Zuppa di pesce col Diamant pas dosé, Asado in salsa chimichurri con Cuvette brut: ecco i vincitori dello Sparkling Menu. Fra un riso e latte di Bartolini e una patata di Elli...

Chef premiati e chef famosi. Da sinistra, Mauricio Acosta, con Daniela e Gagan Nirh (del Bora da Besa di Lugano); dietro, Enrico Bartolini; dietro, con la barba, Mauro Elli; la famiglia Bianchi-Pizziol: papà Alessandro,
sua figlia Roberta e il marito Paolo; a destra, i due fratelli Minchio. 

Sposare cibo e vino. Sembra facile, se si ha a disposizione una gamma di vini diversi per tipologie e provenienza. Un po’ meno lo sarebbe se il messaggio fosse quello di creare piatti da abbinare rigorosamente a spumanti classici. Questa è la sfida che ogni due anni, dal 2002, la Cantina Villa lancia ai cuochi italiani. Però Villa, azienda vinicola di Monticelli Brusati, in Franciacorta, guidata da Roberta Bianchi e Paolo Pizziol, dispone di una gamma tale di bollicine (dall’extra brut al pas dosé, dal brut al demi-sec, tutti metodo classico e da vigneti di proprietà) da rendere un po’ più semplice il compito. Ma solo un po’, se è vero, come è vero, che il concorso dello Sparkling Menu si sviluppa nell’arco di due anni, con selezioni in mezza Italia per giungere infine a individuare la crème de la crème, il patto migliore accostato allo spumante più giusto.

E quest’anno, in occasione della 13ª edizione – la giuria era presieduta dal giornalista Alberto Schieppati – la punta di diamante è stata rappresentata non da uno, ma da due vincitori ex-aequo: Paolo e Massimiliano Minchio del Villa Goetzen di Dolo (Venezia) e dall’uruguayano Mauricio Acosta del Bora da Besa di Lugano (Svizzera).

I Minchio hanno vinto con un loro piatto classicissimo, creato da loro padre alcune decine d’anni fa, che va ininterrottamente per la maggiore al Villa Goetzen: la Zuppa di pesce del “paron” Paolo (foto sopra a sinistra), un brodo denso, con pezzetti di varie specie, gustosissimo, un “brodetto” perfettamente eseguito, da far invidia all’intera costa adriatica ove questo piatto (più o meno buono) è offerto da diversi locali. Che cosa abbinarci? I Minchio hanno scelto il Pas dosé 2013 Diamant, da uve Chardonnay (85%) e Pinot nero (15%), rifermentato in bottiglia per 5 anni e sboccato ovviamente senza aggiunta di “dosaggio zuccherino”, quindi molto secco. Ci voleva un vino di grande struttura, fragrante e complesso per reggere il confronto con la sapidità variegata della zuppa di pesce. 

Mauricio Acosta ha vinto invece preparando un piatto tipico sudamericano (dei paesi di lingua spagnola) e cioè l’Asado de ternera con chimichurri (foto sopra a destra): in pratica una carne di manzo arrostita con il famoso chimichurri, salsa verde caratterizzata da olio, prezzemolo, origano, alloro, aglio, aceto, pimento (pepe garofanato). La carne si scioglieva in bocca ed era gustosa di per sé, anche senza l’apporto aromatico del chimichurri. Qui lo chef ha voluto accostare il Cuvette brut 2012, stesso uvaggio del Diamant, affinato parzialmente in barrique e maturato in bottiglia per 66 mesi. Uno spumante intenso ma più morbido del precedente e più adatto a un piatto di carne. Come lo sarebbe stato del resto anche il Rosé brut Bokè 2014, scelto invece dallo chef pluristellato Enrico Bartolini per il suo audace, ma perfettamente riuscito Riso e latte, civet di sottobosco (leggi: lepre) ed emulsione di melograno (foto qui sopra a sinistra). Già, perché quest’anno alla cena finale hanno partecipato anche due chef d’eccezione, appunto Bartolini (titolare di più ristoranti, fra cui quello del Mudec di Milano) e Mauro Elli, una stella Michelin al suo Cantuccio di Altavilla (Como). Elli ha fatto pure lui  una scelta coraggiosa, proponendo un antipasto vegetariano, una Patata americana cremosa e croccante con verdure all’agro di lime (foto sotto, a destra), che è stato apprezzato anche da molti dei più accaniti carnivori. Qui s’imponeva una 

bollicina più delicata e l’Extra Blu, un 2013 Extra brut da uve Chardonnay al 90% (Pinot nero per il resto) ha funzionato molto bene, con i suoi profumi freschi, dal cedro ad una lieve mandorla, con un tocco più esuberante di zenzero. Spumante comunque complesso, anche se apparentemente easy, visto che matura parzialmente in barrique per 6 mesi per poi affinarsi sui lieviti per oltre 4 anni.

Il dolce va in fondo, com’è noto e l’Interpretazione di piccola pasticceria di Giovanni Cavalleri (Pasticceria Roberto di Erbusco), ha lasciato in bocca una dolcezza, che ha fatto matrimonio d’amore con il Briolette Rosé Demi-sec dalla cremosità e amabilità quasi romantiche.

Esagerato? Colpa delle bollicine…

Info. Azienda agricola Villa, Monticelli Brusati (Brescia), www.villafranciacorta.it.  

Ristoranti. Villa Goetzen, Dolo (Venezia), www.villagoetzen.it; Bora da Besa, Lugano (Svizzera), www.boradabesa.com; Enrico Bartolini (ristoranti al Mudec di Milano, Bergamo, Venezia, Monferrato…), enricobartolini.net/it. Il Cantuccio, Albavilla (Como), www.mauroelli.com.  Pasticceria Roberto, Erbusco (Brescia), www.pasticceriaroberto.com .  

Tutte le foto sono di Cintia Soto

Chance vegetariana al Museo delle culture: show cooking dibattiti e concorso nel ristorante di Enrico Bartolini

Pietro Leeman e Gabriele Eschenazi, promotori di The Vegetarian Chance, nella sede
della nuova Joia Academy di via Casati, a Milano

E adesso i vegetariani se ne vanno al museo. Qualcuno, forse, vorrebbe tenerceli. Invece, da lì, dal Mudec, intendono poi ripartire più verdi e più forti che pria…Il Mudec, Museo delle culture di Milano, apre i battenti, l’11 e 12 giugno (sabato e domenica), a The Vegetarian Chance, la manifestazione creata dallo chef Pietro Leeman (del Joia di Milano, 1 stella Michelin) e dal giornalista Gabriele Eschenazi. In alcuni ambienti del museo si terranno dibattiti, show cooking, seminari, proiezione di documentari. Nelle sale del Mudec Restaurant, dello stellato Enrico Bartolini, la domenica, il Concorso internazionale.

“Con questo evento”, raccontano Eschenazi e Leeman, “intendiamo promuovere la cucina vegetariana nell’ottica di una condivisione di gusti, valori, consapevolezza. Guardiamo al mondo vegetale non come oggetto di sfruttamento indiscriminato, ma come alleato per il nostro benessere, per una rivoluzione nel nostro stile di vita. Nei primi due anni della nostra esistenza non abbiamo inseguito una moda né intrapreso ‘guerre di religione’, ma abbiamo fatto una proposta concreta: portare il vegetarianismo nei ristoranti di alta cucina in primis, ma anche negli altri, e quindi offrire agli ospiti la possibilità di scegliere cosa ricevere nel piatto. Da qui l’idea del concorso internazionale”. 

Quest’ultimo si svolgerà domenica 12 (dalle 11,30 alle 14, aperto solo alla stampa e addetti ai lavori) nelle cucine e nelle sale del Mudec Restaurant, aperto da pochi mesi dallo chef Enrico Bartolini (già bistellato Michelin con il locale del Devero Hotel).  I concorrenti sono otto fra cuochi e chef: si va dal giapponese Masayuki Okuda all’olandese Lennart van Weert, da Andrea Ferrucci di Montà d’Alba a Gianfranco Ceccato di Bellinzona e ancora, Fabio Vacca dalla Sardegna, Sabina Joksimovic del Venissa di Mazzorbo -Venezia, Tommaso Segato, Antonio Zaccardi.

Ogni cuoco presenterà due piatti, dei quali uno interamente vegano e l'altro vegetariano, per il quale quindi è consentito quindi l’uso di latticini. La giuria, presieduta da Pietro Leemann, sarà composta da Enrico Bartolini, dallo chef israeliano Moshe Basson, dalla nutrizionista Michela De Petris, dal giornalista Davide Paolini, dalla cuoca ayurvedica Marisa Scotto e dal biologo Carlo Modonesi.

Moshe Basson

Premiazione pubblica alle 16 in una sala del museo. Alle 17, lo show cooking Prima della fame, tenuto da Moshe Basson, personaggio straordinario che nel suo locale di Gerusalemme, L’Eucalipto, propone una cucina vegana basata sugli ingredienti menzionati nella Bibbia ebraica e raccolti sulle colline vicine.

Sabato e domenica altri show cooking, a cura di Vittorio Castellani, aka Chef Kumalè. Sabato, Simone Salvini, con Riso e lenticchie alla mediterranea (h 11,30); Jenny Sugar, con Dolci vegan integrali nel mondo (h 13,30); Agnese ‘Z Graggen con Gioielli per una notte, esibizione artistica veg (h 14,45). Domenica, dalle 11.30 alle13.00, Chocoexperience - seminario sull’assaggio del cioccolato, a cura dell’Istituto Internazionale Chocolier; alle 14.30, Vittorio Castellani con: World Roots, il giro del mondo in salad bowl.

Ancora da segnalare, l’interessante tavola rotonda condotta da Gabriele Eschenazi alle 16 di sabato nell’Auditorium sul tema: Vegetarianismo: ritorno alle origini delle civiltà o sguardo al futuro? Partecipano: Remo Egardi, biologo, Giulia Innocenzi, giornalista e conduttrice tv, Paola Maugeri giornalista e conduttrice tv, Pietro Leemann. Imperdibili, secondo il parere di chi li ha visti, due straordinari documentari di Yann Arthus Bertrand. Sabato 11 giugno nell’Auditorium, ore 18.00, A Thirsty World; ore 20.30, Terra. Nel primo si affronta il tema dell’accesso all’acqua potabile, risorsa sempre più preziosa a causa dei cambiamenti climatici e dello spreco nelle società industrializzate; il secondo è un saggio letterario sulla specie umana e le sue relazioni sempre più alienate con gli altri esseri viventi. 

Fra i partner della manifestazione, la Cantina Tollo, abruzzese, con i suoi vini biologici. Ma a chi scrive piace citare (e bere!) anche un altro vino di Tollo, non bio, ma straordinario: il rosato, anzi il Cerasuolo Hedòs.

Info: thevegetarianchance.org ; www.joia.it/joia-academy-programma-corsi-di-cucina

Krug 2003: dal disastro alla grandeur

Krug 2003 con il risotto capperi, mandorle
e midollo di Enrico Bartolini

Un disastro. Una catastrofe climatica. L’annata 2003 per il vino era sembrata assolutamente negativa in Italia come in Francia e quindi anche in Champagne. In quest’ultima zona una serie di gelate in aprile avevano devastato il 43% del vigneto, in particolare quello a base di chardonnay, ma anche di pinot nero. Poi, caldo intenso a partire da fine maggio, grandinate, ancora canicola, tanto da dover affrettare la vendemmia del non molto che era rimasto sulle piante, svoltasi intorno al 20 di agosto. Con tutto ciò, selezionando i grappoli con cura maniacale, c’è chi è riuscito a fare buoni vini, qualche volta ottimi, certo in quantità piuttosto ridotte. In Champagne, ancora una volta, ha brillato (certo non unica, ma fra le pochissime - per esempio Don Pérignon) la stella di Krug. Lo ha dimostrato una degustazione che si è svolta di recente al Circolo Marras di Milano. Degustazione non professionale, ma godereccia, a tavola, in abbinamento con i piatti studiati per l’occasione dallo chef Enrico Bartolini (2 stelle Michelin al Devero Ristorante di Cavenago di Brianza). Ma non per questo meno significativa.

Il gioco degli abbinamenti è un po’ un esercizio di stile e, a volte, di retorica. Conservando nei bicchieri (a costo che lo Champagne si riscaldi un po’ troppo) le diverse cuvée e provandole su tutti i piatti, si possono cogliere certo alcune affinità elettive, ma le differenze non sono poi così clamorose. I “vini” serviti erano il Krug 2000, il 2003 e la Grande Cuvée, con base 2003 (completata naturalmente da tutti i vini di riserva reputati necessari). Si può dire che l’abbinamento più azzeccato sia stato quello fra il pollo arrosto in salsa allo yuzu (un agrume orientale) e il Krug 2000, ricchissimo, una vera panoplia di sentori: in rilievo quelli aromatici e agrumati, dallo zenzero al lime, al mandarino, con un finale “al lampone”. Ma la vera sorpresa è stato effettivamente il Krug 2003 (48% pinot nero, 29% chardonnay, 25% pinot meunier): freschezza inaspettata, data da un’acidità sostenuta, floreale, bollicine piuttosto aggressive ma che donano una bella sapidità: già molto godibile, una bella promessa da riprovare fra qualche anno. E fin d’ora sorprendentemente adattabile a piatti diversi, come le alici in saor e carpione, gli eccezionali scampi in pastella con salsa agli agrumi e il risotto con capperi, mandorle e midollo.

Cena per la presentazione dei nuovi Krug al Circolo Marras,
alias showroom milanese dello stilista Antonio Marras

Non finisce qui, perché la Grande Cuvée, basata sempre sul 2003, più complessa del millesimato grazie all’aggiunta e alla sapiente miscelazione dei vini di riserva, appena superato l’impatto con il sorprendente acchito acido dell’annata, lascia avvertire sentori di pane tostato, nocciola, burro e poi via via gli agrumi (pompelmo), la frutta gialla (pesca e albicocca): un bicchiere davvero succulento. Che alla fine trova qualche consonanza persino con dessert come il soffice di mandarino o lamponi, liquirizia e yogurt, ma dà il meglio di sé semplicemente lungo tutto il pasto, purché non banale. 

Da Krug l’hanno definita così: “Vivacité solaire”.