Piccola grande Villamagna. Borgo antico e Doc recente per un SuperMontepulciano, gloria dell'Abruzzo

Le vigne di Montepulciano della Doc Villamagna. L'omonimo borgo si trova in collina, a 12 km dal mare e 28 dalla montagna.

“Una carezza in un pugno”.

All’Associazione Produttori devono essere particolarmente piaciuti i versi della canzone di Celentano: ”...dal pugno chiuso una carezza nascerà...”, una metafora (involontaria) della loro Denominazione d’origine controllata, che narra di vini potenti, ma eleganti e carezzevoli quando si dischiudono al palato. È certificata dal 2011 la Doc Villamagna, ma era rimasta per lo più circoscritta al territorio abruzzese, con significative punte di export internazionale.

Villamagna si presenta ora nella grande Milano, vantando gli atout di chi è piccolo e bello. Il nome è lo stesso del comune, borgo abruzzese di poco più di 2mila anime, in provincia di Chieti, in gran parte dedite alla vitivinicoltura. Solo 85 ettari di vigneto, coltivati in parte anche nei vicini comuni di Bucchianico e Vacri, in particolare sulla collina La Torretta. Il vitigno è quello storico che ha fatto la fortuna della regione, il Montepulciano d’Abruzzo, ovviamente autoctono per quanto discendente da altro vitigno di origine greca.

Guancia di vitello con salsa amatriciana e
purea di fave con i Villamagna Doc.

Lo si alleva con la cosiddetta pergola abruzzese o tendone, anche se non mancano la controspalliera e il cordone speronato.

Ma che cosa differenzia il Villamagna Doc (che già aspira alla Docg) dal Montepulciano d’Abruzzo Doc? Intanto l’affaccio delle vigne a sudest e sudovest e mai a nord, per godere di una lunga esposizione ai raggi solari. Poi terreni ben selezionati e vocati, essenzialmente di due tipi: sabbioso-argillosi e calcareo-marnosi. I tecnici sostengono che i primi apportino un complesso di sensazioni olfattive, nonché morbidezza e longevità al vino; i secondi, intensità di colore, che spazia dal rubino intenso al granato con il passare degli anni.

Le rese massime per ettaro sono di 120 q.li, laddove per il Montepulciano il limite è di 140. L’uva Montepulciano è minimo al 95 %, contro l’85%. Il Villamagna esce in due versioni, quella normale (minimo 13° d’alcol, a 10 mesi dal 1° novembre dell'anno della vendemmia) e la Riserva (13,5°, dopo almeno 24 mesi). Anche solo da questi dati si evince che si tratta di una sorta di concentrato, di quintessenza del Montepulciano e infatti la produzione totale è di sole 70mila bottiglie per la tipologia base e 20mila per la Riserva, prodotte da 7 aziende vinicole associate. Sei di queste si sono presentate al nuovo ristorante Sadler di via dell’Annunciata, a Milano.

E qui si sono potute constatare due cose. La prima è l’intensità gentile di questi vini, potenti ma morbidi, senza essere stucchevoli. La seconda è la questione dell’abbinamento con i piatti. 

Ora, non è difficile individuare preparazioni regionali che meglio si confacciano al Villamagna. Il “base” si sposa bene con cannelloni all’abruzzese (ripieni di carni miste), gnocchi di patate, alla cosiddetta Pasticcia (polenta stufata con salsicce, uova e Pecorino grattugiato). La Riserva è indicata particolarmente per il capretto al forno, il cosciotto d’agnello, il brasato al Montepulciano ovviamente, il carré di maiale con mele e frutti di bosco. 

Tutto bene quindi? Sì e no. Perché recarsi in loco e abbinare cibi e vini locali è certo la scelta migliore, ma non risponde alla questione se il Villamagna possa essere un felice accompagnatore, anzi coprotagonista di un pranzo con cibi di tutt’altre regioni o nazioni. Ci ha provato Claudio Sadler, noto chef stellato milanese, inserendo robusti tocchi di creatività nei piatti che ha proposto con sei Villamagna di produttori, tipologie e annate diverse. E ha vinto la scommessa. 

Così il Villamagna di Piandimare 2019 stava bene addirittura con una serie di finger food d’aperitivo come il Supertoast di prosciutto di Carpegna con Casera e tartufo nero, il Risotto alla milanese da passeggio o il Savarin di mortadella al pistacchio e arancia. Nonché, poi, con il primo piatto di Lorighittas al ragù d’agnello, Pecorino, melanzane e menta, sui quali magnificamente si sposavano anche il Villamagna 2018 della Cantina sociale e il Riserva 2018 della Cascina del Colle.

Eccellenti matrimoni anche fra la Guancia di vitello stufata con salsa amatriciana e purea di favette e il Torre Zambra Riserva 2018, il Valle Martello Riserva 2017 e il Palazzo Battaglini Riserva 2016.

Tutti vini fatti con estrema cura: c’è chi usa le vasche di cemento e/o i tini d’acciaio e poi botti di legno (dalle barrique ai tonneau) per fare maturare il proprio vino o chi solo alcuni materiali ma sempre con lunghe maturazioni e affinamenti finali in bottiglia, che durano svariati mesi. Quel che colpisce, occorre forse ribadirlo ancora una volta, è la personalità dei vini: distinti eppure centrati sul binomio potenza/morbidezza: pugno di ferro in guanto di velluto. O se volete “Una carezza in un pugno”.

I VINI

     

Villamagna Doc 2019, Piandimare. Vinificato in acciaio a temperatura controllata con macerazione medio-lunga. Matura e si affina in 6 mesi acciaio, 12 mesi barrique e 6 mesi in bottiglia.

Villamagna Doc 2018, Cantina sociale di Villamagna. Fermentazione e macerazione per 20 giorni in acciaio. Matura per 24 mesi in vasche di cemento e tonneau, poi s'affina in bottiglia per 6 mesi.

Villamagna Doc Riserva 2018, Cascina del Colle. Macerazione con le bucce per 2/3 settimane in acciaio a temperatura controllata e affinamento in barrique per almeno 6 mesi.

Villamagna Doc Riserva 2018, Torre Zambra. Lunga macerazione delle bucce (2 mesi) e fermentazione in acciaio, maturazione e affinamento in cemento vetrificato (6 mesi), tonneau (20 mesi) e bottiglia (6 mesi).

Villamagna Doc Riserva 2017, Valle Martello. Macerazione e fermentazione in acciaio, maturazione in barrique di primo passaggio per 12 mesi e affinamento in bottiglia per un anno.

Villamagna Doc Riserva 2016, Palazzo Battaglini. Breve appassimento in vigna, poi vinificazione sulle bucce per 20 giorni. Maturazione in vasche di cemento per 1 anno e per un altro anno in barrique.

 

Info. Associazione Produttori Villamagna Doc, https://villamagnadoc.it  

Torna la guida de Le Soste e supera quota 100 con 14 nuovi ristoranti. Tutto il meglio d'Italia in un turbinare di piatti golosi. Come la Bagna cauda coi ricci di mare

 

I vincitori del nuovo Premio Le Soste Milano: 3° da sinistra, Antonio Santini per la ristorazione e Carlo Petrini per la divulgazione; 2° da destra,
il presidente de Le Soste Claudio Sadler e 3° Angelo Gaja, per la produzione enologica. Al centro, la chef Nadia Santini.

102 ristoranti d’alta (e spesso cara) cucina. Con 14 nuovi soci. Torna la guida de Le Soste 2022 nell’anno del quarantennio dalla fondazione, il 1982. Grandi cucine? Beh sì. C’è molto del meglio della ristorazione italiana ne Le Soste, dal Piazza Duomo ad Al Sorriso, da Cracco a Enrico Bartolini e Sadler (presidente dell’associazione), da Casa Perbellini all’Osteria Francescana, da La Pergola al Reale, da Don Alfonso al Duomo, dall’Alain Ducasse di Monaco al Principe Leopoldo di Lugano. Impossibile enumerarli tutti, eppure il merito della guida non sta tanto, forse, nell’annoverare i grandissimi, quanto nel far scoprire locali noti nel loro territorio ma meno nel resto d’Italia.

Nel volume (MV Edizioni, 270 pagine, 19 €, acquistabile presso i ristoranti dei soci, a volte dato in omaggio, e comunque consultabile sul sito https://lesoste.it) a ogni locale sono dedicate due pagine, con foto dello chef e di un piatto, più una scheda pratica negli indirizzi finali. Descrizioni accurate, spesso auliche, ma che comunque danno conto di un’atmosfera, di un attaccamento alla regionalità, di uno stile gastronomico e di sala, della biografia dei personaggi. Peccato manchino due indicazioni, forse troppo prosaiche: quella del prezzo, e – presente solo a volte - quella dei piatti (a parte quello fotografato).

Daremo parziale rimedio nelle righe seguenti, elencando innanzitutto le 14 new entry e focolizzandoci su 4 di queste, che invece danno esempio delle loro preparazioni culinarie.

Ecco le novità, dal Piemonte alla Sicilia.

La Madernassa di Guarene (Cuneo); Il Cantinone di Madesimo (Sondrio); Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia); Andrea Aprea di Milano; Umberto De Martino di S. Paolo d’Argon (Bergamo); 12 Apostoli di Verona; Piastrino di Pennabilli (Rimini); Enoteca Pinchiorri di Firenze; Aminta di Genezzano (Roma); Le Colline Ciociare di Acuto (Frosinone).

E ancora.

Il Piccolo Principe di Viareggio (Lucca) è all’interno del Grand Hotel Principe di Piemonte. La cucina è diretta da uno chef...campano, Giuseppe Mancino. Ebbene sì, eppure la cucina stupisce per l’estensione territoriale e creativa dell’ispirazione. Così il Sushi toscano  (foto qui sotto) è in realtà una battuta di manzo affumicato, tagliato al

coltello, con tartufo di stagione, pecorino e rucola selvatica. Fra gli altri piatti: Triglie di scoglio; Ricco risotto di mare con ostriche, gamberi rossi e ricci; Anatra laccata al tè con sedano rapa e albicocche; Pluma di maiale iberico con ostriche e scalogno caramellato. 

Indirizzo: Piazza G. Puccini 1, Viareggio, tel. 0584.4011, www.ristoranteilpiccoloprincipe.it

Prezzo: 150-230 €.

Pipero di Roma, dalle sale sofisticate, “lo stellato più cosmopolita della città”, secondo la guida, ha anch’esso uno chef campano, Ciro Scamardella, che prepara piatti saporosi, anche “vulcanici” (!). Fra essi il Tagliolino peperone giallo e miso (foto a sinistra); e gli iconici Carbonara; Risotto burro e alici; e le Crêpes Suzettes preparate in sala sul gueridon.

Indirizzo: Corso V. Emanuele II, 250, Roma, tel. 06.68139022, www.piperoroma.it . Prezzo: 130-210 €.

Shalai (in dialetto siciliano “gioia piena”) è un boutique hotel non lontano da Taormina, ma a 650 m. d’altitudine, sull’Etna. Lo chef Giovanni Santoro propone un menu di sapori isolani e mediterranei. Fra i piatti di pesce: Rombo ad alta quota (fritto con maionese all’aringa dorata, tartufo bianchetto e finocchietto); e Matrioska, spaghettone artigianale al nero, riccio fresco, salsa ai cipollotti e tagliatella di seppia. Carne: A punta di coltello (foto a destra) è fatto con carne di vitellina tagliata appunto a coltello con fonduta di formaggi siciliani e bacche di ginepro affumicata agli aghi di pino; Piccione in due cotture; Cube roll di manzo scottato con verdure al barbecue e salsa alla senape e miele d’arancio.

Indirizzo: Via G. Marconi25, Linguaglossa (Catania), tel. 0956.43128, www.shalai.it .

Prezzo: 100-130 €.

Signum, hotel e ristorante, si trova alle Eolie, nell’isola di Salina. La chef-patronne (col fratello Luca) è Martina Caruso, che propone una cucina “originale, fresca e delicata, assolutamente femminile”. Sorprende, fin dal nome, la Bagna cauda coi ricci di mare crudi (foto a sinistra); piacciono i Mezzi paccheri con totano, tumapersa e bieta; intriga la Murena alla brace.

Indirizzo: Via Scalo 15, Malfa Salina (Messina), tel. 090.9844222, www.hotelsignum.it .

Prezzo: 110-160 €.

I rimpianti del lockdown e il futuro del Chianti Classico. Assaggiando i vini "base" 2018. Ottimi senza Riserva

Vigne nel Chianti Classico

"Aggiungi un produttore a tavola": è lo slogan con cui i produttori del Gallo nero (alias Chianti Classico) speravano di offrire una serata diversa in molti ristoranti milanesi. Così per esempio il 3 novembre Chic’n Quick, la Trattoria moderna di Claudio Sadler avrebbe proposto: Torta di baccalà con

misticanza, salame toscano e uovo sodo; Minestra di cardi, carciofi, fagioli, cavolo nero e pane vecchio al rosmarino; Gnudi (grandi gnocchi) fiorentini al ragù di fagianella e spugnole; Arista di maiale nero allo spiedo con finocchi al Vernelli; e Zuccotto fiorentino. In abbinamento, tre vini Chianti Classico Docg: il Querciabella 2017, la Riserva Sergioveto 2015 di Rocca delle Macie e la Gran Selezione Ottantuno 2016 di Luiano. Cena al prezzo di 60 €. Mica male no? Già, se non fosse per il maledetto virus che ha imposto il lockdown serale ai pubblici esercizi. Quindi, sospesa questa cena e le altre in programma, sempre a Milano nei giorni successivi, Al pont de ferr, Toscanino, Sadler ristorante, Cantina di Manuela… 

Que reste-t-il de nos amours? La speranza nel futuro, malgré tout, e la constatazione che molti consorzi e produttori di vino ce la mettono tutta a programmarlo migliore, mirando alla qualità.  È il caso del Consorzio del Chianti Classico, che ha presentato una decina di giorni fa, a Milano, un progetto innovativo di valorizzazione del territorio o meglio della sua conoscenza, Chianti classico a colpo d'occhio. Immaginiamo di essere in un’enoteca milanese o meglio ancora nella zona toscana, a sorseggiare un bicchiere di quel vino e di volerne saperne di più sul vino stesso, il suo produttore, il territorio ove si trovano le vigne, magari il terreno su cui sono coltivate, il microclima…Tutto questo e altro sarà possibile ritrovarlo sul proprio tablet o smartphone, riuscendo a mettere in rapporto certe sensazioni organolettiche con le informazioni relative al terroir specifico di ogni vino/vigna. 

Alessandro Masnaghetti (foto qui a fianco), degustatore, collaboratore un tempo di Veronelli e ormai soprattutto “cartografo del vino” (Wine Spectator l’ha soprannominato Map Man) ha progettato e in parte già attuato questo progetto, che una volta completato permetterà di immergersi virtualmente nel paesaggio dei vari vigneti e delle loro colline, attraverso immagini e mappe in 3D. 

Paesaggio che significa anche borghi e vallate, terreni visti da vicino e boschi
circostanti, con vedute a 360° e zummate ravvicinate.

 “Il come è fatto un vino”, sostiene Giovanni Manetti (foto sotto a destra), presidente del Consorzio, “sta cedendo sempre più il passo al dove lo si fa, in quale contesto paesaggistico, territoriale, climatico”. Dietro al progetto under construction c’è la decennale collaborazione fra Masnaghetti e il Gallo nero, concretizzata già nelle mappe comunali dei vigneti, pubblicate nella collana I Cru di Enogea e poi nella mappa generale dell’intera Docg e la sua versione in rilievo, che ormai si trovano in varie enoteche, ristoranti e cantine, in Toscana e nel mondo. Che cosa resta da aggiungere a queste mappe-vedute-paesaggi interattivi? Testi (già in parte scritti) e approfondimenti cartografici, che affiancheranno le immagini. Tutto da gustare, ma meglio se sul posto e davanti a un bicchiere del rosso italiano più noto al mondo. 

Ma quale rapporto c’è tra un Chianti Classico e il suo terroir, quanto quest’ultimo marca le eventuali differenze organolettiche tra due vini della stessa annata e tipologia e di territori magari siti nello stesso comune o a pochi km di distanza? 

La degustazione guidata da Masnaghetti al Centro filologico milanese – nell’ambito della presentazione del progetto - di 10 Chianti Classico di comuni diversi, anche se magari confinanti, o addirittura dello stesso comune e di annate prevalentemente del 2018 ha messo in luce le differenze organolettiche suscitate (anche) da terreni pur vicini, ma di diversa composizione. Poi, certo, la formazione del vino (da Sangiovese in purezza o in connubio minoritario con altri vitigni a bacca rossa, massimo per il 20%), e l’uso dei contenitori di maturazione e affinamento (dal cemento alle botti di rovere grandi o piccole) hanno la loro influenza. 

Ho cercato successivamente di confrontare meglio i dati sulla composizione dei terreni che danno origine ad alcuni vini prodotti da aziende diverse nel medesimo comune, come Castello di Ama e Ricasoli a Gaiole in Chianti; e Villa Cerna-Cecchi e Castagnoli a Castellina in Chianti (comuni della zona meridionale del Chianti Classico, il primo a est il secondo a ovest-sud). Ma le differenze organolettiche seriamente percepibili da chi non sia un superesperto, da mettere poi in rapporto con i terroir specifici, appaiono minime, laddove invece la composizione e l’iter di maturazione differiscono in grado maggiore. Si prendano come unico esempio i due vini “base” appunto di due aziende dello stesso comune di Gaiole in Chianti, che distano 12 km l’una dall’altra, Castello di Ama e Ricasoli. Sono, rispettivamente, l’Ama 2018 e il Brolio 2018. 

Il primo, Ama (21 € la bottiglia),  è composto al 95% da Sangiovese e 5% Merlot. Matura in piccole botti (barrique, da 225 lt) usate, per un anno o poco più prima dell’imbottigliamento.

Nel Brolio di Ricasoli (13,50 € la bottiglia) il Sangiovese è l’80%, il Merlot aumenta al 15% e si aggiunge un 5% di Cabernet sauvignon. La maturazione ha luogo in tonneau (500-700 lt) usate per circa 9 mesi. Quindi: diversa percentuale e tipo di uve (anche se ovviamente prevale il Sangiovese), botti di capienze diverse, durata differente della maturazione nel legno.

E i terreni?

- Le uve per il Chianti Classico Ama vengono colte da tutti i vigneti aziendali più giovani (sui
15 anni mediamente), che per il resto danno vita a vari vini-cru. I terreni variano: sono calcarei con scisti argillosi o della stessa tipologia ma più sassosi, o con presenza consistente di scheletro, magari più argillosi in basso in una stessa vigna e maggiormente calcareo-sassosi in alto.

- Le uve per il Brolio di Ricasoli vengono da terreni anche molto diversi e di differenti altitudini, ricchi di scheletro (si tratta della frazione minerale di terreno composta dai frammenti più grossolani, di diametro superiore ai 2 mm).

Finalmente degustiamo i due vini. Ambedue di un bel rosso rubino; ambedue al naso fruttati (piccoli frutti rossi, tra la ciliegia e il lampone), con qualche sentore di iris e viola mammola; il sapore è asciutto, fruttato, con tannini piuttosto fini ed eleganti, di buona armonia. Più croccante (cioè con un frutto meno maturo, ma più spiccato, più “masticabile”) l’Ama, con un fruttato più gentile e forse più debole il Brolio.

Cosa concluderne? Magari che non è affatto facile distinguere all'assaggio un Chianti Classico base della medesima annata da un altro. Mentre a posteriori, prima degustando e poi avendo le informazioni, si possono forse meglio cogliere certe sfumature, poco percepibili alla cieca. L’assaggio del vino in fondo non è mera degustazione, cieca e "ignorante", anzi, senza lasciarsi fuorviare dallo storytelling del marketing, è conoscenza vera, fascino (non semplicemente glamour), allegria, convivialità.Ma certo il

lavoro di Masnaghetti e del Consorzio, orientato nonostante i forse inevitabili tecnicismi a un pubblico vasto di appassionati del vino, è meritorio, interessante e ben sviluppato. Vedremo gli esiti finali. E se son rose, anzi giaggioli, fioriranno.

Info. Consorzio vino Chianti Classico, loc. Sambuca, Tavernelle Val di Pesa, tel. 055.82285, www.chianticlassico.com. Castello di Ama, loc. Ama, fraz. Lecchi in Chianti, Gaiole in Chianti (Siena), tel. 0577.746069, www.castellodiama.com. Ricasoli, loc. Madonna a Brolio, Gaiole in Chianti (Siena), tel. 0577.7301, Ricasoli.com

La cartina del Chianti, tra Firenze e Siena, dove si produce il Chianti Classico Docg. 

 

Santinumi, che vino! Sempre in evoluzione: come la Costoletta d'agnello al tartufo e foie gras di Claudio Sadler

Nella cartina, le principali proprietà agricole della Marchesi de' Cordano. I vigneti più estesi
si trovano a Loreto Aprutino e a Villamagna

Qualcuno azzarda un abbinamento audace: con un buon sigaro Avana, magari un Montecristo N. 5. Oh Santi Numi! Lo stellato Claudio Sadler, dell’omonimo ristorante di Milano, l’ha invece proposto col piatto principale di un menu ad hoc, L’evoluzione della costoletta di agnello farcita di tartufo nero e foie gras in crosta di pane e mandorle tostate. Titolo lungo, che spiega molto, ma non la bontà di un piatto dai sapori complessi che ben si sposano: la tradizione dell’agnello abruzzese che vira però verso la grande cuisinefrancese con l'impiego di tartufo nero e fegato grasso. Il matrimonio è quello col vino: Santinumi. Già, un’esclamazione un po’ desueta da appioppare a un rosso serio ma

L'evoluzione della costoletta...

trendy come questo Montepulciano d’Abruzzo Doc Riserva 2012, della cantina Marchesi de’ Cordano, di Loreto Aprutino. Il colore è rubino, al naso salgono note intense di frutta rossa e, più sfumate, di agrume. In bocca è asciutto, sapido, con note tostate, caffè prima, poi tabacco, ma anche più dolci di vaniglia, probabilmente dovute al passaggio nelle piccole botti.

Il Montepulciano Santinumi

Vino veramente d’eccellenza, costruito minuziosamente, prima in vigna e poi in cantina: dopo il primo breve appassimento dei grappoli in pianta, il mosto rimane tre settimane sulle bucce con periodici rimontaggi e decantazione in botti grandi. Seguono tre anni così ripartiti: il primo, in botti da 50 hl, il secondo in barriques (228 litri) e l'ultimo in bottiglia. In cantina c’è l’enologo Vittorio Festa, consulente di una trentina di aziende vinicole abruzzesi e marchigiane. Uno che nel suo sito Internet porta in epigrafe questo verso di Pablo Neruda: “Amo sulla tavola, quando si conversa, la luce di una bottiglia di intelligente vino” (da Ode al vino). 

La Marchesi de’ Cordano è un’azienda vinicola familiare che fa capo a Francesco D’Onofrio (40 anni), che l’ha creata nel 2000. D’Onofrio non vanta quarti di nobiltà, semplicemente intitolando la sua impresa ai de’ Cordano ha voluto celebrare il marchese Ferdinando Cordano, fiorentino, che avendo ereditato nel 1723 dalla madre una proprietà nella circoscrizione di Lauretum(oggi Loreto Aprutino), diede luogo in pochi anni a una consistente e riconosciuta produzione vinicola. L’attuale azienda si basa su 17,43 ettari disposti nella storica tenuta di Santa Caterina, terreni collinari di origine calcarea, tra i 250 e i 300 metri d’altitudine. Loreto Aprutino, il comune di riferimento, si trova a 27 km da Pescara, a metà strada tra il Gran Sasso e l’Adriatico. Ma gli ettari vitati in realtà sono 50, sparsi anche in altre località: in provincia di Chieti Villamagna (oltre 18 ettari), Canosa Sannita e Bucchianico, in provincia di Pescara, Civitaquana e Spoltore, in quella di Teramo, Campli e in quella dell’Aquila la piccola tenuta di Ofena (500 m. s.l.m.). Si coltiva soprattutto Montepulciano, poi Trebbiano, Pinot grigio, Cococciola e Passerina, ma anche Chardonnay e Pinot nero.

La cantina delle barrique.

La cantina è stata rinnovata nel 2011 e contempla, accanto ai lucenti tini d’acciaio, botti piccole e grandi. Ma naturalmente le operazioni per produrre vini di classe inizia in vigna, con le uve coltivate biologicamente, e poi con la vendemmia manuale protratta nel tempo per cogliere gli acini nei loro momenti migliori e portarli poi velocemente in cantina a scanso di ossidazioni.

Le uve bianche, appena raccolte vengono raffreddate con ghiaccio secco per preservarne al massimo i sentori primari, per essere poi pressate in assenza di ossigeno. La vinificazione delle uve rosse è invece tradizionale. Dopo la fermentazione (provocata da lieviti autoctoni selezionati direttamente in vigna) con i vari rimontaggi, si passa alla maturazione nel legno, sia in botti grandi da 25 o 50 hl sia in barrique.

Il risultato finale di queste operazioni così minuziosamente effettuate sono vini monovitigno (tranne un’eccezione costituita da un spumante classico), piuttosto concentrati e complessi, soprattutto i rossi, ma profumati e sapidi, per una produzione totale di circa 200mila bottiglie.

Vediamone alcuni.

Il vitigno Trebbiano, è stato rilanciato come un’uva di qualità qualche decennio fa da Edoardo Valentini, grande produttore abruzzese. Da allora, riducendo le rese per ettaro e con altre tecniche di vigna e cantina, il vino ha espresso le sue potenzialità nascoste in varie parti d’Italia e particolarmente in Abruzzo. L’Aida,Trebbiano d’Abruzzo Doc 2017 della Marchesi de’ Cordano, fermenta a

Brilla Cococciola

temperatura controllata e fa solo acciaio. In bocca è fresco, anche morbido, di buona sapidità, mentre al naso presenta sentore di fiori bianchi, pera e frutta tropicale. Da aperitivo, con finger food, risotto alla marinara, pesce alla griglia. Circa 6mila bottiglie, sui 12 € l’una.

Brilla è una Cococciola Colline Pescaresi Igp 2017. Il vitigno, ancora poco noto, è diffuso soprattutto in Abruzzo, dove il vino può fregiarsi della Doc regionale e in dieci provincie, anche pugliesi, come Igp. Il vino fermenta e matura in acciaio con i consueti accorgimenti: pressatura soffice a freddo in ambiente inerte, decantazione statica del mosto, fermentazione a temperatura controllata e affinamento per circa 4 mesi, sempre in acciaio. Il colore è giallo paglierino, il profumo è di erbe fresche e fiori d’acacia, poi agrumi, ma anche di mela e pesca bianca. In bocca, sapido, di buona acidità ben contrastata da una certa morbidezza glicerica. Claudio Sadler l’ha proposta sui Ravioli di pesce spada farciti di melanzana perlina, con bagnetto giallo e zafferano ellenico.E ha indovinato. Abbinamenti più prosaici: orecchiette con salsa di noci, sagne chietine, brodetto dell’Adriatico. Un’ultima osservazione. Un vino come la Cococciola, che sembra destinato a un consumo veloce, entro 2/3 anni dalla vendemmia, ha dimostrato di esaltare le sue potenzialità anche dopo 8 anni di conservazione in cantina: allora il fruttato si fa più maturo ed emerge qualche sensazione minerale (pietra focaia) e tostata (caffè).  Circa 13mila bottiglie, sui 15 € l’una. 

Il Pecorino è ormai da qualche anno un vino di un certo successo e non poteva mancare nella produzione della Marchesi de’ Cordano. Si chiama Diamine, è un Colline pescaresi Igp 2017, fa solo acciaio, e appare fresco e di un certo corpo, con bei profumi di frutta esotica. Buon abbinamento con il piatto sadleriano Gnocchi di funghi trombetta con astice, crauti, cumino e salsa di speck, audace, ma riuscita commistione di elementi altoatesini, marinari e delle terre appenniniche, come appunto il fungo trombetta (conosciuto anche come “tartufo dei poveri”). 30mila bottiglie circa, sui 15 €.

Del Santinumi Montepulciano Riserva si è già detto. Va precisato che di Montepulciano in produzione ve ne sono altri, che si diversificano a volte per la provenienza delle uve, più spesso per la diversa maturazione. Così l’Aida fa 9 mesi in botti da 25 hl; il Trinità Riserva 1 anno in barrique e 1 anno in bottiglia. Nel listino della cantina ci sono anche uno spumante metodo classico da uve pinot nero e chardonnay, il Santa Giusta, un brut fresco, pieno e dotato di una sua morbidezza. E, dulcis in fundo, un Passito Rosso Colline pescaresi Igp, da uve montepulciano, lasciate appassire per circa

Francesco D'Onofrio e l'enologo Vittorio Festa

due mesi in pianta. Quasi sublime col liquoroso e “cafferoso” bocconotto di Castel Frentano.

Info. Marchesi De’ Cordano, contrada Cordano 13, Loreto Aprutino (Pescara), tel. 085.8289526,  www.cordano.it. A Villamagna (Chieti), la famiglia D'Onofrio nell'omonimo Oleificio di via Piana 85 (tel. 0871.300106, www.oliodonofrio.it) produce da tempo una serie di olii, anche biologici,  di pregio: dalla Dop Colline Teatine ai monocultivar Olivastro, Gentile, Intosso ai blend Leccino/Gentile e Leccino/Gentile/Intosso.
Sadler: Ristorante, via Ascanio Sforza 77, Milano, tel. 02.58104451; Trattoria moderna Chic'n Quick, stesso indirizzo, tel. 02.89503222. https://sadler.it

Oof! I biglietti del Vate e Suor Intingola, gli annulli filatelici e le degustazioni. La xilella e la difesa dell’arcinemico olio di palma…Energia! Olio in movimento alle Stelline

Come “al solito” (siamo alla sesta edizione), un programma-monstre, per ricchezza e numero degli eventi, caratterizza la nuova edizione di Olio Officina Festival, alle Stelline di Milano (corso Magenta 61) dal 2 al 4 febbraio. Fra le tante iniziative, due spiccano, apparentemente minori, brevi, eppure cariche di significato, visionarie e concrete allo stesso tempo. Sono quelle di Poste Italiane: due semplici annulli filatelici, in programma dalle 11 alle 17 di venerdì 3 e sabato 4. 
Energia! Olio in movimento è il tema del festival e i due annulli – bozzetti circolari dell’illustratore Valerio Marini - si slanciano nel futuro, preconizzandolo. Il primo è dedicato all’oleologo, una figura che ancora non esiste, almeno ufficialmente, un auspicio che, come prospera da tempo l’enologo nel

campo del vino, si estenda e sia riconosciuta la mansione professionale dell’esperto di olio, un condimento-alimento molto più complesso di quanto l’immaginario collettivo dei consumatori riconosca.
Basti pensare solo alla tematica dell’olio monocultivar (assimilabile al vino di un solo tipo di vitigno, per esempio, un “merlot in purezza”) e dell’olio blend (tipo il famoso, sempre in campo enoico, “taglio bordolese”, cabernet e merlot). Meglio l’uno o l’altro, meglio l’olio tradizionale o biologico? E si possono ottenere buoni oli anche con olive di altri paesi mediterranei? La risposta è analoga a quella che si poneva nel mondo del vino, risolta con la professione dell’enologo (certo, in collaborazione con l’agronomo). Esistono ottimi olii monocultivar e ottimi blend, una stessa cultivar può essere oleificata in purezza o mescolata. Ma ci vuole chi abbia conoscenze tecniche e sensibilità organolettiche, un vero professionista. 
Una professione indispensabile insomma quella dell’oleologo, per la modernizzazione di un settore che dopo aver mietuto allori per decenni, ora si ritrova un po’ in crisi, stretto da altre produzioni olivicole e non, da Paesi esteri, che hanno fatto grandi passi in avanti sulla strada della qualità (dalla Spagna alla Grecia alla Tunisia: ebbene sì, quasi provocatoriamente, quest’ultima, Paese ospite del Festival). E appare inutile mettere la testa sotto la sabbia invocando sempre e comunque l’italianità delle olive, quando il Bel Paese consuma 1 milione di tonnellate di olio d’oliva all’anno  (quasi tutto extravergine),

riuscendo a produrne solo 200mila da materia prima italiana...

L’altro annullo postale, rappresenta la tecnica di innesto – un albero con una “barbatella” innestata, una speranza per il futuro del’ulivicoltura pugliese, una sperimentazione in atto che si auspica possa dare una spinta decisiva per debellare la terribile malattia degli ulivi, la xilella.
L'importanza del saper distinguere fra olio e olio è sottolineata anche dall'annuncio del presidente dei sommelier Ais Antonello Maietta, che ha comunicato l'avvio di corsi sull'olio in alcune regioni (Umbria, Calabria e Toscana; per Milano bisognerà attendere il 2018).

Tutto il folto programma del festival è consultabile sul sito: www.olioofficina.com. Qui si dà solo qualche accenno e suggestione. La giornata di giovedì 2 febbraio è dedicata all’inaugurazione, con presentazione di libri, conferimento di premi, conferenza-spettacolo: Il cibo nella letteratura; premi per la cultura dell’olio; l’Arte è servita – le mostre di OlioOfficina 2017; e una conferenza-spettacolo sull’Amore, con lo scrittore A. Pascale e il musicista R. Sinigallia.

Alle 15, una tavola rotonda su Olio e ristorazione: come viene utilizzato l’olio nelle cucine, è utile la carta degli oli, quanto conta l’origine, quanto incide il prezzo dell’olio su quello del piatto…Interrogativi cui daranno risposta l’ideatore di OOF e oleologo ante-litteram Luigi Caricato, chef come Claudio Sadler e Roberto Carcangiu, rappresentanti di oleifici come Giovanni Zucchi. Alle 17, degustazione di oli italiani.

Cogliendo fior da fiore, secondo il parere personale di chi scrive e solo per titoli. Venerdì 3: Quale design per un prodotto antico come l’olio d’oliva; Neomamme in cerca di olio, la corretta alimentazione nei bambini. A sorpresa e a dimostrazione dell’apertura mentale del festival: Buono e gustoso. In difesa del burro; e: L’olio di palma non è nemico della salute; Degustaperitivo (fingerfood e olio); Blending experience (farsi l’olio da soli, miscelandone alcuni e portarselo a casa). Olio nel bicchere, sessioni di assaggio di oli in purezza; Olio d’Artista, mostra collettiva; Inno all’Olivo, di Giovanni Pascoli.

"Suor Intingola", la cuoca
di D'Annunzio

Sabato 4. D’Annunzio, il Vittoriale degli italiani, gli olivi, l’olio (presentazione e dibattito con vari ospiti, da Giordano Bruno Guerri a Maddalena Santeroni, autrice di La cuoca di D’Annunzio. I biglietti del Vate a “Suor Intingola”. Cibi, menu, desideri e inappetenze al Vittoriale.
Ancora. Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi (con l’autore Valerio Visintin e Ilaria Santomanco); Xilella, tra ragione e sentimento; L’olio nel bicchiere. Sessioni di assaggi; L’olio e la carne, guida agli abbinamenti; le olive taggiasche e altre olive similari; Energia! Gli oli vulcanici all’assaggio; Gli oli della Tunisia sono sorprendenti; Olio e Yoga, energia viva;

Infine, ma non ultimi, vari reading di poesia, con letture pubbliche.

L’olio, frutto di coltura, suscita cultura. Non è un merito da poco.

Info. OlioOfficina Festival, 2-4 febbraio, Palazzo delle Stelline, Corso Magenta 61, Milano, www.olioofficina.com. Ingresso: 1 giorno, 15 €; 2 giorni 30 €. Giovedì 2, solo su invito; gli abbonati per i due giorni successivi si considerano invitati. Ulteriori informazioni e iscrizioni sul sito.

Expo Milano 2015 / Identità Golose e Slow Food, grandi chef e giovani contadini da tutto il mondo

Gruppo di chef protagonisti di Identità Expo, davanti alla fontana del Castello Sforzesco di Milano.
 In prima fila, il terzo da sinistra è Claudio Sadler, il secondo da destra Pietro Leeman

Mentre il padiglione della Repubblica Ceca ha tagliato il traguardo ed è praticamente pronto, molti altri “soffrono”. E più di essi il Commissario all’Expo 2015 Giuseppe Sala, che guida la corsa contro il tempo di migliaia di maestranze, tecnici e ingegneri, al lavoro - pare - 24 ore su 24. Sostiene il Commissario che il primo maggio i visitatori potranno comunque entrare in 86 spazi e che il 90 per cento delle strutture saranno pronte entro il 25 aprile. Per quanto riguarda Palazzo Italia, Sala assicura che sarà visitabile sin dal primo giorno. Abbastanza ottimista dopo una visita il lunedì di Pasqua anche il sindaco Pisapia.

Siccome però l’Expo dura sei mesi, di tempo per aggirarsi fra il Decumano e il Cardo (www.expo2015.org/it/esplora/sito-espositivo/cardo-e-decumano) ce ne sarà, anche se nei primi giorni qualche pietosa quinta dipinta celerà gli ultimi lavori.

E c’è anche il tempo di meditare sui programmi di associazioni che hanno nella loro mission il gusto della tavola, del buon cibo e della correttezza alimentazione.

Come quello di Identità Expo (www.identitagolose.it/sito/it/182/presentazione.html), la proiezione di Identità Golose creata Paolo Marchi all’interno dell’esposizione universale, con un formato inedito. Per sei mesi, ogni giorno, dalle 10 alle 23, appuntamenti, conferenze, lezioni e show cooking animeranno lo spazio, che ospiterà ovviamente anche un ristorante. Protagonisti, molti fra i migliori cuochi d’Italia (e anche del mondo), che si alterneranno di settimana in settimana proponendo le loro creazioni.

Paolo Marchi

I due piani di Identità Expo, con affaccio sul Decumano, tra i padiglioni della Malaysia e della Thailandia, saranno sede d’iniziative esclusive. Il ristorante con cucina a vista sarà al pianterreno, mentre al primo piano ci sarà uno spazio polifunzionale che negli orari non interessati dal servizio ai tavoli, potrà ospitare gli eventi. Sarà poi disponibile un ampio terrazzo all’aperto dedicato in particolare al cocktail.

Il programma Prevede vari momenti monotematici in lingua italiana e inglese: Le Cucine del Mondo, dedicato alla grande cucina internazionale; Identità Giovani, per valorizzare nuovi talenti dei fornelli; Identità di Vino, più tappe settimanali alla scoperta della migliore enologia italiana; Identità di Pane e di Pizza; Identità Naturali, su cucina vegetariana, vegana e crudista. E ancora: Identità Milano, la finestra sulle tavole della città; Identità di Pasta, Identità Libri e la Scuola di Cucina, in collaborazione con ConviviumLab-Arte del Convivio.

E soprattutto, grandi menu d’autore.

Il ristorante Al centro della scena, un’idea di ristorazione e di moderna ospitalità italiana firmata da alcuni fra i più grandi chef d’Italia e del mondo. Per cinque giorni alla settimana, dal mercoledì alla domenica, a pranzo (12,30-15,30) e a cena (19,30-22,30) sarà tempo di Italian & International Best Chef: dunque 26 settimane per altrettante firme che si alterneranno coadiuvate da una brigata fissa, coordinata dall’executive chef Andrea Ribaldone del ristorante stellato I Due Buoi di Alessandria, in collaborazione con i resident chef Domenico della Salandra di Taglio a Milano e Domenico Schingaro del Due Buoi.

Grandi cuochi A esordire venerdì 1° maggio fino a domenica 3 sarà Massimo Bottura patron dell’Osteria Francescana di Modena. Dopo di lui altri big: Ugo Alciati, Carlo Cracco, Giancarlo Perbellini, Roberto ed Enrico Cerea, Gennaro Esposito, Marco Stabile, Emanuele Scarello, Moreno Cedroni, Davide Oldani, Pino Cuttaia, Francesco Apreda, Davide Scabin, Antonino Cannavacciuolo, fino a Italo Bassi e Riccardo Monco, dell’Enoteca Pinchiorri. Tra gli stranieri, confermati già chef prestigiosi come lo sloveno Tomaž Kavčič, il peruviano Diego Muñoz, lo statunitense Tony Mantuano e il brasiliano Rodrigo Oliveira. Il pranzo della domenica sarà a quattro mani: una star italiana e una straniera dialogheranno in un appuntamento davvero unico.

Contemporary Italian Chef Il lunedì e il martedì, a pranzo, saranno di scena altri straordinari cuochi tricolori, quali Christian e Manuel Costardi, Norbert Niederkofler, Antonia Klugmann, Claudio Sadler, Andrea Berton, Fabrizio Ferrari, Angelo Sabatelli, Cristina Bowerman e Fabio Abbattista.

La sera del lunedì e martedì, infine, spazio al menu speciale Identità Golose Expo, una proposta innovativa a cura di Andrea Ribaldone. Lo stesso chef presenterà un piatto nuovo e audace: Spaghetti Milano, in cui gli spaghettoni vengono conditi con una sorta di salsa di risotto allo zafferano, con tanto di gremolada, carne e midollo di ossobuco.

Ogni menu preparato dagli chef, di quattro portate, sarà proposto al prezzo di 75 €, vini compresi. Il pranzo a quattro mani costerà invece 90 €, vini compresi. Al di fuori degli orari canonici di pranzo e cena, sarà sempre possibile ordinare un pasto di qualità, scegliendo fra le proposte di buoni piatti di cucina italiana, creati dallo stesso Ribaldone. E per tutta la giornata, la terrazza coperta al primo piano ospiterà un cocktail bar d’autore.

Fra i partner (San Pellegrino - main sponsor -, Grana Padano, Monograno Felicetti e altri), Italia del Vino, consorzio che rappresenta l’alleanza di dodici fra le più importanti realtà vitivinicole italiane: Banfi; Cantina Lunae; Ferrari Fratelli Lunelli; Sartori; Zonin; Gruppo Italiano Vini; Librandi; Marchesi di Barolo; Medici Ermete & Figli; Santa Margherita; Drei Donà -Tenuta la Palazza; Terredora.

Pentole e alimenti del Benin, Africa. Progetto produttori e distributori di alimenti sani
a Cotonou (Comunità del cibo)

Migliaia di contadini, allevatori, pescatori, pastori sotto i 40 anni invaderanno Milano dal 3 al 6 ottobre. Chiamati a raccolta da Terra Madre, emanazione di Slow Food, un network che riunisce i piccoli produttori di cibo di mezzo mondo. Largo ai giovani, perché, come sostiene Joris Lohman, membro del comitato esecutivo di SF e rappresentante dello Slow Food Youth Network, "sono loro i difensori della biodiversità, loro che ogni giorno mettono tutto l’impegno, anima e cuore nel produrre un cibo buono, pulito e giusto per tutti noi, gli unici che possono davvero insegnarci come nutrire il pianeta nei prossimi anni.

"Non saranno i governi e le agroindustrie a nutrire il mondo, ma le persone, i contadini, i pescatori e i cuochi", continua Lohman. "È per questo che chiediamo a tutti i giovani di raggiungerci a Milano per far sentire la nostra voce, confrontarci e creare il sistema alimentare del futuro".

Milano si prepara a tre giorni di festa e dibattiti dedicati sia ai temi cari all’associazione della chiocciola, come ambiente e sostenibilità, sia ad appuntamenti tematici in cui riunire chi condivide lo stesso lavoro. 

"Vogliamo che i panettieri di tutto il mondo abbiano la possibilità di condividere esperienze e problemi, così come i casari, gli allevatori e gli agricoltori. E che ripartano dall’Italia con idee e progetti nuovi, per continuare a collaborare una volta tornati a casa, creando le basi per una rete ancora più solida. Per portare migliaia di giovani a Milano abbiamo bisogno del sostegno di tutti", ragiona Joris Lohman. "Dobbiamo garantire il diritto al viaggio per questi ragazzi che provengono dai quattro angoli del pianeta, per renderli artefici del loro e del nostro futuro". A breve sarà disponibile una piattaforma sul sito www.slowfood.it che permetterà a tutti di contribuire all’iniziativa. 

Carlo Petrini

"I fondi saranno utilizzati anche per sostenere il progetto Diecimila Orti in Africa, che sta mutando le sorti di molte comunità nel continente africano. È davvero utopico pensare che il cambiamento del sistema alimentare possa avvenire rispettando le risorse del pianeta e la sovranità alimentare dei popoli?". Anche l'utile dell'area SF verrà devoluta all'impresa. Secondo Carlo “Carlin” Petrini, presidente di SF, "tutto dipende dal livello di biodiversità alimentare che sapremo preservare. La biodiversità non è solo un elenco di specie, razze e varietà, ma include le relazioni che intercorrono tra questi elementi: le relazioni che tengono in piedi il mondo e che ci consentono di sopravvivere. Insomma, è proprio la biodiversità la scintilla che accende l’energia per la vita e su cui mettiamo l’accento nel nostro spazio all’interno dell’evento milanese".

Tre gli edifici in legno certificato Pefc di Slow Food, che ospiteranno una mostra sulla biodiversità, le aree degustazione Slow Cheese e Slow Wine, lo Slow Food Theater, dove assistere a incontri, conferenze e spettacoli aperti, lo spazio associativo e la libreria di Slow Food Editore.

Al centro un orto con le varietà tipiche lombarde e curiosi consigli per creare il proprio sul balcone o in vasca. Verranno coinvolti gli allievi delle scuole e le loro famiglie, perché capiscano il ciclo delle stagioni e la struttura dei terreni.

Sarà un’enorme chiocciola rossa a dare il benvenuto ai visitatori che entrano nello spazio di Slow Food, all’estremità est del Decumano. Ad accoglierli una struttura in legno di larice completamente sostenibile ispirata alle cascine lombarde, articolate su tre lati, con un cortile interno. Si comincia con la mostra interattiva Scopri la biodiversità, per poi assaggiare i formaggi a latte crudo proposti nell’area Slow Cheese e finire con un dibattito organizzato nello Slow Food Theater. Quindi, un percorso educativo per grandi e piccoli, suddiviso in colorate tappe in cui osservare e toccare con mano le ricchezze del nostro pianeta.

Slow Cheese & Slow Wine In degustazione ogni giorno quattro formaggi a latte crudo e quattro vini, a rappresentare la biodiversità dei territori. Accanto alle grandi eccellenze italiane, come la Mozzarella di bufala e il Parmigiano, oltre 30 prodotti dei Presìdi, il progetto con cui SF sostiene le produzioni tradizionali che rischiano di scomparire.

Slow Food Theater Uno spazio in cui assistere a conferenze, dibattiti, presentazioni, ma anche proiezioni di film e rappresentazioni teatrali e musicali.

Nell’ottobre 2014 Carlo Petrini, don Luigi Ciotti e Ermanno Olmi, hanno rivolto un appello ai giovani contadini, pescatori, nomadi e indigeni che producono il nostro cibo quotidiano e che vale la pena di raccogliere (Vedi:  www.slowfood.com/expo2015/wp-content/uploads/2015/01/Terra-Madre-Giovani-Slow-Food-a-Expo-2.pdf?f0807c ).

Info. Indirizzo del padiglione: al termine del Decumano accanto alla Collina Mediterranea, accesso Est Roserio. La visita della mostra Scopri la biodiversità e la partecipazione agli eventi nello Slow Food Theater sono gratuite. Ticket degustazione: formaggi: 8 €; formaggi accompagnati da un bicchiere di vino: 10 €.