giovedì 26 ottobre 2017

E ora c'è anche il Sound Sommelier per abbinare scientificamente vino e musica. Esperimento armonioso col Prosecco di Conegliano Valdobbiadene


Il paesaggio del Prosecco (uve Glera) di Conegliano Valdobbiadene (Docg Superiore) è candidato
a essere riconosciuto Patrimonio dell'umanità dall'Unesco

La degustazione di un vino com’è noto mette in pista tre sensi: la vista, l’olfatto e il gusto. Anche il tatto ne può essere parzialmente coinvolto, come una componente del gusto legata alla termia, all’astringenza e al pizzicore (dei vini spumanti e frizzanti). Ne rimane completamente escluso uno, l’udito. Se l’assaggio è di tipo professionale, l’udito…non dovrebbe “sentire” niente, per permettere la massima concentrazione. Le cose cambiano se si beve in compagnia, tra amici. La conversazione può influire sulla degustazione? Probabilmente sì, può distrarci dalle sensazioni che il vino trasmette agli altri sensi, può influenzarci negativamente o positivamente, a seconda del suo andamento.
E se beviamo, non in religioso silenzio o in allegro baccano, ma semplicemente ascoltando la musica? Cambia la percezione del vino? Ancora una volta la risposta è sì, una musica rilassante o una ritmata o incalzante, ci influenzerà nella percezione di odori e sapori.
Già, ma se procedessimo volutamente nell’abbinare non tanto vino e cibo – troppo ovvio – ma vino e musica? Quale la più adatta a un certo vino, come dev’essere per accompagnarlo al meglio, sottolineandone magari alcuni aspetti, nel corso di una degustazione pubblica o privata che sia?
Innocente Nardi
L’interessante esperimento è stato condotto alcuni giorni fa nella splendida, antica sede della Casa degli Atellani, nel pieno centro di Milano, nei cui giardini è ospitata una vigna, a ricordo di quella originaria, che era stata donata a Leonardo da Vinci da Lodovico il Moro il 26 aprile 1499, anche come ricompensa per la pittura de l’Ultima Cena sulle pareti del vicino refettorio di Santa Maria delle Grazie. La vigna antica si estendeva su 16 pertiche, nei campi della cosiddetta Vigna Grande di San Vittore. (Casa-museo e vigna parzialmente visitabili: info, www.vignadileonardo.com ).
Un luogo dunque ideale, almeno culturalmente, per una degustazione che ha visto protagonista il Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene Docg e alcuni personaggi. Primus inter pares, il presidente del Consorzio di tutela Innocente Nardi. Che fa un presidente in queste occasioni? Racconta ila zona, racconta il vino e, nel caso specifico, mette giustamente in evidenza la richiesta di un territorio vitato fra i più belli del mondo di poter diventare Patrimonio mondiale dell’Unesco. Che le colline di Conegliano Valdobbiadene lo meritino, lo si può capire andando di persona a vedere questo piccola porzione del Veneto, 50 km a nord di Venezia e 100 a sud delle Dolomiti. E ce se ne può fare una (bella) idea anche guardando il filmato, certo pubblicitario, ma comunque suggestivo e ricco di informazioni del Consorzio, intitolato Dalla Vigna al Calice:  https://www.youtube.com/watch?v=Zt2XerE8P5E .
Gli altri personaggi della degustazione erano il sommelier e consigliere nazionale dell’Ais
Paolo Scarpellini, Sound Sommelier
(Associazione italiana sommelier) Giorgio Rinaldi e, a sorpresa, un sound sommelier (nonché giornalista). Ma chi è, il sound sommelier?  Un dispensatore di suoni, meglio di musica, che però si abbini in maniera creativa o “analoga” a un locale, una situazione gastronomica, un cibo, un vino…Una figura professionale che prima non esisteva, creata da uno che…bastava pensarci, e ci ha pensato: il giornalista Paolo Scarpellini  (https://www.psmusicdesign.it/sound-sommelier/). 
Ecco quindi una degustazione di cinque Prosecco piuttosto originale, con un sommelier che commenta i vari vini dal punto di vista organolettico e il sound sommelier che spiega le sue scelte di abbinamento – dopo aver fatto ascoltare i brani in contemporanea con la prova d’assaggio – sottolineandone le sensazioni similari e le discrasie, gli squilibri e le armonie, in modo, in fondo, non molto differente dal sommelier classico.

1° bicchiere: Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut Dosaggio Zero 2016,
di Col Vetoraz
Il Sommelier: Colore giallo paglierino; freschezza di profumi, aromi fruttati e agrumati, sentori di rosa; sapore assolutamente secco, ma con una sua rotondità. Da aperitivo; con ostriche e crostacei.
Il Sound Sommelier: spumante gentile ma rigoroso, senza troppe smancerie. Si sorseggia bene ascoltando Una giornata uggiosa di Battisti, ma nella versione di Fiorella Mannoia, un po’ in stile bossa nova, in sintonia con il perlage lungo e minuto (www.youtube.com/watch?v=cUQYJC3zSDg ).
La sua voce chiara, distinta, rimanda anche al colore paglierino del vino. Gli assoli di flauto, agli aromi floreali, rosa in particolare. Gli interventi della tastiera si sposano con le note fruttate di mela annurca e pompelmo rosa. Il testo, che parla di fuga dalla vita, Brianza velenosa, voglia di fuga incompiuta, lascia un po’ l’amaro in bocca, proprio come quel retrogusto appena amarognolo di pompelmo, sulla lingua, nel lungo finale del sorso.

2° bicchiere: Ius naturae, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut 2016, di Bortolomiol
Il Sommelier: Un Prosecco biologico brut, con qualche residuo zuccherino. La sua relativa “acidità” può dare qualche sensazione di astringenza, cui subentra poi la setosità (morbidezza tattile). Si avvertono note fruttate di agrumi e anche minerali. Il profumo è lieve, delicato ma fine. In bocca si rivela più morbido rispetto al primo campione assaggiato, fresco (fa salivare), agrumato con finale ammandorlato. Perfetto con pesce al forno; lumache alla borgognona.
Il Sound Sommelier: a capo dell’azienda oggi ci sono quattro sorelle, che hanno particolare attenzione ai valori della natura. L’abbinamento sarà dunque con un brano Ambient-etnico, anni 90,  come Sweet Lullaby, dei francesi DeepForest: una ninna-nanna di una madre al suo bimbo, presa in prestito dagli indigeni delle isole Salomone e ingentilita da suggestive sonorità Ambient 
(www.youtube.com/watch?v=ATmBOnMJJkE ). L'introduzione flautata chiaramente indigena ci porta già sul terroir vergine e biologico, mentre il refrain musicale si abbina bene al brillante giallo paglierino del bicchiere, punteggiato da numerose e minute bollicine. Il ritmo percussivo e tribale ci accompagna quindi, da vera madre natura, nell'austera e profonda complessità del vino, con la voce narrante femminile che ci illustra i suoi precisi sentori floreali (rosa bianca, mughetto) e fruttati (ananas, banana, frutto della passione, ma anche lime e bergamotto). Il coro che si aggiunge in seguito conferisce sia alla canzone sia alla beva una particolare e vellutata sicurezza, ma anche la decisa armonia tra freschezza e acidità che caratterizza questo Prosecco dall'inizio alla fine.

3° bicchiere: Giustino B, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry 2015, di Ruggeri
Il Sommelier: Il vino è dedicato a Giustino Bisol, fondatore della Cantina, nel 1950. Si avverte nettamente una maggior tendenza al dolce. Il colore è giallo paglierino, ma con qualche riflesso verde. Al naso, ricordi di banana, pera, confettura di mele. In bocca si sente decisamente una grande morbidezza (ma non eccessiva dolcezza) del vino rispetto ai precedenti, dovuta al residuo zuccherino (sui 16 gr/litro). Accostare a minestre di legumi, paste con sughi di carne delicati, pollame.
Il Sound Sommelier: A un vino elegante come questo ben si attaglia un'interprete raffinata come
l'anglo-nigeriana Sade, a metà anni Ottanta al vertice delle classifiche internazionali, che canta Smooth Operator (www.youtube.com/watch?v=4TYv2PhG89A ).  Le note introduttive di un sax particolarmente sinuoso indirizzano lo sguardo sul bicchiere "colorato" in tinta giallo-limone dallo spumante. Il ritmo delle percussioni sembra seguire la persistenza fine del perlage, mentre la voce soffice di Sade evoca i medesimi aromi floreali di rosa e ginestra, e gli stessi sentori fruttati di albicocca e papaya che emanano dal Prosecco. Come il vino, la canzone ha carattere e atmosfera da vendere, è ben strutturata ma non eccessiva, blandamente ballabile e non troppo impegnativa. Richiama la struttura e l'alcolicità elegante del vino, che si rivela poi fresca e intensa, morbida e piacevole. 

4° bicchiere: Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Le Rive di Ogliano Extra Dry 2016, di Masottina
Il Sommelier: Le uve vengono dai pendii scoscesi delle Rive, veri e propri cru nel sistema Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene. Il colore è giallo paglierino con riflessi verdognoli. Si avverte una decisa intensità olfattiva, di agrumi come il cedro, ma anche sentori di miele e una certa mineralità (gesso). In bocca, è equilibrato, secco di primo acchito ma subito si fa strada un timbro dolce ma non invadente, ampio, quasi carnoso, persistente ma fine. Pesce crudo, primi ai crostacei.
Il Sound Sommelier: La personalità forte e ricercata di questo Prosecco richiede una canzone e un'interprete all'altezza. La scelta cade su What's Love Got To Do With It, primo successo di Tina Turner nella seconda parte della sua carriera (quindi senza l'ex-marito Ike), dei primi anni Ottanta ( www.youtube.com/watch?v=oGpFcHTxjZs). L'attacco del brano, in souplesse, è traditore come il giallo paglierino un po' scarico che si scorge nel bicchiere. Poi però il ritmo sale alla stregua del perlage fine e incessante, proprio mentre il cantato mellifluo di Tina prospetta gli stessi sentori di rosa prima, poi di pesca noce, pera e agrumi. Ma quando la Turner eleva la voce in un ritmato ritornello, in bocca al contempo sembra esplodere una bella sapidità, che subito si acquieta col ritorno a tonalità musicali più soft. E il refrain ripetuto ad libitum nel finale procede di conserva con la lunga, equilibrata persistenza dello spumante sul palato e le vie retronasali.

5° bicchiere: Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Dry 2016, di Fratelli Bortolin
Il Sommelier: Le uve glera sono coltivate sulla pregiata collina di Cartizze. Il colore è giallo paglierino tenue. Al naso, si percepiscono subito note di albicocca e pera William, che si fanno via via più complesse. In bocca si avverte la struttura (gli zuccheri residui sono sui 22 gr/lt), una certa complessità, gusto morbido con sensazioni mandorla dolce. Astice alla catalana di frutta, dolci.
Il Sound Sommelier: Un'azienda vinicola a predominanza maschile quella dei Bortolin, cui "contrapponiamo" una giovane cantautrice milanese, Malika Ayane. Intenso ma morbido il vino, sapido e vivace, lo si accosta al brano Tempesta 
( www.youtube.com/watch?v= liqe2XzksKs )  Il ritmo sonoro è subito vivace, incalzante, un po' come il perlage della bottiglia. L'inizio dal cantato si combina con gli effluvi di fiori d'acacia ed erbe aromatiche. Irrompe poi l'irresistibile ritornello che ci porta su toni fruttati, mela, susina, pesca. Se questo Prosecco vive di contrasti ma in perfetto equilibrio, come dimostrano sapidità ed effervescenza sempre morbide, intense ma controllate, anche la struttura della canzone presenta due livelli di ritmo ben differenti e che però altrettanto bene si armonizzano fra loro.

sabato 21 ottobre 2017

Il cacciatore di vini colpisce ancora: al Merano Wine Festival fra molte novità spicca quella degli Orange e dei Piwi. E la scoperta di un vino di 6000 anni fa

Il salone Kursaal del Kurhaus dove si tiene il Merano WineFestival

Un novello Bismarck alla conquista di nuovi mercati? Un ambasciatore all’estero del life style italiano? Lui, ultimamente, preferisce l’appellativo di Wine Hunter, “cacciatore” di vini, definizione che ha addirittura brevettato. Helmuth Köcher è un 58enne altoatesino, laureato in Scienze politiche a Innsbruck, già dirigente amministrativo del suo comune, poi convertitosi (sulla via di Bordeaux) al mondo del vino e della gastronomia. Da 25 anni organizza nella sua Merano - seconda città del Sud
Helmuth Kocher, patron del MWF
Tirolo, dopo Bolzano, per numero di abitanti (40mila) - una manifestazione di risonanza ormai internazionale: il Merano WineFestival, quest’anno alla 26a edizione (dal 10 al 14 novembre).
La kermesse si svolge al Kurhaus, grande edificio Liberty, che ha il suo nucleo centrale nel salone Kursaal, e si preannuncia ricca di eventi. Per un verso è una vera e propria mostra vinicola (e non solo), cui partecipano aziende e vini selezionati in modo piuttosto rigoroso: comunque 450 case (italiane ed estere), 200 artigiani del gusto e 15 cuochi di punta. Per la precisione, al Kurhaus dall’11 al 13 si tiene Wine Italia, con 800 vini in esposizione e degustazione; mentre la sala Czerny ospita Wine International con più di 250 vini da Spagna e Argentina, Libano e Sudafrica, Austria e Crimea…
Per un altro verso il MWF è anche una sede di dibattito tecnico e culturale. Interessantissima la prima giornata (venerdì 10) intitolata Naturae et purae, percorso tra naturalità e purezza (del vino): oltre 100 produttori selezionati presentano i loro vini biologici, biodinamici, “naturali”, PIWI (cioè derivati da varietà resistenti alle crittogame - malattie fungine: V. il sito  www.piwi-international.de/it/informazioni/html) e orange. Ma che cosa sono gli Orange Wine? Lasciamo parlare il sito del “loro” festival. “Proprio come ai sapori dolce, salato, acido e amaro si è unito il quinto gusto, l’umami, così ai tre colori del vino, bianco, rosso e rosè, si è unito il quarto membro: l'orange. È uno stile di vini nuovo, con il quale gli anglosassoni per praticità hanno etichettato i vini prodotti da uve bianche attraverso la macerazione prolungata. Il mosto in fermentazione rimane a lungo in contatto con le bucce dei chicchi, traendo da esse i tannini e il colore arancione-dorato con tendenze all'ambra. Tanto che in alcuni paesi, in particolare la Georgia, i vini orange vengono denominati ambrati. È lo stesso procedimento di vinificazione dei vini rossi, un
tempo usato anche per i bianchi e oggi ripreso da alcuni produttori. La percezione dei sapori è ampia,
Vini Orange
Un vino PIWI, il
Solaris Lieselehof
complessa. Va dall'intensità tannica, con gli aromi primari dell'uva, alla frutta matura e secca, con note erbacee e fragranti” (www.orangewinefestival.eu). Si preannuncia quindi di vero interesse il dibattito che farà il punto anche sull’estensione di queste produzioni in Italia e all’estero, intitolato in anglolatino (sic):“Quo vadis? Food&wine, the future is natural?”. Si svolgerà il 9 nei giardini di Castel Trauttmansdorff, con relatori del calibro di Giorgio Grai (famoso enologo trentino, superpartes), Angiolino Maule (vini naturali), Attilio Scienza (cisgenetica), Werner Morandell (vini PIWI),  Rainer Loacker e Luca D’Attoma (vini biodinamici), Carlo Nesler e Fabio Piccini (cibi fermentati). Il 10, oltre 100 produttori di questi vini espongono le loro bottiglie al Kurhaus, sotto il cappello di Naturae et Purae, bio&dynamica.
Scorrendo l’intenso programma, ecco qualche altro suggerimento.
Da non mancare, sempre il 10, alla Cooking farm di piazza della Rena, Wild cooking, show condotto dai grandi cuochi Norbert Niederkofer e Michele Lazzarini (St. Hubertus del Rosa Alpina), Claudio Melis (Kaiserkrone), Mattia Baroni (Castel Flavon), Oliver Piras (Aga), Lorenzo Cogo (El Coq). L’11 apre Wine Italia, con 350 produttori selezionati e Wine International, con i Grands Crus de Bordeaux e il Focus sull’Istria. C’è poi la GourmetArena sulla Promenade, con VinoinVulcano e Beer passion, Aquavitae, Territorium e vari show-cooking.
All’Hotel Terme Merano, parecchie degustazioni guidate di vini di almeno sei annate, fra cui Sassicaia, Barolo Ceretto, Alois Lageder, Nino Negri, Il Borro. Una chicca: 6000 anni di storia del vino, presentazione degli scavi archeologici di Sciacca (Agrigento), che dimostrano l’esistenza di vino in Sicilia già da 6 millenni (finora il più antico ritrovamento italiano, in Sardegna, veniva fatto risalire a 3500 anni fa).
Scoperti in una grotta sul monte Kronio, a Sciacca, residui
di vino in una giara dell'Età del Rame
Ma ecco come sono state selezionate le bottiglie e di conseguenza le cantine presenti al Festival. Entro luglio cinque commissioni hanno testato i campioni di chi ha fatto domanda o comunque è stato segnalato per partecipare. A ognuno è stato assegnato un voto non sempre definitivo; in una seconda selezione sono stati eventualmente limati i voti di “confine”. Infatti la valutazione in centesimi assegna un bollino rosso per i punteggi 88 e 89; oro, da 90 a 94 e platino a 95 e oltre. Tutte queste bottiglie partecipano alla kermesse meranese. I vini devono essere non solo buoni ma, come minimo, emozionare, esemplifica cher: “Quando ti stupiscono e ti portano a esclamare un “ah ah!”  siamo a 90 punti. Per superarli, non solo devono dare grandi emozioni, ma evolvere nel calice, acchiapparti per il naso e per il palato”. Ecco così the Wine Hunter caught, il Cacciatore catturato…Di questi Platinum, solo 25 (lo 0,5%) sono stati selezionati, supervini che verranno rivelati e festeggiati sabato 11 con una grande degustazione.
Novità di quest’anno, il The WineHunter Award diventa anche una guida on line, consultabile gratuitamente. Raccoglie tutte le bottiglie delle tre categorie Rosso, Gold e Platinum, ma anche eccellenze gastronomiche degli artigiani del gusto. Certo, la guida, come tale, soprattutto nella parte enologica, è piuttosto stringata: pochi dati essenziali, nessuna analisi organolettica esplicitata, nessun sito internet citato. Costringe, insomma, a diventare un po’ winehunter anche il lettore…
Come si festeggia un festival ben riuscito? Qui il cacciatore va sul classico, anzi sullo champenois: l’ultimo giorno, il 14, c’è Catwalk Champagne, passerella, appunto, di 100 diverse bottiglie di bollicine francesi, di produttori noti e meno noti. Santé. Prosit. Cin cin.

Merano WineFestival 2017, dal10 al 14 novembre, www.meranowinefestival.com. Si tiene al Kurhaus di corso Libertà 33; alla GourmetArena, Passeggiate lungo Passirio; alla Cooking Farm, piazza della Rena; e all’Hotel Therme Meran, in piazza Terme. Biglietti scontati on line (30-170 € secondo il numero dei giorni e i meeting; al ticket office, 40-180 €).