Doppio "PiacereDistillato": gustato in purezza o abbinato al cioccolato. Le grappe autoriali di Mirko Scarabello (Segnana) e i sorprendenti cioccolatini di Ernst Knam

 

Botti disposte secondo il sistema Solera per invecchiare la Grappa Segnana

Qualcuno ricorderà un vecchio film, Marcellino pane e vino (1955), che metteva insieme i due umili nutrimenti, solido e liquido; come del resto fa la Chiesa nella transustanziazione (per chi non avesse fatto il catechismo o non lo ricordasse più: il pane (l’ostia) e il vino “diventano” corpo e sangue di Cristo durante la messa).

Ma allora, lasciando stare l’afflato religioso e virando su quello godereccio, perché non favorire il matrimonio d'amore tra cioccolato e grappa? E infatti, sulle orme dell’abbinamento di altri distillati come rum, cognac ecc, anche la Grappa (che è una Igp, Indicazione geografica protetta spendibile solo in Italia

Alambicco
a vapore

in quanto denominazione tutelata) può esibire i suoi quarti di nobiltà sposandosi col cioccolato. Ma quale e trattato come? A svelarlo in una degustazione inusuale hanno provveduto i patron di una Grappa trentina, la Segnana, e lo chef-patron pasticciere tedesco, ma naturalizzato italiano (anzi milanese) Ernst Knam. 

PiacereDistillato era il titolo del confronto (senza scontro) che si è svolto pochi giorni fa nella Sala Gialla di Identità Golose Milano 2021, al MiCo. Marcello Lunelli, uno dei titolari del Gruppo omonimo (quello del famoso spumante Ferrari di Trento, di cui è parte anche Segnana) non si è limitato ad acquistare qualche tavoletta di cioccolato, più o meno fondente per abbinarlo alle “sue” grappe, ma ha chiesto a Ernst Knam di creare, con la massima libertà, dei cioccolati adatti al confronto con ciascuna di esse.

Come si è proceduto? Semplicemente abbinando sorsi di distillato alle creazioni di Knam. Parafrasando un vecchio film western, potremmo parlare (a degustazione avvenuta) delle Magnifiche 7 e dei Magnifici 7, di abbinamenti qualche volta discutibili ma sempre interessanti. E in generale sorprendenti quanto azzeccati.

Si è iniziato con una Grappa Segnana di Chardonnay 42° (foto a destra). Knam ha creato per questo distillato dei Cioccolatini con ganache (una crema morbida) al cioccolato fondente, Gorgonzola dolce e purea di mele. Acquavite piena, rotonda; dai profumi intensi di fiori e frutta bianca, mela, clorofilla, che se la giocano bene coi sentori di mela ma anche con gli accenni salati del Gorgonzola nei cioccolatini. Accostamento inedito, ma piuttosto piacevole.

Avanti, dopo aver sciacquato il palato con un sorso di latte, con una Segnana di Pinot nero, sempre a 42°, mordicchiandoci insieme dei Cioccolatini ripieni di una leggera ganache di lamponi freschi con profumo di vaniglia Tahiti. La grappa in bocca è rotonda, calda con richiami di frutti di bosco (più la mora che il lampone, in verità) e infine l’accostamento risulta particolarmente azzeccato.

Parentesi. A quale temperatura gustare le grappe al loro meglio? L’indicazione di Mirko Scarabello “grappamaker” della Segnana è la seguente: per le bianche giovani, una temperatura fresca, da 8 a 10°, per goderle al massimo; ma per valutarle a fondo, meglio fra i 14 e i 18°. Per le invecchiate, comunque sui 18-19°.

Torniamo al confronto: sale il livello e sale la difficoltà dell’abbinamento. Quale cioccolatino sposare alla Segnana Solera Collezione invecchiata 42°? Quello con aglio nero fermentato, risponde Knam! Pare una provocazione, ma, come spiega il pasticciere, il nero una volta fermentato cambia, diventa quasi una liquirizia speziata, solo con un lontano sentore del bulbo. E note speziate si ritrovano anche nell’ambrata, morbida e fine Segnana Solera (Solera designa il procedimento, inventato in Spagna, con cui si miscelano, estraendo parte del distillato a discesa dalle botti a catasta, nel corso di parecchi anni, acqueviti più giovani a quelle più vecchie), blend di vinacce trentine, in parte derivate dalle uve utilizzate per produrre gli spumanti classici Ferrari. 

Si passa alla Grappa Segnana Alto Rilievo Riserva 40°, invecchiata in botti che hanno precedentemente contenuto whisky (foto qui sotto a sinistra). E quali whisky! 

Quelli prodotti sull’isola di Islay (Ebridi scozzesi) e

precisamente Ardbeg e Laphroaig, torbati, salini, affumicati. Il risultato? Colore ambrato, aromi di foglia e frutta secca, in bocca morbida, armoniosa. Abbinamento con Cioccolatini alla ganache di cioccolato fondente 70% Pachiza Perù, grue (granella) di cacao sabbiato e pepe infuso al Bourbon. Giudizio? Poesia, anzi un’Ode Barbara carducciana!* Le ultime tre grappe (e il loro servizio) risultano sorprendenti per più di una ragione. La prima (cioè la 5ª di sette) è la Full Proof (piena gradazione) Segnana 20 anni che sviluppa 57,1 gradi alcolici. Matura per ben due decenni in botti di rovere. Il colore è ambrato; naso elegante con tenui note agrumate, cioccolatose e di caffè. Viene degustata con Cioccolatini con uvetta e Grappa Segnana Solera collezione, un abbinamento perfetto, ma anche, a sorpresa, con altri Cioccolatini, ripieni di una ganache caratterizzata da fegato alla veneta (dunque con cipolle) sfumato con la medesima grappa. Geniale.

La sesta grappa è…la medesima Full Proof, ma a piacere ridotta al momento di gradazione con l’aggiunta di acqua, grazie a un misurino. Ho scelto di portarla, con 8,9 ml di acqua, a 44 gradi alcolici. In queste modo tutte le sensazioni rilevate appena appena nelle versione a 57,1° si fanno più marcate, la grappa si acquieta, per dir così, smorzando l’inevitabile aggressività alcolica; si fa quasi paciosa. Bene anche l’abbinata con le Mini tavolette con croccante scoppiettante (ingrediente segreto), un cioccolatino concepito da Frau Knam, al secolo Alessandra Mion, veneziana, moglie di Ernst, che sta aprendo un nuovo locale di cioccolateria in via Anfossi 19, a Milano, di fronte alla pasticceria del consorte. 

Infine…infine si parte dall’ultima creazione di Ernst, la Sfera di cioccolato fondente Señorita Frau Knam 72%, farcito con cremoso cioccolato, grue di cacao sabbiato, mango, frutto della passione e pepe rosa (qui a destra). Un capolavoro di dessert dalle mille sensazioni. Non ultima, quella suscitata da qualche spruzzo di “Profumo” di Grappa Segnana Anniversario 50°, che avvolge come una bella donna la sfera di cioccolato.**

 

*Qualche verso della famosa "Ode barbara" Alle fonti del Clitumno. “Ancor dal monte, che di foschi ondeggia / frassini al vento mormoranti e lunghe / per l’aure odora fresco di silvestri salvie e timi…” 

O ancora: “Oscure intanto fumano le nubi /su l’Appennino: grande, austera, verde /da le montagne digradanti in cerchio,/ l’Umbria guarda.”

**Señorita Frau Knam è una varietà di cacao rara scovata da Knam in Perù dopo lunghe ricerche.

 

Info. Segnana, Distillatori dal 1860, via Ponte di Ravina 13, Trento, tel. 0461.972311, https://www.segnana.it .

K, Pasticceria Knam, via Anfossi 10, Milano, tel. 0255194448, https://www.eknam.com .

Inferno, Purgatorio o Paradiso? Ecco come averli tutt'e tre e goderne appieno, facendo anche del bene. Tre grandi Franciacorta di Villa, intitolati alle cantiche dantesche

Inferno, Purgatorio e Paradiso, i tre nuovi
Franciacorta Villa per far del bene ai ragazzi domenicani

Oh beati quei pochi che seggiono a quella mensa dove lo pane de li angeli si manuca

(Dante Alighieri, Convivio, II 7)

Le pene dell’Inferno è toccato subire a chi ha voluto assaggiare appetizer come una sarda in saor o la “consistenza liquida e croccante” di risotto alla milanese, o la tartare di fassona piemontese con vinaigrette di senape e capperi. Il castigo era l’accostamento con lo speciale Franciacorta Pas Dosé 2015 denominato Inferno. Il demoniaco spumante classico si abbinava tuttavia deliziosamente alle tartine dell’aperitivo. 

Se il pas dosé è una bollicina che più secca non si può, l’Extra Brut (3 gr per litro di zucchero) accenna a una morbidezza latente, ed esce dal fiammeggiante Inferno per adattarsi al Purgatorio, una “punizione” morbida, un preannuncio di futuro migliore. Ed ecco così che l’antipasto da abbinare all’Extra Brut 2015 è costituito dalle acciughe, anzi dalle Alici nel paese delle meraviglie  (foto a destra), un piatto fantastico, da mangiare con gli occhi ancor prima che con la bocca: alici spellate e marinate con verdurine cotte separatamente e tagliate in varie fogge, poi condite ad una ad una con gelatine di pomodoro, il tutto “finito” con un sospiro di olio extravergine e aceto balsamico. Una creazione di Philippe Léveillé, chef bistellato (Michelin) del Miramonti l’Altro di Concesio (Brescia).

Infine…il primo piatto (foto qui sotto): Tagliatelle di pasta fresca al salmì di anatra selvatica. Anzi, anatre: moriglioni, fischioni, mestoloni, germani, alzavole, accuratissima e sapida preparazione curata dallo chef Andrea Marenzi, dell’Éla Osteria in Villa, ristorantino di carattere, che ha riaperto da poco i battenti nel

complesso delle cantine Villa  (via Villa 12, Monticelli Brusati, tel. 030.13878775, elaosteria.com). Paradiso dunque, come il Brut 2015 abbinato al piatto. 

Per la cronaca, nonostante le cantiche della Divina Commedia fossero finite, in tavola sono arrivati anche il secondo (una guancia di vitello con salsa al vino rosso e crosta croccante di mais, creazione di Lévaillé) abbinato al Gradoni Curtefranca Rosso 2015 e, come dessert, il famoso Gelato di crema Miramonti con cioccolata calda, sempre di Léveillé, accompagnato dall'accattivante Briolette Franciacorta Rosé Demi-Sec (cioè quasi dolce).

Ma, qualcuno potrebbe chiedersi, che cos’è questa sequela di spumanti infernalparadisiaci? Siamo più sul versante celeste che tra i fuochi demoniaci e infatti si tratta di una bella iniziativa benefica che i patron di Villa Franciacorta Roberta Bianchi, ceo, e il marito Paolo Pizziol, direttore della tenuta, hanno fortemente voluto per contribuire a sovvenzionare l’associazione Niños que esperan, guidata da Monica Mutti, una onlus che dal 2015 aiuta bambini e ragazzi bisognosi della Repubblica Dominicana, sotto l’aspetto della salute e quello scolastico. “Vogliamo sostenere concretamente i meno fortunati”, ha spiegato fra l’altro Roberta Bianchi, nel corso della serata di presentazione dell’iniziativa, “in particolare i giovani dell’orfanato dominicano cui si dedica la onlus. In questo modo si promuove l’indispensabile assistenza sanitaria e l’inserimento dei giovani nel mondo del lavoro, insegnando loro un mestiere” (per saperne di più: ninosqueesperan.org).

Per raccogliere fondi i patron di Villa Franciacorta hanno pensato di creare un cofanetto di tre spumanti, tutti del millesimo 2015, tutti vinificati in barrique e a base di Chardonnay con una percentuale limitata di Pinot nero. La differenza fra i tre, intitolati alle cantiche della Divina Commedia (e con etichette di rame in rilievo, riproduzioni delle famose illustrazioni della Commedia disegnate da Gustave Doré)  sta soprattutto nel

Protagonisti della serata: da sinistra gli chef
Philippe Léveillé e Andrea Marenzi; e i titolari di
Villa, Roberta Bianchi e Paolo Pizziol.

dosaggio: nullo, appunto, per il Pas dosé, sui 3 gr per l’Extra Brut, di 5 gr per il brut. Si tratta di 150 cofanetti in legno ricoperti da un’immagine di Dante Alighieri, che contengono le tre bottiglie speciali, in vendita, presso la cantina, al prezzo di 200 € l’uno, e che naturalmente saranno devoluti alla onlus dei Niños que esperan. Vale la pena davvero di acquistare il cofanetto: si fa un’opera buona e si è ricompensati dall’ottima qualità delle bollicine.  

Info. Villa Franciacorta, via Villa 12, Monticelli Brusati (Brescia), tel. 030.652329, www.villafranciacorta.it .