martedì 14 maggio 2019

Sua Maestà il Barolo: ma è ancora un re? Tanti indizi dicono di sì. Dal successo dell'Asta alla kermesse di giugno "Io, Barolo" alla degustazione dei vini di Bolmida

I vini di Silvano Bolmida, produttore a Monforte d'Alba
Il re dei vini, il vino del re. Fu Giulia Colbert, moglie del marchese Carlo Tancredi Falletti di Barolo a far assaggiare al re Carlo Alberto di Savoia quel vino più strutturato rispetto a quelli che si bevevano all’epoca (prima metà dell’Ottocento). Sua maestà glielo aveva chiesto, dopo aver avuto notizia che
Giulia Colbert Falletti
quel rosso  tradizionalmente dolce e un po’ frizzantino era stato trasformato in un vino da “invecchiamento”, secco e corposo. Piacque così tanto al sovrano, che i Falletti di Barolo gliene inviarono 325 botti, una per ogni giorno dell’anno (esclusi i 40 della Quaresima). Il resto è (quasi) storia contemporanea: dall’avvio di una produzione consistente ad opera di Camillo Benso conte di Cavour al passaggio della cantina della marchesa Falletti (alla sua morte) alla famiglia Abbona e alla nascita e sviluppo di nuove produzioni nei decenni successivi, fino al conferimento della Doc nel 1966 e della Docg nel 1980. E poi, il Barolo contemporaneo, sovente fatto maturare non in grandi botti di rovere per lunghi anni, ma utilizzando le più piccole barrique o pièce (rispettivamente da 225 e 500 litri), per un minore numero di anni. Oggi, il disciplinare della Docg parla di una maturazione minima di tre anni, di cui 18 mesi in botti di rovere, di 5 anni per la Riserva e una gradazione alcolica di almeno 13°. Ma il Barolo si affina molto bene anche nelle bottiglie di vetro, se conservate in maniera adeguata e alla giusta temperatura. 
Ancora qualche dato. I vigneti coltivati a uva nebbiolo per Barolo coprono 2200 ettari di una decina di paesi del Cuneese, da Castiglione Falletto a Barolo, da Serralunga d’Alba a Monforte, da La Morra a Novello, da Verduno a Roddi, per una produzione annua che si aggira sui 13/14 milioni di bottiglie.
È notizia fresca quella del successo dell’ultima Asta del Barolo benefica (nata 21 anni fa per volere del produttore Gianni Gagliardo), tenuta il 12 maggio al Castello di Barolo. Sono stati battuti 51 lotti per un totale di 120 bottiglie per lo più di vecchie annate e produttori di fama, come la Riserva Monfortino del 1990, del 1961 e del 1988. O le annate 1964 e 1967 di Bartolo Mascarello. Il lotto speciale Deditus n. 23, tutto composto da etichette del 1999 di vari produttori (fra i quali Chiarlo, Cordero di Montezemolo Gagliardo, Poderi Einaudi, Prunotto), è stato acquistato per 2000 €. I compratori? Estimatori giapponesi collegati dall’Enoteca bar Implicito di Tokyo, che si sono aggiudicati altri 25 lotti, compreso quello del produttore Franco Fiorina (la cui azienda non esiste più) formato da 3 bottiglie degli anni Settanta, aggiudicato per 500 €. Come mai questo successo del Barolo piemontese anche nel paese del Sol Levante? Secondo Shigeru Hayashi, presidente di Soloitalia: “Barolo è sinonimo di longevità. Da noi è apprezzato in virtù della serietà e competenza dei suoi produttori”. Gianni Gagliardo, promotore dell’Asta benefica e, certo, di parte, non ha paura di esporsi: “Per me, il Barolo è il miglior vino del mondo”.
Dal recentissimo passato all’immediato futuro.
Fra meno di tre settimane, sabato 1° giugno, si avrà un’altra verifica dello stato dell’arte, ovvero della qualità attuale di questo vino. A Io, Barolo 2019, nel centro storico di Roddi (a pochi km di Alba), con la degustazione itinerante organizzata dalla Strada del Barolo e grandi vini di Langa: dalle 17 alle 22.30 i produttori incontrano gli enoappassionati in una sorta di degustazione diffusa lungo le strade e le piazzette del concentrico medievale di Roddi. Si assaggeranno cru e annate differenti, fra cui la 2015, ultima in commercio e già valutata da molti nella categoria “eccellente”. A contorno, masterclass e laboratori, food & wine experience in cui si sperimenteranno gli abbinamenti più interessanti fra vini piemontesi e cibi. Dalle 15 alle 20 sarà anche possibile visitare lo splendido Castello di Roddi (XIV sec., voluto dai Falletti di Barolo) accompagnati da una guida (info e prezzi: www.castellodiroddi.it).
Le cantine presenti a Io, Barolo 2019 non saranno poche: 31. Giusto per citarne qualcuna, si va da ArnaldoRivera a Damilano, Gigi Rosso, Marchesi di Barolo, Fratelli Monchiero, Rocche Costamagna, Silvano Bolmida (info e acquisto biglietti sul sito: www.stradadelbarolo.it/8549/io-barolo-2019).
Da sinistra: Mauro Bertolli e Silvano
Bolmida alla Milano Tasting Room
E proprio Silvano Bolmida ha dato l’occasione di assaggiare i suoi Barolo (Bussia Vigna dei Fantini 2015 e Bussia Riserva 2012) a Milano, pochi giorni fa, nella nuova location Milano Tasting Room, uno spazio dedicato ai winelovers, abbinati a buoni piatti. Bussia (si pronuncia: bussìa) è un cru famoso da almeno un secolo che si trova nel comune di Monforte d’Alba, località che per tradizione dà luogo ai Barolo più ricchi di colore (di solito un rosso piuttosto scarico). È un territorio piuttosto vasto la Bussia, che “scende” da Monforte verso Castiglione Falletto e comprende due ampi sottocru chiamati Sottana e Soprana. Si racconta (ma non è un fatto storico accertato) che qui sia nato il primo Barolo creato da un misterioso colonnello (napoleonico?), da cui poi prese il nome una certa Vigna del Colonnello.
L’azienda agricola di Silvano Bolmida si trova nella parte sud-ovest della Bussia, a metà strada tra Monforte e Castiglione. Bolmida, dopo aver lavorato da giovane per 12 anni come enologo presso altri produttori, nel 2000 ha aperto la sua azienda vitivinicola, sulle orme del nonno e del padre Paolo, già viticoltori e conferitori di uve. Oggi conduce 7,4 ettari di vigneto, di cui 4 di proprietà e gli altri in affitto da suoi parenti, con piante che non di rado sfiorano i 60 anni di età. Con lui la moglie Paola. E da poco e sempre di più in futuro, i figli ventenni Alessandra e Francesco. Produce 35-40mila bottiglie per anno: 2 Barolo, un Nebbiolo Langhe, una Barbera d’Alba e, da qualche anno, anche un Langhe Sauvignon, unico bianco.
Pancake con asparagi e prosciutto
croccante per il Sauvignon
Silvano Bolmida è un personaggio ironico e colto nelle occasioni mondane quanto meticoloso e quasi pedante nel suo lavoro, preso dalle sue convinzioni da cui non deflette. Non fa agricoltura biologica, cui poco crede, ma in realtà ne applica alcuni principi; non diserba, anzi semina erbe apposite a far sì che si produca nel terreno un gas che elimina insetti e funghi nocivi; posa le bucce esauste sul terreno; ha disposto vicino ai filari alberi di frutta varie per ottenere fioriture diverse che, attraverso la piccola fauna, suscitino fermentazioni protettive nella terra. Un tappeto di erba medica e trifoglio – sostiene - dona all’uva e quindi al futuro vino un ventaglio di aromi maggiore di oltre il 100% dei normali. Al posto dello zolfo usa prodotti a base di alghe, erba medica, olii essenziali d’arancio….insomma non si finirebbe mai di ascoltarlo, per la passione che lo anima, unita alla competenza tecnica che indubbiamente dimostra. Ma incombano…vini e piatti. Sì perché alla Milano Tasting Room, un ambiente con gli stretti e lunghi tavoli tipici per le degustazioni, amano fare così: si assaggiano i vini alla presenza del produttore che ne parla e risponde alle domande più varie ma poi li si riprova, grazie alla valente chef Chiara Guenzi… sul cibo.
In concreto, nella serata del Barolo alla MTR, Bolmida è stato intervistato dall’esperto del vino Mauro Bertolli, che organizza questi incontri dal titolo Chiacchierando con il produttore (il prossimo si terrà giovedì 6 giugno alle 20,45, con gli interessantissimi vini siciliani di Palmento Costanzo; se ne è scritto qui (https://ilmoncalvini.blogspot.com/search/label/Palmento%20Costanzo%20Etna%20Rosso %20Contrada%20Santo%20Spirito) il 22/1/2019 nel post intitolato Con l’Ovum e con la lava si fanno i grandi vini. Palmento Costanzo, una storia emblematica sui versanti dell’Etna).
Primo vino presentato, il Langhe Sauvignon Doc 2017, prodotto solo da pochi anni e unico bianco in produzione. Già sorprende il racconto della parte agricola: si tratta di un innesto su ceppi di dolcetto che hanno così dato luogo a una vite profonda, produttiva in poco tempo. Il vino appare piuttosto strutturato di suo (non fa legno), titola 13 gradi alcolici e ha sapore pieno, con profumi vari in continua evoluzione nel bicchiere, fruttato con qualche sentore vegetale, ma piacevole. Persistente e generoso. Abbinamento gratificante con un Pancake salato, asparagi e prosciutto crudo croccante. (Prezzo: sui 13 € la bottiglia)
Brasato al Nebbiolo
con Barolo Bussia
È stata poi la volta del Barbera d’Alba Superiore Doc Conca del Grillo 2016 abbinato a un Maki (rotolini ripieni) di lonzino affumicato e misticanza. Subito un giudizio sul vino: molto buono, di facile beva, eppure dotato, per chi li voglia cogliere, di sentori complessi. Morbido, elegante, dalle note di sottobosco. Una meraviglia. Il vino ha sostato per un anno in barrique rigenerate, che il produttore acquista ovviamente usate, fa raschiare accuratamente ed utilizza per due anni, prima di rivenderle a sua volta. (Prezzo: circa 14 € la bottiglia).
Terzo vino, il Nebbiolo delle Langhe Doc Frales (dedicato ai figli Francesca e Alessandro, da cui l’acronimo) 2017, abbinato al Pacchero al ragù scomposto. Nasce come uvaggio di nebbiolo e barbera per poi trasformarsi negli anni in un Nebbiolo puro. Curiosamente è prodotto macerando una parte delle uve con l’anidride carbonica, poi mixate nello stesso tino con del mosto normale. Viene usato un antiossidante particolare per ridurre significativamente la solforosa. 4 mesi di legno e 4 di acciaio. Vino fresco, sapido, dai profumo ancora di mosto e di petali di rosa, ma anche di frutta rossa, con un fondo di piacevole mineralità. Perfetto l’abbinamento con i due paccheri ripieni  di ragù di maiale su un letto di salsa di pomodoro e lo sfizio di una foglia di basilico viola. (Prezzo:13/15 € la bottiglia).
E vai, infine, col Barolo. Anzi, coi “baroli”.
Barolo Docg Bussia Vigna dei Fantini 2015. Ricavato da uve nebbiolo di un vigneto di 22 anni, a 450 m s.l.m. Matura 14 mesi in barrique e altri 14 in botti di legno da 30 hl. Ricco, fine, complesso, con note
 di frutta fresca, timo, persino incenso, poi tabacco. Morbido, pieno e sapido, dolci i tannini. (Prezzo: 32-40 € la bottiglia).
Barolo Docg Bussia Riserva 2012. Vigneto di 57 anni d’età. Frutto di una lunghissima fermentazione (dal 15 ottobre 2012 al 10 febbraio 2013) e di 28 mesi sulle fecce fini senza travasi, poi della maturazione in botti di rovere da 800 lt di Slavonia (al terzo anno) e infine di un affinamento di altri due anni in bottiglia. Strutturato, elegante. Sentori balsamici, rosa e poi via via timo, tabacco e un po’ di cuoio.  Pieno, lungo, piacevolmente tannico. In una parola: sontuoso. (Prezzo: sui 50-60 € la bottiglia).
La cartina del Barolo: si produce in 11 comuni
della provincia di Cuneo
Due vini perfetti per il Brasato al Nebbiolo con polenta (macinata a pietra). Poca azzeccata invece l’idea di abbinare la Riserva con un dessert di nocciole, pur buono. 
Magnum in fundo, in mancanza di un vino dolce; anzi doppio magnum (3 litri) per un brindisi finale di gran classe con il Barolo Bussia del 2015.
Info. Azienda agricola Silvano Bolmida, loc. Bussia 30, Monforte d’Alba (Cuneo), tel. 0173.78392, cell. 348.5923636, www.silvanobolmida.it o anche: .com).
Milano Tasting Room, via Randaccio 8, Milano, tel. 02.47706746, cell. 348.2937804, www.milanotastingroom.com.

sabato 11 maggio 2019

L'Oltrepò al Giro d'Italia: per farsi riconoscere e per ripartire sulle strade del vino di gran qualità

L'auto "Armonie d'Oltrepò", che porterà il nome e il logo dei vini dell'Oltrepò pavese in Italia con la Carovana del Giro
Travagliato Oltrepò. Da “cantina” dei milanesi, che si rifornivano di damigiane per tutto l’anno, e fornitore di uve da spumante per grandi case vinicole fuori zona, a protagonista di una rinascita della qualità, trainata in tempi più recenti da piccoli produttori di vaglia e da cantine sociali come Torrevilla. In mezzo, varie crisi, come quella di La Versa (ora in recupero, dopo il suo acquisto congiunto da parte di Terre d’Oltrepò e Cavit) e del Consorzio.
Il logo Armonie
d'Oltrepò per il
Pinot nero metodo
classico Docg
Riparte ora il Consorzio vini dell’Oltrepò pavese dopo aver cambiato presidente e direttore (non senza strascichi polemici e giudiziari tuttora in corso), irrobustendosi con nuove entità e produttori quali il Club del Buttafuoco storico, Cantine Giorgi e altri. E non si racchiude in sé stesso a leccarsi le ferite, ma lancia un’offensiva mediatico-pubblicitaria con la partecipazione al 102° Giro d’Italia, come sempre organizzato dalla Gazzetta dello Sport, che parte proprio oggi da Bologna per concludere la prima tappa a Fucecchio, patria di Indro Montanelli. 
Non ci saranno percorsi in zona oltrepadana ed è un peccato, perché certi saliscendi panoramici sembrano fatti apposta per esaltare la bellezza del territorio e le sue potenzialità. Tuttavia i vini dell’Oltrepò si faranno conoscere lungo le 21 tappe sotto l’etichetta di sponsor ufficiali della Carovana del Giro. Armonie d’Oltrepò è il claim studiato per incuriosire il popolo del Giro e anche il nome della bottiglia di spumante Pinot nero metodo classico Docg 36 mesi, che verrà offerto durante le varie manifestazioni. Per esempio, assieme ad altre etichette targate Oltrepò (quali Barbera, Bonarda, Buttafuoco, Riesling), sarà protagonista di una degustazione a La Capalbiola di Capalbio (a 20’ da Orbetello), località di arrivo e partenza della terza e quarta tappa), alle ore 13, con la partecipazione di Silvia Parietti e di Gino Cervi (giornalista, autore della nuova guida Oltrepò pavese – L’Appennino di Lombardiaedita dal Touring Club, 9,90 €). Titolo della kermesse culinaria: “Quando la Toscana incontra  l’Oltrepò. In Giro!”. E infatti, dopo la degustazione tecnica, “ristoro” con pane, olio e ribollita.  
Anche il 27 maggio, giorno successivo (di riposo) alla 15a, la tappa più lunga, Ivrea-Como (237 km), con salite impegnative, ci sarà al Museo del ciclismo del Ghisallo una degustazione guidata di sei vini dell’Oltrepò. Ma in realtà ad ogni tappa la giornata è costellata di iniziative di contorno alla gara, che poco si vedono in televisione, ma che sono molto partecipate lungo tutte le località toccate dalla kermesse ciclistica e in particolare in quelle d’arrivo.  È qui che la Carovana si scatena con giochi, balli, iniziative certo sponsorizzate o anche sfacciatamente pubblicitarie, ma che coinvolgono la gente in un turbinio spensierato di divertimento e partecipazione. 
La Carovana del Giro, insomma, è un gigantesco messaggio e “luogo” di intrattenimento, promozione e vetrina, una festa itinerante che coinvolge i cittadini, anche come potenziali consumatori, certo. Vi saranno, è stato calcolato, 110 soste in comuni di mezza Italia (oltre alle kermesse all’arrivo e partenza
Vigne d'Oltrepò
di ogni tappa); 1,5 milioni di gadget distribuiti, 200mila km di esposizione del brand Consorzio Oltrepò, 10milioni di persone “contatti live” (nel 2018); e non parliamo dei contatti on line…
Lo strumento principale di marketing è l’auto “Armonie d’Oltrepò”, una Nissan Navara con le fiancate che riproducono i paesaggi collinari e vitati della zona, il claim, le classiche flûte spumeggianti di bollicine che s’intrecciano, la cartina stilizzata della zona e i vari marchietti del Consorzio, del Buttafuoco Storico, dell’Ersaf, della Regione Lombardia. Insomma, Oltrepò alla conquista d’Italia. O perlomeno di una maggior notorietà nel tentativo di farsi riconoscere anche in  tutt’altri territori, magari con una loro tradizione vinicola, come una proposta alternativa, con le sue colline, i suoi sapori (salame di Varzi su tutti), i suoi ristoranti e i suoi vini: Buttafuoco e Barbera, Pinot nero e Bonarda, OP Metodo classico e Riesling, Malvasia e Moscato
Cin cin Oltrepò e auguri, lungo la strada, mai in discesa, della qualità.

mercoledì 27 marzo 2019

Dalle bollicine alle lune, Ferrari e le Tenute Lunelli. Come uno spumantista famoso riesce a produrre anche grandi vini rossi. Dal Trentino all'Umbria

Degustazione dei vini delle Tenute Lunelli al congresso di Identità Golose. Da sx a dx in senso circolare: Chardonnay Villa Margon, Teuto e Auritea Tenuta Podernovo, Lampante Montefalco Rosso  e Carapace Sagrantino (2010 e 2015).

Salgono verso l’alto, fini e imperiose, poi sbocciano in superficie le bollicine dello spumante classico: quando il vino è ben fatto è sempre, un piccolo spettacolo da godere con gli occhi. 
È diverso per i vini fermi. Bisogna conquistarsi gli estimatori con altre atout, non c’è il fine perlage a predisporre l’animo favorevolmente. Con i rossi entrano in ballo varie componenti fra cui, forse la principale, il tannino. Si avverte, non si avverte, è ruvido, liscio, dolce, amaro, seduto, promettente?
La famiglia Lunelli, dal 1952 produttrice dello spumante Ferrari, negli anni Ottanta si accorse che le bollicine, per quanto nobili, nobilitanti e…redditizie, le andavano un po’ strette, come si dice di un abito d’antan. Non bastava rinnovarsi, inventare nuovi prodotti, affinare all’estremo quelli più “antichi”. No, occorreva lanciarsi anche nel resto del mondo del vino, quello fermo, di qualità: bianco, ma soprattutto rosso.
Alessandro Lunelli e l'enologo Luca d'Attoma
Ed ecco nascere a poco a poco le Tenute Lunelli, caratterizzate dal logo della luna colta nelle sue tre fasi principali: montante, piena e calante. Chiaro il gioco semantico, ma al di sotto, magari inconsciamente, fa capolino il sottile gioco della malinconia che spesso suscita in noi la vista dell’astro lucente. Perché la complessità (quando c’è) di un vino rosso sovente suscita sentimenti più complessi della gioia che danno le bollicine, anche le più seriose. C’è il momento analitico (che non è mai solo tecncio), magari una perplessità iniziale che si dirada dopo qualche minuto di riposo del vino nel bicchiere, poi la soddisfazione quieta, se tutto va bene. Anche esaltazione, certo: ma in questo caso è più la componente alcolica a manifestarsi, che non l’intelligenza del sentimento.
E per ora sono tre le “lune”, cioè le tenute dei Lunelli: Margon in Trentino, Podernovo in Toscana e Castelbuono in Umbria.
Una bella occasione per assaggiare e confrontare alcuni vini delle tenute si è avuta all’ultimo congresso di Identità Golose, che si è tenuto a Milano fra il 23 e il 25 marzo.
A ragionare su sei vini in degustazione, Alessandro Lunelli, quarantenne figlio di Mauro, enologo della Ferrari/Lunelli fino a non molti anni fa. Lui, il figlio, nell’organigramma di una famiglia di fratelli e cugini, padri e zii votati al vino, è responsabile appunto delle tenute vinicole. Al suo fianco, il winemaker Luca D’Attoma, consulente di tante cantine note.

S’inizia con la Tenuta Margon, che prende il nome dalla Villa cinquecentesca di Ravina, a pochi km da Trento, intorno alla quale, a un’altitudine compresa fra i 350 e i 600 metri, si estendono le vigne di Chardonnay e Pinot nero, un terroir caratterizzato da forti escursioni termiche, garanzie di aromi e profumi. Qui nascono due bianchi e un rosso: Villa Margon, Pietragrande (Chardonnay con un 20% di Sauvignon)  e il Pinot nero Maso Montalto.
Villa Margon Chardonnay Trentino Doc 2016 Primo banco di prova degli enologi della Ferrari sui vini fermi, da ormai vent’anni è una sicurezza: se si vuole trovare un bianco di struttura e armonia, qui
si va sul sicuro. Le viti crescono su terreni in grossolana (sabbia e scheletro); la vendemmia 2016 è stata favorita da un inverno mite, seguito da un periodo più variabile e una piena estate stabile di bel tempo. La maturazione del vino è avvenuta parte in acciaio e parte in botti di legno di diverse dimensioni per quasi un anno, l’affinamento in bottiglia per ulteriori 10 mesi.
È una dimostrazione di ciò che intende Alessandro Lunelli quando insiste sul suo “mantra”: ricerca dell’armonia ad ogni costo nei vini; nessuna nota squillante, un insieme eufonico, pur variegato. Colore giallo piuttosto intenso. Profumo fragrante, con note prevalenti di pompelmo, un po’ di mela. In bocca, elegante e fruttato, citrino e ancora qualche richiamo al pompelmo. Prezzo: 14 €.

Tenuta Podernovo
Dalle Alpi al cuore della Toscana, il borgo di Terricciola nelle Colline Pisane. La tenuta è su un poggio vitato a 30 km dalla costa e a una cinquantina da Bolgheri. La cantina è stata realizzata nei primi anni 2000 senza alterare la morfologia locale; accanto a essa un complesso mirabile di edifici rustici del 18° secolo, restaurati e trasformati in appartamenti per le vacanze. I terreni su cui insistono le vigne di sole uve rosse sono sabbiosi e ricchi di depositi fossili (gusci di ostriche). Dal 2012 tutti i vini sono riconosciuti biologici. Si è puntato fin dall’inizio sul vitigno Sangiovese, integrato da Cabernet e Merlot, ma poi…si è finiti nel Cabernet in purezza. E non nel Cabernet Sauvignon, ma nel Franc! Così l’Aliotto è un uvaggio di Sangiovese con Cabernet, Merlot e altre uve locali, che fa un anno di barrique. Seguono Il Teuto e l’Auritea.
Teuto Costa Toscana Igt 2015  Annata reputata eccellente il ’15, con inverno poco piovoso, mesi estivi caldi di giorno e freschi di notte. Vendemmia a ottobre di buonissima qualità. Il Teuto è composto da un 65% di Sangiovese, 30% di Merlot e 5% di Cabernet Franc (“una spruzzatina di tannini”). Uve selezionate seguendo un programma di agricoltura di precisione. La maturazione dei vini avviene in modo diverso: il Sangiovese sta in tonneaux (500 litri) e botti grandi per 18 mesi, Merlot e Cabernet in barrique. Affinamento di sei mesi in bottiglia. Colore rosso rubino, aromi di ribes, gelsi neri, poi di ciliegia. In bocca, succoso, elegantemente tannico, fine, anche leggermente speziato. Prezzo: 16 €.
Auritea Costa Toscana Igt Cabernet Franc 2015  Da sole uve Cabernet Franc del vigneto Olmo, che si trova sul lato orientale della collina di Podernovo. I terreni di medio impasto sono limoso-argillosi, ricchi di conchiglie fossili. Il vino matura 18 mesi in barrique e almeno un anno in bottiglia. Un rosso intenso nella cui fattura è entrato a piene mani l’enologo D’Attoma, che ha individuato terreno e microclima più che adatti per lo sviluppo di un Franc di cui si potessero smussare con profitto la tannicità grazie all’uso sapiente del legno. E in effetti, l’Auritea risulta di un rubino profondo già allo sguardo; al naso, intenso con sentori che spaziano tra il ribes nero e il cacao, inframmezzati dal rosmarino e seguiti da un accenno balsamico. In bocca, con qualche sorpresa, tannini sì, ma morbidi; la struttura è elegante, la sapidità ben viva. Poche migliaia di bottiglie. Prezzo: 55 €.

Tenuta Castelbuono. Dal ventilato e marino retroterra toscano al cosiddetto polmone verde d’Italia, l’Umbria. Verde sì, ma, appunto, senza mare, con un clima spesso continentale. Siamo a pochi km da Bevagna, cittadina che ha conservato quasi intatto il suo aspetto medievale, rimanendo al di fuori dello sviluppo industriale della regione. Questa specie di solitudine ne ha fatto un simbolo concreto di civitasa misura d’uomo. Basta dare uno sguardo alla piazza Silvestri, irregolare eppure maestosa, quasi sublime, per capire come l’armonia possa anche nascere da un caos apparente di stili, tempi e storie che si mescolano. In questo contesto, in un terroir caratterizzato da belle vigne su colline dall’andamento dolce, i Lunelli avevano il problema di costruire una cantina per i loro vini, che non risultasse un freddo manufatto fuori contesto. Volevano che fosse anche un’opera d’arte. Si rivolsero così al famoso artista Arnaldo Pomodoro, che ne concepì l’esterno come una cupola, a forma e sembianze del carapace delle tartarughe e che venne chiamata proprio Il Carapace. Costruita in rame e quasi mimetizzata tra il verde delle colline, è incisa da crepe che ricordano i solchi della terra. Secondo il celebre critico d’arte e artista Gillo Dorfles: “un tempio rotondo al dio Bacco”.  Qui si producono quattro vini rossi, il Montefalco Ziggurat (il nome richiama la scala elicoidale interna alla cantina, in ricordo delle torri templari a gradini della Mesopotamia), il Montefalco Riserva Lampante, il Sagrantino Carapace e il Sagrantino passito, tutti, dall'annata 2014, biologici.
Lampante Montefalco rosso Riserva Doc 2015 Da terreni limo-argillosi, che resistono bene alle frequenti siccità estive, come quella che ha  caratterizzato il luglio 2015. Tuttavia la sanità delle uve è rimasta quasi perfetta, con una qualità ritenuta ottima. Le uve che compongono la cuvée sono per il 70% Sangiovese, 15% Sagrantino e per il resto Cabernet e Merlot, selezionate nei vigneti Le Fonti e Saraceno e raccolte a mano fra settembre e ottobre. Per la fermentazione si è fatta una premacerazione a freddo (a 12°) per 20 ore, per proseguire la fermentazione con temperatura massima di 28°. Poi i vini sono stati immessi nel legno di tonneau e botti grandi per 18 mesi. Affinamento successivo in bottiglia per un anno almeno. Il colore rosso rubino tende ormai al granato; al naso, ciliegia sotto spirito e violetta, spezie e mineralità. In bocca, serico ed elegante, equilibrato, persistente. Prezzo: 17,50 €.

Carapace Montefalco Sagrantino Docg 2010 2015  L’uva più tannica d’Italia (con l’Aglianico), in purezza. Da cui un grande vino come il Sagrantino di Montefalco, che non a caso un tempo si gustava soprattutto nella versione passita, perché quella secca era quasi imbevibile. Ma poi, negli anni ’90 del secolo scorso, c’è stata la rivoluzione di Caprai e da allora i produttori capaci sono cresciuti in accortezza e abilità sia nel lavoro in campagna sia in cantina. Oggi il Sagrantino è un piccolo grande vino vanto dell’enologia italiana. Piccolo in dimensioni (neanche 2 milioni di bottiglie), ma grande in qualità. Alla Tenuta Castelbuono non potevano che intitolarlo al Carapace, la cantina-scultura ideata da Pomodoro. Raccolta manuale delle uve in ottobre da vigneti di proprietà a Bevagna e Montefalco (terreni limo-argillosi, resistenti alla siccità estiva), con selezione delle migliori viti secondo il Progetto Patriarchi, in collaborazione con l’Istituto di S. Michele all’Adige. Solo botti grandi per la maturazione del Sagrantino, che dura due anni. Poi ancora almeno un anno in bottiglia. L’annata 2010 è stata caratterizzata da una primavera piovosa, estate caldo senza pioggia e quindi maturazione lenta delle uve. Lunga vendemmia, di 45 giorni, che ha permesso una maturazione fenolica completa. Annata calda anche il 2015, soprattutto in luglio. Ma l’inverno era stato piuttosto piovoso e comunque durante lo sviluppo vegetativo c’erano state piogge regolari e non intense. Risultato: uve sane al momento della vendemmia e qualità finale ritenuta ottima.
In effetti i due vini sono relativamente simili: nel colore il 2010 presenta già un’unghia aranciate sul rosso rubino intenso, ovviamente assente nel 2015. Al naso, la mora e il mirtillo del 2015 si volgono nella più paciosa confettura degli stessi frutti nel 2010 e precedono sentori simili di rosa e di ciliegia in acquavite. Al palato il 2010 ha tannini morbidi, una bella potenza, lunghezza e persistenza; finale soave su note di erbe officinali.
Il 2015, a parte il colore che è di un bel rubino luminoso, al naso fa avvertire le stesse sensazioni, ma meno accentuate. È già abbastanza morbido e di gran carattere, elegante, ma con qualche tannino che attende di levigarsi col tempo. Prezzi: 2010, sui 26 €; 2015, sui 23 €.
L'interno del Carapace, la Cantina della Tenuta Castelbuono
Info. Tenute Lunelli, www.tenutelunelli.it. 

martedì 19 marzo 2019

Dalla Torre di Codevilla il panorama vinicolo è quasi magico: vini buoni, a volte eccellenti, a prezzi umani. Li fa Torrevilla, cooperativa leader in Oltrepò pavese


La Torre vinaria di Torrevilla, a Codevilla, vista dall'interno: 5 piani di vasche in cemento per stoccare il vino.
La torre del destino. Emblema di forza, certo, di solidità; ma anche di lealtà, di chi sa guardare  lontano, intravedere il futuro. Nomen omen, dicevano i Latini, nel nome c’è un presagio, forse un destino.
Nel 1970 la Cantina di Torrazza Coste (nata nel 1907) e la cantina di Codevilla, due cooperative dell’Oltrepò pavese occidentale, decidono di fondersi per dar vita a un polo vinicolo di rilievo. Nel 1987 le due entità assumono un’unica denominazione, quella di Torrevilla. La storia delle due cantine si fonde contemporaneamente con quella di un’altra torre, vera e propria, non metaforica: la Torre vinaria di Codevilla. È un’imponente costruzione di cinque piani in cemento armato (più un piano interrato), alta 25 metri fino alla cupola. Costruita tra il 1961 e il 1964 dall’enologo Emilio Sernagiotto di Casteggio e costata all’epoca 141 milioni di lire, era poi passata alla cooperativa vinicola. Si tratta di 5 piani di vasche di cemento, disposte in circolo l’una accanto all’altra, 16 per ogni piano. Il piano interrato e i primi due piani hanno una capacità ciascuno di 300 ettolitri, gli ultimi due, di 230 (la costruzione si rastrema verso l’alto). 
Vigne dell’Oltrepò pavese
Al di sopra, ancora un piano, senza vasche, completamente aperto sui lati, una sorta di terrazzo coperto cui si accede dopo 101 scalini, per essere premiati con una vista largamente panoramica. Da est a sud, le colline che vanno da Torrazza Coste a Retorbido, coperte dai vigneti dei soci della cantina. Al centro, la collina di Mondondone, sormontato da una chiesa del Quattrocento, un antico borgo (fondato nel 996), che fino al 1796 è stato capoluogo del feudo omonimo, cui appartenevano la stessa Torrazza Coste e Codevilla. Si tratta di un territorio particolarmente vocato per la produzione di uve Barbera, Cortese e Moscato. A sud si scorge Retorbido e la sagoma di un palazzo nobiliare settecentesco, turrito, in stile neoclassico, che sembra inglobi i resti di un ben più antico castello. A ovest, Voghera e, in lontananza, il Monte Rosa, mentre a nord-ovest si apre la Pianura Padana, in mezzo alla quale si staglia la sagoma del Duomo di Pavia.
La torre, che inizialmente e per un lungo periodo è stata utilizzata per vinificare uve rosse (soprattutto Barbera), sfruttando la forza di gravità per far scendere i vini di diversa maturazione dalla cima alla base, oggi viene usata solo per lo stoccaggio. La direzione della cooperativa sta meditando su come valorizzare al meglio il grande edificio. Luogo di degustazione? In parte lo è già, sulla terrazza basta portare qualche buona bottiglia di vino, due fette di salame (e dio sa se non ne fanno di buoni in Oltrepò, dal famoso Varzi a quello di Montemarzino – da gustare magari al ristorante Da Giuseppe, che lo produce in proprio), più la magia del panorama e l’effetto è garantito. Certo, se si volesse fare qualcosa di più, bisognerebbe attrezzare la struttura con un ascensore, una copertura di finestre, un riscaldamento per l’inverno, una cucina valida. Solo per il vino, non ci sono problemi.  
Il salame di Montemarzino
La cantina Torrevilla produce infatti circa 2,5 milioni di bottiglie ogni anno, utilizzando 600 ettari di superficie vitata e coltivata da 200 soci. Non è solo il territorio di Torrazza Coste e Codevilla ad essere coinvolto, ma anche altri comuni limitrofi, come Retorbido, Montebello della Battaglia, Borgo Priolo, Montesegale, Rocca Susella, Godiasco Salice Terme e Mornico Losana. Il numero elevato di bottiglie potrebbe far dubitare della qualità della produzione. Ma ci si sbaglierebbe. 
Infatti, per migliorare il livello, già buono, di un territorio che si estende in altitudine fra 100 e 500 metri, si è proceduto qualche anno fa a un lungo studio di classificazione dei vigneti, coordinato dal professor Leonardo Valenti dell’università di Milano, enologo consulente di Torrevilla, con la collaborazione di altri studiosi universitari e di Gabriele Picchi (direttore della cantina). L’indagine ha riguardato l’agronomia e l’enologia, la climatologia e la pedologia, nonché l’analisi chimica dei terreni e delle varie vigne in rapporto ai terreni, alla loro disposizione e così via. 
Lo studio ha permesso di individuare in maniera scientifica i terroir più adatti (“ottima vocazionalità”) per certi tipi di uve e non per altre, divise per classi varietali, dalle precoci (Pinot grigio, Pinot nero da vinificare in bianco, Chardonnay e altre per basi-spumante) alle medio-precoci (Pinot nero per vino rosso, Moscato, Riesling), dalle medie (Cortese e Uva rara), alle medio-tardive (Barbera) e alle tardive (Croatina e Cabernet Sauvignon). 
Individuati i luoghi migliori per ogni vitigno, i vertici aziendali, gli agronomi e gli enologi sono così in grado di effettuare i mix più convenienti per ogni vino, di destinare le uve verso il vino più giusto, di stimolare il reimpianto mirato di nuove vigne ove ce ne siano di poco interessanti.
La ricerca, che pure prosegue, ha già avuto un risvolto pratico, con la “costruzione” di un manuale per i viticoltori, in modo da influenzarne le scelte agronomiche nel vigneto ed averne una tracciatura completa.
Il professor Leonardo Valenti
Una riprova dei risultati di questi studi si ha partecipando ai vari tasting che periodicamente i tecnici di Torrevilla conducono in azienda, per esempio sui vini-base destinati, dopo la seconda fermentazione in bottiglia, a diventare spumanti metodo classico della Docg Oltrepò pavese.
Così, un assaggio comparato di sei vini-base Pinot nero della vendemmia 2018, effettuato nella prima settimana di marzo, avendo sottocchio i parametri dei diversi campioni (provenienti da vasche e quindi da vigne diverse), come l’alcool, lo zucchero in grammi/litro, l’acidità totale, il ph, l’acido malico presente, ha dato risultati molto interessanti. 
Nonostante siano passati pochi mesi dalla vendemmia già si può capire come indirizzare le basi di Pinot nero: due campioni sono risultati adatti per una sosta sui lieviti tra i 18 e 24 mesi, ma non superiore; altri due, ottimi per fare uno spumante rosato e gli ultimi due (di acidità più elevata) perfetti per una maturazione prolungata, anche di 60 mesi. Naturalmente, queste analisi sono basilari ma non sufficienti. Bisognerà in seguito decidere come comporre la cuvée, se si utilizza anche Chardonnay e seguire attentamente l’evoluzione. 
I risultati di tante attenzioni e cure quasi maniacali, si riversano alla fine nelle bottiglie. A Torrevilla ci sono tre linee, quella base, più economica, si chiama Torrevilla tout court. Comprende perlopiù i vari vini frizzanti, bianchi e rossi, tipici delll’Oltrepò, più due spumanti metodo Charmat, un Moscato e un Pinot. La linea Torrevilla Premium, dedicata agli “appassionati” è invece composta da soli quattro vini, ma di vaglia: un Pinot nero brut Classico Docg e tre Dop, la Bonarda Morasca frizzante (come da tradizione), il Cortese Garlà, fresco, piacevole ma anche intenso nei suoi tipici sentori di albicocca e pesca; e il Pinot nero Turchè, fermo, che fa sei mesi in vasche di cemento e altri sei in botti di rovere prima di essere imbottigliato. Vino fruttato con sentori erbacei che sfociano in uno speziato di vaniglia e, con l’invecchiamento, anche di cuoio, supportato da tannini dolci. Perfetto con carne alla griglia e in umido. 
La linea di Torrevilla La Genisia è un top di gamma che comprende quattro spumanti classici e tre
Cruasé Rosé
Charmat, come bollicine. E 15 vini tranquilli. Impossibile enumerarli tutti. Eccone alcuni, degustati, fra i migliori. I prezzi indicati sono quelli dei due punti-vendita al pubblico della cantina (Vedere Info in fondo).

La Genisia Cruasé Rosé Oltrepò pavese Docg Senza annata. Sboccatura 2018. Il marchio Cruasé appartiene al Consorzio di tutela dei vini dell’Oltrepò, fusione tra le parole cru (intesa come “selezione”) e rosé  e designa uno spumante classico rosato, da uve pinot nero per almeno l’85%. Questo Cruasé brut è invece un 100% Pinot nero, vinificato con pressatura soffice delle uve per ottenere un colore leggero. La maturazione in bottiglia dura almeno 24 mesi. Il colore rosa è tenue ma al tempo stesso brillante, il profumo delicato, il sapore intenso, armonico e di un certo corpo, di buona struttura e intensità. Da bere a tutto pasto, anche con carni bianche. Prezzo: 12 €.
Pinot nero Nature
Riserva 110

La Genisia Riserva 110 Pinot nero Nature Oltrepò pavese Docg 2013 È una riserva creata (come etichetta) in occasione dei 110 anni di nascita dell’azienda. Lo spumante si affina sui lieviti per almeno tre anni; al momento della sboccatura viene ricolmato con lo stesso vino, senza liqueur zuccherina. È perciò secco, fresco ma dotato di una sua morbidezza intrinseca; al naso si avvertono sentori di pompelmo, arancia, frutta secca, petis fours. Indicato per piatti di pesce salsati, fiori di zucca fritti, salmerino alla griglia. Prezzo: 17 €.
Riesling

La Genisia Riesling superiore Oltrepò pavese Dop 2017 Un mix di Riesling renano e Riesling italico, vinificato parzialmente con macerazione a freddo prima della fermentazione in acciaio. Sei mesi di affinamento sulle fecce nobili in vasche termocondizionate e poi imbottigliato.
Un vino interessante, piuttosto buono, ma che forse potrebbe esprimersi meglio se vinificato con Riesling Renano al 100% e lasciato a maturare più a lungo sui lieviti. Colore giallo paglierino, profumo delicatamente fruttato, sapore secco, diretto, anche persistente, piacevole. Consigliato su antipasti di salumi, primi e secondi di pesce. Prezzo: 6,10 €.
Bonarda Bio

La Genisia Bonarda BIO Oltrepò pavese Dop 2017 Vino fermo, da uve Croatina allevate con metodo biologico. Il mosto fermenta con le sue vinacce per 7-10 giorni e completa poi la fermentazione in acciaio a temperatura controllata. Quindi il vino viene centrifugato e conservato a bassa temperatura per preservarne i profumi. Dopo l’affinamento nelle vasche termocondizionate, viene imbottigliato.  Il colore è un bel rosso rubino con sfumature granata; il profumo è intenso, si avverte la violetta, l’amarena, poi frutta più matura, dall’albicocca alla prugna. In bocca fresco, ma di un certo corpo, intenso e moderatamente tannico. Vino principe per gli insaccati, in primis il salame di Varzi, si abbina molto bene alla coppa di maiale al forno e agli stracotti di carne. Anche formaggi stagionati. Prezzo: 6,40 €.
Pinot nero Noir
Riserva 110

La Genisia Riserva 110 Pinot nero Noir Oltrepò pavese Dop 2016 Dopo la vendemmia manuale in cassette, la pigiatura e lo svinamento, il vino matura nelle piccole botti di rovere da 228 litri (barrique) per almeno un anno. Il colore rubino presenta ancora alcuni riflessi violacei, mentre i profumi lasciano percepire i sentori di piccoli frutti rossi e le note speziate. In bocca si avvertono tannini dolci, morbidezza, eleganza, una chiusura appena “tostata”. Per piatti di carne in umido o alla griglia, formaggi maturi, lonza di maiale, filetto di cervo al vino rosso. Prezzo: 17 €.

INFO. Torrevilla, via Emilia 4, Torrazza Coste (Pavia), tel. 0383.77003. Qui ha sede anche la Bottega del vino di Torrazza Coste, medesimo tel. Orari: 8.30-12.30, 14.30-18.30 (dom. chiuso). Sempre in questa sede c’è anche il Museo del vino Traversa-Torrevilla con reperti e attrezzature d’epoca.
Bottega del vino di Codevilla (Pv), via Villa 2 (di fianco alla Torre), tel. 0383.373001. Orari: mar.-ven. 8.30-12.30, 15-19; sab. 8.30-12.30; dom. 9-13, 15.15-18. www.torrevilla.it.
Osteria del campanile
Dove mangiare e gustare i vini dell’Oltrepò. A Torrazza Coste, Osteria del campanile, via Cadelazzi 3, tel. 0383.77393, www.osteriadelcampanile.it. Alcuni piatti: tartare di fassona, malfatti con ragù di anitra, ravioli ripieni di Varzese, rollata di faraona e verza stufata. Prezzo medio: 30 €.
A Montemarzino, Da Giuseppe, via IV novembre 7, tel. 0131.878135, www.ristorantedagiuseppe.it. Alcuni piatti: salame di propria produzione, agnolotti con sugo di stufato, brasato alla Croatina, funghi in mille modi. Prezzo: menu degustazione (vini compresi) 50 €.

venerdì 15 febbraio 2019

Un Assenza che si nota. Fino a domani sera il famoso pasticciere siciliano cucina a Identità Golose Milano. Cosa? Cacio e pesce e Dialogo, Geometria del mare e ...


 
Corrado Assenza mentre prepara il piatto La cacio e pesce nella sala di Identità Golose Milano
La presenza di Assenza si nota. Gioco di parole fin troppo facile per uno che si chiama Corrado Assenza. Il fatto è che questo siciliano 58enne, nato a Noto, non troppo alto, magro, dall’eloquio pacato ma teso, declina con sorprendente precisione, avvolta però da un’aura di leggenda, la sua Weltanschauung, la concezione del mondo…almeno di quello della gastronomia: la divisione tra dolce e salato è posticcia, è una sovrastruttura storica, che non ha una vera ragion d’essere.“Io cerco il salato nel dolce e viceversa, lo zucchero non dona dolcezza, ma zuccherosità (intendo qualcosa di eccessivo e quasi innaturale); la dolcezza vera viene dal miele, dalle verdure e dalla frutta; in tutti i
La cacio e pesce
piatti, dall’antipasto al dolce, ci sono dolcezze e sapidità, il problema è di trovare il giusto equilibrio e risolverlo spetta al cuoco”. Ecco alcune delle sue convinzioni, aforismi quasi.
il Verdicchio Vertis
Assenza dialoga con una gentile intervistatrice dal banco-cucina della sala per conferenze e show cooking di Identità Golose Milano. Lui, che è famoso per torte, semifreddi, pasticcini, confetture,  gelati e granite, che offre a una clientela ormai internazionale ai tavolini del bar-pasticceria di famiglia, il Caffè Sicilia di Noto (la città della famosa cattedrale barocca, in provincia di Siracusa), non si considera né un pastry-chef né tanto meno uno chef di cucina, non si vuol proprio definire. In realtà è l’anima di questo straordinario ritrovo che è il Caffè Sicilia, dove con la sua équipe, che comprende il figlio Francesco (e non più purtroppo il fratello Carlo, scomparso l’anno scorso), progetta nuovi dolci o nuove declinazioni di dessert della tradizione, cerca, seleziona e prova la materia prima: la mandorla Romana (cultivar tipica di Noto) e il pomodoro, lo zafferano e la vaniglia, l’acciuga (!) e il peperone, il cacao e il fiordilatte, solo per citarne qualcuna. 
Mentre a Noto tutte le creazioni rientrano bene o male, stretta o larga, nella categoria pur generica dei dolci, Assenza, qui a Milano, in un periodo di chiusura del suo caffè, ci è venuto per una 4 giorni di cucina nel ristorante di Identità Golose. La formula di questo locale è anomala, non è un posto dove si può scegliere alla carta, tranne che a pranzo nei primi cinque giorni della settimana, durante i quali cucina lo staff residente guidato da Alessandro Rinaldi e ispirato dallo stellato Andrea Ribaldone. Dal mercoledì al sabato, la sera, c’è sempre uno chef ospite che prepara i canonici 4 piatti di un menu all’italiana, dall’antipasto al dessert. Così Corrado Assenza, ieri pomeriggio, era nella sala degli eventi a presentare oltre alla sua filosofia di cucina, un piatto presente nel menu della 4 giorni milanese: La cacio e pesce. Nome mutuato ironicamente da uno dei cult più popolari della cucina romana, i tonnarelli cacio e pepe. Qui, però, c’è il cacio ma non il pepe…Assenza illustra intanto le meraviglie della pasta utilizzata, il rigatone romano (un maccherone rigato nato appunto nella capitale) chiamato Il Cappelli e prodotto a partire dalle messi delle Murge dalla Monograno Felicetti,
L'antipasto Dialogo
fornitore ufficiale della dispensa di Identità Golose. 
Ad Assenza è piaciuto per un suo particolare sapore “dolce”, tipo mollica di pane e un finale appena salino, dopo la cottura in acqua poco salata. La pasta scolata viene condita con una salsa di Pecorino primo sale siciliano e origano, poi nel piatto entrano ancora alici quasi crude, cozze, vongole, un filetto di triglia in cima, un cipollotto in fondo: tutti ingredienti rigorosamente di stagione, con la sublime triglietta che smuove subito le papille gustative, che poi alternativamente si ammorbidiscono ed esaltano passando dalla pasta all’acciuga, al leggero condimento della salsa, al pecorino e al cipollotto.
Nel menu serale (disponibile ancora stasera e domani sera, sabato 16) La cacio e pesce rappresenta naturalmente il primo piatto, cui viene abbinato felicemente un bicchiere di vino bianco biologico, il Verdicchio di Matelica Vertis 2015 di Borgo Paglianetto, sapido, quasi salmastro, fulgido.
Un passo indietro, all’antipasto. Con Dialogo è tutto un gioco di lievi incontri, di accenni dolce-salato, tra il filetto di sgombro marinato al miele e verdure ben croccanti, come la zucca, i broccoletti e il finocchio, appena sfiorati da una salsina di rape rosse. Piatto equilibrato e gustoso, il Dialogo si completa con un Satèn Franciacorta Berlucchi ’61 brut (’61 è una linea della Berlucchi e si riferisce all’anno di nascita del primo Franciacorta) di suadente cremosità o, volendo, con una Veuve Clicquot Rosé.
Dopo il primo, ecco La geometria del mare, in cui è protagonista il rombo (dalla forma geometrica, appunto), cotto in padella, passato in forno e rifinito ancora in padella, poi posto su un cuscino di porro con crema di ceci e borragine e alcuni tratti di crema di zafferano. Fanno buona presenza di sé anche un'oliva sorprendentemente candita e croste croccanti di farina integrale frullata con lattuga di mare per renderle più sapide. Piatto deciso, dal sapore pieno e appagante. 
Con questo piatto si è realizzato l’abbinamento migliore, almeno a parere di chi scrive, grazie a un vino non bianco ma rosso, servito a 
Mediterra, di
Poggio al tesoro
temperatura più fresca del consueto, sui 15°: il Mediterra 2015 di Poggio al tesoro, un fragrante,
La geometria del mare,
protagonista il rombo
intenso (con qualche nota di pepe) e fruttato Syrah (al 40%), mixato in cantina con Cabernet e Merlot  (30% ciascuno) e passato in barrique per 8 mesi. Buono in sé, perfetto col rombo&co.
È dolce di natura il couscous alla mandorla Romana (una cultivar della zona) con crema doppio fior di latte di carota novella di ispica e arancia, bergamotto candito, gelato di finocchietto e peperoncino, ma non è piccante il dessert conclusivo, è invece soavemente dolce e aromatico. Abbinamento previsto, non un passito di Noto (ce n’è di ottimi) o magari di Salina, ma un cocktail, il Trinacria Mai Tai. Ispirato al drink inventato nel 1944 al Trader Vic’s di Oakland, California, divenuto un must dopo la sua apparizione nel film Blue Hawaii interpretato da Elvis Presley, contempla rum scuro, Orange Curaçao, sciroppo di orzata e succo di lime. Il Trinacria si prende parecchie libertà: sostituisce il rum con un Cognac, il lime col bergamotto, aggiunge succo d’arancia fresco, mantiene l’orzata (fatta in casa). Ma è perfetto.

E' dolce di natura, abbinato
 al cocktail Trinacria
Info. Identità Golose Milano, via Romagnosi 3, Milano. La sera, da mercoledì al sabato, cena a cura di uno chef invitato, a 75 €, con abbinamento di un vino (a volte di un drink) per ognuna delle 4 portate. A pranzo, lun.-ven., formula business a 35 € (alla carta, da 12 €). Prenotazioni: tel. 02.23668900 oppure on line attraverso la piattaforma di The Fork, www.identitagolosemilano.it. Fino al 16 febbraio: Corrado Assenza e la leggenda del Caffè Sicilia. Dal 20 al 23, La favola del Mandarin Oriental tra Milano e Como, con lo chef Antonio Guida; dal 27 febbraio al 2 marzo, Cucina a 5 stelle: il viaggio gastronomico di Belmond Hotels Davide Bisetto, con Mimmo di Raffaele, Luís Pestana e Roberto Toro.

sabato 2 febbraio 2019

A La Raia il Gavi e la Barbera si sposano biodinamicamente sotto gli occhi del Santimpalo

Rose e viti alla Tenuta La Raia.

È lì, pronto a saltellare da un rametto all’altro. Anche se bisogna osservare con attenzione le etichette per scorgerlo. Il Saltimpalo è un uccellino nero e arancione che non pesa più di 13 grammi. Si trova in ambienti intatti, vola basso, da un muretto a uno stelo, da una siepe a un arbusto. E si è posato anche sulle etichette delle due bottiglie top di gamma di La Raia, il Gavi Pisé e la Barbera Largé, dapprima; poi anche sulle altre. È come una sentinella della purezza dei vini, un simbolo della scampata contaminazione da concimi, pesticidi e altre sostanze chimiche di sintesi.
A La Raia, azienda agricola di Novi Ligure, nel sud del Piemonte, si produce vino seguendo rigorosamente i dettami della scienza antroposofica steineriana, vale a dire dell’agricoltura biodinamica. Non solo viti e di conseguenza vino, che pure sono il core business aziendale, ma anche altre coltivazioni come quelle del farro monococco e della segale, l’allevamento al pascolo di mucche fassone, la produzione di miele d’acacia e millefiori delle proprie api. Tutto si svolge su 180 ettari di terreni collinari, cantina ecosostenibile e boschi di rovere, ciliegio, castagno e acacia compresi. 
C’è dell’altro. Un asilo e una scuola steineriana, un sito internet per la vendita diretta di frutta, verdura e alimenti bio, il piccolo agriturismo nella cascina restaurata di Borgo Merlassino, la Locanda, con 12 camere e una fondazione culturale, che promuove una riflessione critica sul territorio, grazie all’apporto di artisti, intellettuali e paesaggisti.
Terreni e poderi di La Raia furono acquistati nel 2003 da Giorgio Rossi Cairo, fondatore e managing director di Value Partners (società di consulenza per il top management), colpito dalla bellezza del luogo e dalle potenzialità che l’uva cortese aveva per produrre il Gavi, uno dei pochi vini bianchi del Piemonte di antica tradizione, in una terra per lo più vocata ai rossi. Ma sono stati i due figli Piero (che da tre anni conduce sia La Raia sia la più recente acquisizione di Tenuta Cucco a Serralunga d'Alba) e Caterina, col marito di lei Tom Dean, a convincerlo a convertire le coltivazioni prima al biologico e poi al biodinamico. ”Volevamo fare vini bianchi di qualità e per di più longevi, che addirittura si evolvessero in bottiglia anche fino a sette od otto anni”, racconta Giorgio Rossi Cairo. “Lo stesso per il rosso, la Barbera, che teoricamente viene meglio in altre zone, ma che qui siamo riusciti a produrre non come complemento, ma come un vino importante: il Largé si beve tranquillamente anche dopo dieci anni”.

Tecniche antiche e moderne per la cantina: muri in terra cruda e pareti di cristallo
Le tipologie dei vini La Raia infatti sono solo due, quella del Gavi, declinata in tre versioni, la base, fresca, fruttata e vivace, la Riserva, più ricca e complessa e il Pisé, un piccolo capolavoro di aromi agrumati e salini, di sapori pieni e leggiadri. Poi c’è il rosso, due signore Barbera in purezza, di più immediata piacevolezza la versione normale, più complessa, ma morbida e armonica quella denominata Largé, maturata in barrique per un anno e mezzo. Di recente si sono aggiunte anche un Gavi e una Barbera prodotte completamente senza solfiti (si trovano solo da NaturaSi').   
La denominazione di Pisé per il vino di punta di La Raia, merita una spiegazione. Non è il nome del vigneto di riferimento (che si chiama invece La Cascinetta e ha oltre 70 anni, con splendida esposizione a sud e sud-ovest), ma di un muro. O meglio della terra battuta che lo costituisce e della tecnica relativa per elevarlo. Durante la ristrutturazione della cantina di alcuni anni fa si scelse di utilizzare, come elementi architettonici caratterizzanti, una parete di cristallo e una muratura realizzata in terra cruda con l’antica tecnica (quasi dimenticata) del pisé. Per ridurre l’impatto ambientale, una parte della cantina, quella che ospita le botti di rovere, fu scavata al di sotto di una collina, e il materiale di risulta, assieme ad altra terra dei campi circostanti, abilmente dosati e mescolati per grana, colore e consistenza dall’artista e costruttore austriaco Martin Rauch, venne utilizzato per un muro lungo 40 metri e alto 5. Una scelta quindi culturale e pratica allo stesso tempo. 

L’agricoltura biodinamica, scienza, arte e cultura. E un nuovo libro sulla biodiversità
Che la biodinamica si sposi bene con la cultura, Giorgio Rossi Cairo lo crede assolutamente. Tanto da creare nel 2013, insieme alla sua compagna Irene Crocco, la Fondazione La Raia   (www.fondazionelaia.it), che vuole coniugare arte e territorio attraverso opere permanenti di artisti, come la coreana Koo Jeong A. (la sua opera Oussser è visibile presso la cascina Merlassino nelle notti di novilunio). O come le tre opere di Remo Salvadori: Nel momento, installazione verticale in stagno composta da 16 elementi; Continuo infinito presente, un anello “infinito” in cavi d’acciaio; e Il Sabato piantare il cipresso, sorta di giardino in marmo, con acqua ed essenze, tra i vigneti. Nella primavera del 2017 si aggiunge l’opera Bales 2014/2017 di Michael Beutler, due rotoballe in plastica colorata e nel maggio 2018 Palazzo delle Api, di Adrien Missika, una scultura in pietra luserna (granito grigio) a forma di piramide rovesciata, destinata ad ospitare api e insetti impollinatori nomadi.
Non solo arte e paesaggio. La Fondazione si misura anche  sul tema degli ecosistemi virtuosi, editando un nuovo volume, che si basa sull’esperienza maturata a La  Raia in 15 anni non solo di agricoltura biodinamica, ma di integrazione delle diverse colture e di promozione del paesaggio. Scritto dall’esperto naturalista, nonché fotografo e ornitologo Renato CottalassoAlla scoperta della biodiversità (pagg. 116, oltre 200 foto, € 19,50) vuol dimostrare che è possibile lavorare tutti insieme per mantenere la vitalità della Terra. Il tema è declinato in maniera analitica, con una scrittura scorrevole e coinvolgente. Si parte dal racconto delle colline del Gavi per poi illustrare la “meravigliosa complessità della biodiversità", il valore della scelta biodinamica in agricoltura, per arrivare all’analisi e descrizione della tenuta La Raia, considerata come un mosaico unico di situazioni, dai vigneti ai campi, dai pascoli agli ambienti ecotonali, dalle aree antropizzate ai boschi. Sino al capitolo finale, “L’osservazione continua…”, che mette in luce le ultime scoperte sul territorio della Raia, dovute a stagioni siccitose come quelle tra il 2016 e il 2017: dal variopinto tritone alpestre dell’Appennino settentrionale all’occhione, uccello piuttosto raro, all’Ophris apifera, orchidea tipica dei luoghi assolati, il cui fiore imita forme, colori e profumi di una femmina di ape o di vespa per attrarre qualche maschio della specie, per farsene impollinare.
Ma se la fondazione culturale è un po’ una conseguenza dell’impresa basata sul vino, la biodinamica ne è il presupposto. “Non volevamo fare solo vini più sani e armonici con la natura, ma anche vini molto buoni, se possibile eccellenti”, sostiene Piero Rossi Cairo. Ci è riuscito, grazie anche all’apporto di collaboratori come l’enologo Piero Ballario, e la giovane ma ferrata enologa Clara Milani, da un paio d'anni responsabile di cantina. E alla scelta di basse rese per ettaro, cura estrema dei vigneti prima e del vino poi, in cantina, con procedure le più naturali possibile. 
Ma cosa differenzia l’agricoltura biodinamica da quella convenzionale? Senza addentrarci in una disamina eccessivamente tecnica, si possono fare alcuni esempi. La potatura delle viti, nell’agricoltura convenzionale viene fatta quando le foglie sono tutte cadute, in biodinamica quando i giorni cominciano ad allungarsi, in fase discendente della luna, così da perdere meno linfa e rinforzare la pianta. La lavorazione del terreno non è più a base di azoto, potassio e fosforo prodotti chimicamente, ma con un sovescio (semina d’autunno e incorporazione nel terreno a primavera) di graminacee, crucifere e luguminose per sviluppare la terra in profondità e aggiungere struttura e un humus stabile. 

Pochi solfiti più salute
I trattamenti a base di prodotti chimici sistemici sono aboliti e si procede solo con piccole dosi di rame e zolfo di cava. Significativo poi, a questo riguardo, la percentuale presente nel vino di solforosa,  spesso responsabile di noiosi mal di testa, quando si beve un bicchiere in più. La
La cantina delle barrique
produzione convenzionale ammette per legge un massimo di 150 o 200 mg per litro, rispettivamente per i vini rossi e per i bianchi; ridotti a 150 e 100 per quelli biologici. Ma grazie al massiccio impiego di gas inerti (azoto e anidride carbonica), del freddo e alla maniacale pulizia dei locali e dei vasi vinari, a La Raia imbottigliano i vini con tenori in solfiti al di sotto della metà dei limiti stabiliti per il biologico; due, addirittura, ne sono totalmente privi. Vi è poi l’uso di prodotti ad hoc, tipici dell’agricoltura biodinamica, come le preparazioni da spruzzo (corno letame per il terreno e corno silice per le foglie.) E, non ultimo, il rispetto di un calendario delle semine che tiene conto del movimento degli astri.
Non quindi un’arte da stregoni, come alcuni ritengono sia la biodinamica, ma una cultura e una tecnica che tengono conto del fatto che tutto ciò che esiste sulla terra non è composto solamente da materia, ma anche da un elemento spirituale che fluisce dal cosmo. (Al quale, secondo chi scrive, si può anche non prestar fede, senza pregiudicare le azioni concrete dell'agricoltura biodinamica). Come spiegò Rudolph Steiner, fondatore dell’antroposofia e quindi della biodinamica a una famosa conferenza tenuta per un gruppo di agricoltori nel 1924 in Slesia, la qualità degli alimenti dipende dalla fertilità e sanità della terra coltivata, perciò se si concima con nitrati e sostanze di sintesi la terra perde fertilità e si ammala. 
In Italia l’hanno capito, per quanto riguarda il vino, solo un'ottantina di aziende agricole, che certificano la loro produzione col marchio di controllo biodinamico Demeter. Poche, ancora troppo poche, ma La Raia c’è e i risultati si possono apprezzare visitando l’azienda. E sentire sul palato: basta assaggiare un bicchiere di Gavi o di Barbera. Difficile non restarne colpiti.

Cortese e barbera per cinque vini biodinamici
Gavi Docg 2018   
Uve: cortese.
È il prodotto base e nello stesso tempo il vino più tipico. Uva vendemmiata a mano, pressatura soffice
e mosto che fermenta in vasche d’acciaio. Fermentazione alcolica controllata e permanenza sui lieviti per 3 o 4 mesi. Poi stabilizzazione a freddo e imbottigliamento in marzo. 
Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumo di fiori e di fieno, aromi di frutta e sentori minerali. Sapore secco, fresco, armonico con lieve retrogusto di mandorla.
Da bere a 10-12°. Potenziale d’invecchiamento: 3-4 anni. Abbinamenti: da aperitivo, antipasti, primi con condimenti di verdure o pesce, carni bianche. 150mila bottiglie. Prezzo: 11 €.

Gavi Docg Riserva 2016 
Uve: cortese.  
Nasce nel vigneto Madonnina, su una collina esposta a sud-est, da viti di 60 anni. Il terreno viene seminato con un sovescio (miscela di erbe fra i filari in autunno e loro incorporazione nei terreni in primavera) di favino, pisello e trifoglio, che, una volta trinciato, si trasforma in concime naturale. In vendemmia, con rese di 65 quintali per ettaro, i grappoli vengono selezionati nel vigneto e, dopo la pressatura soffice, il mosto fermenta in piccoli serbatoi d’acciaio a temperatura controllata per 25 giorni. Poi lo si travasa in altra vasca dove rimane 6 mesi, viene quindi imbottigliato e si affina altri 6 mesi nel vetro. Si ottiene così un vino subito gradevole, ma anche longevo.
Colore giallo paglierino, profumi caratteristici, fini, con note floreali tipiche. Sapore secco, ricco, sapido e persistente.
Da gustare a 10-12°. Potenziale d’invecchiamento: 4-6 anni. Abbinamenti: risotti di mare, crostacei, piatti di pesce salsati. Bottiglie prodotte: 17mila.  Prezzo: 18 €.

Gavi Pisé Docg 2015 
Uve: cortese.    
Nasce nel vigneto La Cascinetta, a 400 metri s.l.m, esposto a sud, sud-ovest, in un suolo che limita la produzione per pianta e dona uve più concentrate e di qualità.  Se necessari, solo trattamenti di zolfo e rame. L’uva al momento della vendemmia solitamente presenta dosi elevate di zuccheri e buona acidità, nonché un buon corredo aromatico. Dopo la selezione in pianta e la pigiatura, il mosto viene ottenuto per decantazione statica, a bassa temperatura. Il vino permane lungamente sui lieviti,  affinandosi 20 mesi in acciaio e viene sterilizzato a freddo prima dell’imbottigliamento.
Colore: giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli, profumo intenso e complesso, con note floreali, di frutta matura (pere) e miele; sapore secco, ricco, sapido e finale caldo e lungo.
Da gustare a 11-13°. Potenziale d’invecchiamento: 6-8 anni. Abbinamenti: risotti e paste con condimenti di pesce e/o verdure, pesce al forno. Bottiglie prodotte: 5mila. Prezzo: 21 €.

Barbera Piemonte Doc 2018
Uve: barbera. 
I vigneti di barbera sono coltivati su un terreno marnoso e calcareo, a circa 380 metri s.l.m., in posizione meridionale. 4500 piante per ettaro con un'età di circa 15 anni. Raccolta manuale in cassette, pigiodiraspatura e fermentazione con le bucce e lieviti naturali. Dopo due settimane, svinatura, poi il vino viene mantenuto a 20° per fare la malolattica (rende il vino più morbido) e quindi stoccato in vasche d'acciaio ad affinarsi per 8/10 mesi.   
Colore rosso tendente al granato. Profumi floreali e fruttati, con sentori di rosa e frutti del sottobosco. Sapore asciutto, schietto e generoso, pieno e armonico.
Da gustare a 18°. Potenziale d'invecchiamento: 4-5 anni. Abbinamenti: pasta con ragù alla bolognese, ravioli gaviesi al "tocco" (sugo di carne), malfatti con sugo di funghi, bollito misto. Bottiglie prodotte: 30mila. Prezzo: 10 € (in vendita da aprile 2019).

Barbera Largé Piemonte Doc 2013
Uve: barbera.
Il terreno è il medesimo da cui si ricava il barbera normale, ma la vigna è più vecchia (18 anni) e l’esposizione è a sud-sudovest.  L’impianto è stato realizzato con una selezione massale, scegliendo le migliori piante di antichi vitigni della zona. Le uve di qui sono vendemmiate per ultime, in genere verso metà ottobre, con selezione esasperata dei grappoli. La fermentazione dura 15 giorni e il mosto rimane a contatto con le bucce circa 10 giorni e poi a 20° ancora un mese per sviluppare la fermentazione malolattica. Dopo l’illimpidimento mediante travasi, viene messo in barrique di rovere francese (le piccole botti da 225 lt) a maturare per circa 18-20 mesi.
Colore rosso granato intenso, ancora con qualche riflesso violaceo, profumo ampio, con ricordi di rosa canina e mora, leggermente speziato. Sapore asciutto, ampio e ricco, si avvertono tannini equilibrati ma vivaci, con note finali morbide e persistenti.
Da gustare a 18-20°. Potenziale d’invecchiamento: 8-10 anni. Abbinamenti: brasato, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati. Bottiglie prodotte: 3mila. Prezzo: 20 €.

Info. Azienda agricola biodinamica La Raia, strada Monterotondo 79, Novi Ligure (Alessandria), tel. 0143.743685, www.la-raia.it . Vendita di vino, verdura, farine, pasta di farro e carne, anche attraverso portaNatura, servizio di selezione e consegna a domicilio (www.la-raia.it/azienda-agricola/portanatura); visite su prenotazione. Si può pernottare nella Locanda con 12 camere (chiuso febbraio e marzo, www.locandalaraia.it).