

Info: Santa Tresa, contrada Santa Tresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.santatresa.com 

Az. Agr. Cortese, contrada Sabuci, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.agricolacortese.com

Prezzi: Cerasuolo di Vittoria 2021, S. Tresa: 16 €; Cerasuolo di Vittoria Classico Sabuci 2021, Cortese: 16 €.

Tramonto sulle vigne dell'azienda agricola Cortese

Degustazione ai tempi del corona: on-line ma con bicchieri e vini veri. Focus sulla siciliana Cortese, azienda agricola di Vittoria, diretta dai trentini Girelli

Beh, certo, L’amore ai tempi del colera era un gran bel titolo per un romanzo fascinoso come quello di Gabriel García Márquez.

La degustazione ai tempi del corona, molto meno. Tanto più se l’autore non è sudamericano, né premio Nobel né niente…Comunque sia, eccoci qui per uno…smart tasting (of wine, of course).

Fino all’era geologica precedente, quella senza corona, le degustazioni per i giornalisti si potevano svolgere in vari modi: andando a visitare un’azienda vinicola, oppure durante una manifestazione girando fra i banchi dei vari produttori, o ancora invitati da un singolo produttore che presentava i suoi vini a un gruppo allargato di giornalisti o magari più ristretto in un ristorante, durante un pranzo di lavoro (lo so, è uno sporco lavoro, ma qualcuno deve pur farlo…).

E oggi? Saltati a piè pari i comunicati-stampa sul vino giunti via email, visto che, anche se li si stampa, poi non si possono versare nel bicchiere e assaggiare, non resta che lo smart tasting, che potremmo tradurre come degustazione agile, o meglio a distanza.

Come si procede? Il produttore, tramite l’agenzia di Pr (= pubbliche relazioni - ho deciso di tradurre tutte le espressioni anglofone seguendo la fondamentale trasmissione Tv sul 1° canale Rai della domenica mattina “Pronto soccorso linguistico”, dopo i ripetuti ammonimenti del simpaticissimo e dotto professor Sabatini dell’Accademia della Crusca), il produttore, dunque, invia alcuni campioni di vino al tuo indirizzo. Il giorno stabilito ci si collega tramite Skype e si inizia a parlarne. 

Ma entriamo in medias res (nel vivo) come dicevano i Latini…

Arrivano una settimana prima del tasting 3 bottiglie dell’Azienda agricola Cortese (su sei di tutta la produzione, biologica e vegan) delle due linee vinicole. Il Nerello Mascalese Terre Siciliane Igp, Linea Nostru, il Vanedda, Bianco Terre Siciliane Igp e il Sabuci, Cerasuolo di Vittoria classico Docg della linea La Selezione.

L’appuntamento su Skype è fissato per le 14 di un mercoledì. Dopo aver dato un’occhiata al materiale cartaceo e al sito dell’azienda nei giorni precedenti, il mattino mi affretto a rileggere il tutto un po’ meglio, prendo appunti sulle domande da fare, piazzo il vino bianco in frigo a 8° (un po’ troppo basso, mi riprometto di rimetterlo fuori a temperatura ambiente un quarto d’ora prima, in modo che al presumibile momento della degustazione sia arrivato sui 10°-12°). Un po’ più complicato per i rossi che, a mio astratto parere andrebbero bevuti sui 15°-16° - il Nerello mascalese e sui 16-18° - il Cerasuolo di Vittoria. Decido di procedere al contrario: rossi in frigo a circa 8° per 20’ e che il Signore ce la mandi buona: la temperatura dovrebbe scendere fino ai circa 16° desiderati. Questo perché non ho voluto aprire in anticipo le bottiglie e procedere a ossessive misurazioni di temperatura con l’apposito termometrino a immersione.

Sul trattore Marina Girelli, sul rimorchio a destra
il fratello Stefano

Alle 13,55 stappo le bottiglie, le sistemo su un tavolino a fianco del computer, ritappate (non mi sembra abbiano bisogno di essere aerate più di 5’), con tre calici uguali, un po’ d’acqua e tre bibanesi (stirati a mano, ad alto contenuto di fibre, ohibò!) da mordicchiare fra un vino e l’altro. Poi mi faccio finalmente vivo su Skype. Il collegamento funziona, lo schermo è diviso in 4, fra me, il produttore Stefano Girelli e due gentili colleghe. Girelli, un vivace 60enne, trentino di Trento, racconta le vicende che hanno portato sua sorella Marina e lui ad acquistare pochi anni fa l’azienda vinicola siciliana Cortese e a rilanciarla. Se ne parla, si discute e poi si passa alla degustazione; se ne riparla ancora, infine ci si saluta.

Ed ecco la sintesi di questo singolare tasting a distanza, che non ha il fascino di un incontro in cantina o di una discussione a tu per tu con il produttore, magari davanti anche a un piatto giustamente abbinato, ma che, come dicono a Roma, “se po’ fa’”. Così è, amici, ai tempi del corona. E non è poi così poco…

I Girelli non sono certo nuovi al mondo del vino. Io stesso ricordavo un po’ vagamente l’appellativo di Casa Girelli. Era l’azienda vinicola di famiglia, fondata dal padre e dagli zii negli anni Sessanta, venduta nel 2005 a uno dei colossi della cooperazione trentina.

I Girelli rimangono ancora per qualche anno nella loro ex-azienda e nel frattempo si guardano intorno. S’innamorano della Sicilia e del suo terroir e acquistano nel Ragusano prima la Tenuta Santa Tresa (2010), poi, nel 2016, l’Azienda agricola Cortese. 

Gli orci di terracotta per la maturazione del Frappato

Cortese, a noi del Nord, sembra un cognome settentrionale e in effetti, come certifica il sito Cognomix.it, delle oltre 3300 famiglie che ne portano l’appellativo 509 sono piemontesi, 486 venete. Ma poi nella classifica numerica si passa subito al Sud, con la Campania (462), la Calabria (414) e pure la Sicilia (347). La Signora Giovanna Cortese è purosangue di Vittoria e, certo, non produce un vino Cortese (cioè dalle omonime uve tipiche piemontesi), ma quelli caratteristici della sua terra e per di più in regime biologico già da tempo. I Girelli ancora una volta s’infatuano di questo appezzamento a pochi chilometri dal centro di Vittoria, quasi un quartiere agreste denominato Contrada Sabuci (cui dedicheranno il vino più tipico, il Cerasuolo di Vittoria).

Stefano Girelli parla di “microclima unico”, con estati torride ma secche e ventilate da brezze che provengono dalle acque del mare a una ventina di km di distanza.

“Dapprima volevamo unire le due aziende agricole di Santa Tresa e Sabuci, ma poi abbiamo capito che c’erano troppe differenze, di terreni, di clima, insomma una biodiversità, anche di cloni della stessa uva,
che andavano salvaguardate e valorizzate”.

In concreto dunque, nessuna standardizzazione, nessun intervento chimico, fertilizzazioni naturali attraverso per esempio l’uso del favino nel sovescio (s’interra la leguminosa per apportare al terreno azoto e sostanze organiche).

In azienda si utilizza poi solo l’acqua proveniente da un sistema di invasi che prende origine dalla diga Ragoleto (a circa 40 km), e non i pozzi, per evitare di impoverire le falde; viene inoltre praticata la confusione sessuale (tecnica di difesa dell’ambiente che impedisce o limita il numero degli accoppiamenti degli insetti che si nutrono di piante) e altre misure “verdi”.

L’azienda agricola si estende su 14 ettari e la produzione ha una resa per ettaro volutamente bassa, sotto i 50 q.li (del resto le uve del Cerasuolo, per Disciplinare, non possono superare i 52 q.li).

Massima cura seguendo i dettami del biologico e della miglior tradizione in agricoltura, quindi e altrettanta pignoleria nella trasformazione dell’uva in vino. Ne sono responsabili due enologi: il 27enne residente Mattia Giacomelli, “giovane ma già talentuoso”, sostiene Girelli e l’assai affermato consulente Stefano Chioccioli. 

Al momento della vendemmia, l’uva matura viene raccolta a mano in cassette da 15 kg e al più presto immessa in container refrigeranti alla temperatura di 6°-8° per un giorno, in modo da abbassarla dai 26°-28° dell’arrivo a 10°, per evitare pericolose fermentazioni incontrollate. Poi ogni mosto segue la sua via. Vediamo quelle dei vini testati.

Vanedda, Bianco Terre siciliane Igp 2017

 Il nome vanedda indica in dialetto una “stradina di campagna”. È composto, in proporzioni variabili di anno in anno ma a scalare nella percentuale, dalle uve Catarratto Lucido, Grillo e Fiano. Gli acini vengono fatti fermentare sulle loro bucce in botti di rovere da 30 hl per due giorni per poi sostare sui lieviti per almeno 7 mesi (sino a fine agosto dell’anno successivo, di solito). In questo periodo viene effettuato di frequente il cosiddetto bâtonnage (si potrebbe tradurre “sbattimento”, ma farebbe meno fine, in italiano tecnico anche follatura), che rimette in circolo le fecce nobili depositate sul fondo. Poi il vino viene imbottigliato e riposa ancora sei mesi nel vetro.

Colore. Chiaro che il colore con l’estrazione prolungata dalle bucce e l’apporto sia pure delicato ma prolungato del legno non può essere giallo paglierino: vira invece su un dorato anche abbastanza intenso. Profumi delicati di fiori bianchi si fanno più intensi allargandosi in sentori fruttati nostrani, albicocca e pesca ed anche esotici (un po’ di mango), e un leggero speziato sul finale. In bocca risulta morbido, rotondo e complesso, con i medesimi sentori olfattivi, giusta acidità ad equilibrare la morbidezza, un’ottima freschezza. 

Abbinamenti elettivi: Ceviche di ricciola al pepe rosa, Ravioli di spigola (o pesce spada), Linguine con uova di triglia e seppie, Seppie ripiene alla griglia.

7.800 bottiglie, in vendita anche sul sito Tannico (www.tannico.it) a 15 € l’una.

Nerello Mascalese Nostru, Terre siciliane Igp 2018

Il vitigno Nerello Mascalese nasce alle pendici dell’Etna, nel comune di Mascali, ma la varietà si è poi estesa anche ad altre zone dell’isola. I grappoli di Cortese crescono a circa 400 metri s.l.m. e, come le altre uve aziendali, vengono raccolti a mano in piccole cassette, diraspati e poi pigiati sofficemente. La fermentazione dura due settimane o poco meno, con rimontaggi frequenti, ma il contatto con le bucce si protrae per altre due settimane per completare l’estrazione del colore. Il vino fa anche la seconda fermentazione, la malolattica ed è poi lasciato sulle fecce fini per 6-8 mesi prima di finire in bottiglia.

È un vino apparentemente semplice, perché di facile beva, eppure cela una sua complessità, che si manifesta prolungandone la sosta in bocca, se si vuole. Ha un bel colore rosso rubino, profumi di piccoli frutti rossi, seguiti da una certa speziatura. In bocca sembra quasi “dolce” all’inizio per via di tannini piuttosto morbidi e setosi, poi si sviluppa elegantemente con un finale di discreta mineralità. Molto invitante alla bicchierata continua! La colorita etichetta (come quelle degli altri due vini della linea Nostru, Carricante e Catarratto Lucido) riporta un’immagine che richiama lo stile delle maioliche siciliane, in questo caso un’agave.

Buon aperitivo, se si preferisce il rosso al bianco. Abbinamenti elettivi: pasta alla Norma, le squisite cipolle di Giarratana ripiene, involtini di spatola, coniglio in agrodolce.

20mila bottiglie, in vendita a 9 € l’una (anche su Tannico).

Sabuci, Cerasuolo di Vittoria Classico Docg 2016

Il Cerasuolo di Vittoria è un vino rosso che deve la prima parte del suo appellativo non al colore, che è rosso, ma al profumo di cerasa, cioè di ciliegia. Non è il nome di un vitigno, perché le uve che lo compongono sono due e si chiamano Nero d’Avola e Frappato. Sabuci è il nome della contrada di Vittoria, storica per vocazione alla produzione di questo vino. La dizione Classico garantisce che il vino è stato invecchiato in cantina almeno fino al 31 marzo del 2° anno successivo alla vendemmia (il Cerasuolo normale può essere commercializzato già dal 1° giugno dell'anno successivo alla vendemmia).

Da Cortese viene fatto con il 60% di Nero d’Avola e il 40% di Frappato, che seguono però due vie diverse per la maturazione. L’uva viene sempre raccolta a mano tra fine settembre e inizio ottobre e traferita in piccole cassette per essere subito raffreddata sino a 10°. Poi le strade divergono. Il Nero d’Avola viene immesso in barrique disposte verticalmente, aperte, che contengono le bucce e 170-180 litri di mosto, dove avviene una lenta fermentazione a non più di 24°, per circa 40 giorni, con follature manuali soffici per rimescolare la massa e il liquido. Quindi il vino viene travasato in barrique chiuse per il tempo coincidente alla sosta del Frappato. Il quale finisce invece in anfore di terracotta da 7 ettolitri, dove fermenta e si affina grazie allo scambio di ossigeno e ai moti convettivi che rimescolano lentamente il liquido. Rimane sulle bucce per circa sei mesi (dall’annata 2017, per un anno). 

Non si tratta solo di una tecnica, ma di una sorta di omaggio culturale. Non lontano da Vittoria sorge infatti il Museo regionale di Kamarina, colonia siracusana fondata all’inizio del VI sec. a.C., che ospita fra l’altro una sezione subacquea, nata in gran parte dal recupero dei relitti di otto navi e il Padiglione delle Anfore, che espone un migliaio di esemplari interessantissimi.

I due vini al termine dei rispettivi procedimenti vengono assemblati e ulteriormente affinati prima in barrique e botti di varia misura per sei mesi e poi in bottiglia ancora per tre mesi.

Il Sabuci 2016 ha colore rubino appena un po’ scarico. Al naso risalta subito l’aroma di ciliegia, ribes rosso, spezie dolci. In bocca c’è corrispondenza gusto-olfattiva, con attacco subito morbido, elegante e autorevole, con finale ancora sapido e accenni a futuri più rilevanti sentori di cacao, forse di cuoio.

Abbinamenti elettivi: Tagliolini al ragù di pecora, Agnello in umido con patate, Costata ripiena, Stoccafisso in umido.

Circa 6500 bottiglie per l’annata 2016, che diventeranno 8mila per il 2017. 15 € la bottiglia (anche su Tannico).

Good morning and good luck, anzi, alla siciliana, Bon jornu e bona fortuna (contento prof. Sabatini?).

Info. Azienda agricola Cortese, Contrada Sabuci, 3 km 11, Vittoria (Ragusa), www.agricolacortese.com

Museo regionale di Kamarina, Strada Provinciale 102 km 1, C.da Cammarana-Ragusa, 
tel. 0932.826004, http://www.regione.sicilia.it/beniculturali/dirbenicult/
database/page_musei/pagina_musei.asp?ID=29&IdSito=121
(attualmente chiuso per la crisi e per lavori di riallestimento).