Rossi di’inverno / Dalle Alpi alle Piramidi…etnee

Bacco d'inverno è triste…ma si consola con un bel calice di rosso
(quadro di Michelangelo Merisi detto il Caravaggio)

In questo mezzo inverno, che ancora non sa di primavera, rimane la voglia di vini gagliardi, robusti. Ma forse anche di rossi un po’ fuori dagli schemi consueti dei Barolo/Brunello/Amarone, di cui in queste settimane si celebrano le anteprime di un’annata, il 2015, che sembra essere straordinaria. Grandi vini, per carità, anche meno austeri di un tempo, ma non sempre con un rapporto equilibrato fra qualità e prezzo, che rimane, quest’ultimo, piuttosto alto.

Ecco allora una panoramica di rossi di grande qualità o anche solo soddisfacente, ma dall’ottimo rapporto con il portafoglio. Certo, più il costo è elevato, più la qualità dev'essere all'altezza...

Autoctono e figlio di dei maggiori? Sì e no. Perché l’Albarossa, vitigno e vino piemontese, è ancora abbastanza sconosciuto ai più. I suoi genitori si chiamano Barbera e Nebbiolo. Cresciuto dapprima esile, oggi è una piccola ma bella realtà, si fregia della Doc e conta una trentina di produttori delle provincie di Alessandria, Asti e Cuneo. Il creatore del “nuovo” vitigno fu Giovanno Dalmasso, nel 1938, che incrociò un tipo particolare di Nebbiolo con la Barbera. Per decenni si trattò solo di un interessante esperimento quasi dimenticato, poi alcuni produttori, resisi conto delle potenzialità dell’Albarossa, iniziarono a vinificarlo seriamente. Fra essi spicca Michele Chiarlo di Calamandrana, (Asti), con la sua Albarossa Montald. Il vitigno è a maturazione tardiva e abbina l’alcolicità elevata a una giusta acidità e buona intensità di colore, il classico rubino con sfumature viola. Si avvertono prevalenti sensazioni fruttate, ma anche floreali, e speziate (tabacco). Bella struttura, velluto, armonia. Da abbinare a formaggi stagionati, carne alla griglia o al forno, arrosti. 

▣ Montald Albarossa Piemonte Doc 2012, Michele Chiarlo. www.michelechiarlo.it. 
Prezzo: 12-15 €.

Nord-est, ovvero Veneto, una delle regioni più prolifiche per quantità di vino e con una perla mondialmente riconosciuta, l’Amarone. Un suo parente stretto in grande spolvero negli ultimi anni, è il Valpolicella Ripasso. Quello de La Collina dei ciliegi di Grezzana (Verona), ) di colore rubino, già con riflessi granati, bei sentori di prugna e ciliegia e poi di spezie dolci, in bocca risulta sapido, secco con una sua eleganza, quasi vellutato. Ma come si fa il Ripasso? Procedendo a una seconda fermentazione sulle vinacce dell’Amarone e del Recioto. Il vino acquisisce così carattere e morbidezza. Le uve sono Corvina veronese, Corvinone e Rondinella. La maturazione si svolge per 9 mesi nel rovere, poi ancora 6 mesi in bottiglia. 

▣ Valpolicella Ripasso Superiore Doc 2013, Collina dei ciliegi. www.lacollinadeiciliegi.it. 
Prezzo: 22- 25 €.

Alauda è la colomba, pardon l’allodola (dal latino alauda, alaudae) tirata fuori dal cilindro dal “prestigiatore” Ruffino per conquistare il mercato d’alta gamma del vino. Ci può riuscire? Vediamo. Per ora solo poche bottiglie numerate (4.800) e un prezzo elevato (80 €). Per differenziarsi da vini di pregio che sono già in portafoglio, certo di gran qualità ma relativamente austeri quando la base è il Sangiovese (Chianti, Brunello, Vino Nobile), l’enologo Gabriele Tacconi e l’a.d. Sandro Sartor hanno escluso il pur nobile vitigno toscano. E puntato se non tutto, molto sul Cabernet: attenzione, Franc, non Sauvignon, e su cloni della Loira (piuttosto diversi da quelli bordolesi). Qui infatti il Franc si caratterizza per colore poco intenso, una certa carenza di acidità, le note erbacee e tannicità limitata. Ma nel vigneto Rapale delle tenuta di Poggio Casciano, dal particolare microclima, con un suolo povero e argilloso, la pianta raggiunge un ottimo equilibrio vegetoproduttivo, con buon contenuto di zuccheri e ancor più ridotta acidità, minori note vegetali a vantaggio della morbidezza dei tannini. La vendemmia manuale, per l’annata 2011, è iniziata il 5 settembre con il Merlot, l’altra uva che entra paritariamente (al 45 %) nel connubio. Una settimana dopo è stata la volta del Cabernet e quella successiva del Colorino, presente al 10% per dare più colore al vino e accrescerne la morbidezza. In cantina si è proceduto con pratiche come la follatura (reimmersione delle vinacce nel mosto in fermentazione) e rimontaggi per un mese circa; poi alla conversione malolattica (l’acido malico, aspro, si trasforma in acido lattico, più delicato).

L’Alauda trascorre due anni in piccole botti di rovere (delle foreste francesi di Allier e Tronçais) di primo e secondo passaggio e sei mesi di affinamento in bottiglia. Risultato: un vino di grande personalità, cremoso, morbido, suadente, con note fruttatate (prugna), balsamiche (ginepro) e un sentore curioso, che richiama certi formaggi erborinati (più lo Stilton che il Gorgonzola). Al di là di qualsiasi disamina tecnica, indubbiamente un grande vino, esclusivo, per ora, per numero di bottiglie e prezzo, ma alla portata di qualsiasi palato, per la piacevole complessità (e non è un ossimoro!) della beva.

▣  Alauda,  Toscana Igt 2011, Ruffino,  www.ruffino.com. Prezzo: 80 €.

Syrah e Nero d’Avola, due vitigni “siciliani” che per una parte della critica enologica sono nell’occhio del ciclone. Chi critica il primo per essere alloctono, chi il secondo per essere “troppo” autoctono, in definitiva snaturato: tutt’e due per essere prodotti con risultati organolettici troppo simili a quelli di qualche altro vitigno internazionale, come Merlot e Cabernet.

Facciamocene una ragione e badiamo, volando più un basso, principalmente alla piacevolezza.

Prezzo conveniente e bevibilità senza pensieri sono proprio il marchio di fabbrica di una grande cooperativa come la Settesoli di Menfi (Agrigento), che sfodera 25 milioni di bottiglie ogni anno, da vitigni autoctoni e internazionali, in generale vinificati in purezza. Fra le poche eccezioni, il Seligo Rosso 2014 (circa 60mila bottiglie), mix paritario di Nero d’Avola e Syrah, appunto: colore rubino scuro, profumi in cui risaltano la prugna, la ciliegia  e il ribes , sapore caldo e scorrevole con qualche nota salina, di piena soddisfazione. D’elezione con formaggi semistagionati, maialino in agrodolce.

▣  Seligo, Sicilia Rosso Doc 2014, Cantine Settesoli, www.settesoli.it . Prezzo: 6-7 €.

Grande Syrah in purezza sulle Madonie, a mille metri circa d’altitudine, vista sull'Etna, montagna e vulcano su cui qualche anno fa un'egittologa francese scoprì una serie di piramidi in pietra lavica. Dove? A Gangi (Palermo), paese di circa 7mila anime, ma noto per alcune qualifiche - Comune gioiello d’Italia, Borgo dei borghi, fra i “Plus beaux villages de la terres” - balzato a improvvisa notorietà qualche tempo fa, quando il sindaco mise in vendita case abbandonate nel territorio a 1 €.

Costa di più (20 €), il vino S ’14, Syrah Terre Siciliane Igp, della Tenuta San Giaime. Come risponde il proprietario Salvatore Cicco (imprenditore milanese nato a Gangi), a severa richiesta di giustificazione, sulla scelta di un vitigno “straniero” in purezza e sul prezzo relativamente alto? Con la leggenda e con la scienza.

Leggenda. Sarebbero stati i pellegrini provenienti dal Medio Oriente e diretti a Santiago di Compostela in Spagna, passando dalla Sicilia per raggiungere la Via Francigena, a transitare proprio dal territorio di San Giaime, a Gangi. Giaime risulta essere la traduzione dialettale dello spagnolo Jaime, variante di Santiago, che identificano il nostro Giacomo. Tra i doni dei pellegrini, per riconoscenza all’ospitalità dei locali, vi erano anche barbatelle del vitigno Syrah, originario della Persia. Verità. Da circa un secolo

Filetto di maiale alla mela
con il Syrah Tenuta San Giame

il padre dell’attuale titolare e prima il nonno, coltivavano in zona il vigneto. Nel 2006, dopo un periodo di abbandono, Salvatore Cicco, con il cognato cantiniere e il figlio Alessio, reimpiantano il Syrah nella proprietà di famiglia e con l’aiuto del consulente Gianfranco Cordero iniziano dopo alcuni anni a produrre poche bottiglie di Syrah di montagna in purezza. Il sovescio in vigna è l’unico “concime” utilizzato, eventualmente d’estate poco zolfo (max 45 mg/lt di solforosa, normalmente si può arrivare anche a 160). Raccolta manuale in cassette, fermentazione spontanea su lieviti indigeni, affinamento in serbatoi tronco-conici di cemento e in barrique per un totale di 9 mesi, più altri tre in bottiglia. Solo 4.500 bottiglie vendute in loco e in poche enoteche, fra cui la Serio di Cefalù e il negozio bio Santé di via De Amicis a Milano. Non proprio a caso: infatti San Giame è in via di riconversione biologica, sarà pienamente bio con la prossima vendemmia. Qualche bottiglia si può trovarla anche nelle cantine di alcuni ristoranti di nome, dal Trussardi alla Scala di Milano all'Hunt & Fish Club di New York, all'Antica Osteria del Ponte di Tokyo. I profumi sono fruttati, non solo di frutta  rossa, ma anche secca, come le mandorle, mentre in bocca è fresco, morbido e leggermente speziato, con giusta tannicità per poterlo abbinare a tavola con piatti come il macco di fave, spaghetti alla Nerano (con zucchine e Provolone del Monaco), salsiccia alla brace, filetto di maialino alla mela, piatto d’eccellenza del ristorante Enoteca Viola di Milano (www.violaenoteca.com), ove si può gustare l’S ‘14  e un’interessante selezione di altre buone bottiglie italiane e francesi, anche al bicchiere.

▣  S ‘14, Syrah Terre Siciliane Igp, Tenuta San Giaime, www.tenutasangiaime.it. Prezzo: 20 €.

La dritta / Locanda senza camere ma di Gusto, Anima il sud di Milano. Gran pesce, grazie a don Alfonso

Ritratto di Venere Micieli e Alfonso Trezza, del ristorante Anima del gusto

La vecchia trattoria non c’è più, in quest’angolo della Milano meridionale, al suo posto la nuova (presunta) locanda. Si passa così dalla cucina lombarda e popolare del Morivione a quella mediterranea dell’Anima del gusto, che si presenta appunto come “locanda di charme”, anche se poi camere non ce ne sono. Poco male, in compenso ha tutti gli atout di una cucina di mare d’impronta campana, schietta e talvolta raffinata, anche se non mancano i piatti terragni.

L’Anima ha due anime, Venere e Alfonso. La prima, dolce e sorridente, si occupa degli arredi, della mise en place e di far accomodare i clienti ai tavoli. La seconda, più fumantina e coinvolgente, dirige i fornelli, ma non disdegna di inoltrarsi in sala a illustrare le pietanze ai clienti. Alfonso Trezza,

Tagliolini al nero di seppia
con pomodorini e alici di Cetara

salernitano di Vietri sul Mare, si dichiara autodidatta, ha fatto esperienze qua e là, poi ha deciso di mettersi in proprio, o meglio in società con Venere Micieli per proporre la sua cucina. Che è di sostanza, di sapori decisi senza troppi voli pindarici, ma di accostamenti equilibrati e quasi sempre azzeccati. Così il cartoccio di polipetti con lenticchie una volta aperto si rivela semplicemente delizioso, il calamaro ripieno di porcini inaspettato e gustoso.

La carta non è certo sterminata (bene così) e contempla cinque o sei piatti per ogni voce. Fra gli antipasti, da citare ancora il baccalà, con cipolla di Tropea oppure con crema di ceci e il classico polpo arrosto. I primi di mare: succulenti tagliolini neri con pomodorini e alici di Cetara, ritorno del baccalà (alla genovese) con i paccheri, un buon raviolo di pezzogna (pagello o parago, tipico del golfo di Napoli, pesce eccellente), con gamberi e rucola (quest’ultima evitabile). Secondi non da meno, dalla zuppa di pesce ai polipetti in cassuola, piatto erede di un’ottocentesca cassuola di purpetielli (moscardini); dalla frittura di calamaretti a spillo al misto mare. Ce n’è anche per chi ama la terra: carpaccio di chianina e imperdibile culatello Vinappeso, uno splendido salume…veronese, stagionato nell’Amarone e nel Recioto, prodotto da Vigneto dei salumi in Valpolicella (un nome un programma: www.vignetodeisalumi.it). Purtroppo anche una bresaola, ahinoi, con rucola e kiwi, ma basta ignorarla…Si ritorna al vertice con la pappardella Don Alfonso e il pacchero allo scarpariello (lussurioso mix di aglio, olio, eventuale

Antipasti di pesce

peperoncino, pomodoro e provola). Fra i secondi, tartare, filetti, tagliate, Fiorentina. Al dessert, scelta ardua fra la torta caprese al cioccolato (o al limone), e la grande pastiera napoletana. Prezzi abbastanza ragionevoli.

Info. L’anima del gusto, via dei Fontanili 2, Milano, tel. 02.89511578, www.lanimadelgusto.it. Orari: 12.30-14.30, 19.30-23.30; sabato 19.30-23.30 (domenica chiuso). Prezzi: antipasti: 12-16 €; primi, 12-16 €; secondi, 18-25 €; dessert 6-7 €. C/credito: Ae, Mc, Visa. 

Un napoletano a Monza fa cucina internazionale e locale, condita di Mediterraneo. Prelibatezze al Derby Grill

Carpaccio di ricciola con couscous

Le boiserie fanno a gara con le campane a chi luccica di più, i secchielli intarsiati con i candelabri. Tutti si riflettono nel grade specchio rettangolare, assieme ai tavoli apparecchiati con raffinatezza e agli inappuntabili camerieri in cravattino, maitre e sommelier in gilet e cravatta grigi. Per tutti, dinner jacket, anche a mezzodì. Naturalmente, se lo chef o un cuoco compare in sala, veste la giacca bianca di gabardine doppiopetto e la toque, il cappellone da cuoco d’origine francese. I proprietari Luigi e Arcangelo “Tani” Nardi a prima vista sembrano due lord inglesi, intonati in tutto e per tutto alla boiserie, stucchi e cristalli del locale. Compassati, sì, colti, anche, ma pure allegramente italici, a conoscerli meglio. Dunque, non c’è da stupirsi (e del resto il nome è significativo, anch’esso) se il

Derby Grill, ristorante-gourmet dell’Hotel de la Ville di Monza,  sprizza britannicità d’antan da tutti i pori. Il cuore, però è…partenopeo. Lo chef di cucina è infatti il napoletano verace under 40 Fabio Silva. Difficile comunque trovare tracce culinarie delle sue origini nel menu. Forse nell’utilizzo dei pomodori del piennolo (presidio Slow Food) negli spaghetti con acciughe (però del Cantabrico), o nel guazzetto di gallinella, scampi e moscardini, accompagnato dal couscous (che rimanda al Magreb o per lo meno alla Sicilia). La cucina del Derby non è facilmente definibile, si direbbe semplicemente una cucina moderna nella cotture, ancorata ad alcuni classici internazionali, regionali, italiani, eseguiti impeccabilmente, a volte con tocchi creativi e una mentalità mediterranea. Lo chef comunque è cuoco più che di sbrigliata fantasia, di rivisitazione creativa. È riuscito, per esempio, a rifare un classico della cucina regionale lombarda come l’ossobuco col risotto, sostituendo quest’ultimo  con dei conchiglioni di pasta farciti di verdura ed utilizzando come condimento solo il sugo di carne e verdure, con un tocco finale dato da alcuni grani di riso soffiato e gocce di gel di zafferano. Un piatto gustoso, che non fa

Foie gras d'anatra, pan brocche alle
prugne e cipolla di Montoro

rimpiangere la preparazione tradizionale e dal ridotto apporto di materie grasse.

In carta è sempre presente un piatto regionale, anzi locale, come il risotto alla luganega magra di Monza (una salsiccetta che ha nell’impasto un poco di Grana Padano), così come insostituibili sono la “vera” costoletta alla milanese “poco battuta e a doratura lenta nel burro chiarificato”; e l’ossobuco in gremolata con riso agli stimmi di zafferano. Questi piatti di solito fanno parte di due diversi menu-degustazione, composti da tre piatti (55 €). La carta vera e propria mostra invece un eclettismo piuttosto sano e gustoso. Così, accanto al culatello dell’Antica Corte Pallavicina, con strolghino, fiocco e Parmigiano di vacche rosse, si trova il tataki di tonno (il pesce viene arrostito brevemente, marinato e affettato) con gazpacho di pomodoro datterino, fragole e Franciacorta (inteso come spumante). Se uno vuol virare sulla cucina internazionale, ecco una perfetta terrina di foie gras , ma alle prugne e con cipolla di Montoro.

Fra i primi piatti sono collocate anche alcune pietanza non banali a base di uova (per esempio, con spuma di patate e tartufo), mentre ai fusilloni col ragout di faraona vengono abbinati i mirtilli selvatici. C’è anche un riso Carnaroli con spugnole (evviva, si tratta di un fungo poco usato in Italia, molto di più in Francia e Svizzera, eccellente) e con gamberi rossi di Mazara del Vallo. Sempre almeno tre proposte di pesce fra i secondi, come il trancio di ricciola all’erba cipollina, pistacchio di Bronte, chips di patate ai capperi e purea di melanzane. Fra le carni, a costoletta e ossobuco, si affiancano piatti come la guancia di maiale croccante, il lombo di agnello impanato con olive e poi sontuose grigliate, chataubriand, bistecca alla fiorentina, filetto di fassone.

Lombo d'agnello al forno. A destra,
risotto alle cime di rapa e scampi

Gran selezione di formaggi regionali e del Presidio Slow Food, gran carta dei vini, alcuni proposti a bicchiere. E la possibilità di riposare nel lusso, in magnifiche camere ripartite fra il corpo centrale e la nuova ala, con suite nell’adiacente Villa. Segnalazione doverosa per i cocktail e i drink classici del raccolto american bar, posto fra la hall e la sala del ristorante, dove shakera con abilità un rampollo di famiglia, il giovane Bartolomeo Nardi. Sullo sfondo, la settecentesca Villa Reale del Piermarini, costruita a Monza “per la salubrità  dell’aria e l’amenità del paese”, come ebbe a dire Ferdinando d’Asburgo-Este, che lì la volle per rilassarsi dagli impegni di governo della Lombardia. E mammà Maria Teresa d’Austria gliela concesse.

Info. Menu del giorno (vino, acqua e caffè compresi) a 39 e 49 €. Piatti unici, 25-29 €. Menu di tradizione lombarda, 55 €.  Alla carta: antipasti, 16-24 €; uova e primi piatti, 18-20 €; pesci, 28-30 €; carni, 26-30 €; grigliate, 24-39 €; selezione di formaggi con mostarde e miele, 16 €. Dessert, 10 €. Coperto 3 €. Cocktail e long drink, 12 €. Orari ristorante: 12.30-14, 19.30-22; sab. e dom. 19.30-22 (mai chiuso).

Hotel e Dependance: camera doppia184-485 €; suite, 335-685 € (prima colazione, 23-29 €).

Derby Grill dell’Hotel de la Ville, viale Regina Margherita di Savoia 15, Monza, tel. 039.39421, www.derbygrill.it, www.hoteldelaville.com

È arrivato un bastimento Caricato di…olio del futuro!

Addio al food, focus sull’olio. La quinta edizione di Olio Officina Festival abbandona l’anglofona parolina (“troppo usata e abusata”, secondo il creatore e direttore della manifestazione Luigi Caricato) e si concentra sul futuro, per rompere gli schemi, per mettere in luce cultura, gusto, storia e tecnologia. Non più quindi Olio Officina Food Festival, ma più direttamente: Olio Officina Festival (Oof). La kermesse si svolge a Milano - Palazzo delle Stelline - dal 21 al 23 gennaio. Titolo e tema dell’edizione di quest’anno: Avanguardia. L’olio del futuro. Oli sarebbe meglio specificare. Infatti grande spazio sarà dato al blending, l’arte di mescolarne diverse qualità, come del resto si fa già in altri campi, dal vino al whisky. In un laboratorio dedicato (in sala Zucchi) ognuno potrà realizzare il suo personale blend, scegliendo fra diversi campioni. Se l’extravergine farà la parte del leone in laboratori, discussioni e degustazioni, il plurale si attaglierà anche ad altri momenti. Degustazioni, quindi, di oli di semi, ma nobili, riflessioni sull’olio di palma, forse eccessivamente criminalizzato, sugli stessi oli di sansa e di oliva, e sul vergine, completamente assente dai supermercati. Si tratta, secondo Caricato, di ricostruire e valorizzare la piramide della qualità dell’olio (al vertice, l’extravergine, senza trascurare però tutte le altre tipologie, assegnando a ciascuna il suo posto).

Di sinergia fra vino e olio si occuperà soprattutto Antonello Maietta, presidente dell’Ais (Associazione italiana sommelier), dell’intrico scientifico-giudiziario della Xylella il professor Giovanni Martelli con l’agronomo Duccio Caccioni, di cucina crudista (rifà capolino il food…) Pietro Corticelli con cinque chef e la campionessa mondiale di assaggio Marina Solinas.

I Saggi Assaggi sono master di degustazioni guidate di oli in purezza, anche abbinati a ricette finger oliocentriche. Nello spazio Olitalia (sala Bramante), noti cuochi (da Fabrizio Ferrari a Pasquale Torrente) si esibiranno o meglio saranno alle prese con una varietà di oli, ma anche di aceti balsamici, durante show cooking in cui dovrebbe emergere una visione nuova dell’uso dei condimenti. Mentre lo stesso Pasquale Torrente e la sua brigata della Cuopperia di Cetara prepareranno assaggi dimostrativi di fritto all’italiana. Nel salotto letterario Oof Libri-Pagine di gusto, presentazione di manuali, saggi e testi di narrativa, teatro e poesia. Design e immagine (delle confezioni, ma anche del convivio domestico (con Mauro Olivieri, Ilaria Santomanco e Alessia Cipolla) e il concorso Le forme dell’olio completano questa sezione. Spazio anche alla

dimensione artistica, con la conferenza/spettacolo di Antonio Pascale, Ricomincio da Massimo (Troisi), a film, mostre degli artisti del movimento Arte da Mangiare e alle fragranze: lo scrittore Aldo Nove disquisisce sull’Inafferrabilità del profumo e le sue millenarie forme.
Speciali annulli filatelici il 22 e il 23, dalle 11 alle 17.

Info. Olio Officina Festival – Condimenti per il palato & per la mente, Palazzo delle Stelline, corso Magenta 61, Milano. Il programma dettagliato su: www.olioofficina.com. Orari: giovedì 21, 17-21.30; venerdì 22 e sabato 23, 9-21.30. Prezzi: 1 giorno, 15 €, 2 giorni, 30 €, compresi laboratori, degustazioni ecc. (in certi casi, fino a esaurimento posti e/o con prenotazione sul sito). Giovedì 21, solo su invito o comunque per chi abbia acquistato il doppio biglietto. Ragazzi fino a 13 anni e studenti universitari (con tesserino), ingresso gratuito.

Sapori alti in Alta Badia / Sciare con gusto fino ad aprile con gli chef del Sud (Tirolo e Italia)

Lingue bianche serpeggiano e poi si biforcano attraverso terreni desolatamente marroncini. Eppure il paesaggio, illuminato dal sole alto nel cielo blu, è ugualmente suggestivo. Straniante, magari. Mentre si scia su piste perfettamente innevate, lunghe, larghe, goduriose, si sente che qualcosa stona. Ma è un momento, poi ci si tuffa all’ingiù, fino al prossimo impianto di risalita. In attesa che scenda la “vera” neve, i cannoni notturni fanno il loro dovere, spruzzando migliaia di litri d’acqua che subito diventa candida coltre.

Zuppa di vino con crostini alle erbe
salmerino marinato, di Norbert Niederkofler

In vista dell’immancabile invasione natalizia e poi delle settimane bianche del nuovo anno, si possono già provare emozioni diverse in Alta Badia. Variegate. Corvara, Colfosco, San Cassiano, La Villa non sono nomi famosi solo per lo sci alpino, ma anche per l’alto tasso di qualità gastronomica. Lo garantiscono le due stelle Michelin del St. Hubertus, ristorante dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano – chef Norbert Niederkofler; nonché le stelle singole de La Siriola, dell’Hotel Ciasa Salares, sempre a San Cassiano – chef Matteo Metullio (26 anni, il più giovane “stellato” d’Italia); e de La Stua de Michil dell’Hotel La Perla di Corvara – ai fornelli Nicola Laera. Ma, forse ancor più, una buona gastronomia diffusa in ristorantini, trattorie, stue, utie, rifugi, basata sulla tradizione ladina e altoatesina più in generale. Anzi sudtirolese.

Perché quest’anno in Alta Badia è di moda il Sud gastronomico. Quindi il Sud Tirolo affiancato al Sud Italia. Sciare con gusto è la manifestazione che permette durante tutta la stagione invernale (fino al 3 aprile 2016) di scendere lungo le piste dell’Alta Badia e di fermarsi a gustare un piatto di un grande chef in una baita: 14 chef per 14 baite (che già propongono per conto loro una cucina caratteristica e a volte persino innovativa). I cuochi sono per un terzo altoatesini e per due terzi del Meridione. E ognuno di loro presenta una ricetta a base di prodotti tipici del suo territorio, magari creata per l’occasione. In abbinamento, vini del Sud con i piatti del Nord e viceversa.

Un primo assaggio si è avuto il 13 dicembre scorso, con la manifestazione Gourmet Skisafari. Complici le piste perfettamente innevate, il sole caldo che permetteva di mangiare sulle varie terrazze dei rifugi, si è esibita una prima valanga di cuochi. A cominciare dai tre stellati dell’Alta Badia. Così Norbert

Linguine al limone, cozze, bottarga
e pane di Agerola, diA. Vanlangenaeker

Niederkofler ha presentato a Col Alt la sua sapida zuppa di vino con crostini alle erbe, salmerino marinato su bruschetta di patate; l’abbinamento, assai singolare ma interessante è stato con un vino siciliano: il Pithos Bianco di Cos, un Grecanico in purezza, fermentato sulle bucce in anfore di terracotta. Mentre un Pinot bianco altoatesino ha fatto matrimonio d’amore con un piatto di Alois Vanlangenaeker, che, a dispetto del nome (belga) dirige i fornelli dello Zass dell’Hotel San Pietro di Positano, sulla Costiera Amalfitana. Perfetta sintesi di sapori meridionali: linguine al limone con cozze, bottarga e pezzettini di pane di Agerola (località “di montagna”, a 600 m s.l.m, sopra la Costiera).  Si possono gustare alla Utia de Bioch.

Qualche altro esempio goloso. All’Utia Bamby Nicola Laera (della Stua de Michil) propone una commistione: tagliatelle di puccia alla genovese (una salsa napoletana) di manzo del proprio maso, con veli di ricotta pugliese stagionata in grotta. Per bagnarsi l’ugola, Salice Salentino Riserva. Imperdibili anche i tortelli di caprino, purè di rape rosse, arachidi e ragù di maialino da latte al Piz Arlara, opera di Matteo Metullio de La Siriola, abbinati a un Nerello Mascalese siciliano. Nino di Costanzo giovane chef già “stellato” in un ristorante di Ischia, ora battitore libero in giro per la Penisola, propone invece il suo straordinario uovo, porcini, frisella e taleggio di bufala al Club Moritzino, con un  profumato Pinot grigio altoatesino. Ancora, Chris Oberhammer del ristorante Tilia di Dobbiaco cucina un saporito ed elegante orzotto del molino di Villabassa con maialino nostrano e maggiorana all’Utia Pic’ Prè. E così via. Mangiando e sciando. Fino ad aprile.

INFO. www.altabadia.org Prezzi dei piatti: 14-25 €.

I ristoranti stellati della Val Badia: St. Hubertus (Hotel Rosa Alpina di San Cassiano), www.rosalpina.it/it/ristorante-st-hubertus.htm ; La Siriola (Hotel Ciasa Salares di San Cassiano), www.ciasasalares.it/it/ristorante-la-siriola.html ;  La Stua de Michil (Hotel La Perla di Corvara), www.hotel-laperla.it/it/ristori/la-stüa-de-michil/142-9792.html

Gli altri chef del gruppo Noi del Sud/Sciare con gusto: Heinrich Schneider (Terra, Val Sarentino), Pino Cuttaia (La Madia, Licata), Angelo Sabatelli (omonimo locale, Monopoli), Gennaro Esposito (Torre del saracino, Vico Equense), Filippo La Mantia (idem, Palermo/Milano), Antonella Ricci e Vinod Sookar (Al Fornello da Ricci, Ceglie Messapica), Marianna Vitale (Sud, Quarto), Ernesto Iaccarino ( Don Alfonso, Sant’Agata sui Due Golfi).

ALTRE MANIFESTAZIONI. Il 20 e 21 dicembre in occasione delle due gare di coppa del mondo di sci (Slalom Gigante e Gigante parallelo) sulla pista della Gran Risa, che si snoda in una pineta del Piz La Ila, Leitner ropeways VIP Lounge: i due chef stellati Gerhard Wieser e Martin Obermarzoner, rispettivamente della Trenkerstube e del Jasmin, propongono i loro piatti.

Il 28 dicembre Joe Bastianich al Club Moritzino (a 2000 m.) suonerà e canterà, mentre un sommelier presenterà i vini della Bastianich Winery (evento aperto). All’Hotel La Perla il 27 alle 16 (su prenotazione e a pagamento) sempre Bastianich presenta i suoi vini e altri che predilige, in degustazione.

Il 20 marzo 2016, dalle 10 alle 15,30, De dl vin Wine Skisafari, degustazione di vini selezionati dell’Alto Adige nei rifugi Bioch, I Tablà, Piz Arlara e Pralongià (30 €). Il 25 febbraio, il 3 e 10 marzo, Sommelier in pista: una guida sciistica e sommelier accompagna i partecipanti sulle piste, sostando con loro nei vari rifugi per illustrare le caratteristiche di alcuni vini particolari dell’Alto Adige (prezzo: 15 €).