Quando il Prosecco invecchia e diventa persino più buono: il caso Merotto

È migliore uno spumante classico (metodo champenois) o un Prosecco (metodo Martinotti o Charmat)? Comunque si risponda, è una domanda senza senso, nonostante le roboanti classifiche che vengono sparate sui dati di produzione, secondo i quali il Prosecco si pone nelle vendite annuali sopra lo Champagne e così l’Italia, avendo più successo della Francia, la batterebbe in qualità. Senza senso, perché Champagne e Prosecco sono prodotti completamente differenti, a parte il fatto che si tratta di vino e bollicine. Le uve alla base sono diverse, i territori anche, il metodo produttivo pure. Lo Champagne (e gli spumanti metodo classico italiani, i vari Franciacorta, Trentodoc ecc.) possono raggiungere vette qualitative altissime, anche avendo alla base produzioni non più che discrete. E il Prosecco? Ugualmente, ma in maniera diversa; lo spumante classico può diventare con la maturazione un vino complesso, il Prosecco è più immediato e, finora si riteneva, di gioioso consumo, ma senza la complessità e a volte l’austerità delle bollicine “tradizionali”.

Ma chi ritiene che non ci sia paragone fra la lunga maturazione di uno Champagne in bottiglia e quella più rapida di un Prosecco in autoclave, forse avrà modo di ricredersi ripercorrendo la storia di Graziano Merotto, produttore di Prosecco di Valdobbiadene Superiore Docg a Col San Martino, nel

Graziano Merotto con
l'enologo Mark Merotto

cuore della zona migliore, la Conegliano-Valdobbiadene.

Già il nonno Agostino Merotto si occupava di terra e di vigna agli inizi del Novecento e trasmise poi la sua passione al nipote Graziano, oggi un signore 70enne, pacato che si esprime a bassa voce, ma risoluto nel comunicare le sue esperienze e anche i valori di un imprenditore che non dimentica le sue origini contadine. Così l’azienda agricola, nata ufficialmente già nel 1936, conosce un nuovo inizio nel 1972 quando Graziano, fresco di studi alla Scuola enologica di Conegliano, rifonda la cantina, iniziando a produrre con il suo primo vigneto di proprietà, l’Olchera e poi con quello della Particella 86, letteralmente strappata al bosco che la ricopriva. Pinot bianco e pinot nero le prime uve (da cloni trentini) coltivate e poi utilizzate dal ’75 al ’79 per creare i nobili spumanti classici.

Nel frattempo però Merotto acquista la prima autoclave e comincia a fare Prosecco, passando quindi al metodo Martinotti. Fino al 1986 la produzione di spumante classico e di Prosecco procede in parallelo, poi la grande decisione: quelli di Col San Martino e dei paesi vicini sono terreni da Prosecco e per cercare la massima qualità è inutile mantenere una pur dignitosa produzione di bollicine classiche. Via quindi le pupitre e le lattes e largo alle autoclavi.

All’inizio degli anni Novanta, Merotto realizza una selezione esasperata in vigneto per realizzare il suo primo Prosecco di alta qualità, La Primavera di Barbara, intitolato alla figlia. È un Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg Dry millesimato, quindi con residuo zuccherino importante: in questo vino Merotto cercava e cerca tutt’oggi, trovandolo, un equilibrio impeccabile tra struttura ed eleganza, morbidezza e freschezza. Perfetto da accostare a crostacei nobili come astice, aragosta e gamberi.

Dal Dry alla versione Extra Dry del Prosecco e quindi all’ultimo nato di casa Merotto, il Castèl. Spumante notevole per più di un aspetto. Intanto, il vitigno relativo sorge su una ripida collina chiamata Colle il Castello, alle spalle della cantina: la pendenza del 45% e il suolo roccioso limitano naturalmente la produzione delle piante. Poi, questa versione extra dry (presenza di zuccheri residui tra 12 e 17 gr/litro) appare perfettamente equilibrata, “naturale”, cioè corrispondente in maniera perfettamente azzeccata in quanto a sapore e profumi alla tipicità territoriale di un Prosecco primigenio. Ma la versione destinata a stupire veramente è quella del Prosecco Valdobbiadene intitolata Cuvée del Fondatore Graziano Merotto, un Superiore Docg Rive di Col San Martino, sempre millesimato, ma brut (zuccheri residui fino a 11 gr/litro). Ora, la versione extra-dry è quella

La cantina Merotto fra i vigneti
di Col San Martino

più consona alla caratteristiche aromatico-gustative tipiche del Prosecco. Fare un brut serio da uve glera, insomma, non è affatto facile. Per riuscirvi, nel 2009, primo anno di produzione della cuvée, il titolare Graziano Merotto, l’enologo Mark Merotto (solo suo omonimo) e tutto lo staff hanno dovuto compiere lunghe sperimentazioni e fare scelte innovative. Prima innovazione nel vigneto: la Doppia maturazione ragionata (Dmr) detta anche “taglio del tralcio”, una tecnica inventata in Australia e usata da pochi in Italia. Applicata alle viti della famosa Particella 86, consiste nel recidere il 20% dei tralci, in modo che le relative uve subiscano un leggero appassimento, concentrando quindi gli zuccheri ma conservando la relativa acidità, che non è influenzata dal processo di maturazione. Il resto dell’uva matura normalmente. Quindi, la concentrazione delle uve dona maggior complessità al futuro vino pur mantenendo la giusta acidità e quindi la freschezza del prodotto finale. Una volta trasformata l’uva in mosto, questo viene immesso direttamente senza essere vinificato in autoclave, per una fermentazione che si prolunga anche oltre i 6 mesi, una modalità poco utilizzata nella produzione del Prosecco e che si avvicina a quella della rifermentazione in bottiglia del metodo classico, perché dà al vino una complessità assolutamente inusuale. Ecco la serie dei fattori principali per cui la Cuvée del Fondatore è veramente un Prosecco di grande ed eccentrica qualità. Esaminandone il sorso dell'ultima annata si può cogliere il perlage finissimo, una florealità accattivante, che procede dal mughetto al glicine per espandersi in un fruttato netto di mela e pera, con finale agrumato e appena balsamico. Un gran bel bere bollicine, che si fa ancora più sorprendente degustando in verticale le annate precedenti: dal 2014 a ritroso sino al 2009, la prima prodotta. Chi ha mai pensato che si potesse “invecchiare” un Prosecco? Eppure, la conclusione di questo straordinario esperimento gustativo, è che negli anni la Cuvée del Fondatore, perdendo magari in florealità, acquista in complessità ed anche in eleganza; il colore paglierino brillante tende appena ad incupirsi, ma senza alcun cenno ossidativo. Per giungere a un 2009 che accenna a sentori “sciampagnisti” di Pinot meunier e sorprendenti ritorni floreali. Perciò, alla francese: Chapeau!

Info. Merotto via Scandolera 21, Col San Martino di Farra di Soligo (Treviso), tel. 0438.989800, www.merotto.it. 

Produzione totale: circa 550mila bottiglie.

La Primavera di Barbara, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Rive di Col San Martino dry 2016. Uve: 90% glera, 10% perera. Produzione: circa 35mila bottiglie. Prezzo: sui 13 € l’una.

Castèl, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Extradry 2016. Uve: glera 100%. Produzione: circa 9500 bottiglie. Prezzo: sui 15 €.

Cuvée del Fondatore Graziano Merotto, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Rive di Col San Martino brut 2016. Uve: 100% glera. Produzione: circa 25mila bottiglie. Prezzo: 16/17 € l’una.