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| Sergio e Gabriella Dezzutto sotto le loro vigne a pergola di Erbaluce |
Nella notte dei tempi il Sole e la dea Alba si amarono sul bric più elevato delle colline che circondano Caluso e da loro nacque la bellissima ninfa Albaluce. Ne furono affascinati anche gli uomini, che la riempirono di doni sino a finire completamente messi e raccolti. Dovettero allora deviare il corso del lago prosciugandolo per tentare di fertilizzare i terreni, ma l’opera si risolse in un disastro. L’acqua male indirizzata travolse tutto provocando centinaia di morti. Allora Albaluce, presa da un gran dolore, scoppiò a piangere e le sue lacrime, cadute al suolo, fecero nascere grappoli bianchi e dolci di un’uva tosto chiamata Erbaluce.
Un balzo di millenni per arrivare all’anno 2000 per un’altra storia d’amore, senza morte per fortuna, quella tra Sergio Dezzutto e Gabriella Piras. Fino ad allora, lui informatico a Ivrea e poi Milano, lei gelatiera a Mazzè. Stanchi di una vita cittadina e soprattutto amanti del buon vino, decidono nel 2000 di fare il grande passo: acquistano l’azienda agricola Santa Clelia, rimpiantano vigneti, rifanno la cantina, acquistano nuove attrezzature e si lanciano nell’attività di vitivinicoltori. Con successo.
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| Grappoli di Erbaluce |
Fra la leggenda di Albaluce e l’attualità dell’azienda vitivinicola Santa Clelia corre comunque una storia di fatica, lavoro e valorizzazione di un vitigno rimasto nei secoli orgogliosamente autoctono. Forse il primo a citarlo nell’età moderna, fu Giovanni Battista Croce, non un agronomo ma un gioielliere di casa Savoia, però colto wine lover, che seguiva con passione la coltivazione di una sua vigna sulla collina torinese. Il quale, in un volumetto del 1606, Della eccellenza e diversità dei vini Che sulla Montagna di Torino si fanno E del modo di farli, scrisse che “Elbalus è un’uva bianca detta Albaluce perché biancheggiando risplende: fa li grani rotondi, folti e copiosi, ha il guscio o sia scorza dura, matura diviene rostita e colorita”.Proprio così. Le bucce delle uve, allevate col un locale sistema a pergola, almeno da chi rispetta la tradizione, danno acini dalla buccia spessa, ricchi di polifenoli e di acidità. Caratteristiche che, se ben sfruttate, facendo risaltare l’una o l’altra peculiarità, danno luogo a vini diversi ma congrui alla destinazione finale (versioni ferme o passite o spumantizzate), con risultati spesso eccellenti.
Siamo all’Erbaluce contemporanea, vino che è stato tra i primi in Italia a ottenere la Doc (1967), mentre nel 2010 è passato alla più severa Docg.
Vino uno e trino. L’uva è sempre la medesima, appunto l’Erbaluce di Caluso, ma le versioni si sono moltiplicate: alle tradizionali costituite da vino bianco secco e ambrato passito dolce si è aggiunto lo spumante metodo classico, cioè con rifermentazione in bottiglia (in tutto, circa 1,2 milioni di bottiglie). A testimonianza della versatilità dell’uva.
Caluso è la località del Canavese attorno alla quale si trovano principalmente le vigne di Erbaluce. Il vigneto canavesano contempla anche uve nere che confluiscono nell’ampia Doc Canavese Rosso; si estende su 245 ettari di colline con suoli morenici (formati cioè dai detriti lasciati dai ghiacciai in ritirata nell’era pleistocenica (da oltre 1 milione a circa 700mila anni fa; per saperne di più: www.erbalucecarema.it/il-territorio ). La duttilità dell’uva Erbaluce è tale che che ormai quasi tutti i vitivinicoltori producono le tre versioni, oltre ai rossi canavesani, che però avendo delle regole Doc un po’ troppo permissive, risultano essere vini anche molto diversi fra loro e in ultima analisi poco riconoscibili. In quest’ultimo caso occorre assolutamente saper scegliere il produttore.
Santa Clelia è una piccola azienda agricola e vinicola, meno nota di altre, che hanno magari una storia più lunga (fra le migliori, Cieck, Ferrando, Orsolani, Pozzo). Eppure, è un esempio di come in una terra baciata dagli dei e dalle ninfe, agendo bene, con intelligenza e onestà, si possano conseguire eccellenti risultati qualitativi.
Sulle colline moreniche fra Mazzè e Caluso i Dezzutto hanno piantato a partire dai primi anni 2000, su terreni in parte sabbiosi, che quindi favoriscono il drenaggio delle acque, in parte argillosi, quindi ricchi di elementi nutritivi, con ciotoli utili a mitigare sbalzi termici eccessivi, le nuove vigne di Erbaluce (75%), con l’aggiunta di alcuni filari di uve rosse (25%), principalmente Barbera, Freisa e Bonarda (Bonarda canavesana, da non confondersi con quella dell’Oltrepò pavese).
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| Appassimento delle uve |
La forma di allevamento è la Pergola canavesana, molto antica, particolarmente adatta all’Erbaluce che, crescendo rigogliosa, ha bisogno di spazio. Questo sistema, denominato anche alteno canavesano, prevede ramificazioni ad almeno 1 m. da terra, con lo sviluppo dei tralci su una struttura portante a pergola. Una tecnica che in tempi moderni non permette grandi rese dell’uva in vino, ma favorisce invece la qualità. Le rese per ettaro dell’uva Erbaluce da Santa Clelia sono comunque inferiori ai limiti del Disciplinare di produzione (110 q.li), abbassandosi qui a 80-85. Inoltre la coltivazione dall’anno 2018 è anche ufficialmente biologica.Il numero delle bottiglie prodotte può variare di vendemmia in vendemmia, ma si aggira intorno ai 50mila pezzi.
Arrivando dalla strada di Regione Rossana, a un paio di km da Caluso, fra i boschi di gaggìe e querce, appare sulla sinistra lo spiazzo, la casa di abitazione e il capannone-cantina dei Dezzuto. Sulla destra un boschetto che s’inerpica fino a raggiungere gli appezzamenti coltivati a vigna. Su un lato della corte, come al coperto, tini in acciaio per la fermentazione e la conservazione dei vini. Nel capannone, oltre ai vasi vinari e alla linea di imbottigliamento, in posizione elevata quasi sotto il tetto, il solé (ovvero il solaio, in piemontese), però aperto su tre lati, l’ambiente in cui vengono messe ad appassire le uve selezionate per dar luogo appunto al vino passito.
Sempre nel grande capannone è stato ricavato una sala coperta per le degustazioni. Il tutto ha un’aria rustica però nello stesso tempo efficiente. Il patron del resto sviluppa il racconto del suo vino con bonomia ma con padronanza tecnica eculturale. E gli assaggi sono guidati senza inutili orpelli e paroloni eccessivi, più con lo scopo di illustrare che di vantare domum suam.
Ecco allora il taccuino della degustazione.
Ypa, Erbaluce di Caluso Docg 2020
Il nome del vino è quello di una diabolica quanto leggendaria strega e regina che avrebbe regnato nel Canavese e che un brutto giorno avrebbe fatto scavare un nuovo letto per il fiume Dora, deviandolo in maniera devastante verso la zona di Candia e Mazzè (dove è ubicata Santa Clelia), e dove effettivamente si trova tuttora uno specchio d’acqua notebole come il Lago di Candia. Per produrre l’Ypa vengono selezionate uve dai vigneti con la migliore esposizione solare. Pigiatura soffice, lieviti selezionati per innestare la fermentazione, lunga permanenza sulle fecce fini (almeno 4 mesi), in modo da porre in risalto i profumi e i sentori più tipici.Il colore è giallo paglierino con qualche riflesso verdolino; profumo fine, con sentori di fiori di campo e pompelmo. Sapore secco, fresco, sapido, con finale leggermente ammandorlato.
Abbinamenti: da aperitivo; risotto con le rane, frittate di verdura, fritture di pesce.
13,5°. 12mila bottiglie. Prezzo: 9 € la bottiglia.
Essenthia, Erbaluce di Caluso Docg 2020 (annata pressoché esaurita. La 2021 esce a metà aprile).Le uve sono selezionate in vigna allo stesso modo dell’Ypa, ma in cantina vengono in parte sostituite le filtrazioni sterili con una lavorazione particolare (evitando così una parziale perdita aromatica). Il risultato è un vino più ricco e complesso.
Il colore è paglierino carico con qualche guizzo dorato; profumo fine, persistente, con aromi di pesca e agrumi (mandarino); in bocca strutturato, quasi morbido eppure di buon nerbo, elegante, con finale ancora sapido e lungo.
Abbinamenti: frutti di mare, sagne ’ncannulate (tagliatelle salentine ritorte) con vongole e bottarga, risotto al coregone e Erbaluce, filetti di spigola all’acqua pazza.
13°. 9mila bottiglie. Prezzo: 11 € la bottiglia.
Rigore, Erbaluce di Caluso Docg 2011, spumante metodo classico brut Il vitigno ovviamente è sempre l’Erbaluce in purezza, coltivata anch’esso biologicamente. Fermentazione alcolica in vasche d’acciaio e maturazione per due anni a temperatura controllata, poi imbottigliamento e sosta sui lieviti per la presa di spuma di 60 mesi.
Sboccato a inizi 2021 (la sboccatura viene fatta progressivamente per partite).
Bollicine fini, fontanella persistente; colore giallo paglierino; profumo fine, caratteristico, note agrumate e di pasticceria; vena gessosa. Elegante, sapido, generoso, di buona persistenza.
Abbinamenti: da aperitivo; crudité marine, spaghetti del frate (con la trota), frittura di paranza, gamberoni in tempura.
12,5°. 5mila bottiglie. Prezzo: 18 € la bottiglia.
Palère, Canavese Rosso Doc 2019
Uve Barbera (60%) più Freisa (20%) e Bonarda (20%), allevate a filari concorrono alla composizione di questo rosso, miscelate prima che s’inneschi la fermentazione. Il mosto rimane nei tini d’acciaio sulle bucce da 5 a 7 giorni, poi si svina e si lascia riposare il vino fino a primavera, quando viene imbottigliato. L’affinamento nel vetro prosegue per almeno 3 mesi prima dell’immissione in commercio.Ha colore rosso rubino intenso, tipici profumi di frutta rossa (susina, mirtillo, anche marasca). In bocca secco, fresco, strutturato, tannino morbido e finale fruttato.
Abbinamenti: salame di patate, tofeja canavesana (è una pentola in coccio che dà il nome al piatto in cui cuociono a lungo cotenne di maiale, fagioli borlotti e vari “odori”), lasagne al ragù, grigliate miste di carne, bollito, formaggi di media stagionatura.
13,5°. 5mila bottiglie. Prezzo: 6,50 € la bottiglia.
Rox, Canavese Rosso Doc 2017
Questo vino, il cui nome deriva da quello della zona in cui viene prodotto, Rossana, è un po’ la riserva del Palère, essendo fatto con le stesse uve, ma ancor più selezionate e nelle medesime proporzioni. La differenza sta nella maturazione nel legno dei tonneau da 500-700 litri, che dura 3 anni, poi il vino si affina in bottiglia per 6 mesi. Il colore è un rosso rubino tendente al granato; profumi di frutta rossa matura (lampone). Sapore asciutto, caldo, giustamente tannico, fresco con piacevoli note speziate.Abbinamenti: supa mitonà (brodo, pane e formaggio oppure salsiccia), stracotto di lepre o cinghiale, coniglio alla canavesana, caponet (involtini di cavolo ripieni di carne).
14°. 4mila bottiglie. Prezzo: 12 € la bottiglia.
Dus, Caluso passito Docg 2012
Alcuni dei migliori grappoli di Erbaluce vengono riservati per il Dus (dolce, in piemontese). Dopo la vendemmia, in settembre, vengono stessi su graticci nella passitaia e vi rimangono fino al marzo successivo. Vanno sorvegliati attentamente perché se possibile non vengano attaccati da muffe indesiderate, mentre è gradito l’avvento della Botrytis cinerea sotto forma di muffa nobile, che di solito si manifesta verso metà gennaio e donerà al futuro vino sentori particolari, attenuandone, assieme alla giusta acidità, la dolcezza. In marzo segue la schiccatura, cioè la separazione degli acini buoni dai raspi e quindi la spremitura. Dopo la fermentazione, quando il vino raggiunge i 14-15 gradi alcolici e conserva un buon tenore zuccherino, viene messo in botti di rovere dove matura lentamente per 4 anni circa. Colore ambrato con riflessi dorati. Profumo caratteristico di frutta secca dolce, fra cui il fico, anche sentori di dattero e miele d’acacia. Sapore pieno, dolce e vellutato, ma sapido, non stucchevole. Magnifico.Abbinamenti: pasticceria secca (paste di meliga, biscotti della duchessa, torcetti), zabajone, ma anche formaggi erborinati e/o piccanti (Gorgonzola, Stilton, Castelmagno invecchiato).
14,5°. 3mila bottiglie. Prezzo: 22 € la bottiglia (da 37,5 cl).
Info. Azienda vitivinicola Santa Clelia, Regione Rossana 7, Mazzè (Torino), tel. 011.9835187, cell. 328.8611581, www.santaclelia.it .
Consorzio per la tutela dei vini Docg di Caluso e Doc di Carema e Canavese, piazza Ubertini 1, Caluso (Torino), tel. 011.9833860, www.erbalucecarema.it .
Dove Mangiare
Gardenia, corso Torino 9, Caluso (Torino), tel. 011.9832249, www.gardeniacaluso.com . 1 stella Michelin. Cucina regionale e creativa; oltre alla carta, due menu, “Territorio” (4 piatti dall’antipasto al dessert, 75 €) e “Essenze e consistenze” (4 Emozioni iniziali, più Zuppa francigena, Anguilla laccata, Piccione alla brace..., 110 €).
Al girasole, via Roma 8, Barone Canavese (Torino), tel. 011.2072005, www.ristorantealgirasole.com Trattoria moderna, che mira ad esaltare i prodotti del territorio. Menu degustazione (4 piatti) 38 €. Alla carta (4 piatti) da 45 €. Menu lavoratori (a mezzogiorno, da lun. a ven.) 12-17 €, bevande comprese.
Dove Dormire
A casa di Giò, via Campagnette 10, Casale di Mazzè (Torino), tel. 346.3081464, www.acasadigio.com . Azienda agricola biologica e fattoria didattica, che produce frutta e miele nella campagna canavesana. Quattro camere b&b, da 50 € al giorno.
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In marrone i vigneti del Canavese nella mappa del Consorzio dell'Erbaluce (disegno grafico di Alessandro Capra).
In basso al centro la zona di Caluso col lago di Candia e, più sotto, Mazzè. |
