Pane, amore e trattoria: i tre giorni di Milano Golosa

Un programma gigantesco, mostruoso, anzi no: “vasto” come forse avrebbe ironizzato Charles De Gaulle, ma veramente appetitoso. Si avrebbe voglia di partecipare a decine d’iniziative, assaggi, degustazioni, scoperte culinarie, ma in tre giorni, come fare? Si seleziona e si rimpiange di non essere uno e trino, di non avere più di una bocca da soddisfare.

La sesta edizione di Milano Golosa (dal 14 al 16 ottobre), la manifestazione organizzata dal Gastronauta Davide Paolini, per il sesto anno al Palaghiaccio di Milano, è veramente ricca di novità.

Davide Paolini

Ci sarà la “consueta” e sempre rinnovata esposizione di prodotti gastronomici – circa 200. E già lì, fra culatelli e jamon iberici, ciauscoli e lumache, mandorlato di Modigliana e Pan del sole,  ventricina e capocollo, fichi imbottiti al cioccolato e panettone siciliani (ebbene sì, ottimi), ci sarà da divertirsi. Poi, due nuove aree: quella delle Premiate Trattorie Italiane (https://premiatetrattorieitaliane.com) e PaniniAmo, dedicata al panino italiano. Non da meno si preannuncia anche l’area rinnovata Gelato Pop App. Vi è anche un programma esterno, Fuori Milano Golosa, in cui sono coinvolti ristoranti ed enoteche del centro. Ecco un assaggio dallo sterminato menu.

L’area delle Premiate Trattorie ne ospita nove delle dieci iscritte alla relativa associazione, storici locali sparsi in tutta Italia, che presenteranno, nel corso dei vari show cooking (ospitati nello spazio San Benedetto), le loro ricette più tipiche e apprezzate da clienti e guide.

Chef e patron delle Premiate Trattorie

Per esempio. Sabato alle 12,30, casoncelli della nonna Ida, della Trattoria Visconti di Ambivere (Bergamo); alle 14, la cassoeula dell’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (Milano). Domenica alle 14, pancotto con le cime di rapa e olive dolci, di Antichi Sapori di Andria (Puglia); alle16 la sagn ca’ m’dicc: lasagnetta con mollica e peperone crusco (una prelibatezza assoluta della Basilicata) de La Locandiera di Bernalda (Matera). Lunedì alle 13, funghi di bosco gratinati, con verdure di campo, ricotta fresca e caciocavallo affumicato, dell’Hostaria Nangalarruni di Castelbuono (Palermo); alle 15, gnocchetti di castagne al pesto di mortaio, prescinsêua (tipica cagliata ligure da vitellini da latte) e verdure de La Brinca di Ne (Genova).

Panini creativi, vegetariani e vegani a PaniniAmo, preparati dalle dieci migliori paninoteche italiane, secondo il parere della Fondazione Accademia del panino italiano (www.accademiapaninoitaliano.it), acquistabili e consumabili subito. Qualche esempio. Alvolo di Pavia propone fra gli altri Panino con Baccalà mantecato (senza lattosio), friarielli saltati e maionese al peperone crusco; Giusto Gusto di Piacenza, Giovannona Coscialunga disonorata con onore (pancetta cotta e affumicata, mousse del Ducato, olive taggiasche); Venditti Porchetta de L’Aquila, Panino ai 5 cereali con porchetta e mousse di castagne e porcini, oppure in versione vegan, con vellutata di carote, zucca e zenzero. Peschef di Bari presenta il Panino al Gamberone (gamberone al ghiaccio, mozzarella, prosciutto, crema di scalogno e arachidi); Panini Durini di Milano opta per lo Speciale, con crudo di Parma 24 mesi, Brie, marmellata di fichi. Fra le altre paninoteche presenti, Amuse Bouche di Milano, Da Gigione di Napoli, Cernacchino di Firenze, Antica Credenza di Matera.

I gelati premiati de La Scimmietta 

I gelati si presentano e si gustano nella nuova area Gelato Pop App di Ifi. Intanto, la classifica delle migliori dieci gelaterie italiane, secondo gli utenti del sito Gastronauta.it. Prima, la Gelateria La Scimmietta di Afragola (Napoli); seconda, Il Gelataio di Vicenza e terza Serafini di Lavis (Trento); tutt’e dieci saranno premiate lunedì alle 14 nell’Area San Benedetto. Per l’occasione sarà realizzato in diretta un nuovo gusto, inventato dai gelatieri vincitori delle ultime tre edizioni, con le eccellenze delle loro regioni. Si chiama Italico la nuova creazione e vedrà protagonisti i Fichi di Cosenza Dop affogati nel Torcolato di Breganze Doc, topping di un gelato a base di ricotta di pecora abruzzese! In tutti e tre le giornate, appuntamento con Il Gelato in trattoria: chef e gelatieri trasformeranno piatti identitari e tradizionali in gelati gastronomici: come il gelato alla polenta dei Visconti, di mais nostrano varietà rossa, il gelato alla zucca con amaretti e mostarda di mele o, ancora, al Pan Spzièl (dolce tipico bolognese).

Non mancherà il buon bere, ma anche le riflessioni su di esso, con vari eventi, a cominciare da un seminario sulle bollicine in biodinamica (lunedì h 13, sala WineMi), proseguendo con: Forza 5, viaggio nelle Sicilia di Planeta (ore 15, stessa sala). E poi altri appuntamenti sul Col d’Orcia, gran rosso di Montalcino; Villa Bucci, le Marche, il Verdicchio e le vigne vecchie; o Les Cretes: vini eroici della montagna valdostana.

Per ritemprarsi fra un convegno e l’altro, un piatto e un panino, c’è l’apposita sala relax, con tanto di massaggi. Ma attenzione al titolo, il trucco c’è: Massaggi&Assaggi…
Milano golosa, Palazzo del ghiaccio, via G. B. Piranesi 14, Milano, www.milanogolosa.it. Orari: sabato 14, 12-20.30; domenica 15, 10-20.30: lunedì 16, 9-17. Ingresso: 10 €; bambini 6-12 anni 5 €, sotto i 6 a. gratuito.

Zero. Il nuovo Perlé di Ferrari, niente zuccheri solo bollicine. Da green inglese? No, da montagne trentine

Pas dosé, dosage zéro, brut nature…tutte espressioni francesi per indicare uno spumante classico al quale, dopo la sboccatura, non viene aggiunta la cosiddetta liqueur d’éxpedition, uno sciroppo di dosaggio (vino e zucchero, sostanzialmente) che determina la secchezza delle bollicine, bensì lo stesso, identico vino secco del resto della bottiglia. Si dice che questi spumanti siano “da intenditori”, perché più ostici ai palati normali.

In realtà sono i palati normali che sono stati abituati a quelle pur minime percentuali di zucchero (da 6 a 11 grammi per litro), che rendono lo spumante brut più accattivante.

Un brut nature non può che mostrare tutte le sue qualità ed eventualmente i suoi difetti: non si può “aggiustarlo” con la liqueur: e in ogni caso di solito divide drasticamente i bevitori: piace molto o non piace per niente. Ma naturalmente esistono pas dosé meno buoni e più buoni. Anche l’asciuttezza non

Tartare di coregone, squame croccanti e olio al levistico

è fine a sé stessa. Lo spumante ultrasecco si deve esprimere con bei profumi e con un palato diritto, ma nulla proibisce che sia anche avvolgente e profondo, magari con un minimo residuo zuccherino naturale (comunque inferiore a 3 gr/lt), insomma diversamente piacevole. In Franciacorta, per esempio, dove hanno appena fatto un piano…decennale di sviluppo del territorio, e del Franciacorta spumante, sono sempre di più le aziende che propongono questa tipologia, pur ancora di nicchia.

In Trentino, la maggiore cartina della Doc Trento, Ferrari, ha appena inserito questa tipologia nella linea Perlé, che già contempla uno Chardonnay brut e tre riserve, uno Chardonnay, un Rosé e il Nero Riserva (da pinot nero), tutte brut. Arriva ora il primo spumante senza dosaggio: si chiama Perlé Zero ed ha una sua originale storia produttiva, che val la pena di raccontare.

Ravioli di anatra e salsa koji

Intanto l’abbigliamento della bottiglia, giocato sui toni del verde, dell’argento e del bianco ha certamente una sua eleganza “inglese”, da green o da Epson Derby, con quel lettering quasi infantile o contadino del PERLÉ ZERO in etichetta e, subito sopra, del bollino ovale con la scritta, più piccola, CUVÉE ZERO10. E qui però subito una perplessità: che vorrà dire quel 10, forse il millesimo, cioè l’annata della vendemmia? In realtà no, designa solo l’anno dell’imbottigliamento. Perché come tutti gli spumanti classici questo tipo di bollicine viene sei consueto realizzato assemblando più annate. Ma di solito non si rivela quali siano. Invece per il Ferrari Perlé Zero i produttori Fratelli Lunelli hanno deciso non solo di rivelarne i millesimi – 2006, 2008 e 2009 -, ma di evidenziare l’anno in cui, dopo una maturazione in contenitori di tre materiali diversi, acciaio, vetro o legno, e l’assemblaggio, sono stati messi in bottiglia. Per questa prima edizione è stato il 2010, con almeno 6 anni di maturazione sui lieviti di proprie colture. L’uva è chardonnay al 100%, coltivata alle pendici delle montagne trentine.

Ma com’è il Perlé Zero alla degustazione? Bollicine perfette, piccole e continue; profumo non esuberante, prevale il pompelmo, con qualche nota di zenzero, coriandolo e cumino. In bocca: secco, diritto, sapido, fresco e anche cremoso; finale netto, persistente con lieve nota “amara”.

Una bollicina che si accosta bene ai crudi di mare e anche come lussuoso aperitivo.

In una cena di presentazione svoltasi al Palazzo della Permanente di Milano, Norbert Niederkofler, chef a due stelle Michelin del St. Hubertus di San Cassiano (Alto Adige) ha proposto con il Perlé Zero Tartare di coregone, con le sue squame croccanti e olio al levistico e Ravioli d’anatra e salsa koji;  mentre Alfio Ghezzi, anche lui bistellato alla Locanda Margon  di Ravina (Trento), ha osato di più, con un Filetto di vitello, foglie di cavolo, nasturzio e zuppa di funghi. Quest’ultimo abbinamento, per qualcuno è sembrato proprio da patiti delle bollicine; gli irriducibili degli abbinamenti classici invocherebbero piuttosto un rosso delle Tenute Lunelli, come il Pinot nero Maso Montalto o il Montefalco Ziggurat. Ma tant’è. Ad ogni boccone e conseguente sorso i baffi sono stati leccati prima e puliti poi dal Perlé Zero. E scusate se è poco.

Scoprire l'antica Libarna e il Forte di Gavi. Mangiando ravioli a culo nudo e Salame Nobile, Montébore e Torta Catone. Con vino Gavi e Grappa di Moscato. Dolce vita

I resti dell'anfiteatro romano, nell'area archeologica di Libarna

Cara, Stravecchia Grappa Libarna: in molti ti ricordano, nonostante tu sia scomparsa da qualche decennio (però ancora ti vendono su eBay, come cimelio storico). Ma che sorpresa apprendere che tu,

per quanto “stravecchia”, al massimo affondavi i piedi nell’Ottocento, mentre la vera Libarna li affonda nel VI secolo a.C.!

Nome addirittura preromano, Libarna, di una città romana che lungo la via Postumia, a partire dal 148 a.C., collegò Genova ad Aquileia. È una grande, inaspettata area archeologica, quella attuale, scoperta a metà dell’Ottocento, ma che da non molti anni è stata sistemata e portata alla luce in alcune parti fondamentali: teatro ed anfiteatro, e poi resti delle mura che delineano case, botteghe, le strade urbane di due quartieri, mentre  il foro, le terme e le porte, dopo gli scavi archeologici sono stati reinterrati. Sono tuttavia “visibili”, cioè ricostruiti virtualmente sul sito www.libarna.al.it e sul ricco opuscolo Libarna Area archeologica, edito a cura dell’Associazione culturale Libarna Arteventi (www.scoprilibarna.it)

Bottiglie di Gavi La Raia: tutto biodinamico.

Si tratta insomma delle vestigia di una fiorente cittadina basata su traffici commerciali con Genova, e sui mercati dove i contadini della vallate vicine offrivano i loro prodotti. L’attuale, emozionante area archeologica, rappresenta comunque solo una parte limitata della città: si trova tra Arquata e Serravalle Scrivia (Alessandria), lungo la strada provinciale 35, detta “dei Giovi”. Ed è solo un esempio delle meraviglie che il nuovo progetto #ThinkSerravalle si propone di mettere in evidenza, affiancandole suggestioni enogastronomiche e sportive, culturali e di fashion. 

Progetto di promozione turistica e quindi anche di comunicazione, di grandi ambizioni. Per prima cosa si è dotato di un sito completo e in divenire: www.thinkserravalle.it.  Si può così scegliere il percorso preferito tra arte e cultura, moda e shopping, sport e gastronomia. Certo, il rilancio del territorio ha avuto il suo fulcro nella creazione del  Serravalle Design Outlet, inaugurato nel 2000, ampliato a fine 2016, anche con l’apertura del negozio Le dolci terre, dedicato ai prodotti locali. Ma la zona è molto più di un outlet che pure attira migliaia di persone nei weekend. È storia antica, con l’area archeologica di Libarna; storia dell’arte e dell’architettura, con le chiese romaniche, i palazzi e le ville rinascimentali, i castelli sui colli, il Santuario della Madonna della Guardia che domina Serravalle, la Pinacoteca dei Frati cappuccini di Voltaggio, l’enorme Forte di Gavi costruito e ricostruito a partire dal XII secolo.

Broglia:
Vecchia Annata

Ed è enologia, con le cantine del Gavi, vino bianco Docg, di antica tradizione, che riesce a rinnovarsi,  anche  in maniera sorprendente. Caratterizzatosi per anni come un vino verticale, di sostenuta acidità e bouquet delicato, con le buone pratiche agricole, qualche volta con l’uso sapiente della botte e l’innovazione dell’agricoltura biologica o addirittura biodionamica, introdotta da alcuni nuovi produttori come La Raia (bottiglia di vertice, il Pisé), sta virando verso una maggiore ricchezza e profondità. Alcuni vignaioli d’élite lo propongono addirittura “invecchiato”: si veda Broglia con il suo Vecchia Annata, un Gavi che è maturato in vasche inox per 85 mesi (in commercio il 2009); o La Scolca, con il suo Gavi dei Gavi d’antan , dieci anni trascorsi sui lieviti autoctoni, sempre in serbatoi d’acciaio.

Indirizzi. La Raia: Cantina, Strada Monterotondo 79, Novi Ligure, tel. 0143.743685, www.la-raia.it; Locanda La Raia: con 12 camere e ristorante, loc. Lomellina 26, Gavi, tel. 0143.642860, www.locandalaraia.it.

Broglia: loc. Lomellina 22, Gavi, tel. 0143.642998, www.broglia.it.

La Scolca: via Rovereto 170, Gavi, tel. 0143.682197, www.scolca.it.

Archeosapori sulla via di Postumia
Ma ecco un percorso intorno a Serravalle, ove gustare le specialità della zona, che comprende ovviamente anche il territorio di Gavi. E raccoglie in parte i suggerimenti dell’opuscolo Libarna -Archeosapori sulla via di Postumia.

Si comincia dall’aperitivo. Non in un bar di città, ma in campagna, in un agriturismo. E c’è un motivo. Si chiama Gavi in Rosa, il drink, e contempla vino Gavi nella versione Frizzante, aromatizzato con

Il gatto Peppone fra le rose de La Traversina

un cucchiaino di sciroppo di rose e guarnito con un petalo. E dove farselo preparare al meglio se non all’Agriturismo di charme La Traversina? Qui infatti Rosanna Varese coltiva in giardino ben 200 varietà di rose: antiche, inglesi e moderne; poi, ancora, 50 di iris e altre 100 di hosta (un’agavacea sempreverde), acquistabili. E poiché oltre che di floricoltura Rosanna è appassionata anche del buon cibo e del buon bere, anche il cocktail risulterà perfetto e nella cornice giusta.

Indirizzo: Stazzano (3 km da Serravalle), tel. 0143.61377, www.latraversina.com. 5 camere. A cena, specialità liguri e piemontesi. In vendita marmellata e sciroppo di rose.

Il Gavi in Rosa ha risvegliato l’appetito. E a Serravalle si può iniziare a soddisfarlo con una puntata allo storico negozio di Marisa Fossati, una signora ultraottantenne, che ha cominciato a fare la farinata a 61 anni, sulle orme della precedente proprietaria, la mitica Irma Rebuffo, di cui custodisce gelosamente la ricetta, svelata solo al figlio. Si sa soltanto che la base è ovviamente la farina di ceci, con la quale già Greci e Romani preparavano dei “piatti”. Il negozio si chiama La Farinata Serravalle ‘A Fainò (il nome dialettale della farinata) ed ha orari tutti suoi: di solito è aperto solo dalle 17 alle 20, ma tutti i giorni, tranne in alcuni periodi estivi, durante i quali rimane chiuso.

Indirizzo: La Farinata ‘A Fainò, via Berthoud 106, Serravalle, cell. 339.3330737.

Le focacce rustiche all’aroma di salvia e rosmarino riportano alla memoria l’offa (focaccia) intrisa di erbe soporifere lanciata – nel racconto dell’Eneide - dalla Sibilla al Cerbero, il cane a tre teste a guardia degli Inferi, così da farlo addormentare e permettere ad Enea di entrare…Da Rava Antichi Sapori, di Rita Maria Leoni, sono una specialità ricercata, assieme a pasta fresca fatta a mano e piatti da rosticceria.

Indirizzo: Gastronomia Rava Antichi Sapori, viale Martiri della Benedicta 42, Serravalle, tel. 0143.65364.

A culo nudo. Così viene designato un piatto di ravioli servito senza condimento, tanto il ripieno è ricco e buono. Del resto il raviolo pare proprio sia nato in queste zone e più precisamente a Gavi, intorno al 1200. Qui la famiglia Raviolo soleva cucinare un ripieno di formaggio caprino ed erbe avvolto in una pasta (senza uovo), in brodo. In seguito i Raviolo se ne andarono ad abitare a Genova e diffusero la pasta al loro uso, come un piatto di Gavi. I ravioli a culo nudo hanno un ripieno di carne, borragine e/o maggiorana, Parmigiano, uova. Si mangiano così, senza condimenti o salse. Segnaliamo qui non tanto un negozio ma due ristoranti ove gustarli: Belvedere dal 1919, fraz. Pessinate 53, Cantalupo Ligure, tel. 0143.93138, www.belvedere1919.it , prezzo medio 32 €; e Cantine del Gavi, via Mameli 69, Gavi, tel. 0143.642458, www.ristorantecantinedelgavi.it , prezzo medio 46 €.

Il Salame Nobile del Giarolo è un’altra squisitezza locale. L’aggettivo non è solo esornativo. L’insaccato, oggetto di tutela da parte di un consorzio ad hoc (www.salamenobilegiarolo.com), viene prodotto in un territorio che comprende le valli Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti, a ridosso del monte Giarolo (1474 m.), nell’Alessandrino, ma alla confluenza di 4 regioni, Piemonte, Lombardia, Emilia e Liguria.  È chiamato “nobile” perché prevede nell’impasto l’utilizzo delle parti migliori del

Salame Nobile del Giarolo.

maiale: quelle magre, da tagli di prosciutto, culatello, coppa ecc.; quelle grasse, da pancetta, gola e prosciutto. I suini sono locali o comunque padani, di non meno di 12 mesi al macello e 180 kg di peso minimo. Lavorato manualmente con sale, pepe, vino rosso e poco aglio, matura in cantina anche 18 mesi. Il Nobile ha grana grossa, buona morbidezza, profumo e sapore intensi. Uno dei migliori produttori è la Salameria Da Pina, che fa anche un lardo eccellente.

Indirizzo: Salameria e Azienda agricola Da Pina, via Borghetto 16, Molo di Borbera, tel. 0143.69428.

Rubeola, in latino significa rossiccia: come le robiole d’alpeggio più tradizionali, prodotte dal popolo dei Liguri, prima ancora che i Romani giungessero in Piemonte e battezzassero appunto rubeolae le robiole, fatte di latte di capra e pecora, più tardi anche di vacca, spesso di latte misto. L’Azienda agricola Ravera, ad Arquata Scrivia dispone di un bel gregge di capre Saanen con il cui latte confeziona formaggi freschi e stagionati, anche arricchiti da pistacchio, peperoncino, rucola o noci; e

poi crescenza, ricotta yogurt.

Indirizzo: Az. Agricola Maria Teresa Ravera, loc. Ventino 91, Arquata Scrivia, tel. 0143.667621; 347.9981931.

Correva l’anno…1489, quando a Tortona si celebrarono le nozze tra Giangaleazzo Sforza e Isabella d’Aragona, gran cerimoniere Leonardo da Vinci. Al banchetto fu servito un solo formaggio, a forma di torta nuziale, cioè con tre formelle sovrapposte a cono: il Montébore. Ma la sua storia sarebbe ancora più antica, risalendo alla produzione casearia dei monaci benedettini del IX-XI sec., a Santa Maria di Vendersi, sul monte Giarolo. Un tempo prodotto con latte ovino e caprino, oggi conserva un

Il Montébore di Vallenostra.

25% di ovino e per il resto è fatto con latte di mucca. Dimenticato dopo la fine della Seconda Guerra mondiale, e riportato in auge solo agli inizi del 2000, è prodotto quasi esclusivamente  da Agata Marchesotti e Roberto Grattone della Cooperativa Vallenostra, unico casaro del Presidio Slow Food.  Rigorosamente a latte crudo, se se ne vuole apprezzare una certa dolcezza, si può consumare già dopo venti giorni, ma dopo 45-60 si fa più saporito e complesso, squisito. E l'invecchiamento può continuare fino ai sei mesi, aumentando progressivamente il sapore piccante.

Indirizzo: Caseificio e agriturismo Vallenostra, Cascina Valle 1, Mongiardino Ligure (Alta Val Sisola, tributaria della Val Borbera), tel. 0143.94131, www.vallenostra.it.

Per il dessert, gli straordinari Baci di Libarna, caratterizzati dalla presenza della nocciola nell’impasto e la Torta Catone, una sorta di cheese-cake di…duemila anni fa. Marco Porcio Catone detto Il Censore, ne scrive la ricetta nel suo De agri cultura. È quindi una torta dolce al formaggio fresco, con uova, farina e miele. La Pasticceria Carrea di Serravalle in collaborazione con l’Associazione Libarna Arteventi, l’ha ricreata utilizzando solo farina, farro intero, ricotta e miele,

Torta Catone

il tutto cotto in un tegame di coccio e circondato da foglie di alloro.

Indirizzo: Pasticceria Carrea, via Berthoud 85, Serravalle Scrivia, tel. 0143.65235.

Per concludere, in mancanza della mitica Libarna, un prodotto di zona, anzi due: l’amletica scelta è fra la Grappa di Moscato e la Grappa di Cortese di Gavi del produttore Gualco, che distilla solo con alambicchi a bagnomaria alla piemontese. Combustibile per l’acqua da bollire: vinacce esauste appena distillate!

Indirizzo: Distilleria Gualco, via XX settembre 5, Silvano d’Orba, tel. 0143.841113, www.distilleriagualco.it.

Sulle rive del Garda, una nuova Doc. Tutta dedicata alle bollicine, onde lacustri di carducciana memoria

Le bollicine fanno gola: nei consumi del vino in Italia, in ribasso, il comparto degli spumanti cresce invece del 9,5% in valore e del 6,8% in consumo. Così, sulle rive del Lago di Garda hanno deciso di puntare sulle bollicine – non importa se prodotte col metodo classico (champenois) o Martinotti (Charmat), per rivificare la produzione, che già contempla 10 Doc e varie tipologie, dalla Valtènesi al Soave, dal Lugana al Bardolino lungo l’anfiteatro attorno al lago, che comprende anche S. Martino della battaglia, Colli mantovani, Custoza, Valdadige, Valpolicella e Durello.

Tortelli di zucca al burro e Grana

I responsabili del Consorzio di tutela non sono partiti da zero: nell’area di produzione Garda già si producono 5,3 milioni di litri di vino base l'anno, per un totale di 7 milioni di bottiglie di bollicine, suddivise nelle varie Doc. Queste sono la base della nuova Doc Garda che disegnerà a partire da ottobre 1917 (già con l'annata 2016) lo spumante bianco di qualità (prodotto con metodo classico o in autoclave) della zona. Un nuovo brand, dunque, che vuole unificare e valorizzare una produzione già esistente e che punta nel giro di tre anni – come ha annunciato il presidente del Consorzio Luciano Piona - a raggiungere il traguardo dei 20 milioni di bottiglie. Uno spumante che mira dichiaratamente a un consumo largo ma non indefinito: dall’aperitivo (compresi i drink miscelati) a primi e secondi piatti, esclusi, si auspicherebbe, quelli di cacciagione e carni rosse.

Coniglio in porchetta agli agrumi
e olive del Garda

Se ne è avuto esempio felice durante un lunch a Il Cigno – Trattoria dei Martini di Mantova, lo storico locale di Gaetano Martini, nei giorni del Festivaletteratura. Per abbinare convenientemente i primi magnum del nuovo Garda Doc Collezione 89in edizione limitata), Tano Martini è ricorso nientemeno che ai piatti della tradizione e alle ricette (in qualche caso appena rivisitate) di Bartolomeo Stefani, capocuoco alla corte dei Gonzaga nella seconda metà del Seicento. Il Garda brut, fresco, giovanile e dotato di una sua morbidezza (evidentemente un metodo Charmat) si è magnificamente fuso con il Nervetto di vitello spadellato con fagioli bianchi; ha retto il confronto con le marcate sensazioni dolci dei Tortelli di zucca al burro fuso e Grana e si è incontrato con felicità, sgrassando piacevolmente il palato, con il Coniglio in porchetta al forno, con fondo di cottura agli agrumi e olive del Garda. Solo con la torta Elvezia (tradizionale mantovana, a dispetto del nome) non ha retto l’accostamento “per colpa” della presenza del cioccolato e del dolcissimo zabaione.

Nuova Doc nuovo brand, scelto dopo una lotta feroce (“concorso di idee”, ufficialmente), fra 13 agenzie. Ha vinto la O, Nice Design di Stefano Torregrossa, con una grafica apparentemente semplice (ma bisognava pensarci!), che rappresenta il lago, le sue onde e al tempo stesso i filari dei vigneto e il perlage delle bollicine.

Come scrisse il poeta: 

"Vienne qui dove l'onda ampia del lidio

lago tra i monti azzurreggiando palpita

...

Dolce tra i vini udir lontane istorie

d'atavi, mentre il divo sol precipita

e le pie stelle sopra noi viaggiano

e fra l'onde e le fronde l'aura mormora."

(Da Desenzano, Odi barbare, Giosuè Carducci, 1877)

Quando il Prosecco invecchia e diventa persino più buono: il caso Merotto

È migliore uno spumante classico (metodo champenois) o un Prosecco (metodo Martinotti o Charmat)? Comunque si risponda, è una domanda senza senso, nonostante le roboanti classifiche che vengono sparate sui dati di produzione, secondo i quali il Prosecco si pone nelle vendite annuali sopra lo Champagne e così l’Italia, avendo più successo della Francia, la batterebbe in qualità. Senza senso, perché Champagne e Prosecco sono prodotti completamente differenti, a parte il fatto che si tratta di vino e bollicine. Le uve alla base sono diverse, i territori anche, il metodo produttivo pure. Lo Champagne (e gli spumanti metodo classico italiani, i vari Franciacorta, Trentodoc ecc.) possono raggiungere vette qualitative altissime, anche avendo alla base produzioni non più che discrete. E il Prosecco? Ugualmente, ma in maniera diversa; lo spumante classico può diventare con la maturazione un vino complesso, il Prosecco è più immediato e, finora si riteneva, di gioioso consumo, ma senza la complessità e a volte l’austerità delle bollicine “tradizionali”.

Ma chi ritiene che non ci sia paragone fra la lunga maturazione di uno Champagne in bottiglia e quella più rapida di un Prosecco in autoclave, forse avrà modo di ricredersi ripercorrendo la storia di Graziano Merotto, produttore di Prosecco di Valdobbiadene Superiore Docg a Col San Martino, nel

Graziano Merotto con
l'enologo Mark Merotto

cuore della zona migliore, la Conegliano-Valdobbiadene.

Già il nonno Agostino Merotto si occupava di terra e di vigna agli inizi del Novecento e trasmise poi la sua passione al nipote Graziano, oggi un signore 70enne, pacato che si esprime a bassa voce, ma risoluto nel comunicare le sue esperienze e anche i valori di un imprenditore che non dimentica le sue origini contadine. Così l’azienda agricola, nata ufficialmente già nel 1936, conosce un nuovo inizio nel 1972 quando Graziano, fresco di studi alla Scuola enologica di Conegliano, rifonda la cantina, iniziando a produrre con il suo primo vigneto di proprietà, l’Olchera e poi con quello della Particella 86, letteralmente strappata al bosco che la ricopriva. Pinot bianco e pinot nero le prime uve (da cloni trentini) coltivate e poi utilizzate dal ’75 al ’79 per creare i nobili spumanti classici.

Nel frattempo però Merotto acquista la prima autoclave e comincia a fare Prosecco, passando quindi al metodo Martinotti. Fino al 1986 la produzione di spumante classico e di Prosecco procede in parallelo, poi la grande decisione: quelli di Col San Martino e dei paesi vicini sono terreni da Prosecco e per cercare la massima qualità è inutile mantenere una pur dignitosa produzione di bollicine classiche. Via quindi le pupitre e le lattes e largo alle autoclavi.

All’inizio degli anni Novanta, Merotto realizza una selezione esasperata in vigneto per realizzare il suo primo Prosecco di alta qualità, La Primavera di Barbara, intitolato alla figlia. È un Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg Dry millesimato, quindi con residuo zuccherino importante: in questo vino Merotto cercava e cerca tutt’oggi, trovandolo, un equilibrio impeccabile tra struttura ed eleganza, morbidezza e freschezza. Perfetto da accostare a crostacei nobili come astice, aragosta e gamberi.

Dal Dry alla versione Extra Dry del Prosecco e quindi all’ultimo nato di casa Merotto, il Castèl. Spumante notevole per più di un aspetto. Intanto, il vitigno relativo sorge su una ripida collina chiamata Colle il Castello, alle spalle della cantina: la pendenza del 45% e il suolo roccioso limitano naturalmente la produzione delle piante. Poi, questa versione extra dry (presenza di zuccheri residui tra 12 e 17 gr/litro) appare perfettamente equilibrata, “naturale”, cioè corrispondente in maniera perfettamente azzeccata in quanto a sapore e profumi alla tipicità territoriale di un Prosecco primigenio. Ma la versione destinata a stupire veramente è quella del Prosecco Valdobbiadene intitolata Cuvée del Fondatore Graziano Merotto, un Superiore Docg Rive di Col San Martino, sempre millesimato, ma brut (zuccheri residui fino a 11 gr/litro). Ora, la versione extra-dry è quella

La cantina Merotto fra i vigneti
di Col San Martino

più consona alla caratteristiche aromatico-gustative tipiche del Prosecco. Fare un brut serio da uve glera, insomma, non è affatto facile. Per riuscirvi, nel 2009, primo anno di produzione della cuvée, il titolare Graziano Merotto, l’enologo Mark Merotto (solo suo omonimo) e tutto lo staff hanno dovuto compiere lunghe sperimentazioni e fare scelte innovative. Prima innovazione nel vigneto: la Doppia maturazione ragionata (Dmr) detta anche “taglio del tralcio”, una tecnica inventata in Australia e usata da pochi in Italia. Applicata alle viti della famosa Particella 86, consiste nel recidere il 20% dei tralci, in modo che le relative uve subiscano un leggero appassimento, concentrando quindi gli zuccheri ma conservando la relativa acidità, che non è influenzata dal processo di maturazione. Il resto dell’uva matura normalmente. Quindi, la concentrazione delle uve dona maggior complessità al futuro vino pur mantenendo la giusta acidità e quindi la freschezza del prodotto finale. Una volta trasformata l’uva in mosto, questo viene immesso direttamente senza essere vinificato in autoclave, per una fermentazione che si prolunga anche oltre i 6 mesi, una modalità poco utilizzata nella produzione del Prosecco e che si avvicina a quella della rifermentazione in bottiglia del metodo classico, perché dà al vino una complessità assolutamente inusuale. Ecco la serie dei fattori principali per cui la Cuvée del Fondatore è veramente un Prosecco di grande ed eccentrica qualità. Esaminandone il sorso dell'ultima annata si può cogliere il perlage finissimo, una florealità accattivante, che procede dal mughetto al glicine per espandersi in un fruttato netto di mela e pera, con finale agrumato e appena balsamico. Un gran bel bere bollicine, che si fa ancora più sorprendente degustando in verticale le annate precedenti: dal 2014 a ritroso sino al 2009, la prima prodotta. Chi ha mai pensato che si potesse “invecchiare” un Prosecco? Eppure, la conclusione di questo straordinario esperimento gustativo, è che negli anni la Cuvée del Fondatore, perdendo magari in florealità, acquista in complessità ed anche in eleganza; il colore paglierino brillante tende appena ad incupirsi, ma senza alcun cenno ossidativo. Per giungere a un 2009 che accenna a sentori “sciampagnisti” di Pinot meunier e sorprendenti ritorni floreali. Perciò, alla francese: Chapeau!

Info. Merotto via Scandolera 21, Col San Martino di Farra di Soligo (Treviso), tel. 0438.989800, www.merotto.it. 

Produzione totale: circa 550mila bottiglie.

La Primavera di Barbara, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Rive di Col San Martino dry 2016. Uve: 90% glera, 10% perera. Produzione: circa 35mila bottiglie. Prezzo: sui 13 € l’una.

Castèl, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Extradry 2016. Uve: glera 100%. Produzione: circa 9500 bottiglie. Prezzo: sui 15 €.

Cuvée del Fondatore Graziano Merotto, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Rive di Col San Martino brut 2016. Uve: 100% glera. Produzione: circa 25mila bottiglie. Prezzo: 16/17 € l’una.