È Pacifico il ceviche di Milano

Tiradito e causa, preparazioni ispirate al ceviche

Preparazione del Pisco sour

È diffuso in Messico, Ecuador, Cile, Costa Rica, ma soprattutto in Perù, dove nel 2004 è stato dichiarato Patrimonio nazionale. Quattro anni dopo la gazzetta ufficiale El Peruano ha proclamato il 28 giugno Giorno del Ceviche. Il pesce crudo insomma non è una tradizione solo giapponese. I peruviani ne sono orgogliosi, come si è visto, tanto che nel Paese andino se ne fa oggetto di sagre popolari come di tentativi da Guinness: nel 2008 a Callao 400 cuochi prepararono il ceviche più grande del mondo, impiegando 7 tonnellate di pesce, 3 di limone, 2,5 di cipolla, 200 kg di sale e un'uguale quantità di ají limo (un tipo di peperoncino). Non stupisce che con una tradizione così grande e antica alle spalle, siano nati in Perù anche cuochi creativi e rigorosi, che da un lato utilizzano i migliori ingredienti per la sua preparazione, ricercati con impegno maniacale, e dall’altro aggiungono tocchi di fantasia alle ricette. Uno di essi è il giovane Jaime Pesaque (38 anni), studi ed esperienze a Parigi, in Italia e Spagna presso locali famosi. Titolare dal 2010 del ristorante Mayta a Lima, oggi inalbera le sue insegne da New York a Oslo, da Dubai a Miami. Il “suo” decimo locale è stato aperto a fine febbraio a Milano, si chiama Pacifico ed è stato voluto dai fratelli Leonardo e Jacopo Signani, appassionati del Perù e soprattutto del ceviche. Pesaque, dopo aver impostato la cucina, scelto i fornitori e introdotto qualche novità in un menu di tradizione basato sul chevice, ha in programma di tornare in Italia 7/8 volte l’anno per controllare di persona la sua nuova creatura. Che del resto funziona già benissimo, visto che i cuochi sono di assoluta fiducia dello chef e i proprietari, impegnati in altri campi del business, seguono comunque da vicino e con amore la loro impresa gastronomica.

Sbaglierebbe chi pensasse a un ambiente folcloristico. Il Pacifico è caldo, raccolto ed elegante, giocato tutto sui toni del blu, con una quarantina di coperti che però potrebbero crescere presto grazie a un minidehors e soprattutto con l’acquisizione di un locale confinante. All’ingresso dell’unica sala (ma è in allestimento un privé sotterraneo), il 

Ceviche puro

bancone con i classici sgabelli, ove si può anche pranzare, ma soprattutto sorseggiare cocktail, come l’imprescindibile Pisco sour, basato sul distillato di vino peruviano, succo di lime, zucchero e albume.

A tavola, il ceviche, in cinque versioni, la fa da padrone, dal puro, quello più classico, al mixto. Per scelta dello chef, il pesce protagonista è il branzino anziché la corvina (usata in Perù), condito con il cosiddetto latte di tigre, un composto di sedano, zenzero, aglio, pepe, succo di lime; il misto contempla invece polpo, cappesante e gamberi, coriandolo e rocoto (un peperoncino peruviano). E c’è anche una versione vegetariana con quinoa, patate dolci, pomodorini e asparagi. E infine l'asiatica, al salmone, cetriolo e sesamo, stuzzicante.

Deliziosi anche i tiradito, pesce crudo (cappesante, branzino o tonno) tagliato a fettine (nel ceviche è a cubetti o a pezzi), accompagnato da salse piccantine.

Piacevole entrée i dim sum, i bocconi cinesi di pasta ripieni, cotti al vapore e serviti nei loro cestini, da insaporire con salsine peruviane.

Infine le specialità, dalle ostriche con salsa citrus alla causa, bocconcini di tonno con patate in purea, peperoncini vari come l’ají amarillo (fresco e non piccante) e avocado. Da bere, per ora, solo i vini siciliani di Baglio di Pianetto (www.bagliodipianetto.com): eccellente (ed economico) il Ficiligno, un bianco a base di uve inzolia e viognier,  fresco e salino, con bei sentori minerali e agrumati.

Ristorante Pacifico, via San Marco angolo via Moscova, tel. 02.87244737, http://wearepacifico.it. Orari: 12-15, 18-24, domenica 18-24 (lunedì chiuso). Prezzi: cheviche 14-23 €; tiradito 15-18 €; dim sun 9 €; speciali 4-12 €; dessert 8 €.