Dalla Torre di Codevilla il panorama vinicolo è quasi magico: vini buoni, a volte eccellenti, a prezzi umani. Li fa Torrevilla, cooperativa leader in Oltrepò pavese

La Torre vinaria di Torrevilla, a Codevilla, vista dall'interno: 5 piani di vasche in cemento per stoccare il vino.

La torre del destino. Emblema di forza, certo, di solidità; ma anche di lealtà, di chi sa guardare  lontano, intravedere il futuro. Nomen omen, dicevano i Latini, nel nome c’è un presagio, forse un destino.

Nel 1970 la Cantina di Torrazza Coste (nata nel 1907) e la cantina di Codevilla, due cooperative dell’Oltrepò pavese occidentale, decidono di fondersi per dar vita a un polo vinicolo di rilievo. Nel 1987 le due entità assumono un’unica denominazione, quella di Torrevilla. La storia delle due cantine si fonde contemporaneamente con quella di un’altra torre, vera e propria, non metaforica: la Torre vinaria di Codevilla. È un’imponente costruzione di cinque piani in cemento armato (più un piano interrato), alta 25 metri fino alla cupola. Costruita tra il 1961 e il 1964 dall’enologo Emilio Sernagiotto di Casteggio e costata all’epoca 141 milioni di lire, era poi passata alla cooperativa vinicola. Si tratta di 5 piani di vasche di cemento, disposte in circolo l’una accanto all’altra, 16 per ogni piano. Il piano interrato e i primi due piani hanno una capacità ciascuno di 300 ettolitri, gli ultimi due, di 230 (la costruzione si rastrema verso l’alto). 

Vigne dell’Oltrepò pavese

Al di sopra, ancora un piano, senza vasche, completamente aperto sui lati, una sorta di terrazzo coperto cui si accede dopo 101 scalini, per essere premiati con una vista largamente panoramica. Da est a sud, le colline che vanno da Torrazza Coste a Retorbido, coperte dai vigneti dei soci della cantina. Al centro, la collina di Mondondone, sormontato da una chiesa del Quattrocento, un antico borgo (fondato nel 996), che fino al 1796 è stato capoluogo del feudo omonimo, cui appartenevano la stessa Torrazza Coste e Codevilla. Si tratta di un territorio particolarmente vocato per la produzione di uve Barbera, Cortese e Moscato. A sud si scorge Retorbido e la sagoma di un palazzo nobiliare settecentesco, turrito, in stile neoclassico, che sembra inglobi i resti di un ben più antico castello. A ovest, Voghera e, in lontananza, il Monte Rosa, mentre a nord-ovest si apre la Pianura Padana, in mezzo alla quale si staglia la sagoma del Duomo di Pavia.

La torre, che inizialmente e per un lungo periodo è stata utilizzata per vinificare uve rosse (soprattutto Barbera), sfruttando la forza di gravità per far scendere i vini di diversa maturazione dalla cima alla base, oggi viene usata solo per lo stoccaggio. La direzione della cooperativa sta meditando su come valorizzare al meglio il grande edificio. Luogo di degustazione? In parte lo è già, sulla terrazza basta portare qualche buona bottiglia di vino, due fette di salame (e dio sa se non ne fanno di buoni in Oltrepò, dal famoso Varzi a quello di Montemarzino – da gustare magari al ristorante Da Giuseppe, che lo produce in proprio), più la magia del panorama e l’effetto è garantito. Certo, se si volesse fare qualcosa di più, bisognerebbe attrezzare la struttura con un ascensore, una copertura di finestre, un riscaldamento per l’inverno, una cucina valida. Solo per il vino, non ci sono problemi.  

Il salame di Montemarzino

La cantina Torrevilla produce infatti circa 2,5 milioni di bottiglie ogni anno, utilizzando 600 ettari di superficie vitata e coltivata da 200 soci. Non è solo il territorio di Torrazza Coste e Codevilla ad essere coinvolto, ma anche altri comuni limitrofi, come Retorbido, Montebello della Battaglia, Borgo Priolo, Montesegale, Rocca Susella, Godiasco Salice Terme e Mornico Losana. Il numero elevato di bottiglie potrebbe far dubitare della qualità della produzione. Ma ci si sbaglierebbe. 

Infatti, per migliorare il livello, già buono, di un territorio che si estende in altitudine fra 100 e 500 metri, si è proceduto qualche anno fa a un lungo studio di classificazione dei vigneti, coordinato dal professor Leonardo Valenti dell’università di Milano, enologo consulente di Torrevilla, con la collaborazione di altri studiosi universitari e di Gabriele Picchi (direttore della cantina). L’indagine ha riguardato l’agronomia e l’enologia, la climatologia e la pedologia, nonché l’analisi chimica dei terreni e delle varie vigne in rapporto ai terreni, alla loro disposizione e così via. 

Lo studio ha permesso di individuare in maniera scientifica i terroir più adatti (“ottima vocazionalità”) per certi tipi di uve e non per altre, divise per classi varietali, dalle precoci (Pinot grigio, Pinot nero da vinificare in bianco, Chardonnay e altre per basi-spumante) alle medio-precoci (Pinot nero per vino rosso, Moscato, Riesling), dalle medie (Cortese e Uva rara), alle medio-tardive (Barbera) e alle tardive (Croatina e Cabernet Sauvignon). 

Individuati i luoghi migliori per ogni vitigno, i vertici aziendali, gli agronomi e gli enologi sono così in grado di effettuare i mix più convenienti per ogni vino, di destinare le uve verso il vino più giusto, di stimolare il reimpianto mirato di nuove vigne ove ce ne siano di poco interessanti.

La ricerca, che pure prosegue, ha già avuto un risvolto pratico, con la “costruzione” di un manuale per i viticoltori, in modo da influenzarne le scelte agronomiche nel vigneto ed averne una tracciatura completa.

Il professor Leonardo Valenti

Una riprova dei risultati di questi studi si ha partecipando ai vari tasting che periodicamente i tecnici di Torrevilla conducono in azienda, per esempio sui vini-base destinati, dopo la seconda fermentazione in bottiglia, a diventare spumanti metodo classico della Docg Oltrepò pavese.

Così, un assaggio comparato di sei vini-base Pinot nero della vendemmia 2018, effettuato nella prima settimana di marzo, avendo sottocchio i parametri dei diversi campioni (provenienti da vasche e quindi da vigne diverse), come l’alcool, lo zucchero in grammi/litro, l’acidità totale, il ph, l’acido malico presente, ha dato risultati molto interessanti. 

Nonostante siano passati pochi mesi dalla vendemmia già si può capire come indirizzare le basi di Pinot nero: due campioni sono risultati adatti per una sosta sui lieviti tra i 18 e 24 mesi, ma non superiore; altri due, ottimi per fare uno spumante rosato e gli ultimi due (di acidità più elevata) perfetti per una maturazione prolungata, anche di 60 mesi. Naturalmente, queste analisi sono basilari ma non sufficienti. Bisognerà in seguito decidere come comporre la cuvée, se si utilizza anche Chardonnay e seguire attentamente l’evoluzione. 

I risultati di tante attenzioni e cure quasi maniacali, si riversano alla fine nelle bottiglie. A Torrevilla ci sono tre linee, quella base, più economica, si chiama Torrevilla tout court. Comprende perlopiù i vari vini frizzanti, bianchi e rossi, tipici delll’Oltrepò, più due spumanti metodo Charmat, un Moscato e un Pinot. La linea Torrevilla Premium, dedicata agli “appassionati” è invece composta da soli quattro vini, ma di vaglia: un Pinot nero brut Classico Docg e tre Dop, la Bonarda Morasca frizzante (come da tradizione), il Cortese Garlà, fresco, piacevole ma anche intenso nei suoi tipici sentori di albicocca e pesca; e il Pinot nero Turchè, fermo, che fa sei mesi in vasche di cemento e altri sei in botti di rovere prima di essere imbottigliato. Vino fruttato con sentori erbacei che sfociano in uno speziato di vaniglia e, con l’invecchiamento, anche di cuoio, supportato da tannini dolci. Perfetto con carne alla griglia e in umido. 

La linea di Torrevilla La Genisia è un top di gamma che comprende quattro spumanti classici e tre

Cruasé Rosé

Charmat, come bollicine. E 15 vini tranquilli. Impossibile enumerarli tutti. Eccone alcuni, degustati, fra i migliori. I prezzi indicati sono quelli dei due punti-vendita al pubblico della cantina (Vedere Info in fondo).

La Genisia Cruasé Rosé Oltrepò pavese Docg Senza annata. Sboccatura 2018. Il marchio Cruasé appartiene al Consorzio di tutela dei vini dell’Oltrepò, fusione tra le parole cru (intesa come “selezione”) e rosé  e designa uno spumante classico rosato, da uve pinot nero per almeno l’85%. Questo Cruasé brut è invece un 100% Pinot nero, vinificato con pressatura soffice delle uve per ottenere un colore leggero. La maturazione in bottiglia dura almeno 24 mesi. Il colore rosa è tenue ma al tempo stesso brillante, il profumo delicato, il sapore intenso, armonico e di un certo corpo, di buona struttura e intensità. Da bere a tutto pasto, anche con carni bianche. Prezzo: 12 €.

Pinot nero Nature
Riserva 110

La Genisia Riserva 110 Pinot nero Nature Oltrepò pavese Docg 2013 È una riserva creata (come etichetta) in occasione dei 110 anni di nascita dell’azienda. Lo spumante si affina sui lieviti per almeno tre anni; al momento della sboccatura viene ricolmato con lo stesso vino, senza liqueur zuccherina. È perciò secco, fresco ma dotato di una sua morbidezza intrinseca; al naso si avvertono sentori di pompelmo, arancia, frutta secca, petis fours. Indicato per piatti di pesce salsati, fiori di zucca fritti, salmerino alla griglia. Prezzo: 17 €.

Riesling

La Genisia Riesling superiore Oltrepò pavese Dop 2017 Un mix di Riesling renano e Riesling italico, vinificato parzialmente con macerazione a freddo prima della fermentazione in acciaio. Sei mesi di affinamento sulle fecce nobili in vasche termocondizionate e poi imbottigliato.

Un vino interessante, piuttosto buono, ma che forse potrebbe esprimersi meglio se vinificato con Riesling Renano al 100% e lasciato a maturare più a lungo sui lieviti. Colore giallo paglierino, profumo delicatamente fruttato, sapore secco, diretto, anche persistente, piacevole. Consigliato su antipasti di salumi, primi e secondi di pesce. Prezzo: 6,10 €.

Bonarda Bio

La Genisia Bonarda BIO Oltrepò pavese Dop 2017 Vino fermo, da uve Croatina allevate con metodo biologico. Il mosto fermenta con le sue vinacce per 7-10 giorni e completa poi la fermentazione in acciaio a temperatura controllata. Quindi il vino viene centrifugato e conservato a bassa temperatura per preservarne i profumi. Dopo l’affinamento nelle vasche termocondizionate, viene imbottigliato.  Il colore è un bel rosso rubino con sfumature granata; il profumo è intenso, si avverte la violetta, l’amarena, poi frutta più matura, dall’albicocca alla prugna. In bocca fresco, ma di un certo corpo, intenso e moderatamente tannico. Vino principe per gli insaccati, in primis il salame di Varzi, si abbina molto bene alla coppa di maiale al forno e agli stracotti di carne. Anche formaggi stagionati. Prezzo: 6,40 €.

Pinot nero Noir
Riserva 110

La Genisia Riserva 110 Pinot nero Noir Oltrepò pavese Dop 2016 Dopo la vendemmia manuale in cassette, la pigiatura e lo svinamento, il vino matura nelle piccole botti di rovere da 228 litri (barrique) per almeno un anno. Il colore rubino presenta ancora alcuni riflessi violacei, mentre i profumi lasciano percepire i sentori di piccoli frutti rossi e le note speziate. In bocca si avvertono tannini dolci, morbidezza, eleganza, una chiusura appena “tostata”. Per piatti di carne in umido o alla griglia, formaggi maturi, lonza di maiale, filetto di cervo al vino rosso. Prezzo: 17 €.

INFO. Torrevilla, via Emilia 4, Torrazza Coste (Pavia), tel. 0383.77003. Qui ha sede anche la Bottega del vino di Torrazza Coste, medesimo tel. Orari: 8.30-12.30, 14.30-18.30 (dom. chiuso). Sempre in questa sede c’è anche il Museo del vino Traversa-Torrevilla con reperti e attrezzature d’epoca.

Bottega del vino di Codevilla (Pv), via Villa 2 (di fianco alla Torre), tel. 0383.373001. Orari: mar.-ven. 8.30-12.30, 15-19; sab. 8.30-12.30; dom. 9-13, 15.15-18. www.torrevilla.it.

Osteria del campanile

Dove mangiare e gustare i vini dell’Oltrepò. A Torrazza Coste, Osteria del campanile, via Cadelazzi 3, tel. 0383.77393, www.osteriadelcampanile.it. Alcuni piatti: tartare di fassona, malfatti con ragù di anitra, ravioli ripieni di Varzese, rollata di faraona e verza stufata. Prezzo medio: 30 €.

A Montemarzino, Da Giuseppe, via IV novembre 7, tel. 0131.878135, www.ristorantedagiuseppe.it. Alcuni piatti: salame di propria produzione, agnolotti con sugo di stufato, brasato alla Croatina, funghi in mille modi. Prezzo: menu degustazione (vini compresi) 50 €.

Un Assenza che si nota. Fino a domani sera il famoso pasticciere siciliano cucina a Identità Golose Milano. Cosa? Cacio e pesce e Dialogo, Geometria del mare e ...

 

Corrado Assenza mentre prepara il piatto La cacio e pesce nella sala di Identità Golose Milano

La presenza di Assenza si nota. Gioco di parole fin troppo facile per uno che si chiama Corrado Assenza. Il fatto è che questo siciliano 58enne, nato a Noto, non troppo alto, magro, dall’eloquio pacato ma teso, declina con sorprendente precisione, avvolta però da un’aura di leggenda, la sua Weltanschauung, la concezione del mondo…almeno di quello della gastronomia: la divisione tra dolce e salato è posticcia, è una sovrastruttura storica, che non ha una vera ragion d’essere.“Io cerco il salato nel dolce e viceversa, lo zucchero non dona dolcezza, ma zuccherosità (intendo qualcosa di eccessivo e quasi innaturale); la dolcezza vera viene dal miele, dalle verdure e dalla frutta; in tutti i

La cacio e pesce

piatti, dall’antipasto al dolce, ci sono dolcezze e sapidità, il problema è di trovare il giusto equilibrio e risolverlo spetta al cuoco”. Ecco alcune delle sue convinzioni, aforismi quasi.

il Verdicchio Vertis

Assenza dialoga con una gentile intervistatrice dal banco-cucina della sala per conferenze e show cooking di Identità Golose Milano. Lui, che è famoso per torte, semifreddi, pasticcini, confetture,  gelati e granite, che offre a una clientela ormai internazionale ai tavolini del bar-pasticceria di famiglia, il Caffè Sicilia di Noto (la città della famosa cattedrale barocca, in provincia di Siracusa), non si considera né un pastry-chef né tanto meno uno chef di cucina, non si vuol proprio definire. In realtà è l’anima di questo straordinario ritrovo che è il Caffè Sicilia, dove con la sua équipe, che comprende il figlio Francesco (e non più purtroppo il fratello Carlo, scomparso l’anno scorso), progetta nuovi dolci o nuove declinazioni di dessert della tradizione, cerca, seleziona e prova la materia prima: la mandorla Romana (cultivar tipica di Noto) e il pomodoro, lo zafferano e la vaniglia, l’acciuga (!) e il peperone, il cacao e il fiordilatte, solo per citarne qualcuna. 

Mentre a Noto tutte le creazioni rientrano bene o male, stretta o larga, nella categoria pur generica dei dolci, Assenza, qui a Milano, in un periodo di chiusura del suo caffè, ci è venuto per una 4 giorni di cucina nel ristorante di Identità Golose. La formula di questo locale è anomala, non è un posto dove si può scegliere alla carta, tranne che a pranzo nei primi cinque giorni della settimana, durante i quali cucina lo staff residente guidato da Alessandro Rinaldi e ispirato dallo stellato Andrea Ribaldone. Dal mercoledì al sabato, la sera, c’è sempre uno chef ospite che prepara i canonici 4 piatti di un menu all’italiana, dall’antipasto al dessert. Così Corrado Assenza, ieri pomeriggio, era nella sala degli eventi a presentare oltre alla sua filosofia di cucina, un piatto presente nel menu della 4 giorni milanese: La cacio e pesce. Nome mutuato ironicamente da uno dei cult più popolari della cucina romana, i tonnarelli cacio e pepe. Qui, però, c’è il cacio ma non il pepe…Assenza illustra intanto le meraviglie della pasta utilizzata, il rigatone romano (un maccherone rigato nato appunto nella capitale) chiamato Il Cappelli e prodotto a partire dalle messi delle Murge dalla Monograno Felicetti,

L'antipasto Dialogo

fornitore ufficiale della dispensa di Identità Golose. 

Ad Assenza è piaciuto per un suo particolare sapore “dolce”, tipo mollica di pane e un finale appena salino, dopo la cottura in acqua poco salata. La pasta scolata viene condita con una salsa di Pecorino primo sale siciliano e origano, poi nel piatto entrano ancora alici quasi crude, cozze, vongole, un filetto di triglia in cima, un cipollotto in fondo: tutti ingredienti rigorosamente di stagione, con la sublime triglietta che smuove subito le papille gustative, che poi alternativamente si ammorbidiscono ed esaltano passando dalla pasta all’acciuga, al leggero condimento della salsa, al pecorino e al cipollotto.

Nel menu serale (disponibile ancora stasera e domani sera, sabato 16) La cacio e pesce rappresenta naturalmente il primo piatto, cui viene abbinato felicemente un bicchiere di vino bianco biologico, il Verdicchio di Matelica Vertis 2015 di Borgo Paglianetto, sapido, quasi salmastro, fulgido.

Un passo indietro, all’antipasto. Con Dialogo è tutto un gioco di lievi incontri, di accenni dolce-salato, tra il filetto di sgombro marinato al miele e verdure ben croccanti, come la zucca, i broccoletti e il finocchio, appena sfiorati da una salsina di rape rosse. Piatto equilibrato e gustoso, il Dialogo si completa con un Satèn Franciacorta Berlucchi ’61 brut (’61 è una linea della Berlucchi e si riferisce all’anno di nascita del primo Franciacorta) di suadente cremosità o, volendo, con una Veuve Clicquot Rosé.

Dopo il primo, ecco La geometria del mare, in cui è protagonista il rombo (dalla forma geometrica, appunto), cotto in padella, passato in forno e rifinito ancora in padella, poi posto su un cuscino di porro con crema di ceci e borragine e alcuni tratti di crema di zafferano. Fanno buona presenza di sé anche un'oliva sorprendentemente candita e croste croccanti di farina integrale frullata con lattuga di mare per renderle più sapide. Piatto deciso, dal sapore pieno e appagante. 
Con questo piatto si è realizzato l’abbinamento migliore, almeno a parere di chi scrive, grazie a un vino non bianco ma rosso, servito a 

Mediterra, di
Poggio al tesoro

temperatura più fresca del consueto, sui 15°: il Mediterra 2015 di Poggio al tesoro, un fragrante,

La geometria del mare,
protagonista il rombo

intenso (con qualche nota di pepe) e fruttato Syrah (al 40%), mixato in cantina con Cabernet e Merlot  (30% ciascuno) e passato in barrique per 8 mesi. Buono in sé, perfetto col rombo&co.

È dolce di natura il couscous alla mandorla Romana (una cultivar della zona) con crema doppio fior di latte di carota novella di ispica e arancia, bergamotto candito, gelato di finocchietto e peperoncino, ma non è piccante il dessert conclusivo, è invece soavemente dolce e aromatico. Abbinamento previsto, non un passito di Noto (ce n’è di ottimi) o magari di Salina, ma un cocktail, il Trinacria Mai Tai. Ispirato al drink inventato nel 1944 al Trader Vic’s di Oakland, California, divenuto un must dopo la sua apparizione nel film Blue Hawaii interpretato da Elvis Presley, contempla rum scuro, Orange Curaçao, sciroppo di orzata e succo di lime. Il Trinacria si prende parecchie libertà: sostituisce il rum con un Cognac, il lime col bergamotto, aggiunge succo d’arancia fresco, mantiene l’orzata (fatta in casa). Ma è perfetto.

E' dolce di natura, abbinato
 al cocktail Trinacria

Info. Identità Golose Milano, via Romagnosi 3, Milano. La sera, da mercoledì al sabato, cena a cura di uno chef invitato, a 75 €, con abbinamento di un vino (a volte di un drink) per ognuna delle 4 portate. A pranzo, lun.-ven., formula business a 35 € (alla carta, da 12 €). Prenotazioni: tel. 02.23668900 oppure on line attraverso la piattaforma di The Fork, www.identitagolosemilano.it. Fino al 16 febbraio: Corrado Assenza e la leggenda del Caffè Sicilia. Dal 20 al 23, La favola del Mandarin Oriental tra Milano e Como, con lo chef Antonio Guida; dal 27 febbraio al 2 marzo, Cucina a 5 stelle: il viaggio gastronomico di Belmond Hotels Davide Bisetto, con Mimmo di Raffaele, Luís Pestana e Roberto Toro.

A La Raia il Gavi e la Barbera si sposano biodinamicamente sotto gli occhi del Santimpalo

Rose e viti alla Tenuta La Raia.

È lì, pronto a saltellare da un rametto all’altro. Anche se bisogna osservare con attenzione le etichette per scorgerlo. Il Saltimpalo è un uccellino nero e arancione che non pesa più di 13 grammi. Si trova in ambienti intatti, vola basso, da un muretto a uno stelo, da una siepe a un arbusto. E si è posato anche sulle etichette delle due bottiglie top di gamma di La Raia, il Gavi Pisé e la Barbera Largé, dapprima; poi anche sulle altre. È come una sentinella della purezza dei vini, un simbolo della scampata contaminazione da concimi, pesticidi e altre sostanze chimiche di sintesi.

A La Raia, azienda agricola di Novi Ligure, nel sud del Piemonte, si produce vino seguendo rigorosamente i dettami della scienza antroposofica steineriana, vale a dire dell’agricoltura biodinamica. Non solo viti e di conseguenza vino, che pure sono il core business aziendale, ma anche altre coltivazioni come quelle del farro monococco e della segale, l’allevamento al pascolo di mucche fassone, la produzione di miele d’acacia e millefiori delle proprie api. Tutto si svolge su 180 ettari di terreni collinari, cantina ecosostenibile e boschi di rovere, ciliegio, castagno e acacia compresi. 

C’è dell’altro. Un asilo e una scuola steineriana, un sito internet per la vendita diretta di frutta, verdura e alimenti bio, il piccolo agriturismo nella cascina restaurata di Borgo Merlassino, la Locanda, con 12 camere e una fondazione culturale, che promuove una riflessione critica sul territorio, grazie all’apporto di artisti, intellettuali e paesaggisti.

Terreni e poderi di La Raia furono acquistati nel 2003 da Giorgio Rossi Cairo, fondatore e managing director di Value Partners (società di consulenza per il top management), colpito dalla bellezza del luogo e dalle potenzialità che l’uva cortese aveva per produrre il Gavi, uno dei pochi vini bianchi del Piemonte di antica tradizione, in una terra per lo più vocata ai rossi. Ma sono stati i due figli Piero (che da tre anni conduce sia La Raia sia la più recente acquisizione di Tenuta Cucco a Serralunga d'Alba) e Caterina, col marito di lei Tom Dean, a convincerlo a convertire le coltivazioni prima al biologico e poi al biodinamico. ”Volevamo fare vini bianchi di qualità e per di più longevi, che addirittura si evolvessero in bottiglia anche fino a sette od otto anni”, racconta Giorgio Rossi Cairo. “Lo stesso per il rosso, la Barbera, che teoricamente viene meglio in altre zone, ma che qui siamo riusciti a produrre non come complemento, ma come un vino importante: il Largé si beve tranquillamente anche dopo dieci anni”.

Tecniche antiche e moderne per la cantina: muri in terra cruda e pareti di cristallo

Le tipologie dei vini La Raia infatti sono solo due, quella del Gavi, declinata in tre versioni, la base, fresca, fruttata e vivace, la Riserva, più ricca e complessa e il Pisé, un piccolo capolavoro di aromi agrumati e salini, di sapori pieni e leggiadri. Poi c’è il rosso, due signore Barbera in purezza, di più immediata piacevolezza la versione normale, più complessa, ma morbida e armonica quella denominata Largé, maturata in barrique per un anno e mezzo. Di recente si sono aggiunte anche un Gavi e una Barbera prodotte completamente senza solfiti (si trovano solo da NaturaSi').   

La denominazione di Pisé per il vino di punta di La Raia, merita una spiegazione. Non è il nome del vigneto di riferimento (che si chiama invece La Cascinetta e ha oltre 70 anni, con splendida esposizione a sud e sud-ovest), ma di un muro. O meglio della terra battuta che lo costituisce e della tecnica relativa per elevarlo. Durante la ristrutturazione della cantina di alcuni anni fa si scelse di utilizzare, come elementi architettonici caratterizzanti, una parete di cristallo e una muratura realizzata in terra cruda con l’antica tecnica (quasi dimenticata) del pisé. Per ridurre l’impatto ambientale, una parte della cantina, quella che ospita le botti di rovere, fu scavata al di sotto di una collina, e il materiale di risulta, assieme ad altra terra dei campi circostanti, abilmente dosati e mescolati per grana, colore e consistenza dall’artista e costruttore austriaco Martin Rauch, venne utilizzato per un muro lungo 40 metri e alto 5. Una scelta quindi culturale e pratica allo stesso tempo. 

L’agricoltura biodinamica, scienza, arte e cultura. E un nuovo libro sulla biodiversità

Che la biodinamica si sposi bene con la cultura, Giorgio Rossi Cairo lo crede assolutamente. Tanto da creare nel 2013, insieme alla sua compagna Irene Crocco, la Fondazione La Raia   (www.fondazionelaia.it), che vuole coniugare arte e territorio attraverso opere permanenti di artisti, come la coreana Koo Jeong A. (la sua opera Oussser è visibile presso la cascina Merlassino nelle notti di novilunio). O come le tre opere di Remo Salvadori: Nel momento, installazione verticale in stagno composta da 16 elementi; Continuo infinito presente, un anello “infinito” in cavi d’acciaio; e Il Sabato piantare il cipresso, sorta di giardino in marmo, con acqua ed essenze, tra i vigneti. Nella primavera del 2017 si aggiunge l’opera Bales 2014/2017 di Michael Beutler, due rotoballe in plastica colorata e nel maggio 2018 Palazzo delle Api, di Adrien Missika, una scultura in pietra luserna (granito grigio) a forma di piramide rovesciata, destinata ad ospitare api e insetti impollinatori nomadi.

Non solo arte e paesaggio. La Fondazione si misura anche  sul tema degli ecosistemi virtuosi, editando un nuovo volume, che si basa sull’esperienza maturata a La  Raia in 15 anni non solo di agricoltura biodinamica, ma di integrazione delle diverse colture e di promozione del paesaggio. Scritto dall’esperto naturalista, nonché fotografo e ornitologo Renato Cottalasso, Alla scoperta della biodiversità (pagg. 116, oltre 200 foto, € 19,50) vuol dimostrare che è possibile lavorare tutti insieme per mantenere la vitalità della Terra. Il tema è declinato in maniera analitica, con una scrittura scorrevole e coinvolgente. Si parte dal racconto delle colline del Gavi per poi illustrare la “meravigliosa complessità della biodiversità", il valore della scelta biodinamica in agricoltura, per arrivare all’analisi e descrizione della tenuta La Raia, considerata come un mosaico unico di situazioni, dai vigneti ai campi, dai pascoli agli ambienti ecotonali, dalle aree antropizzate ai boschi. Sino al capitolo finale, “L’osservazione continua…”, che mette in luce le ultime scoperte sul territorio della Raia, dovute a stagioni siccitose come quelle tra il 2016 e il 2017: dal variopinto tritone alpestre dell’Appennino settentrionale all’occhione, uccello piuttosto raro, all’Ophris apifera, orchidea tipica dei luoghi assolati, il cui fiore imita forme, colori e profumi di una femmina di ape o di vespa per attrarre qualche maschio della specie, per farsene impollinare.

Ma se la fondazione culturale è un po’ una conseguenza dell’impresa basata sul vino, la biodinamica ne è il presupposto. “Non volevamo fare solo vini più sani e armonici con la natura, ma anche vini molto buoni, se possibile eccellenti”, sostiene Piero Rossi Cairo. Ci è riuscito, grazie anche all’apporto di collaboratori come l’enologo Piero Ballario, e la giovane ma ferrata enologa Clara Milani, da un paio d'anni responsabile di cantina. E alla scelta di basse rese per ettaro, cura estrema dei vigneti prima e del vino poi, in cantina, con procedure le più naturali possibile. 

Ma cosa differenzia l’agricoltura biodinamica da quella convenzionale? Senza addentrarci in una disamina eccessivamente tecnica, si possono fare alcuni esempi. La potatura delle viti, nell’agricoltura convenzionale viene fatta quando le foglie sono tutte cadute, in biodinamica quando i giorni cominciano ad allungarsi, in fase discendente della luna, così da perdere meno linfa e rinforzare la pianta. La lavorazione del terreno non è più a base di azoto, potassio e fosforo prodotti chimicamente, ma con un sovescio (semina d’autunno e incorporazione nel terreno a primavera) di graminacee, crucifere e luguminose per sviluppare la terra in profondità e aggiungere struttura e un humus stabile. 

Pochi solfiti più salute

I trattamenti a base di prodotti chimici sistemici sono aboliti e si procede solo con piccole dosi di rame e zolfo di cava. Significativo poi, a questo riguardo, la percentuale presente nel vino di solforosa,  spesso responsabile di noiosi mal di testa, quando si beve un bicchiere in più. La

La cantina delle barrique

produzione convenzionale ammette per legge un massimo di 150 o 200 mg per litro, rispettivamente per i vini rossi e per i bianchi; ridotti a 150 e 100 per quelli biologici. Ma grazie al massiccio impiego di gas inerti (azoto e anidride carbonica), del freddo e alla maniacale pulizia dei locali e dei vasi vinari, a La Raia imbottigliano i vini con tenori in solfiti al di sotto della metà dei limiti stabiliti per il biologico; due, addirittura, ne sono totalmente privi. Vi è poi l’uso di prodotti ad hoc, tipici dell’agricoltura biodinamica, come le preparazioni da spruzzo (corno letame per il terreno e corno silice per le foglie.) E, non ultimo, il rispetto di un calendario delle semine che tiene conto del movimento degli astri.

Non quindi un’arte da stregoni, come alcuni ritengono sia la biodinamica, ma una cultura e una tecnica che tengono conto del fatto che tutto ciò che esiste sulla terra non è composto solamente da materia, ma anche da un elemento spirituale che fluisce dal cosmo. (Al quale, secondo chi scrive, si può anche non prestar fede, senza pregiudicare le azioni concrete dell'agricoltura biodinamica). Come spiegò Rudolph Steiner, fondatore dell’antroposofia e quindi della biodinamica a una famosa conferenza tenuta per un gruppo di agricoltori nel 1924 in Slesia, la qualità degli alimenti dipende dalla fertilità e sanità della terra coltivata, perciò se si concima con nitrati e sostanze di sintesi la terra perde fertilità e si ammala. 

In Italia l’hanno capito, per quanto riguarda il vino, solo un'ottantina di aziende agricole, che certificano la loro produzione col marchio di controllo biodinamico Demeter. Poche, ancora troppo poche, ma La Raia c’è e i risultati si possono apprezzare visitando l’azienda. E sentire sul palato: basta assaggiare un bicchiere di Gavi o di Barbera. Difficile non restarne colpiti.

Cortese e barbera per cinque vini biodinamici
Gavi Docg 2018   

Uve: cortese.

È il prodotto base e nello stesso tempo il vino più tipico. Uva vendemmiata a mano, pressatura soffice

e mosto che fermenta in vasche d’acciaio. Fermentazione alcolica controllata e permanenza sui lieviti per 3 o 4 mesi. Poi stabilizzazione a freddo e imbottigliamento in marzo. 

Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumo di fiori e di fieno, aromi di frutta e sentori minerali. Sapore secco, fresco, armonico con lieve retrogusto di mandorla.

Da bere a 10-12°. Potenziale d’invecchiamento: 3-4 anni. Abbinamenti: da aperitivo, antipasti, primi con condimenti di verdure o pesce, carni bianche. 150mila bottiglie. Prezzo: 11 €.

Gavi Docg Riserva 2016 

Uve: cortese.  

Nasce nel vigneto Madonnina, su una collina esposta a sud-est, da viti di 60 anni. Il terreno viene seminato con un sovescio (miscela di erbe fra i filari in autunno e loro incorporazione nei terreni in primavera) di favino, pisello e trifoglio, che, una volta trinciato, si trasforma in concime naturale. In vendemmia, con rese di 65 quintali per ettaro, i grappoli vengono selezionati nel vigneto e, dopo la pressatura soffice, il mosto fermenta in piccoli serbatoi d’acciaio a temperatura controllata per 25 giorni. Poi lo si travasa in altra vasca dove rimane 6 mesi, viene quindi imbottigliato e si affina altri 6 mesi nel vetro. Si ottiene così un vino subito gradevole, ma anche longevo.

Colore giallo paglierino, profumi caratteristici, fini, con note floreali tipiche. Sapore secco, ricco, sapido e persistente.

Da gustare a 10-12°. Potenziale d’invecchiamento: 4-6 anni. Abbinamenti: risotti di mare, crostacei, piatti di pesce salsati. Bottiglie prodotte: 17mila.  Prezzo: 18 €.

Gavi Pisé Docg 2015 

Uve: cortese.    

Nasce nel vigneto La Cascinetta, a 400 metri s.l.m, esposto a sud, sud-ovest, in un suolo che limita la produzione per pianta e dona uve più concentrate e di qualità.  Se necessari, solo trattamenti di zolfo e rame. L’uva al momento della vendemmia solitamente presenta dosi elevate di zuccheri e buona acidità, nonché un buon corredo aromatico. Dopo la selezione in pianta e la pigiatura, il mosto viene ottenuto per decantazione statica, a bassa temperatura. Il vino permane lungamente sui lieviti,  affinandosi 20 mesi in acciaio e viene sterilizzato a freddo prima dell’imbottigliamento.

Colore: giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli, profumo intenso e complesso, con note floreali, di frutta matura (pere) e miele; sapore secco, ricco, sapido e finale caldo e lungo.

Da gustare a 11-13°. Potenziale d’invecchiamento: 6-8 anni. Abbinamenti: risotti e paste con condimenti di pesce e/o verdure, pesce al forno. Bottiglie prodotte: 5mila. Prezzo: 21 €.

Barbera Piemonte Doc 2018
Uve: barbera. 
I vigneti di barbera sono coltivati su un terreno marnoso e calcareo, a circa 380 metri s.l.m., in posizione meridionale. 4500 piante per ettaro con un'età di circa 15 anni. Raccolta manuale in cassette, pigiodiraspatura e fermentazione con le bucce e lieviti naturali. Dopo due settimane, svinatura, poi il vino viene mantenuto a 20° per fare la malolattica (rende il vino più morbido) e quindi stoccato in vasche d'acciaio ad affinarsi per 8/10 mesi.   

Colore rosso tendente al granato. Profumi floreali e fruttati, con sentori di rosa e frutti del sottobosco. Sapore asciutto, schietto e generoso, pieno e armonico.

Da gustare a 18°. Potenziale d'invecchiamento: 4-5 anni. Abbinamenti: pasta con ragù alla bolognese, ravioli gaviesi al "tocco" (sugo di carne), malfatti con sugo di funghi, bollito misto. Bottiglie prodotte: 30mila. Prezzo: 10 € (in vendita da aprile 2019).

Barbera Largé Piemonte Doc 2013

Uve: barbera.

Il terreno è il medesimo da cui si ricava il barbera normale, ma la vigna è più vecchia (18 anni) e l’esposizione è a sud-sudovest.  L’impianto è stato realizzato con una selezione massale, scegliendo le migliori piante di antichi vitigni della zona. Le uve di qui sono vendemmiate per ultime, in genere verso metà ottobre, con selezione esasperata dei grappoli. La fermentazione dura 15 giorni e il mosto rimane a contatto con le bucce circa 10 giorni e poi a 20° ancora un mese per sviluppare la fermentazione malolattica. Dopo l’illimpidimento mediante travasi, viene messo in barrique di rovere francese (le piccole botti da 225 lt) a maturare per circa 18-20 mesi.

Colore rosso granato intenso, ancora con qualche riflesso violaceo, profumo ampio, con ricordi di rosa canina e mora, leggermente speziato. Sapore asciutto, ampio e ricco, si avvertono tannini equilibrati ma vivaci, con note finali morbide e persistenti.

Da gustare a 18-20°. Potenziale d’invecchiamento: 8-10 anni. Abbinamenti: brasato, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati. Bottiglie prodotte: 3mila. Prezzo: 20 €.

Info. Azienda agricola biodinamica La Raia, strada Monterotondo 79, Novi Ligure (Alessandria), tel. 0143.743685, www.la-raia.it . Vendita di vino, verdura, farine, pasta di farro e carne, anche attraverso portaNatura, servizio di selezione e consegna a domicilio (www.la-raia.it/azienda-agricola/portanatura); visite su prenotazione. Si può pernottare nella Locanda con 12 camere (chiuso febbraio e marzo, www.locandalaraia.it).

Santinumi, che vino! Sempre in evoluzione: come la Costoletta d'agnello al tartufo e foie gras di Claudio Sadler

Nella cartina, le principali proprietà agricole della Marchesi de' Cordano. I vigneti più estesi
si trovano a Loreto Aprutino e a Villamagna

Qualcuno azzarda un abbinamento audace: con un buon sigaro Avana, magari un Montecristo N. 5. Oh Santi Numi! Lo stellato Claudio Sadler, dell’omonimo ristorante di Milano, l’ha invece proposto col piatto principale di un menu ad hoc, L’evoluzione della costoletta di agnello farcita di tartufo nero e foie gras in crosta di pane e mandorle tostate. Titolo lungo, che spiega molto, ma non la bontà di un piatto dai sapori complessi che ben si sposano: la tradizione dell’agnello abruzzese che vira però verso la grande cuisinefrancese con l'impiego di tartufo nero e fegato grasso. Il matrimonio è quello col vino: Santinumi. Già, un’esclamazione un po’ desueta da appioppare a un rosso serio ma

L'evoluzione della costoletta...

trendy come questo Montepulciano d’Abruzzo Doc Riserva 2012, della cantina Marchesi de’ Cordano, di Loreto Aprutino. Il colore è rubino, al naso salgono note intense di frutta rossa e, più sfumate, di agrume. In bocca è asciutto, sapido, con note tostate, caffè prima, poi tabacco, ma anche più dolci di vaniglia, probabilmente dovute al passaggio nelle piccole botti.

Il Montepulciano Santinumi

Vino veramente d’eccellenza, costruito minuziosamente, prima in vigna e poi in cantina: dopo il primo breve appassimento dei grappoli in pianta, il mosto rimane tre settimane sulle bucce con periodici rimontaggi e decantazione in botti grandi. Seguono tre anni così ripartiti: il primo, in botti da 50 hl, il secondo in barriques (228 litri) e l'ultimo in bottiglia. In cantina c’è l’enologo Vittorio Festa, consulente di una trentina di aziende vinicole abruzzesi e marchigiane. Uno che nel suo sito Internet porta in epigrafe questo verso di Pablo Neruda: “Amo sulla tavola, quando si conversa, la luce di una bottiglia di intelligente vino” (da Ode al vino). 

La Marchesi de’ Cordano è un’azienda vinicola familiare che fa capo a Francesco D’Onofrio (40 anni), che l’ha creata nel 2000. D’Onofrio non vanta quarti di nobiltà, semplicemente intitolando la sua impresa ai de’ Cordano ha voluto celebrare il marchese Ferdinando Cordano, fiorentino, che avendo ereditato nel 1723 dalla madre una proprietà nella circoscrizione di Lauretum(oggi Loreto Aprutino), diede luogo in pochi anni a una consistente e riconosciuta produzione vinicola. L’attuale azienda si basa su 17,43 ettari disposti nella storica tenuta di Santa Caterina, terreni collinari di origine calcarea, tra i 250 e i 300 metri d’altitudine. Loreto Aprutino, il comune di riferimento, si trova a 27 km da Pescara, a metà strada tra il Gran Sasso e l’Adriatico. Ma gli ettari vitati in realtà sono 50, sparsi anche in altre località: in provincia di Chieti Villamagna (oltre 18 ettari), Canosa Sannita e Bucchianico, in provincia di Pescara, Civitaquana e Spoltore, in quella di Teramo, Campli e in quella dell’Aquila la piccola tenuta di Ofena (500 m. s.l.m.). Si coltiva soprattutto Montepulciano, poi Trebbiano, Pinot grigio, Cococciola e Passerina, ma anche Chardonnay e Pinot nero.

La cantina delle barrique.

La cantina è stata rinnovata nel 2011 e contempla, accanto ai lucenti tini d’acciaio, botti piccole e grandi. Ma naturalmente le operazioni per produrre vini di classe inizia in vigna, con le uve coltivate biologicamente, e poi con la vendemmia manuale protratta nel tempo per cogliere gli acini nei loro momenti migliori e portarli poi velocemente in cantina a scanso di ossidazioni.

Le uve bianche, appena raccolte vengono raffreddate con ghiaccio secco per preservarne al massimo i sentori primari, per essere poi pressate in assenza di ossigeno. La vinificazione delle uve rosse è invece tradizionale. Dopo la fermentazione (provocata da lieviti autoctoni selezionati direttamente in vigna) con i vari rimontaggi, si passa alla maturazione nel legno, sia in botti grandi da 25 o 50 hl sia in barrique.

Il risultato finale di queste operazioni così minuziosamente effettuate sono vini monovitigno (tranne un’eccezione costituita da un spumante classico), piuttosto concentrati e complessi, soprattutto i rossi, ma profumati e sapidi, per una produzione totale di circa 200mila bottiglie.

Vediamone alcuni.

Il vitigno Trebbiano, è stato rilanciato come un’uva di qualità qualche decennio fa da Edoardo Valentini, grande produttore abruzzese. Da allora, riducendo le rese per ettaro e con altre tecniche di vigna e cantina, il vino ha espresso le sue potenzialità nascoste in varie parti d’Italia e particolarmente in Abruzzo. L’Aida,Trebbiano d’Abruzzo Doc 2017 della Marchesi de’ Cordano, fermenta a

Brilla Cococciola

temperatura controllata e fa solo acciaio. In bocca è fresco, anche morbido, di buona sapidità, mentre al naso presenta sentore di fiori bianchi, pera e frutta tropicale. Da aperitivo, con finger food, risotto alla marinara, pesce alla griglia. Circa 6mila bottiglie, sui 12 € l’una.

Brilla è una Cococciola Colline Pescaresi Igp 2017. Il vitigno, ancora poco noto, è diffuso soprattutto in Abruzzo, dove il vino può fregiarsi della Doc regionale e in dieci provincie, anche pugliesi, come Igp. Il vino fermenta e matura in acciaio con i consueti accorgimenti: pressatura soffice a freddo in ambiente inerte, decantazione statica del mosto, fermentazione a temperatura controllata e affinamento per circa 4 mesi, sempre in acciaio. Il colore è giallo paglierino, il profumo è di erbe fresche e fiori d’acacia, poi agrumi, ma anche di mela e pesca bianca. In bocca, sapido, di buona acidità ben contrastata da una certa morbidezza glicerica. Claudio Sadler l’ha proposta sui Ravioli di pesce spada farciti di melanzana perlina, con bagnetto giallo e zafferano ellenico.E ha indovinato. Abbinamenti più prosaici: orecchiette con salsa di noci, sagne chietine, brodetto dell’Adriatico. Un’ultima osservazione. Un vino come la Cococciola, che sembra destinato a un consumo veloce, entro 2/3 anni dalla vendemmia, ha dimostrato di esaltare le sue potenzialità anche dopo 8 anni di conservazione in cantina: allora il fruttato si fa più maturo ed emerge qualche sensazione minerale (pietra focaia) e tostata (caffè).  Circa 13mila bottiglie, sui 15 € l’una. 

Il Pecorino è ormai da qualche anno un vino di un certo successo e non poteva mancare nella produzione della Marchesi de’ Cordano. Si chiama Diamine, è un Colline pescaresi Igp 2017, fa solo acciaio, e appare fresco e di un certo corpo, con bei profumi di frutta esotica. Buon abbinamento con il piatto sadleriano Gnocchi di funghi trombetta con astice, crauti, cumino e salsa di speck, audace, ma riuscita commistione di elementi altoatesini, marinari e delle terre appenniniche, come appunto il fungo trombetta (conosciuto anche come “tartufo dei poveri”). 30mila bottiglie circa, sui 15 €.

Del Santinumi Montepulciano Riserva si è già detto. Va precisato che di Montepulciano in produzione ve ne sono altri, che si diversificano a volte per la provenienza delle uve, più spesso per la diversa maturazione. Così l’Aida fa 9 mesi in botti da 25 hl; il Trinità Riserva 1 anno in barrique e 1 anno in bottiglia. Nel listino della cantina ci sono anche uno spumante metodo classico da uve pinot nero e chardonnay, il Santa Giusta, un brut fresco, pieno e dotato di una sua morbidezza. E, dulcis in fundo, un Passito Rosso Colline pescaresi Igp, da uve montepulciano, lasciate appassire per circa

Francesco D'Onofrio e l'enologo Vittorio Festa

due mesi in pianta. Quasi sublime col liquoroso e “cafferoso” bocconotto di Castel Frentano.

Info. Marchesi De’ Cordano, contrada Cordano 13, Loreto Aprutino (Pescara), tel. 085.8289526,  www.cordano.it. A Villamagna (Chieti), la famiglia D'Onofrio nell'omonimo Oleificio di via Piana 85 (tel. 0871.300106, www.oliodonofrio.it) produce da tempo una serie di olii, anche biologici,  di pregio: dalla Dop Colline Teatine ai monocultivar Olivastro, Gentile, Intosso ai blend Leccino/Gentile e Leccino/Gentile/Intosso.
Sadler: Ristorante, via Ascanio Sforza 77, Milano, tel. 02.58104451; Trattoria moderna Chic'n Quick, stesso indirizzo, tel. 02.89503222. https://sadler.it

Con l'Ovum e con la lava si fanno i grandi vini. Palmento Costanzo, una storia emblematica sui versanti dell'Etna

La botte francese Ovum (da 2000 litri) accanto ad altre botti più grandi nella cantina di Palmento Costanzo

Castrileonis, castello del leone (intendendo il felino come sinonimo di regalità): è il toponimo antico di Castiglione di Sicilia (3mila abitanti circa) e risale al 1092. Oggi Castiglione, che si estende dalle pendici settentrionali dell’Etna fino alla cima, fa parte del network dei Borghi più belli d’Italia e delle Città del Vino. Ed è proprio il vino dell’Etna il protagonista di questa storia che si svolge tuttora in una frazione di Castiglione, il piccolo borgo di Passopisciaro (502 abitanti). Anche questo nome è singolare, in italiano significa passo del pescivendolo, denominazione legata a una torbida leggenda del periodo borbonico, secondo la quale il brigante Ciccu Zummu per raggirare un Capitano di giustizia di Randazzo, coinvolse un povero pescivendolo, che però rimase ucciso. Da cui il nome del luogo, in dialetto Passu du pisciaru, poi Passopisciaro. 

Valeria Agosta

Qui, in contrada Santo Spirito, fin dalla fine Settecento, c’era un palmento, una costruzione in pietra lavica che serviva per la vinificazione. Una decina di anni fa gli attuali coniugi proprietari Valeria Agosta e Mimmo Costanzo decisero di ristrutturare il palmento abbandonato, conservandone la struttura e le caratteristiche storiche, secondo i principi della sostenibilità ambientale. E qui è rinata la nuova cantina, chiamata appunto Palmento Costanzo, basata su 12 ettari di vigneti distribuiti lungo il versante settentrionale del vulcano. Si tratta dei classici della zona, Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio per i rossi, Carricante e Catarratto per i bianchi. 

Un passo indietro. La tradizione vinicola dell’Etna è pressoché millenaria, ma quella più recente risale all’Ottocento, quando molti contadini s’insediarono sul territorio e poi, durante il Regno d’Italia, nacque Passopisciaro. Il paese ebbe un notevole sviluppo agricolo grazie anche alla ferrovia Circumetnea (1895), che favorì l’esportazione di Nerello Mascalese come vino da taglio di vini francesi e anche di Chianti e Barolo.

Una vite coltivata ad alberello
etneo, sostenuta dal palo di castagno 

Ma come sono le vigne oggi al Palmento Costanzo? Sono solo le quattro citate, autoctone, coltivate ad alberello e c’è anche un vigneto a piede franco e cioè non innestato su barbatelle americane, come impose la fillossera fra la fine dell’Ottocento e i primi anni del Novecento. Come mai questo vigneto ha resistito alla fillossera? Perché i terreni vulcanici, abbastanza acidi, sovente non permettono alla fillossera di viverci. Si è constatato che un vigneto a piede franco e uno innestato differiscono grandemente per la longevità, quindi maggior concentrazione dei profumi nelle uve e in sostanza per una qualità migliore a favore delle viti prefillossera. 

Il paesaggio è davvero suggestivo, con un sottofondo inquietante: le viti ad alberello spuntano da centinaia di terrazzamenti dai suoli vulcanici di colore bruno, tra fiori di ginestra gialla, viole e altre erbe selvatiche. La coltivazione è biologica. In vendemmia si selezionano i grappoli in vigna, prima e poi ulteriormente in cantina con l’ausilio del nastro vibrante. Le uve appena raccolte (a mano, in piccole cassette) vengono pigiate al più presto e messe a fermentare nei tini, poi per caduta, senza macchinari, scendono nelle vasche d’acciaio; quindi il vino ridiscende ancora nella bottaia per la maturazione o l’affinamento. Nella cantina vi sono tonneau da 500 litri e botti più grandi, da 3mila e 5mila litri. In più, la curiosità enologica dei quattro Ovum, botti da 2mila litri la cui forma consente un bâtonnage (rimescolamento delle fecce fini con la massa del vino) per così dire spontaneo, grazie ai moti convettivi dei liquidi, determinati dalla forma ovale.  

Mofete Rosato

La produzione di quasi 100mila bottiglie è suddivisa in due linee, più una terza in fieri. Mofete è la linea più giovane di Etna Doc, dal sorso fresco, da vigneti relativamente giovani (arrivano fino a 30 anni, però). Comprende un Bianco, prevalentemente Catarratto, un Rosso da Nerello Mascalese in prevalenza e, sempre dal Mascalese al 100%, un Rosato dal colore tenue ma dal bouquet composito, sapido e ricco al palato, pieno e vellutato. La linea di Sei prende il nome dalla classificazione dell’Etna nella mappa scientifica dei vulcani attivi nel mondo, 6 appunto. Comprende un Bianco di Sei (Carricante 70%, Catarratto 30%) dai sentori di fiori bianchi ed erbe aromatiche per un gusto sapido e speziato; e un Rosso di Sei (Nerello Mascalese 80%, N. Cappuccio 20%) ricco, succoso e vellutato. 

L'Etna Contrada Santo Spirito, il vino
più prestigioso di Palmento Costanzo

Infine,  la nuova linea Contrade, una sorta di cru, una scelta delle migliori uve di una determinata zona. È appena uscito sul mercato il primo vino, il Contrada Santo Spirito Etna Rosso Doc 2015. Il vigneto relativo cresce su un terreno al 70% composto da sabbie vulcaniche e per il resto da sassi e rocce effusive (cioè prodotte dalla solidificazione della lava). Le viti si trovano sui terrazzamenti più elevati (700-800 metri), con una resa per ettaro di circa 40 q.li, quindi molto bassa. La buona escursione termica fra notte e giorno dona finezza al futuro vino, così come i terreni conferiscono alcuni sentori minerali. Dopo la macerazione sulle bucce il mosto fermenta negli Ovum e il vino continua ad affinarsi per un paio d’anni. 

Alla vista il Contrada Santo Spirito è di un bel rosso rubino con qualche nuances granata, mentre al naso prevale la ciliegia, seguita da note di agrumi e una sottile speziatura che rimanda alla noce moscata, nonché una sfumatura di pietra focaia. In bocca rivela subito un corpo robusto ma equilibrato, un austerità sia pure contenuta, tannini “galoppanti”, ma già dotati di morbidezza, bella persistenza finale, salina. 

Sia grazie a Dio. E allo Spirito Santo.

Info. Palmento Costanzo, Contrada Santo Spirito, Passopisciaro (Catania), tel. 0942.983239, www.palmentocostanzo.com. Qualche prezzo (a bottiglia). Vini della Linea Mofete, sui 14 €. Vini della Linea “di Sei”, sui 22-32 €.  Contrada Santo Spirito sui 40 € (in enoteca).

A Ca' di Rajo con la Bellussera "crescono" i grandi vini. E anche le insalate...Un Tai d'artista e un Manzoni dalle bollicine rosa

Veduta panoramica del vigneto coltivato a Bellussera, a San Polo di Piave

Ottantatré anni ma in tre. È l’età dei fratelli Cecchetto (Simone 33, Alessio 28 e Fabio 22), alla guida della Cantina Ca’ di Rajo di San Polo di Piave, nel Trevigiano. Non raggiunge neanche quella del nonno Marino, 87 anni, che ha cominciato a coltivare la vigna 8 decenni fa con la sua famiglia. E che oggi continua arzillo a partecipare alle vendemmie e a seminare insalata fra i ”filari” di uva Bellussera.  Alt. Insalate? Vitigno Bellussera? Ma di che stiamo parlando? 

Di una storia straordinaria, poco nota fuori dalla zona, che racconta non poco dell’ingegno veneto e dei viticoltori in particolare. Innanzitutto la Bellussera non è un vitigno, ma un metodo di allevamento della vite, inventato dai fratelli Bellussi sul finire dell’Ottocento, nel comune di Tezze di Piave. Il problema, allora, con i sesti d’impianto convenzionali, era di evitare l’attacco della peronospera, terribile malattia fungina, particolarmente temibile nelle terre del Piave, molte umide perché ricche di risorgive. La soluzione fu quella di innalzare i vigneti, o meglio i tralci vitati,  anche oltre i 2 metri d’altezza, evitando così l’umidità che si espandeva copiosa dal terreno. E proteggendoli, grazie alla maggiore ventilazione, da cali improvvisi della temperatura, dalle nebbie autunnali, dalla rugiada mattutina. La vendemmia (e la potatura) esclusivamente manuale, però, è un affare serio: bisogna usare delle piattaforme su ruote per elevarsi a circa 3 metri e arrivare ai grappoli in posizione non troppo scomoda. Inoltrarsi in una vigna a Bellussera è uno spettacolo: dapprima si scorgono degli alberelli che sorgono dal terreno e s’innalzano avvinghiati a un palo, con foglie e grappoli in alto, ben distanziati fra loro. E tra un tralcio e l’altro, in primavera, cespi di insalate, peperoni, pomodori. Poi ci si trova in un boschetto…rado, fatto di pali e alberelli con i grappoli su, verso il cielo. 

Ma ecco come funziona la faccenda. Tutto parte dai pali di legno di circa 4 metri, appoggiati ciascuno su una piattaforma, ma sostenuti da tiranti, le cui sommità sono unite da fili di ferro che, incrociandosi, formano una raggiera. Ogni palo sostiene a sua volta 4 viti. Visto dall’alto il vigneto assomiglia e uno spettacolare alveare, disposto geometricamente. Il sistema a Bellussera è ormai quasi scomparso, non essendo oggi più così necessario, dato che esistono ormai metodi più produttivi ed economici (forse) per combattere la peronospera e le altre malattie fungine. Quindi il

I fratelli Cecchetto, titolari di Ca' di Rajo.

mantenimento di questi particolari sesti d’impianto, ancorché costoso e complesso, assume un valore storico e culturale, oltre a funzionare comunque perfettamente.  

Il vigneto a Bellussera dei Cecchetto si estende su 15 ettari coltivati con le varietà Glera (quella che dà luogo al Prosecco), Raboso, Merlot, Chardonnay, Pinot bianco Sauvignon, Verduzzo, Marzemina bianca e Manzoni rosa (un autoctono piuttosto raro). 

Appartiene invece alla famiglia Paladin un eccezionale vigneto, sempre a Bellussera, di Tai (il vitigno che fino a una decina d’anni fa veniva chiamato Tocai), che si trova a un paio di km dalla sede di Ca' di Rajo. Il vigneto risale ai primi anni del Novecento, circa 100 anni di storia, che i Cecchetto, in accordo con i Paladin, hanno deciso di valorizzare con la produzione di un vino unico: si chiama Iconema ed è un Tai della Doc Piave in edizione limitatissima: della prima e unica annata, 2017, sono state prodotti 3.133 bottiglie e 100 magnum da collezione, tutti numerati. Le uve, raccolte a mano, come del resto obbliga la Bellussera, sono state adagiate per tre settimane su graticci ad appassire, in modo che il futuro vino acquisisse complessità ed eleganza. Fermentazione e maturazione in tini d’acciaio per 8 mesi a contatto coi lieviti e affinamento in bottiglia per altri 4. Il risultato? Il colore è dorato, brillante; ai profumi fruttati 

Iconema, Tai Piave

iniziali (pesca, albicocca) si uniscono lievi note speziate e minerali, che spaziano dallo zafferano alla pietra focaia. In bocca il Tai è sapido, strutturato, di buona persistenza aromatica, con un finale lungo e ricco. Abbinamento elettivo: con una Tartare di salmone, bufala e novelle di prato. Sul sito di Ca’ di Rajo il vino è in vendita a 24 € la bottiglia, in enoteca (a trovarlo) sui 30 €. Il Magnum, in cofanetti dipinti a mano da 20 artisti, sui 100 € in enoteca (73 € sul sito Internet). 

Anche il nome scelto per questo Tai d’eccezione, Iconema, merita qualche spiegazione. Secondo il geografo del paesaggio, viaggiatore e scrittore Eugenio Turri (1927-2005) gli iconemi sono unità elementari della percezione, che sommate con altri elementi, formano l’immagine di un luogo: paesaggio complessivo come sintesi di elementi, alcuni dei quali sono riferimenti primari, componenti imprescindibili di quel paese, dati che si memorizzano come fotografie e ai quali ricorriamo ogni volta che ripensiamo o parliamo di quel dato paesaggio. E in fondo quel Tai Piave, pur particolarissimo perché ricavato da una vigna coltivata a Bellussera, perché basato su uve parzialmente appassite, è un iconema, un particolare significativo che rimanda al paesaggio strano e maestoso dei vigneti a Bellussera, alla loro storia ultracentenaria, alla loro singolarità ed unicità.

La produzione di Ca’ di Rajo ovviamente non si limita all’Iconema. Si aggira attorno al milione di bottiglie, di cui la metà è Prosecco di Treviso e di Conegliano Valdobbiadene. Un altro milione di bottiglie è venduto sotto i brand Epsilon e Terre di Rai. I vigneti sono di proprietà o di conferitori convenzionati e, oltre che intorno al nucleo aziendale, si trovano anche in una zona friulana confinante col Veneto.

Ma ecco alcuni fra i vini più interessanti.

Marzemina bianca 2017 Versione spumantizzata di un autoctono, coltivato a Bellussera. Una rarità dalle origini antiche, che in Veneto veniva chiamata “champagna” per la sua freschezza e briosità. Insomma lo “Champagne” povero dei contadini, oggi tornato a nuova vita, con il particolare di una fermentazione unica (in autoclave), che parte non dal vino ma direttamente dal mosto: “Così riduciamo l’ossidazione nel tempo e i solfiti aggiunti”, spiega Simone Cecchetto, “e otteniamo un brut con 6 grammi di residuo zuccherino, dai profumi intensi,”. Ed effettivamente alle sfumature floreali di biancospino, si aggiungono quelle di pesca, agrumi e fieno, e una sapidità gioiosa e fresca, anche se non esuberante. Abbinamento elettivo: Trofie di semola, pesto al basilico e crema di patate. Circa 5.000 bottiglie, sui 10-12 € l’una.

Altro spumante da Bellussera è il Manzoni rosa 2018, anch’esso vitigno autoctono e raro, nella versione extradry. Per la cronaca, anzi per la storia, il vitigno nasce dalle sperimentazioni del

Manzoni rosa

professor Manzoni, che tentando di migliorare geneticamente le viti per renderle resistenti alle epidemie di fine Ottocento, fra l’altro incrociò Traminer e Trebbiano, ottenendo un vino rosato. Il suo colore è tenue, il perlage fine; note di frutti di bosco all'olfatto e, più lievi di rosa e agrumi; in bocca, asciutto ma vellutato, sapido. Abbinamento elettivo: Tartare di salmone, bufala e novelle di prato. Circa 21.000 bottiglie, sui 10-12 € l’una. 

Raboso Sangue del diavolo 2014 Il nome forse si riferisce alla natura “rabbiosa” del vitigno, non facile da vinificare smussandone le asperità senza svilirlo. Questo di Ca’ di Rajo è ricco di tannini e acidità, ma fresco, sapido e dotato di una morbidezza particolare, probabilmente frutto della surmaturazione in pianta e, per il 10%, dell’appassimento sui graticci per oltre un mese; nonché della complessa  maturazione di 24 mesi in botti grandi per le uve surmature e di 12 mesi in barrique per quelle passite. Abbinamenti: selvaggina di piuma, pasta e fagioli, oca ripiena,  abbacchio e patate al forno. Circa 13.000 bottiglie, sui 14 € l’una. 

Malanotte del Piave Docg, Notti di Luna Piena 2013 Uve Raboso del Piave a Bellussera, surmaturate in pianta per il 70% e per il resto appassite in fruttaio per 40 giorni; 36 mesi in botti da 12 hl per il vino da uve surmaturate in pianta, 24 mesi  in barrique per le passite; ulteriori 6 mesi in affinamento nel vetro. Profumi di marasca e mora selvatica, con accenni di cuoio e tabacco; Sapido, strutturato, tannini potenti ma abbastanza morbidi, di piena soddisfazione. Abbinamenti: Gulasch all’ungherese, cinghiale in salmì, formaggi duri invecchiati. Abbinamento elettivo: Cioccolato fondente, crumble all’olio e gelato al caffè. Circa 6.000 bottiglie, sui 25 € la bottiglia.

(Abbinamenti elettivi dello chef Elio Sironi, del ristorante Ceresio 7 di Milano).

La vendemmia

Info. Ca’ di Rajo, via del Carmine 2/2, San Polo di Piave (Treviso), tel. 0422.855885,  www.cadirajo.it . Gli enoturisti possono partecipare a un wine tour alla scoperta degli allevamenti di viti a Bellussera. Il giro include la visita alla Chiesetta del Carmine, del Trecento, custodita all’interno della tenuta, alla Torre di Rai e la degustazione di almeno 4 vini (dal Prosecco alla Marzemina bianca, dal Sauvignon al Raboso). Il lunedì e il mercoledì dalle 15 alle 17,30. Prezzo: 10 € a persona. Solo su prenotazione: booking@cadirajo.it,  tel. 0422.855885. Pernottamenti. A Ca' di Rajo consigliano l'Agriturismo Due Carpini, a S. Stefano di Valdobbiadene (www.duecarpini.it ) e l'Hotel Villa del Poggio, a San Pietro di Feletto (www.cadelpoggio.it).