Santinumi, che vino! Sempre in evoluzione: come la Costoletta d'agnello al tartufo e foie gras di Claudio Sadler

Nella cartina, le principali proprietà agricole della Marchesi de' Cordano. I vigneti più estesi
si trovano a Loreto Aprutino e a Villamagna

Qualcuno azzarda un abbinamento audace: con un buon sigaro Avana, magari un Montecristo N. 5. Oh Santi Numi! Lo stellato Claudio Sadler, dell’omonimo ristorante di Milano, l’ha invece proposto col piatto principale di un menu ad hoc, L’evoluzione della costoletta di agnello farcita di tartufo nero e foie gras in crosta di pane e mandorle tostate. Titolo lungo, che spiega molto, ma non la bontà di un piatto dai sapori complessi che ben si sposano: la tradizione dell’agnello abruzzese che vira però verso la grande cuisinefrancese con l'impiego di tartufo nero e fegato grasso. Il matrimonio è quello col vino: Santinumi. Già, un’esclamazione un po’ desueta da appioppare a un rosso serio ma

L'evoluzione della costoletta...

trendy come questo Montepulciano d’Abruzzo Doc Riserva 2012, della cantina Marchesi de’ Cordano, di Loreto Aprutino. Il colore è rubino, al naso salgono note intense di frutta rossa e, più sfumate, di agrume. In bocca è asciutto, sapido, con note tostate, caffè prima, poi tabacco, ma anche più dolci di vaniglia, probabilmente dovute al passaggio nelle piccole botti.

Il Montepulciano Santinumi

Vino veramente d’eccellenza, costruito minuziosamente, prima in vigna e poi in cantina: dopo il primo breve appassimento dei grappoli in pianta, il mosto rimane tre settimane sulle bucce con periodici rimontaggi e decantazione in botti grandi. Seguono tre anni così ripartiti: il primo, in botti da 50 hl, il secondo in barriques (228 litri) e l'ultimo in bottiglia. In cantina c’è l’enologo Vittorio Festa, consulente di una trentina di aziende vinicole abruzzesi e marchigiane. Uno che nel suo sito Internet porta in epigrafe questo verso di Pablo Neruda: “Amo sulla tavola, quando si conversa, la luce di una bottiglia di intelligente vino” (da Ode al vino). 

La Marchesi de’ Cordano è un’azienda vinicola familiare che fa capo a Francesco D’Onofrio (40 anni), che l’ha creata nel 2000. D’Onofrio non vanta quarti di nobiltà, semplicemente intitolando la sua impresa ai de’ Cordano ha voluto celebrare il marchese Ferdinando Cordano, fiorentino, che avendo ereditato nel 1723 dalla madre una proprietà nella circoscrizione di Lauretum(oggi Loreto Aprutino), diede luogo in pochi anni a una consistente e riconosciuta produzione vinicola. L’attuale azienda si basa su 17,43 ettari disposti nella storica tenuta di Santa Caterina, terreni collinari di origine calcarea, tra i 250 e i 300 metri d’altitudine. Loreto Aprutino, il comune di riferimento, si trova a 27 km da Pescara, a metà strada tra il Gran Sasso e l’Adriatico. Ma gli ettari vitati in realtà sono 50, sparsi anche in altre località: in provincia di Chieti Villamagna (oltre 18 ettari), Canosa Sannita e Bucchianico, in provincia di Pescara, Civitaquana e Spoltore, in quella di Teramo, Campli e in quella dell’Aquila la piccola tenuta di Ofena (500 m. s.l.m.). Si coltiva soprattutto Montepulciano, poi Trebbiano, Pinot grigio, Cococciola e Passerina, ma anche Chardonnay e Pinot nero.

La cantina delle barrique.

La cantina è stata rinnovata nel 2011 e contempla, accanto ai lucenti tini d’acciaio, botti piccole e grandi. Ma naturalmente le operazioni per produrre vini di classe inizia in vigna, con le uve coltivate biologicamente, e poi con la vendemmia manuale protratta nel tempo per cogliere gli acini nei loro momenti migliori e portarli poi velocemente in cantina a scanso di ossidazioni.

Le uve bianche, appena raccolte vengono raffreddate con ghiaccio secco per preservarne al massimo i sentori primari, per essere poi pressate in assenza di ossigeno. La vinificazione delle uve rosse è invece tradizionale. Dopo la fermentazione (provocata da lieviti autoctoni selezionati direttamente in vigna) con i vari rimontaggi, si passa alla maturazione nel legno, sia in botti grandi da 25 o 50 hl sia in barrique.

Il risultato finale di queste operazioni così minuziosamente effettuate sono vini monovitigno (tranne un’eccezione costituita da un spumante classico), piuttosto concentrati e complessi, soprattutto i rossi, ma profumati e sapidi, per una produzione totale di circa 200mila bottiglie.

Vediamone alcuni.

Il vitigno Trebbiano, è stato rilanciato come un’uva di qualità qualche decennio fa da Edoardo Valentini, grande produttore abruzzese. Da allora, riducendo le rese per ettaro e con altre tecniche di vigna e cantina, il vino ha espresso le sue potenzialità nascoste in varie parti d’Italia e particolarmente in Abruzzo. L’Aida,Trebbiano d’Abruzzo Doc 2017 della Marchesi de’ Cordano, fermenta a

Brilla Cococciola

temperatura controllata e fa solo acciaio. In bocca è fresco, anche morbido, di buona sapidità, mentre al naso presenta sentore di fiori bianchi, pera e frutta tropicale. Da aperitivo, con finger food, risotto alla marinara, pesce alla griglia. Circa 6mila bottiglie, sui 12 € l’una.

Brilla è una Cococciola Colline Pescaresi Igp 2017. Il vitigno, ancora poco noto, è diffuso soprattutto in Abruzzo, dove il vino può fregiarsi della Doc regionale e in dieci provincie, anche pugliesi, come Igp. Il vino fermenta e matura in acciaio con i consueti accorgimenti: pressatura soffice a freddo in ambiente inerte, decantazione statica del mosto, fermentazione a temperatura controllata e affinamento per circa 4 mesi, sempre in acciaio. Il colore è giallo paglierino, il profumo è di erbe fresche e fiori d’acacia, poi agrumi, ma anche di mela e pesca bianca. In bocca, sapido, di buona acidità ben contrastata da una certa morbidezza glicerica. Claudio Sadler l’ha proposta sui Ravioli di pesce spada farciti di melanzana perlina, con bagnetto giallo e zafferano ellenico.E ha indovinato. Abbinamenti più prosaici: orecchiette con salsa di noci, sagne chietine, brodetto dell’Adriatico. Un’ultima osservazione. Un vino come la Cococciola, che sembra destinato a un consumo veloce, entro 2/3 anni dalla vendemmia, ha dimostrato di esaltare le sue potenzialità anche dopo 8 anni di conservazione in cantina: allora il fruttato si fa più maturo ed emerge qualche sensazione minerale (pietra focaia) e tostata (caffè).  Circa 13mila bottiglie, sui 15 € l’una. 

Il Pecorino è ormai da qualche anno un vino di un certo successo e non poteva mancare nella produzione della Marchesi de’ Cordano. Si chiama Diamine, è un Colline pescaresi Igp 2017, fa solo acciaio, e appare fresco e di un certo corpo, con bei profumi di frutta esotica. Buon abbinamento con il piatto sadleriano Gnocchi di funghi trombetta con astice, crauti, cumino e salsa di speck, audace, ma riuscita commistione di elementi altoatesini, marinari e delle terre appenniniche, come appunto il fungo trombetta (conosciuto anche come “tartufo dei poveri”). 30mila bottiglie circa, sui 15 €.

Del Santinumi Montepulciano Riserva si è già detto. Va precisato che di Montepulciano in produzione ve ne sono altri, che si diversificano a volte per la provenienza delle uve, più spesso per la diversa maturazione. Così l’Aida fa 9 mesi in botti da 25 hl; il Trinità Riserva 1 anno in barrique e 1 anno in bottiglia. Nel listino della cantina ci sono anche uno spumante metodo classico da uve pinot nero e chardonnay, il Santa Giusta, un brut fresco, pieno e dotato di una sua morbidezza. E, dulcis in fundo, un Passito Rosso Colline pescaresi Igp, da uve montepulciano, lasciate appassire per circa

Francesco D'Onofrio e l'enologo Vittorio Festa

due mesi in pianta. Quasi sublime col liquoroso e “cafferoso” bocconotto di Castel Frentano.

Info. Marchesi De’ Cordano, contrada Cordano 13, Loreto Aprutino (Pescara), tel. 085.8289526,  www.cordano.it. A Villamagna (Chieti), la famiglia D'Onofrio nell'omonimo Oleificio di via Piana 85 (tel. 0871.300106, www.oliodonofrio.it) produce da tempo una serie di olii, anche biologici,  di pregio: dalla Dop Colline Teatine ai monocultivar Olivastro, Gentile, Intosso ai blend Leccino/Gentile e Leccino/Gentile/Intosso.
Sadler: Ristorante, via Ascanio Sforza 77, Milano, tel. 02.58104451; Trattoria moderna Chic'n Quick, stesso indirizzo, tel. 02.89503222. https://sadler.it