Un napoletano a Monza fa cucina internazionale e locale, condita di Mediterraneo. Prelibatezze al Derby Grill

Carpaccio di ricciola con couscous

Le boiserie fanno a gara con le campane a chi luccica di più, i secchielli intarsiati con i candelabri. Tutti si riflettono nel grade specchio rettangolare, assieme ai tavoli apparecchiati con raffinatezza e agli inappuntabili camerieri in cravattino, maitre e sommelier in gilet e cravatta grigi. Per tutti, dinner jacket, anche a mezzodì. Naturalmente, se lo chef o un cuoco compare in sala, veste la giacca bianca di gabardine doppiopetto e la toque, il cappellone da cuoco d’origine francese. I proprietari Luigi e Arcangelo “Tani” Nardi a prima vista sembrano due lord inglesi, intonati in tutto e per tutto alla boiserie, stucchi e cristalli del locale. Compassati, sì, colti, anche, ma pure allegramente italici, a conoscerli meglio. Dunque, non c’è da stupirsi (e del resto il nome è significativo, anch’esso) se il

Derby Grill, ristorante-gourmet dell’Hotel de la Ville di Monza,  sprizza britannicità d’antan da tutti i pori. Il cuore, però è…partenopeo. Lo chef di cucina è infatti il napoletano verace under 40 Fabio Silva. Difficile comunque trovare tracce culinarie delle sue origini nel menu. Forse nell’utilizzo dei pomodori del piennolo (presidio Slow Food) negli spaghetti con acciughe (però del Cantabrico), o nel guazzetto di gallinella, scampi e moscardini, accompagnato dal couscous (che rimanda al Magreb o per lo meno alla Sicilia). La cucina del Derby non è facilmente definibile, si direbbe semplicemente una cucina moderna nella cotture, ancorata ad alcuni classici internazionali, regionali, italiani, eseguiti impeccabilmente, a volte con tocchi creativi e una mentalità mediterranea. Lo chef comunque è cuoco più che di sbrigliata fantasia, di rivisitazione creativa. È riuscito, per esempio, a rifare un classico della cucina regionale lombarda come l’ossobuco col risotto, sostituendo quest’ultimo  con dei conchiglioni di pasta farciti di verdura ed utilizzando come condimento solo il sugo di carne e verdure, con un tocco finale dato da alcuni grani di riso soffiato e gocce di gel di zafferano. Un piatto gustoso, che non fa

Foie gras d'anatra, pan brocche alle
prugne e cipolla di Montoro

rimpiangere la preparazione tradizionale e dal ridotto apporto di materie grasse.

In carta è sempre presente un piatto regionale, anzi locale, come il risotto alla luganega magra di Monza (una salsiccetta che ha nell’impasto un poco di Grana Padano), così come insostituibili sono la “vera” costoletta alla milanese “poco battuta e a doratura lenta nel burro chiarificato”; e l’ossobuco in gremolata con riso agli stimmi di zafferano. Questi piatti di solito fanno parte di due diversi menu-degustazione, composti da tre piatti (55 €). La carta vera e propria mostra invece un eclettismo piuttosto sano e gustoso. Così, accanto al culatello dell’Antica Corte Pallavicina, con strolghino, fiocco e Parmigiano di vacche rosse, si trova il tataki di tonno (il pesce viene arrostito brevemente, marinato e affettato) con gazpacho di pomodoro datterino, fragole e Franciacorta (inteso come spumante). Se uno vuol virare sulla cucina internazionale, ecco una perfetta terrina di foie gras , ma alle prugne e con cipolla di Montoro.

Fra i primi piatti sono collocate anche alcune pietanza non banali a base di uova (per esempio, con spuma di patate e tartufo), mentre ai fusilloni col ragout di faraona vengono abbinati i mirtilli selvatici. C’è anche un riso Carnaroli con spugnole (evviva, si tratta di un fungo poco usato in Italia, molto di più in Francia e Svizzera, eccellente) e con gamberi rossi di Mazara del Vallo. Sempre almeno tre proposte di pesce fra i secondi, come il trancio di ricciola all’erba cipollina, pistacchio di Bronte, chips di patate ai capperi e purea di melanzane. Fra le carni, a costoletta e ossobuco, si affiancano piatti come la guancia di maiale croccante, il lombo di agnello impanato con olive e poi sontuose grigliate, chataubriand, bistecca alla fiorentina, filetto di fassone.

Lombo d'agnello al forno. A destra,
risotto alle cime di rapa e scampi

Gran selezione di formaggi regionali e del Presidio Slow Food, gran carta dei vini, alcuni proposti a bicchiere. E la possibilità di riposare nel lusso, in magnifiche camere ripartite fra il corpo centrale e la nuova ala, con suite nell’adiacente Villa. Segnalazione doverosa per i cocktail e i drink classici del raccolto american bar, posto fra la hall e la sala del ristorante, dove shakera con abilità un rampollo di famiglia, il giovane Bartolomeo Nardi. Sullo sfondo, la settecentesca Villa Reale del Piermarini, costruita a Monza “per la salubrità  dell’aria e l’amenità del paese”, come ebbe a dire Ferdinando d’Asburgo-Este, che lì la volle per rilassarsi dagli impegni di governo della Lombardia. E mammà Maria Teresa d’Austria gliela concesse.

Info. Menu del giorno (vino, acqua e caffè compresi) a 39 e 49 €. Piatti unici, 25-29 €. Menu di tradizione lombarda, 55 €.  Alla carta: antipasti, 16-24 €; uova e primi piatti, 18-20 €; pesci, 28-30 €; carni, 26-30 €; grigliate, 24-39 €; selezione di formaggi con mostarde e miele, 16 €. Dessert, 10 €. Coperto 3 €. Cocktail e long drink, 12 €. Orari ristorante: 12.30-14, 19.30-22; sab. e dom. 19.30-22 (mai chiuso).

Hotel e Dependance: camera doppia184-485 €; suite, 335-685 € (prima colazione, 23-29 €).

Derby Grill dell’Hotel de la Ville, viale Regina Margherita di Savoia 15, Monza, tel. 039.39421, www.derbygrill.it, www.hoteldelaville.com