mercoledì 27 settembre 2017

Scoprire l'antica Libarna e il Forte di Gavi. Mangiando ravioli a culo nudo e Salame Nobile, Montébore e Torta Catone. Con vino Gavi e Grappa di Moscato. Dolce vita

I resti dell'anfiteatro romano, nell'area archeologica di Libarna
Cara, Stravecchia Grappa Libarna: in molti ti ricordano, nonostante tu sia scomparsa da qualche decennio (però ancora ti vendono su eBay, come cimelio storico). Ma che sorpresa apprendere che tu,
per quanto “stravecchia”, al massimo affondavi i piedi nell’Ottocento, mentre la vera Libarna li affonda nel VI secolo a.C.!
Nome addirittura preromano, Libarna, di una città romana che lungo la via Postumia, a partire dal 148 a.C., collegò Genova ad Aquileia. È una grande, inaspettata area archeologica, quella attuale, scoperta a metà dell’Ottocento, ma che da non molti anni è stata sistemata e portata alla luce in alcune parti fondamentali: teatro ed anfiteatro, e poi resti delle mura che delineano case, botteghe, le strade urbane di due quartieri, mentre  il foro, le terme e le porte, dopo gli scavi archeologici sono stati reinterrati. Sono tuttavia “visibili”, cioè ricostruiti virtualmente sul sito www.libarna.al.it e sul ricco opuscolo Libarna Area archeologica, edito a cura dell’Associazione culturale Libarna Arteventi (www.scoprilibarna.it)
Bottiglie di Gavi La Raia: tutto biodinamico.
Si tratta insomma delle vestigia di una fiorente cittadina basata su traffici commerciali con Genova, e sui mercati dove i contadini della vallate vicine offrivano i loro prodotti. L’attuale, emozionante area archeologica, rappresenta comunque solo una parte limitata della città: si trova tra Arquata e Serravalle Scrivia (Alessandria), lungo la strada provinciale 35, detta “dei Giovi”. Ed è solo un esempio delle meraviglie che il nuovo progetto #ThinkSerravalle si propone di mettere in evidenza, affiancandole suggestioni enogastronomiche e sportive, culturali e di fashion. 
Progetto di promozione turistica e quindi anche di comunicazione, di grandi ambizioni. Per prima cosa si è dotato di un sito completo e in divenire: www.thinkserravalle.it.  Si può così scegliere il percorso preferito tra arte e cultura, moda e shopping, sport e gastronomia. Certo, il rilancio del territorio ha avuto il suo fulcro nella creazione del  Serravalle Design Outlet, inaugurato nel 2000, ampliato a fine 2016, anche con l’apertura del negozio Le dolci terre, dedicato ai prodotti locali. Ma la zona è molto più di un outlet che pure attira migliaia di persone nei weekend. È storia antica, con l’area archeologica di Libarna; storia dell’arte e dell’architettura, con le chiese romaniche, i palazzi e le ville rinascimentali, i castelli sui colli, il Santuario della Madonna della Guardia che domina Serravalle, la Pinacoteca dei Frati cappuccini di Voltaggio, l’enorme Forte di Gavi costruito e ricostruito a partire dal XII secolo.
Broglia:
Vecchia Annata
Ed è enologia, con le cantine del Gavi, vino bianco Docg, di antica tradizione, che riesce a rinnovarsi,  anche  in maniera sorprendente. Caratterizzatosi per anni come un vino verticale, di sostenuta acidità e bouquet delicato, con le buone pratiche agricole, qualche volta con l’uso sapiente della botte e l’innovazione dell’agricoltura biologica o addirittura biodionamica, introdotta da alcuni nuovi produttori come La Raia (bottiglia di vertice, il Pisé), sta virando verso una maggiore ricchezza e profondità. Alcuni vignaioli d’élite lo propongono addirittura “invecchiato”: si veda Broglia con il suo Vecchia Annata, un Gavi che è maturato in vasche inox per 85 mesi (in commercio il 2009); o La Scolca, con il suo Gavi dei Gavi d’antan , dieci anni trascorsi sui lieviti autoctoni, sempre in serbatoi d’acciaio.
Indirizzi. La Raia: Cantina, Strada Monterotondo 79, Novi Ligure, tel. 0143.743685, www.la-raia.it; Locanda La Raia: con 12 camere e ristorante, loc. Lomellina 26, Gavi, tel. 0143.642860, www.locandalaraia.it.
Broglia: loc. Lomellina 22, Gavi, tel. 0143.642998, www.broglia.it.
La Scolca: via Rovereto 170, Gavi, tel. 0143.682197, www.scolca.it.

Archeosapori sulla via di Postumia
Ma ecco un percorso intorno a Serravalle, ove gustare le specialità della zona, che comprende ovviamente anche il territorio di Gavi. E raccoglie in parte i suggerimenti dell’opuscolo Libarna -Archeosapori sulla via di Postumia.
Si comincia dall’aperitivo. Non in un bar di città, ma in campagna, in un agriturismo. E c’è un motivo. Si chiama Gavi in Rosa, il drink, e contempla vino Gavi nella versione Frizzante, aromatizzato con
Il gatto Peppone fra le rose de La Traversina
un cucchiaino di sciroppo di rose e guarnito con un petalo. E dove farselo preparare al meglio se non all’Agriturismo di charme La Traversina? Qui infatti Rosanna Varese coltiva in giardino ben 200 varietà di rose: antiche, inglesi e moderne; poi, ancora, 50 di iris e altre 100 di hosta (un’agavacea sempreverde), acquistabili. E poiché oltre che di floricoltura Rosanna è appassionata anche del buon cibo e del buon bere, anche il cocktail risulterà perfetto e nella cornice giusta.
Indirizzo: Stazzano (3 km da Serravalle), tel. 0143.61377, www.latraversina.com. 5 camere. A cena, specialità liguri e piemontesi. In vendita marmellata e sciroppo di rose.

Il Gavi in Rosa ha risvegliato l’appetito. E a Serravalle si può iniziare a soddisfarlo con una puntata allo storico negozio di Marisa Fossati, una signora ultraottantenne, che ha cominciato a fare la farinata a 61 anni, sulle orme della precedente proprietaria, la mitica Irma Rebuffo, di cui custodisce gelosamente la ricetta, svelata solo al figlio. Si sa soltanto che la base è ovviamente la farina di ceci, con la quale già Greci e Romani preparavano dei “piatti”. Il negozio si chiama La Farinata Serravalle ‘A Fainò (il nome dialettale della farinata) ed ha orari tutti suoi: di solito è aperto solo dalle 17 alle 20, ma tutti i giorni, tranne in alcuni periodi estivi, durante i quali rimane chiuso.
Indirizzo: La Farinata ‘A Fainò, via Berthoud 106, Serravalle, cell. 339.3330737.

Le focacce rustiche all’aroma di salvia e rosmarino riportano alla memoria l’offa (focaccia) intrisa di erbe soporifere lanciata – nel racconto dell’Eneide - dalla Sibilla al Cerbero, il cane a tre teste a guardia degli Inferi, così da farlo addormentare e permettere ad Enea di entrare…Da Rava Antichi Sapori, di Rita Maria Leoni, sono una specialità ricercata, assieme a pasta fresca fatta a mano e piatti da rosticceria.
Indirizzo: Gastronomia Rava Antichi Sapori, viale Martiri della Benedicta 42, Serravalle, tel. 0143.65364.

A culo nudo. Così viene designato un piatto di ravioli servito senza condimento, tanto il ripieno è ricco e buono. Del resto il raviolo pare proprio sia nato in queste zone e più precisamente a Gavi, intorno al 1200. Qui la famiglia Raviolo soleva cucinare un ripieno di formaggio caprino ed erbe avvolto in una pasta (senza uovo), in brodo. In seguito i Raviolo se ne andarono ad abitare a Genova e diffusero la pasta al loro uso, come un piatto di Gavi. I ravioli a culo nudo hanno un ripieno di carne, borragine e/o maggiorana, Parmigiano, uova. Si mangiano così, senza condimenti o salse. Segnaliamo qui non tanto un negozio ma due ristoranti ove gustarli: Belvedere dal 1919, fraz. Pessinate 53, Cantalupo Ligure, tel. 0143.93138, www.belvedere1919.it , prezzo medio 32 €; e Cantine del Gavi, via Mameli 69, Gavi, tel. 0143.642458, www.ristorantecantinedelgavi.it , prezzo medio 46 €.

Il Salame Nobile del Giarolo è un’altra squisitezza locale. L’aggettivo non è solo esornativo. L’insaccato, oggetto di tutela da parte di un consorzio ad hoc (www.salamenobilegiarolo.com), viene prodotto in un territorio che comprende le valli Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti, a ridosso del monte Giarolo (1474 m.), nell’Alessandrino, ma alla confluenza di 4 regioni, Piemonte, Lombardia, Emilia e Liguria.  È chiamato “nobile” perché prevede nell’impasto l’utilizzo delle parti migliori del
Salame Nobile del Giarolo.
maiale: quelle magre, da tagli di prosciutto, culatello, coppa ecc.; quelle grasse, da pancetta, gola e prosciutto. I suini sono locali o comunque padani, di non meno di 12 mesi al macello e 180 kg di peso minimo. Lavorato manualmente con sale, pepe, vino rosso e poco aglio, matura in cantina anche 18 mesi. Il Nobile ha grana grossa, buona morbidezza, profumo e sapore intensi. Uno dei migliori produttori è la Salameria Da Pina, che fa anche un lardo eccellente.
Indirizzo: Salameria e Azienda agricola Da Pina, via Borghetto 16, Molo di Borbera, tel. 0143.69428.

Rubeola, in latino significa rossiccia: come le robiole d’alpeggio più tradizionali, prodotte dal popolo dei Liguri, prima ancora che i Romani giungessero in Piemonte e battezzassero appunto rubeolae le robiole, fatte di latte di capra e pecora, più tardi anche di vacca, spesso di latte misto. L’Azienda agricola Ravera, ad Arquata Scrivia dispone di un bel gregge di capre Saanen con il cui latte confeziona formaggi freschi e stagionati, anche arricchiti da pistacchio, peperoncino, rucola o noci; e
poi crescenza, ricotta yogurt.
Indirizzo: Az. Agricola Maria Teresa Ravera, loc. Ventino 91, Arquata Scrivia, tel. 0143.667621; 347.9981931.

Correva l’anno…1489, quando a Tortona si celebrarono le nozze tra Giangaleazzo Sforza e Isabella d’Aragona, gran cerimoniere Leonardo da Vinci. Al banchetto fu servito un solo formaggio, a forma di torta nuziale, cioè con tre formelle sovrapposte a cono: il Montébore. Ma la sua storia sarebbe ancora più antica, risalendo alla produzione casearia dei monaci benedettini del IX-XI sec., a Santa Maria di Vendersi, sul monte Giarolo. Un tempo prodotto con latte ovino e caprino, oggi conserva un
Il Montébore di Vallenostra.
25% di ovino e per il resto è fatto con latte di mucca. Dimenticato dopo la fine della Seconda Guerra mondiale, e riportato in auge solo agli inizi del 2000, è prodotto quasi esclusivamente  da Agata Marchesotti e Roberto Grattone della Cooperativa Vallenostra, unico casaro del Presidio Slow Food.  Rigorosamente a latte crudo, se se ne vuole apprezzare una certa dolcezza, si può consumare già
dopo venti giorni, ma dopo 45-60 si fa più saporito e complesso, squisito. E l'invecchiamento può continuare fino ai sei mesi, aumentando progressivamente il sapore piccante.
Indirizzo: Caseificio e agriturismo Vallenostra, Cascina Valle 1, Mongiardino Ligure (Alta Val Sisola, tributaria della Val Borbera), tel. 0143.94131, www.vallenostra.it.

Per il dessert, gli straordinari Baci di Libarna, caratterizzati dalla presenza della nocciola nell’impasto e la Torta Catone, una sorta di cheese-cake di…duemila anni fa. Marco Porcio Catone detto Il Censore, ne scrive la ricetta nel suo De agri cultura. È quindi una torta dolce al formaggio fresco, con uova, farina e miele. La Pasticceria Carrea di Serravalle in collaborazione con l’Associazione Libarna Arteventi, l’ha ricreata utilizzando solo farina, farro intero, ricotta e miele,
Torta Catone
il tutto cotto in un tegame di coccio e circondato da foglie di alloro.
Indirizzo: Pasticceria Carrea, via Berthoud 85, Serravalle Scrivia, tel. 0143.65235.

Per concludere, in mancanza della mitica Libarna, un prodotto di zona, anzi due: l’amletica scelta è fra la Grappa di Moscato e la Grappa di Cortese di Gavi del produttore Gualco, che distilla solo con alambicchi a bagnomaria alla piemontese. Combustibile per l’acqua da bollire: vinacce esauste appena distillate!
Indirizzo: Distilleria Gualco, via XX settembre 5, Silvano d’Orba, tel. 0143.841113, www.distilleriagualco.it.