Fuori Expo / Pranzi inestimabili al Priceless, ristorante effimero sul tetto di una banca famosa

La statua di Leonardo, in piazza della Scala a Milano e, in alto, la struttura del ristorante Priceless

Priceless: inestimabile. O meglio, una stima concreta c’è – 250 € a pasto - ma il vil denaro non si deve vedere. Niente fruscianti bigliettoni per pagare il conto, ma preventivo uso della carta di credito e solo on-line: meglio se MasterCard, ben tollerate le altre. Alibi benefico (ben venga), il sostegno ad alcuni progetti della Fondazione Banco Alimentare (www.bancoalimentare.it).

Un libro di Antonello Colonna

Oddio, pasto: si tratta in verità di pranzi e cene da 6-8 portate, vini compresi, preparati da grandi chef italiani e stranieri. Tutto qui? Se lo scettico non è ancora convinto, MasterCard, organizzatrice del progetto Priceless Milano (che verrà esteso alle principali città del mondo) sfodera la carta della location: la terrazza di Palazzo Beltrami, sede di Gallerie Italia di Intesa San Paolo (già sede della Banca Commerciale), in piazza della Scala a Milano. La terrazza, mai utilizzata finora, è stata allestita dal nulla con un prefabbricato smontabile che contiene una sala da pranzo tutta vetrata, con vista sulla piazza e il Teatro alla Scala e una cucina perfettamente attrezzata. Il lungo tavolo rettangolare, per magia (elettronica) cala dall’alto già apparecchiato, giusto pour épater les bourg…pardon, les invités. Design e architettura studiatissimi, all’insegna della sostenibilità (materiali riciclabili), a cura dello studio Park Associati.

Lo chef-patron stanziale è Antonello Colonna (www.antonellocolonna.it), romano, molto noto e stimato, i cui punti di riferimento culinario sono l’amatriciana, le puntarelle con le alici, il cacio e pepe e non astruse creazioni dai nomi lunghi tre righe. La sua brigata sarà sempre a disposizione degli chef-ospiti e lui stesso cucinerà più volte, secondo un programma prestabilito. La faccenda infatti funziona così. Si va sul sito Internet, si scorre l’elenco della disponibilità, si sceglie il pranzo o la cena con il cuoco preferito, si prenota e si paga.  

Che cosa si mangia? Mistero, o meglio, sorpresa: ogni chef proporrà i suoi piatti più famosi, oppure un menu completamente nuovo, o un mix delle due possibilità. Tutti i commensali saranno seduti intorno all’unico tavolo, in maniera conviviale: massimo 24 persone, in gran parte sconosciute fra di loro. Ma

Il tavolo "cala" dall'alto

poi, promettono le pr di MasterCard, ci saranno sorprese, ospiti che parleranno di Milano, di cibo, di spettacolo, momenti musicali, anteprime culturali.

I cuochi italiani che si succederanno sono tutti membri dell’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, presieduta in Italia da Marco Stabile, chef dell’Ora d’Aria di Firenze (1 stella Michelin). Dal lunedì al venerdì, quindi, ci sarà ai fornelli un cuoco italiano, sabato e domenica, uno straniero.

Antonello Colonna, propone i suoi piatti fino al 10 maggio (ma ritorna il 23 e 24). Dall’11 al 15 sarà volta del duo Eros Picco e Tommaso Arrigoni dell'Innocenti Evasioni di Milano, con un menu dal titolo Cinquanta sfumature di verde, ingredienti solo di questo colore abbinati a carne e pesce: al centro del tavolo, un miniorto. Il 16 e il 17 cucinerà l’olandese Rik Jansma, giovane chef-patron del ristorante Basiliek di Harderwijk. Dal 18 al 22 una cuoca di gran classe, Aurora Mazzucchelli, del Marconi di Sasso Marconi e dal 25 al 29 maggio, l’abruzzese Nicola Fossaceca del ristorante Al Metrò di San Salvo Marina. Tutti “Jeunes”, tutti stellati Michelin, tutti vogliosi di dimostrare la loro arte culinaria. A 24 gourmet per volta.

Prenotazioni sul sito www.priceless.com/ristorante. Orari: tutti i giorni sino a fine ottobre, 12-14, 19-22. Prezzo di ogni pranzo (vini compresi): 250 €.

È Pacifico il ceviche di Milano

Tiradito e causa, preparazioni ispirate al ceviche

Preparazione del Pisco sour

È diffuso in Messico, Ecuador, Cile, Costa Rica, ma soprattutto in Perù, dove nel 2004 è stato dichiarato Patrimonio nazionale. Quattro anni dopo la gazzetta ufficiale El Peruano ha proclamato il 28 giugno Giorno del Ceviche. Il pesce crudo insomma non è una tradizione solo giapponese. I peruviani ne sono orgogliosi, come si è visto, tanto che nel Paese andino se ne fa oggetto di sagre popolari come di tentativi da Guinness: nel 2008 a Callao 400 cuochi prepararono il ceviche più grande del mondo, impiegando 7 tonnellate di pesce, 3 di limone, 2,5 di cipolla, 200 kg di sale e un'uguale quantità di ají limo (un tipo di peperoncino). Non stupisce che con una tradizione così grande e antica alle spalle, siano nati in Perù anche cuochi creativi e rigorosi, che da un lato utilizzano i migliori ingredienti per la sua preparazione, ricercati con impegno maniacale, e dall’altro aggiungono tocchi di fantasia alle ricette. Uno di essi è il giovane Jaime Pesaque (38 anni), studi ed esperienze a Parigi, in Italia e Spagna presso locali famosi. Titolare dal 2010 del ristorante Mayta a Lima, oggi inalbera le sue insegne da New York a Oslo, da Dubai a Miami. Il “suo” decimo locale è stato aperto a fine febbraio a Milano, si chiama Pacifico ed è stato voluto dai fratelli Leonardo e Jacopo Signani, appassionati del Perù e soprattutto del ceviche. Pesaque, dopo aver impostato la cucina, scelto i fornitori e introdotto qualche novità in un menu di tradizione basato sul chevice, ha in programma di tornare in Italia 7/8 volte l’anno per controllare di persona la sua nuova creatura. Che del resto funziona già benissimo, visto che i cuochi sono di assoluta fiducia dello chef e i proprietari, impegnati in altri campi del business, seguono comunque da vicino e con amore la loro impresa gastronomica.

Sbaglierebbe chi pensasse a un ambiente folcloristico. Il Pacifico è caldo, raccolto ed elegante, giocato tutto sui toni del blu, con una quarantina di coperti che però potrebbero crescere presto grazie a un minidehors e soprattutto con l’acquisizione di un locale confinante. All’ingresso dell’unica sala (ma è in allestimento un privé sotterraneo), il 

Ceviche puro

bancone con i classici sgabelli, ove si può anche pranzare, ma soprattutto sorseggiare cocktail, come l’imprescindibile Pisco sour, basato sul distillato di vino peruviano, succo di lime, zucchero e albume.

A tavola, il ceviche, in cinque versioni, la fa da padrone, dal puro, quello più classico, al mixto. Per scelta dello chef, il pesce protagonista è il branzino anziché la corvina (usata in Perù), condito con il cosiddetto latte di tigre, un composto di sedano, zenzero, aglio, pepe, succo di lime; il misto contempla invece polpo, cappesante e gamberi, coriandolo e rocoto (un peperoncino peruviano). E c’è anche una versione vegetariana con quinoa, patate dolci, pomodorini e asparagi. E infine l'asiatica, al salmone, cetriolo e sesamo, stuzzicante.

Deliziosi anche i tiradito, pesce crudo (cappesante, branzino o tonno) tagliato a fettine (nel ceviche è a cubetti o a pezzi), accompagnato da salse piccantine.

Piacevole entrée i dim sum, i bocconi cinesi di pasta ripieni, cotti al vapore e serviti nei loro cestini, da insaporire con salsine peruviane.

Infine le specialità, dalle ostriche con salsa citrus alla causa, bocconcini di tonno con patate in purea, peperoncini vari come l’ají amarillo (fresco e non piccante) e avocado. Da bere, per ora, solo i vini siciliani di Baglio di Pianetto (www.bagliodipianetto.com): eccellente (ed economico) il Ficiligno, un bianco a base di uve inzolia e viognier,  fresco e salino, con bei sentori minerali e agrumati.

Ristorante Pacifico, via San Marco angolo via Moscova, tel. 02.87244737, http://wearepacifico.it. Orari: 12-15, 18-24, domenica 18-24 (lunedì chiuso). Prezzi: cheviche 14-23 €; tiradito 15-18 €; dim sun 9 €; speciali 4-12 €; dessert 8 €. 

Expo Milano 2015 / Identità Golose e Slow Food, grandi chef e giovani contadini da tutto il mondo

Gruppo di chef protagonisti di Identità Expo, davanti alla fontana del Castello Sforzesco di Milano.
 In prima fila, il terzo da sinistra è Claudio Sadler, il secondo da destra Pietro Leeman

Mentre il padiglione della Repubblica Ceca ha tagliato il traguardo ed è praticamente pronto, molti altri “soffrono”. E più di essi il Commissario all’Expo 2015 Giuseppe Sala, che guida la corsa contro il tempo di migliaia di maestranze, tecnici e ingegneri, al lavoro - pare - 24 ore su 24. Sostiene il Commissario che il primo maggio i visitatori potranno comunque entrare in 86 spazi e che il 90 per cento delle strutture saranno pronte entro il 25 aprile. Per quanto riguarda Palazzo Italia, Sala assicura che sarà visitabile sin dal primo giorno. Abbastanza ottimista dopo una visita il lunedì di Pasqua anche il sindaco Pisapia.

Siccome però l’Expo dura sei mesi, di tempo per aggirarsi fra il Decumano e il Cardo (www.expo2015.org/it/esplora/sito-espositivo/cardo-e-decumano) ce ne sarà, anche se nei primi giorni qualche pietosa quinta dipinta celerà gli ultimi lavori.

E c’è anche il tempo di meditare sui programmi di associazioni che hanno nella loro mission il gusto della tavola, del buon cibo e della correttezza alimentazione.

Come quello di Identità Expo (www.identitagolose.it/sito/it/182/presentazione.html), la proiezione di Identità Golose creata Paolo Marchi all’interno dell’esposizione universale, con un formato inedito. Per sei mesi, ogni giorno, dalle 10 alle 23, appuntamenti, conferenze, lezioni e show cooking animeranno lo spazio, che ospiterà ovviamente anche un ristorante. Protagonisti, molti fra i migliori cuochi d’Italia (e anche del mondo), che si alterneranno di settimana in settimana proponendo le loro creazioni.

Paolo Marchi

I due piani di Identità Expo, con affaccio sul Decumano, tra i padiglioni della Malaysia e della Thailandia, saranno sede d’iniziative esclusive. Il ristorante con cucina a vista sarà al pianterreno, mentre al primo piano ci sarà uno spazio polifunzionale che negli orari non interessati dal servizio ai tavoli, potrà ospitare gli eventi. Sarà poi disponibile un ampio terrazzo all’aperto dedicato in particolare al cocktail.

Il programma Prevede vari momenti monotematici in lingua italiana e inglese: Le Cucine del Mondo, dedicato alla grande cucina internazionale; Identità Giovani, per valorizzare nuovi talenti dei fornelli; Identità di Vino, più tappe settimanali alla scoperta della migliore enologia italiana; Identità di Pane e di Pizza; Identità Naturali, su cucina vegetariana, vegana e crudista. E ancora: Identità Milano, la finestra sulle tavole della città; Identità di Pasta, Identità Libri e la Scuola di Cucina, in collaborazione con ConviviumLab-Arte del Convivio.

E soprattutto, grandi menu d’autore.

Il ristorante Al centro della scena, un’idea di ristorazione e di moderna ospitalità italiana firmata da alcuni fra i più grandi chef d’Italia e del mondo. Per cinque giorni alla settimana, dal mercoledì alla domenica, a pranzo (12,30-15,30) e a cena (19,30-22,30) sarà tempo di Italian & International Best Chef: dunque 26 settimane per altrettante firme che si alterneranno coadiuvate da una brigata fissa, coordinata dall’executive chef Andrea Ribaldone del ristorante stellato I Due Buoi di Alessandria, in collaborazione con i resident chef Domenico della Salandra di Taglio a Milano e Domenico Schingaro del Due Buoi.

Grandi cuochi A esordire venerdì 1° maggio fino a domenica 3 sarà Massimo Bottura patron dell’Osteria Francescana di Modena. Dopo di lui altri big: Ugo Alciati, Carlo Cracco, Giancarlo Perbellini, Roberto ed Enrico Cerea, Gennaro Esposito, Marco Stabile, Emanuele Scarello, Moreno Cedroni, Davide Oldani, Pino Cuttaia, Francesco Apreda, Davide Scabin, Antonino Cannavacciuolo, fino a Italo Bassi e Riccardo Monco, dell’Enoteca Pinchiorri. Tra gli stranieri, confermati già chef prestigiosi come lo sloveno Tomaž Kavčič, il peruviano Diego Muñoz, lo statunitense Tony Mantuano e il brasiliano Rodrigo Oliveira. Il pranzo della domenica sarà a quattro mani: una star italiana e una straniera dialogheranno in un appuntamento davvero unico.

Contemporary Italian Chef Il lunedì e il martedì, a pranzo, saranno di scena altri straordinari cuochi tricolori, quali Christian e Manuel Costardi, Norbert Niederkofler, Antonia Klugmann, Claudio Sadler, Andrea Berton, Fabrizio Ferrari, Angelo Sabatelli, Cristina Bowerman e Fabio Abbattista.

La sera del lunedì e martedì, infine, spazio al menu speciale Identità Golose Expo, una proposta innovativa a cura di Andrea Ribaldone. Lo stesso chef presenterà un piatto nuovo e audace: Spaghetti Milano, in cui gli spaghettoni vengono conditi con una sorta di salsa di risotto allo zafferano, con tanto di gremolada, carne e midollo di ossobuco.

Ogni menu preparato dagli chef, di quattro portate, sarà proposto al prezzo di 75 €, vini compresi. Il pranzo a quattro mani costerà invece 90 €, vini compresi. Al di fuori degli orari canonici di pranzo e cena, sarà sempre possibile ordinare un pasto di qualità, scegliendo fra le proposte di buoni piatti di cucina italiana, creati dallo stesso Ribaldone. E per tutta la giornata, la terrazza coperta al primo piano ospiterà un cocktail bar d’autore.

Fra i partner (San Pellegrino - main sponsor -, Grana Padano, Monograno Felicetti e altri), Italia del Vino, consorzio che rappresenta l’alleanza di dodici fra le più importanti realtà vitivinicole italiane: Banfi; Cantina Lunae; Ferrari Fratelli Lunelli; Sartori; Zonin; Gruppo Italiano Vini; Librandi; Marchesi di Barolo; Medici Ermete & Figli; Santa Margherita; Drei Donà -Tenuta la Palazza; Terredora.

Pentole e alimenti del Benin, Africa. Progetto produttori e distributori di alimenti sani
a Cotonou (Comunità del cibo)

Migliaia di contadini, allevatori, pescatori, pastori sotto i 40 anni invaderanno Milano dal 3 al 6 ottobre. Chiamati a raccolta da Terra Madre, emanazione di Slow Food, un network che riunisce i piccoli produttori di cibo di mezzo mondo. Largo ai giovani, perché, come sostiene Joris Lohman, membro del comitato esecutivo di SF e rappresentante dello Slow Food Youth Network, "sono loro i difensori della biodiversità, loro che ogni giorno mettono tutto l’impegno, anima e cuore nel produrre un cibo buono, pulito e giusto per tutti noi, gli unici che possono davvero insegnarci come nutrire il pianeta nei prossimi anni.

"Non saranno i governi e le agroindustrie a nutrire il mondo, ma le persone, i contadini, i pescatori e i cuochi", continua Lohman. "È per questo che chiediamo a tutti i giovani di raggiungerci a Milano per far sentire la nostra voce, confrontarci e creare il sistema alimentare del futuro".

Milano si prepara a tre giorni di festa e dibattiti dedicati sia ai temi cari all’associazione della chiocciola, come ambiente e sostenibilità, sia ad appuntamenti tematici in cui riunire chi condivide lo stesso lavoro. 

"Vogliamo che i panettieri di tutto il mondo abbiano la possibilità di condividere esperienze e problemi, così come i casari, gli allevatori e gli agricoltori. E che ripartano dall’Italia con idee e progetti nuovi, per continuare a collaborare una volta tornati a casa, creando le basi per una rete ancora più solida. Per portare migliaia di giovani a Milano abbiamo bisogno del sostegno di tutti", ragiona Joris Lohman. "Dobbiamo garantire il diritto al viaggio per questi ragazzi che provengono dai quattro angoli del pianeta, per renderli artefici del loro e del nostro futuro". A breve sarà disponibile una piattaforma sul sito www.slowfood.it che permetterà a tutti di contribuire all’iniziativa. 

Carlo Petrini

"I fondi saranno utilizzati anche per sostenere il progetto Diecimila Orti in Africa, che sta mutando le sorti di molte comunità nel continente africano. È davvero utopico pensare che il cambiamento del sistema alimentare possa avvenire rispettando le risorse del pianeta e la sovranità alimentare dei popoli?". Anche l'utile dell'area SF verrà devoluta all'impresa. Secondo Carlo “Carlin” Petrini, presidente di SF, "tutto dipende dal livello di biodiversità alimentare che sapremo preservare. La biodiversità non è solo un elenco di specie, razze e varietà, ma include le relazioni che intercorrono tra questi elementi: le relazioni che tengono in piedi il mondo e che ci consentono di sopravvivere. Insomma, è proprio la biodiversità la scintilla che accende l’energia per la vita e su cui mettiamo l’accento nel nostro spazio all’interno dell’evento milanese".

Tre gli edifici in legno certificato Pefc di Slow Food, che ospiteranno una mostra sulla biodiversità, le aree degustazione Slow Cheese e Slow Wine, lo Slow Food Theater, dove assistere a incontri, conferenze e spettacoli aperti, lo spazio associativo e la libreria di Slow Food Editore.

Al centro un orto con le varietà tipiche lombarde e curiosi consigli per creare il proprio sul balcone o in vasca. Verranno coinvolti gli allievi delle scuole e le loro famiglie, perché capiscano il ciclo delle stagioni e la struttura dei terreni.

Sarà un’enorme chiocciola rossa a dare il benvenuto ai visitatori che entrano nello spazio di Slow Food, all’estremità est del Decumano. Ad accoglierli una struttura in legno di larice completamente sostenibile ispirata alle cascine lombarde, articolate su tre lati, con un cortile interno. Si comincia con la mostra interattiva Scopri la biodiversità, per poi assaggiare i formaggi a latte crudo proposti nell’area Slow Cheese e finire con un dibattito organizzato nello Slow Food Theater. Quindi, un percorso educativo per grandi e piccoli, suddiviso in colorate tappe in cui osservare e toccare con mano le ricchezze del nostro pianeta.

Slow Cheese & Slow Wine In degustazione ogni giorno quattro formaggi a latte crudo e quattro vini, a rappresentare la biodiversità dei territori. Accanto alle grandi eccellenze italiane, come la Mozzarella di bufala e il Parmigiano, oltre 30 prodotti dei Presìdi, il progetto con cui SF sostiene le produzioni tradizionali che rischiano di scomparire.

Slow Food Theater Uno spazio in cui assistere a conferenze, dibattiti, presentazioni, ma anche proiezioni di film e rappresentazioni teatrali e musicali.

Nell’ottobre 2014 Carlo Petrini, don Luigi Ciotti e Ermanno Olmi, hanno rivolto un appello ai giovani contadini, pescatori, nomadi e indigeni che producono il nostro cibo quotidiano e che vale la pena di raccogliere (Vedi:  www.slowfood.com/expo2015/wp-content/uploads/2015/01/Terra-Madre-Giovani-Slow-Food-a-Expo-2.pdf?f0807c ).

Info. Indirizzo del padiglione: al termine del Decumano accanto alla Collina Mediterranea, accesso Est Roserio. La visita della mostra Scopri la biodiversità e la partecipazione agli eventi nello Slow Food Theater sono gratuite. Ticket degustazione: formaggi: 8 €; formaggi accompagnati da un bicchiere di vino: 10 €.

Expo Milano 2015 / Con il pieno di Pilsner Urquell la macchina Cechia corre per arrivare prima

Il commissario all’Expo Milano 2015 Giuseppe Sala, a un mese e mezzo dall’inaugurazione (1° maggio) è ottimista: lavori completati al 90%, milioni di biglietti già venduti nel mondo (alle agenzie). Alcuni commentatori, di solito bene informati, un po’ meno. Per esempio, Alberto Statera di Repubblica scrive oggi nella sua rubrica Oltre il Giardino (sul supplemento Affari e Finanza) che “l'"indice di ritardo" si collocherebbe (fonte OpenExpo) a 37 su 100. I lavori in corso sarebbero il 74 per cento e alcuni avrebbero un ritardo ormai incolmabile”.

Ma c’è anche chi sprizza ottimismo da tutti i pori, per lo meno per il suo “orto”. Come il commissario della Repubblica Ceca Jiri Frantisek Potuznik, che ha dichiarato proprio in questi giorni che il suo padiglione sarà pronto in anticipo sulla data fatidica, presumibilmente entro metà aprile, fra i primissimi.

Sia come sia, il padiglione ceco non sarà probabilmente grandioso né scintillante od originale come altri, ma si preannuncia come uno dei più “solidi” e interessanti. Intanto ha la fortuna di essere uno dei

Il rendering del padiglione ceco a Expo 2015

primi accessibili dall’ingresso principale di Rho Fiera. Poi, la struttura, progettata da due giovani architetti, è bagnata su due lati da un canale, con un parco sul retro, mentre davanti all’ingresso è stata costruita una grande e bella piscina, proprio a margine del Decumano (il viale principale), con un bar sul bordo. E sul tetto, un giardino pensile. L’acqua è infatti il leit motiv del progetto: se la Cechia non ha sbocchi al mare ha però tre grandi fiumi ed è nota per la ricchezza in acque termali.

L’edificio si estende per 1500 mq, è costruito su tre piani e diviso in tre sezione: Fantasy and Fairy Tale Land, che proporrà “un’esperienza boema ad alto impatto emozionale”; Laboratory of Life, che ospiterà scienziati e artisti  per rendere visibile ai visitatori il “mondo sub-molecolare attraverso l’arte e alcune applicazioni interattive”; e Ideal Land, che si rivolgerà alla tradizione della Laterna Magika e al cinema interattivo del Kinoautomat.

La cucina boema verrà celebrata nel ristorante gourmand del padiglione, La Baita del cacciatore e, come si arguisce dal nome, servirà prevalentemente piatti a base di cacciagione e selvaggina, di cui i boschi cechi sono ricchi. Ma pure canederli (anche dolci, alla frutta) e il famoso prosciutto di Praga arrosto.

Imperdibile la birra Pilsner Urquell cruda (cioè non pastorizzata) che verrà trasportata in tank (serbatoi) e spillata direttamente. È una delle glorie gastronomiche della Repubblica Ceca, questa birra famosa nel mondo. In 9 ore i serbatoi refrigerati, montati su camion, partono dalla fabbrica di Plzen (Pilsen) e arrivano a Milano. A 91 km da Praga (un’ora d’auto), Pilsen, capitale europea della cultura per il 2015, merita la visita. Per le sue chiese gotico-barocche, il municipio rinascimentale, la sinagoga (la terza più grande al mondo). E il Birrificio e il Museo Pilsner Urquell, in cui vengono illustrate le secolari procedure della cotta della birra originale di Pilsen: spillata per la prima volta nel 1842, con quel nuovo, oggi inconfondibile sapore, che poi verrà codificato nello stile Pils in tutto il mondo. Lager e Pils hanno la stessa tipologia di lavorazione, ma mediamente la Pils è più pregiata. Birra a bassa fermentazione ha colore oro pallido ed è molto luppolata. Il luppolo della Pilsner Urquel è il pregiatissimo Saaz, da cui il gradevole gusto amarognolo che s’intreccia con la delicata dolcezza del malto moravo.

Il 15 maggio, al Padiglione ceco, grandi festeggiamenti in coincidenza con la festa nazionale, che a Praga si celebra con un tripudio di giochi d’acqua. E nel padiglione milanese? Sicuramente la Pilsner Urquell scorrerà. A fiumi.

Info. www.expo2015.org/it/partecipanti/paesi/repubblica-ceca

www.pilsen.eu

www.pilsnerurquell.com

www.expo2015.org