 |
| Corrado Assenza mentre prepara il piatto La cacio e pesce nella sala di Identità Golose Milano |
La presenza di Assenza si nota. Gioco di parole fin troppo facile per uno che si chiama Corrado Assenza. Il fatto è che questo siciliano 58enne, nato a Noto, non troppo alto, magro, dall’eloquio pacato ma teso, declina con sorprendente precisione, avvolta però da un’aura di leggenda, la sua Weltanschauung, la concezione del mondo…almeno di quello della gastronomia: la divisione tra dolce e salato è posticcia, è una sovrastruttura storica, che non ha una vera ragion d’essere.“Io cerco il salato nel dolce e viceversa, lo zucchero non dona dolcezza, ma zuccherosità (intendo qualcosa di eccessivo e quasi innaturale); la dolcezza vera viene dal miele, dalle verdure e dalla frutta; in tutti i
piatti, dall’antipasto al dolce, ci sono dolcezze e sapidità, il problema è di trovare il giusto equilibrio e risolverlo spetta al cuoco”. Ecco alcune delle sue convinzioni, aforismi quasi.
 |
| La cacio e pesce |
 |
| il Verdicchio Vertis |
Assenza dialoga con una gentile intervistatrice dal banco-cucina della sala per conferenze e show cooking di Identità Golose Milano. Lui, che è famoso per torte, semifreddi, pasticcini, confetture, gelati e granite, che offre a una clientela ormai internazionale ai tavolini del bar-pasticceria di famiglia, il Caffè Sicilia di Noto (la città della famosa cattedrale barocca, in provincia di Siracusa), non si considera né un pastry-chef né tanto meno uno chef di cucina, non si vuol proprio definire. In realtà è l’anima di questo straordinario ritrovo che è il Caffè Sicilia, dove con la sua équipe, che comprende il figlio Francesco (e non più purtroppo il fratello Carlo, scomparso l’anno scorso), progetta nuovi dolci o nuove declinazioni di dessert della tradizione, cerca, seleziona e prova la materia prima: la mandorla Romana (cultivar tipica di Noto) e il pomodoro, lo zafferano e la vaniglia, l’acciuga (!) e il peperone, il cacao e il fiordilatte, solo per citarne qualcuna.
Mentre a Noto tutte le creazioni rientrano bene o male, stretta o larga, nella categoria pur generica dei dolci, Assenza, qui a Milano, in un periodo di chiusura del suo caffè, ci è venuto per una 4 giorni di cucina nel ristorante di Identità Golose. La formula di questo locale è anomala, non è un posto dove si può scegliere alla carta, tranne che a pranzo nei primi cinque giorni della settimana, durante i quali cucina lo staff residente guidato da Alessandro Rinaldi e ispirato dallo stellato Andrea Ribaldone. Dal mercoledì al sabato, la sera, c’è sempre uno chef ospite che prepara i canonici 4 piatti di un menu all’italiana, dall’antipasto al dessert. Così Corrado Assenza, ieri pomeriggio, era nella sala degli eventi a presentare oltre alla sua filosofia di cucina, un piatto presente nel menu della 4 giorni milanese: La cacio e pesce. Nome mutuato ironicamente da uno dei cult più popolari della cucina romana, i tonnarelli cacio e pepe. Qui, però, c’è il cacio ma non il pepe…Assenza illustra intanto le meraviglie della pasta utilizzata, il rigatone romano (un maccherone rigato nato appunto nella capitale) chiamato Il Cappelli e prodotto a partire dalle messi delle Murge dalla Monograno Felicetti,
fornitore ufficiale della dispensa di Identità Golose.
 |
| L'antipasto Dialogo |
Ad Assenza è piaciuto per un suo particolare sapore “dolce”, tipo mollica di pane e un finale appena salino, dopo la cottura in acqua poco salata. La pasta scolata viene condita con una salsa di Pecorino primo sale siciliano e origano, poi nel piatto entrano ancora alici quasi crude, cozze, vongole, un filetto di triglia in cima, un cipollotto in fondo: tutti ingredienti rigorosamente di stagione, con la sublime triglietta che smuove subito le papille gustative, che poi alternativamente si ammorbidiscono ed esaltano passando dalla pasta all’acciuga, al leggero condimento della salsa, al pecorino e al cipollotto.
Nel menu serale (disponibile ancora stasera e domani sera, sabato 16) La cacio e pesce rappresenta naturalmente il primo piatto, cui viene abbinato felicemente un bicchiere di vino bianco biologico, il Verdicchio di Matelica Vertis 2015 di Borgo Paglianetto, sapido, quasi salmastro, fulgido.
Un passo indietro, all’antipasto. Con Dialogo è tutto un gioco di lievi incontri, di accenni dolce-salato, tra il filetto di sgombro marinato al miele e verdure ben croccanti, come la zucca, i broccoletti e il finocchio, appena sfiorati da una salsina di rape rosse. Piatto equilibrato e gustoso, il Dialogo si completa con un Satèn Franciacorta Berlucchi ’61 brut (’61 è una linea della Berlucchi e si riferisce all’anno di nascita del primo Franciacorta) di suadente cremosità o, volendo, con una Veuve Clicquot Rosé.
Dopo il primo, ecco La geometria del mare, in cui è protagonista il rombo (dalla forma geometrica, appunto), cotto in padella, passato in forno e rifinito ancora in padella, poi posto su un cuscino di porro con crema di ceci e borragine e alcuni tratti di crema di zafferano. Fanno buona presenza di sé anche un'oliva sorprendentemente candita e croste croccanti di farina integrale frullata con lattuga di mare per renderle più sapide. Piatto deciso, dal sapore pieno e appagante.
Con questo piatto si è realizzato l’abbinamento migliore, almeno a parere di chi scrive, grazie a un vino non bianco ma rosso, servito a
temperatura più fresca del consueto, sui 15°: il Mediterra 2015 di Poggio al tesoro, un fragrante,
intenso (con qualche nota di pepe) e fruttato Syrah (al 40%), mixato in cantina con Cabernet e Merlot (30% ciascuno) e passato in barrique per 8 mesi. Buono in sé, perfetto col rombo&co.
Con questo piatto si è realizzato l’abbinamento migliore, almeno a parere di chi scrive, grazie a un vino non bianco ma rosso, servito a
 |
| Mediterra, di Poggio al tesoro |
 |
| La geometria del mare, protagonista il rombo |
È dolce di natura il couscous alla mandorla Romana (una cultivar della zona) con crema doppio fior di latte di carota novella di ispica e arancia, bergamotto candito, gelato di finocchietto e peperoncino, ma non è piccante il dessert conclusivo, è invece soavemente dolce e aromatico. Abbinamento previsto, non un passito di Noto (ce n’è di ottimi) o magari di Salina, ma un cocktail, il Trinacria Mai Tai. Ispirato al drink inventato nel 1944 al Trader Vic’s di Oakland, California, divenuto un must dopo la sua apparizione nel film Blue Hawaii interpretato da Elvis Presley, contempla rum scuro, Orange Curaçao, sciroppo di orzata e succo di lime. Il Trinacria si prende parecchie libertà: sostituisce il rum con un Cognac, il lime col bergamotto, aggiunge succo d’arancia fresco, mantiene l’orzata (fatta in casa). Ma è perfetto.
 |
| E' dolce di natura, abbinato al cocktail Trinacria |
Info. Identità Golose Milano, via Romagnosi 3, Milano. La sera, da mercoledì al sabato, cena a cura di uno chef invitato, a 75 €, con abbinamento di un vino (a volte di un drink) per ognuna delle 4 portate. A pranzo, lun.-ven., formula business a 35 € (alla carta, da 12 €). Prenotazioni: tel. 02.23668900 oppure on line attraverso la piattaforma di The Fork, www.identitagolosemilano.it. Fino al 16 febbraio: Corrado Assenza e la leggenda del Caffè Sicilia. Dal 20 al 23, La favola del Mandarin Oriental tra Milano e Como, con lo chef Antonio Guida; dal 27 febbraio al 2 marzo, Cucina a 5 stelle: il viaggio gastronomico di Belmond Hotels Davide Bisetto, con Mimmo di Raffaele, Luís Pestana e Roberto Toro.
Nessun commento:
Posta un commento