Torna la guida de Le Soste e supera quota 100 con 14 nuovi ristoranti. Tutto il meglio d'Italia in un turbinare di piatti golosi. Come la Bagna cauda coi ricci di mare

 

I vincitori del nuovo Premio Le Soste Milano: 3° da sinistra, Antonio Santini per la ristorazione e Carlo Petrini per la divulgazione; 2° da destra,
il presidente de Le Soste Claudio Sadler e 3° Angelo Gaja, per la produzione enologica. Al centro, la chef Nadia Santini.

102 ristoranti d’alta (e spesso cara) cucina. Con 14 nuovi soci. Torna la guida de Le Soste 2022 nell’anno del quarantennio dalla fondazione, il 1982. Grandi cucine? Beh sì. C’è molto del meglio della ristorazione italiana ne Le Soste, dal Piazza Duomo ad Al Sorriso, da Cracco a Enrico Bartolini e Sadler (presidente dell’associazione), da Casa Perbellini all’Osteria Francescana, da La Pergola al Reale, da Don Alfonso al Duomo, dall’Alain Ducasse di Monaco al Principe Leopoldo di Lugano. Impossibile enumerarli tutti, eppure il merito della guida non sta tanto, forse, nell’annoverare i grandissimi, quanto nel far scoprire locali noti nel loro territorio ma meno nel resto d’Italia.

Nel volume (MV Edizioni, 270 pagine, 19 €, acquistabile presso i ristoranti dei soci, a volte dato in omaggio, e comunque consultabile sul sito https://lesoste.it) a ogni locale sono dedicate due pagine, con foto dello chef e di un piatto, più una scheda pratica negli indirizzi finali. Descrizioni accurate, spesso auliche, ma che comunque danno conto di un’atmosfera, di un attaccamento alla regionalità, di uno stile gastronomico e di sala, della biografia dei personaggi. Peccato manchino due indicazioni, forse troppo prosaiche: quella del prezzo, e – presente solo a volte - quella dei piatti (a parte quello fotografato).

Daremo parziale rimedio nelle righe seguenti, elencando innanzitutto le 14 new entry e focolizzandoci su 4 di queste, che invece danno esempio delle loro preparazioni culinarie.

Ecco le novità, dal Piemonte alla Sicilia.

La Madernassa di Guarene (Cuneo); Il Cantinone di Madesimo (Sondrio); Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia); Andrea Aprea di Milano; Umberto De Martino di S. Paolo d’Argon (Bergamo); 12 Apostoli di Verona; Piastrino di Pennabilli (Rimini); Enoteca Pinchiorri di Firenze; Aminta di Genezzano (Roma); Le Colline Ciociare di Acuto (Frosinone).

E ancora.

Il Piccolo Principe di Viareggio (Lucca) è all’interno del Grand Hotel Principe di Piemonte. La cucina è diretta da uno chef...campano, Giuseppe Mancino. Ebbene sì, eppure la cucina stupisce per l’estensione territoriale e creativa dell’ispirazione. Così il Sushi toscano  (foto qui sotto) è in realtà una battuta di manzo affumicato, tagliato al

coltello, con tartufo di stagione, pecorino e rucola selvatica. Fra gli altri piatti: Triglie di scoglio; Ricco risotto di mare con ostriche, gamberi rossi e ricci; Anatra laccata al tè con sedano rapa e albicocche; Pluma di maiale iberico con ostriche e scalogno caramellato. 

Indirizzo: Piazza G. Puccini 1, Viareggio, tel. 0584.4011, www.ristoranteilpiccoloprincipe.it

Prezzo: 150-230 €.

Pipero di Roma, dalle sale sofisticate, “lo stellato più cosmopolita della città”, secondo la guida, ha anch’esso uno chef campano, Ciro Scamardella, che prepara piatti saporosi, anche “vulcanici” (!). Fra essi il Tagliolino peperone giallo e miso (foto a sinistra); e gli iconici Carbonara; Risotto burro e alici; e le Crêpes Suzettes preparate in sala sul gueridon.

Indirizzo: Corso V. Emanuele II, 250, Roma, tel. 06.68139022, www.piperoroma.it . Prezzo: 130-210 €.

Shalai (in dialetto siciliano “gioia piena”) è un boutique hotel non lontano da Taormina, ma a 650 m. d’altitudine, sull’Etna. Lo chef Giovanni Santoro propone un menu di sapori isolani e mediterranei. Fra i piatti di pesce: Rombo ad alta quota (fritto con maionese all’aringa dorata, tartufo bianchetto e finocchietto); e Matrioska, spaghettone artigianale al nero, riccio fresco, salsa ai cipollotti e tagliatella di seppia. Carne: A punta di coltello (foto a destra) è fatto con carne di vitellina tagliata appunto a coltello con fonduta di formaggi siciliani e bacche di ginepro affumicata agli aghi di pino; Piccione in due cotture; Cube roll di manzo scottato con verdure al barbecue e salsa alla senape e miele d’arancio.

Indirizzo: Via G. Marconi25, Linguaglossa (Catania), tel. 0956.43128, www.shalai.it .

Prezzo: 100-130 €.

Signum, hotel e ristorante, si trova alle Eolie, nell’isola di Salina. La chef-patronne (col fratello Luca) è Martina Caruso, che propone una cucina “originale, fresca e delicata, assolutamente femminile”. Sorprende, fin dal nome, la Bagna cauda coi ricci di mare crudi (foto a sinistra); piacciono i Mezzi paccheri con totano, tumapersa e bieta; intriga la Murena alla brace.

Indirizzo: Via Scalo 15, Malfa Salina (Messina), tel. 090.9844222, www.hotelsignum.it .

Prezzo: 110-160 €.